Салаты из одесской кухни

Очень легкий в приготовлении салат из зелени, яиц и кукурузки.

Такой салат разукрасит праздничный стол и будет хорошим дополнением к праздничным блюдам.

РЕЦЕПТ 🗒и ссылку на видео-рецепт можно найти ниже👇

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Соломкой нарезать огурцы, сыр, яйца. Мелко нарезать зеленый лук, и отправить в салат маринованную кукурузку.

Приготовить заправку : в сметану отправить нарубленный укроп, выдавить чеснок, посолить и поперчить. (вместо сметаны можно взять майонез)

Заправить салат и перемешать.

Для подачи можно салат подать выложив его на листья салата.

яйца 3 шт
лук зеленый 50 г
листья салата 50 г
огурец свежий 250 г
кукуруза консервированная 150 г
сыр твердый 100 г
сметана или майонез 140 г
чеснок 3 зубчика
укроп 20 г

Переходите по ссылке и смотрите видео приготовление!

ПОНРАВИЛСЯ РЕЦЕПТ? Подпишитесь вы найдете много для себя вкусного! Делитесь рецептом в соц сетях, ставьте лайк и пишите комментарии, мне будет очень приятно! :)

СТАРЫЙ ОДЕССКИЙ САЛАТ ИЗ МАЛОСОЛЕНОЙ СКУМБРИИ

250г малосоленой скумбрии, 1 большая луковица, 1 большой помидор, растительное масло, маслины
Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукольцами. Уложить в селедочницу или салатник и полить растительным маслом. Украсить горстью маслин.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ

250г копченой скумбрии, соленый огурец, 2 стручка сладкого или маринованого перца, луковица, 2 ст. ложки майонеза, соль, чайная ложка горчицы.
Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать соломкой или мелкими кусками. свежий перец очистить от семян, резрезать вдоль на четвертинки, а затем поперек как лапшу, маринованый перец нарезать подобным образом. огурец и лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать с майонезом и приправить по вкусу солью и горчицей. к салату можно прибавить также измельченную зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

250г копченой сельди, 100г творога, луковица, 2 ст. ложки майонеза, перез черный молотый.
Сельдь старательно очистить от костей и кожи. мясо нарезать столбиками. подготовленные продукты смешать с майонезом, приправить по вкусу перцем и по желанию ложечкой горчицы.

САЛАТ ИЗ ЛЮБОЙ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ - НА СКОРУЮ РУКУ

300-400г копченой рыбы, 2 большие луковицы, 4 ст. ложки майонеза.
Рыбу очистить от костей и кожи и мелко нарезать и выложить на селедочницу, сверху накрошить репчатый лук полукольцами и все залить майонезом. Дать настояться не менее 1 часа.

фОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ

400г сельди, 3 ст. ложки растительного масла, 400г яблок, 4 вареных яйца, 100г белого хлеба, 100г репчатого лука, 50г зеленого лука
Филе сельди замочить в холодной воде в течении одного-двух часов, затем пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом. Хлеб замочить в холодной воде с уксусом и отжать. Вареные яйца и лук мелко нарубить, яблоки натереть на терке. Подготовленные продукты соединить, добавить масло и все хорошо перемешать.

БРЫНЗА МАРИНОВАННАЯ

400г брынзы, 3 луковицы, 4 зубочка чесночка, 10 маслин, 1 веточка розмарина (можно сушеного), 1/4 л растительного масла, черный перец молотый и горошком по вкусу.
Очищенные, резрезанные на 4 части луковицы, разрезанные пополам зубочки чеснока, черный перец, маслины, розмарин и нарезанную крупными кубиками брынзу положить слоями в стеклянныю банку. смешать вино с уксусом и залить им брынзу и пряности, добавить растительное масло. Банку накрыть фольгой и поставить в холодильник на 2 недели

АРХИЕРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

250г сельдерея (корень), 250г кисло-сладких яблок, 100г майонеза, 2 ложки лимонного сока, соль по вкусу.
Сырой корень сельдерея очистить и натереть на терку, натереть яблоко. майонез перемешать с лимонным соком и солью. Этой смесью залить салат. Приготовленый таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

500г свеклы, 1 головка чеснока, растительное масло или майонез, соль по вкусу
Отваренную свеклу натереть на крпной терке, прибавить чеснк растертый с солью, заправить растительным маслом или майонезом. Салат можно видоизменить, добавив рубленую сельдь.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ

Небольлая свекла, 2 вымоченных в воде корня хрена, 2 яблока, 1 ст. ложку уксуса, сахар по вкусу
Сурую свеклу очищают, трут на терке, сбризгивают уксусом. добавляют тертый хрен, яблоко, сахар и все хорошо вемешивают. Чтобы хрен не разъедал глаза, надо его настругать теплым

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ

500г сырой моркови, 2 крупных кисло-слабых яблока, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки мелко рубленных грецких орехов, растительное масло или майонез, соль и сахар по вкусу
Морковь, яблоко натереть на терке, добавить запаренный изюм, мелко нарубленные орехи, заправить растительным маслом или майонезом, соль и сахар по вкусу.

САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ

Небольшой качан красной капусты, 2 больших яблока, 1 луковица, сок одного лимона, 2 ст. ложки, соль и сахар по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Капусту вымыть, снять верхние листья и мелко нашинкоать. яблоки натереть на крупной терке или нашинковать мелкой соломкой, лук измельчить. Приправить салат солью, сахаром и лимонным соком. Сбрызнуть растительным маслом и посыпать измельченной зеленью. Этот салат искючительно хорош к мясу или к дичи

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ГРЕЧЕСКИ

1 большой свежий огурец, 2 крупных яйца, 2-3 зубочка чеснока, стакан простокваши, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, подмешать огурцы и посыпать черным молотым перцем.
Огурец вымыть и мелко нарезать, посолить и добавить мелко нарубленные яйца, очистить и размять чеснок. порезать зелень. Простоквашу смешать с маслом и яйцами, добавить по вкусу уксус, подмешиать оругцы и посыпать черным молотым перцем

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ФРАНЦУЗКИ

250г сливочного масла, пучок зелени укропа, соль.
Сливочное масло растереть вилкой в однородную массу, прибавить мелко нарубленную зелень укропа, продолжить взивать массу вилкой, посолить по вкусу. Полученное масло использовать для бутербродов или в качестве заправки к отварному картофелю, макаронам.

УКРОПНЫЙ СОУС

4 ч. ложки сливочного масла, 1 л. бульона, 6 ч. ложек свежего мелко нарезанного укропа, 4 ч ложки муки, 2 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 2 яичных желтка, соль
К маслу, растопленному на медлененном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при неприрывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к вареному мясу - к говяжьему, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Все рецепты, которые я представляю вашему вниманию, многократно отработаны мною – и на ресторанной кухне, и на домашней. Чтобы все получилось, настоятельно рекомендую четко следовать инструкциям и использовать именно те продукты, которые указаны. Ведь если вместо брынзы взять голландский сыр, вместо болгарских перцев – халапеньо и вместо часа подержать в духовке полчаса, то получится совсем другое блюдо. Возможно, тоже вкусное, но не факт. Читайте, готовьте, дегустируйте и слушайте комплименты от своих гостей. Приятного аппетита!

*Что-то пошло не так? Пишите мне в Instagram - @savvalibkin " text_btn_more_recipes = "больше рецептов" text_for_search_input_recipe = "Поиск по рецептам" >

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить.

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.
Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

Книга "Моя одесская кухня"

В одесской кухне, как в большом котле, соединились украинская хлебосольность, еврейская находчивость, восточная пряность, русская основательность, французская многослойность и кавказская острота.
Вобрав в себя самое лучшее, одесская кухня сдобрила блюда долькой южного солнца, солью щедрого моря и ароматом спелых помидоров.
В исполнении Савелия Либкина одесская кухня звучит, заряжает настроением и желанием готовить именно тот салат, соус которого потом макаешь кусочком бородинского, именно ту икру из синеньких, килограмм которой только «на попробовать».
Яркая, незабываемая, оставляющая самые теплые воспоминания, собирающая всех за большим столом одесская кухня не оставляет никого равнодушным.

Книга "My Odessa cuisine", Савва Либкин, на англ.

Вобрав в себя самое лучшее, одесская кухня сдобрила блюда долькой южного солнца, солью щедрого моря и ароматом спелых помидоров.
В исполнении Савелия Либкина одесская кухня звучит, заряжает настроением и желанием готовить именно тот салат, соус которого потом макаешь кусочком бородинского, именно ту икру из синеньких, килограмм которой только «на попробовать».
Яркая, незабываемая, оставляющая самые теплые воспоминания, собирающая всех за большим столом одесская кухня не оставляет никого равнодушным.

Если вы по-прежнему думаете, что украинская кухня - это всем известный борщ с пампушками, вареники да сало, то вы глубоко заблуждаетесь. Современная украинская кулинария не отстает от европейской моды, при этом она все такая же сытная и очень демократичная. Убедитесь в этом сами, загляните в украинский ресторан или приготовьте салат по этому рецепту.

Ингредиенты для «Салат "Одесский"»:

Листья салата / Салат (фризе или руккола)
Майонез
Помидоры черри — 3 шт
Лук красный — 1 шт
Лук репчатый — 1-2 шт
Яйцо куриное — 7 шт
Филе рыбное (судака или щуки) — 800 г
Перец сладкий желтый — 1 шт
Петрушка — 1 пуч.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1477 ккал	белки 177.1 г	жиры 71 г	углеводы 27 г
Порции
ккал 184.6 ккал	белки 22.1 г	жиры 8.9 г	углеводы 3.4 г
100 г блюда
ккал 94.1 ккал	белки 11.3 г	жиры 4.5 г	углеводы 1.7 г

Рецепт «Салат "Одесский"»:

Филе судака или щуки отварите в подсоленной воде, затем мелко нарежьте.

Лук нарежьте кубиками, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте к рыбе.

Вареные яйца нарежьте тонкими ломтиками. Также добавьте к рыбе.
Заправьте салат майонезом.

Красный лук и перец нашинкуйте мелкими кубиками.
На тарелку положите салат фризе или рукколу.
На него (предварительно утрамбовав в круглой форме) выложите салат, на который насыпьте лук и перец.
Украсьте помидорами черри и петрушкой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Капля воды"

38
532
17053

Кальмары "Оливковые"

97
388
14465

Намазка "Сникерс" по-украински

67
358
24267

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

14 ноября 2009 года milavladi #

16 ноября 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

14 мая 2009 года inna_2107 #

14 мая 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

23 апреля 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

3 апреля 2009 года Натуля70 #

4 апреля 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

31 марта 2009 года Meotida #

31 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

30 марта 2009 года Konniia #

30 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

30 марта 2009 года AYRIKA #

30 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года sana swiss #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года kupava5 #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года mila87 #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года KoshurAnya #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года Yuli #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года tamada1 #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года Tanya #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года Bogdana #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года irmarta #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

30 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года мисс #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года ШЕЛЛ #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

29 марта 2009 года eriniya #

29 марта 2009 года Vkusnaya deleted # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Настоящая одесская хозяйка ни за что не подаст гостям соленую рыбу со дна бочки, потому что та нетоварного виду. Она возьмет ее за хвост и перекрутит на форшмак. Потому что с красивой рыбой, купленной задаром на Привозе, гости придут сами.

А настоящая одесская мама всегда с точностью угадает ваши предпочтения в еде, потому что не надо ей морочить то место, где спина заканчивает свое благородное название!

Поэтому слушайте сюда, что мы придумали тут. В Одессе плохо не бывает: если вам надо вкусно покушать или чтоб было нескучно гостей накормить, вы таки по адресу. Мы вам организуем кулинарную программу в полном комплекте. Полистайте, посмотрите, выберите себе рецепт, чтоб перед людьми не стыдно было. Почему бы и нет, когда да?

Чисто одесская кухня

Икра из синеньких

Ингредиенты:

3 баклажана среднего размера
2 больших помидора (мясистых сортов)
2 болгарских перца
2 зуб. чеснока
3–4 ст. л. подсолнечного масла
1 средняя луковица
соль, молотый перец, сахар по вкусу
2 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

Жареная черноморская камбала

Ингредиенты:

1 крупная камбала
1 стак. муки
соль, черный молотый перец по вкусу
подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

Цимес из фасоли

Ингредиенты:

100 г фасоли
2 луковицы
50 г томатной пасты
подсолнечное масло для жарки
соль, черный перец по вкусу
30 г крахмала

Приготовление:

Биточки из тюльки

Ингредиенты:

500 г свежей тюльки
1 куриное яйцо
2 ст. л. сметаны
4 ст. л. муки
подсолнечное масло для жарки
соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Шкара из рыбной мелочи

Ингредиенты:

1 кг мелкой свежей морской рыбы (ставридка, тюлька, салака)
2 луковицы
2 мясистых помидора
4 ст. л. воды
2 ст. л. подсолнечного масла
душистый перец, черный перец, соль по вкусу
укроп по вкусу
1 ст. л. яблочного уксуса
1 лавровый лист

Приготовление:

Мезе по-одесски

Ингредиенты:

100 г слабосоленой тюльки или другой соленой рыбы
100 г маринованного сладкого перца или огурцов
200 г готового форшмака
200 г икры из синеньких (смотрите рецепт выше)
100 г томатного соуса с чесноком, кинзой и луком

Приготовление:

А что вы смотрите на экран? Идите и смотрите уже дальше: у нас есть что предложить. Выбирайте и готовьте, а то без вас это приготовит кто-то другой. Будьте нам здоровы до 120 и не забудьте успеть рассказать друзьям рецепты!

Отдыхать в Одессе, и не попробовать местную кухню – это просто недопустимо. Ведь одесская кухня особая, очень колоритная и сочетает в себе несколько направлений. Конечно же, Одесса – портовый город и поэтому только здесь могут смешаться в одно целое несколько кухонь. Кулинарные эксперты отмечают, что это смесь греческо-украинско-еврейской кухни с нюансами из Армении, Болгарии, Грузии.

Как правило, в основе всех блюд – рыба и овощи, но также не обходится без мяса.

Представляем вашему вниманию 10 характерных блюд одесской кухни, которые вы просто обязательно должны попробовать, находясь в этом морском городе.

1. Икра из синих (баклажанов)

Баклажаны и болгарский перец запекаются в духовке до полной готовности, далее овощи остуживают и поддают обработке: с них снимают кожуру и мелко нарезают вместе с бланшированным помидором. После этого в смесь добавляется масло, давленый чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, соль и сахар. Такая закуска к столу подаётся с чёрным хлебом.

Блюдо очень аппетитное, сытное и стоит не дорого.

2. Форшмак

Это коронное одесское блюдо, которое, наверное, больше нигде и не готовится.

В состав этого блюда входят: филе сельди, очищенные яблоки, лук. Все это прокручивается через мясорубку. К готовому фаршу добавляется сливочное масло, сок лимона, грецкие орехи и натёртые яйца. Форшмак едят с гренками из чёрного хлеба. Даже если вы до этого не любили сельдь, то в этом блюде она откроется для вас совсем иным, нежным вкусом.

3. Цимес из фасоли

В основе блюда: белая стручковая фасоль, репчатый лук, томатная паста, растительное масло.

Отваренная фасоль смешивается на сковороде с луком и томатной пастой и обжаривается до готовности, с добавлением соли и перца. После приготовления смесь смешивается в блендере до получения однородной массы. Цимес выкладывается на блюдо, а сверху украшается обжаренными кольцами лука.

4. Камбала жареная черноморская

Как же без рыбы, а особенно без камбалы. Главное, чтобы рыба была свежей. Такое блюдо можно приготовить и самостоятельно. Для этого нужно просто съездить на рынок Привоз на дешёвом такси http://707taxi.com.ua/samoe-deshevoe-taksi-v-odesse-new/, и купить самую свежую рыбу.

5. Биточки из тюльки

Ну, где можно попробовать такую экзотику, как не в Одессе!

6. Бычки по-одесски

Бычки панируются в муке с крахмалом и обжариваются в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Приготовленная рыба подаётся с дольками помидоров, заправленных чесночным соусом и зеленью.

7. Бефстроганов из говядины

А вот и мясное блюдо: говядина, репчатый лук, свежие шампиньоны, шпинат, сливки, специи по вкусу. На растительном масле обжаривается говядина, лук, шампиньоны до золотистого цвета, солятся, посыпаются перцем и заливаются сливками. Все это необходимо ещё 5 минут потушить, а потом добавить шпинат, рваный кусками.

Очень сытно и вкусно.

8. Мезе по-одесски

Блюдо – ассорти, состоящее из баклажанной икры, мусса форшмак, соуса из красного острого перца, томатного сока.

9. Голубцы «с мизинчик» и долма

10. Плов с жареными мидиями

А вот на десерт предпочитается подавать вареники с вишнями или налистники с творогом.

Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Что вам сказать про фаршированную рыбу? Вы наверняка привыкли видеть ее со свеклой и морковкой. У нас дома ни того, ни другого никогда не клали – никто не любил сочетания вкуса рыбы и сладкого. И бабуля считала, что правильная, настоящая фаршированная рыба может быть только из карпа – никаких вам постных судаков и тинистых щук. Однажды нам подарили щуку, но сколько бабуля вокруг нее ни плясала «семь-сорок» с лавровым листом и душистым перцем, запах тины все равно остался. Так что я тоже всегда делаю карпа, и не целого, а нарезанного на правильные котлеты. А больше я вам ничего рассказывать не буду – идите на кухню и готовьте по рецепту, который мы здесь подробно расписали. Что же касается другой рыбы… Бычков мы никогда не покупали – мы их ловили. У меня была удочка, у бабушки – спиннинг.

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

И, разумеется, рыба рыбой, но куда Одесса без отбивных, битков и котлет? Если вы в Одессе делаете отбивные не на косточке – вы извращенец, уезжайте. Если у вас косточка по непонятным причинам не прожаривается, отрежьте ее, запанируйте – лучше в двойной панировке с мукой и яйцом, – обжарьте отдельно и все равно положите на тарелку рядом с мясом. Иначе вас просто не поймут.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Ингредиенты для «Салат "Одесский"»:

Листья салата / Салат (фризе или руккола)
Майонез
Помидоры черри — 3 шт
Лук красный — 1 шт
Лук репчатый — 1-2 шт
Яйцо куриное — 7 шт
Филе рыбное (судака или щуки) — 800 г
Перец сладкий желтый — 1 шт
Петрушка — 1 пуч.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1477 ккал	белки 177.1 г	жиры 71 г	углеводы 27 г
Порции
ккал 184.6 ккал	белки 22.1 г	жиры 8.9 г	углеводы 3.4 г
100 г блюда
ккал 94.1 ккал	белки 11.3 г	жиры 4.5 г	углеводы 1.7 г

Рецепт «Салат "Одесский"»:

Филе судака или щуки отварите в подсоленной воде, затем мелко нарежьте.

Лук нарежьте кубиками, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте к рыбе.

Вареные яйца нарежьте тонкими ломтиками. Также добавьте к рыбе.
Заправьте салат майонезом.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?