Салат оливье с осетриной
Ингредиенты:
- картофель отварной — 4 шт.
- морковь отварная — 1 шт.
- лук-порей — 30 г.
- отварная осетрина — 250 г.
- соленые огурцы — 3 шт.
- горошек зеленый консервированный — 100 г.
- майонез
- соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Картофель нарезать кубиком и положить в миску.
Морковь нарезать кубиком и положить в миску.
Лук-порей мелко нарезать и положить в миску.
Осетрину нарезать кубиком и положить в миску.
Соленые огурцы нарезать кубиком и положить в миску.
С горошка слить жидкость и положить к остальным ингредиентам.
Салат посолить, поперчить, заправить майонезом, перемешать.
Оформить салат по своему вкусу и подать к столу.
Это очень вкусный и питательный САЛАТ ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ, КРАСНОЙ ИКРЫ И ПЕРЕПЕЛКИ. Такой салат каждый день готовить не будем, а вот на праздничный стол, чтобы побаловать своих родных вкусненьким и необычным мы и приготовим этот салатик. Бульон после варки перепелок можно использовать для приготовления супов или соусов. Приятного аппетита. Готовьте вместе с нами, будьте счастливы и любимы.
Ингредиенты
- Печеный картофель - 50 г
- Морковь запеченная - 20 г
- Огурец свежий - 30 г
- Огурцы малосольные - 15 г
- Огурец соленый - 20 г
- Горошек консервированный - 30 г
- Яйцо перепелиное - 1 шт.
- Яйцо - 1 шт.
- Осетрина томленая - 60 г
- Кресс-салат - По вкусу
- Для травяного майонеза:
- Майонез - 200 г
- Горчица - 20 г
- Лук резанец - 7 г
- Петрушка - 7 г
- Укроп - 7 г
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»
История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.
Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!
КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
Все ингредиенты должны быть холодными.
Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров
ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА
Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».
Ингредиенты:
12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки
Как готовить:
Яйца отварить и остудить.
Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Ингредиенты:
30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний
Как готовить:
Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.
Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.
КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.
В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Как готовить:
Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Ингредиенты:
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Как готовить:
Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Ингредиенты:
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Как готовить:
Отварить картофель, морковь, горох.
Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим секретом, который потом так и не был раскрыт.
Многие ингредиенты, например ланспик (или заливное), кажутся в современных условиях излишней роскошью и увы! ненужной
Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта
Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?
Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье
Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.
Салат оливье по оригинальному рецепту
В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.
Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла
Компоненты для оливье:
- курица, половина тушки — 600-700 г;
- говяжий язык — 300 г;
- раки — 20 штук;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- каперсы маринованные — 100 г;
- оливки — 1 банка;
- салат листовой.
Компоненты для соуса «Провансаль»:
- 3 желтка;
- рафинированное масло — 0,5 стакана;
- соль, сахар по вкусу;
- немного горчицы;
- натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.
- Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
- В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
- В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.
- Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
- Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
- С курицы снять мясо и мелко его порезать.
- Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
- Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
- Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
- Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
- С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
- Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
- Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.
Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата
Оригинальный рецепт оливье от Люсьена Оливье
Чтобы приготовить салат оливье по оригинальному рецепту, надо иметь достаточный бюджет, много терпения и небольшой опыт приготовления подобных блюд. Чтобы блюдо получилось вкусным, а не просто набором деликатесов, надо соблюдать некоторые правила и обязательно смешать пробную порцию с майонезом и попробовать до подачи на стол. Майонез лучше приготовить самим, как и в предыдущем рецепте.
- рябчики — 3 штуки;
- язык говяжий — 200 г;
- раки — 25 штук;
- икра лососевая — 100 г;
- каперсы — 100 г;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- маринованные корнишоны — 150 г;
- яйца — 5 штук;
- листвой салат;
- домашний майонез.
- Рябчиков подготовить, промыть и запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое, надо накрыть противень фольгой или завернуть каждую тушку. Время приготовления 50 минут. Фото №2
- Говяжий язык готовится долго, от двух до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, газ надо убавить и варить на медленном огне.
- Раков варить в подсоленой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
- Яйца отваривать 10 минут до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.
- С рябчиков снять все мясо, измельчить его на небольшие кусочки.
- Язык нарезать кубиками.
- Таким же образом нарезать свежие и маринованные огурчики.
- Яйца нарезать вручную или при помощи яйцерезки.
- Листья салата нарезать небольшими квадратами.
- Все ингредиенты смешать в большой посуде. Немного икры можно оставить для украшения.
- Добавить майонез. Перемешать и украсить.
Оливье по-советски: оригинальный рецепт
По поводу знаменитой закуски всегда были и, скорее всего, будут различные споры. В основном, они касаются состава этого блюда. Если не вдаваться в подробности, то есть 2 основных варианта: старинный и советский. Оба считаются оригинальными, но вместе с тем между ними очень большая разница.
Оливье — традиционное блюдо новогоднего застолья
В советском — вместо рябчиков и языка кладется колбаса, говядина или курица. Раковых шеек нет и в помине, зато есть морковь, картошка и зеленый горошек. То есть, получается, что это, хоть и похожий, но совершенно другой рецепт, имеющий очень отдаленное отношение к ресторану «Эрмитаж» и Люсьену Оливье. Несмотря на такую разницу, именно оливье по-советски солирует на наших столах в Новый год.
- колбаса «Докторская» — 400 г;
- картофель — 5 штук;
- морковь — 2 штуки;
- яйца — 5 штук;
- соленые огурцы — 3-4 штуки;
- зеленый горошек — 1, банки;
- майонез «Провансаль».
- Картофель отварить вместе с морковью в мундире.
- Картошку вынуть, как только приготовилась, и сразу положить в холодную воду. Так ее быстрее можно очистить.
- Морковь варится на 5-10 минут дольше. Ее также надо охладить и почистить.
- Яйца сварить вкрутую.
- Все ингредиенты, кроме горошка, порезать одинаковыми кубиками. Фото №3
- Добавить майонез, перемешать.
Оливье: оригинальный рецепт с перепелами
По своему составу перепел гораздо ближе к рябчику, чем курица. У кур, особенно бройлеров, очень нежное мясо, которое по вкусу далеко от дичи. Перепелки к ней гораздо ближе как по структуре, так и по вкусу. К тому же найти их проще, чем пресловутых рябчиков. Мяса у них не очень много, примерно 100-150 г с одной тушки.
Кроме перепелов в этом рецепте используется говяжий язык. Можно приготовить и со свиным языком, так блюдо будет немного бюджетнее. Язык — сам по себе деликатес, который любое блюдо сделает богаче по вкусу. У него есть только один недостаток — он очень долго варится: от 2 до 4 часов.
- перепелки — 3 штуки;
- язык — 300-400 г;
- картофель — 5-6 штук;
- яйца — 5 штук;
- яйца перепелиные (для украшения);
- огурцы свежие — 3 штуки;
- каперсы — 100 г;
- оливки — 1 банка;
- зеленый лук — 1 пучок;
- листовой салат — 1 пучок;
- майонез.
- Перепелок промыть, посолить, добавить специи и запекать в духовке около 40-50 минут, предварительно накрыв фольгой. Фото №4
- Сварить язык, как описано выше. Добавить в бульон лук и коренья (морковь, петрушка, сельдерей) для вкуса.
- Остывший язык порезать мелкими кубиками. Мясо перепелок — порубить.
- Все продукты порезать кубиками, в том числе оливки. Зеленый лук и листовой салат просто мелко нарезать.
- Отварить перепелиные яйца для украшения салата.
- Смешать все продукты, смазать майонезом. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол.
Оригинальный салат оливье с икрой, рыбой и раковыми шейками
Многие воротят нос от самого сочетания слов «рыба» и «салат». А вместе с тем, его можно так вкусно приготовить, что именно он, а не традиционная мясная закуска, станет хитом праздничного стола. В этом блюде будут уместны раки, которые входили в состав оригинального оливье конца 19 века. А также — икра и оливки. Очень важно правильно приготовить рыбу, от чего зависит конечный результат.
Красная икра — самое лучшее украшение для любой закуски
- минтай (филе) — 300 г;
- луковица — 1 штука;
- растительное масло — 1-2 столовые ложки;
- раки — 5 штук;
- икра лососевая красная — 140 г;
- свежий огурец — 2 штуки;
- яйца — 5 штук;
- каперсы — 100 г;
- зеленый горошек — 1 банка;
- листовой салат — 1 пучок;
- майонез, соль.
- Минтай нарезать кусками, лук — кольцами. На сковороду налить немного рафинированного масла, положить кольца лука, а на него минтай. Закрыть крышкой и готовить 20-30 минут, в зависимости от размеров филе.
- В оливье надо использовать только филе, лук применить для другого блюда.
- Отварить раков в воде следующим образом. Раков опустить в подсоленый кипяток и варить 15 минут на среднем огне.
- Почистить раков. Нарезать их на кусочки, оставив несколько раковых шеек для украшения.
- Яйца отварить. Нарезать их кубиками.
- Таким же способом порезать огурцы и филе.
- Измельчить листовой салат.
- Соединить все ингредиенты в глубокой миске.
- Добавить немного икры, перемешать. Попробовать: если вкус гармоничный, то можно положить оставшуюся икру, оставив немного для украшения.
Бюджетный вариант оригинального оливье
Смысл бюджетного оливье в замене деликатесов старинного рецепта на более дешевые, но подходящие по вкусу. К примеру, раков можно заменить креветками, каперсы — маринованными огурчиками.
- куриное филе — 300 г;
- креветки — 300 г;
- яйца — 4 штуки;
- картофель — 4 штуки;
- маринованные огурцы — 3-4 штуки;
- салат;
- майонез.
- Куриное филе потушить в небольшом количестве воды 10-12 минут.
- Варено-мороженые креветки опустить в кипяток, проварить там около 3 минут после закипания.
- Картофель сварить в мундире.
- Яйца отварить вкрутую.
- Маринованные огурцы, картофель, яйца порезать кубиками.
- Филе и очищенные креветки — мелко порубить.
- Салат нарезать квадратами.
- Смешать все ингредиенты, добавить майонез, перемешать.
«Слоеный» оливье по оригинальному рецепту
Рекомендуем приготовить на праздник слоеный оливье. По вкусу эта закуска не отличается от обычной, но способ подачи очень эффектный. В стеклянные стаканы или специальные креманки, которые имеют одинаковый диаметр по всей высоте, надо положить слоями все ингредиенты, не смешивая. Украшений в этом случае практически не потребуется. Разве что половинка перепелиного яйца или несколько веточек зелени.
- креветки — 300 г;
- картофель — 4 штуки;
- консервированный горошек — 1 банка;
- соленые или маринованные огурцы — 3 штуки;
- свежие огурцы — 3 штуки;
- майонез.
- Картофель отварить в мундире.
- Креветки сварить до готовности, очистить.
- Все продукты, кроме горошка, нарезать одинаковыми кубиками, но не смешивать.
- Положить в стаканы в следующем порядке: соленые огурцы, горошек, креветки, картофель, свежие огурцы.
- Сверху выложить майонез.
Раков варят в подсоленой воде не более 15 минут
- Русский
- English (UK)
- Українська
- Suomi
- 中文(简体)
- Deutsch
- العربية
- Türkçe
- Français (France)
- Español
- Português (Brasil)
ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
Ингредиенты:
• осетрина копченая - 200 гр.
• картофель - 2 шт.
• горошек консервированный - 100 гр.
• яйца - 3 шт.
• морковь - 1 шт.
• раковые шейки (пресервы) - 100 гр.
• майонез - 70 гр.
• красный лук - ½ шт.
• зелень петрушки и укропа
• зеленый лук
• красная икра - 50 гр.
1. Картофель, морковь отварить в кожуре до готовности, полностью остудить.
2. Сварить вкрутую яйца, остудить.
3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь, яйца, огурцы.
4. Мелко нарезать лук.
5. Зеленый горошек и раковые шейки откинуть в сито, чтобы стекла жидкость.
6. В большой миске смешать морковь, картофель, яйца, огурцы, горошек, раковые шейки, лук. Заправить салат майонезом, посолить по вкусу,хорошо перемешать.
7. При помощи кулинарного кольца разложить салат по тарелкам, аккуратно снять кольцо.
8. Бока салата присыпать мелко порубленной зеленью.
9. Сверху положить по 1-2 кусочку осетрины, украсить красной икрой и стрелками зеленого лука.
Рулет «Оливье» с осетриной
200 г осетрины, 1 пучок салата, 2 яйца, 100 г зеленого горошка, 80 г свежего огурца, 40 г соленого огурца, 200 г майонеза.
Приготовить салат с отварной осетриной. Добавить в него немного майонеза, но столько, чтобы он не получился жидким. Столовой ложкой положить необходимое количество смеси на зеленый лист салата, осторожно завернуть, поместить на плоское блюдо. Когда все рулетики будут готовы, полить майонезом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Похожие главы из других книг:
Винегрет с осетриной
Винегрет с осетриной Требуется:по 100 г отварной осетрины и стручковой фасоли, 2 картофелины, огурец, помидор, морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль, лимонная кислота, 0,5 пучка зеленого лука, яичный желток, зелень, яблоко.Способ приготовленияРыбу, овощи, яблоко нарежьте
«Оливье»
«Оливье» Требуется:300 г отварного картофеля, по 200 г белого куриного мяса, отварной свинины, телячьего языка и копченой ветчины, 250 г маринованных шампиньонов, 100 г маринованных огурчиков, 2 яйца, соль.Для соуса «Провансаль»:4 сырых яичных желтка, 2 ч. л. сахарной пудры, 100 г
Винегрет с осетриной
Винегрет с осетриной Понадобится: 150 г осетрины, 1 картофелина, 1 морковь, 1 свежий огурец, 1 помидор, 20 г белокочанной капусты, 20 г зеленых бобов, 2–3 ст. л. рубленого зеленого лука, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, лимонная кислота, сольОсетрину отварить,
Щи с осетриной
Щи с осетриной КомпонентыОсетрина – 500 г Картофель – 2 шт. Капуста белокочанная свежая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Вода – 1,5 лСпособ
Расстегаи с осетриной
Расстегаи с осетриной Ингредиенты: 900 г пшеничной муки, 400 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 60 г сливочного масла, 10 г сахара, 2 яйца, 500 г осетрины, 150 г риса, 100 мл рыбного бульона, зелень укропа, перец, соль.Способ приготовления: Из муки, молока, разведенных с сахаром дрожжей и соли
Бутерброды с осетриной
Бутерброды с осетриной Ингредиенты Хлеб пшеничный – 4 ломтика, балык осетровый – 100 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,5 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка.Способ приготовления Балык нарезают тонкими ломтиками, лимон – кружками. На хлеб намазывают масло, сверху
Расстегаи с осетриной
Расстегаи с осетриной Ингредиенты: 900 г пшеничной муки, 400 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 60 г сливочного масла, 10 г сахара, 2 яйца, 500 г осетрины, 150 г риса, 100 мл рыбного бульона, зелень укропа, перец, соль.Способ приготовленияИз муки, молока, разведенных с сахаром дрожжей, соли
Оливье
Оливье С колбасой и яблоком ИнгредиентыКартофель – 4 шт.Яйца – 5 шт.Яблоко – 1 шт.Колбаса – 300 гСоленые огурцы – 3 шт.Морковь – 3 шт.Зеленый консервированный горошек – 100 гЛук репчатый – 1 шт.Майонез – 0,5 банкиСоль по вкусу.Способ приготовления1. Картофель и морковь
Канапе с осетриной
Канапе с осетриной 300 г хлеба, 200 г осетрины, 80 г сливочного масла, по вкусу – растительное масло, зелень петрушки Размягченное сливочное масло перемешать с зеленью. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон в растительном масле, остудить, намазать зеленым маслом и положить
Канапе с осетриной
Канапе с осетриной • 80 г пшеничного хлеба, 45 г осетрины, 10 г сливочного масла, 5 г натертого хрена, 20 г майонеза, 3 маслины.Подготовленные ломтики обжаренного хлеба смазать смесью сливочного масла с натертым хреном. Сверху положить кусочек отварной осетрины или горячего
Канапе с осетриной
Канапе с осетриной 320 г пшеничного хлеба, 180 г осетрины, 40 г сливочного масла, 20 г натертого хрена, 80 г майонеза, 12 маслин.Подготовленные ломтики обжаренного хлеба смазать смесью сливочного масла с натертым хреном. Сверху положить кусочек осетрины отварной или горячего
Салат с осетриной
Салат с осетриной 200 г осетрины горячего копчения, 120 г яблок, 120 г ананаса, 40 г майонеза, 40 г кетчупа, 30 г листового салата, 20 г хрена, 0,5 лимона, 12 г петрушки, красный молотый перец по вкусу.Осетрину разделать на чистое филе и порезать небольшими пластинками. Яблоки и
Пикантный суп с осетриной
Пикантный суп с осетриной Продукты:300 г осетрины, 3 маринованных корнишона, 1 болгарский перец, 1 помидор, 2 клубня картофеля, 100 г свежих белых грибов, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сок 1/2 лимона, 75 г маслин без косточек, 1 лавровый
Щи с осетриной
Щи с осетриной КомпонентыОсетрина – 500 г Картофель – 2 шт. Капуста белокочанная свежая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Масло растительное – 3 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Перец душистый – 7–8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Вода – 1,5–2 л Соль – по
Оливье — обязательное блюдо на новогоднем столе практически каждого русского, и с этим ничего не поделаешь. Но кое-что все-таки можно — «Афиша Daily» действует по методу «понять и принять» и предлагает на выбор три достойных варианта.
Салат оливье по рецепту 1895 года
Шеф-повар кафе «Пушкин» Андрей Махов
Ингредиенты
— Картофель — 30 г
— Соленые огурцы — 20 г
— Яйцо куриное — 1 шт.
— Копченая куриная грудка — 15 г
— Куриное филе — 40 г
— Консервированный зеленый горошек — 10 г
— Майонез — 30 г
— Кетчуп — 5 г
Вазочка из эндивия
— Салат эндивий (салатный цикорий) — 40 г
— Свежие огурцы — 50 г
— Говяжий язык — 15 г
— Маринованные корнишоны — 15 г
— Рябчики — 25 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Майонез — 30 г
— Паприка молотая — 1 г
— Раки — 3 шт.
— Каперсы — 5 г
— Укроп — 3 г
— Черная икра — 5 г
Сколько людей, столько и рецептов оливье, оригинального никто не знает, но по старинным кулинарным книгам можно восстановить рецепт в общих чертах, что мы и сделали. К этому располагает и наша антикварная библиотека на втором этаже, и сам ресторан.
Приготовление оливье в «Пушкине» состоит из двух частей: сначала нужно сделать три небольшие кнели из традиционного «домашнего» салата оливье. Отварить картофель, яйца и куриное филе. Нарезать их, соленые огурцы и копченую грудку на небольшие кубики, добавить зеленый горошек, майонез и кетчуп. Перемешать и слепить кнели. Вторую часть блюда мы готовим по рецепту из кулинарной книги 1895 года. Отварить язык, раков и яйцо, запечь в духовке рябчиков (можно заменить на перепелов). Собрать вазочку из листьев эндивия — мы используем именно его, потому что он устойчивый (удобно закладывать ингредиенты), вкусный и хорошо гармонирует со всем в салате. Нарезать огурцы, корнишоны, язык, рябчиков и яйца плоской соломкой и поочередно выложить в вазочку. Выложить на тарелку, полить майонезом и посыпать паприкой, рядом положить кнели. Украсить раками, каперсами, укропом и черной икрой.
Домашний оливье с куриной грудкой или раковыми шейками
Ингредиенты
— Картофель — 3 средние шт.
— Морковь — 2 шт.
— Куриные яйца — 5 шт.
— Зеленый горошек — 1 банка
— Свежий огурец — 1 шт.
— Соленый огурец — 1 шт.
— Крупное яблоко сорта «джонатан» — 1 шт.
— Куриная грудка — 1 шт./Раковые шейки — 500 г
— Яичные желтки — 3–4 шт. /Перепелиные яйца — 10 шт
— Оливковое масло — 100 мл
— Свежевыжатый лимонный сок — 100 мл
— Морская соль — 1 г
— Укроп
— Кинза
— Петрушка
— Базилик
Новогодний стол у меня скромный: свекла, морковь, тыква, прочие овощи, тартар из лосося, салат с крабами, зеленым яблоком, свежим огурцом и авокадо и оливье. Для разных случаев я готовлю два варианта оливье: с куриной грудкой или раковыми шейками — тогда вместо грудки нужно 500 г раковых шеек, а вместо куриных яиц 10 штук перепелиных. Этот рецепт родился из моей любви к раковым шейкам и нелюбви к колбасе, а также из-за того, что в Новый год я всегда на Рождественском посту. Начинаю праздновать с оливье с раковыми шейками и перепелиными яйцами на Новый год и продолжаю оливье с куриной грудкой и куриными яйцами на Рождество.
Для обоих оливье я использую самый нежный мелкий горошек сахарных сортов и сама взбиваю майонез. Рецепт салата такой: отварить куриную грудку до мягкости в течение 15–20 минут в бульоне с луком, морковью, зеленью и сельдереем; отварить картофель, морковь и яйца. Нарезать небольшими кубиками их, куриную грудку и огурцы. Сделать майонез: сначала взбить миксером желтки до густой консистенции, постепенно добавляя оливковое масло и морскую соль, в последнюю очередь добавить лимонный сок. Заправить салат майонезом и украсить мелко рубленной зеленью. В случае с раковыми шейками все то же самое — отварить перепелиные яйца и добавить в салат раковые шейки из банки.
Оливье с креветками и форелью
Шеф-повар ресторана «Кооператив» Денис Филь
Ингредиенты
— Картофель — 20 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Слабосоленая форель — 20 г
— Морковь — 10 г
— Креветки — 15 г
— Соленые огурцы — 5 г
— Каперсы — 3 г
— Зеленый лук — 2 г
— Майонез «Кооперативный» — 20 г
— Соль — 1 г
— Черный молотый перец —1 г
— Авокадо — 1 штука
— Свежевыжатый лимонный сок — 3 г
— Оливковое масло — 5 г
— Апельсиновый соус — 5 г
— «Песок» из криля — 5 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.
— Креветка — 1 шт.
— Шнитт-лук — 1 г
— Слабосоленая форель — 8 г
— Горчица финская с укропом — 3 г
— Бальзамический соус — 2 г
— Укроп с голубым оттенком — 2 г
— Икра лосося — 3 г
— «Земля» из маслин — 2 г
Оливье — важный салат для любого российского ресторана, и каким бы он ни был банальным, на него всегда в зимнее время самый большой спрос. Мы тоже не могли обойти его стороной, и так как ресторан у нас рыбный, придумали рецепт с рыбой. Путем экспериментов мы с бренд-шефом выявили идеальную форму сочетания традиционных ингредиентов оливье с дальневосточной креветкой и карельской форелью, а еще добавили авокадо, которое отлично сочетается с рыбой и морепродуктами. Последний штрих — насыщенный вкус «песка» из криля, то есть перемолотых мелких сушеных креветок, и сорт укропа с голубым оттенком — дело не в визуальной составляющей, а в том, что этот укроп хрустящий.
Получился такой рецепт: сварить картофель, морковь и креветки, куриные и перепелиные яйца. Авокадо очистить от кожи, убрать косточку, тонко нарезать и выложить ломтики внахлест друг на друга, замариновать в лимонном соке и оливковом масле на 10–15 минут. Картофель, морковь, куриное яйцо, форель, очищенные креветки, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, каперсы нарезать пополам и сложить в глубокую тарелку. Для майонеза взбить желтки с дижонской горчицей до густой консистенции, постепенно добавить оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, сахар и соль, в последнюю очередь добавить тертый пармезан — пропорции можно варьировать в зависимости от желаемой консистенции (чем меньше масла и сока, тем гуще будет майонез). Заправить салат майонезом, добавить соль и перец.
Сервировка:
Ломтики авокадо выложить в форму (мы используем форму желоба), сверху выложить салат и хорошенько прижать столовой ложкой. На круглую тарелку тонкой полоской нанести апельсиновый соус и посыпать перемолотыми сушеными креветками (мы посыпаем «песком» из азовского криля). Перевернуть форму вверх дном и выложить на тарелку. Украсить салат сверху ломтиком форели, горчицей, веточками укропа, мелко нарезанным луком и бальзамическим соусом. На край тарелки положить половинку перепелиного яйца, креветку и икру. Всю тарелку посыпать «землей» из маслин — высушенных маслин, перемолотых в пыль.
Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Сегодня людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством. Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.
1. ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА
Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 году один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:
– филе отваренного рябчика – 2 шт;
– отварной телячий язык – 0,5 шт;
– паюсная черная икра – 100 г;
– листья салата – 100 г;
– отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);
– маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;
– свежие огурцы – 2 шт;
– каперсы – 100 г;
– сваренные вкрутую яйца – 5 шт;
– паста из сои кабуль;
– соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);
1) Рябчиков надо жарить в 1-2-сантиметровом слое масле 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Этот бульон станет хорошей основой для супа.
2) Язык очистить от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.
4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.
Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.
2. ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА
Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москве» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:
– вареный картофель – 6 шт;
– репчатый лук – 2 шт;
– вареная морковь – 3 шт;
– маринованные огурцы – 2 шт;
– яблоко – 1 шт;
– вареное мясо птицы – 200 г;
– зеленый горошек – 1 ст;
– оливковый майонез – 0,5 ст;
Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Люсьена Оливье. Вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.
3. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ
В начале 30-х годов шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, приблизив его к оригиналу, и назвал «Столичным». Так выглядит рецепт блюда из книги «О вкусной и здоровой пище» от 1955 года:
– вареная или жареная птица или дичь – 60 г;
– вареный картофель – 60 г;
– свежие огурцы – 40 г;
– пикули – 10 г;
– зеленый салат – 10 г;
– раковые шейки – 10 г;
– вареные вкрутую яйца – 45 г;
– соус «Южный» – 15 г;
– маслины – 10 шт;
– майонез – 70 г;
Все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.
4. ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ
– вареная говядина – 200 г (можно заменить курицей);
– корень сельдерея – 200 г;
– консервированный зеленый горошек – 1,2 банки;
– лук репчатый – 1 шт;
– огурец свежий – 1 шт;
– огурец соленый – 1 шт;
– яйца вареные – 2 шт;
– оливковый майонез – 100 г;
– соль, перец по вкусу;
Все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на стол.
5. ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ
– свежая семга – 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом – не палочками);
– красная икра – 100г;
– вареный картофель – 5 шт;
– яйцо вареное – 3 шт;
– огурец маринованный – 1 шт;
– огурец свежий – 1 шт;
– зеленый горошек консервированный – 1,2 банки;
– лук репчатый – 1 шт;
– лимон – 1 шт;
– петрушка – 1,2 пучка;
– майонез – 100 г;
– соль;
– перец;
1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.
2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет – варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.
3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.
6. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
– лосось холодного копчения – 200 г (можно заменить копченой курицей);
– икра красная – 100 г;
– картофель – 2 шт;
– морковь – 2 шт. среднего размера;
– горошек свежемороженный – 1/3 чашки;
– зеленый лук – 3 стрелки;
– огурцы маринованные – 2 шт;
– огурцы свежие – 2 шт., короткоплодные;
– перепелиные яйца – 8 шт;
– майонез или сметана – 4 ст. л.;
1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут – почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.
2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.
3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять не обязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.
7. ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ
– осетрина горячего копчения – 200 г;
– отварные креветки – 200 г;
– перепелки жареные – 2 шт;
– икра красная – 10 г;
– огурцы свежие – 150 г;
– огурцы соленые – 150 г;
– каперсы – 50 г;
– морковь отварная – 200 г;
– перепелиные яйца вареные – 10 шт;
– домашний майонез;
– зелень для украшение;
Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.
7. ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ
– вареные куриные окорочка – 2 шт;
– свежие шампиньоны – 400 г;
– вареный картофель – 2-3 шт;
– вареные яйца – 4 шт;
– свежий огурец – 2 шт;
– лук репчатый белый – 1 шт;
– лимон – 1,2 шт;
– петрушка – 5-7 веточек;
– смесь специй «Прованские травы» – 2 щепотки;
– соль, свежемолотый перец по вкусу;
– рафинированное оливковое масло – 1 ст. л.;
– майонез «Провансаль», йогурт без наполнителей или сметана 2:1
– маслины – 2-3 ст. л.;
1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать. Лук нарезать и мариновать с лимонном соке в течение часа в холодильнике.
2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение пяти минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.
3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавит очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.
8. ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ
– картофель – 5 шт;
– морковь – 2 шт;
– маринованные огурцы – 350 г;
– консервированный зеленый горошек – 1 банка;
– адыгейский сыр – 300 г;
– зелень по вкусу;
– постный майонез;
– асафетида – 1,5 ч. л.;
– молотый черный перец – 1,5 ч. л.;
– куркума – 1,5 ч. л.;
– соль – 1,5 ч. л.;
1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.
2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.
3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду (специя из смолы корней растения ферула асафетида), перец, а также майонез и перемешать.
9. СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ
– батат – 1 шт;
– корень сельдерея – 250 г;
– соленые огурцы – 3 шт;
– репчатый лук – 1 шт;
– оливковое масло – 5 ст. л.;
– кешью – 150 г;
– финики – 3 шт;
– чеснок – 2 зубчика;
– лимонный сок – 40 г;
– морская соль – по вкусу
1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.
2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.
Оливье готовила Мария Аль-Сальхани
Мы все привыкли к упрощённому варианту салата Оливье - с колбасой, солёными огурцами и зелёным горошком. Но мало кто знает, каким был настоящий Оливье. Конечно, в советские годы рецепт трансформировался почти до неузнаваемости. Его покинули "буржуйские" рябчики, от раковых шеек тоже отказались, да и свежие огурцы заменили солёными - благо хозяйки забивали погреба домашними заготовками этого продукта. Домашний майонез на основе оливкового масла с добавлением ворчестерского соуса заменили обычным магазинным. Но обращаться к истории всегда интересно. Поэтому у меня и возник этот рецепт. Он не претендует на 100-процентное сходство с первоисточником, но даёт свободу фантазии и уж точно не оставит равнодушными тех, кто попробует такой Оливье.
Читайте также: