Требования к качеству салата картофельного с огурцами
Рецептура №7 , сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Салат картофельный №71 (овощной набор) | - | - | |||
Картофель | 100 * | 200 * | |||
Лук зеленый | |||||
или лук репчатый | |||||
Заправка для салатов или майонез | |||||
Сельдь | |||||
выход | - | - |
Технология приготовления
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Сельдь разделывают на филе и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочек сельди.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены. Сельдь разделана на филе, нарезана наискось тонкими кусочками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, сельди - упругая
Вкус – сельдь не очень соленая
Цвет – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №7
Салат картофельный с огурцами или капустой
Рецептура №73 , сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Салат картофельный (овощной набор) | - | - | |||
Картофель | |||||
Лук зеленый | |||||
Или лук репчатый | |||||
Огурцы соленые | |||||
или капуста квашенная | |||||
Морковь | 15 * | ||||
Сметана или майонез, или заправка для салатов | |||||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашенную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или салатной заправкой.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, соленых огурцов и квашенной капусты - хрустящая
Вкус – в меру соленый, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №8
Салат картофельный
Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Овощной набор: | |||||
картофель | 115,5 | 84 * | |||
Лук зеленый | 21,3 | 42,6 | |||
Или лук репчатый | 20,2 | 40,4 | |||
Масса овощного набора | - | - | |||
Сметана или заправка для салатов или майонез | |||||
выход | - | - |
Технология приготовления
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Подают в салатнике. При отпуске посыпают укропом
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная
Вкус – в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №8
Салат картофельный с кальмарами
Рецептура №71, сборник рецептур блюд 1999 г
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | |||
брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто |
Овощной набор: | |||||
картофель | 115,5 | 84 * | |||
Лук зеленый | 21,3 | 42,6 | |||
Или лук репчатый | 20,2 | 40,4 | |||
Масса овощного набора | - | - | |||
Кальмары вареные | - | ||||
Сметана или заправка для салатов или майонез | |||||
выход | - | - |
Технология приготовления
Отварных кальмаров нарезают нарезают тонкими ломтиками и пластинами.
Для салата картофельного (овощной набор): очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым или нарезанным полукольцами, или нашинкованным репчатым луком. Заправляют салатной заправкой или майонезом.
Подают в салатнике. Укладывают в салатник , украшают кальмарами, при отпуске посыпают укропом
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная
Вкус – в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат картофельный с огурцами или капустой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с огурцами или капустой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
БРУТТО | НЕТТО | ||||||||
Салат картофельный (овощной набор) | — | 510 | |||||||
Огурцы соленые | 313 | 250 | |||||||
Или капуста квашеная | 357 | 250 | |||||||
Или огурцы соленью | 188 | 150 | |||||||
и капуста квашеная | 143 | 100 | |||||||
Морковь | 126 | 100* | |||||||
Сметана, или майонез, или заправка для салатов | 15 | 150 | |||||||
Выход | — | 1000 |
- Масса вареной очищенной моркови.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Номер рецептуры №22.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Огурцы соленые | ||
Картофель | ||
Морковь | ||
Лук зеленый | ||
Масло растительное | ||
Выход | - | 50 |
1 Масса отварного очищенного картофеля
2 Масса отварной очищенной моркови
Химический состав данного блюда на 50 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0,68 | 0,00 | 2,60 | 4,28 | 43,3 | 6,0 | 0,03 | 0,02 | 10,65 | 0,36 |
Подготовленный картофель и морковь отваривают, очищают от кожицы и нарезают мелкими ломтиками. огурцы соленый очищают и нарезают ломтиками, добавляют картофель и морковь, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: отварного картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: картофеля, соленых огурцов и продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из картофеля с огурцами
Номер рецептуры №23.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Картофель | 740 1 | |
Огурцы свежие | ||
Лук зеленый | ||
Масло растительное | ||
Выход | - | 1000 |
1 Масса отварного очищенного картофеля
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
17,04 | 43,15 | 126,93 | 187,00 | 0,95 | 0,660 | 118,5 | 8,36 |
Отваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками. Огурцы очищают, нарезают ломтиками и добавляют к подготовленному картофелю. Массу заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом
Консистенция: отварного картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: картофеля, свежих огурцов и продуктов, входящих в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из картофеля с помидорами
Номер рецептуры № 24.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Картофель | 600 1 | |
Помидоры свежие | ||
Масло растительное | ||
Зелень укропа | ||
Выход | - | 1000 |
1 Масса отварного очищенного картофеля
Химический состав данного блюда на 1000 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
16,90 | 0,00 | 53,25 | 114,26 | 240,00 | 0,97 | 0,600 | 160,6 | 9,32 |
Технология приготовления
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками. Помидоры нарезают мелкими ломтиками. Картофель соединяют с помидорами, перемешивают, заправляют растительным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель и помидоры нарезаны мелкими ломтиками, сохранили форму. Салат уложен горкой, сверху посыпан зеленью укропа
Консистенция: отварного картофеля - мягкая, овощей - упругая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: вареного картофеля и помидоров, зелени укропа
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из картофеля с зеленым горошком «Зимний»
Номер рецептуры № 25.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса г, |
брутто | нетто |
Картофель | |
Морковь | |
Горошек зеленый консервированный | |
Лук зеленый или репчатый | |
Огурец солёный | |
Масло растительное | |
Выход | 200 |
1 Масса отварного очищенного картофеля
2 Масса прогретого горошка зеленого консервированного
Химический состав данного блюда на 200 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
3,94 | 0,00 | 10,48 | 19,55 | 188,4 | 31,32 | 0,18 | 0,13 | 52,7 | 1,65 |
Технология приготовления
Отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают. Огурцы очищают и нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: картофель, морковь, огурцы нарезаны мелкими ломтиками, салат уложен горкой, сверху посыпан мелко нарезанным зеленым луком
Консистенция: слегка плотноватая, огурцов - хрустящая
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус: вареных овощей и свежего огурца
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Технологическая карта №
Наименование изделия: Салат из свеклы с черносливом
Номер рецептуры № 28.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
Наименование продуктов и полуфабрикатов | Масса, г | |
брутто | нетто | |
Свекла | 41 1 | |
Чернослив | 6 2 | |
Масло растительное | ||
Сахар | ||
Выход | - | 50 |
1 Масса отварной очищенной свеклы.
2 Масса набухшего чернослива без косточек
Химический состав данного блюда на 50 г.
Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
Б | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
0,78 | 2.59 | 9,83 | 65,75 | 4,32 | 0,009 | 0,024 | 21,11 | 0,80 |
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой.
Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку, нарезают. Свеклу соединяют с черносливом, сахаром и растительным маслом, прогревают 3 мин при температуре 85 °С.
При отпуске можно оформить зеленью, соответственно увеличив выход.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: свекла и чернослив, нарезанные соломкой, уложены горкой Консистенция: мягкая
Цвет: продуктов, входящих в состав блюда
Вкус: свеклы, чернослива и растительного масла
Запах: продуктов, входящих в состав блюда
Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы с солеными огурцами
Номер рецептуры: 21
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы с солеными огурцами
Выход: 60/ 40
Технология приготовления: Отварную, очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой, заправляют растительным маслом. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и перемешивают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Нарезка овощей аккуратная, форма сохранена, цвет овощей соответ ствует естественному виду. Консистенция свеклы мягкая, огурцов - слегка хрустящая. Вкус слабо кислый, в меру соленый, запах соответствующий виду продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из свеклы
Номер рецептуры: 22
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат из свеклы
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, натирают на терке тонкой соломкой. Добавляют чеснок, растертый с солью и растительное масло. Все тщательно перемешивают и подают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой, форма нарезки свеклы сохранена. Цвет соот ветствует цвету свеклы, аромат вареной свеклы и с в еже растерто го чеснока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат картофельный с зеленым горошком
Номер рецептуры: 23
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Салат картофельный с зеленым горошком
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Картофель нарезают мелкими кубиками, подливают небольшое количество (1/3 объема занимаемого картофелем) кипящей воды, добавляют соль, закрывают крышкой и доводят до готовности (8-10 мин). Отвар сливают. Зеленый горошек в отваре доводят до кипения, охлаждают картофель и горошек до температуры 14°С. Картофель можно отварить очищенным целыми клубнями, охладить, а затем нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый мелко шинкуют (рубят), бланшируют, охлаждают. Зеленый лук промывают про точной водой, мелко шинкуют. Овощи соединяют, заправляют солью, растительным маслом и подают.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварив шийся. Консистенция картофеля и горошка мягкая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Сельдь с гарниром
Номер рецептуры: 24
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Сельдь с гарниром
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Картофель отваривают, очищают, нарезают ломтиками. Можно картофель нарезать кубиками 5x5 мм, припустить до готовности в небольшом количестве воды, отвар слить, охладить.
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, нарезают мелкими ломтиками по 3 – 4 на порцию. Если сельдь с повышенным содержанием соли, ее необходимо разделать на филе и вымо чить в кипяченой охлажденной воде. Картофель укладывают на тарелку, сбоку кладут ломтики сельди, поливают растительным маслом.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Картофель аккуратно нарезан, не деформирован. Консистенция кар тофеля и сельди мягкая, но не разваливающаяся. Цвет соответствует натуральным продуктам. За пах без посторонних привкусов и запахов. Не допускается «загар» и запах окислившегося жира в сельди. Содержание соли в сельди не выше 4%. Сельдь и картофель политы маслом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной
Выход: 60 / 40
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 А (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Винегрет овощной с сельдью
Номер рецептуры: 1 А
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Винегрет овощной с сельдью
Выход: 60/10 , 40/10
Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готов ности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2x10 мм. Картофель очищают, нарезают ломти ками 2x10 мм, заливают (1/4 объема) кипящей водой, закрывают крышкой и припускают до готовности (7 мин), отвар сливают, охлаждают. Морковь очищают, нарезают и припускают (отдельно от картофеля), отвар сливают, охлаждают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками 1x6 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охла дить и мелко нарезать.
Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овоща ми. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту переби рают, мелко рубят. Если капуста кислая – промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, отки дывают на сите.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных ово щей – мягкая, сырых – слегка хрустящая
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10 (Сб. рец. ДОУ, 2004)
Технологическая карта № ____
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок
Номер рецептуры: 10
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений
Калорийность: 35,77 ккал
Внешний вид - нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью. Вкус и запах - приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей. Цвет - свойственный входящим компонентам.
Метод обработки: Сборка, смешивание
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый | 51 | 51 | г | ||||||||||||
2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
4 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 101 | 101 | г |
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы с морковью или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
- Вкус: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
- Внешний вид: нарезанные овощи выложены горкой в салатник, заправлены сметаной, или майонезом, или заправкой, оформлены зеленью..
- Цвет: свойственный входящим компонентам..
- Запах: приятные; слегка кисловатые, характерные для овощей.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
| Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 |
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87
5. Технологический процесс
Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 41
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.
Номер рецептуры: № 49
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат витаминный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек или кукуруза консервированная
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда с зеленым горошком. Энерг. ценность (ккал): 187,24
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
В 100 граммах блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 42
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕННОЙ
Номер рецептуры: № 47
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах блюда с зеленым луком. Энерг. ценность (ккал): 63,03
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
В 100 граммах блюда с репкой. Энерг. ценность (ккал): 67,43
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
5. Технологический процесс
Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом, солью.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 43
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ
Номер рецептуры: № 42 И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Технологический процесс
Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 44
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С
Номер рецептуры: № 54
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. , 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Читайте также: