Салат с натуральным крабовым мясом от шеф повара фото
Секреты приготовления от шеф-поваров Москвы
Мясо краба можно смело назвать одним из самых популярных ингредиентов этого сезона. Рестораторы открывают заведения с моноконцепцией, в основе которой доминирует краб, при этом его также можно найти практически в любом меню. ELLE выбрал 5 небанальных блюд с этим ингредиентом и предлагает попробовать приготовить их самостоятельно или же отправиться в один из ресторанов на дегустацию.
Салат с крабом и сладкими томатами
Ресторан WOW, шеф-повар Павел Гроцкий
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Камчатский краб — 100 г
- Узбекские томаты — 150 г
- Авокадо — 50 г
- Сельдерей — 30 г
- Оливковое масло — 20 мл
- Кинза (масло) — 20 мл
- Сок юзу — 10 мл
- Мирин — 20 мл
- Оливковое масло — 20 мл
- Соль, сахар
- Микрозелень Грин мангольд — 5 г
Приготовление:
- Краб. Краба отварить в подсоленной воде.
- Соус. Масло кинзы и оливковое масло перемешать в блендере и процедить.
- Соус «Юзу». Сок юзу, мирин, оливковое масло, сахар и соль перемешать венчиком.
- Салат. Нарезать помидоры и авокадо крупно. Порвать на кусочки сельдерей.
- Подача. На тарелку налить соус из масла кинзы. Томаты, мясо краба, авокадо и сельдерей перемешать с соусом «Юзу». На соус из кинзы елочкой выложить кусочки краба, авокадо, помидоры и сельдерей. Украсить салат микрозеленью.
Прасино Крифарото Мэ Кавури (греческие макароны с крабом в соусе из петрушки)
Ресторан ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, бренд-шеф Стаматис Цилиас
Сложность: Средне
Тип: Основное блюдо
Время: 1 час
Персон: 1
Ингредиенты:
- Паста орзо — 75 г
- Лук-порей — 60 г
- Мясо краба — 50 г (+ 50 г сока из мяса краба)
- Твердый сыр — 50 г
- Петрушка — 15 г
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 15 г
- Вино белое сухое — 50 г
- Базилик зеленый — 1 г
- Соль — 1 г
Приготовление:
- Орзо отварить в подсоленной воде до полуготовности (6 мин.). Петрушку пробить с оливковым маслом. Мясо краба обжарить на сковороде с луком-пореем (2 мин.), добавить белое вино, выпарить, добавить сливочное масло, соус из петрушки и пасту орзо. Довести до готовности и до вкуса. Перед подачей выложить сыр.
- Подача: выложить на тарелку, полить оливковым маслом, сверху украсить базиликом.
Авокадо гриль с крабом
Ресторан Crabber, концепт-шеф Камель Бенмамар
Сложность: Просто
Тип: Закуска
Время: 20 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Чилийский авокадо — 1 шт
- Мясо краба — 50 г
- Домашний майонез — 20 г
- Соя — 5 г
- Цедра лайма — 2 г
- Кервель — 2 г
Приготовление:
- Авокадо порезать пополам. Обжарить с двух сторон, смазав предварительно оливковым маслом. Довести до состояния, чтобы авокадо стал теплым и мягким.
- Мясо краба смешать с домашним майонезом и с соей.
- Смесь выложить в каждую половину авокадо.
- Сверху натереть цедру лайма, украсить кервелем или любой другой зеленью.
Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин
Ресторан «НАВОЛНЕ», шеф-повар Евгений Чередниченко
Сложность: Просто
Тип: Закуска
Время: 30 минут
Персон: 1
Ингредиенты:
- Мясо краба — 50 г
- Авокадо — 80 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Сок лимона — 5 г
- Мандарин — 90 г
- Желе из мандарина — 30 г
- Ореховый соус — 20 г
- Рисовые чипсы — 15 г
Для приготовления желе из мандарина:
- Мандариновый фреш — 200г
- Сок лимона — 10 г
- Винный белый уксус — 10 г
- Пектин — 7 г
- Агар-агар — 7 г
Крабовым салатом в нашей стране называют салат с так называемыми крабовыми палочками, которое производят из минтая или трески с добавкой яичного белка и крахмала. Впрочем, ничто не мешает вам заменить крабовые палочки на настоящее мясо краба – поверьте, будет не хуже, а может даже и лучше.
Рецепты крабовых салатов появились в нашей стране в советское время. Поэтому и заправляют их так, как это было принято в советской кухне, – майонезом.
Существует много вариантов приготовления крабового салата. Например, с кукурузой. Или с отваренным рассыпчатым рисом. Есть и современные, более «экзотические» варианты – с салатом фризе, фенхелем, фруктами, картофельными чипсами.
Салат «Нома» от Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)
Ингредиенты:
- Крабовая фаланга, 200 г
- Авокадо, 20 г
- Спаржа, 20 г
- Салат руккола, 20 г
- Помидоры черри, 20 г
Соус «Нома», 30 г
- Салат фризе, 20 г
- Горчица зернистая, 10 г
- Ингредиенты для соуса «Нома»:
- Мед цветочный, 30 г
- Горчица дижонская, 40 г
- Масло оливковое, 30 г
Приготовление:
Готовим соус: смешиваем мед цветочный, горчицу зернистую, масло оливковое до образования однородной массы.
Фалангу краба, авокадо и спаржу нарезаем перьями длинной 2,5см. Помидоры черри разрезаем на 4 части вдоль. Горчицу зерновую тщательно промываем. Часть соуса (20 г) выливаем на дно тарелки, сверху выкладываем смесь зелени фризе и рукколы в виде шара. В свободное пространство выкладываем черри, краб и спаржу. Сверху — горчицу по всей площади продуктов. Поливаем остатками соуса.
Краб, хумус, эдамаме от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Мясо краба, 80 г
- Хумус, 100 г
- Пюре из печеной тыквы, 100 г
- Лимонное масло, 2 ст. л.
- Чесночное масло, несколько капель
- Лук сибулет, по вкусу
- Бобы эдамаме, горсть
- Сыр пекорино, на терке в готовое блюдо
- Соль
Приготовление:
Классический хумус смешиваем с пюре из печеной тыквы. Краба прогреваем с бобами эдамами, лимонным маслом, луком сибулетом и каплей чесночного масла. Полученную массу выкладываем на хумус. Сверху натираем пекорино.
Голубцы с крабом и сметаной от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)
Ингредиенты на 1 порцию:
- Фарш из краба и трески, 80 г
- Савойская капуста, несколько листов
- Рикотта, 2-3 ст. л.
- Сметана, 1 ст. л.
- Цедра лимона, 20 г
- Японский майонез, 1 ст. л.
- Сливочное масло, 2 ст. л.
- Куриный бульон, 200 мл.
Ингредиенты для фарша
- Треска, 50 г
- Краб, 50 г
- Японский майонез, 15 г
- Сливочное масло, 15 г
- Петрушка, 1 г
- Лук сибулет, 1 г
- Лимонная цедра
Ингредиенты для сметанного соуса:
- Дижонская горчица, 4 г
- Сметана, 30 г
- Сливки, 20 г
Приготовление:
Готовим фарш: пассируем треску в белом вине. Добавляем цедру лимона, топленое сливочное масло и японский майонез.
Савойскую капусту промываем, отделяем крупные листы, отвариваем в подсоленной воде, остужаем в ледяной воде, отбиваем. Фарш заворачиваем в листы.
Готовим сметанный соус: смешиваем в сотейнике все ингредиенты, остужаем.
Голубцы готовим на пару до готовности, выкладываем на подушку из взбитой рикотты, добавляем сметанный соус, базиликовое масло и цедру лимона.
Салат с мясом краба и манго от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)
Ингредиенты на 1 порцию:
- Шпинат, 10 г
- Корн, 10 г
- Томат розовый, 80 г
- Крабовое мясо, 50 г
- Масло топленое, 15 г
- Манго, 30 г
Соус «Лимонник», 20 г
- Тобико, 15 г
- Сырный соус, 20 г
- Нори, 2 г
Ингредиенты для соуса «Лимонник»:
- Сок лайма, 25 г
- Цедра лайма, 2 г
- Соль, 2 г
- Сахар, 5 г
- Имбирь, 4 г
- Оливковое масло, 15 г
- Чесночное масло, 10 г
- Лимонная трава, 6 г
- Соус шрирача, 1 г
Ингредиенты для сырного соуса:
- Сливки, 500 г
- Творожный сыр, 200 г
- Тертый пармезан, 200 г
Приготовление:
Готовим соус «Лимонник»: имбирь натираем на мелкой терке, лимонную траву мелко нарезаем, добавляем все остальные ингредиенты и смешиваем до однородной консистенции. Настаиваем 30-40 минут и процеживаем.
Смешиваем салатные листья и томаты с лимонным соусом. На салат выкладываем манго.
Готовим сырный соус: сливки нагреваем на медленном огне, постоянно помешивая, добавляем сыр и готовим до полного растворения. Остужаем.
Сверху на салат выкладываем теплое мясо краба, украшаем сырным соусом, икрой тобико и водорослями нори.
Крем-суп из корня сельдерея с крабом и луковым маслом от Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)
Ингредиенты:
- Корень сельдерея, 300 г
- Картофель, 150 г
- Лук репчатый, 100 г
- Молоко, 100 г
- Бульон куриный, 200 г
- Масло сливочное, 40 г
- Крабовое мясо отварное, 40 г
Приготовление:
Соединяем все ингредиенты в вакуумном пакете и готовим при температуре 85 градусов в течение 2,5 часов. После пробиваем полученный суп блендером. Разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем отварное мясо краба.
Крабовый кейк c молодым горошком от Антона Патанькина, шеф-повара ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону)
Ингредиенты:
- Крабовый фарш, 80 г
- Острая панировка, 10 г
- Горошек стручковый, 25 г
- Соус биск, 70 г
- Черри маринованные, 30 г
- Кресс салат, 2 г
- Парма, 10 г
Ингредиенты для крабового фарша:
- Крабовое мясо, 190 г
- Желток, 1 шт.
- Майонез, 14 г
- Сливки, 16 г
- Крахмал, 4 г
- Соевый соус, 2 г
- Сахар, 2 г
Приготовление:
Замешиваем крабовый фарш, формируем кейк, панируем в острой панировке.
Обжариваем кейк во фритюре в течение 2-3 минут, затем выпекаем в духовке при 180 градусах 5-7 минут.
Выкладываем кейк на тарелку со сладким горошком и маринованными черри, поливаем соусом биск, украшаем ростками гороха и посыпаем сушеной пармой.
Авторские рецепты от шеф-поваров, которые можно повторить дома и полезные рекомендации сомелье к каждому блюду
Ресторан «Мечтатели», Санкт-Петербург
«Черный омлет с крабом и щучьей икрой»
Шеф-Повар Виктор Гусев: Даже привычный омлет можно приготовить так, что он будет выходить за рамки обыденного и поражать воображение. Таким образом, я предлагаю разбавить яичную смесь чернилами каракатицы, а в качестве дополнительных ингредиентов использовать дуэт деликатесов — мясо краба и щучью икру.
Ингредиенты:
- Яйцо — 3 шт
- Сливки — 150 мл
- Чернила каракатицы — 3 г
- Соль — 2 г
- Мясо краба — 30 г
- Щучья икра — 10 г
- Маш-салат — 3 листка
Способ приготовления:
Яйца взбить со сливками и чернилами каракатицы. Быстро обжарить на растительном масле, довести до вкуса солью.
Переложить омлет на тарелку, сверху выложить теплое мясо краба, икру щуки и украсить листьями салата.
Комментарий сомелье Людмила Иванова: К этому омлету превосходно подойдут гастрономичные белые вина с хорошей кислотностью, такие как грюнер, альбариньо, рислинг и бокал игристого, которым принято сопровождать потрясающе вкусные завтраки в «Мечтателях».
Ресторан НАВОЛНЕ
Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин
Шеф-повар Евгений Чередниченко Краб и авокадо — прекрасное сочетание. Главное выберите самый спелый авокадо и пробейте до состояния пюре. Если у вас нет времени на приготовление желе из мандарина, добавьте больше долек спелого мандарина.
Ингредиенты:
- Мясо краба — 50 г
- Авокадо — 80 г
- Масло оливковое — 15 г
- Соль — 2 г
- Перец — 1 г
- Сок лимона — 5 г
- Мандарин — 90 г
- Желе из мандарина — 30 г
- Ореховый соус — 20 г
- Рисовые чипсы — 15 г
Для приготовления желе из мандарина:
- Мандариновый фреш — 200г
- Сок лимона — 10 г
- Винный белый уксус — 10 г
- Пектин — 7 г
- Агар-агар — 7 г
Смешать мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом — нагреть. Добавить агар-агар и пектин, довести до кипения. Залить в квадратную форму и отправить в холодильник до полного остывания.
По готовности нарезать на кубики.
Способ приготовления:
Мясо камчатского краба заправляется ореховым соусом.
Из авокадо нужно сделать мусс: очистить авокадо от кожуры и косточки, пробить блендером до пюре-образного состояния и смешать с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Взять 70 г получившегося мусса.
Мандарин очистить от кожуры и вырезать сегменты: взять приблизительно 50 г.
На тарелку выложить поочередно: сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украсить рисовыми чипсами. Должно получиться три порции на одном блюде. Украсить рисовыми чипсами.
Комментарий сомелье Александра Корягина: К этому блюду я советую французское белое из Кондрие — среднетелое, объемное и элегантное во вкусе, с маслянистой текстурой, минеральным характером и оттенками айвы, которое будет дополнять, не убивая нежного и тонкого вкуса закуски.
Ресторан «Казбек»
Сациви с крабом
Шеф-повар Мамия Джоджуа: Всегда нужно пробовать что-то новое и искать интересные сочетания продуктов, которые дают насыщенные вкусы. Традиционный соус сациви прекрасно гармонирует с нежным крабом, здесь всего в меру — и острота, и кислинка. Кавказская кухня многогранна и всерьез увлекает вкусами
Ингредиенты:
Соус сациви
- Грецкий орех — 40 г
- Уцхо сунели — 1 г
- Кориандр — 1 г
- Перец чили сухой — 1 г
- Чеснок — 1 г
- Соль — 2 г
- Лук репчатый — 2 г
- Бульон из курицы — 170 г
Краб для сациви
- Мясо краба первой фаланги — 50 г
- Мясо краба второй фаланги — 30 г
Способ приготовления:
Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями. Соус готов.
Мясо краба промыть под холодной водой, отварить в течение 10 минут, остудить и извлечь нежное филе. Затем разделить на крупные волокна. Готового краба залить соусом сациви, украсить сухим чили перцем и ореховым маслом.
Комментарий cомелье Степана Кутимского: К этому блюду подойдут как белые, так и красные вина. Преимущественно белые. Лично мой выбор падает на Киси Виниверия — вино с хорошей кислотностью и яркой фруктовой ароматикой, а также Ркацители Чотиашвили — здесь комментарии излишни, вино одно из любимых. Если говорить о красном вине, то скорее это вина из сорта винограда пино: Бургонь Ле Реньяр или Пино Нуар Форж Селларс.
Ресторан «Шинок»
Салат с крабом
Шеф-повар Елена Никифорова: Краб отлично сочетается с авокадо, который, в свою очередь, прекрасно гармонирует со всеми морепродуктами. Поэтому, добавив плод в салат с крабами, вкус получится очень нежным, сливочным и ароматным.
Ингредиенты:
- Соус «Травница» — 30 мл
- Помидор — 30 г
- Огурец — 30 г
- Мясо краба первой фаланги — 60 г
- Салат айсберг — 5 г
- Тархун — 5 г
- Авокадо — 40 г
- Чипс из мраморного хлеба — 10 г
- Крем-бальзамик — 5 г
Для соуса:
- Петрушка — 5 г
- Укроп — 5 г
- Тархун — 5 г
- Мята — 5 г
- Оливковое масло — 30 мл
- Соль — по вкусу
- Сахар — по вкусу
Способ приготовления:
Сделать соус «Травница»: все ингредиенты для соуса соединить и пробить в блендере.
В кипящую подсоленную воду добавить фаланги краба, дать закипеть и варить в течение 10 минут. Если краба готовить дольше, мясо получится резиновым. Остудить и извлечь нежное филе.
Помидор, огурец и авокадо нарезать слайсами, мясо краба разделить на небольшие куски.
На тарелку выложить помидор, огурец, салат айсберг и тархун, затем авокадо и мясо краба, заправить все соусом «Травница» и украсить чипсами из мраморного хлеба.
Комментарий сомелье Андрея Кутьянова: Вкус салата с крабом подчеркнет и сделает более ярким австрийский грюнер вельтлинер. Кроме того, советую обратить внимание на лёгкие вина из сорта винограда шардоне, ну и, конечно же, Совиньон Блан.
Кафе Дружба. Мануфактура еды.
Равиоли с крабом
Шеф-повар Иван Яковлев: Вообще, равиоли — это итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой. Нежное мясо краба превращает домашние равиоли в изысканное блюдо, а когда начинка в избытке, да с тонким тестом, результат можно описывать только эпитетами в превосходной степени.
Ингредиенты:
- Мясо краба отварное — 115 г
- Лук порей — 100 г
- Тесто на равиоли — 30 г
- Икра красная — 5 г
- Сливочный соус — 50 г
- Укроп — 5 г
Для теста:
- Мука — 100 г
- Яйцо — 1 шт
- Оливковое масло — 1 ч.л.
- Вода — 45 мл
Для соуса:
- Бульон куриный — 100 мл
- Сливки — 100 мл
Способ приготовления:
Приготовить тесто для равиоли: смешать яйцо, муку, оливковое масло и воду. Полученное тесто заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.
Из краба сделать начинку для равиоли. Для этого мясо краба (90 г) мелко нарезать, добавить соль, перец и мелконарезанный укроп.
Приготовить сливочный соус: обжарить лук и спаржу, добавить куриный бульон, варить 5 минут. Затем добавить сливки и довести до кипения. Процедить и взбить соус погружным блендером.
Из теста и начинки слепить равиоли, которые необходимо отварить в подсоленной воде 2-3 минуты.
Готовые равиоли красиво выложить на тарелку, предварительно политую соусом, украсить красной икрой, мясом краба и веточками укропа.
Комментарий сомелье: К равиоли с крабом подойдут белые вина из сортов винограда шардоне, совиньон-блан и рислинг. Но наиболее подходящими винами, на мой взгляд, будут из те, что из сорта шардоне — такие вина обладают ярким ароматом и насыщенным вкусом. Сочетать их лучше с морепродуктами, которые имеют такой же богатый вкус, а краб из их числа.
Ресторан Moregrill
Паста с крабом
Шеф- повар Алексей Страхов: Нежное крабовое мясо нужно сочетать с другими ингредиентами с осторожностью. Просто томатная паста дала бы излишнюю кислинку, сливки здесь необходимы для баланса вкусов.
Ингредиенты:
- Паста лингвини — 100 г
- Соус томатный — 85 г
- Вино для кухни — 30 мл
- Масло кинзы — 2 г
- Мясо краба — 30 г
- Сливки 33% — 35 мл
- Бульон рыбный — 60 мл
- Помидоры черри — 40 г
- Перец чили — 2 г
- Чеснок — 2 г
- Лук шалот — 5 г
- Петрушка — 2 г
- Кинза — 5г
- Тимьян — 1 г
- Масло сливочное 82,5% — 15 г
- Кресс салат — 1 г
Для рыбного бульона:
- Укроп — 12 г
- Петрушка — 10 г
- Чеснок — 8 г
- Соль — 3 г
- Кости рыбные — 800 г
- Вода — 3 л
- Лук репчатый — 60 г
- Морковь — 60 г
- Лавровый лист — 1 г
- Перец душистый горошек — 1 г
Все ингредиенты добавляем в воду и варим до готовности.
Для томатного соуса:
- Сахар — 50 г
- Перец черный — 2 г
- Вода — 500 мл
- Масло оливковое — 40 мл
- Перец чили — 20 г
- Чеснок — 25 г
- Базилик — 30 г
- Лук красный — 60 г
- Перец болгарский — 90 г
- Масло растительное — 125 мл
- Пилатти томаты — 500 г
- Масло сливочное 82,5% — 40 г
- Тимьян — 50 г
- Лимонник — 18 г
- Паста томатная — 185 г
- Паста чили гарлик — 50 г
- Соль — 15 г
Способ приготовления:
Обжарить на смеси сливочного и растительного масла томатную пасту, лук, перец, тимьян, лимонник. Добавить остальные ингредиенты, проварить и измельчить все в блендере.
Варить пасту в подсоленной воде 3 минуты. Обжарить на сливочном масле чеснок, чили, базилик. Добавить вино, произвольно порезанные томаты черри, томатный соус, бульон, сливки. Довести до кипения, посолить и поперчить. Добавить отварную пасту и сливочное масло. Перемешать в сковороде. Подать пасту, полив соусом.
Комментарий сомелье Александры Рязановой: К пасте с крабом отлично подойдет итальянское Пино Гриджио, с хорошей плотностью и насыщенной соломенное-цветочной ароматикой или же для любителей Франции — рекомендую Шардоне, плотность, сливочность, дымность которого в сочетании с блюдом оставит неизгладимое впечатление в вашей памяти.
Оливье по-дальневосточному, крокеты из краба, крабовый крем-суп
- The Village-Владивосток , 2 ноября 2018
- 9650
- 0
С 25 октября по 5 ноября в России проходит третий фестиваль камчатских крабов «Держи краба!» от ресторана Zuma. «The Village Владивосток» пообщался с шеф-поварами заведений-участников и собрали три рецепта блюд из краба, которые легко приготовить дома.
Оливье по-дальневосточному
От Александры Сапрыкиной, шеф-повара кафе «Moloko&Med»
Отварной картофель — 60 г
Отварное яйцо — 40 г
Крабовое мясо — 100 г
Свежий огурец — 40 г
Зеленый горошек — 20 г
Майонез, лимон, зелень для заправки и украшения салата
Все ингредиенты нарезать. В посуду добавить крабовое мясо, майонез, мякоть лимона, майонез. Перемешать и подавать, украсив фалангой краба и зеленью.
Крокеты из краба
От Евгения Березнюка, шеф-повара фермерского ресторана Ogonek
Крабовое мясо — 200 г
Креветки сырые — 200 г
Мягкий сливочный сыр — 200 г
Сливочное масло — 100 г
Яйцо, панировочные сухари, растительное масло для жарки
Крабовое мясо и креветки пропустить через мясорубку, добавить мягкий сыр и хорошо перемешать. Сформировать крабовые шарики, внутрь которых заложить кусочек сливочного масла. Обвалять в яйце и панировочных сухарях. Обжарить во фритюре. Подавать со сливочным соусом.
Крабовый крем-суп
От бренд-шефа ресторана «Zuma» Егора Анисимова
Сливочное масло — 30 г
Краб отварной — 100 г
Сливки 20% — 100 мл
Вино сухое белое — 90 мл
Бульон куриный — 100 мл
Фаланга краба, красная икра, кокосовое молоко и листья шпината для украшения супа
На сливочном масле обжарить лук порей до полуготовности, добавить краб и белое вино и тушить до полного испарения вина. Добавить сливки, куриный бульон, лимонный сок. Остудить блюдо до 40 градусов и пробить в блендере до однородной массы.
Получившийся суп довести до кипения и подать к столу, украсив фалангой краба, шпинатом, кокосовым молоком и красной икрой.
ТЕКСТ: Ирина Торба
ФОТОГРАФИИ: Дмитрий Ефремов
Рассказать друзьям
Другие статьи по темам
Комментарии
Подписаться на The Village
© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap
Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.
Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!
Рецепт . Тёплый салат со свёклой и вёшенками
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.
Тёплый салат со свёклой и вёшенками
Ингредиенты на 1 порцию: свёкла — 80 г, свежие грибы вёшенки — 80 г, салат айсберг — 30 г, красный лук — 20 г, помидоры черри — 40 г, кедровые орехи — 10 г, свежий огурец — 30–40 г. Для заправки — оливковое масло, лимон и горчица.
1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар — он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.
2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.
3. Режем огурец полукольцами.
Овощи режутся крупно
4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.
«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит — и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать — положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», — советует Илья.
В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.
Жарим грибы только на раскалённой сковороде
5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.
6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное — рвать руками.
«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», — советует шеф-повар.
7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.
8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.
Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком
9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.
10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.
Рецепт . Салат с сёмгой и авокадо
Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.
Салат с сёмгой и авокадо
Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга — 50 г, авокадо — 20 г, апельсин — 35 г, проростки маша — 8 г, проростки подсолнуха — 8 г, проростки гречи — 8 г, варёная кукуруза — 25 г, свежий огурец — 25 г, листья салата — 20 г, шпинат — 20 г. Для заправки — трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.
1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.
Тонко режем овощи овощечисткой
2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.
3. Берём початок варёной кукурузы — консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.
Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке
4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.
5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху — цельные листья шпината, их можно не резать.
6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.
7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.
8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!
Рецепт . Салат с курицей и сельдереем
Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.
Салат с курицей и сельдереем
Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада — вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец — ½ шт., помидор — 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко — ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки — оливковое масло, горчица и лимон.
1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.
2. Приступаем непосредственно к приготовлению — чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.
У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки
3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.
4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.
Тонко режем болгарский перец
5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта — на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.
6. Режем листья мяты.
«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», — говорит Илья.
Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать
7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.
8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.
9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.
Помидоры-конкассе без кожицы и серединки
10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.
11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.
12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.
Рецепт . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал — такой «шубы» вы ещё не ели!
Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения — 100 г, свёкла — 2 шт. (в салат и в мусс), картофель — 2 шт., красный лук — 1/8 луковицы, укроп — 30 г, петрушка — 30 г, желе из водки (водка — 1 л, агар-агар — 12 г, цедра лимона — 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок — 1 л, сливочное масло — 200 г, белое сухое вино — 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).
Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.
1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла — 2–2,5 часа.
Запекаем овощи в фольге
«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла — слаще, потому что сахар не уходит в воду», — рассказывает повар.
2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.
3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», — говорит повар.
4. Картофель заправляем соусом айоли, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.
Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом
5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.
6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно : картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.
7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.
8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом и апельсиновым соусом.
9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе. Готово!
А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:
Соус айоли — это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.
Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла
Желе из водки — готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае — желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.
«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», — советует нам шеф-повар.
Так выглядит готовое желе из водки
Зелёное масло — петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго — в течение суток.
Апельсиновый соус — смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.
Свекольный мусс — смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.
Читайте также: