Салат нарезан холодец застыл

Я понимаю, что бывают стихи плохие, бывают очень плохие, но бывают.

Вот это - самое страшное (пунктуация оригинальная):

Снова варим холодец, нарезаем огурец, сало мерзнет на балконе (не досталось бы вороне),
С ним компот, селедка, шпроты. А ведь завтра на работу.
Отмечает наш народ нынче Старый Новый год.

Новый год, ура, живём!
Жил куриных пожуём!
Завтра ж снова на работу
Через лень, тоску и рвоту.

Водка, кильки, шпик, салат,
Огурцы и виноград
Пострагаем быстро, выпьем,
Брюху макароны кинем!

Новый год, ура, ура!
Жить по-новому пора.

Только что-то не живётся,
Всё никак не удаётся.

Ну, не будем о плохом,
Лучше выйдем на балкон.

Наливайте и орите,
Пойте песни, мух кормите!

За столом вкушают борщь
Зебра, колесница, слон.
Все поют, галдят, танцуют,
На стене ежей рисуют.

С ними на столе ворона
Доедает лист бекона.
Ванька дремлет в туалете,
А лягушка - на омлете.

Новый год нами любим,
Дали девять выходных.
Будем спать и есть мы много,
Позабуем про работу.

Морды красные потешим
Телевизором, конечно.
Ах, какая красота -
Зырить телек в 5 утра!

Столько смысла там и счастья -
Невозможно оторваться.
Мне б так жить, смотреть ТиВи,
Кушать шпик в своей крови.

Вот, тогда бы жизнь пошла!
Гадина-жена ушла!
Смог бы я лежать весь день,
Как подопытный олень.

Телевидение, еда,
Зубы грязные всегда.
Пей, гуляй и весились,
С проститутками возись.

Можно много чего сделать:
Унитаз снохи пометить,
Апельсины жрать да жрать,
Корки под кровать кидать.

Но такая жизнь - в раю,
Здесь же: деньги все - в семью.
Ни поспать, ни отдохнуть,
Нож в соседку не воткнуть.

Это скука, а не жизнь,
Даже если ты - таджик.
Но вообще всё хорошо.
Нужно думать о большом.

Например, о новой даче
Или шашлыке горячем.
Вот когда уходит горе:
Когда отпуск твой - на море.

Близ деревни, до ночлега,
В снег закуталась телега,
Курица лежит в томате
На застелянной кровати.

Бабы, мужики гуляют:
Морды бьют, в себя стреляют.

Снова выпьем и закусим
Воблу - шоколадным муссом.

Веселись, честной народ!
С нами Бог и антрикот.

Салат нарезан, холодец застыл,

Шампанское во льду стучит зубами.

Нас поздравляя добрыми словами.

Ещё чуть-чуть - и пробка в потолок,

Ещё немного - станем целоваться,

Не опоздает, вступит точно в срок

В свои права точнёхонько в двенадцать.

Год самый новый.Ну,привет Тебе!

Пока ещё не смелый, незнакомый.

Какой оставишь след в моей судьбе,

Кем буду я? ведущей иль ведомой?

Не стану я загадывать вперёд,

Трясти за лацканы дедулю с красным носом.

Приму всё то, что мне он принесёт.

И пусть ответов меньше, чем вопросов.

Я не прошу Создателя послать

Мне все блага и все богатства рая.

Я одного хочу : что есть - НЕ ПОТЕРЯТЬ,

И ВАМ того же от души ЖЕЛАЮ. .

Тэги: интернет

Прокомментируйте!

Выскажите Ваше мнение:

Вакансии для учителей

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

- нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
- уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
- говяжьи-телячьи хвосты;
- птичьи шеи (особенно индюшиные);
- лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное - не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти - говяжья голяшка, если удастся купить - хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант - свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки - головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня - праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю - не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси - лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки - рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится наваристым и прозрачным.

8 секретов вкусного холодца

Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

Холодец из свиной рульки

Ингредиенты

1 кг свиной рульки;
500 г свинины без кости и жира;
1 луковица;
2–3 лавровых листа;
соль — по вкусу;
5–6 горошин душистого перца;
2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

Добавьте в закладки 🍖

Холодец из говядины

Ингредиенты

2 говяжьи голени;
1 луковица;
1 морковь;
1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
3–4 веточки сельдерея;
3–4 веточки петрушки;
несколько горошин чёрного и душистого перца;
1 кг филе говядины;
соль, перец — по вкусу;
1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Приготовьте 🥩

Холодец из курицы

Ингредиенты

1 жирная курица (около 2 кг);
1 луковица;
1 морковь;
3 зубчика чеснока;
1 чайная ложка соли;
5 горошин чёрного перца;
4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

Поэкспериментируйте 🍗

Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

500 г свиных ножек;
550 г свинины без кости и сала;
350 г куриного филе;
300 г куриных голеней;
500 г куриных бёдер;
1–2 моркови;
2–3 луковицы;
½ головки чеснока;
½ пучка зелени;
3–5 лавровых листьев;
чёрный перец горошком — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Попробуйте 🍖

Холодец из свинины и говядины в мультиварке

Ингредиенты

2 свиные ножки;
1¹⁄₂ кг говядины на кости;
1 луковица;
1 морковь;
3 лавровых листа;
соль и перец — по вкусу;
3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

Экономьте силы 🍲

Холодец из рыбы

Ингредиенты

1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
1 рыбья голова;
1 рыбий хвост;
2 луковицы;
2 моркови;
соль — по вкусу;
10 г смеси специй для рыбы;
8 горошин чёрного перца;
1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

Для рецепта холодца вам потребуется:

ухо свиное - 1.5кг
морковь - 500г
салат - 250г
бамбук - 500г
грибы (сушёные) - 50г
лук репчатый - 50г
имбирь - 5г имбирь - многолетнее травянистое растение, у которого все вегетативные органы и семена содержат эфирные масла. " href="/dictionary/200/imbiry.shtml">
глютамат натрия - 5г
соль - по вкусу
вино или коньяк - 10г коньяк - крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванил. " href="/dictionary/202/konyyak.shtml">
блины - 250г.

Рецепт приготовления холодца:

Чтобы приготовить Холодец пятицветный у сыдун необходимо.

Морковь с листовым салатом нарезать соломкой, ошпарить подсоленным кипятком. Грибы муэр размочить, ростки бамбука, блинчики из яиц также нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать. Имбирь, перец хуацзё, бадьян положить в мешочек из марли и перевязать.

Свиные уши (кожицу) зачистить, ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. В кастрюлю налить 2,5 л воды, опустить кожицу, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, добавив специи в мешочке. Когда уши (кожа)хорошо разварится, выложить и пропустить через мясорубку. Бульон процедить, удалить мешочек со специями. В бульон влить 1,5 л воды, опустить уши (кожицу), пропущенные через мясорубку, и варить до готовности, бульон должен быть липким. Снять с огня, добавить вино, глутаминат натрия, посолить по вкусу.

Приготовить два глубоких противня. Бульон разделить на шесть частей. Одну часть влить в два противня, когда застынет, положить морковь, залить второй частью бульона, при застывании положить салат, вновь залить бульоном и т.д. Получится разнослойный холодец, соответственно с красным, желтым, зеленым, белым и коричневым цветом. Когда холодец застынет, нарезать продолговатыми кусками и подать.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Холодец и студень — еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом.

Кто и когда изобрёл эти блюда, установить не представляется возможным. Ясно одно, что появиться эта еда могла только в тех странах, где естественный холод использовали для сохранения продуктов или готовой еды. Мясная похлёбка, для сохранности вынесенная на холод, приобретала желеобразную структуру, и очень быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. В зимнее время студень готовили впрок, и его могли использовать в качестве еды пастухи, охотники, воины и путешественники.

В XVIII веке на столе русской знати появились невиданные прежде блюда — паштеты, рулеты, омлеты, заливные, галантины, запеканки, соусы, бульоны, овощные и молочные супы. И в 1816 году знаменитый автор «Русской поварни» статский советник тульский помещик В. А. Лёвшин вынужден был констатировать: «Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным … многими несвойственными нам приправами набитым». Это в полной мере можно было отнести к старому, доброму студню. В помещичьих и дворянских усадьбах под напором «многосложных» блюд он постепенно уступил место заливному и галантину. «Чужеземное» заливное оказалось попавшим под влияние высокой французской кухни парадным вариантом студня, предназначенного больше радовать глаз, чем насыщать. Для заливного самое лучшее мясо или рыбу отваривали с пряностями, придавали затейливый вид, аккуратно выкладывали в форму, украшали зеленью, фигурно нарезанными овощами, дольками лимонов и оливками — всем тем, на что способна фантазия кулинара. Всё это великолепие заливали отдельно приготовленным концентрированным и тщательно осветлённым бульоном, иногда с добавлением желатина, и охлаждали до образования прозрачного желе.

Ещё один зарубежный родственник русского студня — французское блюдо галантин. Попав к русским поварам, оно быстро превратилось в галантир и под этим названием проникло в кулинарные книги и классическую литературу. Для солидности и чтобы угодить хозяевам, доморощенные повара и кухарки иногда называли этим красивым иностранным словом обычный студень или банальный холодец, в который умудрился «как есть, в калошах, попасть левой ногой» статский советник Пралинский, заглянув на свадьбу своего подчинённого Пселдонимова (рассказ Ф. М. Достоевского «Скверный анекдот»).

В современных отечественных книгах по кулинарии можно прочитать, что русский холодец — воспроизведение французского галантина. На самом деле галантин совершенно другое, сложное в приготовлении блюдо. В одном из многочисленных вариантов для его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ. Всё это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе. Кухарка бедного чиновника Пселдонимова, конечно, не могла приготовить такое довольно изысканное блюдо, о существовании которого она даже не подозревала, а Достоевский, не очень разбираясь в тонкостях высокой французской кухни, назвал выставленный на холод для застывания холодец модным в его время словом «галантир».

Галантин готовили из отборного мяса, птицы и массы других изысканных продуктов и приправ, тогда как русский студень или холодец — из менее съедобных частей говяжьей или свиной туши либо из рыбы. В отличие от дорогого галантина студень был дешёвым блюдом рачительных хозяев и малоимущей публики. Популярность этого сытного блюда стала настолько велика, что студень упоминается, например, в творчестве Владимира Маяковского. Анатолий Мариенгоф, поэт, драматург, мемуарист, в «Романе без вранья» писал: «Мне подают на закуску великолепный телячий студень с хреном в сметане. Маяковский переводит на студень тяжёлый взгляд и спрашивает: “Вы, значит, собираетесь умывальником закусывать?” Студень действительно похож на мраморный умывальник, из которого я мылся в детстве. Образ точный». Ещё раз Маяковский о банальном студне написал в стихотворении «А вы могли бы?»: «. я показал на блюде студня // косые скулы океана».

Прошло несколько десятков лет, и уже в Толковом словаре русского языка С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой (1992) можно было прочитать: «Холодец. То же, что студень». В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом, занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов.

Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой «холодное», когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы со следами застывшего желе, то есть «со слезой».

Хозяйке — на заметку

Рецепты «студени» из книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Сочинение В. Лёвшина. Москва, типография С. Селивановского. 1816 год.

Студень свиная с сметаною и хреном. В оной отнимаются те же части, что и в говяжей студени. Очистить оные по-обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить в воде мягко. Впрочем, не застуживая или застудить с отваром, подавать с хреном, растворённым с сметаною.

Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толчёный чеснок, растёртый с сметаною, на особливой тарелке.

Рецепты студня из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания

Студень говяжий. Опалённые говяжьи ноги и губы (внутренности и конечности мясной туши) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см. Прибавить на один килограмм голья по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить её содержимое на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листка, 8—10 горошин перцу и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками варёных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 2—3 листка желатина. На 4 свиные ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Студень из томатного сока с яйцами. Автор статьи предлагает порадовать гостей вкусом этого оригинального блюда.

Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 минут и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.

Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.

Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.

На 2 стакана томатного сока — 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.

Соус сметанный с хреном. Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на тёрке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросёнку, студню, а также к холодной рыбе.

Читайте также: