Абдуллаев марат мои оригинальные рецепты часть-1 супы

Супы за несколько минут

Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?

С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.

Основа этого блюда (или блюд - уж не знаю, как точнее сказать) - конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным, так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти - никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему.

Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.

Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.

После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.

Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение - не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) "сооружается" несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование - эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада.

Сам маринад можно сделать как общим для всех заправок, так и строго индивидуальным, памятуя о главном правиле для маринадов - балансе острого, кислого, соленого и сладкого в его составе. Здесь я использую несколько столовых ложек соевого соуса, две-три щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного или кунжутного масла. Или - пахучего подсолнечного.

Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как "суповой пазл". Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока - здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.

Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.

Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.

Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, "снять" с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.

В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.

Супы за несколько минут

fb2
epub
rtf
mobi
txt

Аннотация

Супы за несколько минут

Отзывы

Новинки

Читаю
Хочу прочесть
В архив

Лайтнер К’ярд живет в мире, в котором мне никогда не будет места. Так же, как ему не будет места в.

Ныряльщица

Лайтнер К’ярд живет в мире, в котором мне никогда не будет места. Так же, как ему не будет места в.

в общем, единственно из-за чего я пролистал чуть больше, чем первый абзац: найти сколько работает эта чуня-ггня "начальником финотдела КРУПНОЙ КОМПАНИИ".
итак, рапат-афторша неизвестно из какого мухосранска вылезшая: в МОСКВЕ в КРУПНОЙ КОМПАНИИ начфин получает от 500 ТЫСЯЧ до 600 ТЫСЯЧ рублей в МЕСЯЦ! работает чуня-ггня в этой должности 3,5 года (ТРИ С ПОЛОВИНОЙ ГОДА. ), и берёт джип в кредит. и живёт в СЪЁМНОЙ КВАРТИРЕ. афторша, складывай, что ты напишешь даже не в стол, а сразу в помойное ведро. прямо компами и складывай.
дальше. никогда ни в одной КРУПНОЙ компании начфином с улицы не возьмут. они даже объявлений нигде не дают. либо - своего, с обычного экономиста поднявшегося, либо - со стороны сразу в начальники, но там такие рекомендации нужны, что документы на кандидаты в президентство меркнут. это - ФИНАНСЫ, дура, ДЕ-НЬ-ГИ! крупной компании! там секретность - спецслужбы отдыхают. то есть, работала эта чуня там давно.
дальше. строки про "одинокая, выделяюсь" я пропущу, потому что это дурь провинциальная.
но. НО! если бы афторша хоть что-то понимала в том, что пишет, то "крупная компания" и "директриса моей фирмы" у неё бы сроду бы не были бы синонимами! это настолько разные вещи, что не знать такого может только идиотка.
дальше. у тётки в 32 года получающей 500-600 тысяч в месяц не может быть "разрекламированной туши", дура-афтор. зато у неё есть свой стилист, который то, что нужно рекомендует, без всякой "рекламы", или просто поставляет ей её нужную косметику.
дальше. наносить в 32 года ДНЁМ (!) на лицо ТОНАЛЬНЫЙ КРЕМ. в 32 года на морды наносят тоналку только глубоко провинциальные дуры. они его с 13-ти начинают наносить в своих деревнях, воруя у таких же тупых мамаш. в 32 года на лицо и дневной крем категорически не советуется наносить. а вообще, крем наносят - и СТИРАЮТ! кошёлки.
дальше. опаздывая на работу чуня-гня зашла на кухню, "открыла коробочку йогурта" (дярёвня, он уже лет 20 в питьевом виде в свободной продаже), облилась и вдруг (!) увидела переполненное мусорное ведро!
а у неё "бзик": она не может видеть полную мусорку. и, опаздывая, побежала выносить! ДУРА-АФТОР. твоя чуня живёт одна! НИКТО за ночь накидать в мусорное ведро не мог! значит дерьмо это переполнено с вечера. а ВЕЧЕРОМ бзик этот её чпокнуть НЕ МОГ. или глаза у неё, у чуни-этой-ггни, с вечера повылазили, а с утра обратно влезли?
и побежала идиотка, получающая 500-600 тысяч в месяц и опаздывающая на работу, выносить мусор в облитом йогуртом халате, домашних тапочках (на улицу. во свинья), и тут у неё почему-то сбежал её домашний кот.
слово "кретинка", афторша-рапат, для тебя - комплимент.