Салат из свежих помидоров и помидоров калькуляционная карта

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца - 1/2-1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих томатов с луком

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих томатов с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Лук очищают, срезают донце и шейку, мелко шинкуют, ошпаривают кипятком.

Подготовленный зеленый лук мелко шинкуют. Помидоры и лук перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, раскладывают на порции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: помидоры и лук перемешаны, уложены горкой. Овощи имеют привлекательный вид

Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция помидоров – упругая, сочная

Цвет: соответствует сорту помидоров

Вкус: свойственный свежим помидорам, в меру соленый

Запах: свежих помидоров и лука в сочетании с растительным маслом

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 28 Наименование изделия: Салат из помидор с луком 2 сп

Номер рецептуры: 15

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Помидоры промывают, удаляют место прикрепления плодоножки, замачивают, нарезают кружочками или дольками, поливают растительным маслом и посыпают зеленым луком.

Технологическая карта

Технологическая карта № 29

Наименование изделия: Салат свекольный 1 сп

Номер рецептуры: 16

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда:Ассорти мясное на хлебе Номер по сборнику рецептур № 19

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда: Икра баклажанная Номер по сборнику рецептур № 118

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда: Помидоры по-французски

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда: Салат из свежих помидоров и огурцов Номер по сборнику рецептур № 59

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда:Салат зеленый с огурцами Номер по сборнику рецептур № 53

Калькуляционная карточка

Предприятие Наименование блюда:Рассольник Номер по сборнику рецептур № 195

Калорийность: 29,36 ккал

Внешний вид - в салатник или на тарелку выложены помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, нашинкованный лук. Сверху салат полит сметаной или заправкой. Вкус и запах - приятные, аромат свежих помидоров и сметаны. Цвет - соответствует входящим компонентам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца (1/2-1/4 шт. на порцию), соответственно уменьшив закладку помидоров.

• Вкус: приятные, аромат свежих помидоров и сметаны..
• Внешний вид: в салатник или на тарелку выложены помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, нашинкованный лук. Сверху салат полит сметаной или заправкой..
• Цвет: соответствует входящим компонентам.
• Запах: приятные, аромат свежих помидоров и сметаны..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Салат из куриной грудки с помидорами

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

- Наименование организации -

- Наименование предприятия -

Вид деятельности по ОКДП

С алат из куриной грудки с помидорами

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

115

20.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Куриная грудка запеченная для салата п/ф

Помидоры (томаты) черри

Маслины без косточки консервированные

Заправка бальзамическая п/ф

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

ТТК на блюда

Технико-технологические карты являются нормативным требованием, их наличие обязательно во всех без исключения предприятиях ресторанного бизнеса.

По существующим стандартам Технико-технологическая карта (ТТК на блюдо) составляется на основе технологической карты, которая по своей сути представляет рецептуру с закладками брутто и нетто, выходом полуфабрикатов и (или) готовых изделий, описанием технологии приготовления и оформления.

Второй документ, который ложится в основу ТТК на блюдо – Акт контрольной проработки. В Акте фиксируются контрольные замеры технологических потерь при холодной и тепловой обработке продуктов. На основании этих двух документов и составляется технико-технологическая карта.

Дополнительно в ней указываются: область применения ТТК; требования к сырью; показатели качества безопасности - органолептические показатели, нормируемые физико - химические

показатели, микробиологические показатели; пищевая и энергетическая ценность на 100 г. блюда и на всю порцию.

В обязательном порядке ТТК заверяется подписью ответственного за разработку и шеф-повара. Внизу на технико-технологической карте должна стоять печать организации. Не забудьте про калькуляцию и обоснование расчетов белков, жиров, углеводов. калорийности.

Большое количество вопросов вызывает необходимость указывать в нормативных документах на блюдо технологический процесс приготовления через полуфабрикаты. Вам решать, разрабатываете вы ТТК для «очистки совести» или же это реально нормативный документ для поваров вашего общепита.

Если так, то, например, на салат Оливье необходимо четыре ТТК: картофель отварной п/ф, морковь отварная п/ф, салат оливье п/ф (на 1 кг.), салат оливье (порция). Для чего делать отдельный документ на килограмм изделия? – исключительно для правильности закладок линейными поварами (если вы производите сразу большой объем).

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ,
• КАЛЬКУЛЯЦИИ,
• АКТЫ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ,
• РАСЧЕТЫ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ,
• ОБОСНОВАНИЯ ДАННЫХ РАСЧЕТОВ НА БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ.

Карточка - раскладка

Салат из помидоров и свежей капусты с растительным маслом 120 гр

Технология приготовления блюда:

Белокачанную капусту очистить, мелко нашинковать, добавить соль, и прогреть при непрерывном помешивании ( не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой). Прогретую капусту охладить, добавить сахар, перемешать с тонко нарезанными кружочками помидоров. При подаче заправить растительным маслом. Для диеты НКД блюдо готовить без сахара.

Технологическая карта

Салат из свежих помидоров и огурцов

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.

Лук зеленый или

Сметана или заправка для салатов, №12.53

Технология приготовления.

Подготовленные помидоры и очищенные огурцы режут тонкими ломтиками, а лук репчатый – кольцами, а если зеленый лук, то шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

• Все материалы
• Статьи
• Научные работы
• Видеоуроки
• Презентации
• Конспекты
• Тесты
• Рабочие программы
• Другие методич. материалы

• Видеркер Светлана АлександровнаНаписать 2650 15.11.2017

Номер материала: ДБ-866802

• Другое
• Другие методич. материалы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

15.11.2017 1017

15.11.2017 1784

15.11.2017 1348

15.11.2017 2104

15.11.2017 286

15.11.2017 1220

15.11.2017 1373

15.11.2017 1283

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Расчет рецептов на любое количество порций.

Зная рецепт не всегда легко понять сколько продуктов нужно для его приготовления. Мы разработали калькуляторы расчета пропорций для салатов и других блюд — вы вводите вес порции и указываете на сколько человек нужно приготовить блюдо, а калькулятор делает онлайн-расчет количества продуктов.

Калькуляторы салатов — пропорции ингредиентов онлайн:

После расчета вы увидите рецепт, по которому подобраны ингредиенты на салат, а также пошаговую методику приготовления этого салата.

Количество некоторых продуктов указывается в штуках и граммах — это сделано для удобства, т.к. на небольшой вес салата удобнее считать ингредиенты поштучно, а на большое количество салата или для более точное соблюдение рецептуры количество продукты правильнее класть в салат по весу, а не поштучно.

Конструктор салата:

Не нашли готовый калькулятор ингредиентов для салата? Тогда воспользуйтесь онлайн-конструктором салатов — вы можете создать салат из подходящих ингредиентов и получить нужный вес продуктов для приготовления требуемого количества салата.

Первые блюда:

Онлайн-расчет ингредиентов для первых блюд — борща, супа, свекольника и т.д.

Соление рыбы:

Расчет пропорций ингредиентов для соления рыбы в домашних условиях.

Соление и консервирование овощей:

Расчет пропорций продуктов для соления и консервирования овощей.

Котлеты:

Расчет пропорций продуктов для приготовления котлет.

Тесто:

Расчет пропорций для приготовления изделий из теста и начинки (для пиццы).

Расчет любого блюда:

Этот калькулятор позволяет рассчитать нужное количество ингредиентов на любое число порций на основании оригинального рецепта.

Варка каши:

Расчет количества воды и время приготовления каши различной вязкости из разных круп.

Соте и рагу:

Расчет ингредиентов для приготовления соте и овощных рагу.

Напитки:

Расчет ингредиентов при приготовлении домашнего кваса, а также расчет соотношения воды к ягодам и фруктам при приготовлении компота и морса. Расчет пропорций для домашнего лимонада.

Сладкий стол:

Рецепты выпечки тортов с подбором ингредиентов онлайн.

Читайте также:

  
• Сколько может храниться салат селедка под шубой в холодильнике
  
• Калорийность салат из соленых помидор
  
• Сочетание овощей для салата на ужин
  
• Салат из чечевицы и беконом
  
• Салат шуба в шубе рецепт с фото