Требования к качеству холодных блюд и закусок салатов

Холодные блюда и закуски должны быть оформлены на высоком эстетическом уровне из самых доброкачественных продуктов, обладать прекрасным вкусом, возбуждать аппетит.

Их подают небольшими порциями при температуре 10— 14°С. Продукты, используемые для приготовления салатов, предварительно охлаждаются до температуры 10—8°С. Нельзя соединять теплые продукты с холодными.
Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не ломались.
Салаты должны быть сочными, сок не должен отделяться, зелень свежая, упругая и светлая. В холодильнике зелень можно хранить в течение 3 дней при условии, если она сухая. Чтобы сохранить естественную свежесть, овощи в основном заправляют перед употреблением.

Для приготовления холодных блюд и закусок из мяса его используют мягким и насыщенным влагой, режут соломкой, кубиком. Для некоторых салатов не обязательно выдерживать однообразную нарезку мяса, его можно нарезать крупными ломтиками или большими брусочками. При использовании сырого мяса (филе говядины) его предварительно охлаждают, затем замораживают, нарезают ломтиками.

Для холодных блюд из птицы мясо должно быть сочным, ломтики птицы тонкими. Жареного поросенка рубят по желанию посетителей, вначале обрезают голову, затем каждую половину рубят. Выкладывают на блюдо, придан форму распластованного поросенка.

Мясо копченой или соленой рыбы (осетр, семга и др.) имеет плотную мякоть, без кости, нарезают рыбу вертикально или под углом 45 °С, толщина кусов 5 мм, рыба гарнируется с лимоном.

При подаче заливной рыбы возле каждого ее куска слой желе не должен превышать 1 см. Соус, хрен с уксусом к рыбе необходимо подавать в соуснике. Украшают рыбу фигурками из моркови, яиц, лимона или свежими огурцами, апельсинами, сладким перцем.

Фаршированную заливную рыбу, кроме основной подачи, подают на постаменте из хлеба или отварного риса.

При подаче рыбных рулетов их украшают листьями салата, помидорами, огурцами, зеленью.

Запеченную рыбу украшают фигурками из заварного теста, с помощью кондитерского мешка или корнетика, рисуют сеточку из масляного крема.

Желе для заливных блюд должно быть плотным, прозрачным. После застывания желе должно образовать сверкающую глазурь. Желе рубят и украшают рыбные заливные блюда. Желе, приготовленное на мясном бульоне, украшают мясные заливные блюда.

Для заливных блюд продукты аккуратно нарезают, почти полностью покрывают прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выраженный. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.

Для приготовления паштета печень должна быть мягкая, консистенция однородная, нежная, вкус слабосоленый, сладковатый. Для сохранения мягкости печени ее жарят с луком.

Дополнительный оттенок холодных блюд и закусок придают с помощью приправ и специй.

Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых бутербродов разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60 °С.

Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд не заветренная. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая, салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное, вкус и аромат основных продуктов ярко выражен, украшения нарезаны и выложены аккуратно, консистенция паштетов однородная, хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.
Холодные блюда и закуски долго не хранят: паштеты и сельдь рубленую — 24, студень мясной, заливные блюда — 12, мясо жареное —48 ч при температуре 6—8°С.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить сыр и сливочное масло?

2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?

3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?

4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?

5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?

6. Составьте технологическую схему приготовления салата рыбного.

7. Дайте оценку качества салата из белокочанной капусты.

8. Произведите расчет сырья для приготовления 100 порций сельди рубленой.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Общие положения

Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.

Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре, мучные и крупяные продукты. Также используют свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты.
Свежие плоды перебирают. Часть продуктов протирают при приготовлении сладких блюд.

Косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают Сырыми.
Сушеные фрукты перед протиранием варят.

В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агар, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. В основном используют картофельный крахмал, реже кукурузный.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ванилин, ванильный сахар, корицу, цедру лимонов и апельсинов лимонную кислоту, какао, кофе, вино, ликеры и т.д.

По температуре подачи сладкие блюда делят на горячие (температура отпуска 55 °С) и холодные (отпускают при температуре 10— 14°С). Желе, муссы, самбуки, замороженные блюда подают при температуре 4—6°С. К горячим относят пудинги и запеканки, сладкие каши, суфле и др. К холодным — свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое, взбитые сливки и др.).

Отпускаются эти блюда в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертной тарелке; свежие ягоды — в креманках. Сладкие блюда — кисели, компоты, желе хранят в холодильном шкафу или в прохладном помещении.

Дата добавления: 2018-05-10 ; просмотров: 2192 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздаточных линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах, креманках, икорницах и т. и.) по одной или несколько порций. Применяют украшения из масла, листьев салата, фигурно нарезанных вареных овощей, желе и т.д. В столовых холодные блюда и закуски отпускают на закусочных тарелках, основные продукты и гарниры должны быть аккуратно уложены. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, распущенное желе, поломанные куски рыбы и т. п.).

Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены. Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде). В заливной рыбе желе должно быть прозрачным, нежным, тающим во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй. Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана: не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Мясо нарезают аккуратными ломтиками, поперек волокон. У студня, желе должно быть плотным, эластичным и полупрозрачным, мясные продукты в нем равномерно распределены.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленой сельди – мажущаяся.

Мясные холодные блюда. Мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами. Цвет, свойственный цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус, соответствующий виду продукта. Конейстенция упругая, плотная, эластичная. Овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим с кусочками основного продукта. Цвет серый. Вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

У паштетаформы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °C, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Предмет : МДК 06.01Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Группа № 29, курс2

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема : 4.1« Приготовление и оформление холодных блюд»

Тема урока № 31-32 Требование к качеству холодных блюд и сроки

хранения. Практическое занятие : составление

таблицы требования к качеству холодных блюд

Образовательная : формирование у обучающихся общих

понятий о требовании к качеству холодных блюд

и сроки хранения, умений работать с учебником и

составлять таблицу требования к качеству холодных

Развивающая : развивать память и закрепить полученные знания

Воспитательная : воспитывать интерес к предмету и выбранной профессии

Тип урока : урок сообщения и усвоения нового материала

Вид урока: беседа, практическое занятие

Методы обучения : словесный ( беседа),самостоятельная работа

наглядный ( показ плакатов),презентации

- понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

- организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария», презентация.

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока- 5мин

3 Опрос пройденного материала

1. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы?(свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты)

2. Рассказать приготовление закуски ветчина, корейка с гарниром?

3 Рассказать приготовление рыбы отварной с гарниром и хреном?

4.Рассказать приготовление рыбы заливной с гарниром.

5Составить технолог. схему приготовления жареной рыбы под маринадом

4.Изложение нового материала- 25 мин

требования к качеству холодных блюд и сроки хранения

Практическое занятие :

Задание : составить таблицу требования к качеству холодных блюд

Требования к качеству холодных блюд, закусок и срок их хранения

Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

Овощи должны быть нарезаны с соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не упругая. вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы - свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Овощи должны соответствовать форме нарезки . Цвет - светло-красный. Вкус - острый, соответствующий вареным овощами, соленым огурцам и квашеной капусте. овощи должны быть проваренными, некрошащимся, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски.

Рыба должна быть зачищена от костей и кожа, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы.

У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. у заливной рыбы и рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - полная, мягкая, некрошащаяся, у рубленной сельди - мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски.

Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами . Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус - соответствующий виду продукта. Консистенция - упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Вкус - свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция - желе плотное, упругое мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы - разные. Цвет - от светло- до темно - коричневого. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция - мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относится к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное - в течение 12 ч, паштеты - 24, мясо жареное - 48, рыба жареная - 12, сельдь рубленная - 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4 . 8°С , а в летнее время (май - сентябрь) реализация холодных блюд, как студень, паштет разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно - эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.

Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды - не более 30 . 40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

5.Самостоятельная работа учащихся – 30мин .

Практическое занятие :

Задание : составить таблицу требования к качеству холодных блюд и закусок и сроки их хранения учебник Н.А.Анфимова Кулинария стр 319-320

6.Закрепление нового материала-5мин

Качество холодных блюд и закусок определяется по:

Органолептические показатели

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ?С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.

Салаты овощные. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены.

Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4 - 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 - 50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой.

При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами–свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах – рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд – коричневатый и светло-серый, вкус – нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция – мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд – при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи – не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Бутерброды. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей — упругая. Вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная — твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая, не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе розовый). Вкус — соответствующий виду продукта. Консистенция — упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошащиеся.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта. Цвет — серый. Вкус — свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока.

Консистенция — желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Вкус и запах — свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция — мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч, паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная — 12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4. 8 °С, а в летнее время (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими службами. Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды — не более 30. 40 мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными. Значение холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита. Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные ирыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты,

декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления,

инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбования, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, икорницы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами.

Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10. 12°С.

Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц.

Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими.

Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Фото. Холодные банкетные блюда из мяса.

У паштета формы разные. Цвет от светло– до темно-коричневого. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 6–8 °С, а в летнее время (май—сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Читайте также: