Салат оливье и охотничий

С чем ассоциируется Новый год? Новый год – это ожидание чуда, запах хвои, мандаринов, и, конечно, салат Оливье! А знаете ли Вы, что лошадники имеют к созданию этого салата самое непосредственное отношение?

Подробно об этом мы и расскажем в данной заметке : )

В книге мемуаров «Мои Полканы и Лебеди» Якова Бутовича (создателя самой полной в России галереи, посвящённой лошади, которую можно увидеть теперь в Музее коневодства Тимирязевской академии) можно прочесть такую историю (печатаем с сокращениями — прим. ред.):

«…Приведу здесь интереснейший рассказ Н.М. Коноплина о том, как М.И. Бутович гениально и совершенно неожиданно для всех сымпровизировал новый вид закуски, сборный салат, впоследствии получивший название «салат Оливье» и широко вошедший в обиход русской кухни…Однажды – это было в начале восьмидесятых годов XIX века – группа охотников (так раньше называли любителей конного дела – прим. ред.) во главе с вице-президентом Московского конного общества А.В. Колюбакина засиделась на бегах.

Московский ипподром, 1909 год

За приятной беседой охотники незаметно провели время до первой ранней проездки лошадей, и у всех разыгрался аппетит, так как со вчерашнего дня никто ничего не ел. Тут же принято было решение ехать в знаменитый ресторан, который держал Оливье («Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, в доме номер 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, где сейчас размещается «Школа современной пьесы» – прим. ред.).

В такой ранний час в ресторане был только сам Оливье. Он принял гостей, но заявил, извиняясь, что на кухне никого нет, всё съедено, повара разошлись, провизию привезут нескоро и он ничего не может предложить дорогим гостям. Тогда М.И. Бутович, который и сам был хорошим кулинаром, отправился на кухню, где убедился, что действительно, кроме остатков дичи и мяса, ничего не было. Тут-то и возникла у М.И. Бутовича гениальная мысль сделать из этих остатков салат, заправить его прованским маслом и в таком виде подать. Оливье принялся рьяно помогать Михаилу Ивановичу. И через какой-нибудь час новое блюдо было создано. Когда М.И. его подал, гром аплодисментов приветствовал автора и его произведение. Блюдо оказалось очень вкусным и всем понравилось. Люсьен Оливье восхищался находчивостью Бутовича, сумевшего утилизовать остатки, которые в ресторане такого уровня уже не шли в дело. Через несколько дней весть об этом происшествии и новом салате разошлась по Москве, и посетители ресторана стали из любопытства требовать новое блюдо. Оно так всем понравилось, что Оливье ввёл его в карточку своих блюд и назвал, с согласия М.И. Бутовича, салатом Оливье».

Вот так голодный лошадник поучаствовал в создании салата, который уже больше ста лет является любимейшим и популярнейшим блюдом русской кухни и символом Нового года!

P.S. У салата Оливье в разное время были разные названия – «майонез из дичи», «салат из дичи», салат «Столичный», а также частично менялся состав со временем, но мы приведём здесь только два рецепта – «того самого» салата Оливье и его современной версии. Курсивом выделены примечания редактора.

Из книги П.П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства (1899):

Салат Оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (желе из бульона) — ¼ стакана. Капорцы (каперсы) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Способ приготовления: Нарезать бланкетами (брусочками) филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами от варного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои каб уль (соус кабуль, пряная приправа). Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Салат Оливье (современная версия)

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка горошка 300 гр, 300 гр ветчины (колбасы, филе отварной курицы, отварного мяса), 100 гр майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать всё кубиками, добавить нарезанные кубиками огурцы, ветчину, положить зелёный горошек, майонез, всё аккуратно перемешать.

Самый новогодний салат - салат оливье - еще и самый охотничий! Никакой паюсной или черной икры! Ведь самый важный ингредиент для него не купишь в магазине! Если у вас есть ПАРА РЯБЧИКОВ - обязательно приготовьте его! А если нет - просто почитайте настоящую историю салата ОЛИВЬЕ!

Салат оливье. Именно так. Без кавычек и с маленькой буквы. Пожалуй, всем нашим соотечественникам он знаком с детства. Тазик, мисочка, фарфоровый или хрустальный салатник с «мешанинкой», щедро заправленный майонезом из банки или пакета, – такая же часть воспоминаний, как елка с блестящими шарами или конфетными фантиками, первая школьная линейка, семейный праздник, шумная студенческая вечеринка или свадьба. Согласно данным опроса ВВС (по материалам сайта www.bbc.co.uk), в 2010 году 40% опрошенных россиян назвали салат «оливье» главным символом новогоднего стола.

С солеными огурчиками или с зеленым яблоком, с вареной курицей или колбасой, с яйцами и без – каждой семье сегодня есть свой, отточенный за многие десятилетия и, конечно же, самый вкусный рецепт.

С момента своего изобретения этот салат стал не просто фирменным блюдом отдельно взятого ресторана, но и настоящей легендой. Фамилия его создателя из имени собственного стала нарицательным, а желание открыть тайну фирменного салата Оливье не оставляло в покое многие кулинарные умы прошлого и современности. В дело идут куры, цыплята и перепелки, чистятся раковые шейки и омары, приобретается стоящая огромных денег черная икра. Но, несмотря на наличие многочисленных изысканий разной степени научности и тщательности, вкус «того самого» салата, который готовил сам Оливье, мы, скорее всего, не узнаем никогда. И не только потому, что не воспроизведем ту самую пресловутую «сою-кабуль», соус, который, по легенде, добавлял в заправку знаменитый кулинар.

Секрет приготовления салата Оливье, на мой взгляд, кроется не в соусе и не в подготовке отдельных компонентов, а в том, что сам «секрет» существует только в наших головах. Раков можно сварить в воде с укропом, а можно — в пиве. А рябчиков перед «снятием филеев» – сварить или пожарить. Огурцы взять свежие или соленые. Порезать чуть крупнее или чуть мельче. И вкус салата от этого будет разный. Но важно понимать главное: Люсьен Оливье просто придумал авторскую вариацию на тему салата «майонез» (вероятно, даже не одну) и, не без помощи восторженных клиентов, хорошенько «раскрутил» ее. Он даже не придумал новый принцип подачи. До идеи «все порезать мелкими кусочками, заправить и перемешать» дошли еще раньше. Он просто превратил давно известный, довольно ординарный «салат» в фирменное блюдо своего ресторана, сделал его сверхпопулярным, модным, а дальнейшая история нашего общества способствовала его прочному укоренению в качестве праздничного блюда. Давайте разберемся по порядку.

Блюда, сочетающие в себе мясо дичи, соус из оливкового масла, уксуса и желтков (так называемый майонез), раковые шейки и оливки, были известны задолго до Оливье. Если проанализировать источники середины XVIII века, то можно установить, что они имели два названия: «винегрет» или «майонез» (типичный пример метонимии, когда название части распространяется на целое). При этом четкой границы между ними часто не существовало, и выбор названия зависел от фантазии автора (смотри главу «Общерусская национальная кухня»).

Вот, к примеру, у И. М. Радецкого: «Винегрет из дичи с разным гарниром (vinaigrette de gibier à la russe): «изжарить на вертеле нужное количество дичи, разрезать мелкими кусочками, положить в сотейник и замариновать уксусом и прованским маслом, остудить на льду; потом положить немного ланспику, а когда станет застывать, то прибавить салату для холодного, осторожно размешать, снабдить по вкусу уксусом, прованским маслом, солью и перцем и за 15 минут до отпуска, выложив на приготовленное для холодного блюдо, убрать крутонами» («Альманах гастрономов», кн. 1, 1852. С. 120.). Под «салатом для холодного» понимается либо «зимний» вариант (вареные картофель, свекла, сельдерей, бобы с солеными огурцами, оливками, корнишонами и каперсами, рубленой зеленью, солью, перцем, уксусом и прованским маслом), либо «летний» вариант (вареные «зеленые бобы», спаржа, картофель, цветная капуста со свежими огурцами, рубленой зеленью, эстрагоном, кервелем, шалотом, заправленные уксусом и прованским маслом с солью и перцем). Хотя у этого же автора есть и вариант винегрета, более похожий на привычный нам: «Винегрет из разностей: приготовить зимний салат для холодного… и прибавить в оный сваренных и очищенных грибов, соленых или маринованных рыжиков и волнушек, рубленой петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и, выложив на блюдо, обложить одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов» («Альманах гастрономов», кн. 2, 1853. С. 243.).

Его версия майонеза выглядит так: «Майонез из филеев по-французски»: очистить от жил нужное число куриных филеев, положить в сотейник на растопленное масло, посолить, покрыть бумагою и запассеровать на легком огне; когда будут готовы, слить масло и поставить в холодное место. Потом, обровняв до одинакового состояния, замариновать уксусом и прованским маслом, поставить на лед, а после, осушив на салфетке, сложить порядком на луженый холодный лист. Приготовить собственную порцию белого майонеза, сбитого на льду до гладкости, обмакивать в оный по одному филею и укладывать на холодный лист порядком. Приготовить на льду форму для холодного, влить в нее немного ланспику и, когда застынет, уложить красивым узором бордюра низ формы, залить снова ланспиком, застудить на льду; а за 15 минут до отпуска, обмакнув в теплую воду форму, покрыть крышкою, опрокинуть на руках, встряхнуть и, когда отстанет холодное от формы, сдвинуть его с крышки на подготовленное блюдо, снять осторожно форму и убрать крутонами, а середину наполнить салатом для холодного» («Альманах гастрономов», кн. 1, 1852. С. 126.).

А вот рецепт из книги Герасима Степанова «Последний труд слепца-старца…» (1851. С. 73.): «Холодный французский винегрет: взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди; из оных обделай филеи большие и маленькие, сбей венчиком из ланспигу майонез, положи в него лимонного соку, прованского масла, немного сахару и, замакавши в оном большие филеи в белом, а маленькие в раковом майонезе, половину подцвети шпинатом. Потом круглое блюдо на одно поле залей чистым ланспигом и, когда застынет, нарежь из ланспигу штучки, и обложи кругом блюда, в середину изруби немного ланспигу и накладывай большие филеи бортиком, в середину клади шинкованные филеи, смешай с майонезом и клади в середину филеи, а сверху посыпь рубленым ланспигом, потом накладывай маленькие филейчики бортиком, в середину положи чистый майонез и сверху натычь… лавроваго листу, сверху всего бортиком раковые шейки через штуку с фаршированными оливками, и так подай».

И еще один: «уборный французский винегрет»: «Изжарив и обобрав тетерева, пару рябчиков и каплуна, изрежь их кусочками потоньше, а подливку сделай из рубленых анчоусов, французских капорсов, масла прованского, уксусу, горчицы и соли, что все положи в кострюлю вместе с обобранною дичиною, смешай; после, выложив на блюдо, убери капорсами, оливками, рублеными яйцами, зеленью и солеными сливами; обложив кругом галантиром, подавай на стол» (Г. Степанов, «Последний труд слепца-старца…», 1851. С. 89.).

Таким образом, получается, что изначально «майонез» (блюдо) возник как вариация на тему винегрета, но заправленного не просто оливковым маслом и уксусом, а соусом «майонез».

Чтобы составить себе более полное представление о дореволюционном «салате Оливье», рассмотрим продукты, из которых предполагалось изготавливать этот салат, согласно имеющимся рецептам того времени.

П. П. Александрова-Игнатьева, «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года.

Продукты (на одного человека): рябчики – ½ штуки, картофель – 2 штуки, огурцы – 1 штука, салат – 3–4 листа, провансаль – 1 ½ столовой ложки, раковые шейки – 3 штуки, ланспик – ¼ стакана, каперсы – 1 чайная ложка, оливки – 3–5 штук.

Рябчик жареный, хотя вместо «рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». В провансаль нужно добавлять «сою-кабуль».

Но в ее книге «Практические основы кулинарного искусства…» 1909 года издания набор продуктов указан несколько иной: помимо оливок, появляются корнишоны, а также, из расчета на порцию для 5 человек, 3 трюфеля. Рябчики также жареные, в провансаль нужно добавить «сою-кабуль» и немного сливок. Вместо рябчиков также предполагается возможность использования обрезков дичи или оставшегося жаркого (говядины, телятины, тетерки, курицы и даже некостлявой рыбы).

Салат «Оливье» из книги «Поварское искусство», П. М. Зеленко, 1902 года.

Продукты: филеи рябчиков, трюфели, свежие огурцы, картофель, каперсы, оливки, раковые шейки (варенные с «букетом зелени № 85 (петрушка, сельдерей, порей и по одному листу кервеля и эстрагона) и нарезанным луком, затем очищенные и стуженные снова в том бульоне, в каком варились).

Заправка – соус № 455 («Соус к салату. Французский способ» – по половине чайной ложки соли и перца развести двумя ложками уксуса или лимонного сока, 5–8 ложками прованского масла), или соус № 456 («Соус к салату. Польский способ»: один или два желтка от сваренных вкрутую яиц растереть с солью и сахаром, добавить ложку уксуса и полстакана сметаны), или № 451 («Соус горчичный холодный»: чайную ложку приготовленной горчицы смешать с ложкой сахара, половиной ложки соли, добавить столовую ложку уксуса, добавить понемногу, постоянно взбивая, 5–8 ложек прованского (оливкового) масла), или жидкий соус провансаль, «или ремулад» (его «жидкость» заключается в отсутствии ланспика, положенного по рецепту «майонез № 444»: два сырых желтка, соль, перец, несколько капель воды и уксуса взбить венчиком, добавить чайную ложку прованского (оливкового) масла и еще несколько капель уксуса, снова взбить, и так до введения почти 200 г оливкового масла и ложки или двух уксуса.)

Салат Оливье из «Настольной книги для хозяек» («составлена по программе кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове»), 1907 г.

Продукты: курица – 1 штука (или два рябчика, или 1½ фунта вареной осетрины или севрюги), раки – 20 – 30 штук, картофелины – 6 – 7 штук, огурцы (свежие или соленые) – 4 – 5 штук, яйца – 3 – 4 штуки, соль, перец, прованское (оливковое) масло – 1 стакан, салат зеленый – 3 – 4 листика. Курица предварительно зажарена, заправка – соус провансаль.

«Записки кулинарной школы» Общества распространения между образованными женщинами практических знаний, издание 8, Москва (год не указан).

Продукты: остатки жареной дичи, несколько картофелин, свежий огурец (но, если его нет, то допускается использовать соленый), яйцо, «салат латук или кочанный», омары для украшения сверху. Дичь жареная, заправка – густой провансаль с французским (винным) уксусом, горчицей, «соей Кабуль» и «перцем кайен».

Посмотрите, какие интересные варианты. Неужели никто из современников близко не подошел к тому, что подавалось в «Эрмитаже»? Сомневаюсь. Салат оливье пользовался такой популярностью потому, что его готовил Оливье. Даже если воспроизвести его, это уже не будет оливье от Оливье. Как не будут картинами Рембранда их самые точные копии. Поэтому нет смысла пытаться докопаться до истины: скорее всего, ее просто не существует.

Понравился бы нам салат от шефа Оливье? Сложно сказать. Кроме того, ресторан, описанный у Гиляровского, – это было модно, продвинуто и т. д. Всем ли действительно нравятся «статусные» вещи? Меняются времена, меняются вкусы. И я не думаю, что тяжелые калорийные салаты-майонезы, каким по сути своей является оливье, пользовались бы сегодня такой огромной популярностью, пусть даже и существовала бы необходимая для этого действующая система заготовки рябчиков.

Именно поэтому «настоящий» салат оливье сегодня могут приготовить только охотники. И сделать это очень просто. Главное – обзавестись основой основ этого легендарного блюда: парой рябчиков. Раковые шейки и черная икра не нужны: тот, кто хорошо знаком со вкусом рябчиков, может представить себе, насколько он тонок. Любой другой слишком яркий компонент способен просто «забить» его. И уже непонятно будет, рябчики там или курица. Не стоит также добавлять к майонезу вустерский или соевый соус, которыми некоторые пытаются заменить «сою-кабуль».

На двух рябчиков потребуется: одна столовая ложка сливочного масла для жарки, полторы банки (по 250 г) оливок без косточек, три средние вареные картофелины, три средних свежих огурца, домашний майонез (любой покупной значительно хуже). Если вы любите сладковатую нотку, добавьте еще вареную морковку. Говорят, в советскую версию салатов ее стали добавлять, чтобы визуально компенсировать отсутствие вареных раков.

Рябчиков подготовьте. Если птица мороженая, то разморозьте. Снимите кожу с перьями. Это тот единственный случай, когда рябчиков нужно готовить без кожи: она будет неприятно чувствоваться в составе салата. При необходимости вымочите тушки час в воде с лимонным соком.

Разрежьте каждую тушку вдоль на 2 части, натрите солью и обжарьте на сливочном масле. Остудите, снимите мясо и нарежьте его кусочками 1 см на 0,5 см: не очень мелко, иначе будет просто каша (вкус салата вообще очень сильно меняется в зависимости от способа нарезки).

Также нарежьте очищенный от шкурки огурец, картофель. Оливки из одной банки нарежьте кружочками. Все перемешайте, заправьте майонезом и, при необходимости, добавьте еще соли. Но скорее всего, это не понадобится: оливки и майонез компенсируют несоленую картошку.

Как-то в интернете наткнулся на картинку с рецептом салата Оливье конца 19 века, в котором в качестве мясного наполнения используется рябчик. Эта информация не давала мне покоя, и вот, на Новогодних каникулах решил попробовать воплотить в жизнь. Итак, ингридиенты:

1. Две тушки рябчика

3. 3-4 картофелины

4. Оливки или маслины штук 7-8

5. Листья салата, зелень

6. Свежий огурец 1-2шт

7. Куриные яйца, 3-5шт

6. Соус "Провансаль" или покупной майонез "Провансаль"

Отвариваем овощи, яйца в крутую и рябчиков. Остужаем. Бульон от рябчиков рекомендую оставить и сварить потом в нём домашнюю лапшу. От рябчика отделяем грудку, с крыльев и ножек снимаем мясо. Режем небольшими кусочками. Чистим овощи и яйца, затем мелко нарезаем. Режем зелень, листья салата оставить для украшения готового блюда. Затем добавляем соус и тщательно перемешиваем. Много соуса не нужно, должна быть консистенция погуще. Вырезаем середину поллитровой бутылки ПЭТ сантиметров 10. Устанавливаем вертикально на тарелочку, накладываем салат. Убираем вверх трубку, украшаем листиком салата.

На первое подать лапшу отваренную в рябчиковом бульоне. На второе можно приготовить запеканку из заячьих потрошков и картошки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.

Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной

Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

курица, половина тушки — 600-700 г;
говяжий язык — 300 г;
раки — 20 штук;
свежие огурцы — 2 штуки;
каперсы маринованные — 100 г;
оливки — 1 банка;
салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

3 желтка;
рафинированное масло — 0,5 стакана;
соль, сахар по вкусу;
немного горчицы;
натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
С курицы снять мясо и мелко его порезать.
Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

рябчики — 3 штуки;
язык говяжий — 200 г;
раки — 25 штук;
икра лососевая — 100 г;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
маринованные корнишоны — 150 г;
яйца — 5 штук;
листвой салат;
домашний майонез.

Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
Язык нарезать кубиками.
Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
Листья салата нарезать небольшими квадратами.
Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Оливье по-советски: оригинальный рецепт

По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья

В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.

колбаса «Докторская» — 400 г;
картофель — 5 штук;
морковь — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
соленые огурцы — 3-4 штуки;
зеленый горошек — 1, банки;
майонез «Провансаль».

Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
Яйца сварить вкрутую.
Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
Добавить майонез, перемешать.

Оливье: оригинальный рецепт с перепелами

По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.

Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.

перепелки — 3 штуки;
язык — 300-400 г;
картофель — 5-6 штук;
яйца — 5 штук;
яйца перепелиные (для украшения);
огурцы свежие — 3 штуки;
каперсы — 100 г;
оливки — 1 банка;
зеленый лук — 1 пучок;
листовой салат — 1 пучок;
майонез.

Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.

Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками

Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.

Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски

минтай (филе) — 300 г;
луковица — 1 штука;
растительное масло — 1-2 столовые ложки;
раки — 5 штук;
икра лососевая красная — 140 г;
свежий огурец — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
каперсы — 100 г;
зеленый горошек — 1 банка;
листовой салат — 1 пучок;
майонез, соль.

Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
Таким же способом порезать огурцы и филе.
Измельчить листовой салат.
Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.

Бюджетный вариант оригинального оливье

Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.

куриное филе — 300 г;
креветки — 300 г;
яйца — 4 штуки;
картофель — 4 штуки;
маринованные огурцы — 3-4 штуки;
салат;
майонез.

Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
Картофель сварить в мундире.
Яйца отварить вкрутую.
Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
Салат нарезать квадратами.
Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.

«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту

Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.

креветки — 300 г;
картофель — 4 штуки;
консервированный горошек — 1 банка;
соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
свежие огурцы — 3 штуки;
майонез.

Картофель отварить в мундире.
Креветки сварить до готовности, очистить.
Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
Сверху выложить майонез.

Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут

1. Две тушки рябчика

3. 3-4 картофелины

4. Оливки или маслины штук 7-8

5. Листья салата, зелень

6. Свежий огурец 1-2шт

7. Куриные яйца, 3-5шт

6. Соус "Провансаль" или покупной майонез "Провансаль"

На первое подать лапшу отваренную в рябчиковом бульоне. На второе можно приготовить запеканку из заячьих потрошков и картошки. Добавляем к столу любимые апперитивы. Приятного аппетита!

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат "Оливье" в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Картофель — 3 Штуки
Колбаса — 300 Грамм
Огурец соленый — 3 Штуки
Яйца — 4 Штуки
Морковь — 1 Штука
Горошек консервированный — 200 Грамм
Майонез — 180 Грамм

Количество порций: 4-5

Как приготовить "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Оценить рецепт Салат "Оливье" классический с колбасой:

Видео рецепт "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Какая морковь по корейский?! Ещё скажите что не куриная грудка

Спасибо за простой классический рецепт без всяких изменений и добавлений, и с правильными пропорциями

Спасибо! Готовьте на здоровье!

Интересно, чего вы везде морковь по-корейски добавляете! Это странно, как и лук ни к чему!

Что? В рецепте ведь нет ни лука, ни моркови по-корейски))

Ольга, где вы увидели морковь по-корейски и лук ?)))

Спасибо, приготовил по рецепту (*1,5). Получилось оч. вкусно (не только я оценил). Вкус действительно классический - именно такой, какой помню.

Учимся готовить классический оливье

Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Картофель — 3 Штуки
Колбаса — 300 Грамм
Огурец соленый — 3 Штуки
Яйца — 4 Штуки
Морковь — 1 Штука
Горошек консервированный — 200 Грамм
Майонез — 180 Грамм

Количество порций: 4-5

Как приготовить "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Оценить рецепт Салат "Оливье" классический с колбасой:

Видео рецепт "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Какая морковь по корейский?! Ещё скажите что не куриная грудка

Спасибо за простой классический рецепт без всяких изменений и добавлений, и с правильными пропорциями

Спасибо! Готовьте на здоровье!

Интересно, чего вы везде морковь по-корейски добавляете! Это странно, как и лук ни к чему!

Что? В рецепте ведь нет ни лука, ни моркови по-корейски))

Ольга, где вы увидели морковь по-корейски и лук ?)))

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

Каждый год неизменным блюдом на нашем праздничном столе является столичный салат. Это любимое блюдо моих родителей, они его готовят каждый год в праздники, и это уже стало традицией, наряду с крабовым салатом.

Привычный нам Оливье, еще, называют «зимним» или «мясным». Не мудрено, мясной, объясняется заменой колбасы, на мясо курицы, говядину, свинину. А зимний, потому что овощи используем сезонные. В любом случае получается вкусно и сытно.

Автором данного рецепта является француз Люсьен Оливье, и впервые в 60 годах его продегустировали в ресторане, все пропорции и рецепт тщательно скрывали. Секрет раскрыл Иванов, который стал шеф поваром в Москве, и впервые представил рецепт с названием «Столичный».

Но в состав входили не привычные нам продукты, а каперсы, раковые шейки, рябчики, также, позже стали появляется рецепты с раками, икрой и телятиной. Так как компоненты в нем наши, то его еще называют «русским».

Сейчас очень много различных рецептов, но я вам хочу представить те, которые мы готовим для нашей семьи много лет, и они у нас пользуются особым спросом.

Классический салат Оливье с колбасой и свежим огурцом

Это упрощенная версия которая пользуется спросом у многих хозяек, так как все ингредиенты доступны зимой. Картошка, морковь, соленые бочковые огурцы.

Зеленый лук, можно добавить по желанию, его моя мама, и не только она, специально выращивала на подоконнике, чтобы добавить в блюдо, а сейчас его можно купить в любое время года.

Ингредиенты:

колбаса вареная – 500 гр
картофель – 5 – 6 шт ( у меня небольшая)
морковь – 2 шт
свежий огурец – 3 шт
яйца отварные – 4-5 шт
консервированный зеленый горошек – 1 стакан (но можно без него)
майонез – 350 гр
зеленый лук по желанию

Отваривают овощи очень просто. Их нужно вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности. Картофель и морковь можно варить в одной посуде, яйца варим отдельно. Так как они могут лопнуть и белки окрасятся в непривлекательный серый цвет.

Сейчас, с нашей современной техникой, не составит проблем запечь овощи в микроволновке или духовке до готовности.

Жидкость слейте с овощей и пусть они остывают, не заливайте их холодной водой, так как картофель станет излишне водянистым, а морковь вялой.

Клубни картошки можно отваривать очищенными с лавровым листочком, у меня так делает свекровь, это придает картофелю дополнительный вкус.

Очищаем картофель и нарезаем кубиками. Существует мнение, что нарезать него нужно размером с горошину.

Колбасу раньше брали «Докторскую», чуть позже «Останкинскую», сейчас выбор колбас на любой вкус и цвет, я беру колбасу без сала, качественную, в натуральной оболочке. Не очень хочется дешевой колбасой, испортить вкус любимого блюда.

Сейчас, даже, можно заменить на ветчину, копченую колбасу, на копченое мясо. Нарезаем мясной ингредиент кубиками.

Морковь очищаем, и тоже, нарезаем мелким кубиком. Свежий огурчик я порезала также, как и остальные продукты. Можно добавить и свежий, и кислый, или один из двух.

Все продукты смешиваем в миске, заправляем майонезом. У меня сегодня есть зеленый лук, я его использую, когда нет, можно без него. Если используете горошек, слейте с него маринад, и добавьте в блюдо.

Помните, заправляем блюдо перед подачей на стол. Если приготовили заранее, накройте, и уберите в холодное место, соус добавите перед подачей.

Соусы можно придумать разные, майонез смешиваем с горчицей, соком лимона, а также со сметаной 50 на 50, и немного черного молотого перчика, для вкуса.

Весь секрет в том, что майонез обволакивает мелко нарезанные овощи, и они становятся невероятно вкусными, сочетаясь и соединяясь друг с другом.

Блюдо выглядит ярко, красочно, позитивно, вызывает аппетит, так как в нем присутствую: оранжевый, зеленый, белый, желтый. Подают его в красивом салатнике, или оформляют с помощью разъемного кольца.

Рецепт салата Оливье с колбасой и солеными огурцами без моркови

Один из моих любимых рецептов включает в свой состав кислое яблоко, если вам оно не нравится, можно не класть. Я кладу, оно придает нежный и освежающий вкус любимому блюду.

Готовлю я его без свежих огурцов, использую кислые, и чтобы придать свежесть, добавляю яблочко. Вместо зеленого лука использую небольшую головку. Самый настоящий зимний вариант, но бюджетный, и из простых продуктов. Также, в ингредиентах отсутствует морковь, ее можно класть по вашему выбору.

Ингредиенты:

колбаса вареная — 500 грамм
картофель отварной 2-3 шт.
яйца вареные -5 шт.
огурцы солёные 3-4 шт.
горошек зелёный — 300 грамм
лук (маленький) — 1 шт.
яблоко кислое 1-2 шт.
майонез — 300 грамм
соль,перец по вкусу

Важным моментом является подготовка всех продуктов. Я отвариваю картофель, отдельно яйца (вкрутую). Очищаем и нарезаем кубиками, а также, сцеживаем жидкость с горошка.

Нарезанные продукты перекладываем в миску. Также, нарезаем лук кубиками, я беру обычную луковицу, не мариную ее. Старайтесь крошить все кусочки ровненькими и аккуратными.

Можно использовать яйцерезку, чтобы кубики были аккуратными, этим предметом можно нарезать яйца, картофель, морковь.

Очищаем яблоко от шкурки, нарезаем мелким кубиком. Все ингредиенты должны быть с размером с горошину. Помните об этом? Мы говорили в рецепте указанном выше.

Чтобы кусочки не потемнели их можно взбрызнуть лимонным соком.

Яблоко нужно брать хрустящее и кислое, можно кисло-сладкое.

Огурцы я нарезаю кубиками и выкладываю на сито, чтобы ушла жидкость. Можно их слегка отжать чистыми руками. Они набираются рассолом, и дают жидкость в готовом блюде.

Солим и перчим по своему вкусу, и заправляем соусом.

Уверена, если вы не пробовали этот вариант, то это откроет вкус старого блюда по-новому. Очень интересное сочетание продуктов дает отличный вкус.

Оливье с колбасой и кукурузой (простой рецепт)

Удивлены? Знаете ли вы что салат можно приготовить с консервированной кукурузой вместо горошка. Вкус получается интересный, и необычный. Этот рецепт я готовила на прошлый Новый год, и удивила своих гостей.

Сейчас хочу поделиться рецептом с вами, так как новинку запечатлила на фотоаппарат, и сделала пошаговые фотографии. В рецепте я добавила соленый и свежий огурчик, а также, фиолетовый лук. Такого, вы точно не пробовали.

Ингредиенты:

3 крупных картошки
5 яиц
400 грамм вареной колбасы
2-3 вареных моркови
5 соленых огурцов
1-2 свежих огурца (по желанию)
1 луковица
1 банка консервированной кукурузы
зелень по желанию
4 ложки майонеза
соль и перец

Смотрите, суть самого процесса не меняется, самое важное, все отварить и остудить. Итак, отваривать нужно морковку, яйца и картошку. Все остальные продукты готовы к употреблению.

Крошить нужно кубиками, используя острый нож. У меня еще была зелень, я добавила, а еще, два вида огурчиков. Кстати, если у свежих шкурка грубая, то нужно ее счистить.

Лук у меня фиолетовый, как видно на фото, но можно заменить обычным или зеленым. Кукурузу я взяла вместо горошка, она придала блюду некую сладость, но это на мой взгляд. Лучше добавить половину кукурузы, и половину горошка, тогда вкус будет интереснее.

Все продукты я смешиваю в миске, но заправляю только перед подачей. Но за много лет приготовления, советую картофель отваривать в день приготовления, получается гораздо лучше.

Сделав его заранее, затягиваю пленкой в миске, убираю в холодильник. И только когда гости на пороге, добавлять соль, перец, и майонез. По поводу соусов, можно обогатить его горчицей в зернах, лимонным соком, и смесью перцев из мельницы.

Эту пробную версию съели срезу, во-первых вкусно, во-вторых, необычно. Моим гостям очень понравился, несомненно, буду готовить еще.

Не хочу вам лишний раз говорить о качественных продуктах, чтобы блюдо было вкусным, каждый рассчитывает на свой бюджет, и все знают, о качестве продуктов. Но, на то он и любим многими, что простой и бюджетный.

Я показала вам варианты моих любимых рецептов, которые я готовлю, пробовала и точно уверена, что они получаются великолепными. Это беспроигрышный вариант, который отлично украсит любой праздничный стол.

Буду очень благодарна, если вы поделитесь с друзьями в соц сетях этими рецептами! Благодарю, что говорите со мной. Приятного аппетита!

Elena

Друзья, понравилась статья! Поделитесь ею с друзьями! Всего один клик по кнопке соц. сетей, и готово! Это поможет мне сделать сайт еще более полезным и интересным для Вас!

Читайте также: