Зимний салат от алексея зимина
Выпуски программы
Солнечный обед 0+
Обед хорошего настроения 0+
Диетический обед 0+
Неспешный семейный обед 0+
Праздничный обед в честь Пасхи 0+
Европейский обед 0+
Весенний марафон 0+
Обед для внезапных гостей 0+
Поэтический обед 0+
Обед хорошего настроения 0+
Изящный обед для дам 0+
Масленичный обед 0+
Оранжевый обед 0+
Обед в преддверии Дня святого Валентина 0+
Разгрузочный обед 0+
Новогоднее застолье 0+
Предрождественский обед 0+
Согревающий обед 16+
Северный обед 0+
Обед на французский лад 0+
Кулинарное путешествие из Петербурга в Москву 0+
Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 21.01.2017
Вам потребуется на 4-6 порции:
говядина отварная 500 г.
мука 2 ст. ложки
морковь отварная 3 шт.
соленые грибы 100 г.
лук красный 2 шт.
сельдерей 2 шт.
зеленый горошек 400 г.
яйца 5 шт.
картофель отварной 5 шт.
мускатный орех щепотка
майонез 3 ст. ложки
горчица 1 ст. ложка
растительное масло 2 ст. ложки
сливочное масло 50 г.
куриный бульон 100 мл.
Пирог с тушеной говядиной и зимним салатом рецепт приготовления:
Отварную говядину мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике на смеси растительного и сливочного масел.
Добавьте лук, сельдерей, соль и перец.
Влейте немного бульона и оставьте мясо тушиться.
Яичные желтки смешайте с молоком и мукой. Добавьте соль, перец, мускатный орех и тертый отварной картофель.
В форму для запекания выложите тушеную говядину с луком.
Сверху расположите слой картофельного теста и отправьте в духовку запекаться до золотистой корочки при температуре 180 градусов.
Для салата кубики отварной моркови смешайте с зеленым горошком, добавьте соленые грибы, лук и стебли сельдерея.
Поперчите и заправьте салат майонезом с горчицей.
Подавайте мясной пирог с зимним салатом и свежей зеленью.
Блюда на новогоднем столе должны быть вкусными и запоминающимися, поэтому салатом оливье здесь вряд ли обойдешься – считает ресторатор, журналист и один из лидеров московской гастрономической революции Алексей Зимин.
Продукты по сезону
Гастрономические пристрастия россиян с каждым годом становятся все более изысканными, благо в наше время можно купить абсолютно любые продукты и создать из них настоящий шедевр. Однако создавать этот самый шедевр, лучше четко следуя рекомендациям профессионала.
Новая книга Алексея Зимина - первый помощник в таком непростом деле. Свою новую работу Алексей посвятил местным сезонным продуктам, проще говоря – разнообразному ассортименту современного продуктового рынка. Книга разбита на 12 глав по числу календарных месяцев. Каждому месяцу соответствуют свои рецепты – тон в них задают продукты, характерные исключительно для этого сезона.
В итоге получается настоящий кулинарный календарь с внушительной подборкой простых по ингредиентам и оригинальных по сути сезонных рецептов. AIF.RU Кухня задал вопросы, которые прислали читатели, автору книги.
Интервью с автором
AIF.RU Кухня: Как Вы сами встречаете Новый Год? Традиционно, в кругу семьи, или в ресторане?
А.Зимин: Мне, конечно, хочется Вас порадовать, и я скажу, что в этом году мы собираемся встретить Новый год маленьким семейным кругом. Даже теща придет, чего обычно не случается! Но последние 10 лет мы так же , как и многие в стране, куда-то ездим на Новый год. Одни друзья уехали, другие не уехали, то есть всякий раз это либо импровизированное, либо связанное с путешествием событие.
AIF.RU Кухня: Но стол готовите все же Вы сами?
А.Зимин: Готовим, конечно. И я, и мои друзья любим поесть, и в этом заложен определенный смысл, потому что все, что стоит на столе, является оправданием этого стола. Если на столе хорошо, и за столом хорошие люди, то не важно - Новый год на дворе или просто 27 февраля.
AIF.RU Кухня: Вы сказали ключевое слово «теща». А когда теща приезжает, Вы допускаете ее в святая святых, в кухню?
А.Зимин: Мне в этом смысле повезло. У меня и теща, и жена достаточно ленивы для кулинарных упражнений, поэтому никто на мои права не посягает.
AIF.RU Кухня: Но Вы, тем не менее, отправили жену на кондитерские курсы!
А.Зимин: Есть две профессии: повар и кондитер, это такие штуки пересекающиеся, но не одинаковые. Поскольку я не имею больших талантов в кондитерском деле, да и не люблю готовить сладости, то решил: для того, чтобы у нас в семье был полный поварской комплект, пусть жена поучится на кондитера, тем более что для этого нужны холодные руки, поэтому женщинам даже проще.
AIF.RU Кухня: Холодные руки? А у женщин холодные руки?
А.Зимин: Теплообмен у женщин устроен немного иначе, чем у мужчин, поэтому их руки больше подходят для того, чтобы раскатывать тесто с маслом, например. У меня оно просто плавится в руках.
AIF.RU Кухня: Без чего Ваш новогодний стол не обходится? Есть ли обязательное, традиционное блюдо?
А.Зимин: Я в этом смысле не традиционалист. Я не люблю замусоренный стол - знаете, это прославленное русское новогоднее застолье, когда на стол бокал нельзя поставить, места нет. Я люблю лаконичные вещи, а особенно перед Новым годом: проблем ведь и так много. Пробки на дорогах, воды по колено или снега, времени не хватает, на работе запарка.
Обычно я беру в работу что-то большое, основательное. Это может быть большая птица, или большая рыба, или большая часть большого животного: баранья нога или большой кусок корейки. В Москве человек должен прикладывать много усилий для того, чтобы получить то, что хочет, не смотря на все богатство выбора: тут рыба не такая, это мне не нравится, не привезли нужный кусок мяса.
AIF.RU Кухня: А Вас устраивает качество продуктов, из которых мы выбираем еду на стол?
А.Зимин: Я доверяю курицам. Они, как правило, всегда нормальные. Плюс, я доверяю собственным глазам, поэтому наше новогоднее меню складывается из моего похода в магазин или еще куда-то. То, что в этот момент на рынке или в магазине мне кажется наиболее подходящим, то и будет в нашем новогоднем меню. Как правило, это две-три, максимум четыре перемены блюд. Вспомните, это все кулинарное торжество происходит ночью, когда особого желания съесть что-либо не существует.
AIF.RU Кухня: Алексей, Вы не боитесь экспериментировать и это, наверное, нормально для кулинара, а насколько русские люди склонны к экспериментам в кулинарии?
А.Зимин: Я много ездил по стране, от Урала до западных границ, и понял так: русский человек не хочет никаких экспериментов, он абсолютный традиционалист, он может есть все время какую-то кашу, но если предложить что-то другое, он моментально к этому привыкает. Допустим, чтобы заставить итальянцев есть помидоры, понадобилось 200-300 лет, а русские стали есть картошку быстрее французов.
В Москве и других больших городах стали есть суши, хотя совсем недавно даже не подозревали об их существовании. Мы очень отзывчивый в этом смысле народ, но если нам этого не предложат … ну и не надо! У нас нет тяги к экспериментам, но мы сознательно и весело все адаптируем.
Человек способен держать в уме не так много разных комбинаций, цифр, в то числе и блюд. Для того, чтобы довольно разнообразно питаться, достаточно двух дюжин рецептов. Можно прожить довольно долго, чередуя их и не думая, что у тебя уже оскомина от этих блюд.
Человек действует по тому, что первое всплывает в его памяти: салат «Цезарь», знаменитый салат «Оливье» и т.д. - все то, с чем встречаешься в 80% ресторанов, если ходишь в рестораны; в книгах; в кулинарных рецептах и т.д.
AIF.RU Кухня: Что происходит чаще: вы готовите дома или идете в ресторан?
А.Зимин: Я, естественно, кормлю свою семью, потому что больше некому. Для меня это не является неким насилием над собой, это абсолютно естественное состояние, у меня нет ощущения тяжкой повинности, тем более, что если есть некий набор кухонной техники, есть привычка, то это не занимает много времени.
AIF.RU Кухня: Вы – владелец кафе «Ragout». Скажите, Алексей, насколько можно сейчас удивить московскую публику и удержать ее? В «Ragout» проходимость 400-600 человек в день, сложно удерживать такой большой поток? Хорошей кухни достаточно для этого?
А.Зимин: Хорошая кухня – это тоже не так просто, потому что кухня в ресторане состоит из огромного количества людей, каждый из которых выполняет какую-то свою операцию. У нас в общей сложности работает 90 человек: три поварских смены, три смены официантов, экспедиторы и прочие.
Естественно, у всех этих людей есть личные, производственные, физиологические проблемы, которые совпадая, могут очень сильно нарушать ход срежиссированного мероприятия, которым является приготовление еды в ресторане, где один режет, другой жарит, третий варит, четвертый смешивает и т.д. Плюс к этому есть еще 400 или 600 человек в день, которые к нам приходят. У каждого есть свои расстройства: амурные, желудочные, плохое настроение. Он пришел, испортил настроение официантам, возникает цепная реакция. Или официанты испортили человеку настроение.
Когда такое количество людей собирается в одном месте по поводу, который не является абсолютно объективным (вкусно – не вкусно, все-таки субъективное ощущение), то накормить вкусно конкретного человека сложно, но мы стараемся, потому что нам нравится это делать.
Наше кафе в Новый год не работает, поэтому мы спешим поздравить всех с праздником, пожелать всего самого доброго и – угостить!
Оригинал Коммерсант Weekend
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим салат из цветной капусты. Рецепт очень простой, но получается безумно вкусно. Отличная идея для легкого ужина в душный летний день.
Традиционная мода работает на аккумуляторах ницшеанского вечного возвращения. Начнешь опять сначала. И повторится все, как встарь. Ночь, ледяная гладь канала. Аптека, улица, фонарь. Мех сменяет хлопок, полоску клетка, а черный цвет вечен, как космос.
Младший современник немецкого философа Александр Блок лаконично сформулировал то, что у Ницше сказано настолько расплывчато, что до сих пор вызывает споры. Однако он слишком жестко смонтировал паттерны. Повторяется действительно все. Но вовсе не обязательно, чтобы в одинаковом наборе и той же самой последовательности.
Любое обобщение хромает. И поэтому попытка применить логику вечного возвращения хоть к архитектурной, хоть к гастрономической моде, разумеется, вызовет массу неточных предположений, которые придется вталкивать в испанский сапог реальных фактов.
Взять хоть гастрономическую моду. Едва ли в обозримом будущем нам придется ждать возвращения быков, фаршированных телятами, которых готовят, вырыв предварительно большую яму и запалив в яме костер, на который ушла половина близлежащего реликтового леса. Так же маловероятен расцвет каннибализма, востребованность которого огнем и мечом пресекли христианские миссионеры. Не стоит рассчитывать и на всплеск интереса к маргарину и прочим трансжирам. Едва ли при нашей жизни реабилитируют фуа-гра в Калифорнии, и все меньше шансов на то, что устоит глютен. Потребление сегодня — это гибрид пуританской морали с лабораторией доктора Фауста. Человечество вышло на поиски вечной жизни, не обремененной грехом по отношению к окружающей среде.
Это глупо оценивать с точки зрения бремени белого человека или нравственного кодекса строителя коммунизма. Теперь будут такие правила, и в будущее, как водится, возьмут не всех, хотя приглашения всем разосланы. Много званых, но мало избранных.
Основные претенденты на попадание в ковчег — вегетарианцы. А их главный сегодня овощ — цветная капуста. Моя коллега Лена Чекалова уже писала о повальном увлечении этим овощем в странах к западу от оси Москва—Тегеран. Из цветной капусты сегодня делают ризотто, основу теста для пиццы и чего только не. В этом выдвижении капусты на передовую современности есть, конечно, что-то диоклетиановское. Римский император в свое время променял блага Рима на провинциальный огород. Сегодня огород городят как раз в столицах. И если в вашем меню до сих пор нет цветной капусты, ваши шансы на светлое завтра стремительно тают.
Поэтому вот вам рецепт, знайте и запоминайте.
Нужно взять кочан цветной капусты и разобрать его на соцветия. Соцветия острым ножом нарезать на тонкие ломтики вдоль, чтобы результат по возможности сохранял на разрезе структуру цветка. Но это необязательно. Главное, тонко нарезать.
Далее надо взять сок лайма и взбить его с тремя столовыми ложками хорошего оливкового масла, добавить каплю трюфельного масла, соль и перец и хорошенько взбить еще раз.
При подаче сырую капусту посыпать тертым пармезаном и капустой брокколи, натертой на мелкой терке. Брокколи нужна исключительно для появления зеленого цвета, символически, так сказать, открывающего дорогу в будущее.
Кулинарное шоу «Готовим с Алексеем Зиминым» на телеканале НТВ. Известный журналист, ресторанный критик, настоящий продуктовый эрудит и гастрономический профессионал Алексей Зимин, получивший образование в знаменитой французской кулинарной школе «Le Cordon Bleu», учит телезрителей готовить блюда мировой кухни по простым и понятным рецептам.
Ниже Вы можете посмотреть выпуски этой программы (нажмите на + , чтобы раскрыть список):
Шоу о том, как готовить по-ресторанному вкусно на домашней кухне
Еще в начале 2000-х годов некоторые продукты и блюда можно было увидеть только за праздничным столом, а уже сегодня люди находятся в кулинарном кризисе, так как пища начинает приедаться, а придумать новые блюда все сложнее. И тут на помощь со своей программой приходит Алексей Зимин. «Готовим с Алексеем Зиминым» — это авторский проект, где настоящий профессионал своего дела будет демонстрировать процесс приготовления кулинарных изысков в домашних условиях. Он научит, как готовить по-ресторанному.
Шеф-повар получил свое специальное образование в знаменитой французской кулинарной школе Le Cordon Bleu, поэтому Алексея можно с легкостью назвать продуктовым эрудитом. Теперь он хочет поделиться своими рецептами и доказать, что вкусно готовить можно быстро и дешево, а сам процесс может приносить удовольствие.
Каждый выпуск программы будет посвящен конкретной теме. Это могут быть блюда, приуроченные к праздничным датам, рыбные дни или ужин с ограниченным бюджетом. В своей передаче Алексей Зимин не только покажет, как готовить, но и также поделится тонкостями поварского дела и научит правильно выбирать и обращаться с продуктами.
В большой тройке советских новогодних салатов у «Мимозы» позиция номер три после идущих с большим отрывом оливье и селедки под шубой. В этом есть историческая логика. В повсеместную практику он вошел только в семидесятые годы вместе с рыбными днями, введенными постановлением ЦК КПСС для увеличения потребления растущей отрасли сейнерного рыболовства. Рыбным днем был назначен четверг. Скорей всего, чтобы не было ассоциации с аналогичной христианской традицией, в которой рыбные дни в среду и в пятницу. Это нормальная логика нового культа. В конце концов и само христианство назначило дату Рождества где-то посредине языческих праздников в честь воскресающего и умирающего бога Осириса.
Также в третьем месте «Мимозы» есть логика гастрономическая. Морская рыба все-таки не стала для советского человека предметом бытового культа, и еще один майонезный салат не имел в рукаве какого-то решительного козыря, чтобы обогнать традиционных хедлайнеров. К тому же он вкуснее всего в относительно свежем виде и проигрывает конкурентам в контексте посленовогодних многодневных доедалок.
В самом минималистском виде «Мимоза» — это смесь сырого лука, вареной моркови и рыбных консервов из разряда «в собственном соку» с майонезом, сыром, яичными белками, присыпанная тертым яичным желтком. Который, собственно, и дал название блюду: поверхность салата похожа на кучно осыпавшиеся с ветки цветки мимозы. Что интересно и что вполне в духе обманок, свойственных как советской власти, так и гастрономии: растение, которое мы называем мимозой, не вполне мимоза, а ее родственница — Acacia dealbata, акация серебристая. Так что правильней было бы назвать салат «Акацией», но «Мимоза», конечно, звучит лучше.
В более тюнингованных версиях присутствует рис, что делает его похожим на британский закусочный шлягер кеджери, рецепт которого солдаты викторианской империи вывезли на родину после индийской кампании середины XIX века.
Как и всякий майонезный конструктор, «Мимоза», разумеется, позволяет добавлять в комбинацию какие угодно прочие ингредиенты, от соленых огурцов до картошки и горошка, при условии соблюдения яично-рыбной композиции.
Лично мне ближе версия с рисом. В качестве буферной биомассы он дает салату текстурную нежность и отлично латает зазоры между вкусами других продуктов.
Лучше всего для этой цели подходит басмати, тонкие красивые зернышки которого, развариваясь, не теряют полностью структуру.
Басмати надо залить водой на палец, поставить на огонь, довести воду до кипения, добавить щепотку соли, варить семь минут, после чего добавить кубик сливочного масла, накрыть крышкой, снять с огня и оставить доходить до готовности 12 минут. Готовый рис перемешать и охладить.
Параллельно надо сварить вкрутую несколько яиц. Это десять минут после закипания воды в кастрюле с яйцами.
Дальше нужно сделать соус. Можно использовать готовый майонез, а можно взбить венчиком пару яичных желтков, чайную ложку горчицы, а затем тонкой струйкой вливать в миску растительное масло, не переставая взбивать содержимое миски венчиком до тех пор, пока не случится процесс эмульгации и соус не загустеет.
В готовый майонез надо добавить щепотку соли, натертый на мелкой терке твердый сыр, каплю вустерского соуса (это, впрочем, факультативно) и несколько капель табаско, срирачи или любого другого острого чили-соуса.
Этот соус надо смешать с рисом.
Далее надо очистить вареные яйца, отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить и смешать с консервированной горбушей, а лучше с красной или белой рыбой горячего копчения, разобранной на волокна, и мелко нарубленным зеленым луком.
В подходящую форму выложить на дно половину риса, сверху смесь рыбы, белков и зеленого лука, спрятать все это под следующим слоем риса и обильно присыпать натертым яичным желтком. Запечатать пленкой и поставить на пару часов в холодильник.
В этой конструкции «Мимоза» становится похожа уже не на британский кеджери, а на японские закуски онигири, оставаясь при этом самой собой. Что символическим образом соответствует смыслу новогоднего праздника, когда мы ждем от окружающего мира метаморфоз и чудес, не меняясь при этом сами.
«Мимоза» (8–12 порций)
1 Рис басмати (400 г)
2 Масло сливочное (50 г)
3 Рыба горячего копчения (400 г)
5 Лук зеленый (30 г)
6 Яичный желток (2 шт.)
7 Дижонская горчица (1 чайная ложка)
8 Растительное масло (150 мл) (или 200 мл готового майонеза вместо желтков, горчицы и масла)
9 Твердый сыр (100 г)
10 Вустерский соус (опционально) (5 мл)
11 Срирача, или кимчи, или другой острый чили-соус (1 столовая ложка)
Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Двенадцать лет назад Алексей Зимин написал первый в России путеводитель по ресторанам. Теперь он ведет в газетах колонку о еде, выпустил книгу и руководит журналом «Афиша - еда». А с 2006 года выступает с неделями авторской кухни в ресторане «Простые вещи». Главная фишка: в его меню - изысканные блюда, которые готовятся из обычных продуктов. О том, как просто и вкусно встретить год Быка в кризис, - наша беседа.
Три рецепта картошки
- Что скажешь насчет антикризисного меню?
- Не отказывайся от вкусной еды из-за того, что у тебя не хватает денег. Пойми, что можно сделать из доступного.
- Сейчас еще и Рождественский пост. Чем облагородить простые постные продукты?
- В России Петр насадил картошку к 20-м годам восемнадцатого века, а во Франции этот овощ только к концу века освоили. И пытались придать ему какую-то элегантность. Классическое французское пюре - с большим количеством сливочного масла (кладут замороженным, нарезав на мелкие кусочки), яичным желтком и щепоткой мускатного ореха. Молоко не добавляется. Еще рецепт, чтобы картошка заиграла. Сварить ее до полуготовности, а потом доварить в смеси молока и воды. И капнуть туда немножко коньяка. Он выпарится, но придаст необычный аромат. И посыпать какой-нибудь рубленой зеленью. Есть еще соус для картошки: 200 граммов пресного йогурта, чайная ложка тертого хрена, зубчик чеснока и пучок мелко нарубленного щавеля. Соль и перец по вкусу.
Сейчас то время, когда надо перестать что-то пихать в рис, он сам по себе прекрасен. Не надо даже солить, а делать, как при советской власти в любой столовой: вареная курица с рисом. Курица, из которой вынут весь жир, связана обычной бечевкой, чтобы не распадалась на части в бульоне. В бульон положить немного лаврового листа и душистого перца. А пресный вареный рис, залитый этим куриным бульоном с небольшим добавлением сливочного масла, - это вкусно!
Бык приветствует салаты: все же травоядное животное. На основе зелени Зимин рекомендует такое блюдо:
- Я бы взял слабосоленую семгу (400 г). Или любую красную рыбу. Нарезал тонкими ломтиками и замариновал в смеси сахара (3 ст. л.), винного уксуса (6 ст. л.) и перца (по вкусу). Потом взял бородинский хлеб (полбуханки), нарезал его кубиками и запек в духовке, чтобы он покрылся хрустящей корочкой, а внутри был чуть-чуть мягкий. При 180 градусах противень сухариков печется минут 20. Вынимаешь этот пружинящий хлеб. Берешь любой зеленый салат: рукколу или латук, или кочанный салат (где-то 400 г). Смешиваешь с семгой, хлебом и посыпаешь жареными семечками подсолнуха. И поливаешь соусом. Соус: 300 г сметаны, пучок зеленого лука, 50 г растительного масла, сок 1 лимона, дольку чеснока и ложку горчицы смешиваем в блендере. Получается зеленый приятный соус. Опасаться, что сухари раскиснут, не надо. В принципе это дело хранится час.
Мороженое из хурмы
Десерт - любимое лакомство Быка. Жирные калорийные торты оставим свадьбам и юбилеям. Зимин советует попотчевать гостей легкой сладостью, которую выдержит даже самый утомленный бессонной ночью желудок, - сорбе.
- Я возьму крупную хурму (1 кг), выну косточки. Возьму блендер, эту хурму туда закину, добавлю чуть-чуть мяты, пару ложек сахара и все это смешаю, потом разолью по чашечкам и заморожу в морозилке. Прежде чем подавать на стол, я растоплю немножко молочного шоколада в микроволновке или на водяной бане и замороженную хурму сверху полью.
Четыре гостя - одна нога
- А праздничные блюда?
- На Новый год я подам баранину запеченную, потому что самый простой способ общения - большое количество хорошего мяса. На четырех человек - одну баранью ногу, на восемь - две. Обмажу ее оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса. Немножко возьму сухого тимьяна, он же чабрец, смажу основательно всю поверхность мяса, наделаю в ноге ножом дырочек и запихну туда дольки чеснока. Чеснок перед этим помещу на минуту в микроволновку либо подпеку до полуготовности. Полуготовый чеснок будет охотнее отдавать мясу соки и будет нежный. Чтобы было еще сочнее, можно обжарить баранью ногу на растительном масле до корочки. Нашпигованную баранину поставлю в духовку на 200о и забуду на час-полтора. В это время возьму банок шесть чечевицы в натуральном соку, коричневой или красной. Они стоят по 30 рублей. И в глубокой сковородке на смеси сливочного и оливкового масла обжарю лук до полуготовности, чтобы он стал ни коричневым, ни золотым, а мягким. Потом туда добавлю много рубленого чеснока, обжарю до появления запаха (но только чтобы чеснок не поменял цвет, а то будет горчить). И в этой смеси буду тушить-томить эту чечевицу (слив сок). Аккуратно буду мешать, чтобы зернышки не полопались. Чечевица в нужной кондиции вроде бы и твердая, а внутри мягко-текучая, как икра. Когда чечевица начнет булькать, я добавлю туда сок одного лимона и настругаю 100 г какого-нибудь сыра - пахучего, вонючего. Чечевица хорошо аккумулирует ароматы. Когда сыр расплавится, я добавлю туда мелко нарубленной петрушки и подам к баранине. Солить не надо. Сыр, даже самый молодой, достаточно соленый. Кстати, вместо баранины можно взять филе говядины. Но говядину трудно хорошую купить.
- А с курицей такое можно устроить?
- С курицей можно сделать другое. Например, филе нарезать на мелкие палочки-ломтики, взять много чеснока, нарубить. Взять оливковое масло и розовый перец зернышками. Разогреть оливковое масло, обжарить на нем чеснок слегка. И вот там же обжарить тонкие ломтики курицы с лимонным соком и этим розовым перцем. Потом посыпать петрушкой. Готовится минут пять. Выглядит очень нарядно и пахнет очень ароматно за счет лимонного сока.
- Чем будете запивать баранью ногу?
- Молодым вином, какое подвернется. Каким-нибудь таким простым, двух-, трехлетнего возраста, потому что баранина - очень характерное мясо, и подобрать к нему вино довольно сложно, чтобы не проиграло такому пахучему блюду.
Другие блюда и гарниры
- Взять цельную рыбину, кефаль, например, дагестанцы продают на любом рынке, привезенную с Азовского или с Черного моря. Берешь ее, засовываешь в брюхо мелко нарубленный фенхель, режешь лимон на несколько долек, засовываешь в пузо рыбе столько, сколько поместится. И запекаешь. В зависимости от размера рыбы. Большую - час, маленькую - 20 минут.
- У кольраби вкус самой выдающейся капустной кочерыжки. Люди, которые любят кочерыжки, самые дикие маньяки этой кольраби. Надо снять с нее шкурку. И останется светло-зеленая внутренность. Нарезаем ее на ломтики и варим. Потом жарим на сливочном масле до золотистой корочки, посыпаем давленым чесноком из чеснокодавилки. Еще раз перемешиваем, посыпаем рубленой петрушкой. Это прекрасный гарнир к мясу. И само по себе хорошо.
ФАСОЛЬ ИЗ БАНКИ
- Я люблю бобы в последнее время. Удобнее взять готовую в банке, чтобы не возиться. Берем банку фасоли. Сливаем жидкость и смешиваем фасоль с давленым чесноком, сладким луком и мелко-мелко порубленным тунцом из банки. Заливаем все это оливковым маслом и лимонным соком и добавляем любой зелени. Прослоил: лук, чеснок, тунца. Можно еще добавить немножко зерненого творога. Получается офигенный совершенно салат.
- Многие, и я в том числе, хотят отведать зеленой спаржи. Она продается в универсамах по сто рублей упаковка. Дороговато, но выглядит аппетитно. И мы не заем, как ее есть.
- Можно просто сварить и подавать ее к яйцу всмятку. Перемешиваешь белок с желтком и макаешь туда спаржу. Или можно с растопленным сливочным маслом. Можно пожарить ее. Она быстро жарится. Отличный гарнир к мясу.
Остаться в трезвых…
- В книге "Единицы условности" ты говоришь, что надо поесть черненького хлебца, а потом уже пить шампанское. Тогда не окосеешь.
- Да-да. Надо восстановить кислотный баланс, который шампанское в больших количествах, безусловно, нарушает.
- А черный хлеб восстанавливает? И вот салатиком с бородинским хлебом закинуться… Есть еще продукты, которые умягчают действие спиртных напитков?
- Традиционный предпраздничный рецепт. Прежде чем садиться за стол, ты просто берешь, либо намазываешь толстым слоем на хлеб сливочное масло, что проще, либо, если есть сила воли, то берешь граммов пятьдесят сливочного масла и съедаешь в чистом виде. Оно обволакивает стенки желудка. Другой способ - кислота. Любая. Лимонная, уксусная.
- Многие рестораторы паникуют. Ресторанный бизнес видоизменится.
- Он видоизменится на какое-то время. В банках испытывают то же самое, просто там не пахнет жареным хлебом. Соответственно, либо сильно снизятся цены, как это было в 98-м году, либо снизится гастрономический потолок. Будут готовить из простых доступных продуктов, потому что сложнее станет возить дорогостоящие деликатесы из далеких стран. Какие-нибудь трюфели, сложные азиатские специи…
- До какого предела цены упадут?
- Я думаю, как все. Процентов на тридцать запросто могут. Ожидается, что недвижимость упадет на тридцать процентов, и, наверное, рестораны не отстанут. Хотя, рестораны, может, даже опередят квартиры. Процентов на двадцать. Вряд ли после такого падения мы будем есть черную икру с трюфелями. Ну, будем есть что-то другое. Попроще. И возникнет конкуренция между выдумщиками: человек, который первый начнет готовить что-то выдающееся из курицы, из простой телятины, говядины местного производства, он всех победит.
Что будут есть олигархи
- А что будет с молекулярной кухней, про которую ты любишь писать, и которой так увлекаются богатые люди. Меня лично это все приводит в ужас. Клубника со вкусом селедки, мясо с запахом рыбы…
- Она временно уйдет на задний план. Потому что… это излишество. Естественно, останутся люди, которые способны оплачивать эксперименты, но в небольшом количестве.
- Расскажи, как эти молекулярные блюда готовятся. Хоть приблизительно.
- Могу рассказать самый простой пример молекулярного блюда, который знаком каждому человеку, выросшему в СССР. Берется кусок несъедобного, твердого, как подошва, мяса с жилами и засовывается в скороварку. Скороварка завинчивается, ставится на огонь и так три часа стоит. Потом начинает адски пищать, ты открываешь это дело и вместо бывшей подметки получаешь распадающийся на волокна, нежнейший кусок в собственном соку. Скороварка - основа. Если сделать поправку, что внутрь этой скороварки суется самое лучшее в мире мясо, добавляются очень сложные деликатные специи, какие-то еще совершаются священнодействия, то получится эта ультрамодная молекулярная кухня. Но принцип примерно тот же: какие-то технологические воздействия - давление, температура, время. Если готовить очень долго при температуре, например, 60 градусов, то белки не сворачиваются. И ты получаешь нечто готовое, но имеющее свойство свежего продукта. Мясо можно сжарить или сварить за тридцать-сорок минут, а можно - за семь часов. Если печь мясо при 64 градусах, то оно будет дико нежным, не печеным на вкус. И сохранит какие-то остаточные свойства сырого.
- А что еще модно есть у богатых людей?
- Это органические продукты. Помидор, выращенный без пестицидов, где каждый куст был обласкан солнцем, каждый час к нему приходили посмотреть, как он там, не клали ничего хуже г…на… Все это в очень маленьких количествах выращено, все это штучное. Коровы, каждую из которых знают по имени.
- А в каких ресторанах у нас ее подают?
- У нас нет упертости в органическую еду, потому что мы живем наотшибе и наша агрокультура еще не поднялась с колен. Идеальныйорганический ресторан в Калифорнии, когда ты сидишь за столиком и ешь только то, что видишь. На сотни километров до горизонта простираются поля гороха, картошки, овца пасется, лук колосится… И тебе подают только, что ты видишь своими глазами. Примерно то же самое происходит в Италии.
5 книг о еде, которые нужно прочесть
"Книга о вкусной и здоровой пище"
"Ларусс Гастрономик" (кулинарная энциклопедия, включает свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов)
"Джейми в Италии" (Книга супер-популярного британского шеф-повара)
"Национальная кухня наших народов" (Автор Вильям Похлебкин, патриарх кулинарии).
"Казан, мангал и другие мужские удовольствия" (автор - Сталик Ханкишиев, гуру восточной кухни)
Читайте также: