Салат оливье по рецепту ресторана москва
Вариации на тему самого популярного новогоднего блюда
Оливье с говяжьим языком
Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Яйцо — 80 г
- Огурцы маринованные — 20 г
- Огурцы соленые — 50 г
- Картофель отварной — 50 г
- Домашний майонез — 15 г
- Морковь вареная — 20 г
- Горошек зеленый — 20 г
- Язык говяжий отварной — 100 г
- Салат листовой — 15 г
Приготовление
- Яйца отварить.
- Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
- Перемешать и заправить домашним майонезом.
- Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.
Оливье с лососем
Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Яйцо — 80 г
- Огурцы маринованные — 20 г
- Огурцы соленые — 50 г
- Картофель отварной — 50 г
- Домашний майонез — 15 г
- Морковь вареная — 20 г
- Горошек зеленый — 20 г
- Лосось слабосоленый — 80 г
- Салат листовой — 15 г
Приготовление
- Яйца отварить.
- Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками.
- Перемешать и заправить домашним майонезом.
- Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.
Оливье с домашней докторской колбасой
Ресторан «Дружба», шеф-повар Иван Яковлев
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Яйцо — 80 г
- Огурцы маринованные — 20 г
- Огурцы соленые — 50 г
- Картофель отварной — 50 г
- Домашний майонез — 15 г
- Морковь вареная — 20 г
- Горошек зеленый — 20 г
- Колбаса домашняя докторская — 80 г
- Салат листовой — 15 г
Приготовление
- Яйца отварить.
- Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
- Перемешать и заправить домашним майонезом.
- Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.
Оливье
Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Огурец свежий — 60 г
- Огурец соленый — 60 г
- Морковь отварная — 70 г
- Картофель отварной — 100 г
- Яйцо вареное — 40 г
- Горошек зеленый консервированный — 50 г
- Язык отварной — 40 г
- Курица запеченная — 40 г
- Домашний майонез — 50 г
- Укроп — 5 г
Приготовление
- Все ингредиенты нарезать кубиком.
- Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
- Посолить, поперчить по вкусу.
- Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.
Энсалада Руса с маслинами и анчоусами
Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 40 минут
Персон: 1
Ингредиенты
- Картофель отварной — 30 г
- Морковь отварная — 33 г
- Яйцо отварное — 15 г
- Огурцы корнишоны — 15 г
- Каперсы — 3 г
- Анчоусы — 5 г
- Маслины — 10
- Майонез — 20 г
- Горошек зеленый — 11 г
- Артишоки консервированные — 2 г
- Соль — 1 г
- Перец — 2 г
- Яйцо перепелиное — 1 шт
- Маслины Каламата — 5 шт
- Кресс-салат — 2 г
Приготовление
- Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать.
- Добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
- Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата.
- Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом.
Оливье
Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке, шеф-повар Елена Савчук
Сложность: Средней сложности
Тип: Салат
Время: 2 часа
Персон: 3-4
Ингредиенты
- Курица — 1 шт
- Зеленое яблоко — 200 г
- Огурец свежий — 200 г
- Картофель – 300 г
- Морковь — 300 г
- Сельдерей (стебель) — 200 г
- Фенхель (луковица) — 1 шт
- Красная икра — 1 ст.л
- Оливковое масло — 60 мл
- Паприка — 20 г
- Соль — 15 г
Для домашнего майонеза:
- Желток — 2 шт
- Лимонный сок — 10 мл
- Горчица (дижонская) — 1 ст. л
- Растительное масло — 250 мл
Для мандаринового желе:
- Сок апельсина — 200 мл
- Сок мандарина — 200 мл
- Желатин — 20 г
- Картофельный крахмал — 20 г
- Сахар — 40 г
В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат «Афиша» спросила у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.
Оливье с крабом и попкорном
480 р., «Фани Кабани»
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Оливье со стерлядью
690 р., Kutuzovsky 5
Фотография: Нина Фролова
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками
750 р., «Dr. Живаго»
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
Оливье с пастрами
462 р. за кг, «Воронеж»
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки
190 р., «Утки и вафли»
Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай
390 р., «Утки и вафли»
Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с копченой уткой
510 р., «Грузин»
Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами
220 р, «Паб Ло Пикассо»
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
Оливье с желтком и пюре из гороха
650 р., Siberia Moscow
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».
Оливье с копченой рыбой и мясом краба
380 р., «32.05»
Фотография: Рената Гарипова
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Оливье с уткой
450 р., «Павильон»
Фотография: Нина Фролова
Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.
«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».
Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере
800 р., «Большой»
Фотография: Полина Танкилевич
По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.
Оливье с малосоленым лососем
750 р., Vogue Café
Фотография: Полина Танкилевич
Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.
«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать».
Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот
500 р., «Сирена»
Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.
«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».
Оливье с индейкой
320 р., «Карлсон»
Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.
«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата».
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
Все ингредиенты должны быть холодными.
Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
Яйца отварить и остудить.
Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
Как готовить:
Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как готовить:
Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
Отварить картофель, морковь, горох.
Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
Каждый московский шеф-повар уверен, что именно его Оливье — лучший и единственно верный. И еще — самый вкусный, конечно. Предлагаем вам подборку пяти рецептов, креативных и максимально разных Оливье: с лангустинами и красной икрой, с курицей, с раковыми шейками, копченой уткой и утиной грудкой, которые очень легко приготовить!
Оливье с лангустинами от ресторана Humans
Ингредиенты
Картофель отварной — 30 г
Огурцы соленые — 20 г
Морковь отварная — 10 г
Лангустины — 4 шт
Майонез — 20 г
Перепелиное яйцо отварное — 1 шт
Желток куриный отварной — 1 шт
Икра красная — 5 г
Лук сибулет — 1 г
Огурцы свежие — 100 г
Оливковое масло — 25 мл
Растительное масло — 25 мл
Сок лайма — 15 мл
Мед — 15 г
Соль — 1 г
Приготовление
- Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масло, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
- Лангустины очистить и отварить на пару.
- Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом.
- Выложить в центр тарелки через кулинарное кольцо.
- Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.
- Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.
- Вокруг салата полить огуречной заправкой.
Оливье с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Ингредиенты
Огурцы свежие — 20 г
Огурцы соленые — 30 г
Яблоки — 30 г
Картофель отварной — 20 г
Морковь отварная — 20 г
Зеленый горошек —20 г
Соль — 1 г
Утиная грудка
Яйцо перепелиное — 2 шт
Лук сибулет — 3 г
утиная грудка су-вид — 50 г
Бальзамический крем — 5 мл
Майонез — 30 г
Оливковое масло — 5 мл
Зерна граната — 10 г
Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт
Мармелад из утки — 25 г
Приготовление
- Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо перемешать.
- На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и слайсы утиной грудки.
- Украсить перепелиными яйцами, крем- бальзамиком, зернами граната и рубленным луком сибулет.
- Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом.
- Взбрызнуть оливковым маслом.
Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Ингредиенты
Куриное филе – 70 г
Растительное масло – 10 мл
Раковые шейки консервированные – 20 г
Майонез – 50 мл
Огурцы – 25 г
Огурцы маринованные – 25 г
Картофель отварной (очищенный) – 70 г
Креветки 16/20 (очищенные) – 20 г
Микс салатных листьев – 15 г
Приготовление
- Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
- Раковые шейки заправить майонезом.
- Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar
Ингредиенты
Картофель отварной — 35 г
Морковь отварная — 15 г
Огурцы соленые — 25 г
Мякоть с утиной ножки су-вид — 30 г
Утка копченая филе — 5 г
Лук шалот — 5 г
Зеленый горошек — 15 г
Яйцо куриное отварное — 30 г
Яйцо перепелиное отварное — 1 шт
Домашний майонез — 25 г
Ингредиенты для соуса майонез
Яичный желток — 2 шт
Горчица —1/2 ч.л.
Оливковое масло — 0,05 л
Растительное масло — 0,1 л
Яблочный уксус — 1 ч.л.
Сахар — 1/3 ч.л.
Соль — 1/3 ч.л.
Приготовление соуса майонез
- Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.
- Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом.
- Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
Приготовление
- Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком примерно 0,5х0,5 см.
- Замешать ингредиенты с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
- Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.
Оливье классический с куриным филе (салат по-гальски) от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»
Ингредиенты
Картофель отварной – 66 г
Филе куриной грудки отварное – 25 г
Яйца куриные отварные – 5 крупных
Огурцы свежие – 25 г
Огурцы маринованные – 15 г
Помидоры розовые – 30 г
Помидоры салатные – 33 г
Тимьян (листья) – 1 г
Майонез – 18 мл
Укроп – 1 г
Соль – по вкусу
Читайте также: