Салат оливье с корнишонами

Почему детки любят лето? Кроме солнышка и возможности ничего не делать, жаркий сезон — отличное время для исследований и новых открытий. Как многие, семейство Пироговых теплые дни проводят на даче, где продолжают осуществлять свои кулинарные изыскания. «Зимний салат» — это не про лето, а вот Оливье с корнишонами — как раз по сезону.

Пока братья и сестры строят песочные замки и рассекают на велосипеде, Кузя ходит за мамой хвостиком по теплице. В ней настоящие заросли: лапушистые листья огурцов упираются в потолок сооружения. А на веточках — аккуратные огурчики. Есть салатные: длинные и гладкие, темно-зеленые. Есть для консервирования: небольшие, с пушком из будущих колючек, светлые и хрустящие.

«А что же такое корнишоны? — задает главный вопрос юный исследователь. Мама делится, что так называют маленькие плоды, собранные до полного созревания. Они удобны в засолке, вкусны по готовности. Хотя, делает оговорку мама, есть специальные сорта овоща: огурчики никогда не вырастают более 5 сантиметров.

Стихийный урок ботаники переходит на летнюю кухню. Тут уже подтягиваются остальные домовята, и каждому найдется работенка. Салат «Оливье с корнишонами» — самый семейный из всех: когда много помощников, он получается вкуснее и интереснее. И теперь Кузя знает рецепт салата «Оливье с корнишонами» и все необходимые для его приготовления ингредиенты (граммы указаны на одну порцию): картофель 72 гр, морковь 16 гр, колбаса вареная 32 гр, горошек зеленый 16 гр, корнишоны 48 гр , яйцо куриное 20 гр.

Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.

Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной

Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта

Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?

Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье

Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.

Салат оливье по оригинальному рецепту

В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.

Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла

Компоненты для оливье:

курица, половина тушки — 600-700 г;
говяжий язык — 300 г;
раки — 20 штук;
свежие огурцы — 2 штуки;
каперсы маринованные — 100 г;
оливки — 1 банка;
салат листовой.

Компоненты для соуса «Провансаль»:

3 желтка;
рафинированное масло — 0,5 стакана;
соль, сахар по вкусу;
немного горчицы;
натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.

Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.

Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
С курицы снять мясо и мелко его порезать.
Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.

Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата

Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье

Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.

рябчики — 3 штуки;
язык говяжий — 200 г;
раки — 25 штук;
икра лососевая — 100 г;
каперсы — 100 г;
свежие огурцы — 2 штуки;
маринованные корнишоны — 150 г;
яйца — 5 штук;
листвой салат;
домашний майонез.

Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
Язык нарезать кубиками.
Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
Листья салата нарезать небольшими квадратами.
Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
Добавить майонез. Перемешать и украсить.

Оливье по-советски: оригинальный рецепт

По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.

Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья

В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.

колбаса «Докторская» — 400 г;
картофель — 5 штук;
морковь — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
соленые огурцы — 3-4 штуки;
зеленый горошек — 1, банки;
майонез «Провансаль».

Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
Яйца сварить вкрутую.
Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
Добавить майонез, перемешать.

Оливье: оригинальный рецепт с перепелами

По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.

Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.

перепелки — 3 штуки;
язык — 300-400 г;
картофель — 5-6 штук;
яйца — 5 штук;
яйца перепелиные (для украшения);
огурцы свежие — 3 штуки;
каперсы — 100 г;
оливки — 1 банка;
зеленый лук — 1 пучок;
листовой салат — 1 пучок;
майонез.

Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.

Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками

Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.

Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски

минтай (филе) — 300 г;
луковица — 1 штука;
растительное масло — 1-2 столовые ложки;
раки — 5 штук;
икра лососевая красная — 140 г;
свежий огурец — 2 штуки;
яйца — 5 штук;
каперсы — 100 г;
зеленый горошек — 1 банка;
листовой салат — 1 пучок;
майонез, соль.

Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
Таким же способом порезать огурцы и филе.
Измельчить листовой салат.
Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.

Бюджетный вариант оригинального оливье

Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.

куриное филе — 300 г;
креветки — 300 г;
яйца — 4 штуки;
картофель — 4 штуки;
маринованные огурцы — 3-4 штуки;
салат;
майонез.

Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
Картофель сварить в мундире.
Яйца отварить вкрутую.
Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
Салат нарезать квадратами.
Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.

«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту

Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.

креветки — 300 г;
картофель — 4 штуки;
консервированный горошек — 1 банка;
соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
свежие огурцы — 3 штуки;
майонез.

Картофель отварить в мундире.
Креветки сварить до готовности, очистить.
Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
Сверху выложить майонез.

Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут

Классический салат оливье очень хорошо сочетается с маринованными огурцами (корнишонами). Этот салат никогда надолго не задерживается на столе.

Ингредиенты

250 гр вареной колбасы или вареной курицы
4 картофелины
1 банка консервированного горошка (около 400 гр)
4 яйца
4 маринованных огурца
1 луковица
1 небольшое кислое яблоко - по желанию
1 морковь
зелень - для украшения
майонез по вкусу
соль по вкусу

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

В кастрюлю сложить яйца, залить их большим количеством воды и поставить на огонь. Картошку и морковь промыть, опустить в кастрюлю с яйцами сразу после закипания воды.
Через 10 минут после повторного закипания переложить яйца в миску с холодной водой и оставить их остывать. Если вы используете курицу - заранее отварить ее в кипящей подсоленной воде и остудить.
Картофель с морковью варить 20-30 минут после готовности яиц (т.е. 30-35 минут всего). Переложить вареные овощи на тарелку и остудить. Очистить вареную картошку и морковь от кожуры, порезать картофель средними кубиками, а морковку - помельче.
Лук очистить, порезать мелкими кусочками, сложить на сито и ошпарить кипятком. Вареные яйца очистить от скорлупы и порезать кубиками. Слить жидкость с консервированного горошка, маринованные огурцы порезать полукружками или кубиками.
Ветчину порезать примерно такими же кусочками, как и картофель, курицу можно разобрать руками на волокна. Если вы используете яблоко - его нужно очистить от кожуры с сердцевиной и порезать такими же кусочками, как и морковь.
Соединить в одной миске картофель, морковь, ошпаренный лук, горошек, колбасу/курицу, яблоко, посолить по вкусу и заправить майонезом. Подавать салат к столу можно сразу после приготовления.

Напечатать рецепт
Отправить на почту

Ваши отзывы и советы

Новое на сайте:

К сезону десертов:

120 мин. / Средне

480 мин. / Средне

Мы в соцсетях

FOODideas (идеи для еды) - это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях. Так же наши рецепты вы можете читать в нашем Яндекс Дзен канале - Foodideas Zen

Как приготовить блюдо «Оливье с говядиной и корнишонами»

Картофель и морковь почистить.
Яйца очистить от скорлупы.
Картофель, морковь, яйца, огурцы и говядину порезать кубиками.
Петрушку помыть и обсушить.
Помидоры помыть и порезать дольками.
Все ингредиенты сложить в салатник, добавить горошек и сметану, перемешать.
По желанию украсить салат петрушкой и дольками помидоров.

Картофель отварной - 3 шт.
Морковь вареная - 1 шт.
Корнишоны - 5 шт.
Говядина отварная - 200 гр.
Сметана - 60 гр.
Яйцо вареное - 2 шт.
Горошек зеленый консервированный - 200 гр.
Петрушка (по вкусу) - 10 гр.
Помидор (по вкусу) - 1 шт.

Пищевая ценность блюда «Оливье с говядиной и корнишонами» (на 100 грамм ):

Вспомним оригинальный рецепт салата оливье с рябчиками! Сравним цену по рецепту 18 века и современному рецепту. Покажу, что именно корнишоны заменили в оригинальном рецепте салата оливье. И про неистребимый снобизм кубаноидов.

Огурчики в оливье должны быть максимально маленькими и плотными. Также они должны потрясающе хрустеть. Те, что у нас дома стоят в больших трёх-литровых баллонах - не подходят, так как при нарезке дают слишком много воды. Из-за мягкой сердцевины они разваливаются в салате и портят его вкус. Поэтому я на салат оливье всегда беру готовые огурцы под названием "корнишоны".

Корнишоны - это пролетарский заменитель каперсов в оригинальном рецепте салата оливье. Слово "корнишон" - это по-французски - "огурец" ). Маленький огурчик похож по вкусу на тот самый каперс, поэтому его и стали использовать в более простом, народном рецепте оливье.

Как-то в Крыму, на горе Меганом - я видела, как цветут каперсы. Это очень красивый цветок. Я в жизни бы не подумала, что это едят)).

☬ Про оригинальный рецепт салата оливье ☬

Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года:

жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль»

Спустя пол века, согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят:

мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус

В последнем рецепте лично для меня интересно наличие обожаемого мной соевого соуса, который сейчас даже в пищу мало кто употребляет (не считая веганов разной степени вовлечённости и приверженцев японской или китайской культуры питания).

Сравним компоненты оригинального и современного салата, а также стоимость его на выходе:

Не кисло - правда? 3000 рублей против 300 рублей на современный лад.

☬ ОГУРЦЫ КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ☬

Производитель: "Семейные секреты"
Место производства: Тверская область, пос. Селижарово
Объём: 720 мл
Цена: 89 рублей

Купить можно в магазинах сети Магнит за углом )

Я была неприятно удивлена тем, что огурчики производятся не у нас - не на Кубани. Мы, кубаноиды - имеем свой неистребимый снобизм - считаем, что самые лучшие овощи выращивают только у нас, на Кубани. В следующий раз буду читать более внимательно этикетку и покупать наши местные огурчики.

Как видно - в банке огурцов много, набиты они плотненько. Сама банка стеклянная, добротная. Крышка была закручена хорошо, я поддевала её, что-бы выпустить вакуум. На этикетке любопытствующие могут посмотреть СОСТАВ:

огурцы (корнишоны), вода питьевая, соль, сахар, регулятор кислотности - уксусная кислота, семена укропа, чеснок сушёный, перец горошек и лавровый лист

Ничего вредного в составе я не вижу. Если вы что-то найдёте - пишите в комментариях.

☬ про сами огурчики - как режутся, как хрустят и так далее ☬

Огурчики достаточно маленькие. Но они не вызвали пароксизма удовольствия, так как некоторые приходилось резать вдоль, а не только поперек. Идеальные те, которые режешь, как колбаску. Тогда в салате они смотрятся аккуратно - красивые ровные пупырчатые дольки.

Пупырчатость - нормальная. Хрустят великолепно! Ах, как же я это люблю - хруст хороших и вкусных огурчиков! Даже без водки они прекрасны! Если честно - я всегда заставляю себя не съесть пол банки за один раз. Это моя аскеза - растягивать огурчиковое удовольствие.

По вкусу - 5 балов с плюсом! Идеальная гармония. Не слишком солёные, не слишком кислые. Нет перебора по какой-либо из специй. Эталон традиционного вкуса! Несмотря на наличие черного перца - не острые. Как же хорошо, что раньше их закатывали - бочками!

☬ про оливье с корнишонами от "семейных секретов" ☬

В моём рецепте есть варёная морковь. Картошка - маленькая молодая.

Про колбасу я уже писала - она вегетарианская. Прочитать про неё можно - тут. Собственно, мой рецепт оливье - это оливье-обманка с колбасой без мяса )).

Дальше добавляю зелёный горошек и яйца.

Заправляю всё майонезом. Смотрю на фото и не могу для себя понять - надо ли было резать более мелкими кусочками. Мне нравится, когда всё очень мелко. А с другой - и так получилось очень вкусно. Заправляю майонезом:

ВУАЛЯ! Оливье готово.

☬ КРАТКИЙ ВЫВОД ☬

Огурчики очень хорошие. И по размеру, и по степени хруста и по вкусу. Не могу сказать, что это эталон - бывают и вкуснее. Но для магазинного варианта или промышленного производства - замечательный вкус! Не знаю, может быть будет сказано громко - но видно, что пищевые технологи "семейных секретов" - знают своё дело и работают с душой!

Учимся готовить классический оливье

Классический салат оливье с мясом — еще один символ Нового года, который нам привычно видеть на праздничном столе. Но мало кто знает, что автор этого блюда — французский повар Люсьен Оливье, открывший в середине XIX века в Москве ресторан «Эрмитаж». Его фирменная закуска оливье из мяса куропаток и рябчиков, с языком молодого теленка, раковыми шейками и прослойкой желе из бульона собирала в ресторане гурманов со всей столицы. Мясное лукошко заполнялось отварным картофелем, яйцами, корнишонами, каперсами, оливками и заливалось вкуснейшим майонезом, сделанным по уникальному авторскому рецепту. Многие пытались узнать настоящий французский рецепт классического салата оливье, но Люсьен держал свои хитрости в секрете. Со временем русские повара адаптировали заморскую закуску под нашу действительность, а в советские времена появился рецепт оливье с вареной колбасой, который мгновенно прижился и стал популярным. Интересно, что современный оливье потерял свои французские корни и за рубежом известен как «русский салат».

Как готовить классический салат оливье

В прошлом салат оливье ассоциировался с достатком, поэтому хозяйки обязательно готовили эту закуску к новогоднему столу. Пошаговый рецепт классического оливье выглядит очень просто. Сначала отваривают в кожуре картофель и варят вкрутую яйца, а когда продукты остынут, очищают их и режут кубиками. Соленые огурцы с отрезанными хвостиками нарезают брусочками, отварное мясо (говядину, курицу, индейку) измельчают, из банки горошка сливают жидкость, репчатый лук мелко шинкуют. Все ингредиенты смешивают в салатнике и заправляют майонезом. Несмотря на то что классический оливье готовят именно с мясом, как это было в изначальном рецепте французского кулинара, докторскую колбасу также можно считать вариантом классики.

Количество продуктов рассчитывается исходя из количества едоков и вкусовых пристрастий. Одни любят больше мяса, другие не кладут яйца, а кто-то добавляет в два раза больше картофеля. В состав классического салата оливье входят 400 г мяса или колбасы, 5 картофелин среднего размера, 5 яиц, 4 соленых огурца, банка зеленого горошка, 2 средние луковицы и 200 мл майонеза. Классический расчет картофеля и яиц прост — их должно быть ровно столько, сколько гостей за столом. В салат также можно положить отварную морковь, укроп и зеленый лук.

Новый взгляд на традиционный оливье

Интересно, что всем известные салаты «Зимний», «Мясной» и «Столичный» являются вариациями оливье. Однако классический оливье можно превратить в настоящий деликатес, если заменить мясо креветками или рыбой, например семгой. Это вполне допустимо, к тому же Люсьен Оливье также использовал морепродукты. В некоторых рецептах оливье встречаются яблоки, апельсины, гранаты, маринованные или жареные грибы, авокадо, руккола, листья салата, любая вкусная копченая рыба, красная икра, свекла и даже сырая капуста, которую добавляют в оливье в некоторых районах Украины. Итальянцы готовят «русский салат» со стручковой фасолью, немцы — с копченой колбасой, американцы — с тунцом и консервированной кукурузой, испанцы — с крабовыми палочками и спаржей. В Болгарии в оливье добавляют ветчину или салями, в Иране используют мясной салат как наполнитель для сэндвичей, а греки, сербы и поляки вообще готовят эту закуску без мяса.

Несколько секретов приготовления оливье

Трудно нарезать мясо красиво, но чтобы салат выглядел более эстетично, сначала разделайте мясо вдоль волокон и только потом порубите его поперек. Не переварите картофель, иначе вместо кубиков получится картофельное пюре. Оно, конечно, не испортит вкус салата, но эстетика пострадает. Кстати, картофеля и моркови должно быть больше других компонентов салата. Очень красиво в оливье выглядят деревенские яйца с яркими желтками и половинки перепелиных яиц.

Старайтесь не брать крупные соленые огурцы, иначе в салате окажутся семена, а с жестких огурцов лучше снять кожицу, чтобы оливье получился нежным и приятным на вкус. Нарезанные огурцы выложите в дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя влага. Вместо соленых огурцов можно брать маринованные или свежие огурцы, которые нередко смешивают вместе. Пикантный соленый вкус закуске придают и маринованные патиссоны. В общем, экспериментируйте!

При использовании свежего репчатого лука обдайте его кипятком после измельчения, чтобы ушла горечь, иначе салат будет иметь резкий вкус. Майонез можно приготовить самим, добавив для аромата пряности — это не только вкусно, но и полезно. Если вы сидите на диете, замените колбасу телятиной или куриной грудкой, а майонез — нежирной сметаной или йогуртом.

Для нестандартного оливье нарежьте ингредиенты не кубиками, а соломкой — будет очень необычно. И самое главное — заправлять салат майонезом следует непосредственно перед подачей на стол, иначе он потеряет свою свежесть. В заправку можно положить немного хрена и горчицы. Украшают оливье зеленью, зеленым горошком, фигурными ломтиками мяса и овощей, красиво порезанными яйцами.

Рецепт: не совсем классический оливье с мясом

Нарезаем тонкими ломтиками 300 г отварного телячьего языка, смешиваем с 3 отварными картофелинами и 3 вареными яйцами, порезанными кубиками. Добавляем тонкие полукольца 2 луковиц, мелко порезанный красный болгарский перец, любую зелень и смешиваем с соусом.

Соус готовим так: 2 яйца взбиваем с 2 ч. л. соли без горки, добавляем 2 ст. л. молока и снова взбиваем. Далее вливаем 2 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. сахара, хорошо размешиваем и заправляем салат.

Оливье готовится из простых, доступных и недорогих продуктов. Поэтому можете смело подавать на новогодний стол оливье, а чтобы салат казался более праздничным, разнообразьте его интересными ингредиентами. Ваша семья и гости оценят этот вкусное, аппетитное и красивое блюдо, ведь оливье никогда не надоедает!

Для рецепта салата вам потребуется:

окорок (варено-копченый) - 250г
картофель - 4 шт. (среднего размера)
морковь - 1 шт.
яйцо - 2-3 шт.
лук ялтинский - 1 шт.
огурцы (маринованные или соленые корнишоны) - 4 шт.
горошек зеленый (консервированный) - 1/2 банки
соль - по вкусу
перец черный (свежемолотый) - по вкусу
майонез - по вкусу
зелень свежая (укроп, петрушка) - 2-3 веточки.

Рецепт приготовления салата:

Неочищенный картофель и морковь хорошо промыть под проточной водой, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить на среднем огне до мягкости овощей. Яйца вымыть, положить в кипящую воду и варить 10 минут с момента закипания.

Вареные овощи вынуть из кастрюли, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Так же поступить с вареными яйцами. Смешать в миске подходящего размера овощи и яйца.

Сладкий салатный лук (у меня ялтинский) очистить и мелко нарезать. У маринованных (или соленых) огурцов срезать кончики. Огурцы порезать маленькими кубиками примерно такого же размера, что и остальные овощи.

Добавить к овощам огурцы и лук.

С банки зеленого горошка слить жидкость. Переложить горошек в миску к остальным продуктам.

Окорок порезать маленькими кубиками. Примешать окорок к остальным продуктам.

Салат посолить, поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанную зелень. Заправить оливье майонезом, аккуратно перемешать и убрать в холодильник, чтобы салат настоялся перед подачей. Салат оливье с окороком готов. Приятного аппетита!

М ы перечитали старинные поваренные книги и готовы поделиться с вами настоящими рецептами самого популярного в России салата.

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня — сытная, изобильная, но довольно простая — постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки — и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Окрошка, желе и мороженое: летние блюда от Елены Молоховец
5 рецептов варенья от русских классиков
7 дореволюционных гастрономических брендов России

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье — слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи». Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата — вместе с историей страны — пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему — салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье — вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо — на безрыбье — уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Ни одно праздничное застолье не обходится без разнообразных салатов. Самым популярным среди них был и есть салат "Оливье" в разных его вариациях. Сегодня предлагаю классический вариант этого салата.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Картофель — 3 Штуки
Колбаса — 300 Грамм
Огурец соленый — 3 Штуки
Яйца — 4 Штуки
Морковь — 1 Штука
Горошек консервированный — 200 Грамм
Майонез — 180 Грамм

Количество порций: 4-5

Как приготовить "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Оценить рецепт Салат "Оливье" классический с колбасой:

Видео рецепт "Салат "Оливье" классический с колбасой"

Пожалуйста, введите символы с картинки

Какая морковь по корейский?! Ещё скажите что не куриная грудка

Спасибо за простой классический рецепт без всяких изменений и добавлений, и с правильными пропорциями

Спасибо! Готовьте на здоровье!

Интересно, чего вы везде морковь по-корейски добавляете! Это странно, как и лук ни к чему!

Что? В рецепте ведь нет ни лука, ни моркови по-корейски))

Ольга, где вы увидели морковь по-корейски и лук ?)))

Спасибо, приготовил по рецепту (*1,5). Получилось оч. вкусно (не только я оценил). Вкус действительно классический - именно такой, какой помню.

Салат «Оливье» впервые появился в Москве в 1860-х годах, и был назван в честь своего создателя. Тогда Люсьен Оливье, француз по происхождению, держал трактир «Эрмитаж», что на Трубной площади. Впервые появившись, салат «Оливье» представлял собой нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячьего языка и раковых шеек, политых майонезом «Провансаль». А в центре этого мясного ассорти возвышалась горка из картофеля с корнишонами, увенчанная вареными яйцами. Все эти продукты послужили основой для «Оливье». Но были и секретные компоненты, в частности, в майонез входил таинственный соус кабуль, помимо оливкового масла и яиц, соли и пряностей. Этот салат сразу же покорил и московских, и столичных гурманов. Рецепт «Оливье» повар хранил в строжайшем секрете, многие любители салата пытались его повторить, но, увы, ничего не выходило. Так и пропал подлинный рецепт – Оливье унес тайну в могилу. В начале XX века поклонники знаменитого салата попытались восстановить легендарный рецепт, его-то мы и знаем под именем «Оливье».

Читайте также: