Ассортимент сырья для приготовления сложных супов

Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.

Технологическая схема приготовления сложного супа

Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).

Технологическая карта приготовления сложного супа

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Борщ

Номер рецептуры: 175

Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.

Технико-технологическая карта приготовления сложного супа

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Суп-Лагман

Перец, помидоры, лук очистить и нарезать кубиками. Мясо нарезать небольшими кубиками. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. На сильном огне обжарить мясо порционно, чтобы мясо не тушилось, а жарилось. Затем готовое мясо выложить в отдельную ёмкость. Когда всё мясо готово, вернуть его в сковороду. Добавить овощи, жарить, помешивая, 5-7 минут. Затем влить теплый бульон, довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и варить до готовности (около часа). За 10-15 минут до конца варки добавить соль, чёрный перец, лавровый лист. Петрушку и чеснок мелко порубить. Отдельно отваривается лапша и добавляется к остальным ингредиентам в конце варки. Лагман подаётся в глубоких тарелках, украшается при подаче чесноком и зеленью.

Требования к качеству:

Все ингредиенты, входящие в состав блюда должны иметь мягкую консистенцию, но не быть разваренными, равномерно распределены по всему объёму. Мясо должно быть полностью прожарено. Вкус и запах должны соответствовать входящим в состав блюда продуктам. Температура подачи 75 0 С.

Пищевая ценность (на выход 250г)

2.6 Правила хранения, порционирования, оформления и отпуска сложных супов

Горячие супы следует хранить на мармите, поскольку температура подачи первых блюд – 75 0 С. Хранить супы можно не более 2 часов, поскольку при длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы украшаются зеленью исключительно при подаче (также часто её подают отдельно на розетке). Сметану также добавляют в суп при подаче или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски, бульонные чашки для супов), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. Их готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Варят их при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей [12].

Борщи относятся к заправочным супам. Рецептов самого правильного борща существует примерно столько же, сколько и мнений о нем. Свой насыщенный цвет имеют борщи, сваренные из обычной свеклы с добавлением кислоты. Южные борщи часто бывают светлыми -- на них идет розовато-белесый, почти несладкий сорт. Наоборот, очень сладкий, но тоже блеклый -- получается из сахарной свеклы (рис. 3).

Для приготовления борщей шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Рис. 3 Ассортимент борщей

Щи веганские - жидкое блюдо русской кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят отварах, отпускают с зеленью [14].

Для приготовления щей из свежей капусты ее нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас-серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст-ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20- 30 мин. За 5- 10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

Для щей из квашеной капусты ее предва-рительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2. За 10-15 мин до окончания тушения добавля-ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то его кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Рис. 4 Ассортимент щей

Суп рассольник в своем нынешнем виде -- прямой потомок «росольных» блюд старой русской кухни. Разнообразных рецептов этих блюд в настоящее время достаточно много, но в каждом из них обязательной составной частью являются соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими» [14].

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

Рис. 5 Ассортимент рассольников

Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон (рис. 6) [15].

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночнымбрезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Рис. 6 Ассортимент солянок

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен (рис. 7). Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым [15].

Рис. 7 Ассортимент супов из картофеля и овощей

Супы молочные готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами (рис. 8). Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке [15].

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым. При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель - кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Рис. 8 Ассортимент молочных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию (рис. 9).

В группу пюреобразных супов входят:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды [16].

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Рис. 9 Ассортимент супов-пюре

Прозрачные супы состоят из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно (рис. 10). Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра. Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения [15].

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Рис. 10 Ассортимент прозрачных супов

ЛЕКЦИИ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Раздел 1

Тема раздела: Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Сеничкина Г.В.,

преподаватель технологических дисциплин

Тема раздела: Приготовление, оформление и реализация основных супов и супов сложного ассортимента

1.1 Ассортимент и методы организации производства сложных супов

1.2 Правила приготовления для разных видов сложных супов

1.3 Технология приготовления сложных супов и гарниров к ним

1.3.1 Технологический процесс приготовления прозрачных супов

1.3.2 Технологический процесс приготовления пюреобразных супов

1.4 Технологический процесс приготовления сложных национальных супов

1.5 Подача сложных горячих супов

1.6 Основные критерии оценки качества готовой сложных супов

Ассортимент и методы организации производства сложных супов

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных супов.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых супов.

4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых супов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных супов.

Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.

В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам:

- виду используемого сырья;

- способу кулинарной обработки;

- характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);

Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.

В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.

Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.

Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.

В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.

Урок 1. Организация технологического процесса приготовления сложных супов

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных супов.

2. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных супов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых супов.

4. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых супов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных супов.

Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий общественного питания. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.

В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе классифицируются по следующим признакам:

- виду используемого сырья;

- способу кулинарной обработки;

- характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);

Продукция, выпускаемая цехом должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов. В столовых большой мощности, где ассортимент супов небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны, в линию устанавливают стационарные котлы - электрические, газовые или паровые (КПЭ - 100; 160; 250), вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ - 100, 160 – функциональными ёмкостями. Универсальные варочные устройства (типа УЭВ - 40) предназначены не только для приготовления заправочных супов, но и для приготовления вторых блюд, гарниров, компотов). Отличаются они от котлов тем, что после приготовления блюд их можно отсоединить от парогенератора и транспортировать на раздачу. Для улучшения условий труда поваров, обеспечения нормального микроклимата цеха над стационарным оборудованием устанавливают местную вентиляцию в виде зонтов, которую присоединяют к общей системе вентиляции горячего цеха.

В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.

Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.

Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов -3,5 - 4 часа. Обычно их готовят заранее. После приготовления бульонов котлы промывают и используют для варки супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах небольших партий супов, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. В качестве дополнительных элементов для создания дополнительных удобств для работы повара в линиях секционного модулированного оборудования используют секции - вставки.

В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи.

Урок 2. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных супов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложных супов. Варианты их использования.

2. Ассортимент сложных супов. Актуальные направления в технологии приготовления и сервировке супов. Современные требования к дизайну блюда.

В настоящее время в России открывается много ресторанов, в меню которых широко представлены блюда евро­пейской и азиатской кухонь, а также ранее забытые блюда кухни отечественной кухни. Российские повара принима­ют активное участие в международных кулинарных кон­курсах, и необычность и оригинальность блюд, представ­ленных там, поражают порой даже специалиста. Для их приготовления часто используются новые виды продук­тов, ранее нам не доступные, и все чаще они становятся со­ставляющими элементами блюд отечественной ресторан­ной кухни; в то же время известные продукты сейчас не­редко используются совершенно по-новому.

Пряности

существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не об­ладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольшом количестве к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже извест­ному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пря­ности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают це­лебными свойствами. Не случайно и в древности, да и сейчас они использу­ются именно в лечебных целях (шалфей, можжевельник, мята и др.).

Существуют две большие группы пряностей: классические и местные. Классические пряности используются в сухом обработанном виде, а мест­ные — в свежем, поскольку, как правило, они непригодны к перевозке.

Классические (экзотические) — это пряности, применяемые с глубо­кой древности, получившие всемирное распространение и ставшие клас­сическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как за­падных, так и восточных. Они относительно дороги, и диапазон их приме­нения очень широк.

Местные — это пряности, имеющие меньший исторический и геогра­фический диапазон применения.

Местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи - это культурные растения (корнеплоды, луковые). Обычно используется их подземная часть. Они культивируются во всем мире и имеют множество сортов. У пряных трав используется надземная часть (листья с цветами, семена). Они могут быть культивируемыми и ди­корастущими. Последние обычно сушат. В эту группу входят также пря­ные части кустарниковых и полукустарниковых растений (можжевель­ник, рута и др.).

Одна и та же пряность в сочетании с различными продуктами ведет себя по-разному.

Точную рекомендацию по количеству пряностей, необходимому для приготовления того или иного блюда, трудно дать не только потому, что в рецептуре оно бывает весьма незначительно. Это связано еще и с тем, что качество пряности может значительно варьироваться, влияя на сте­пень насыщенности вкусовой и ароматической гаммы. Работать с пище­вкусовыми добавками, в том числе с пряностями, надо, сообразуясь с соб­ственным вкусом.

Пряности можно использовать во время предварительной подготовки сырья, например, маринования, или добавлять непосредственно при при­готовлении блюда.

Пряности пре­красно дополняют дизайн блюда. Например, такие виды пряностей, как звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки из кори­цы, часто используются для оформления. Пряности иногда применяются даже для ароматизации пара при приготовлении на нем кулинарной про­дукции.

жгон (индийский тмин, зира). В Средней Азии его используют при приготовлении супов.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик незаменим при приготовлении куриных и сырных супов, который следует добавлять в сочетании с чабером, это усиливает остроту и придает блюду новый акцент.

Гвоздика. При тепловой обработке частично теряет аромат, а жгучесть усиливается. Гвоздику можно добавить в уху, мясные бульоны.

Каперсы. Нераскрытые бутоны цветков кустарника с горьким, пикант­ным вкусом. Используются в соленом и маринованном виде. Перед при­менением их следует промыть, слить жидкость и просушить. Соленые ка­персы промывают, чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы используют при приготовлении солянок, рыбных, мясных, грибных, овощных, используют в целом виде.

Куркума. Корневище пряного растения, которое применяется в виде интенсивно красящего желтого порошка. Является антисептиком, нормализует обмен веществ

Вкус свежий, ароматный, но жгучий. Куркуму используют для подкрашивания куриных и рыбных бульонов.

Лаванда. Можно использовать длягрибных и рыбных супов.

Майоран. Применяется для придания вкуса су­пов. Обладает сильным вкусом, поэтому исполь­зовать следует осторожно.

Мелисса (мята лимонная). Имеет выраженный лимонный вкус, который исчезает при засушивании. Используется для приготовле­нии супов.

Мята. Хорошо подходит в мясные супы из говядины, баранины, телятины.

Пастернак. Следует выбирать крепкие, ровные экземпля­ры, лучше среднего размера. Крупные старые имеют более резкий вкус, у них деревянистая середина, которую следует вырезать. Применяют пас­тернак как петрушку, в основном в свежем виде. Зелень добавляют в супы при подачи. Используют пастернак для приготов­ления супов-пюре.

Перец. Может быть черный, зеленый и белый в зависимости от степенизрелости. При замораживании вкус перца становится ярко выраженым. Применяют для приготовления холодных и горячих мясных, рыбных, овощных, грибных супов. Белый перец менее ароматный, но более острый.

Кайенский перец является разновидностью красного. Он очень жгучий и требует осторожного обращения. Улучшает вкус многих первых блюд, особенно овощных.

Душистые перцы не имеют ничего общего с семейством перечных. Они обладают стойким ароматом самых разных оттенков. Их добавляют во все супы.

Розмарин. Использовать следует осторожно, так как он обладает интен-гизным запахом и вкусом. Из-за этого его вводят в состав букета гарни в значительно меньших количествах, чем остальные ингредиенты. Розмарин рекомендуется использовать вместе с лавровым листом. Для супов рекомендуется использовать сушеный розмарин.

свежая зелень. Аромат зелени базилика, укропа, мяты при нарезке уменьшается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой об­работки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева выигрывают, так как их аро­мат медленно насыщает блюдо. На интенсивность аромата влияет способ измельчения зелени. Запах значительно усиливается, если зелень расто­лочь в ступке или обработать блендером. Нарезка полосками дает менее терпкий вкус и больше подходит для зелени, такой как базилик. Чтобы зе­лень мяты не почернела, перед использованием ее рекомендуется нарезать.

Тимьян. Применяется для улучшения вкуса и аромата су­пов гороховых, рисовых.

Тмин. Семена тмина добавляют в картофельные, луковые супы, супы с капус­той.

Фенхель. Его семена по запаху напоминают семена аниса. Они малень­кие, овальной формы, желтовато-коричневого цвета. Для более богатого вкуса и аромата следует выбирать зрелые луковицы, крупные и округлые. Их используют целыми и молотыми. Они усиливают вкус рыбных супов, супов из капусты, свинины. Перед применением для усиления аромата семена рекомендуется растереть в ступке.

Чабер. Острая трава, по вкусу похожая на тимьян и мяту. Обычно используется в блюдах из бобовых, в паштетах, с мясными, рыбными блюда- Хорошо сохраняется в сушеном виде.

Чили. Принадлежит к семейству стручковых перцев. Не все чили очень острые, каждый из них обладает собственным вкусом и различает­ся по степени жгучести. Используется для острых супов.

Шалфей. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей куриные бульоны.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновид­ностей крокуса. Эта самая дорогая пряность продается в виде тонких сухих нитей. Лучшими производителями считаются Испания, Иран, штат Кашмир. Перед употреблением замачивают в горячей воде, бульо­не или молоке на 10 минут. Нити можно положить в блюдо в конце при­готовления. Шафран может быть и в виде порошка. Используют шафран в прозрачные рыбные супы, буайбес.

Эстрагон (тархун). Листья в свежем и сухом виде используют для приготовления супов мясных, рыбных, борщей, ку­риных бульонов.

Бобовые

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 965 ;

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут – перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, из­делия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино - мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты - пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром - батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) - ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли - шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вно­сят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г - 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона дол­жен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Основы технологии приготовления супов

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

- иметь представление о значении в питании и классификации супов;

- знать технологию приготовления супов различных групп;

- знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

- горячие – температура отпуска не ниже 75°С;

- холодные – температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

- на бульонах – костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

- на отварах – грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

- на хлебном квасе и кисломолочных продуктах – сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

- заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

- пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

- разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп – ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие – картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи – русское национальное блюдо. Основной продукт щей – капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту – соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского – почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки – блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовымиготовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

Картофель -клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь -один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка -корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук -в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1 , В2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1 , В2 , В6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Курица - в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легко усваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т.д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коравые, корневые.

Плодовые пряности.

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Остро жгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности.

К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушенные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Приправы- продукты естественные и искусственно созданные, обладающие четким, приятным вкусом и хорошо сочетающиеся с самыми разнообразными блюдами. К ним относят сметану, томат-пасту, соус европейской и азиатской кухни: кетчуп, аджику и т.д.

Используются приправы для изменения вкуса, аромата, цвета кулинарной продукции.

Немалую роль в придании готовым пищевым изделиям нового приятного запаха и отчасти вкуса играют различные ароматизаторы как естественного, натурального происхождения (розовое масло, фруктово-ягодные сиропы, винные уксусы), так и искусственного химического (альдегиды с запахом различных фруктов). Но все эти продукты не являются приправами в кулинарном значении. Они только ароматизаторы, используемые в крайне малых, почти незаметных дозах, и проявляются лишь в аромате, но вовсе не отражаются на массе, объеме, внешнем виде готовых блюд.

Специи(иногда отождествляются с пряностями) - сообщают пище резкий, четкий вкус: соленый, сладкий, острый, горький. Их присутствие в пище незаметно, оно измеряется граммами, но они не являются предметом питания.

Специи и ароматизаторы действуют в своем узком диапазоне, создавая либо только вкус, либо один аромат. Приправы же в одинаковой степени способны охватить всю шкалу и аромата, и вкуса.

2.1 Технологический процесс приготовления супа-пюре «Капучино из моркови и сельдерея»

Технология приготовления:

1. Очистить морковь и сельдерей от кожуры, промыть, сельдерей (корень) нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Лук-шалот очистить, промыть мелко нарубить.

2. В сотейнике растопить сливочное масло, обжарить лук-шалот на среднем огне в течении 5 минут.

Технологическая карта №2.

Наименование блюда: Биск с креветками

Технология приготовления:

Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.

Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем) отварить в воде, тщательно процедить, панцири и головы выбросить. Бульон сохранить.

сырые креветки отложить в сторону - по три на персону - для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.

Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.

Вылить все содержимое кастрюли в блендере и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить сквозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Технологическая карта №3.

Наименование блюда: Суп-биск из каштанов и дикого риса

Содержимое публикации

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

по МДК ПМ 03

«Технология приготовления супов, соусов»

1.Общие сведения о супах

4. Супы овощные и картофельные

5.Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

11.Требования к качеству супов, сроки хранения

12.Общие сведения о соусах

13.Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

14.Соусы, приготовленные на основе муки

17.Приготовление соусов без муки

18.Требования к качеству соусов, сроки хранения.

Общие сведения о супах

Норма отпускаемой порции может быть500,400,300,250гр в зависимости от спроса потребителей

Супы являются важной составной частью обеда.

Они состоят из двух частей:

В качестве жидкой основы используют:

бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др..

В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Длягарнира используют разнообразные продукты:

овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

по температуре подачи — на горячие и холодные;

(температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С)

по способу приготовления — заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе (горячий цех), а холодные — в холодном.

Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь:

сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.

На Рабочем месте повара должны быть:

настольные весы, разделочная доски, ножи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством.

В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26°С.

Горячий цех - главное производственное помещение ПОП, в котором рабочие места расположены так, чтобы было удобно завершить технологический процесс приготовления пищи.

В горячем цехе производят следующие операции:

доводят до готовности сырье и п\ф (производят их т\о);

готовят супа, соуса, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных, а так же сладких блюд в холодном цехе.

выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения)

выпекают мучные кулинарные изделия

В горячий цех направляют п\ф из всех заготовочных цехов, поэтому цех располагают так, чтобы было удобное сообщение с группой заготовочных цехов, а так же моечной столовой и кухонной посуды.

Технологическая схема горячего цеха включает две линии: (два отделения)

по приготовлению супов (суповое отделение)- выполняется работа- варят бульоны, супа, сладкие блюда, гарниры;

по приготовлению вторых горячих блюд и соусов. Помимо приготовления соусов приготавливают все вторые горячие блюда, используя различные приемы т\о.

Оборудование расставляется линейного принципа. При такой расстановке оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, п\ф, готовых блюд.

Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

Электроплиты (с духовым шкафом и без него), укомплектованные с квадратными конфорками

Тигельные сковороды (опрокидывающая)

Жарочная рифленая поверхность

Универсальный привод (пг-0,6)

Для приготовления горячих блюд используются так же другие виды наплитной посуды:

Вкладыши для варки на пару

Из поварского инвентаря обязательными предметами являются:

Грохоты (сита), лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовка, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, разделочные доски, терки, ножи, поварские вилки и др.

В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение- технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны варят накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, , шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

Соусное отделение - предназначено для приготовления:

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующимоборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются:

Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают:

Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют:

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5-7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

Лабораторная работа № 1

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

Тема: Расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Цель: Познакомить обучающихся с технологией приготовления заправочных супов.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- борщ украинский с пампушками;

- солянка сборная мясная.

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

8. Оформить отчёт . (приложение 1)

9. Убрать рабочее место

Межпредметная связь :

«Техническое оснащение и организация рабочего места»,

«Основы товароведения продовольственных товаров»;

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»;

«Основы калькуляции и учета»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока :

Набор технологических карт для приготовления супов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы, посуда и инвентарь.

Сырье согласно технологическим картам.

Общие сведения

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой –основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 ккал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

по температуре подачи : на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления : на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе : супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Приготовление бульонов.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л.

Бульоны готовят: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный бульон, грибной отвар.

Заправочные супы.

Заправочными супами называются супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Заправочные супы подразделяют на: щи; борщи; рассольники; овощные супы; картофельные; супы с макаронными и мучными изделиями; супы крупяные; солянки.

Правила подачи супа .

В подогретую глубокую тарелку кладут кусочки мяса, наливают суп. Для обогащения блюда витаминами его посыпают зеленью петрушки или укропа. Норма закладки мяса-25, 35 г, сметаны -10г, мясные продукты перед отпуском прогревают в бульоне.

Норма отпуска супа на 1 порцию -500, 400, 300, 250г.

Условия и сроки хранения заправочных супов .

Продолжительность хранения супов ухудшает их вкус и внешний вид. Готовые супы хранят на мармите, водяной бане, не более 2 ч при температуре 75-85С.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)

Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см

Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду

Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см

Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном

Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.

Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой, и доводят до кипения

Вводят картофель, нарезанный брусочком

Варят 10 – 15 минут

Закладывают пассированные овощи и болгарский перец

Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу

Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку

Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда « Солянка сборная мясная »

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой.

Лук репчатый шинкуют соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, и пассеруют на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут с добавлением томатного пюре при температуре 110 – 120С. Томатное пюре можно пассеровать отдельно.

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают при температуре 90 – 95С.

Маслины и оливки промывают, нарезают ломтиками.

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты 3-4 видов варят при температуре 98 С и нарезают тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда « Солянка сборная мясная ».

В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы.

Добавляют специи, соль.

Варят 5– 10 минут

Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. При отпуске в столовую порционную глубокую подогретую тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пампушки»

Операция №1. Организация рабочего места . Подобрать посуду, инвентарь Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Операция № 2. Подготовка продуктов.

В подогретую до температуры 35 - 400С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар.

Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 400 С. когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесноком.

Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые горячие пампушки поливаем чесночным соусом и подают к борщу.

Органолептические показатели

Внешний вид - пампушки уложены на блюдо и политы соусом чесночным.

Цвет - Золотисто - коричневый.

Консистенция - пампушки мягкая, соуса - сметанообразная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов.

Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

Наименование блюда

Показатели качества

Внешний вид

запах

консистенция

овощи сохранили форму нарезки, со сметаной и
зеленью

кисло-сладкий, в меру соленый

кореньев и бульона

мягкая, но овощи не переварены.

мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими ломтиками, лук полукольцами, мясные продукты мягкие, огурцы слегка упругие, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.

слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.

в меру соленый; острый

с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.

мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Приложение 1

Практическая часть лабораторной работы № 1

Расчет сырья, приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента. Качественная оценка блюда.

Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих блюд:

Читайте также:

  
• Куриный бульон для души 101 история о чудесах
  
• Пищевая ценность суп молочный с крупой
  
• Как вкусно приготовить луковый суп по рецепту юлии высоцкой
  
• Рецепт борща от бориса бурды
  
• Как сварить морковь для супа