Салаты с лососем шеф повара

Декорировать блюдо соусом и конкассе, сверху уложить красную икру.

Карпаччо из мурманского лосося с фенхелем и цуккини

Карпаччо из черного палтуса и лосося

Наименование

Ингредиенты

Соус медово-горчичный (п/ф)

Перец черный горошком

Лосось филе без кожи (п/ф)

Соус медово-горчичный (заправочный)

Дижонская сладкая горчица

Дижонская горчица с семенем

Технология приготовления и оформления блюда

Лосося очистить от кожи и черноты.

Картофель помыть щеткой, нарезать на крупные сегменты ( 1 ), дольки обжарить на раскаленном масле до готовности, потом подсолить. Чищеного лосося нарезать тонкими пластами, зеленую спаржу обработать ( 2 ), бланшировать в соленой воде до готовности, охладить. Приготовленные овощи охладить во льду (чтобы они не потеряли цвет и форму).

Уложить на тарелку картофель, сверху лосося, приправить молотым перцем, морской солью, затем — салат рукколу, спаржу, опять картофель, лосось и т.д., завершить пирамиду лососем ( 3 ).

Соус медово-горчичный (заправочный)

Приготовить соус, смешав все ингредиенты ( 4 ).

Декорировать блюдо соусом и конкассе ( 5 ). Сверху уложить красную икру ( 6 ).

Лето в этом году не заставило себя ждать и началось стремительно, с жары. В жаркую погоду редко кто может похвастаться отменным аппетитом, и самыми актуальными блюдами в летнем меню становятся холодные супы , освежающие напитки, легкие салаты. Лето — сезон витаминов, а их, как известно, гораздо больше в свежих фруктах и овощах, именно поэтому сегодня в нашем обзоре 7 рецептов летних салатов от шеф-поваров популярных заведений Москвы. Не сложные в приготовлении и очень вкусные, они станут не просто частью эксперимента на кухне, но и хорошим вариантом для праздничного стола.

Первый рецепт представляет Бренд-шеф Чэнь Юнцзян ресторана Soluxe Club

САЛАТ СО СТЕКЛЯННОЙ ЛАПШОЙ И ОВОЩАМИ

Салат со стеклянной лапшой и овощами — это именно тот изысканный вариант салата, который полюбился многим ценителям китайской кухни. Он сочетает в себе гамму вкусов, оставляющих в «пищевой» памяти желание почувствовать их снова.

Ингредиенты: томаты — 60 г, огурцы — 120 г, грибы древесные — 3 г, зелень — 10 г, лапша рисовая — 40 г, чеснок — 5 г, кунжутное масло — 10 г, соевый соус — 15 г, сахар — 10 г

Способ приготовления: стеклянную лапшу (фунчеза) положить в холодную воду, как только она размокнет добавить кипяток и слить воду. Нарезать овощи и зелень. В охлажденную лапшу добавить свежий огурец, помидоры, кинзу, древесные грибы и чеснок. Заправить соевым соусом, кунжутным маслом и сахаром.

Второй и третий рецепт от Максима Мясникова — шеф-повара Рестобара Прожектор

САЛАТ ИЗ ОГУРЦА С ЯЙЦОМ

Салат из огурца с яйцом — очень простой, быстрый и вместе с тем не лишенный вкусовых особенностей салат для легкого перекуса. Ничем не примечательное название скрывает в себе очень интересный подход к составу, поэтому всегда обращайте внимание на то, из чего состоит блюдо.

Ингредиенты: огурец — 120 г, яйцо перепелиное вареное — 3 шт., редис — 30 г, чука салат — 30 г, кунжут — 2 г, масло растительное — 15 г, лук зеленый — 3 г

Способ приготовления: огурцы нарезать ломтиком, редис слайсами, мелко нарезать зеленый лук, все соединить и добавить чуку, заправить растительным маслом и перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Яйца разрезать на половинки и добавить в салат, аккуратно перемешать, чтоб они не развалились, и выложить в тарелку, украсив зеленью и кунжутом

САЛАТ С ИНДЕЙКОЙ

Салат с индейкой — очень оригинальный и незаурядный рецепт из самого полезного вида диетического птичьего мяса. Подойдет для всех, кто предпочитает экспериментировать со вкусами.

Ингредиенты: индейка филе — 100 г, пюре из тыквы — 60 г, кабачок — 30 г, микс салат — 20 г, мякоть грейпфрута — 40 г, масло оливковое — 10 г

Способ приготовления: для приготовления тыквенного пюре необходимо отварить мякоть тыквы до готовности слить воду добавить соль и перец и измельчить блендером. Филе индейки припустить в небольшом количестве воды. Пюре из тыквы выложить на тарелку, на него положить готовое филе индейки. Кабачки нарезать кружочками, соединить с мякотью грейпфрута и микс салатом, заправить оливковым маслом. Получившийся салат положить на тарелку рядом с филе индейки.

Четвертый рецепт от Николая Бакунова — Шеф-повара Duran Bar

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ БРИ ДЕ МО

Салат из осьминога с печеным картофелем и сыром Бри де Мо — совершенно необыкновенный салат для особых случаев. Для его приготовления требуется мангал, а это значит, что он идеально подойдет для загородного отдыха в уютной беседке.

Ингредиенты: отбитый осьминог — 80 г, картофель — 150 г, сыр Бри де Мо — 60 г, зеленый лук — 15 г, томаты черри — 80 г, лимонный сок, петрушка, чеснок, сливочное масла — 10 г, одно яйцо, соль и перец по вкусу .

Способ приготовления: осьминога отварить с травами полчаса. Сырой картофель кинуть на угли. Когда он будет готов, разрезать его пополам, затем вынуть печеный картофель из кожуры и сделать из него пюре, после, добавить немного сыра и сливочного масла, снова помять, посолить и поперчить. Потом пюре заложить обратно в кожуру и снова поставить на мангал. Взять осьминога и отправить на угли. Сделать заправку: мелко нарезать чеснок, лук и петрушку, в сотейнике поставить варить яйцо. Нарезать черри половинками.

Сервировка: выложить на тарелку фаршированный картофель, украсить кресс-салатом и половинками черри, которые сверху посыпаны смесью трав и чеснока. В центр блюда выложить осьминога и яйцо. Умеренно полить блюдо оливковым маслом и лимоном — подавать!

Пятый салат от Дмитрия Шуршакова — Шеф-повара Гастробара Никуда не едем

САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ С КЛУБНИКОЙ И БРЫНЗОЙ

Салат из томатов с клубникой и брынзой — идеальный летний вариант, исключительность которого проявляется в сочетании легкой клубничной кислинки и сыра. Экстраординарное гастрономическое удовольствие от перелива вкусов вам обеспечено!

Ингредиенты: клубника — 75 г, томаты — 60 г, огурцы — 20 г, сельдерей — 20 г, базилик веточка, красный лук — 10 г, свекольный мусс — 30 г, сыр фета — 70 г, кунжут — 5 г, масло оливковое — 10 г, масло кунжутное — 8 г, выпаренный бальзамический соус — 14 г

Способ приготовления : крупно нарезать томаты и клубнику, огурцы очистить от кожи и семян и нарезать дольками, сельдерей — мелкой соломкой. Половину сыра фета протереть через сито, вторую покрошить.

Сервировка: на тарелку выложить свекольный мусс, томаты, клубнику, сырный мусс, затем добавить огурцы, кусочки сыра. Сверху положить лук и сельдерей. Декорировать салат обжаренным кунжутом и базиликом. Сбрызнуть маслом и поперчить.

Шестой рецепт от Шеф-повара ресторана Sixty

НИСУАЗ С ТУНЦОМ И АРТИШОКАМИ

Теперь это необыкновенное блюдо ресторанного уровня может оказаться и у вас на праздничном столе. Гости наверняка будут просить рецепт. В приготовлении нет ничего сложного, однако стоит учитывать некоторые тонкости.

Ингредиенты для соуса вителло: майонез — 15 г, яйцо куриное — 0.5 шт., анчоусы консервированные — 2 г, ворчестер — 1 г, табаско — 0.5 г, тунец консервированный — 15 г

Способ приготовления соуса вителло: все продукты взбить блендером до однородной массы.

Ингредиенты для салата: руккола — 15 г, корн — 15 г, лоло россо — 10 г, помидор черри — 30 г, маслины таджаские — 10 г, яйцо перепелиное — 2 шт., артишоки маринованные — 30 г, тунец свежий — 100 г, соус вителло — 20 г, масло оливковое — 15 г

Способ приготовления салата: предварительно обжариваем тунца и отвариваем яйца. На тарелку наливаем соус вителло, сверху выкладываем замешанные листья салатов, обжаренный тунец и маринованные артишоки. Украшаем помидорами черри, маслинами и перепелиным яйцом.

Седьмой рецепт от Шеф-повара Rose Bar

САЛАТ С КРАБОМ

Ингредиенты: кольраби — 20 г, огурец — 20 г, латук — 30 г, мясо краба — 100 г, помидор — 50 г, стебель сельдерея — 20 г, шпинат — 10 г, мангольд — 10 г, соус — 60 г

Способ приготовления соуса: приготовить майонез, заменив горчицу на васаби пасту, а лимонный сок на сок юдзу, в конце добавить икру тобико.

Способ приготовления салата: порезать соломкой кольраби, сельдерей, огурец и латук, добавить мясо краба и порезанные кубиками помидоры. Далее перемешать со шпинатом и добавить мангольд. Заправить соусом.

Салат с лососем "Идиот"

Наверно, название для салата немного странное) Просто сам рецепт позаимствован у ресторана "Идиот", где сам салат называется просто "Лососевый". Название скучноватое, захотелось поменять. Ну, и пришлось увековечить само заведение

Новогодний салат "Суши" с лососем

Многие любят японскую кухню, в том числе суши и роллы. На праздничном столе они красиво смотрятся, но их приготовление занимает немало времени. Предлагаю приготовить простой в исполнении салат "Суши" с лососем. Украсьте салат зеленью и маринованным имбирем, и он займет достойное место на Новогоднем столе.

Салат со слабосоленым лососем

Очень нежный и вкусный салат с малосольной рыбой можно смело внести в новогоднее меню, готовится быстро, что немало важно в предпраздничной лихорадке.

Слоеный салат с лососем и сливочным сыром

Необычный салатик для любителей рыбки.

Салат с лососем и ароматом дымка

Хочу предложить к новогоднему столу очень вкусный слоеный салат. Его можно готовить с разными заправками - он вкусен в любом виде. А аромат дымка ему придает копченый сыр

Салат «Лососевый»

Очень вкусный салатик. Можно сделать слоями, как в моем варианте, а можно и просто перемешать.

Салат "Дипломат" с лососем

Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2007 году пользователем Анна20 под названием "Салат "Дипломат"" и иллюстрирован мной в рамках акции "Раскраски". Автор описал этот салат как "блюдо на любителя", а я как раз являюсь любителем сочетания яблока с сыром. А еще салат готовится практически моментально. В общем, кому интересно - прошу в гости!

Салат "Норд" с лососем

Свежий и питательный салат с лососем отлично подходит для фуршетов, праздников или ужинов! Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как сёмга, форель, сиг, кета, горбуша, валек, таймень, и некоторых других. Для своего салата, вы, можете выбрать любую доступную рыбу. Аппетитный и яркий вид салата всегда притягивает внимание за столом. Этот салат одним из первых исчезает с тарелок! Заправка из горчицы ТМ "Haas" очень хорошо подчеркивает вкус всех компонентов и является прекрасной альтернативой майонезу. Подойдет салат и для постного застолья, если исключить всего один ингредиент. Готовится салат очень легко!

Салат с запеченным лососем и маринованными помидорами

Салат прост в приготовлении. Метод приготовления помидоров очень подходит для зимнего времени, т. к. они не очень сладкие, а теплая обработка делает их вкус интереснее, а главное - помидоры обладают ликопином. Это вещество широко известно как противоопухолевое средство. В термически обработанных помидорах с раст. маслами содержание ликопина даже выше, чем в свежих, и усваиваются организмом лучше.

Салат с лососем, авокадо и апельсиновой заправкой

Свежий салат с классическими сочетаниями вкусов и яркой заправкой. Очень вкусно с тостами из черного хлеба.

Салат с лососем. Невероятно вкусный и очень полезный салат, который будет уместен не только для обыденной трапезы, но и для праздничного застолья. Для того, чтобы восполнить потребность организма в животном жире, достаточно ежедневно употреблять всего лишь по сто граммов лосося! Эта замечательная рыбка не содержит углеводов, очень богата белком и может похвастаться наличием полезнейших омега-3 жирных кислот.

Систематическое употребление лосося помогает существенно улучшить состояние кровеносной системы и нормализовать пищеварение, а еще оно оказывает положительное воздействие на мозговую деятельность!

Лучше всего лосось сочетается в салатах с самыми разнообразными овощами, за исключением крахмалистых овощей (картофеля и т. д.), а также с рисом, морепродуктами, отварными яйцами, лимонным соком, авокадо и т. д. А если в салат будут добавляться листья салата, то их нужно не нарезать ножом, а порвать руками.

Можно приобрести для приготовления салата готового соленого либо слабосоленого лосося, а можно приготовить такую рыбку и самостоятельно, и это, пожалуй, будет лучше всего. Для этого свежую рыбу очищают от плавников, кожи и костей, после чего хорошенько промывают ее под холодной проточной водой и основательно посыпают ее солью – так, чтобы из соли образовался плотный панцирь. Если же нужно приготовить не соленую, а слабосоленую рыбу, соли берут поменьше. Далее рыбу помещают в холодильник примерно на четыре-пять часов – как правило, этого времени вполне достаточно для того, чтобы соль успела проникнуть в рыбу, не только просаливая ее, но и уничтожая всех возможных паразитов. А когда лосось засолится, соль смывают с него под холодной проточной водой. Готовую рыбу нарезают для салата соломкой либо кубиками. Кстати, для приготовления салата можно использовать не только соленую или слабосоленую рыбу, но и подкопченного, маринованного или отварного лосося.

Приобретая свежего лосося, важно проследить за тем, чтобы он не имел неприятного запаха – запах у свежей рыбы практически незаметный, нейтральный и слегка йодированный. А цвет у этой рыбки должен быть розовато-красным, без зеленоватых либо синеватых оттенков. Что касается консистенции мяса, то она должна быть однородной, достаточно плотной и без неприятной рыхловатости.

В качестве заправки для салата с лососем обычно используется растительное масло – наиболее предпочтительным в данном случае будет оливковое масло. Не возбраняется использовать оливковое масло и в сочетании с лимонным соком. А украсить готовый салат можно семенами кунжута, всевозможной зеленью либо тертым сыром.

Сезонное блюдо из меню «Finnegan's Irish Pub» (Санкт-Петербург), рецепт шеф-повара Дениса Лукьяненко.

Ингредиенты:

Помидоры черри
Огурцы свежие
Салат латук
Йогурт
Яйцо куриное
Лосось слабой соли
Уксус 9℅
Уксус красно винный
Соль, перец
Соцветие зелёного базилика

Технология приготовления

Помидоры черри разрезаем на 4 части, огурцы разрезаем на средние кубики примерно «сантиметр на сантиметр».
Выкладываем томаты черри, огурец в ёмкость для смешивания, добавляем мытый и нарванный салат латук.
Подготовленные ингредиенты заправляем йогуртом, уксусом красно винным, соль и перец по вкусу.
Все перемешиваем и выкладываем в тарелку. Тем временем в заранее подготовленную кипящую воду добавляем уксус 9℅, соль.

Создаём воронку и вводим яйцо «варим две минуты» достаем готовое яицо и выкладываем на салат.
Лосось слабой соли режим тонкими слайсами, скручиваем розочки так же выкладываем на салат. Украшаем соцветием базилика.

Оливье с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

Ингредиенты на 1 порцию:

Картофель отварной, 12 г
Морковь отварная, 6 г
Яйцо вареное, ½ шт.
Малосольная карельская форель, 13 г
Креветки отварные, 33 г
Корнишоны, 3 г
Каперсы, 2 г
Домашний майонез, 12 г
Соль, 0,6 г
Смесь 5 перцев, 0,6 г
Авокадо, 20 г
Лук‑сибулет, 1 г
Черный кунжут, 1 г
Перепелиное яйцо отварное, ½ шт.
Красная икра, 3 г
Крем‑бальзамик, 1 г
Апельсиновый соус, 5 г
Укроп, несколько листиков
Сладкая горчица, 3 г
Кресс‑сакура, 1 г

Приготовление:

Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезаем небольшими кубиками. Авокадо – слайсами.

Смешиваем все нарезанные кубками ингредиенты, добавляем каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Формируем из данной смеси «колбаску» и заворачиваем ее в слайс авокадо.

Украшаем блюдо луком‑сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс сакурой. Добавляем бальзамические жемчужины, апельсиновый соус, укроп и немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

Ингредиенты:

Соус «Оливье», 200 г
Куриная грудка, 240 г
Растительное масло, 15 мл
Свежие огурцы, 100 г
Соленые огурцы, 200 г
Белки вареных куриных яиц, 4 шт.
Морковь, 120 г
Картофель, 100 г
Укроп, 20 г
Зеленый горошек, 100 г
Соль, 3 г
Кресс‑салат, 2 г

Ингредиенты для соуса «Оливье»:

Желтки вареных куриных яиц, 2–3 шт.
Майонез, 150 г
Дижонская горчица, 16,5 г

Приготовление:

Готовим соус «Оливье»: желтки протираем через сито, соединяем с майонезом и горчицей, перемешиваем.

Готовим салат: Куриную грудку нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле.

Свежий огурец нарезаем слайсами.

Остальные ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, укроп мелко рубим. Добавляем зеленый горошек, солим. Заправляем соусом «Оливье», перемешиваем.

Выкладываем салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр выкладываем куриное мясо, украшаем кресс‑салатом. По краям внахлест выкладываем слайсы свежего огурца.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Ингредиенты:

Куриное филе, 70 г
Растительное масло, 10 мл
Раковые шейки консервированные, 20 г
Майонез, 50 мл
Огурцы, 25 г
Огурцы маринованные, 25 г
Картофель отварной (очищенный), 70 г
Креветки 16/20 (очищенные), 20 г
Микс салатных листьев, 15 г

Приготовление:

Куриное филе обжариваем на растительном масле. Остужаем.

Раковые шейки заправляем майонезом.

Овощи нарезаем и смешиваем, добавляем креветки. Выкладываем на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху укладываем заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украшаем миксом салатных листьев.

Сельдь под шубой от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Картофель, 20 г
Репчатый лук, 4 г
Майонез, 52 г
Сельдь слабосоленая, 35 г
Морковь, 35 г
Зеленое яблоко, 20 г
Яичный белок (вареный), 20 г
Свекла, 45 г
Яичный желток, 10 г

Приготовление:

Картофель, морковь и свеклу отвариваем, очищаем, трем на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко нарезаем.

Лук (2 г) мелко режем и пассеруем на сливочном масле, оставшийся лук откладываем в сторону.

Далее выкладываем салат слоями.

Первый слой: к тертому картофелю добавляем пассерованный лук, солим, перчим, смазываем майонезом (10 г).

Второй слой: к сельди добавляем свежий лук, смазываем майонезом (10 г).

Третий слой: тертую морковь кладем на второй слой, перчим, солим, смазываем майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко трем на крупной терке, смазываем майонезом (7 г).

Пятый слой: яичный белок трем на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу солим, перчим, смазываем майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца трем на мелкой терке.

Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!

Рецепт . Тёплый салат со свёклой и вёшенками

Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.

Тёплый салат со свёклой и вёшенками

Ингредиенты на 1 порцию: свёкла — 80 г, свежие грибы вёшенки — 80 г, салат айсберг — 30 г, красный лук — 20 г, помидоры черри — 40 г, кедровые орехи — 10 г, свежий огурец — 30–40 г. Для заправки — оливковое масло, лимон и горчица.

1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар — он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.

2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.

3. Режем огурец полукольцами.

Овощи режутся крупно

4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.

«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит — и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать — положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», — советует Илья.

В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.

Жарим грибы только на раскалённой сковороде

5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.

6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное — рвать руками.

«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», — советует шеф-повар.

7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.

8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.

Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком

9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.

10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.

Рецепт . Салат с сёмгой и авокадо

Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.

Салат с сёмгой и авокадо

Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга — 50 г, авокадо — 20 г, апельсин — 35 г, проростки маша — 8 г, проростки подсолнуха — 8 г, проростки гречи — 8 г, варёная кукуруза — 25 г, свежий огурец — 25 г, листья салата — 20 г, шпинат — 20 г. Для заправки — трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.

1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.

Тонко режем овощи овощечисткой

2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.

3. Берём початок варёной кукурузы — консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.

Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке

4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.

5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху — цельные листья шпината, их можно не резать.

6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.

7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.

8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!

Рецепт . Салат с курицей и сельдереем

Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.

Салат с курицей и сельдереем

Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада — вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец — ½ шт., помидор — 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко — ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки — оливковое масло, горчица и лимон.

1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.

2. Приступаем непосредственно к приготовлению — чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.

У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки

3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.

4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.

Тонко режем болгарский перец

5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта — на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.

6. Режем листья мяты.

«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», — говорит Илья.

Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать

7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.

8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.

9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.

Помидоры-конкассе без кожицы и серединки

10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.

11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.

12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.

Рецепт . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал — такой «шубы» вы ещё не ели!

Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы

Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения — 100 г, свёкла — 2 шт. (в салат и в мусс), картофель — 2 шт., красный лук — 1/8 луковицы, укроп — 30 г, петрушка — 30 г, желе из водки (водка — 1 л, агар-агар — 12 г, цедра лимона — 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок — 1 л, сливочное масло — 200 г, белое сухое вино — 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).

Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.

1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла — 2–2,5 часа.

Запекаем овощи в фольге

«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла — слаще, потому что сахар не уходит в воду», — рассказывает повар.

2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.

3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.

«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», — говорит повар.

4. Картофель заправляем соусом айоли, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.

Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом

5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.

6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно : картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.

7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.

8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом и апельсиновым соусом.

9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе. Готово!

А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:

Соус айоли — это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.

Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла

Желе из водки — готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае — желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.

«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», — советует нам шеф-повар.

Так выглядит готовое желе из водки

Зелёное масло — петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго — в течение суток.

Апельсиновый соус — смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.

Свекольный мусс — смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.

Лучшие рецепты летних салатов от шеф-поваров

Следите за фигурой и считаетe каждую калорию? Летний сезон в самом разгаре, а значит самое время налегать на некалорийные салаты со свежими овощами и травами. Добавляем к ним тунца, лосося, индейку или сыр — и полноценный обед готов. На ваш выбор — вкусные летние салаты от шеф-поваров из меню лучших ресторанов.

Летний салат с сельдереем и маринованным лососем

Панорамный ресторан и бар Rыба и семейный загородный ресторан Рыба на даче

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 30 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Стебель сельдерея — 80 гр
Маринованный лосось — 70 гр
Рукола — 20 гр
Апельсин — 25 гр
Радичио — 10 гр
Оливковое масло
Апельсиновый соус
Соль

Приготовление

Стебель сельдерея моем, очищаем и нарезаем очень тонкой соломкой.
Маринованный лосось нарезаем крупными кусочками (также соломкой).
Берем руколу, листья радичио, перемешиваем.
Разбираем апельсины на сегменты, очищаем от пленки.
Готовим апельсиновый соус, для него: выпариваем немного апельсинового сока, добавляем по чуть-чуть зернистой и дижонской горчицы и мед.
Перемешиваем листья салата, апельсины, соломку сельдерея и лосось. Поливаем оливковым маслом и апельсиновым соусом.Тщательно перемешиваем. Выкладываем на тарелку. Перед подачей украшаем веточкой укропа. Оригинальный и легкий летний салат готов!

Салат «Нисуаз»

Ресторан Bouchon

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 40 минут

Персон: 2

Ингредиенты

тунец Блю Фин — 100 гр
микс листьев салатов — 15 гр
1 яйцо
1 средний картофель
зеленый лук
бобы кенийские отварные — 1/3 стакана
1 крупный сладкий помидор
1 столовая ложка соуса песто
6-8 штук оливок таджикских
1 перец болгарский запеченный
половина луковицы красного салатного лука
уксус бальзамический — 1 чайная ложка
масло оливковое — столовая ложка
соль, перец, паприка, кумин — смешать по вкусу

Приготовление

Среди рецептов некалорийных салатов легкий для фигуры, но в то же время сытный «Нисуаз» занимает почетное место. Для начала обваляйте тунец в специях, обожгите на сухой сковороде, после чего нарежьте кубиками.
Смешайте листья салата, кенийскую фасоль, болгарский перец и картофель. Заправьте оливковым маслом, частью соуса песто, бальзамиком и выложите в центр тарелки.
Сверху выложите тунец, помидоры и яйцо.
Украсьте салатным и зеленым луком, полейте оставшейся частью соуса песто.

Салат из вяленой тыквы с жареными шампиньонами

Кафе-пиццерия Академия

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Вяленая тыква — 50 гр
Свежий огурец — 50 гр
Жареные шампиньоны — 50 гр
Руккола — 30 гр
Листья салата — 30 гр
Соль, перец
Оливковое масло

Приготовление

Говоря о рецептах оригинальных салатов, нельзя обойти стороной такое необычное сочетание, как тыква и грибы. Все ингредиенты нарезаем и перемешиваем в одной посуде.
Поливаем оливковым маслом и солим/перчим по вкусу.

Каталонский салат с креветками, картофелем, луком, сельдереем и помидорами

Ресторан Trattoria Siciliana

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 25 минут

Персон: 1

Ингредиенты

Креветки — 50 г
Картофель— 50 г
Помидоры черри — 50 г
Салат — 4-5 листов
Оливки — 4-5 штук
Лук фиолетовый — 50 г
Масло оливковое — 2 ст.л.
Чеснок — 1 зубчик
Соль, перец темный молотый по вкусу

Приготовление

Креветки (среднего размера) очистить, обжарить на оливковом масле с чесноком, солью и перцем 2-3 минуты.
Помидоры порезать пополам, картофель — кубиками, лук — полукольцами.
Все положить в одну миску, немного перемешать, добавить оливковое масло.
Поперчить и посолить по вкусу.

Буррата и салат из трех видов помидор

Ресторан Saxon+ Parole, бренд-шеф Бред Фермери

Сложность: Просто

Тип: Салат

Время: 15 минут

Персон: 1

Ингредиенты

томаты кумато — 20 г
томаты узбекские — 70 г
черри желтые/красные — 20 г/20 г
1/3 бурраты — 80 гр
базилик листья — 3-4 шт

3-4 ломтика багета
1 зубчик чеснока
1 веточка тимьяна

4 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка хересного уксуса

Приготовление

Багет нарезать крупными кубиками со стороной примерно 2,5 см и поджарить на 1 столовой ложке оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока и веточкой тимьяна. Хорошо помешать, пока крутоны не станут красивыми, золотистыми и хрустящими. Посыпать солью.
Сделать хересную заправку: 3 столовые ложки оливкового масла смешать с 1 чайной ложкой хересного уксуса, посолить по вкусу.
Узбекские помидоры и кумато нарезать достаточно крупно на сегменты, черри — напополам.
Посолить и заправить хересной заправкой, добавить крутоны.
На блюдо выложить буррату в центр, разложить вокруг помидоры и крутоны, украсить базиликом, и простой летний салат готов!

Салат с клубникой и козьим сыром, личи, апельсином и сиропом из токайского вина

Тimeout Bar, шеф-повар Иван Ермилов

Сложность: Средне

Тип: Салат

Время: 45 минут

Персон: 2

Ингредиенты

Клубника — 100 гр
Личи — 80 гр
Козьий сыр — 60 гр
Листья молодой свеклы — 30 гр
Салат корн — 30 гр
Заправка клубничная — 60 гр
Сироп из токайского вина — 30 гр
Цедра 1 апельсина
Рисовое тесто для спринг-роллов — 30 гр
Фисташки зеленые, дробленные —25 гр
Соль — 1 гр
Перец — 1 гр
Авокадо очищенное — 60 гр
Оливковое масло — 5 гр
Кинза свежая — 2 гр

Для клубничного соуса:

Клубника свежая — 200 гр
уксус виный белый — 30 мл
Мята — 10 гр
Соль — 1 гр
Перец — 1 гр
Оливковое масло 1-го отжима — 60 мл

Для сиропа из токайского вина:

токайское вино — 300 мл
Сахар тросниковый (желательно димерара) — 80 гр
Кардамон зерно — 10 гр
Корица (палочки) — 2 шт
Гвоздика — 3 шт
Перец черный, розовый, белый — по 5 гр
Ванильный стручек — 1 шт
Соль — 2 гр

От простых до сложных рецептов

The Village Казахстан , 10 июля
1174
0

Плодово-ягодный сезон, обилие зелени и ощутимый плюс за окном означают только одно: самое время разнообразить рацион сочными и свежими салатами. К счастью, в июле готовить их можно и с недорогими овощами и травами с ближайшего рынка, и с урожаем с собственного огорода. The Village расспросил шеф-поваров, как разнообразить зеленую рутину из наскучившего айсберга и томатов с огурцами .

Салат с креветками, персиками и авокадо

Свежие листья шпината и рукола — по 13 г

Сладкие персики (без косточек) — 50 г

Короткополые хрустящие огурцы — 40 г

Обжаренные семена мака (опционально) — по вкусу

Тигровые креветки — 60 г

Оливковое масло — 50 мл

Соевый соус — 25 мл

Кунжутное масло — 5 г

Сок лимона — 40 мл

Соус унаги — 70 мл

Все компоненты для соуса смешайте. Креветки обжарьте на сковороде. В любимую тарелку выложите салатные листья, сверху нарезанный огурец, персик и авокадо, креветки. Полейте соусом, посыпьте луком (лучше шнитт-луком) и семенами мака .

Марокканский салат

Ингредиенты для соуса:

Сок апельсина — 120 мл

Сыродавленое арахисовое или миндальное масло — 10 мл

Густой бальзамический соус — 15 мл

Сироп топинамбура — 40 мл

Микс салата — 40 г

Мята — 5 листиков

Киноа или кускус — 3 ст. л.

Грецкий орех — 5 г

Семена тыквы — 5 г

Ягоды годжи — 10 г

Сельдерей (порезанный стебель) — 10 г

Главное в этом салате — заправка. В оригинальном рецепте она достаточно сложная, мы оптимизировали ее под домашние условия, но без потери вкусовых характеристик. Все ингредиенты для соуса необходимо смешать. Точно так же поступить с ингредиентами для салата. Соедините вместе и подавайте на стол. По вкусу можно добавить мякоть персика, груши или апельсина. Можно добавлять больше сухофруктов и орешков, семечек. Еще большее их количество не испортит салат, а обогатит его !

Салат с черешней и сыром грюйер

Микс салата — 10 г

Салат романо — 30 г

Оливковое масло — 10 мл

Винегрет с медом и соей — 10 мл

Сыр грюйер — 20 г

Черешня — по вкусу

Для винегрета (на 5 порций):

Бальзамический крем — 2 мл

Белый винный уксус — 7 мл

Соевый соус — 2 мл

Растительное масло — 15 мл

Все ингредиенты для винегрета смешайте до получения однородного цвета. Зелень крупно нарвите руками. Очищенные предварительно бобы эдамаме ошпарьте кипятком и остудите. Цукини нарежьте вдоль тонкими кружками, авокадо — кубиками 1 на 1 сантиметр. Все положите в миску, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом и винегретом с медом и соей. Сверху натрите сыр грюйер. Можно добавить сезонной черешни .

Салат с лососем и авокадо

Маринованная морковь — 40 г

Водоросли чука — 50 г

Молодой шпинат — 25 г

Белый кунжут — 1 г

Ингредиенты для соево-лаймового соуса:

Соевый соус — 25 мл

Сок лайма — 5 мл

Кунжутное масло — 5 г

Паста из имбиря — 5 г

Приготовьте соево-лаймовый соус. Смешайте соевый соус, сок лайма, мед, кунжутное масло, шрирачу, растертый в пасту имбирь, нагрейте, но не доводите до кипения, до однородности. Процедите через сито и охладите соус .

Для салата используйте охлажденный лосось. Нарежьте лосось крупными кубиками. Огурец очистите от семян и нарежьте крупной соломкой. Свежую морковь нарежьте широкой соломкой и замаринуйте в японском яблочном уксусе. Авокадо очистите и нарежьте на крупные кубики. Дайкон или арбузную редьку нарежьте тонкими круглыми слайсами и оставьте в воде со льдом на 10 минут, чтобы слайсы стали хрустящими и держали форму .

При подаче выложите все ингредиенты по кругу, раздельно, как в боулах. Добавьте молодой шпинат и водоросли чука. По центру разместите хрустящую редьку. Обильно полейте все ингредиенты соево-лаймовым соусом и украсьте белым обжаренным кунжутом .

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов:

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

12 г свежего салата Фризе
7 г свежего салата Латук
60 г помидоров
13 г свежего редиса
23 г японского соуса Шису
30 г свежего гребешка
85 г очищенных тигровых креветок
10 г оливкового масла
10 г сливочного масла
13 г репчатого лука
3 г свежего чеснока
2 г красной икры
12 г желе из свеклы
1 г свежей мяты
1 г лука сибулет

Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

75 г красного сухого вина
75 г винного уксуса
150 г свекольного сока
2 г специй
8 г желатина

Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

В готовом сиропе распустить желатин.

Вылить на лоток и охладить.

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс

Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ: выход 30 г

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

150 г корейки телятины
5 г соли
10 г оливкового масла с чесноком и розмарином
20 г зеленого горошка
30 г спаржи
20 г салат атук
10 г лука-шалот
3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки
300 мл сливок 33%
300 мл молока
5 г зеленого лука
30 г выпаренного бульона из костей телятины

Телятину замариновать с пикантным маслом.

Жарить на гриле 10 минут до готовности.

Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

80 г риса Арборио
30 г оливкового масла
80 г молодых кабачков
100 г кокосового молока
10 г зелени петрушки
10 г зелени укропа
10 г зелени сельдерея
3 г сока лимона
2 г кунжутных семян
Соус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»
20 г лука-шалот
7 г винного уксуса
20 г корня сельдерея
10 г муки
3 г чеснока

Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

300 г морских гребешков
160 г яичного белка
4 яйца
150 мл сливок
150 г копченого лосося
300 г креветок
150 г мидий «Мариньер»
Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%
0,5 л белого вина
Соль, перец по вкусу
Базилик по вкусу
Петрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады
300 г Сибаса
Соль, перец по вкусу

Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

порция на 1 человека, 150г

6 креветок
12 г микс-салата
25 г фенхеля
30 г апельсинового соуса
Соль, перец по вкусу
Оливковое масло

Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3 г) оливкового масла, остудить, отбить.

Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Надеемся, скоро все вернется в привычное русло и мы сможем наслаждаться солнышком на верандах любимых ресторанов. А пока рассказываем, как приготовить легкие и полезные салаты и закуски дома.

Микс-салат с креветками

Креветки крупные – 4 шт.

Микс салат – 30 г

Масло растительное – 120 г

Лук репчатый – 5 г

Соевый соус – 2 г

Сок лимона – 2 г

Репчатый лук и чеснок мелко шинкуем. Смешиваем с другими ингредиентами для соуса до однородной массы. Четыре креветки очищаем и обжариваем на сковороде до готовности с добавлением соли и перца по вкусу. Микс-салат и готовые креветки заливаем соусом. Можно посыпать сверху кунжутом.

Овощной салат с лососем

Листья салата романо / латук / рукола – 50 г

Томаты черри – 30 г

Сегменты апельсина и грейпфрута – 30 г

Слайсы редиса – 10 г

Лосось (форель) или другая красная рыба семейства лососевых

Оливковое масло – 100 г

Лимонная цедра – 2 г

Лимонный сок – 10 г

Зернистая горчица – 15 г

Кунжутное масло – 1 г

Рыбу посолить и поперчить, слегка смазать оливковым маслом и запекать при 180 градусах 10 минут. Заправка: смешать все ингредиенты венчиком.

Очищаем верхний слой спаржи, делим на соцветия брокколи и бланшируем секунд 15 в кипящей соленой воде. Листья салата произвольно рвем, добавляем помидоры черри, разрезанные пополам, нарезанные дольками огурцы, кусочки апельсина и грейпфрута и тонко нарезанный фенхель. Добавляем в салат заправку (30 г) и тщательно перемешиваем. Добавляем запеченный лосось и выкладываем салат в тарелку, сверху посыпаем обжаренным кедровым орехом и кунжутом.

Салат «Тахини»

В составе зеленый салатный микс, киноа, зеленое яблоко, редис, нут, брынза, сушеная клюква, растительное масло, грецкие орехи и мак. Заправка на основе пасты «Тахини» из молотого кунжута.

Зеленый салат

Хрустящие листья руколы и корн с авокадо, зеленым яблоком, спаржей и стручковой фасолью, заправленные оливковым маслом.

Говядина со спаржей

Вырезка говядины – 150 г

Помидоры черри – 50 г

Спаржа свежая (крупная) – 40 г

Лук красный – 15 г

Кунжут белый обжаренный – 1 г

Соус кимчи – 25 г

Масло растительное – 10 г

Для заправки салата

Масло оливковое – 15 г

Кунжутное масло – 7 г

Соевый соус – 15 г

Говядину нарезать тонкими ломтиками, примерно 3–4 мм, против волокон, замариновать в соусе кимчи и оставить на 1 час. Для приготовления заправки к салату смешать ингредиенты. Помидоры черри разрезать пополам. Спаржу очистить и нарезать вдоль по всей длине соломкой. Авокадо очистить и нарезать, чтобы получились тонкие слайсы. Красный лук нарезать тонкими полукольцами.

Смешать руколу, авокадо, кинзу, красный лук, помидоры черри и спаржу. Заправить все салатной заправкой. Замаринованную говядину обжарить на сильно разогретой сковороде с двух сторон на растительном масле, по 20–30 секунд с каждой стороны. Важно, чтобы мясо внутри осталось сочным, не пережаривать. На тарелку выложить кусочки обжаренной говядины, рядом выложить заправленный салат и украсить все обжаренным кунжутом.

Бабагануш с брокколи и шпинатом

«Печорин» (шеф-повар Евгений Александров)

Брокколи – 150 г

Хлеб (Печорин #3 Гречишный) – 1 кусок

Бабагануш – 100 г (приготовить отдельно)

Свежий шпинат – 20 г

Оливковое масло – 10 мл

Мята свежая – 5 г

Баклажаны – 500 г

Сок лимона – 5 г

Тахина паста – 15 г

Баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности (около 15 минут в зависимости от размера). Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко нарезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.

Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом. Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом. На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.

Кабачки со сметаной

Кабачковая икра – 60 г

Миндальные перья – 10 г

Салат латук – 20 г

Сливочное масло – 15 г

Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, затем дожарить на гриле или в духовке в режиме гриль. Выложить веером в два ряда от верхнего края тарелки. В нижней части веера уложить два листа салата, на один выложить сметану, на другой – кабачковую икру, посыпать ее миндальными перьями.

Икра кабачковая домашняя

Паста томатная – 100 г

Лук репчатый – 300 г

Растительное масло – 90 г

Перец болгарский – 280 г

Все овощи обжарить, добавить томатную пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Довести до вкуса специями.

Салат из битых огурцов с кинзой и кешью

Орехи кешью жареные – 22 г

Соевый соус светлый – 15 мл

Сахарный песок – 3 г

Масло острое – 10 г

Уксус рисовый черный – 15 мл

Масло кунжутное – 11 г

Свежий огурец отбить тыльной стороной ножа, нарезать брусками. Чеснок нарезать мелко, а кинзу – крупно. Перемешать огурец, кинзу и чеснок в салатнике. Приготовить фирменный соус – соединить соевой соус, острое масло, кунжутное масло, уксус и сахар. Добавить орехи кешью в салат, заправить соусом, перемешать.

Зеленый салат с морепродуктами

Микс салат – 30 г

Перец болгарский красный (запеченный) – 20 г

Огурец свежий – 30 г

Сальса томатная – 30 г

Масло оливковое – 40 г

Уксус винный белый – 8 г

Сельдерей (стебель) – 10 г

Кальмары маринованные – 80 г

Лимонный сок – 80 мл

Масло растительное – 30 мл

Лист лайма – 2 г

Смешать ингредиенты для рассола и довести до кипения. Поместить кальмары и креветки в кипящий рассол на пару минут. Овощи и зелень мелко порубить и заправить соусом из смешанных оливкового масла, уксуса, меда с добавлением соли и перца. Кальмары и креветки разрезать на несколько частей среднего размера и также добавить в салат перед подачей.

«Греческий салат»

Ресторан «Пифагор» (шеф-повар Христос Нанос)

Йогурт греческий – 65 г

Помидоры – 180 г

Перец болгарский – 165 г

Маслины Каламата – 60 г

Масло оливковое – 15 мл

Лук красный – 7 г

Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками. Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками толщиной около 1 см. Лук очистить и нарезать кольцами. На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.

Тартар из тунца с гуакамоле и соусом понзу

Соевый соус – 125 мл (если концентрированный, разводим с водой 1 к 1)

Фреш апельсиновый – 125 мл

Сок лимон – 100 мл

Сок лайм – 100 мл

Сахарный сироп – 125 мл

Рыбный соус покупной – 75 мл, но можно и без него

Для загущения соуса: агар, крахмал

Подготовим соус понзу. Смешать в глубокой миске: соевый соус, фреш апельсина, лимон, лайм, сахарный сироп, рыбный соус. Аккуратно размешать, попробовать на соль, кислоту и сладость. Добавить или агар, или ксантан, или крахмал. С помощью погружного блендера аккуратно смешать до загустения, консистенцию делайте по собственному желанию. Я делаю консистенцию как терияки. После процедить соус от комочков. Дать отстояться.

Из авокадо делаем гуакамоле, перерубая мякоть в мягкое структурное пюре. В миске смешать с солью, оливковым маслом и соком лайма. Перемешать. Тунец нарезать кубиком размером с ноготь мизинца. Нарезанный тунец смешать с кунжутным маслом и понзу по вкусу. Можно добавить немного соли. В тарелку выложить гуакамоле, сверху уложить тартар из тунца.

Салат с курицей и авокадо

Корнер MASA на улице strEAT (шеф-повар Марко Меррейра)

Салат романо – 90 г

Растительное масло – 1 ст. л.

Томаты черри – 5 шт.

Куриное филе – 150 г

Специи – по вкусу

Соус цезарь или майонез – 2 ст. л.

Салат романо промыть и нарезать крупными листьями. Томаты черри промыть и разрезать пополам. Огурец промыть и нарезать вдоль тонкими слайсами. Куриное филе замариновать в специях и соевом соусе на 30 минут, нарезать средними слайсами и обжарить на растительном масле. Заправить салат соусом цезарь или майонезом. Спелый авокадо нарезать слайсами и выложить поверх тарелки. Натереть сыр пармезан.

Теплый салат с гусиной печенью

Проект SEVER на улице strEAT (бренд-шеф Григорий Захария)

Печень куриная или гусиная – 70 г

Масло оливковое – 10 г

Масло растительное (для жарки) – 20 г

Бальзамический крем – 10 г

Кедровые орехи – по вкусу

Томаты черри – 5 шт.

Перец черный молотый – щепотка

Печень промываем и удаляем все пленки, оставляя только чистую печень. На растительном масле обжариваем печень с добавлением соли и перца до состояния «медиум» и заливаем бальзамическим кремом. Шпинат промываем, высушиваем, выкладываем на тарелку горкой. Заправляем медово-горчичной заправкой. Сверху выкладываем готовую печень, украшаем кедровыми орешками и томатами черри.

Салат с адыгейским сыром и помидорами

Заправка: лимонный сок, оливковое масло, белый перец

Салат «Панцарелла»

Бакинские томаты, обжаренный сыр халуми, хрустящий багет, красный лук, зелень. Заправить оливковым маслом.

Салат с авокадо и манго

Лук красный сладкий – 80 г

Масло оливковое – 20 г

Очистить манго и авокадо от кожицы и косточек и нарезать кубиками. Авокадо сразу слегка полить соком лайма, чтобы не темнел. Лук нарезать слайсами. Кинзу нарезать не слишком мелко. Все ингредиенты соединить, добавить сок лайма, оливковое масло, соль, перец и аккуратно перемешать.

Читайте также: