Требование к качеству салатов и винегретов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ВИНЕГРЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов вводят мясо, птицу, рыбу, сельдь, нерыбные продукты моря, яйца и др.

Овощи для приготовления салатов сортируют и моют. Как правило, для салатов из вареных овощей картофель, свеклу и морковь варят в кожице, а затем очищают, но можно очищать овощи и до варки. Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару.

Вареные очищенные овощи нарезают согласно рецептуре. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°.

Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах.

Применяют два способа оформления салатов.

Первый способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью.

Второй способ. На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами.

Овощные наборы для салатов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1-2 часа до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении.

Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались.

Заправленные салаты из вареных овощей хранят не более 1 часа. Температура подачи 10-12°С.

Овощи, мясные и рыбные продукты для салатов должны быть свежими. Кроме того, овощи должны быть правильно нарезаны, уложены горкой, красиво оформлены, не переварены, без потемнений. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

Винегретыявляются разновидностью салатов, но готовят их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски овощей.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы также режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают холодной водой. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, или соусом-майонезом, или сметаной.

Винегрет кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 9044 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

1. Познакомить школьников с ассортиментом блюд (салатов), со способами первичной обработки овощей. 2. Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав салатов и определяющих вкус, вид и качество готовых блюд. 3. Научить приготовлять овощной салат и оформлять готовое блюдо. 4.Способствовать развитию произвольного внимания, адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков. Развивать художественный вкус, пополнять словарный запас слов.

Предварительный просмотр:

Технология приготовления салата и винегрета. (5 класс)

Задачи: 1. Познакомить школьников с ассортиментом блюд (салатов), со способами первичной обработки овощей. 2. Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав салатов и определяющих вкус, вид и качество готовых блюд. 3. Научить приготовлять овощной салат и оформлять готовое блюдо. 4.Способствовать развитию произвольного внимания, адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков. Развивать художественный вкус, пополнять словарный запас слов.

Оборудование: Инструкционные карты, словарные слова, книга «Закуски и салаты», таблицы «Пищевые продукты», «Форма нарезки овощей», карточка – задание.

1. Организационный момент.

1. Сообщение темы урока.

Сегодня на уроке познакомимся с технологией приготовления салата, винегрета, со способами первичной обработки, видами тепловой обработки овощей.

Что входит в холодные блюда? (салат, винегрет, закуска).

Какое блюдо называют салатом, а какое винегретом? Чем они отличаются друг от друга?

Салатом называют холодное блюдо из продуктов растительного и животного происхождений, заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительным маслом.

Винегрет – разновидность салата, но приготовляют его обязательно со свеклой.

Какие продукты питания используют для салатов, а какие для винегрета?

Добавление в салаты яиц, мясных и рыбных продуктов повышают их питательную ценность. В некоторые салаты и винегреты добавляют вареное мясо, рыбу и другие продукты (зелень, вареные яйца, плоды, ягоды).

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

1. Работа с тетрадью

Оформление тетради. Запись словарных слов .

1. Работа с таблицей «Пищевые продукты».

Глядя на таблицу, расскажите, в чем пищевая ценность этих продуктов? (В высоком содержании углеводов, ценных минеральных солей и витаминов).

Холодные блюда усиливают выделение желудочного сока, способствуют повышению аппетита, улучшают усвояемость пищи. Поэтому салаты подают вначале приема пищи.

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

1. Правила приготовления салатов. Работа с учебником.

Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую.

В связи с тем что готовые салаты и винегреты не подвергаются тепловой обработке, при их приготовлении необходимо соблюдать основные санитарно-гигиенические правила.

Санитарно-гигиенические правила приготовления салатов.

1. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затем кипяченой.

2. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

4. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

5. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 часов, заправленных -6 часов.

Рассмотрим последовательность первичной обработки овощей.

Отметьте цифрами последовательность первичной обработки овощей.

Виды тепловой обработки овощей: варка, жарение, тушение, пассирование (словарное слово).

Общие правила варки овощей:

1. Опускать в подсоленную кипящую жидкость.
2. Варить при слабом кипении.
3. Свеклу, морковь варить в несоленой воде.
4. Уровень должен быть чуть выше овощей.

Чтобы сохранить витамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

1. Опускать овощи в кипящую жидкость.
2. Овощи следует варить неочищенными, каждый вид отдельно.
3. Варить в посуде под крышкой.
4. Варить на пару.
5. Очищенные овощи не держать долго в воде.
6. Чистить овощи ножом из нержавеющей стали.
7. Соблюдать время варки овощей.

Общие правила приготовления салатов:

1. Все продукты, входящие в состав салатов, проходят первичную обработку.
2. Овощи должны быть охлажденными.
3. Овощи и другие продукты для салата варят заранее.
4. Продукты для салата имеют одинаковую форму нарезки.
5. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
6. Заправляют салаты перед подачей на стол.

Способы нарезки продуктов:

1. Соломка.
2. Брусочки.
3. Кубики.
4. Колечки.
5. Дольки.

Чем можно заправлять салаты? (масло растительное, оливковое, сметана, уксус, майонез, салатная заправка, соус)

Требования к качеству салатов и винегретов:

1. Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.
2. По вкусу – острые, винегреты – сладковатые, салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

1. Закрепление пройденного материала.

В чем заключается пищевая ценность овощей?

Какие вы знаете холодные блюда из овощей, их ассортимент?

Как определить качество овощей? Расскажите об их хранении.

Какова последовательность первичной обработки овощей?

Как подготовить овощи к тепловой обработке? Какие виды обработки овощей вы знаете?

Каковы правила варки овощей? Как определить готовность овощей?

Чем отличается салат от винегрета? Перечислите общие правила приготовления салатов.

Расскажите о санитарно-гигиенических правилах приготовления салатов. Зачем их нужно соблюдать?

Почему при приготовлении салата из сырых овощей их моют кипяченой водой?

Каковы требования к качеству и эстетическому оформлению готовых салатов?

Что называется пассерованием овощей? Какие жиры можно использовать для пассерования овощей?

1. Практическая работа.

1. Инструктаж к практической работе (технологические карты).

Какие продукты понадобятся для работы?

Расскажите последовательность приготовления салата.

Как правильно нарезать продукты для салата?

1. Повторить санитарно-гигиенические требования к учащимся и приготовлению салата.
2. ТБ при работе с ножом и теркой.
3. Самостоятельная работа приготовления салата (по бригадам).

5. Оформление салата. Сервировка стола.

1. Повторение правил поведения за столом.
2. Дегустация приготовления пищи (определение качества).
3. Мытье посуды, инвентаря, дежурство по кухне. (Повторить правила мытья посуды, обязанностей дежурных).
4. Подведение итогов практической работы (отметить лучшую бригаду, указать на характерные ошибки).

Что нового узнали на уроке?

Тема: Технология приготовления салата

и винегрета ( 5 класс)

Салатом называют холодное блюдо из продуктов растительного и животного происхождений, заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительным маслом.

Винегрет – разновидность салата, но приготовляют его обязательно со свеклой.

Овощные салаты и винегреты используют не только как самостоятельное блюдо, но и гарнир к мясным блюдам.

Санитарно-гигиенические правила приготовления салатов.

1. Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, затем кипяченой.

2. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.

3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

4. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

5. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не больше 12 часов, заправленных -6 часов.

Виды тепловой обработки овощей: варка, жарение, тушение, пассирование (словарное слово).

Общие правила варки овощей:

1. Опускать в подсоленную кипящую жидкость.

1. Варить при слабом кипении.
2. Свеклу, морковь варить в несоленой воде.
3. Уровень должен быть чуть выше овощей.

Чтобы сохранить витамины в овощах при тепловой обработке, необходимо:

1. Опускать овощи в кипящую жидкость.
2. Овощи следует варить неочищенными, каждый вид отдельно.
3. Варить в посуде под крышкой.
4. Варить на пару.
5. Очищенные овощи не держать долго в воде.
6. Чистить овощи ножом из нержавеющей стали.
7. Соблюдать время варки овощей.

Общие правила приготовления салатов:

1. Все продукты, входящие в состав салатов, проходят первичную обработку.
2. Овощи должны быть охлажденными.
3. Овощи и другие продукты для салата варят заранее.
4. Продукты для салата имеют одинаковую форму нарезки.
5. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
6. Заправляют салаты перед подачей на стол.

Способы нарезки продуктов:

1. Соломка.
2. Брусочки.
3. Кубики.
4. Колечки.
5. Дольки.

Салатные заправки : масло растительное, оливковое, сметана, уксус, майонез, салатная заправка, соус.

Требования к качеству салатов и винегретов:

1. Вареные продукты, входящие в состав салатов и винегретов, должны быть мягкими, но не разваренными.
2. По вкусу – острые, винегреты – сладковатые, салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Задачи: 1. Познакомить школьников с ассортиментом блюд (салатов), со способами первичной обработки овощей. 2. Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав салатов и определяющих.

Конспект урока для 5класса по разделу "Кулинария" в современной образовательной технологии модерации.Цель применения данной технологии - эффективное управление классом в процессе урока, максимально по.

Ознокомление обучающихся с технологией первичной обработки птицы.

Презентация на тему урока "Технология пригтовления винегрета овощного":- технология приготовления;- используемые продкты;- правила подачи;- технологическая карта;- составление технологической карты;- .

Конспект урока технологии (кулинарии) «Технология приготовления винегрета» разработан для обучающихся 6 класса школы глухих. Структура и организация урока соответствуют его цели и задачам.

Конспект урока разработан для 5 класса по предмету социально-бытовой ориентировке. Раздел питание, тема "Приготовление салата, винегрета".

Научить готовить винегрет – салат из овощей.

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Основным условием получения доброкачественных хо­лодных блюд является использование высококачествен­ного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять со­ответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете ово­щи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зе­ленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мяс­ных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и кос­тей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымо­ченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однород­ной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – неж­ный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезан­ных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед ис­пользованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не бо­лте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Требования к качеству: Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками; Цвет – светло-красный или ярко-розовый; Вкус – острый, соответствующий варёным овощам, солёным огурцам или квашенной капусте; Консистенция – варёных овощей – мягкая, огурцов и капусты квашенной – твёрдая и хрустящая. 10.10.2014.

Слайд 32 из презентации «Винегреты» к урокам технологии на тему «Блюда из овощей»

Блюда из овощей

«Блюда из тушёных овощей» - Овощ. Нарезанные кабачки. Способы. Сортировка и калибровка. Накрыть крышкой. Капусту нашинковать соломкой. Масса. Пассеруют репчатый лук. Капуста тушеная. Добавить морковь. Технологическая последовательность приготовления овощного рагу. Консервированный зеленый горошек. Заливают соусом. Формы нарезки.

«Свежие овощи» - Капуста брокколи. Земляная груша. Свекла. Свежие овощи. Клубни. Пряные овощи. Упаковка и хранение капустных овощей. Батат. Тыквенные овощи. Петрушка. Капуста белокочанная. Салатно-шпинатные овощи. Томатные овощи. Картофель. Капуста листовая. Требования к качеству. Редька. Растение. Болезни капустных овощей.

«Характеристика овощей» - Перец. Кабачок. Редька. Репа. Условия обработки овощей. Тыква. Овощи. Петрушка. Семя. Характеристика овощей. Пикантность. Полезные советы. Капуста. Котлеты из семян подсолнечника. Баклажаны. Витамины.

«Овощи» - Чеснок. Роль овощей в питании человека. Капуста. Корнеплоды. Клубнеплоды. Сортировка овощей. Томат. Садовник. Нарезка овощей. Технология приготовления салатов. Группы овощей. Первичная обработка овощей. Инструменты и приспособления. Пряности. Кресс-салат. Содержание витаминов. Оформление овощных салатов.

«Винегреты» - Салатная заправка для винегрета. Продукты для винегрета. Овощи. Непритязательность. Солёные огурцы для винегретов нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Приготовление винегрета овощного. Способы оформления винегретов. Его ещё называют «русским салатом». Солёные огурцы. Майонез. Солёные огурцы в винегретах можно заменить.

«Хранение овощей» - Схема. Повреждение, вызываемое охлаждением. Режим хранения картофеля. Высокая насыщенность клеток. Нарушение естественных физиологических функций. Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ. Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой упаковках. Джонатановая пятнистость. Плоды и овощи. Покой. Содержание воды в различных сельскохозяйственных продуктах.

Всего в теме «Блюда из овощей» 15 презентаций

Калорийность: 44,57 ккал

Внешний вид - овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью. Вкус и запах - приятные, вкус кисловатый, в меру соленый. Цвет - свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы).

Метод обработки: Сборка, смешивание

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют, зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают, чтобы винегрет не окрашивался в цвет свеклы, ее необходимо перед перемешиванием заправить растительным маслом. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

• Вкус: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..
• Внешний вид: овощи нарезаны ломтиками, лук - полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью..
• Цвет: свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы)..
• Запах: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читайте также:

  
• Как приготовить салат бунито
  
• Салат максимум по максимуму
  
• Салат деревенский классический рецепт постный
  
• Салат с чипсами и помидорами рецепты с фото
  
• Постные салат с макаронами и фасолью