Салат рыбный по госту
Рецептура, подготовка продуктов, приготовление П.Ф., технология приготовления блюд.
Салат рыбный
| №96 салат рыбный (сборник рецептур 1996 г.) | |||||
| Наименование продуктов | По сборнику | 1 порция | 10 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
| Треска | |||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | - | ||
| Картофель | |||||
| Огурцы соленые | |||||
| Помидоры | |||||
| Горошек зеленый | |||||
| Майонез | |||||
| Выход | - | - | - |
Подготовка продуктов:картофель отваривают в кожуре, затем охлаждают и очищают. Рыбу отваривают, охлаждают.
Технология приготовления:отварной картофель, соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, соединяют с консервированным зеленым горошком, солью, перцем, майонезом, перемешивают.
Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.
Украшают листьями салата, огурцами, помидорами, поливают майонезом.
Рыбный салат можно украсить кусочками, морепродуктов, маслинами, фаршированными оливками сливочным или икорным маслом.
В салат добавить соус «Южный» или кетчуп.
Требования к качеству: консистенция овощей мягкая, рыбы нежная; вкус в меру соленый, свойственный используемым продуктам, без посторонних привкусов. Внешний вид: салат уложен горкой, украшен теми продуктами, которые использовали для приготовления салата, овощи сохранили форму.
Схема приготовления салата рыбного
Суп рассольник ленинградский
| №154 Рассольник по Ленинградски (сборник рецептур 1669 г.) | ||||||
| Наименование продуктов | По сборнику | 1 порция | 10 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||||
| Крупа | ||||||
| Морковь | 12,5 | |||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | - | - |
| Лук репчатый | ||||||
| Лук порей | - | - | - | - | - | - |
| Огурцы соленые | 16,75 | 167,5 | ||||
| Томат пюре | - | - | - | - | - | - |
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | 187,5 | 187,5 | ||||
| Выход | - | - | - |
Подготовка продуктов:крупу перебирают, промывают.
Технология приготовления:крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности. Отвар сливают, крупу промывают (т.к. отвар имеет темного цвета и слизистую консистенцию). Мясной бульон доводят до кипения. Закладывают крупу и снова доводят до кипения. Картофель (дольками) до полуготовности, пассерованный лук, морковь, белые коренья (соломкой). Пассерованный томат пюре и припущенные огурцы (соломкой). Варят до готовности. Вливают огуречный рассол. Соль, перец горошком, лавровый лист.
Требования к качеству:отпуск: ГСТ + мясо + суп + сметана + зелень.
Внешний вид: на поверхности блестки жира желтого цвета. Форма: правильная, сохранилась. Вкус: в меру соленый; с Ароматом пассерованных овощей. Цвет: бульон – бесцветный, слегка мутный; овощей – естественный. Температура подачи – 70-75 С. Срок реализации: 2 часа.
| 98. Салат рыбный | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской 1 | 74 | 49 | 56 | 37 | 45 | 30 |
| или сом (кроме океанического) | 109 | 49 | 82 | 37 | 67 | 30 |
| или ледяная рыба | 111 | 50 | 84 | 38 | 69 | 31 |
| или мерланг 1 | 68 | 49 | 51 | 37 | 42 | 30 |
| Масса припущенной рыбы | - | 40 | - | 30 | - | 25 |
| Картофель | 27 | 20 2 | 41 | 30 2 | 55 | 40 2 |
| Огурцы свежие или соленые | 31 | 25 | 31 | 25 | 38 | 30 |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 18 | 15 |
| Салат | 14 | 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| или горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| Майонез | 30 | 10 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Выход | - | 150 | - | 150 | - | 150 |
|
1 Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Наименование сырья, пищевых продуктов Вес Брутто, г Вес Нетто, г Вес готовой продукции, г Технология приготовления: Картофель, морковь отваривают, очищают и нарезают кубиком. Огурцы, яйца нарезают кубиком. Все ингредиенты смешивают, добавляют консервированную горбушу, заправляют майонезом, добавляют соль, перец, мелкорубленную зелень и перемешивают. На сайте https://prod-sklad.com вы можете заказать продукты питания по оптовым ценам для приготовления Ваших блюд. Звоните по телефонам : 8 800 551 02 10 +7 929 676 24 78 +7 929 676 24 58 менеджеры компании подберут весь необходимый для Вас товар! ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбный
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Характерный данному блюду. Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или с зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. Помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить майонезом. Требования к качеству: Салат выложен горкой. Овощи и рыба нарезаны ломтиками. Салат равномерно перемешан. Цвет продуктов входящих в блюдо. Вкус в меру солёный, слегка островатый. Консистенция овощей мягкая. Брутто на 150 гр. Нетто на 150 гр. Масса припущенной рыбы Огурцы свежие или солёные Сельдь рубленая №130Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Требования к качеству: сельдь рубленная уложена на тарелке в виде сельди. Продукты измельчены и тщательно перемешаны. Цвет светло - коричневый. Вкус в меру солёный. Консистенция мягкая, сочная. Брутто на 100 гр. Нетто на 100 гр. Хлеб пшеничный 1 с Молоко или вода ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 ТЕМА: Приготовление сложных холодных закусок, блюд из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники 8 шт. I. При подготовке к лабораторной работе необходимо: 1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции. - Рыба фаршированная заливная с гарниром №139; - Рыба заливная с гарниром №138; - Студень рыбный №142, - Студень из рыбы №143. Вопросы для самопроверки: Блюдо «Рыба фаршированная заливная с гарниром» рыбу подают целиком или порциями (да). При приготовлении желе в готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения (да). При приготовлении « Рыбы заливной с гарниром» рыбу заливают желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см (да). Для приготовления «Студня рыбного» подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) (да). При подготовке , желатин растворяют в 5-краином объёме( нет). Рыбный студень варят 3,0 часа (нет). Студень отпускают порциями по 200-150-100г (да). При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 – 15г на порцию (да). После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания (да). К «Студню из рыбы» можно подавать с гарнир – свежие, соленые, маринованные огурцы, помидорами, салатом из квашеной капусты 75-50 г на порцию. Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд из рыбных продуктов, их энергетическая ценность и свойства. Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд).
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Размещено на http://www.allbest.ru/ Размещено на http://www.allbest.ru/ В современной кулинарии существует огромный выбор салатов из различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы. Задачами курсовой работы являются следующее: 1) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойства рыбы и рыбных товаров. 2) изучить технологию приготовления, 3) составить технологические карты Я выбрала эту тему т.к. считаю, что рыбный очень полезен. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего, рыба - источник полноценных белков, и содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности и т.д. 1. Аналитическая часть 1.1 Характеристика особенностей блюд Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме майонеза для рыбных салатов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея. Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.. Полуфабрикаты для салатов хранят в холодильных шкафах в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус. 2. Технологическая часть 2.1 Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов
Салат рыбный деликатесный №96Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Технология приготовления блюдаОсетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кож. (демо-режим) Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты,
Калорийность: 139,58 ккал Внешний вид - салат выложен горкой в салатник, оформлен ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полит майонезом. Вкус и запах - приятные; привкус рыбы и морепродуктов. Цвет - свойственный входящим компонентам. Метод обработки: Сборка, смешивание
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с Онлайн-конференция идёт регистрация «Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года» свидетельство каждому участнику скидка на курсы для всех участников 8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)
Технологическая карта Салат рыбный Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008. Горошек зеленый консервированный Выход :150 г Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают , нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу и заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом зеленым и поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Выберите книгу со скидкой:
ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 242.00 руб.
Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 222.00 руб.
Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд. 350 руб. 963.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб. 350 руб. 169.00 руб.
Русско-английский словарик в картинках для начальной школы 350 руб. 163.00 руб.
ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ 350 руб. 205.00 руб.
ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 171.00 руб.
Рисуем по клеточкам и точкам 350 руб. 248.00 руб.
ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ 350 руб. 163.00 руб. БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»
VI Международный дистанционный конкурс «Старт» Идет приём заявок
Номер материала: ДБ-870460
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
Не нашли то что искали? Вам будут интересны эти курсы: Оставьте свой комментарийОтветственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи. Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Технологическая карта №1 96. Салат рыбный деликатесный или окунь морской Масса отварной рыбы Заправка для салатов №830 Технологический процесс: Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель отваривают. Вареные картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные овощи смешивают с консервированным зеленым горошком, добавляют рыбу. Требования к качеству: заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы. Вкус, цвет, запах должен соответствовать свежим продуктам, которые входят в состав салата. Технологическая карта №2 75. Салат картофельный с крабами Салат картофельный (овощной набор) №71 или лук репчатый Масса отварных крабов Сметана или майонез, или заправка для салатов №830 Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
