Сервировка салатов на банкет

Выбор правильной схемы сервировки стола в ресторане должен происходить осмысленно, ведь глядя на нее посетители сделают вывод, какой тип обслуживания им стоит от вас ожидать. Пустой стол без элементов сервировки – это явный намек на то, что заведение придерживается не самых высоких стандартов сервиса и вряд ли вашу персону удостоят каким-то особым вниманием. Но стоит добавить немного столовых приборов или плейсмат и ощущение качества трапезы увеличится в разы. Как правило, чем больше предметов используется в сервировке стола, тем официознее и представительнее будет его обслуживание.

Сервировка стола также здорово помогает создать праздничное настроение на свадебных приемах, банкетах и торжествах. Как правило, свадебные декораторы имеют в арсенале широкую палитру элементов сервировки, позволяющую варьировать стиль стола в любом направлении. Сервировка стола показывает гостям ваше внимание к деталям и свидетельствует о том, что вы заботитесь об их потребностях. Ниже мы рассмотрим базовые схемы сервировки стола в ресторанах, применяемые в ресторанах по всему миру.

3 способа сервировки стола в ресторане

Существует три стандартных классических способа сервировки стола – полная, сервировка для банкета и стандартная. Каждый способ сервировки включает в себя определенный набор приборов и столовой посуды, характерный для конкретной концепции питания. Например, полная сервировка стола подразумевает большее количество приборов, т.к. рассчитана на несколько курсов. Стандартная сервировка стола, напротив, более минималистична, т.к. рассчитана на прием только одного блюда.

Общим правилом сервировки является размещение приборов в порядке использования в направлении от края к тарелке. Например, вилка для салата будет использоваться перед обеденной вилкой, поэтому ее следует положить левее. Еще одно правило, которое необходимо запомнить – вилки всегда идут слева, а ножи и ложки – справа. Следует использовать только те столовые приборы, которые будут использоваться во время трапезы. Если вино не подается, бокалы со стола лучше убрать.

1. Полная сервировка стола

Полную сервировку стола можно встретить в ресторанах высокой кухни, на официальных приемах, свадьбах в строгом стиле. Будучи предназначенной для курса из шести блюд, эта сервировка использует больше приборов и посуды, чем любая другая.


Инструкция по полной сервировке стола:

  1. В начале накройте стол хорошо выглаженной скатертью
  2. Поместите сервировочную тарелку в центр посадочного места
  3. Тарелку с хлебом следует положить в левом верхнем углу сервировочной тарелки. Нож для масла должен лежать на тарелке с хлебом лезвием лезвием вниз, а рукояткой направо
  4. Слева от сервировочной тарелки кладем вилку для салата (дальше от тарелки) и обеденную вилку (ближе к тарелке)
  5. Столовые приборы справа от тарелки располагаем по мере отдаления – сначала обеденный нож, потом салатный нож, суповая ложка и чайная ложка.
  6. Приборы должны быть расставлены равномерно, с равными интервалами, а их нижний край должен находиться на одном уровне с нижней частью тарелки
  7. Десертную ложку кладем горизонтально ручкой вправо над сервировочной тарелкой
  8. Бокал для воды располагаем над обеденным ножом
  9. Бокал для белого вина поставьте немного ниже и правее бокала для воды
  10. Бокал для красного вина поместите над бокалом для белого и немного правее
  11. Чашку с блюдцем располагаем выше и правее суповой ложки

2. Сервировка стола на банкет

Сервировка стола для банкета – одна из самых популярных в ресторанах. Подобную сервировку можно одинаково наблюдать как на банкетах, так и во время ланчей, также ее называют «неформальной сервировкой». Ее часто выбирают в качестве декора для столов на свадьбах и используют в современных casual-ресторанах для улучшения внешнего облика зала. Банкетная сервировка имеет много общего с полной, но она предназначена для трех курсов вместо шести. В раскладке используются лишь столовые приборы для супа или салата, основного блюда и десерта.


Инструкция по сервировке стола для банкета:

  1. Ставим сервировочную тарелку посередине
  2. Тарелку для хлеба помещаем в левый верхний угол сервировочной тарелки. Нож для масла кладем поверх тарелки лезвием вниз и ручкой вправо
  3. Приборы по левую сторону тарелки – вилка для салата (дальше от тарелки) и вилка для основного блюда (ближе к тарелке)
  4. Приборы по правую сторону тарелки по мере отдаления – обеденный нож, суповая ложка, чайная ложка.
  5. Бокал для воды поставьте над обеденным ножом
  6. Бокал для вина поместите справа от бокала для воды

3. Стандартная сервировка

Стандартная сервировка будет уместна в любом ресторане и по любому случаю. Ее часто можно встретить в закусочных, семейных ресторанах в дополнении с плейсматом. Использование стандартного типа сервировки имеет более утилитарный оттенок, но также, как и другие варианты позволит гостям почувствовать себя более желанными.


Инструкция по стандартной сервировке стола:

  1. Кладем сервировочную тарелку посередине
  2. По левую сторону от тарелки размещаем салфетку
  3. Поверх салфетки кладем вилку
  4. Справа от тарелки кладем нож
  5. Стакан для воды или кофейная чашка опциональны, помещаются над ножом и немного правее

Для чего нужна правильная сервировка стола?

В сервировке существует немало давних догм, особенно если речь идет о полной сервировке стола. Во многих ресторанах высокой кухни предпочитают придерживаться традиций, точно следуя этим правилам. Однако, мир еды эволюционировал до такой степени, что некоторыми традициями можно пожертвовать во имя искусства.

Схемы, приведенные выше дают хорошую основу для понимания принципов правильной сервировки стола, но для каждого ресторана совершенно в порядке вещей варьировать количество предметов в сервировочном наборе и их расположение в зависимости от своих нужд и эстетических предпочтений. Как это можно делать рассмотрим ниже.

8 идей для сервировки стола ресторана, от которых посетители придут в восторг

1. Сезонные цветы в креативных вазах

Есть веская причина, по которой цветы чаще всего используют в сервировке ресторанного стола – они изумительно преображают и украшают любое пространство. Чтобы подобное преображение не влетело вашему ресторану в копеечку, можно использовать букеты из сезонных цветов. Постарайтесь подобрать под них нетривиальную вазу, максимально причудливой формы. Например, это могут быть гвоздики в вазе бутон (в подсахаренной воде гвоздики простоят до 1 месяца), пионы или гортензии в консервных банках с лентой, или просто одна роза в узкой вазе.

Всё о банкетах и даже больше!

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile

September 2012

S M T W T F S
1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30

Правила сервировки классического банкета

Банкетный стол, что поле брани - правильно выстроить полчища тарелок, рюмок и фужеров под силу
лишь великому тактику

Праздничный стол - это не только роскошные блюда, но и их оригинальное оформление. Красивая сервировка стола играет важную роль в создании праздничного настроения участников банкета.


Сервировка банкетного стола напрямую зависит от меню, а все тонкости процесса подготовки столов к трапезе детально расписаны во всех пособиях по ресторанному этикету. Так, определённая последовательность действий помогает правильно и быстро справиться с расстановкой многочисленных предметов. Однако следует помнить и то, что различные виды банкета сервируются по своим правилам - званый обед, десертный стол, прием, фуршет или банкет.

Вариаций много, но давайте рассмотрим принципы классической сервировки банкета.

1. Если театр начинается с вешалки, то банкет - с правильной расстановки стульев. Расстояние между ними должно составлять от 50 до 80 см, чтобы сидя за столом, гости чувствовали себя комфортно.

2. Следующий шаг - накрытие столов скатертью. Она должна быть не только безупречно отглаженной и чистой, но и обязательно закрывать ножки стола, свисая с края на 20-30 см. Чтобы стук от посуды и приборов не отвлекал гостей, под скатерть подкладывают мягкую ткань. Традиционно скатерть бывает белой, но хорошим тоном считается и скатерть с рисунком, совпадающим с общим стилем или декором посуды. А вот темные или яркие однотонные скатерти используются только для десертных и чайных столов, а также специальных церемоний.

3. Когда на столах уже расстелены скатерти, приступают к расстановке столовой посуды. Здесь существует определённый порядок: сначала ставят фарфоровую или фаянсовую посуду, затем приборы и только после этого расставляют хрусталь или стекло.



Во время застолья тарелки могут меняться, но сервировочная тарелка постоянно остается на месте.



По завершении трапезы столовые приборы – вилки и ложки поворачивают вокруг своей оси на 180 градусов.

Наступает очередь хрустальной (стеклянной) посуды. Каждый напиток имеет свой предмет сервировки. Фужер для напитка к главному блюду ставим против лезвия ножа, на расстояние 1 см от кончика. А чуть ниже и правее устанавливаем бокал для напитка к закуске. Существует общее правило: стаканы и бокалы должны располагаться чуть правее основного фужера в порядке подачи блюд. Их ставят блоком в два ряда, полукругом или в длину. Расстояние между бокалами должно быть приблизительно 1 см.


Непременная, но очень важная деталь сервировки стола - салфетки. Они делятся на обеденные и чайные. Место салфетки – на закусочной или пирожковой тарелке. Важно, чтобы по цвету, фактуре и рисунку они гармонировали со скатертью. Таким образом, вы усилите впечатление от красиво накрытого стола.

А придать торжественность или романтичность помогут цветы, являющиеся неотъемлемой частью украшения праздничного стола.

Это общие правила классической сервировки банкетного стола. Руководствуйтесь ими в процессе подготовки вашего застолья. Но в случае большого торжества, желательно, чтобы в сервировке принимал участие профессиональный декоратор.

Отличного вам настроения и приятного аппетита!

Posted on Jul. 20th, 2012 at 04:48 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

-Рубрики

  • прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (8607)
  • печенье,пряники (1712)
  • булочки, пончики (1468)
  • кексы (1136)
  • пирожки (1044)
  • пирожные (910)
  • рулеты (432)
  • маффины (242)
  • глазури, кремы (103)
  • пудинг (33)
  • интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6993)
  • пироги (5089)
  • песочное тесто, бисквит (2485)
  • дрожжевое тесто (922)
  • Слоёное тесто (451)
  • заварное тесто (103)
  • торты (4353)
  • торты с выпечкой (3241)
  • торты без выпечки (707)
  • блюда из овощей (4183)
  • закуски (4095)
  • салаты (3816)
  • блюда из птицы (3235)
  • десерты (2985)
  • консервирование, заготовки (2320)
  • блюда из рыбы (2308)
  • блюда из свинины (1917)
  • НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1366)
  • блюда из другого мяса, из фарша (1365)
  • Новый год, РОЖДЕСТВО (1167)
  • супы (1159)
  • блюда из говядины (1034)
  • блины, оладьи (1032)
  • запеканки (1011)
  • БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (72)
  • праздники (778)
  • напитки, коктейли, морсы (765)
  • блюда из грибов (726)
  • блюда из молочных продуктов (675)
  • ДЛЯ СТРОЙНЫХ (668)
  • рецепты похудения (412)
  • низкокалорийные рецепты (227)
  • соусы (663)
  • ПАСХА (640)
  • прочее (572)
  • Блюда из субпродуктов (539)
  • блюда из круп (517)
  • советы кулинарам (489)
  • блюда из яиц (478)
  • ХЛЕБ (463)
  • блюда из ягод, фруктов (452)
  • блюда из морепродуктов (405)
  • ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (396)
  • СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (394)
  • блюда из баранины (326)
  • блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (305)
  • оригинальные бутерброды (291)
  • пицца (279)
  • украшения блюд (247)
  • Просто ПОСТ (236)
  • детское,диетическое питание, диеты (219)
  • пельмени,вареники (217)
  • креатив, КАРВИНГ (185)
  • ШАШЛЫКИ (162)
  • ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (117)
  • Реклама (111)
  • специи,травы (111)
  • Блюда из сосисок, колбас, сарделек (108)
  • борщи (82)
  • детское питание для самых маленьких (80)
  • украшения стола, приёмы сервировки (62)
  • СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
  • ПЛОВ (37)
  • щи (31)

-Метки

-Музыка

-Я - фотограф

Как красиво выложить нарезку?

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-неизвестно

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Прежде, чем я продолжу дальнейший рассказ о салатах, хочу обратиться к читателям сообщества Моя кулинарная книга. Первое - это огромная благодарность всем за цитирование моей первой публикации, за приветливый и доброжелательный прием, а также за высказанные пожелания. Постараюсь чтобы вам и дальше было интересно.

Второе. Первые несколько публикаций будут иметь подготовительный или вступительный характер. Дело в том, что все что я вам представлю, является частью моей Электронной кулинарной книги. В ней много разделов, огромное количество рецептов и различных кулинарных советов. Так что при наличии интереса продолжение публикаций гарантирую.

Третье. Моя публикация способствовала появлению у меня новых друзей - всем вам желаю удачных кулинарных опытов и приятного аппетита.

Способы подачи салатов


Прежде всего стоит соблюдать главные правила. Подача любого блюда и его оформление должны быть очень аккуратными. На краях блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса. Элементы декора обычно изготавливаются только из пищевых продуктов и не более чем за полчаса до подачи на стол, чтобы они не утратили свежесть.

Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.

Наиболее привычна для нас подача в едином салатнике. В повседневной жизни можно этой традиции не изменять. Однако никогда не стоит резать салаты сразу в салатник и тем более нельзя в нем же и смешивать, так как иногда при перемешивании салат высыпается через край и второе – салатник всегда может быть испачкан заправкой. Лучше сначала все это сделать в просторной миске, а потом переложить в салатник или формы.



Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.

Особенно привлекательной стала индивидуальная порционная подача салатов. Существует несколько вариантов. Первый из них - в маленьких салатниках, выстеленных по дну салатной зеленью и сверху разнообразно украшенных. Второй - коктейльный - когда компоненты выкладываются слоями в вазочки, заливаются соусом и посыпаются тертым сыром, орехами (кедровыми или дробленым миндалем), зернами граната или кунжутом (перед применением его надо перебрать). Третий - перемешанный и заправленный салат плотно укладывается в специальную формочку (она называется кольцо для гарнира), чаще всего в виде цилиндра без дна, а затем из нее выталкивается на выстеленную салатными листьями и декорированную закусочную тарелку. Если у вас нет такой формочки, не огорчайтесь - подойдет самая маленькая консервная баночка от кукурузы или горошка, у которой вырезаны нижняя и верхняя крышки.


Очень нарядной модификацией предыдущего способа является большое кольцо на блюде, выложенное из маленьких порций салата, каждая из которых приготовлена при помощи кольца для гарнира. В центре такого кольца можно разместить зелень или закуску, однородную составу салата. Например, ветчину к мясному салату, рыбу к салату из морепродуктов и т.д. Каждую порцию салата можно декорировать зернами граната, цельными половинками грецких орехов, колечками маслин или оливок, зернами кукурузы, присыпать кокосовой стружкой и обязательно украсить веточками зелени.

Очень красивый вариант праздничной подачи салата – оформление его в виде кольца. Особенно он походит для оформления заливных и слоеных салатов. Для этого надо взять специальную форму в виде кольца или разъемную форму для выпечки. Чтобы легче было переложить салат на блюдо, на дно формы выкладываем вырезанный соответствующим образом лист бумаги для выпечки или кусок пищевой пленки. На середину формы дном вверх ставим стакан, а вокруг него слоями плотно выкладываем ингредиенты, которые заранее должны быть пропитаны майонезом. Затем салат охлаждается и выкладывается на блюдо в следующей последовательности – сначала снимаем боковой борт, затем перетаскиваем при помощи подстеленной бумаги салат на блюдо и вынимаем стакан. Сверху это кольцо посыпаем тертым сыром, кунжутом, зеленью или др.



Праздничное оформление салата венок не потребует больших затрат, но позволит придать столу особую торжественность. Приготовленный по предыдущему способу салат надо обмазать майонезом или любым закусочным кремом и обильно обсыпать мелко порубленной зеленью, предпочтительнее укропом. Затем при помощи овощечистки нарезать из тыквы или моркови тонкие ленты шириной 1,5-2 см и обернуть их вокруг венка слегка наискосок, края заправить под салат. Пространство между лентами заполнить розочками из крема, фигурками или цветами из разноцветного перца. Посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружки или дроблеными орехами. Украсить маслинами и оливками. Охладить.

Подача «роза» оформляется при помощи овощей, которые можно нарезать тонкими пластинками. Например, крупный огурец тонко нарезается наискосок. Оформляемый салат по желанию можно в процессе приготовления разделить на две части, отличающиеся по цветовой гамме – желтая – с кукурузой, розовая – с ветчиной. Первый слой нарезанных лепестков надо выложить строго по периметру блюда, на них положить слой салата одного цвета, прикрыть их еще одним слоем огуречных лепестков - шахматно и с уменьшением диаметра. Внутренний край слегка придавить вниз-внутрь и выложить слой салата другого цвета и так далее, пока в центре не останется 4-5 лепестков, из которых можно сформировать сердцевину бутона.


Для особых торжеств возможна порционная подача салатов в специально приготовленных больших тарталетках. Такие тарталетки диаметром 7-9 см можно испечь из сыра, картофельного теста, черного хлеба и тому подобное.

Для декора могут быть использованы не только перечисленные овощи, но и отварные яйца. А если в качестве исключения захочется сделать что-то совершенно необычное, то можно применить способ полусфера – взять несколько блинов, промазать их паштетом (или икрой, или виолой с мелко порубленной зеленью, или любым кремом и т.д.), свернуть трубочкой, подержать около часа в холодильнике. Затем нарезать тонкими пластинками и ими выложить дно салатника, выложенное пленкой – далее по рецепту… Салат утрамбовать, поставить на пару часов в холодильник, а потом перевернуть на блюдо и снять пленку. Успех обеспечен, если не будет нарушен принцип сочетаемости продуктов.

Способ подачи салатов рафаэлло предполагает более мелкую нарезку салатов. Затем из уже заправленного готового салата надо скатать шарики (колобки) величиной примерно с небольшой персик. Каждый колобок обвалять в мелко натертом сыре и выложить на выстеленное зеленью блюдо. Эти рафаэлки можно подавать на круглых крекерах.


Ледяная ваза – используется больше не для салатов, а для охлажденных закусок. Для ее изготовления необходимы два стеклянных салатника одинаковой конфигурации, но разного размера – между ними в три приема наливается вода, салатники между собой фиксируются при помощи пластыря. Между слоями для украшения выкладываются цветы, креветки, зелень, мелкие и красочные овощи. Для десертов в качестве украшения используют ягоды или фрукты. На завершающем этапе необходимо извлечь посуду меньшего размера (для этого кратковременно опустить в горячую воду), в оставшуюся часть налить еще воды примерно на 1 см и снова заморозить.

И еще можно сделать торт-салат, выложив салатную массу или любой паштет в виде начинки на обычные блины или коржи, выпеченные из готового слоеного теста.

Некоторые деликатесные виды салатов можно подавать на крутонах или в больших тарталетках, испеченных из песочного теста. Во всех перечисленных выше случаях ингредиенты салата надо резать более мелко, чем обычно.


Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты
Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельны­ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых са­лат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продук­тов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целост­ность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Простая сервировка
Приготовленный и красиво оформленный салат обычно подают на стол в специаль­ной посуде или на большом глубоком блюде. Каждый из присутствующих берет необходимую порцию салатной ложкой или салатным комплектом из соединенных вместе ложки и вилки, которыми салат кладут на порционную тарелку.

Сервировка на зеленых салатных листьях
Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенный на порци­онную тарелку. Украшают салат темными листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

«Раковины» из капустных листьев
Очень красивы «раковины» из небольших аккуратных листьев салатной белой или красной капусты. Их можно сделать как большими, так и совсем маленькими, подобрав соответственно листья. «Раковины» наполняют приготовленным салатом и съедают его вместе с «посудой».

«Трубочки» из капустных листьев
У обваренных кипятком мягких капустных листьев срезают утолщенную часть. Свер­тывают листья «трубочками» и наполняют салатом. Один конец «трубочки» вдевают в резное колечко, приготовленное из крупной моркови.

Подают такой салат, уложив «трубочки» на блюдо или сразу на порционные тарелки.

«Лодочки» из огурцов
Огурцы разрезают вдоль пополам, удаляют семенники, слегка срезают их нижнюю сто­рону, наполняют салатом и украшают. Крупные огурцы предварительно нарезают на кус­ки и оформляют каждый в виде лодочки. Такие же «лодочки» можно сделать из бананов.

Корзиночки из стручкового перца
У стручка красного сладкого перца отрезают верхушку, удаляют семенники и напол­няют салатом так, чтобы сверху получилась маленькая горка. Устанавливают перцы в подходящий по размерам салатник и украшают.

По желанию стручки перцев можно слегка пробланшировать в кипятке или припечь на горячей сковороде.

Корзиночки для десертных фруктовых салатов
Из кожуры апельсинов, мандаринов или грейпфрутов приготовить корзиночки. На­полнить их ягодами или салатами из мелко нарезанных фруктов. Сверху слегка посы­пать сахарной пудрой и украсить контрастными по цвету ягодами (черная смородина, клюква, крыжовник).

Тарталетки
Тарталетки — это заранее приготовленные небольшие корзиночки из теста, которые наполняют различными салатами, заправленными соусами и пряными приправами. Едят сервированные таким образом салаты вместе с тарталетками.

Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие формочки с гофрированными краями. Слоеное или песочное тесто тонко раскатывают, выклады­вают им формочки, выпекают до готовности, дают остыть и наполняют салатом. Укра­шают веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.

Приготовление теста для корзиночек
1 стакан муки, 1/4 ч. ложки соли, 70 г масла или маргарина, 2-3 ст. ложки воды, 1 желток сырого яйца.

В муку всыпать соль, добавить слегка размягченное масло и рубить тесто тупой сто­роной ножа, пока продукты хорошо перемешаются. Добавить желток, воду и замесить тесто.

Рецептура теста примерно на 10-15 корзиночек в зависимости от толщины слоя тес­та и величины формочек. Вместо яйца и воды в тесто можно добавить 2-3 ст. ложки сметаны или 2-3 отварные размятые картофелины.

Сервировка порционных салатов в креманках
Подготовленной перемешанной салатной массой наполняют порционные стеклян­ные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами — в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядят в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.


Сегодня поговорим о подготовке к обслуживания банкета, что нужно знать, как сервировать стол, и приготовить заранее, чтобы гости остались довольными.

Обслуживание банкета это одна из основополагающих тем, поскольку, каждый официант довольно часто сталкивается с такого рода обслуживанием. Я поделюсь своим опытом в данном вопросе, если у вас есть что дополнить, пожалуйста, пишите в комментариях к статье. Тема довольно обширная, постараюсь охватить её наиболее полно, итак, начнём.

В зависимости от организации приема он может быть с полным обслуживанием официантами за столами– БАНКЕТ и частичным обслуживанием – фуршет или шведский стол.

Во время проведения банкета гости сидят за столами и официанты полностью занимаются их обслуживанием. В зависимости от качества обслуживания, банкет может быть с частичным обслуживанием и полным. Мы с Вами рассмотрим наиболее сложный вид обслуживания банкетов – их полное обслуживание, полный разлив спиртных напитков и подача “в обнос” всех холодных и горячих закусок.

Говоря простым языком, при таком обслуживании гостю нужно просто сидеть и наслаждаться мероприятием, ему всё нальют, предложат все закуски, сменят несколько раз посуду и фужеры, красота — сиди и отдыхай. Для официантов же всё по-иному, поскольку вся работа ложится на их плечи, ноги и руки))

Подготовка к обслуживанию банкета

Для качественного обслуживания на банкете необходимо, чтобы выполнить 3 шага:

  • правильно и досконально принять заказ, расписать время и порядок подачи блюд, десертов;
  • подготовить банкетный стол, вспомогательные столы, зал ресторана;
  • на «отлично» обслужить мероприятие и получить благодарность от гостей и руководства )).

Как правило, первым вопросом приёма заказа занимаются администраторы и его рассматривать мы не будем. Перейдем сразу же к подготовке банкета.

Если вы работаете на банкете, который проходит в новом для вас заведении, то вам необходимо узнать в первую очередь у администрации:

  • особенности расположения залов ресторана;
  • расположением туалетов, выходов;
  • выключателей света, кондиционеров и телевизоров (если это необходимо);
  • времени работы заведения;
  • расположением кухни, мойки и сервизной;
  • куда и какую грязную посуду приносить;
  • где разрешено курить, где запрещено;
  • где можно поговорить по телефону или обсудить деловые вопросы(подробно про деловой этикет);
  • остальные нюансы и особенности данного мероприятия и заведения.

На первый взгляд может показаться, что многое из перечисленного свыше списка лишнее. Но, поверьте мне, друзья, всё это вам пригодится. Когда к вам подойдут гости с банкета и спросят, где находится туалет, какие еще залы для проведения мероприятий есть в ресторане, где можно курить, до какого часа ресторан работает, а других официантов рядом не окажется, то вам будет не весьма удобно что вы ничего не знаете.

При этом гостя на банкете абсолютно не интересует, работаете вы в данном заведении или вышли впервые в этот ресторан. Он хочет получить ответы на конкретные вопросы и вы должны эти ответы знать и он прав )) Так что обратите внимание на это!


Сервировка стола

  1. Сначала нужно расставить ПРАВИЛЬНО столы. Как правило, для 1 гостя необходимо 60-80 см за столом, между параллельными столами оставьте расстояние 1.5- 2 метра (не забывайте о стульях, они займут порядка 40-60 см каждый). Если зал будут украшать цветами, шарами спросите у администратора заведения, где и сколько оставить для этих целей места. Возможно, будут дополнительные столы для торта, аперитива, подарков — узнайте всё подробно и выставляйте.
  2. Если нужно, закрепите юбки к столу, затем начинайте застилать скатерти, помните о том, что стелим с дальнего от входа стола, чтобы швы не были видны.
  3. Начните расставлять столовые или подставные тарелки (борт тарелки на 2 см от края стола). Если стол прямоугольный, рекомендую сначала расставить стулья с одной стороны, а с другой расставьте параллельно стульям тарелки. Если стол круглый, также расставьте стулья равномерно и уже после этого вы сможете расставить подставные тарелки. После этого расставьте тарелки на другой стороне, они должны стоять одни напротив других.
  4. Расставьте на подставную тарелку закусочную, отделив их салфеткой, как правило, бумажной под цвет тарелки. Обычно, тарелки и салфетки белого цвета, но бывают нередко исключения. Слева от подставной тарелки ставят пирожковую тарелку на расстоянии 10-15 см и 5 см от края стола.
  5. Справа от столовой тарелки раскладывайте ножи, лезвием к тарелке. В основном сервируют столовый нож, затем если нужно ложка, и дальше закусочный нож. Слева сервируют вилками столовая и дальше от тарелки закусочная, рожками вверх. Я обслужил за 15 лет очень много банкетов и данной сервировки достаточно, это относится к тарелкам и приборам. Десертные приборы сразу мало где сервируют, ложки также редко кладут сразу.
  6. В определенном порядке расставляем бокалы и рюмки. Как показывает практика, очень часто это рюмка, бокал для вина (предусмотренного в заказе на банкет) и фужер для воды или безалкогольных напитков. Каждое мероприятие уникально и каждый раз количество бокалов при сервировке может меняться, всё зависит от ассортимента напитков на банкете и формата мероприятия.
  7. Расставляем соль и перец на банкетный стол, затем бумажные салфетки. После этого можно распределить таблички с номерами столов и именами и фамилиями гостей на банкете. После этого расставьте индивидуальные льняные салфетки гостям на закусочные тарелки. Иногда льняные салфетки кладут на пирожковые тарелки, например, если гости заказали каждому индивидуальный салат, и он подается в закусочной тарелке.

На этом сервировка стала завершена, но до начала банкета ещё много работы ))


Опытный официант всегда сам видит, что нужно делать при подготовке к банкету, а не ждет команду от руководителя. Хорошая подготовка к банкету поможет вам комфортно себя чувствовать во время обслуживания, меньше суетится и полностью владеть ситуацией.

Подготовка подсобного стола

Обязательно перед началом банкета установите для себя подсобный столик, продумайте, где удобней его расположить. На подсобном столе обязательно должны быть :

  • тарелки и фраже для замены;
  • бокалы для дополнительных напитков (например, в меню на банкет водка, соки, минеральная вода, вино красное и всего бутылка виски или текилы для единичных гостей);
  • пепельницы;
  • ручник;
  • штопор;
  • ведро со льдом, щипцы для льда.

Я знаю много случаев, когда официант плохо подготовивший подсобный стол попадал в неприятные ситуации с гостями, когда в нужный момент у него не оказывалось нужного предмета или прибора. Гостям нужно порою все и сейчас, его меньше всего интересует почему у тебя нет пепельницы или льда, кто забыл его приготовить или он растаял.

Так что уделите подготовке подсобного стола внимание, это важный вопрос при обслуживании банкета.

Стол накрыт, засервирован, всё красиво, подсобный стол подготовлен, хочется отдохнуть перед банкетом, но ещё рановато ))

Подготовка к обслуживанию банкета

Перед началом банкета еще предстоит:

  1. Обязательно подготовьте вазы для цветов, подумайте, где удобно будет их выставить или посоветуйтесь с администратором;
  2. Подготовьте ведра для льда, щипцы, и узнайте, где находится ледогенератор или хранится лед;
  3. За 20 минут до начала банкета можно взять напитки, которые не нужно охлаждать и по одной бутылке подготовить, снять фольгу. Соки, квас, морс или другие безалкогольные напитки необходимо разлить в графины. Если все уж расфасовано в бутылки, тогда легче)) ;
  4. Если в банкетном меню есть первое блюдо, подготовьте столовые ложки, если есть десерт, подготовьте десертные ложки и т д;
  5. Если в меню есть стол для аперитива, поинтересуйтесь, кто его будет сервировать, где его нужно выставить, какие напитки предусмотрены на аперитив, от этого зависит какие фужеры нужно выставить на стол;
  6. Как правило, за 30-40 минут можно подготавливать хлеб и хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить: горчица, хрен, оливковое масло и прочее.
  7. Спросите у администратора или старшего официанта о том, где ваш стол или каких гостей вам предстоит обслуживать. Количество может колебаться от 4-6 до 20 человек. Всё зависит от самих гостей, насколько они требовательны, на какую сумму заказано блюд и напитков, от пожеланий

Детально изучите банкетное меню

После того, как вы закончили все вышеописанные действия, обязательно ознакомьтесь с меню будущего мероприятия.

Если в меню есть незнакомые или банкетные блюда, которые вы давно не подавали, подойдите к повару или администратору и попросите рассказать все ингредиенты блюда, какие соуса подаются к нему, какие особенности подачи.

Если вы видите, что тот, к кому вы обратились неуверен в том, что говорит или откровенно сочиняет составляющие блюда, найдите работника, кто расскажет вам это уверенно и четко. Лучше всего закуски и банкетные блюда знает кто? Правильно — повар, у него и нужно спросить. Про особенности напитков вам лучше всего расскажет бармен и так далее.

Если есть план мероприятия с временем и порядком подачи закусок, обязательно запишите его себе в блокнот (сфотографируйте на телефон) или сделайте ксерокопию.

Все перечисленные выше действия помогут вам должным образом подготовиться к обслуживанию банкета, а про то, как правильно обслуживать гостей во время такого мероприятия, я напишу в следующей заметке.

Возможно, я упустил некоторые детали подготовки, жду ваших замечаний, вопросов и дополнений.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 10

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Читайте также: