Ассортимент и приготовление горячих супов зарубежной кухни

Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014

Способы хранения мяса убойных животных, круп, макаронных изделий. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов. Механическая и тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Особенности оформления, подачи и реализации супов.

дипломная работа [130,3 K], добавлен 12.10.2014

Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015

История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.

курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011

История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.

курсовая работа [2,0 M], добавлен 07.10.2015

Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

Далеко не все народы знают слово «суп» (например, в русском языке оно появилось лишь в XVIII веке), однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой. Мы любим готовить и есть супы, особенно зимой. Вот 15 проверенных домашних рецептов.

Первое с мясом и овощами

Телячьи и свиные ножки, бекон плюс шпинат, морковка, картофель, репа, чеснок и зелёная фасоль

Менестра круда - блюдо испанской кухни. Суп готовится с большим количеством овощей и мяса. В обед менестра круда заменит и первое, и второе - такой этот суп густой, наваристый, сытный и вкусный.

Суп Менестра круда

Свинина плюс кислая капуста, лук, сельдерей, картофель, репа и морковка

Щи из кислой капусты раньше подавали не только на обед, но и на ужин, и даже завтрак. Сейчас эта традиция ушла, а щи, как в старые времена, готовят по-прежнему. И самыми вкусными считаются суточные щи: чем дольше они настаиваются, тем вкуснее получаются.

Щи из кислой капусты со свининой

Говядина плюс лук, чеснок, душистые травы, грецкие орехи, хмели-сунели и гранатовый сок

Харчо – блюдо грузинской кухни. Вопреки расхожему мнению его варят не из баранины, а из говядины. Само название этого супа переводится с грузинского языка как "говяжий суп".

Говяжья грудинка, копчёный окорок и курица плюс капуста, лук, картофель, сельдерей и ароматная зелень

Царские щи готовим с тремя видами мяса - грудинкой, копченым окороком, курицей - отсюда и название. На такие щи и друзей пригласить можно. А ещё их можно приготовить в выходные, заморозить частями и есть целую неделю.

Первое с курицей

Куриные потрошка и бульон плюс морковка, зелёный горошек, лук, шампиньоны и сливки

Ах, как прав был герой Высоцкого из известного советского кинофильма, мечтавший о горячем супчике с потрошками! Суп из куриных потрошков так согревает тело и душу, что лучшего и желать нельзя. Главное – не переварите печенку.

Суп из куриных потрошков

Куриный фарш плюс картофель, зелёный лук и репа

Главный "герой" этого супа - фрикадельки. Маленькие шарики можно приготовить из любого фарша. Мы готовим из куриного, но можно и из мясного или рыбного. Рецепт супа смотри здесь.

Суп с куриными фрикадельками

Курица плюс белые грибы, лук, морковка, яйца и сливки

Курица и белые грибы - классическое сочетание в супах. У каждой хозяйки есть свой, фирменный рецепт такого супа. Этот хорош, помимо многочисленных вкусовых достоинств, также простотой приговления.

Суп-пюре из курицы с грибами

Первое с бобовыми и мясом

Белая фасоль и сырокопченая корейка, сало и куриные ножки плюс лук, морковка, репа, картофель, савойская капуста и чеснок

Фасолевый суп - практически идеальное блюдо, сбалансированное и вкусное. Наверное, поэтому суп с фасолью можно найти во многих национальных кухнях. Этот фасолевый суп приготовлен по французскому рецепту.

Суп из белой фасоли

Горох и ветчина плюс морковка, лук, сельдерей и репка

Такую гороховую похлебку лучше всего подавать с сухариками – пшеничными или ржаными, которые можно приготовить самостоятельно или купить.

Горох и свинина, копченый бекон, копченая грудинка плюс лук, морковка и чеснок

Приготовив гороховый суп с копченостями на обед, вы легко обойдетесь без перекусов до ужина. Такой суп, вкусный, сытный и ароматный, утолит голод надолго.

Первое с рыбой

Рыбный бульон, стерлядь или осетрина плюс лук, соленые оггурцы, каперсы, оливки и пряная зелень

Для приготовления рыбной солянки прекрасно подойдет рыба благородных кровей - стерлядь или осетрина. А огурцы лучше возьмите бочковые и не забудьте про каперсы, они придадут солянке эффектную пикантность.

Рыбный бульон, белая морская рыба и креветки плюс лапша, лук-порей, морковка, чеснок и соевый соус

Согласитесь, что в арсенале каждой хозяйки должен быть рецепт наваристого супчика, готовящегося всего за 25 мин. (причем не из пакетика!). Тем более что его вкус и внешний вид можно неоднократно менять. Стоит только положить вместо креветок мидии или кольца кальмаров, вместо лука-порея – китайскую капусту, а морковь заменить сельдереем или пастернаком, и у вас получится новое блюдо. А время приготовления останется тем же. Рецепт смотри здесь.

Китайский рыбный суп с креветками

Первое с сыром

Плавленый сыр плюс лук, картофель, сельдерей, белое сухое вино и мускатный орех

Сырный крем-суп принято подавать с гренками или крутонами. Их можно купить, а лучше сделать самостоятельно. Например, так, как описано в этом рецепте.

Адыгейский сыр плюс брокколи, лук, чеснок и молоко

Такие супы-пюре – самый простой способ накормить овощами тех, кто их не очень-то любит. И это вовсе не обязательно должны быть дети! Рецепт смотри здесь.

Суп из брокколи с адыгейским сыром

Бонус: вкуснейший постный борщ с чесночными пампушками

Постный борщ отлично дополнят пампушки - это так вкусно, сытно и живописно. Обязательно смажьте пампушки чесночным маслом, именно так они подаются в Украине.

Супы — жидкие блюда, в большинстве своем относящиеся к первым. Представлены они во многих кухнях мира, отличаются разнообразием рецептов, но объединены способом приготовления — варением. Исключением являются холодные супы, например, окрошка или свекольник, не требующие термической обработки. К холодным супам можно отнести андалузский гаспачо, который некоторые кулинары практикуют подавать теплым, а иногда и горячим.

Еще одна отличительная особенность всех супов: около половины их состава — жидкость. Это может быть обычная вода, бульон, молочные или кисло-молочные продукты, рассол, квас, легкие алкогольные напитки (пиво или вино), фруктовый сок.

Из чего приготовить суп

Одинаковое название блюда, способ приготовления и состав не говорят о его однообразии. Рецепты супов классифицируют по основному продукту.

Из мяса и курицы готовят мясные супы (харчо), из крупы — крупяной. Оба вида жидких блюд наваристы, сытны, они рекомендуются для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.

В отечественной кулинарной традиции особой место занимает рыбный суп — уха. Готовят его из свежей морской, речной или прудовой рыбы с добавлением овощей, специй и зелени. Кроме рыбных в экзотических кухнях присутствуют супы из морепродуктов и даже морских водорослей.

Овощной и грибной суп отличаются невысокой калорийностью. Им отдадут предпочтение люди, следящие за фигурой. Следует отметить, что грибы богаты полезным белком и могут заменить более калорийный мясной суп.

В детской кухне получили распространение молочные и фруктовые супы. Малыши любят их за приятный вкус, родители — за богатый состав витаминов и микроэлементов.

В последнее время на отечественных кухнях приобрел популярность сырный суп, пришедший из Италии. Готовят его с макаронными изделиями, крупами, овощами. Оригинальный вкус он приобретает в сочетании с грибами.

Виды супов

По способу приготовления различают шесть основных видов супов:

• прозрачные;
• заправочные;
• загущенные;
• обжарочные;
• супы-пюре;
• комбинированные.

Для прозрачных супов отдельно варится бульон, который необходимо дополнительно осветлить, и готовится густая часть. Перед подачей в глубокую тарелку наливают жидкость и аккуратно добавляют остальные ингредиенты и посыпают зеленью.

Заправочные и загущенные супы получили свое название по наличию в рецепте заправки (пассированных овощей) или загустителя (пережаренной муки яиц или кисло-молочных продуктов).

В обжарочных супах твердые ингредиенты, например, мясо или овощи, предварительно обжариваются. Таким способом готовится французский буйабес или некоторые виды восточной шурпы.

Особое место среди этой категории блюд занимает суп-пюре. В процессе приготовления все ингредиенты измельчаются, а иногда перетираются до однородной массы, которую разливают по тарелкам и подают с сухариками, сметаной, зеленью. Одним из самых популярных супов-пюре признан гороховый суп. Такие блюда легко усваиваются организмом и широко используются в диетическом питании.

Комбинированные супы распространены в японской и китайской кухне. Процесс их приготовления завершается непосредственно на столе. В горячий бульон или отвар остальные компоненты, предварительно приготовленные и поданные отдельно, закладываются непосредственно перед употреблением.

Воспользовавшись нашими рецептами и пошаговыми фотографиями, приготовьте вкусный суп, подайте его в изящной глубокой тарелке со сметаной, гренками или зеленью и порадуйте свою семью наваристым необычным блюдом.

Глава «Супы» была посвящена классификации и технологии первых блюд, наиболее распространенных на территории Рос­сии. Однако в других странах ассортимент может быть иным. Так, существует мнение, что в Западной Европе супы не пользу­ются большим спросом, а преобладают супы-пюре и прозрачные бульоны. Пюреобразные супы часто называют супами-кремами, хотя в России эта терминология применима только к супам, при­готовленным на молоке и отличающимся более нежной конси­стенцией, чем супы на бульонах.

При приготовлении некоторых супов используют непривыч­ные сочетания продуктов, больше вводят специй и приправ и в большем ассортименте, изменяют режимы пассерования, мясо для супов варят мелкими кусочками и т. д. Ниже в качестве при­мера приведена технология некоторых первых блюд, распростра­ненных в разных странах.

Требования к механической обработке продуктов общепри­нятые. Солят супы обычно при доведении их до вкуса.

Бозбаш ереванский (армянское блюдо). Баранью гру­динку рубят на куски, отваривают. В процеженном бульоне варят до готовности горох, затем добавляют нарезанный дольками кар­тофель, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук. По­сле размягчения картофеля вводят томатное пюре, подготовлен­ные чернослив, яблоко, а также перец. Доваривают 10 мин.

Чихиртма (грузинское блюдо). В бульон из кур или барани­ны добавляют пассерованный лук, мучную пассеровку, перец. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с небольшим ко­личеством бульона, уксуса и настойки шафрана. Суп не кипятят во избежание свертывания белков. При отпуске в тарелку кладут кусок курицы или баранины и мелко нарубленную зелень.

Шорба с курицей (азербайджанское блюдо). В кипящий куриный бульон кладут рис, пассерованный репчатый лук и ва­рят. За 10. 15 мин до готовности добавляют отдельно сваренный горох, алычу и доваривают. Затем кладут куски курицы, нарезан­ную кинзу и укроп и доводят до кипения. При отпуске посыпают сушеной мятой.

Сорпа-бульон (казахское блюдо). В порционных гли­няных горшочках варят по два куска говяжьей грудинки с кос­точкой, добавляя репчатый лук, морковь, перец горошком и лав­ровый лист. Подают в пиале с мелко нарезанной зеленью, а на пирожковой тарелке — баурсак (кусочки теста, жаренного во фритюре).

Кифта-шурпа (узбекское блюдо). Замачивают на 2 ч и от­дельно отваривают нут или нелущеный горох. Из мякоти барани­ны делают кифту (массу, как для фрикаделек). В кипящий кост­ный бульон кладут кифту, разделанную в форме сарделек, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель. Через 10 мин вводят пассерованные репчатый лук, морковь, помидоры и сваренный нут. Доводят до готовности. Отпускают в касах (большая пиала), посыпая рубленой зеленью.

Ширкавак (узбекское блюдо). Это молочный суп с тыквой. Подготовленную тыкву (крупными кусками) и рис припускают в подсоленной воде до полуготовности. Заливают молоком и варят до готовности.

Бешбармак (киргизское блюдо). Варят бульон из баранины с добавлением красного перца. Мясо нарезают тонкими ломтика­ми шириной 0,5 см и длиной 5 см. Продолговатые прямоугольни­ки из пресного теста отваривают в бульоне. При подаче в пиалы кладут ломтики баранины, кусочки из теста и лук, нарезанный кольцами и припущенный в бульоне. Отдельно подают бульон.

Угро с бараниной (таджикское блюдо). В кипящий буль­он закладывают замоченный горох, через 30. 40 мин — карто­фель, а после доведения до кипения — подготовленную лапшу, поджаренный лук, специи. Варят до готовности. Отпускают в касах, в которые кладут мясо, наливают суп, заправляют кислым молоком и посыпают рубленой зеленью.

Мастава (таджикское блюдо). Из говядины, нарезанной ку­сочками, варят бульон. В процеженный бульон кладут карто­фель, нарезанный крупными кубиками, после закипания вводят рис, помидоры, разрезанные на 4 части, слегка спассерованный лук и морковь, специи. Подают с мясом, сметаной, зеленью.

Чорба с телятиной и грибами (молдавский суп). Из телятины или говядины варят бульон. Грибы после традицион­ной подготовки нарезают соломкой и отваривают. В процежен­ный бульон кладут грибы, пассерованные морковь, петрушку, лук, домашнюю лапшу и варят 10. 35 мин. За 5 мин до готов­ности добавляют прокипяченный квас, заправленный перцем, зеленью чабреца. Отпускают с мясом и сметаной.

Борщ белорусский с фасолью и яблоками. Буль­он варят из говядины и ветчинных костей. Отдельно замачивают и доводят до готовности фасоль. В бульон кладут картофель, че­рез 10. 15 мин — пассерованные лук, морковь и томатное пюре, нашинкованную отварную свеклу и муку, разведенную бульо­ном. За 5 мин до готовности добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками яблоки, отварную фасоль и дово­дят до вкуса солью, сахаром и уксусом. Подают с мясом, сосиска­ми и сметаной.

Борщ киевский (украинское блюдо). Говядину варят, до­бавляя в воду свекольный квас. Шинкованную свеклу тушат с мелко нарубленной бараниной. В бульон закладывают нашинко­ванную капусту, сваренную отдельно фасоль, пассерованный лук и коренья, тушеную свеклу и баранину, шпик, толченный с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, специи. Доводят до вкуса солью и сахаром, подают со сметаной и зе­ленью.

Хлебный суп (латвийское блюдо). Поджаривают ржаные сухари, заливают их кипятком и настаивают. Затем настой про­цеживают, а замоченные сухари протирают через сито. В массу из протертых сухарей и процеженного настоя добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клю­кву и кипятят 5. 10 мин. Затем охлаждают. Подают со взбитыми сливками.

Борщ литовский холодный. Кефир с добавлением со­ли взбивают, добавляя прокипяченную охлажденную воду, отвар­ную нашинкованную свеклу, нарубленные зеленый лук и укроп. При подаче кладут дольку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Отдельно на тарелочке подают отварной горячий картофель, посыпанный рубленым укропом.

Суп молочный с ячневой крупой и картофелем (эстонское блюдо). Ячневую крупу варят до размягчения, добав­ляют картофель и доводят все до готовности. Вводят молоко, да­ют вскипеть. При подаче в суп кладут кусочек сливочного масла.

Суп с пивом сладкий (эстонское блюдо). В прокипя­ченное горячее молоко добавляют яйца, взбитые с сахаром и сме­шанные с пивом, прогревают. Охлажденной смесью заливают нарезанную кубиками булку.

Борш (румынское блюдо). Кукурузную муку смешивают с пшеничными отрубями, разводят холодной водой, затем залива­ют кипятком. Остывшую смесь заквашивают корочками черного хлеба и оставляют на сутки для брожения. Для аромата добавля­ют вишневые веточки. Готовый борш процеживают и добавляют в чорбу. Для приготовления чорбы в кипящий бульон заклады­вают капусту, картофель и варят до полуготовности, затем добав­ляют сладкий перец и зеленый горошек, доводят до кипения, вводят обжаренные помидоры и варят, добавляя в конце пассе­рованные овощи. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

Крупник польский. Бульон варят из костей, овощей и грибов после их традиционной подготовки. Отдельно варят пер­ловую рассыпчатую кашу, заправляют ее маслом. В бульоне ва­рят нарезанный кубиками картофель, затем добавляют кашу, пассерованные нарезанные мелкими кубиками лук и коренья и нашинкованные грибы. Доводят суп до вкуса, заправляют мас­лом и кипятят. При отпуске посыпают мелко нарубленной зе­ленью петрушки и укропа.

Таратор (болгарское блюдо). Очищенные свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Йогурт взбивают с водой, добавляют нарезанные огурцы, растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Перед подачей посыпают толчеными грецкими орехами.

Суп из баранины (болгарское блюдо). Из баранины, на­резанной мелкими кусочками, варят бульон. Отдельно на рас­топленном масле обжаривают мелко нарезанные зеленый лук, зелень петрушки и укроп, добавляют муку. Разводят все неболь­шим количеством бульона и вливают в суп. Проваривают еще 5 . 10 мин. Заправляют кислым молоком, взбитым с яйцами, или подают со сваренными вкрутую мелко нарубленными яйцами, посыпанными черным молотым перцем.

Суп-гуляш (венгерское блюдо). Лук, нарезанный кубика­ми, пассеруют на свином жире, добавляют красный молотый пе­рец, нарезанное кусочками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо; солят, добавляют бульон и тушат. Кладут нарезан­ный кубиками картофель, доливают бульон (он должен покры­вать продукты) и варят до готовности.

Суп франкфуртский (чешское блюдо). Лук мелко рубят и обжаривают на свином сале до золотистого цвета, добавляют пассерованную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце вар­ки добавляют предварительно прокипяченное молоко и обжа­ренные сосиски, нарезанные тонкими кружочками.

Уха из морской рыбы (югославское блюдо). В смесь пресной и морской воды (в соотношении 2 : 1) кладут лук репча­тый, чеснок, зелень петрушки, лавровый лист и перец, вливают немного оливкового масла. Доводят все до кипения, добавляют белое вино, кладут рыбьи головы и хвосты и варят 10 мин. После этого рыбьи остатки вынимают шумовкой, дают отстояться и в этом бульоне отваривают рис.

Випавский суп (югославское блюдо). Порознь отварива­ют фасоль, картофель клубнями, квашеную шинкованную капу­сту. Мясо варят крупными кусками, отделяют мякоть от костей и нарезают. Из фасоли делают пюре, картофель нарезают кубика­ми. Нарубленный лук жарят на смальце (свином жире), добавляя туда же муку, затем разводят бульоном. Смешивают все компо­ненты, добавляют специи, кипятят 5 мин. Подают со сметаной.

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкое блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассеро­ванной мукой, разведенной бульоном («белый соус»). Соединя­ют пассеровку с гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Конси­стенция немецких супов более густая, чем это принято в других странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке — гренки из пшеничного хлеба, нарезан­ного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Суп из говяжьих хвостов (немецкое блюдо). Говяжьи хвосты разрезают по суставам, ошпаривают кипятком, затем промывают в холодной воде. После этого кусочки хвостов обжа­ривают на сале с добавлением мелко нарезанных лука-порея, моркови, петрушки (корня). Все заливают водой или бульоном и варят 3. 4 ч при слабом кипении, откидывают на дуршлаг.

Бульон осветляют, обезжиривают и тщательно процеживают; добавляют прокипяченное вино (мадеру), специи (майоран, шафран, розмарин) и заправляют предварительно разведенным крахмалом.

Для гарнира к прозрачному супу обтачивают орешками мор­ковь и репу. Репу ошпаривают. Овощи заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске в бульон кладут мясо хвостов, отделенное от костей, морковь, репу и посыпают мелко нарезан­ной зеленью петрушки, базилика и сельдерея.

Суп из говядины (австрийское блюдо). Репчатый лук из­мельчают на мелкой терке, обжаривают на смальце до золотисто­го цвета. Затем прибавляют молотый красный перец и заливают небольшим количеством воды. После варки в течение 20 мин протирают через сито; добавляют говядину, нарезанную неболь­шими кусочками, и тушат 50 мин при слабом нагреве. Затем по­сыпают мукой и добавляют еще воды.

После доведения до кипения прибавляют тмин, майоран, чес­нок. Через 20 мин кладут картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности.

Консоме по-милански (итальянское блюдо). Варят ку­риный прозрачный бульон. Морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, припускают. Лук-порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусоч­ки длиной 1 см. Из свежих огурцов делают шарики. Все подго­товленные продукты кладут в бульон и доводят до готовности. Подают в бульонных чашках.

Отдельно на пирожковой тарелочке подают фаршированные профитроли. Для их приготовления в воду добавляют сливочное мало, соль, сахар и доводят до кипения; затем всыпают муку и проваривают при помешивании 5. 6 мин. Массу охлаждают до 70 0 С и вводят частями сырые яйца, хорошо вымешивая. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде шариков на конди­терский лист и выпекают.

Фарш делают из мякоти вареной курицы, пропущенной через мясорубку с крупной, а затем мелкой решеткой. При выбивании добавляют молоко, желток яйца, соль. Массу протирают через сито. Готовые профитроли прокалывают ножом и при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем. Ставят в жарочный шкаф на 1. 2 мин.

Суп-пюре из томатов (английское блюдо). Из телячьих костей варят бульон в течение 2 ч, после этого кладут ломтики репы, сельдерея, репчатого лука и варят еще 1 ч, добавляя в кон­це варки перец горошком. В процеженный бульон кладут лук-порей, зелень и помидоры, припускают еще 40 мин, затем проти­рают и вновь доводят до кипения. Массу заправляют прокипя­ченным горячим молоком, доводят до вкуса солью, сахаром, лимонной кислотой и проваривают при помешивании.

Луковый суп со свиным салом и сыром (француз­ское блюдо). В сотейнике обжаривают свиное сало, нарезанное ломтиками. Хрустящие ломтики вынимают. В вытопленном сале при слабом нагреве прогревают нарубленный лук до тех пор, по­ка он не превратится в пюре. Добавляют соль и воду, доводят до кипения и варят 30 мин.

Черствый белый хлеб нарезают тонкими ломтиками, посыпа­ют тертым сыром, поливают сливками и кладут 1. 2 ломтика поджаренного сала на каждый кусочек хлеба. В глиняные гор­шочки укладывают подготовленные таким образом ломтики хле­ба в 4 слоя.

Разливают в горшочки луковый суп и ставят в жарочный шкаф на 5 мин. Подают в горшочках.

Суп-пюре из птицы с каштанами (французское блюдо). Суп варят на курином бульоне, воде или молоке. Кашта­ны обжаривают в жарочном шкафу 15 мин, периодически встря­хивая противни. Очищают каштаны от кожицы, заливают бульо­ном и варят около 2 ч (до размягчения). Протирают через сито.

Мясо вареной птицы пропускают через мясорубку, а затем через сито. Смешивают пюре из птицы с массой из протертых каштанов, разводят бульоном, размешивают, доводят до вкуса. Подают с гренками.

В каждой национальной кухне есть свои суповые традиции и с ними связаные приготовления первых блюд. В Грузии «жгучий» суп харчо, в жаркой Испании любят холодный гаспачо, во Франции изысканный луковый суп. У каждого народа есть набор ингредиентов, свойственный именно их кухне: пряности, специи, травы.

В настоящее время в мире насчитывается, примерно, 150 видов супов. Они отличаются по ингредиентам, по составу специй, по температуре. Бывают супы горячие и холодные. Блюда у разных народов могут быть приготовлены с одинаковыми ингредиентами, но быть абсолютно не похожими друг на друга по вкусу, да и названия у них могут отличаться. Например, чесночный суп любят в испанской, венгерской, французской, чешской, польской кухнях. У нас на сайте вы найдёте рецепты приготовления первых блюд из разных кухонь мира. Выбирайте, что вам по вкусу.

Войти

Суп-пюре из перца

Ингредиенты — 6 стручков сладкого перца, красных и желтых; 2 луковицы шалота (взяла обычный); 1 зубчик чеснока; 1 литр овощного бульона; по 2 веточки розмарина и тимьяна; 1 ч.ложка порошка сладкой паприки; 1 щепотка сахара; соль, перец; оливковое масло

• 
  от Emerald Просмотров — 547 Комментариев — 2 Оценок — 1 Пт, 24 июл 2020 22:46

Суп с зеленым лоби

Вкус этого супчика потрясающий. В этом варианте он совершенно диетический! Быстрый в приготовлении.

• 
  от 1miamlik2 Просмотров — 764 Комментариев — 4 Оценок — 3 Ср, 8 июл 2020 04:11

Крем-суп с ромейном

Ингредиенты — Салат Ромейн (1 большой кочан); Картофель (2 средние); Зеленый горошек (замороженный) 300 г; Лук (1 большая луковица); Сливки 20% (200г.); Оливковое масло 1 ст. л.; Сливочное масло 1 ст.л.; Соль; Свежемолотый черный перец

• 
  от КУЛЬТ ЕДЫ Просмотров — 867 Комментариев — 2 Оценок — 1 Ср, 17 июн 2020 08:24

Суп с зелёной фасолью и колбасками

• 
  от annabalu Просмотров — 1159 Комментариев — 3 Оценок — 2 Вс, 3 май 2020 14:48

Сливочный суп с фрикадельками

• 
  от annabalu Просмотров — 1232 Комментариев — 1 Оценок — 1 Чт, 26 мар 2020 17:52

Рыба с картошкой и сыром в духовке

Очень вкусно и сытно!

• 
  от Natali0843 Просмотров — 1913 Комментариев — 1 Оценок — 1 Сб, 25 янв 2020 22:03

Легкий сырный суп с брокколи и грибами

Ингредиенты — 200 г; шампиньоны 5-7 шт.; сырок плавленый 2 шт.; картофель 1-2 шт.; морковь 1 шт.; масло оливковое; соль; укроп

• 
  от 1miamlik2 Просмотров — 1463 Комментариев — 0 Оценок — 0 Чт, 29 ноя 2018 01:34

Суп с блинами

Нет это не русская кухня, это европейская кухня. Если точнее говорить , то это блюдо встречается практически в каждой стране юга Европы. В Германии называется Fl?dlesuppe, Pfannkuchensuppe В Австрии называется Frittatensuppe. В Швейцарии Fl?dlisuppe В Италии Brodo con tagliolini di crespelle Во Франции Consomm? C?lestine В Венгрии называется palacsintat?szta-leves

• 
  от ovimu Просмотров — 3040 Комментариев — 2 Оценок — 1 Вт, 6 ноя 2018 17:08

Суп-бульон с грудинкой и пекинской капустой

Ингредиенты — Грудинка — 200 гр.; Лук — 1 шт.; Чеснок — 2-3 зубчика; Картофель — 3 средних; Пекинская капуста — 1 кочан; Бульон — 1-1,5 л.; Горошек — 30 гр.

Содержание

1. Теоретическая часть

1.1 Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд

1.2 Супы-пюре европейской кухни, их краткая характеристика

1.3 Товароведно-технологическая характеристика сырья

1.4 Организация рабочих мест при приготовлении супов-пюре

1.5 Процессы, происходящие при тепловой обработке сырья при приготовлении супов-пюре

2. Практическая часть

2.1 Разработка супов-пюре

Введение

Многие рестораны характеризуют свою кухню как европейскую. Но не всегда разъясняют, что они имеют ввиду.

Многие кушанья национальных кухонь, особенно в наш век тотального глобализма, были распробованы и востребованы жителями многих стран нашей планеты. Практически в любой точке земного шара вы можете заказать и скушать ну, например, салат "Цезарь", или черную икру, или в любом отеле вам предложат утренний "шведский стол", и т.п.

Слово «суп»много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Справедливости ради нужно признать, что суп пюре на наших кухнях не является настолько популярным как на европейских кухнях. Тем не менее, мода европейской кухни все уверенней вступает в свои права, и сегодня уже многие стараются усовершенствовать свои кулинарные способности, внедряя новые блюда в свое меню. Среди них особое место занимают кремовые супы, супы-пюре, соусы, мясные изделия и выпечки.

Теоретическая часть

Европейская кухня: особенности ассортимента и приготовления блюд

История европейской кухни берёт начало из средневековья. Долгое время по всей Европе менялись гастрономические вкусы и методика готовки еды, постепенно превращаясь в современную европейскую кухню.

Зерновые культуры, из которых пекли хлеб, делали макароны и готовили разные каши, стали доминирующими в раннем средневековье.

Каши и макароны стали популярной едой для представителей всех слоев общества.

Важным прибавлением к зерновому рациону явились овощи. Безусловно, мясо тоже подходило к этой еде, но оно было очень дорогостоящим и не было доступно простолюдину.

Вкусовые предпочтения белых жителей Старого и Нового света собственно и сформировали то, что мы сейчас и называем "Европейской кухней", и что нам могут предложить в любом более или менее приличном отеле или ресторане в любой стране мира

Европейская кухня-в классическом понимании, это кухня народов:

* Западной Европы:Великобритании, Франции, Австрии, Германии, Нидерланды, Швейцарии, Андорры, Бельгии, Швеции, Дании, Лихтенштейна, Ирландии и Люксембурга;

* Центральной Европы:Словакии, Венгрии, Польши, Чехии, Белоруссии, Украины (северные области);

* Северной Европы:Эстонии, Литвы, Латвии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Исландии и Дании;

А вот европейские страны Южной Европы:

Пиренейского полуострова (Андорра, Испания, Португалия, Монако),

Апеннинского полуострова (Греция, Италия, Сан-Марино, Ватикан),

Кипр, Мальта, Босния и Герцеговина, Сербия, Албания, Хорватия, Черногория, Крым иевропейская часть Турции - это представители Балканской кухни,отличающейся от классической европейской кухни.

В качестве основной едыевропейской кухни используется жареная или запеченная говядина (антрекот, бифштекс, ростбиф, шницель, эскалоп), запиваемая алкогольным напитком (германские народы пьют преимущественно пиво, а романские -- вино). Алкоголь, принимаемый перед едой, называется аперитив.

Овощи и мучные изделия (картофель, лапша, макароны, вермишель), подаваемые к мясу, получили название гарнира.

Европейцычастоупотребляют в пищу яйца в виде омлета или яичницы, а также добавляя их во всевозможные десерты (безе, бисквит, пудинг, торт).В качестве закуски используетсяхлеб, на который кладут ветчину или джем (бутерброд).Современная европейская кухня была сформирована из блюд национальных кухонь жителей Европы. В процессе узнавания друг друга и культурного взамопроникновения отдельные, особо понравившиеся национальные кушанья были включены в рацион других народов и распространились по многим странам. В некоторых случаях эти блюда были обогащены местными кулинарными технологиями или совсем не изменились.

Благодаря Австрии, например, мы сегодня каждое утро бодрим себя кофе.

Хотя в наше время большинство гурманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше, особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. А говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Еще одним вкладом Италии является пицца.

Англичане внесли свой вклад в Европу -ростбиф, к которомуне требуется соус: сверху хрустящая корочка, внутри сочный и розовый, и никакого жира, стынущего на тарелке, - таков традиционный ростбиф .

Большой популярностью сегодня пользуется венгерский гуляш - нечто среднее между густым мясным супом и рагу. Его готовят из говядины, свинины или баранины с добавлением большого количества муки и перца - паприки.

Широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд, это привет из Германии.

Португальцы научили Европу класть в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку.

Сыры, устрицы, вина, коньяки, салаты, картофель-фри, соусы - это самый малый перечень того, что Франция дала европейской кухне

Швейцария страна сыра, молочных продуктов и шоколада: кроме того, Швейцария и Австрия внесли свой вклад в мировую кулинарию - рулет ("швейцарский рулет"). Ну и конечно фондю!

Русский стол поделился с европейской кухней главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) , составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

По европейской традиции супом начинается обед. По негласной традиции небогатых европейцев и россиян, очень часто обед супом может и ограничиться, собственно… что, согласитесь, придает этому блюду еще больший вес… вкус… и общий респект.

Разумеется, супов существует превеликое множество. А что в этом удивительного? С моей точки зрения Homo sapiensом человек стал тогда, когда на костре в его пещере появился первый горшок, а в нем – похлебка. И не важно, из каких компонентов она состояла! Самое главное произошло – человек принялся ГОТОВИТЬ еду, а не рвать зубами полуобуглившиеся части убиенных им тварей.

А уж зимой…Суп зимой – и согреет, и накормит, и утешит. Посмотрите за окно: зима уже совсем близко, пора вспоминать рецепты сытных горячих первых блюд. В каждой стране, знакомой с понятием «зима» есть свои любимые рецепты зимних супов, похлебок, борщей.

Давайте вспомним о них, ведь в каждой национальной кухне присутствует своя «изюминка», которая может разнообразить и украсить наш стол.

Венгерский гуляш (бограчь гуйяш)

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается как gulyas leves, то есть «пастуший суп».

Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».

Рецепт взят из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя - в свое время очень известного венгерского повара.

Понадобится: говядина (без костей) - 1 кг, свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г, лук репчатый - 300г паприка - 3 ст.л., соль, тмин, чеснок - по вкусу, картофель - 1 кг, перец (сладкий зеленый) - 140г, помидоры - 60г,

чипетке - 6 порций для чипетке: мука - 80г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.

Приготовление: Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

Советы к рецепту: как приготовить «Чипетке» (клецки)

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит - щипать. Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.

Немецкий густой суп Пихельштайнер

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген.

Густой и сытный «пихельштайнер» входит в золотую коллекцию 100 самых известных рецептов разных стран мира. В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком.

Понадобится: 600 гр. мяса (свинины, говядины, курятины (или телятины); 2 луковицы; 750 гр. картофеля; 1 корневой сельдерей (около 200 гр); 3 моркови; 1 стебель лука-порея; соль по вкусу; порошок сладкой паприки; 1 пучок петрушки; мясной бульон или горячая вода.

Приготовление: Нарежьте мясо кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук. Очистите остальные овощи. Картофель и сельдерей порежьте кубиками, морковь - толстыми кружочками. Лук-порей порежьте тонкими кольцами. По очереди сложите в кастрюлю мясо, картофель и остальные овощи. Залейте горячим бульоном или просто водой так, чтобы только покрыла верхний слой. Посолите и приправьте порошком паприки. Варите под крышкой на слабом огне примерно полтора часа. Петрушку нарежьте, за 5 минут до конца приготовления добавьте ее в суп.

Французский луковый суп с тостами с травами и сыром

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни. Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам. Все необходимое у рыночных кухарок было под рукой – согласитесь!

Интересного результата можно добиться, приготовив суп из красного лука и заменив часть бульона красным вином. Вместо тимьяна можно использовать розмарин.

Понадобится: 750 г репчатого лука, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 750 мл негустого говяжьего бульона, 1 ст.л. мелко нарезанного тимьяна, соль и свежемолотый черный перец Тосты с травами и сыром 60 г сыра грюйер, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-резанца, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч.л. мелко нарезанного чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот, 4 ст.л. растопленного сливочного масла, 4 толстых ломтя багета

Приготовление: Духовку предварительно нагреть до 200С. Сначала приготовить тосты с травами и сыром. Сыр натереть и отложить. Перемешать травы, чеснок и лук-шалот с растопленным сливочным маслом. Смазать ломти багета травяным маслом и запекать в духовке 5-10 минут.

Репчатый лук нарезать полукольцами. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжаривать лук на медленном огне 25 минут, закрыв крышкой. Присыпать лук мукой и продолжать жарить до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить говяжий бульон, хорошо перемешать и варить 10 минут.

Приправить по вкусу. Добавить в суп тимьян и разлить по суповым тарелкам. Распределить сыр на поверхности тостов и осторожно выложить тосты на поверхность супа. Поставить тарелки с супом под предварительно нагретый гриль пока сыр не расплавится. Подавать немедленно.

Датский гороховый суп с копчеными ребрами

Датчане известны всему миру любовью к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много.

Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

Понадобится: 300 грамм сушеного гороха, 300 грамм копченых свиных ребер, 2 стебля сельдерея, 1 крупная луковица, 2 небольшие морковки, 4-5 картофелин (в зависимости от размера), укроп, тимьян, соль по вкусу

Приготовление: Предварительно неплохо бы залить промытый горох на ночь водой, чтобы он немного разбух. Можно залить горячей за пару часов до готовки. В разбухшем горохе меняем воду, ставим на огонь и варим 1-1,5 часа вместе с ребрами. Спустя это время, добавляем к гороху порезанную кубиками картошку. Солим и, если при варке гороха много воды испарилось, то доливаем и ее.

Пока картошка варится, нарезаем кружками морковь, сельдерей и небольшими кубиками лук. Отправляем их на сковороду, чуть подрумяниться на растительном масле. Напоследок добавляем в кипящий суп зелень. И даем немного времени покипеть.

В итоге, после длительной варки горох в супе должен превратиться в пюре.

Английский суп «Стю» (старинный рецепт)

В Великобритании зимы не самые теплые, особенно в шотландских предгорьях, на валлийских холмах, на ирландских ветреных островах. Поэтому похлебка с времен римлян была любимым, а зачастую и единственным угощеньем бедняков зимой. Аристократы тоже не отказывали себе в удовольствии полакомиться густым наваристым супом. Однако примета супа богачей - говядина, а похлебки бедняка - моллюски. Сегодня совсем наоборот, верно?

Понадобится: Мясо (говядина) - 500 гр., Мясной фарш (свиной) - 150-200 гр., Морковь - 2 шт., Лук - 1 шт., Чеснок - 1-2 зубчика, Красная фасоль - 0,5 ст. - 1 ст., Замороженный зеленый горошек - 0,5 ст., Стручковая фасоль (свежая или мороженная) - 0,5 - 1 ст., Картофель - 2-3 шт., Соевый соус - 4 ст.л., Томатная паста, соль, черный перец, сахар, сладкая паприка, лавровый лист

Приготовление: Красную фасоль замочить на ночь, затем промыть ее, отварить в отдельной посуде до готовности, слить воду! (Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые ферменты, поэтому ее всегда вымачивают или отваривают в отдельной посуде и воду никогда не используют для последующего приготовления.) Мясо поставить варить в большой кастрюле ( у меня кастрюля примерно на 3 литра), после того как бульон закипит, снять пену и добавить лавровый лист и варить 2-3- часа (если говядина молоденькая, то примерно час).

Готовое мясо вынуть из бульона, в бульон добавить картофель (порезанный на мелкие кубики), проварить его до готовности. Затем добавить готовую фасоль, морковь (порезанную соломкой), стручковую фасоль, горошек Прямо в бульон добавить соевый соус.

Лук (мелко порезанный) обжарить с томатной пастой (примерно 1- 1,5 ст.л ) и добавить в бульон. Добавить еще томатной пасты (еще примерно 2 ст. л.) по вкусу и мелко рубленный чеснок. На отдельную сковороду положить фарш, присыпать солью, черным перцем, обжарить до готовности и добавить в стю. Порезать отварное мясо на маленькие кусочки и тоже добавить в стю. Добавить в наш супчик немного сахара (чтоб не был кислым), сладкую паприку и если не достаточно соли, то еще посолить и еще варить 15-20 минут.

Польский суп гороховый с колбасой

Своеобразие кулинарной культуры Польши, это сочетание традиций высокой аристократической кухни и крестьянских правил приготовления пищи, кроме того, и соседство Польши с разными странами привнесло в ее кухню особый колорит.

Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши – Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

Понадобится: Половина курицы (для бульона), 300 г. варёно-копчёной или сырокопченой колбасы, 200 г. гороха, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 средняя морковь, 1/4 средней капусты, 1 средняя луковица, 3-4 зубка чеснока, растительное масло, соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Приготовление: Фасоль замочить на час в холодной воде, куриный суповой набор поставить вариться в 3-х литрах воды Колбасу порезать брусками Из бульона нужно вытащить куриные части, добавить фасоль и варить минут 40. Затем лук обжарить с колбасой и отправить в кастрюлю, затем на той же сковороде обжарить морковь и сельдерей, за минуту добавить измельчённый чеснок и потом всё тоже отправить в кастрюлю Капусту нашинковать (лучше довольно тонко) и добавить в кастрюлю Как суп закипит его нужно посолить, поперчить, добавить чайную ложку сладкой паприки. Готовить до готовности фасоли. Подавать с измельчённой зеленью укропа и петрушки

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С, горячих -- не ниже 75°С. Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать и холодными, и горячими. По жидкой основе различают супы на бульонах -- костном, мясо-костном, рыбном и из птицы; молоке и отварах - грибном, овощном, крупяном (горячие супы), а также на квасе, кисломолочных продуктах - кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом (холодные супы). По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

Национальные супы Украины:

- Борщ полтавский с галушками

Национальные супы Белоруссии:

- Бульон с "колдунами" или "ушками"

Национальные супы Молдавии:

- Чорба с телятиной и грибами

- Суп овощной по-молдавски

Национальные супы Армении:

- Бозбаш ереванский (суп из баранины)

Национальные супы Грузии. В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами. Среди популярных первых блюд - суп харчо, чихиртма - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком.

Национальные супы Узбекистана. В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын) Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или черным молотым или красным перцем.

Национальные супы Азербайджана. В качестве основы для приготовления первых блюд используются мясные и костные бульоны. Широкое распространение получили суп пити, кюфта-бюзбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью.

Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, слегка пассеруют с жиром. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную крупной соломкой капусту и варят. Затем закладывают тушеную свеклу, пассерованные овощи, нарезанный болгарский перец, слегка пассерованную, разведенную бульоном муку и кипятят. После этого заправляют борщ шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями, доводят до кипения и настаивают. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью. К борщу рекомендуется подавать пампушки с чесноком.

Борщ селянский. Свеклу нарезают соломкой и тушат с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом. В кипящий мясной бульон кладут картофель, нарезанный кубиками. После закипания добавляют капусту и варят 15--20 мин. Затем кладут тушеную свеклу с квасом (Квас суровец очень часто используется для приготовления первых блюд украинской кухни. Приготовляют его из черствого ржаного хлеба, ржаной муки с добавлением дрожжей. Иногда квас суровец приготовляют и из одной муки.), пассерованные коренья и лук, вареную фасоль с отваром, дольки яблок кислых сортов и варят 5--7 мин. Незадолго до готовности борщ заправляют солью, специями, толченым салом. При отпуске в тарелку кладут кусочек баранины и сметану. Рекомендуется подавать к борщу 2--3 пампушки с чесноком.

Борщ полтавский с галушками. Варят бульон из мяса домашней птицы (курицы, гуся). Свеклу, коренья и лук готовят так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют свеклу с луком, толченый шпик, зелень петрушки, варят до готовности, снимают с огня и дают настояться. При подаче в тарелку кладут галушки (клецки, приготовленные из муки и яиц), сметану и посыпают зеленью.

Борщ белорусский. Кости от ветчины или ветчину варят вместе с мясом до готовности. Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют томат-пюре. Предварительно сваренную в кожуре свеклу очищают и шинкуют соломкой. Картофель нарезают кубиками и кладут в бульон. Когда бульон закипит, в него опускают свеклу, пассерованную муку и коренья, прокипяченный уксус, сахар и доводят до готовности. Отпускают с мясом, сосисками и сметаной.

Бульон с "колдунами" или "ушками". "Колдуны" готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3--4 шт. на порцию), кладут в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении.

"Ушки" приготовляют из пресного теста. Пласт толщиной 0,5 см нарезают в форме ромбов, противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в жарочном шкафу на противне, смазанном жиром. "Ушки" подают к бульону на пирожковой тарелке.

Борщ с фасолью. Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, в бульон закладывают предварительно замоченную фасоль и варят, пока она не станет мягкой. Затем добавляют пассерованные коренья и лук, соль, специи. За 15--20 мин до готовности вводят хлебный квас. При отпуске в суп кладут вареные копчености и зелень.

Суп с курицей. В куриный бульон вводят перебранный, промытый рис, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь и специи. Перед окончанием варки вливают прокипяченный квас из отрубей, вводят зелень чабреца, которую затем вынимают. Готовый суп подают с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки.

Чорба с телятиной и грибами. В приготовленный из телячьей грудинки или говяжьего мяса бульон кладут отваренные сушеные грибы, домашнюю лапшу, пассерованные овощи и варят. За 5 мин до готовности вводят прокипячённый квас, заправляют солью, перцем, зеленью чабреца. При отпуске в тарелку кладут кусочки мяса, заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Суп овощной по-молдавски. Картофель нарезают кубиками, капусту шинкуют, овощи пассеруют. Грибы шампиньоны нарезают соломкой. В куриный бульон последовательно кладут картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варят до готовности. В конце варки вводят прокипяченный квас. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелки кладут кусочки курицы, наливают суп, кладут ломтик лимона и посыпают мелко рубленной зеленью.

Бозбаш ереванский (суп из баранины). Баранью грудинку промывают, нарезают на куски и варят. В процеженный бульон кладут горох и варят почти до готовности. Затем добавляют картофель, нарезанный дольками, порционные куски мяса, обжаренный репчатый лук и томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варят еще 10--15 мин.

Харчо по-грузински. Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25--30 г (из расчета 3--4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. В бульон кладут предварительно замоченный рис и пассерованный лук и доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3--5 мин. Отпускают в глубоких тарелках или суповых мисках.

Чихиритма. Суп готовят на курином или мясном (из баранины) бульоне.Мелко рубленный репчатый лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку и пассеруют еще 2--3 мин. Затем постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают закипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями и солью, уксусом, настоем шафрана. При отпуске в тарелку кладут кусочки курицы или баранины.

Пити. 2--3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) массой примерно по 55--80 г и предварительно замоченный в холодной воде горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой и варят на слабом огне. За 20 мин до готовности добавляют целиком картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный крупными кубиками репчатый лук, а за 10--15 мин до готовности - мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.

Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставят глубокую тарелку или касу (специальную чашку в виде пиалы).

При отпуске пити посыпают мелкотолченой мятой. Отдельно на тарелке подают очищенные головки репчатого лука и сумах.

Мастава. Баранину нарезают кусочками по 20--25 г и жарят до образования румяной корочки в сильно разогретом жире. Затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе.

После этого кладут нарезанные мелкими кубиками репу и морковь. Когда овощи поджарятся, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 5--8 мин, затем заливают бульоном, закладывают рис, нарезанный крупными кубиками картофель и варят до готовности.

При отпуске суп заправляют кислым молоком, черным перцем и посыпают зеленью.

Шурпа. Баранину и курдючное сало нарезают кусочками, заливают холодной водой и варят до полуготовности, затем добавляют лук, морковь, нарезанные соломкой помидоры или томат-пюре, нарезанный кубиками картофель, красный перец и все варят до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью.

-Фотоальбом

-Музыка

-Рубрики

• VKUSNO (3817)
• СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ (346)
• Блюда из птицы (336)
• САЛАТЫ (330)
• Несладкая выпечка (270)
• Овощи (254)
• Вторые блюда (210)
• Закуски (205)
• ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ (195)
• Картофель (175)
• Запеканки (175)
• Блюда из мяса (172)
• С фаршиком (159)
• Творог (152)
• Завтрак (147)
• Десерты без выпечки (142)
• Блюда к праздникам (138)
• Первые блюда (134)
• Украшение блюд (127)
• Блины (124)
• РЫБА (111)
• Лаваш & питта (100)
• Яблоки (99)
• Пицца (88)
• Яйца (80)
• Напитки (74)
• Национальная Кухня (72)
• ШАШЛЫК & БАРБЕКЮ & ПИКНИК (70)
• Паста ,спагетти,макароны (68)
• Соус (67)
• ФРУКТЫ (60)
• Сыр (58)
• Бутерброды (53)
• Интересное о еде (50)
• Мультиварка (43)
• Крупы (40)
• ФУРШЕТ (30)
• РИС (28)
• Пельмени/Вареники/манты (27)
• Заготовки (25)
• Кулинарные хитрости (24)
• Кофе (23)
• ГОРШОЧЕК (17)
• СПЕЦИИ (17)
• Рецепты из телепрограмм о еде (17)
• Микроволновка (15)
• Журналы (14)
• Куриные сердечки, печень (13)
• Вафли (10)
• Запекаем в рукаве,фольге. (10)
• "Вкусные" ссылочки (8)
• Блюда с грибами (7)
• Морепродукты (7)
• ПО ДЮКАНУ (5)
• Пароварка (4)
• Блюда из кролика (4)
• Испытано на себе (2)
• Сервировка стола (2)
• Блюда из крабового мяса (2)
• Экзотический стол (1)
• HANDMADE (1398)
• Вязалки (248)
• Украшаем дом (241)
• Игрушки (167)
• Шапки & шарфики (154)
• Поделки (153)
• Шитье/STYLE/moda (113)
• Сумки (77)
• Организация пространства (74)
• Цветы (72)
• Фетр/войлок/валяние (47)
• Секреты мастерства (44)
• Носки & варежки (39)
• Скрапбукинг (36)
• Вязаные штучки (34)
• Декупаж (28)
• Для кухни (20)
• Идеи из ненужных джинсов (16)
• Квиллинг (4)
• KRASOTA (263)
• Фигура (144)
• Лицо (77)
• Волосы (10)
• Ногти (9)
• Новый год!! (235)
• Города мира/Туризм (225)
• Чехия (32)
• Испания (24)
• Экзотика (14)
• Италия (9)
• Англия (6)
• Франция (4)
• ОАЭ (4)
• Австрия (4)
• Америка (3)
• Германия (2)
• Полезности (222)
• ZDOROVье (156)
• Лечим простуду (18)
• ФОТОШОПик (147)
• Скрапы (69)
• Клипарт/рамки (40)
• Уроки/программы (32)
• Обои/фоны (20)
• ПРИГОДИТСЯ В УЧЕБЕ (108)
• История (52)
• Русский язык (21)
• Английский язык (20)
• Математика (9)
• Литература (6)
• География (4)
• Химия (2)
• ИНТЕРЬЕРНЫЙ ДИЗАЙН (85)
• Идеи для праздника (70)
• Прически (68)
• КИНО (55)
• Мульты (3)
• Упаковка подарков (51)
• Пасха (45)
• НАСТРОЕНИЕ (40)
• Хочу красиво фотографировать (34)
• Книги (31)
• Чихуахуа (26)
• О душе (25)
• ДАЧА (23)
• Куда поехать с ДЕТЬМИ (9)
• Интересные блоги в сети (9)
• Иллюстрации (8)
• Сайты для заказа товаров (3)
• Tapperware (0)

-

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

4 знаменитых супов европейской кухни

Суп зимой – и согреет, и накормит, и утешит. Посмотрите за окно: зима уже совсем близко, пора вспоминать рецепты сытных горячих первых блюд. В каждой стране, знакомой с понятием «зима» есть свои любимые рецепты зимних супов, похлебок, борщей.

1. Венгерский гуляш (бограчь гуйяш)

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается как gulyas leves, то есть «пастуший суп».

Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».

Ингредиенты: говядина (без костей) - 1 кг, свиной жир (4 - 5 полосок бекона) - 80г, лук репчатый - 300г паприка - 3 ст.л., соль, тмин, чеснок - по вкусу, картофель - 1 кг, перец (сладкий зеленый) - 140г, помидоры - 60г,

чипетке - 6 порций для чипетке: мука - 80г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.

Приготовление: Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1, 5-2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

Советы к рецепту: как приготовить «Чипетке» (клецки)

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит - щипать. Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске в лист, толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варить в кипящем супе. Когда тесто готово (через 3-4 минуты)оно всплывет на поверхность.

2. Немецкий густой суп Пихельштайнер

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген.

Густой и сытный «пихельштайнер» входит в золотую коллекцию 100 самых известных рецептов разных стран мира. В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком.

Ингредиенты: 600 гр. мяса (свинины, говядины, курятины (или телятины); 2 луковицы; 750 гр. картофеля; 1 корневой сельдерей (около 200 гр); 3 моркови; 1 стебель лука-порея; соль по вкусу; порошок сладкой паприки; 1 пучок петрушки; мясной бульон или горячая вода.

Приготовление: Нарежьте мясо кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук. Очистите остальные овощи. Картофель и сельдерей порежьте кубиками, морковь - толстыми кружочками. Лук-порей порежьте тонкими кольцами. По очереди сложите в кастрюлю мясо, картофель и остальные овощи. Залейте горячим бульоном или просто водой так, чтобы только покрыла верхний слой. Посолите и приправьте порошком паприки. Варите под крышкой на слабом огне примерно полтора часа. Петрушку нарежьте, за 5 минут до конца приготовления добавьте ее в суп.

3. Французский луковый суп с тостами с травами и сыром

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни. Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам.

Ингредиенты: 750 г репчатого лука, 4 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. муки, 750 мл негустого говяжьего бульона, 1 ст.л. мелко нарезанного тимьяна, соль и свежемолотый черный перец Тосты с травами и сыром 60 г сыра грюйер, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-резанца, 1 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч.л. мелко нарезанного чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот, 4 ст.л. растопленного сливочного масла, 4 толстых ломтя багета

Приготовление: Духовку предварительно нагреть до 200С. Сначала приготовить тосты с травами и сыром. Сыр натереть и отложить. Перемешать травы, чеснок и лук-шалот с растопленным сливочным маслом. Смазать ломти багета травяным маслом и запекать в духовке 5-10 минут.

Репчатый лук нарезать полукольцами. Растопить сливочное масло в большой кастрюле и обжаривать лук на медленном огне 25 минут, закрыв крышкой. Присыпать лук мукой и продолжать жарить до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить говяжий бульон, хорошо перемешать и варить 10 минут.

Приправить по вкусу. Добавить в суп тимьян и разлить по суповым тарелкам. Распределить сыр на поверхности тостов и осторожно выложить тосты на поверхность супа. Поставить тарелки с супом под предварительно нагретый гриль пока сыр не расплавится. Подавать немедленно.

4. Английский суп «Стю» (старинный рецепт)

Ингредиенты: Мясо (говядина) - 500 гр., Мясной фарш (свиной) - 150-200 гр., Морковь - 2 шт., Лук - 1 шт., Чеснок - 1-2 зубчика, Красная фасоль - 0,5 ст. - 1 ст., Замороженный зеленый горошек - 0,5 ст., Стручковая фасоль (свежая или мороженная) - 0,5 - 1 ст., Картофель - 2-3 шт., Соевый соус - 4 ст.л., Томатная паста, соль, черный перец, сахар, сладкая паприка, лавровый лист

Приготовление: Красную фасоль замочить на ночь, затем промыть ее, отварить в отдельной посуде до готовности, слить воду! (Красная фасоль в сыром виде содержит ядовитые ферменты, поэтому ее всегда вымачивают или отваривают в отдельной посуде и воду никогда не используют для последующего приготовления.) Мясо поставить варить в большой кастрюле ( у меня кастрюля примерно на 3 литра), после того как бульон закипит, снять пену и добавить лавровый лист и варить 2-3- часа (если говядина молоденькая, то примерно час).

Готовое мясо вынуть из бульона, в бульон добавить картофель (порезанный на мелкие кубики), проварить его до готовности. Затем добавить готовую фасоль, морковь (порезанную соломкой), стручковую фасоль, горошек Прямо в бульон добавить соевый соус.

Лук (мелко порезанный) обжарить с томатной пастой (примерно 1- 1,5 ст.л ) и добавить в бульон. Добавить еще томатной пасты (еще примерно 2 ст. л.) по вкусу и мелко рубленный чеснок. На отдельную сковороду положить фарш, присыпать солью, черным перцем, обжарить до готовности и добавить в стю. Порезать отварное мясо на маленькие кусочки и тоже добавить в стю. Добавить в наш супчик немного сахара (чтоб не был кислым), сладкую паприку и если не достаточно соли, то еще посолить и еще варить 15-20 минут.

Читайте также:

  
• Супрастин при экземе рецепт
  
• Как остывает бульон по времени
  
• Сельдерейный суп после удаления желчного
  
• Как приготовить грибную солянку с капустой и овощами в мультиварке
  
• Суп-пюре рецепты с треской