Требования к качеству салата зеленого

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция - отварных продуктов, соленых огурцов - слегка хрустящая.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах - жаренного мяса, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатнице горкой, заправлен майонезом, украшен панировочными сухарями. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Форма нарезки продуктов - мелкие кубики. Вкус - в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму. Консистенция - отварных продуктов - мягкая, грецких орехов - слегка хрустящая. Запах - вареного мяса, грецких орехов, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат уложен слоями горкой в салатнице, заправлен майонезом. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Вкус в меру соленый. Консистенция продуктов мягкая. Запах - консервированной рыбы, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, украшен клюквой. Форма нарезки - тонкая соломка, мелкие кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция - отварных продуктов мягкая, свежей капусты слегка хрустящая. Запах - соленых грибов, чеснока, свежей капусты.

Температура подачи 10-120

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат уложен горкой в салатник, украшен морепродуктами, зеленью салата и петрушки. Форма нарезки - ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая. Запах вареных овощей, креветок.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, оформлен дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, политый майонезом.

Форма нарезки - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используем продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов мягкая, свежих огурцов - слегка хрустящая. Запах вареной рыбы, свежих огурцов, зелени.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов - тонкими ломтиками. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция - свежих огурцов слегка хрустящая, помидоров - мягкая. Запах свежих огурцов, помидоров.

Температура подачи 10-120

Салат «Для любимого»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешен.

Форма нарезки продуктов - брусочки. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам вкус - в меру соленый. Консистенция вареной говядины - мягкая. Запах - свежего лука, сыра.

Температура подачи 10-120

Салат «Оливье по-французски»

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан. Форма нарезки кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый.

Консистенция отварных продуктов - мягкая.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан.

Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом чеснока. Консистенция соленых огурцов - слегка хрустящая, отварных продуктов - мягкая.

Запах вареного картофеля, соленых огурцов.

Температура подачи 10-120

Салат уложен горкой в салатник, равномерно перемешан, украшен маслинами, тонкими кусочками моркови и зеленью петрушки. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Запах вареной рыбы, картофеля.

Температура подачи 10-120

Салат уложен в салатник горкой, равномерно перемешан, заправлен сливками. Форма нарезки продуктов - кубики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый, с привкусом сливок. Консистенция отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая. Запах пассированных грибов.

Температура подачи 10-120

Салат «Слоеная горка»

Салат уложен в салатник горкой, слоями, посыпан сыром и яйцами, украшен зернами кукурузы. Форма нарезки продуктов - соломка. Цвет салата - однородный, соответствующий используемым продуктам. Вкус - в меру соленый. Консистенция отварных продуктов - мягкая. Температура подачи 10-120

Номер рецептуры №16.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса отварного очищенного картофеля

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Огурцы свежие очищают. Молодой кар­тофель очищают, моют и отваривают. Подго­товленные овощи нарезают: картофель, огур­цы, помидоры мелкими ломтиками. Перед отпуском салат перемешивают, солят, поли­вают растительным маслом.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны, уложены горкой

Консистенция: овощей - плотная, картофеля - мягкая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из свежих овощей с яблоками

Номер рецептуры №17.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Морковь нарезают соломкой, при­пускают. Яблоки очищают, нарезают со­ломкой и припускают. Очищенные огур­цы и подготовленные помидоры нареза­ют мелкими ломтиками и соединяют с морковью и яблоками, добавляют промы­тый и нарезанный салат. Продукты пере­мешивают. Салат перед отпуском заправ­ляют растительным маслом и солью.

Выход порции определяется воз­растной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: морковь, яблоки и салат нарезаны мелкой соломкой, огурцы и поми­доры - ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: моркови и яблок - плотноватая, помидоров, огурцов, салата -плотная, хрустящая

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры №20.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 50 г.

Лимонную кислоту растворяют в кипяче­ной воде. Капусту и подготовленную морковь мелко шинкуют соломкой, добавляют соль (10г на 1 кг), раствор лимонной кислоты и нагре­вают при непрерывном помешивании не менее 2 минут при температуре 95-100 °С. Не следу­ет перегревать капусту, так как она будет мяг­кой. Прогретую капусту с морковью охлаж­дают, смешивают с нашинкованным зеленым луком, добавляют сахар и растительное масло,

перемешивают. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом

Консистенция: овощей - хрустящая, не жесткая, сочная

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: свежей белокочанной капусты, зеленого лука или моркови с ароматом рас­тительного масла

Технологическая карта №

Наименование изделия: Салат из белокочанной и морской капусты

Номер рецептуры №21.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

1 Масса прогретой капусты 2 Потери- 10%

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

Капусту белокочанную шинкуют и прогревают при непрерывном переме­шивании. У яблок удаляют семенное гнездо, нарезают мелкими ломтиками и припускают вместе с капустой 2-3 ми­нуты при температуре 95-100 °С. Огур­цы очищают и нарезают дольками. Ка­пусту белокочанную, прогретую с ябло­ками, охлаждают, соединяют с огурцами и морской капустой. Массу перемеши­вают. Заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки. Салат уложен горкой, заправ­лен растительным маслом

Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Технологическая карта № Салат зеленый с огурцами и помидорами, порция 60 г (СР-рецептура № 70 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

Салат Латук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Салат зеленый кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зачищают.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Листья салата зачищают, промывают, обсушивают, режут полосками.

Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, соединены с нарезанными салатными листьями, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус -соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат зеленый с огурцами и помидорами готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата зеленого с огурцами и помидорами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсалата зеленого с огурцами и помидорами:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Хранение овощных полуфабрикатов.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч. при температуре 12°С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде.

Картофель, обработанный бисульфитом натрия, может хранится на воздухе при температуре 15-16°С в течение 24 ч. и при 5-6°С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4°С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4С и в не отапливаемом помещении с температурой не ниже -3°С. Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной, в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) - 12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Приготовление и оформление салатов из вареных овощей:

Салат из вареных овощей Салат из вареных овощей – это замечательная смесь растительных ароматов и текстур. Это красочное дополнение к любому блюду, которое можно готовить круглый год. Салаты из вареных овощей являются отличным вариантом гарнира. Есть несколько способов приготовления овощей, и было много споров о том, какой из них самый лучший и самый полезный. Варка овощей часто считается одним из лучших способов их приготовления, потому так используется меньше жира. Приготовленные овощи легче переносятся желудком, так как они легче усваиваются. Благодаря нескольким шеф-поварам и другим любителям вегетарианских рецептов салаты начали превращаться из вспомогательной закуски в главное блюдо. С отварными овощами много чего можно сочетать. Рикотта, грибы, фета, высушенные помидоры, сладкий перец, петрушка, эстрагон и чеснок - эти ингредиенты можно использовать для приготовления ряда звездных блюд с отварными овощами. Соусы и заправки также очень обширны в этом виде блюд: соусы на основе йогурта, бальзамический уксус, масла холодного отжима, вишневый уксус, травы и теплые специи.

Винегреты. Характеристика. Ассортимент. Виды заправок для различных винегретов.

Калорийность: 48,94 ккал

Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.

Внешний вид - салат выложен в салатник горкой, полит сметаной. Оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком. Вкус и запах - приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей. Цвет - свойственный входящим продуктам.

Метод обработки: Сборка, смешивание

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» (5 г на порцию), соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

• Вкус: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..
• Внешний вид: салат выложен в салатник горкой, полит сметаной. Оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком..
• Цвет: свойственный входящим продуктам..
• Запах: приятные, вкус в меру соленый, аромат свежих овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Зеленый салат отличается низкой калорийностью, благодаря чему такой продукт используется при диетическом питании. Он также хорошо сочетается с мясом, рыбой и овощами, выгодно подчеркивая основной состав различных блюд. Существует множество разных видов зеленых салатов, наиболее популярным среди которых является латук. Такой продукт можно встретить в каждом супермаркете. Поэтому важно знать, как правильно выбирать зеленый салат, чтобы купить вкусную и полезную продукцию.

Стандарты качества зеленого салата

Есть ГОСТ, салат зеленый согласно которому отбирается для торговых сетей. Для свежего салата-латука, а также эндивия эскариола и эндивия кудрявого это ГОСТ 33985-2016, классифицирующий такую продукцию на первый и второй товарный сорт.

• Кочаны и розетки салата должны быть свежими, чистыми, целыми и здоровыми.
• Продукция имеет характерную зеленую окраску с возможным красноватым оттенком для салата-латука, если в период его роста были низкие температуры. Для эндивия кудрявого и эскариола возможна желтоватая окраска срединной части. Но это не должно ухудшать внешний вид продукта.
• Для торговли отбирается салат, не достигший стадии формирования цветоносов и образования семян.
• Корни аккуратно обрезаны у основания наружных листьев.
• Недопустимо наличие признаков самосогревания и излишней влажности.
• Салат свежий ГОСТ обязует поставлять в продажу без повреждений, вызванных морозом или сельскохозяйственными вредителями.
• У кочанов салата-латука должна быть единая правильно сформированная сердцевина.
• Продукт наделен свойственными ботаническому сорту запахом и вкусом, без посторонних привкусов и ароматов.
• Для торговли отбирается салат, способный выдержать погрузочно-разгрузочные действия и транспортирование к месту продажи.
• Длина кочерыги кочанного салата – не более 10 мм от нижнего листа.
• Недопустимо наличие в продукции сельскохозяйственных вредителей, а также гнилых и испорченных кочанов и розеток.

Выбор зеленого салата

Зеленый салат – один из немногих продуктов, легких в выборе. Есть небольшое количество критериев, по которым его оценивают.

• В первую очередь следует обращать внимание на свежесть листьев. Любые признаки потери окраса и увядания указывают на то, что срок годности такого продукта подходит к концу.
• Цвет зеленого салата яркий и насыщенный, но без лишнего воскового глянца. Это говорит о большом количестве химикатов, используемых в период роста салата.
• Продукцию перед покупкой следует осматривать на отсутствие гнили и больших повреждений механического характера.
• У салата не должно быть постороннего запаха, только приятный слабый аромат зелени.

Читайте также:

  
• Салаты праздничные рецепты с фото на russianfood
  
• Нашинковать укроп для салата
  
• Салат из рукколы по-китайски с арахисом рецепт
  
• Салат оливье для иностранцев
  
• Рецепт салата заправка для макарон