Бараний бульон с лепешкой

Мелко порубленные, промытые рёбрышки заливаю водой и ставлю варить на медленный огонь.

Готовлю тесто, оно должно постоять в холодильнике, пока будет вариться бульон. В муку добавляю щепотку соли, куриное яйцо, 100 грамм воды и половину приготовленной зелени мелко порезанной.

Закрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник.

Рёбрышки бараньи начинают закипать, очень аккуратно снимаем всю пенку.

Варю рёбрышки не меньше двух часов, чтобы они стали нежными и отходили уже от косточки, солю по вкусу за пол часа до готовности.

Можно опускать морковь. Чищу, режу и опускаю в бульон.

За это время расстоялось тесто, можно вытаскивать из холодильника.

Раскатываем тонкой лепёшкой, рваться не будет, т. к. постоядо в холодильнике.

Посыпаем чёрным перцем, Не бойтесь, он не будет очень острым в готовом супе.

Нарезаем луковицу очень мелко.

Посыпаем равномерно лепёшку.

Теперь аккуратно закатываем лепёшку в рулик.

Нарезаем ровными кусочками.

Опускаем в бульон и варим 15 минут.

Добавляем нарезанный остаток зелени. И варим ещё пять минут.

Всё готово, можем кушать, хлеб не нужен, очень сытно и вкусно.

Готовим вместе с eda offline

Метки

Данное кушанье сделано по мотивам дагестанского национального блюда, которое называется халтама. Это блюдо представляет собой лепешки из кукурузной муки, сваренные на бараньем бульоне. Данного сорта муки у меня не было, поэтому, я заменила ее обычной – пшеничной. Конечно же, национальный колорит пропал, но тоже получилось очень вкусно. Как вкусно сварить блюдо халтама, галушки с бараниной и бульоном, я с удовольствием подробно расскажу в своем рецепте с фото, которые проиллюстрируют этапы приготовления.

Для национального супа из баранины с галушками берем нужные ингредиенты по списку:

баранина (мякоть) – 200 гр;
мука рисовая (или пшеничная) – 1 стакан;
кипяток – 0,5 стакана;
чеснок – 4 зубчика;
масло растительное – 2 столовые ложки;
соль – по вкусу;
красный молотый перец – по вкусу;
зелень – для украшения.

Как приготовить суп из баранины с галушками и мясом

Баранину промываем и перекладываем для варки в кастрюлю. Варим мясо до готовности. В процессе приправляем мясо солью по вкусу.

Из получившего мясного бульона извлекаем баранину.

Пока варился бульон, готовим заварное тесто для лепешек. В чашу пересыпаем муку. В горячую кипяченую воду добавляем соль (примерно 0,5 чайной ложки), перемешиваем. Кипяток заливаем в муку.

Замешиваем тесто для галушек.

Из готового теста делаем лепешки.

Отправляем лепешки в кипящий бульон из баранины и варим их до готовности (10-15 минут после всплытия).

Параллельно сделаем для блюда чесночную заправку. Чесночные зубчики пропускаем через пресс. Добавляем растительное масло и красный молотый перец. Ингредиенты перемешиваем.

Блюдо халтама подается к столу так: на тарелку выкладываем лепешки с мясом. Рядом выставляем чесночную заправку, зелень. Бараний бульон подаем отдельно.

Надеюсь и вам, и вашим домашним понравятся галушки с бараниной и бульоном. Приятной трапезы!

Оставьте комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Очень вкусный супчик, к которому идеально подходять свежевыпеченные лепeшки.

Ингредиенты для «Суп из баранины с лепeшками»:

Баранина — 350 г
Лук репчатый — 1 шт
Морковь — 2 шт
Сельдерей черешковый (корневой) — 70 г
Крупа перловая — 100 г
Горошек зеленый (замороженный ) — 100 г
Розмарин (cухой, щепотка)
Тимьян (cухой, щепотка)
Масло растительное — 2 ст. л.
Мука пшеничная / Мука — 1,4 стак.
Разрыхлитель теста ( ) — 1 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Шнитт-лук (нарезанный) — 3 ст. л.
Петрушка (нарезанная) — 3 ст. л.
Молоко — 160 мл

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2296.9 ккал	белки 99.4 г	жиры 158.2 г	углеводы 247.5 г
Порции
ккал 287.1 ккал	белки 12.4 г	жиры 19.8 г	углеводы 30.9 г
100 г блюда
ккал 166.4 ккал	белки 7.2 г	жиры 11.5 г	углеводы 17.9 г

Рецепт «Суп из баранины с лепeшками»:

Перловую крупу промыть, залить небольшим количеством воды, оставить на 1 час. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками. В большой кастрюле разогреть масло и обжаривать баранину на сильном огне в течение 5 минут, помешивая, до образования золотистой корочки. Переложить на тарелку.
Лук, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками. Положить в кастрюлю, где готовилось мясо, и жарить на сильном огне 2-3 минуты.
Перловку отбросить на дуршлаг, обсушить и добавить в кастрюлю вместе с мясом и сухими травами. Влить 1,2 л. горячей воды, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 40 минут.
Добавить в суп зелёный горошек и готовить при несильном кипении ещё 10 минут.

Приготовить лепёшки. Муку, соль и разрыхлитель просеять в миску. Добавить сливочное масло. Растереть муку с маслом руками до состояния хлебных крошек. Смешать с нарезанной зеленью и сухим розмарином. Постепенно, размешивая, влить 150 мл. тёплого молока. Переложить смесь на присыпанный мукой стол. Замесить мягкое тесто.
Разогреть духовку до 230 градусов. На листе пергамента раскатать тесто в круглый пласт. Противень смазать маслом, переложить на него пергамент с тестом. Разрезать круг на 8 частей. Сбрызнуть поверхность лепёшки оставшимся молоком и выпекать 12-15 минут.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Кабачки, запеченные в духовке

68
860
244498

Торт-салат "Часы 12 бьют!"

56
214
17171

Жареный перец по-одесски

34
833
29581

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

2 марта 2018 года arma5 #

21 февраля 2010 года Veida #

20 февраля 2010 года Veida #

Какой супчик аппетитный.

Извините, а что такое "Шнит-лук" ??

21 февраля 2010 года кругленький # (автор рецепта)

11 февраля 2010 года Arin4ic #

11 февраля 2010 года ирина66 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Еще во времена династии Тан арабские купцы, прибывая по Шелковому пути в Чанань (современный Сиань), готовили бульон из баранины и макали в него кусочки лепешки. Тогда это блюдо называли "баранья похлебка" (ян гэн). У знаменитого Су Ши, поэта династии Сун, есть такие строки: "В Ганьсу едят копченую медвежатину, в Шэньси готовят только баранью похлебку". Оценила вкус баранины как "нежный и сладкий" и вдовствующая императрица Цыси, которая прибыла в Сиань, спасаясь от восстания боксеров.

Из-за того что многим не нравится вкус и запах баранины, для приготовления блюда стали использовать говядину. Полное его название "ню ян жоу баомо" - "лепешки с говядиной/бараниной, замоченные в бульоне". К приготовлению блюда предъявляются строгие требования, особенно это касается бульона. Сначала выбирается качественная говядина или баранина. При варке мяса добавляют лук, имбирь, перец, анис, корицу и другие приправы. "Мо" - это жареные лепешки из пшеничной муки. Для лепешек замешивают пресное тесто. Во время еды лепешки разрывают на небольшие кусочки и кладут их в глубокую миску. Затем повар добавляет в миску определенное количество вареного мяса, бульон, а также зеленый лук, кориандр, лилейник, черные древесные грибы, винную приправу, вермишель из крахмала, соль и другие специи. Едят это блюдо тоже по-особенному: макают лепешки в бульон или полностью заливают бульоном. На отдельной тарелочке подают острый соус, маринованный чеснок, что добавляет пикантности блюду. Считается, что это лучшее блюдо для укрепления здоровья.

Особое внимание обращают на прозрачность бульона, кости и мясо варят отдельно. Мясо маринуют 20 часов и варят 8-12 часов. Часто можно увидеть, как в закусочных национальности хуэй варят бульон в котлах метрового диаметра, в котел закладывают 25 кг специй. Когда весь бульон из котла распродан, то заведение закрывается. Поэтому ресторанчики, в которых подают "янжоу баомо", открыты с 10 утра до 2 часов по полудни. В Сиане есть немало мест, где готовят вкусное "янжоу баомо" - это такие известные марки, как "Лао Сунь цзя", "Тун шэн сян".

Один из способов приготовления

Основной компонент: жареные лепешки (стандартная пшеничная мука) - 200 г.

Дополнительные продукты: лилейник желтый (сушеный) - 50 г, древесные грибы (замоченные в воде) - 50 г, вермишель из крахмала - 50 г, молодой чеснок - 10 г, кориандр - 10 г, баранина (вареная) - 100 г.

Приправы: соль - 4 г, глутамат натрия - 2 г, черный молотый перец - 2 г.

1. Лепешку разрезать на маленькие кусочки.

2. Лилейник и грибы промыть и нарезать полосками.

3. Замочить вермишель.

4. Нарезать мелко чеснок.

5. Промыть кориандр (или петрушку).

6. Предварительно отваренное мясо нарезать на небольшие ломтики.

7. Положить в кастрюлю нарезанные кусочки лепешки, залить все бараньим бульоном, добавить лилейник, грибы, вермишель, чеснок. Снова довести до кипения.

8. В бульон добавить соль, глутамат натрия, перец, хорошо перемешать и вылить в миску.

9. Выложить на блюдо нарезанную баранину, посыпать кориандром (или петрушкой).

В древности их называли Янгэн - похлебка с бараниной.
По преданиям, первый император династии Сун – Чжао Куанъинь в одно время бедствовал и скитался в городе Чанъань (вы уже помните, что это старое имя города). Ему было голодно и холодно. У него была только одна лепешка. Увидев, что молодой человек с трудом кушал холодную и твердую лепешку, хозяин одной из лавок сжалился над беднягой и предложил ему горячий вкусный бульон с бараниной. Чжао Куанъинь раздробил лепешку, вложил ее обломки в бульон и съедал сразу все. Получилось очень вкусно. Став императором, Чжао Куанъинь пробовал все деликатесы на свете, но все же не смог забыть ту чашку бульона. Он велел готовить для него такой же бульон, который остался его любимым блюдом на всю жизнь. Почти 100 поваров приняли участие в изготовлении бульона, выбирая разные приправы. В конце концов, бульон был готов. Это и нынешний суп из баранины с добавлением хлебных лепешек.
Сегодня этот суп уже стал самым представительным деликатесом сианьской кухни. Суп очень полезный и богатый витаминами.Иногда это же блюдо готовят из говядины, так как не всем нравится вкус баранины.

Суп из баранины выгодно отличается от других первых блюд потрясающим насыщенным вкусом, пикантностью и необычным исполнением, сопровождаемым зачастую применением обилия специй и приправ. Подобное горячие будет по нраву любителям восточной кухни, которые смогут сполна оценить все ее самые лучшие стороны.

Какой самый вкусный суп из баранины – рецепты?

Если хочется сварить идеальный суп из баранины, рецепты помогут справиться с затеей в лучшем виде, а уместные советы и рекомендации станут лучшем подспорьем в данном деле.

Баранину для супа используют на кости, в идеале мясо на ребрах, или применяют филейную часть туши, нарезав мякоть крупными кусками.
Составляющими горячего зачастую являются всевозможные овощи: картофель, лук с морковью и другими кореньями, баклажаны, кабачки, сладкий и острый перец, помидоры.
Из круп идеально сочетается с бараниной нут, горох, чечевица.
Гармонично подчеркнет вкус баранины в супе добавленный в состав чеснок, зира и кориандр, шафран и смесь восточных специй: хмели-сунели или уцхо-сунели.
В суп на бараньем бульоне принято добавлять много всяческой зелени: кинзы, базилика, петрушки, укропа.

Рецепт харчо - суп из баранины

Суп харчо из баранины – разновидность популярного грузинского блюда, которое готовят преимущественно с рисом, а состав дополняют ткемали, грецкими орехами, острым перцем, чесноком и кинзой. Насыщенность горячего кавказского происхождения стала популярной во всех уголках мира, далеко за пределами своей территориальной родины.

баранина – 700 г;
лук – 250 г;
рис – 0,5 стакана;
помидоры – 3-4 шт.;
ткемали – 100 г;
орехи – 100 г;
чеснок – 4-5 зубков;
острый перец – 1 шт.;
соль, хмели-сунели, кинза, масло.

Баранину заливают водой и варят до готовности.
Добавляют рис, пассеровку из лука с помидорами, ткемали и все приправы.
Варят суп харчо из баранины до готовности крупы, добавив в конце растертый в ступе чеснок с орехами и кинзой.

Классический суп из баранины шурпа – рецепт

Суп шурпа из баранины – еще один достойный вариант горячего кухни Кавказа, который стоит попробовать. Наполнение блюда – крупно порезанные овощи, среди которых традиционно картофель, сладкий перец, помидоры и неизменно лук с морковью. Характерный восточный вкус будет достигнут за счет добавления зиры и смеси пряностей.

баранина – 1 кг;
вода – 3 л;
лук – 4 шт.;
морковь, помидоры, сладкий перец – по 2 шт.;
картофель – 7 шт.;
помидоры – 3-4 шт.;
острый перец – 1 шт.;
зира, паприка и хмели-сунели – по 0,5 ч. ложки;
чеснок – 4 зубка;
соль, зелень.

Баранину подрумянивают в казане на сильном огне.
Добавляют половину лука, еще немного обжаривают.
Засыпают специи, крупно порезанную морковь, доливают воду и варят мясо 30-40 минут.
Закладывают остальные овощи, приправы.
Томят суп из баранины до готовности всех ингредиентов на умеренном огне, добавив в конце чеснок и зелень.

Пити - суп из баранины

Азербайджанский суп из баранины с нутом под названием пити готовится в оригинале без добавления картофеля и томатов, однако большинство адаптированных версий предполагают участие данных компонентов, которые придают горячему блюду дополнительную густоту, насыщенность вкуса и питательность.

баранина – 1 кг;
курдюк – 200 г;
лук – 1 шт.;
картофель – 6 шт.;
помидоры – 3-4 шт.;
алыча – 4 шт.;
нут – 6 ст. ложек;
шафран и сушеная мята;
сумах и гранат;
соль, зелень.

Нарезанное мясо, курдюк, размоченный нут, лук и алычу заливают водой и варят до готовности мяса.
Добавляют картофель, помидоры, приправы.
Варят суп пити из баранины до готовности овощей, приправив в конце шафраном и мятой.

Суп из баранины бозбаш – рецепт

Суп бозбаш из баранины – еще одна достойная вариация насыщенного кавказского блюда, где используется нут. Вместо картофеля некоторые кулинары предпочитают добавлять каштаны, а кроме шафрана приправляют горячее смесью хмели-сунели, уцхо-сунели и обилием всевозможной ароматной свежей зелени.

баранина – 650 г;
картофель – 6 шт.;
лук – 2 шт.;
помидоры – 2 шт.;
нут – 100 г;
шафран и хмели-сунели;
соль, зелень, масло.

Нарезанное мясо и размоченный нут заливают водой и варят до готовности.
Добавляют картофель, одну луковицу, специи, варят 10 минут.
Пассеруют оставшийся лук на масле, добавив помидоры, перекладывают в кастрюлю.
Спустя 10 минут добавляют в суп из баранины шафран, зелень, выключают огонь и дают блюду настояться.

Шулюм - суп из баранины

Вкусный суп из баранины шулюм получается максимально ароматным и наваристым за счет предварительного обжаривания мяса и входящих в состав овощей, которые закладывают в определенной рецептом последовательности. В идеале баранина должна быть на косточке целым куском, а овощи нарезаны ломтиками средней величины.

баранина – 650 г;
картофель – 4 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
сладкий перец – 1-2 шт.;
можжевельник и кориандр – по 1 ч. ложке;
лавр – 2 шт.;
соль, перец, зелень, масло.

На масле обжаривают мясо.
Добавляют с интервалом 3-5 минут лук, морковь, сладкий перец и картофель.
Доливают воду, добавляют приправы и готовят горячее на самом малом огне до готовности всех ингредиентов.
По готовности добавляют зелень, дают блюду настояться.

Лагман - суп из баранины

Густой кавказский суп из баранины лагман варится с длинной лапшой, которая в идеале готовится собственноручно, добавляется в тарелку при подаче вместе с зеленью и чесноком или закладывается на завершающем этапе приготовления блюда в кастрюлю. Кроме представленного набора овощей может добавляться капуста, редька, корень петрушки, сельдерея.

баранина – 1 кг;
лапша – 300 г;
лук – 3-4 шт.;
морковь – 2 шт.;
сладкий перец – 2 шт.;
помидоры – 4 шт.;
чеснок – 1 головка;
уцхо-сунели – по вкусу;
соль, перец, специи, зелень, масло.

Обжаривают на масле нарезанное мясо.
Добавляют лук, морковь, жарят 10 минут.
Добавляют сладкий перец, помидоры, а через пару минут вливают воду и бросают приправы.
Варят мясо в бульоне с овощами до готовности всех ингредиентов.
Отдельно отваривают лапшу, перекладывают в бульон.
При подаче дополняют суп из баранины с лапшой толченым чесноком и зеленью.

Хашлама - суп из баранины

Хашлама – еще один вкусный и наваристый суп из баранины родом из Кавказа. Блюдо имеет впечатляющую густоту и может вполне заменить второе за обедом, качественно насытив и утолив голод. Все компоненты в оригинале должны томиться в своем соку. Если сока мало, можно добавить воду до желаемой текстуры горячего.

баранина – 1 кг;
помидоры – 7-8 шт.;
лук – 6 шт.;
сладкий перец – 5-6 шт.;
чеснок – 1 головка;
укроп, петрушка и базилик – по 1 пучку;
соль, перец, специи.

В казан укладывают слоями половину помидоров, мясо, лук, перец и снова помидоры, посыпая компоненты солью, перцем, специями, нарезанной зеленью и чесноком.
Доливают 0,5 стакана воды, прикрывают емкость крышкой и томят блюдо при самом тихом кипении до мягкости мяса примерно 3 часа.

Суп из баранины с чечевицей – рецепт

Суп из баранины с чечевицей варят из крупы красного, зеленого или желтого сорта, подкорректировав время варки горячего в зависимости от вида добавки. Стебли сельдерея можно заменить спассерованным корнем, добавить для вкуса и аромата в горячее сушеную мяту, базилик, а для остроты стручок острого перца или молотый чили.

баранина – 1 кг;
паста томатная – 2 ст. ложки;
картофель – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
чечевица – 200 г;
стебли сельдерея – 4 шт.;
чеснок – 5 зубков;
зелень – 1 пучок;
соль, перец, лавр, масло.

Баранину заливают водой и варят практически до готовности.
Добавляют картофель, чечевицу, а спустя 10 минут кипения пассеровку из лука, моркови, сельдерея и томата.
Приправляют горячее по вкусу, варят еще 10-15 минут, добавив в конце чеснок и зелень.

Суп из баранины с фасолью

Великолепно гармонируют с бульоном из баранины любые бобовые. В данном случае используется для наполнения супа фасоль, которую следует предварительно замочить на несколько часов или на ночь, время от времени меняя воду на новую. Размоченные бобы перед закладкой в кастрюлю с супом еще раз споласкивают.

баранина – 1 кг;
фасоль – 200 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
томатная паста – 60 г;
сладкий перец – 1-2 шт.;
чеснок – 2 зубка;
зелень – 1 пучок;
соль, перец, лавр, масло.

Нарезанную на кусочки баранину и подготовленную фасоль заливают водой и варят до полной готовности.
Добавляют пассеровку из моркови и лука, томатную пасту, сладкий перец, чеснок, зелень все приправы.
Варят суп фасолевый с бараниной еще 10-15 минут.

Суп из баранины с горохом

Не менее вкусен и наварист гороховый суп с бараниной, который варят с классическим горохом или нутом, подготавливая продукт, как и любые другие бобы путем предварительного вымачивания. Вместо томатной пасты в сезон свежих овощей предпочтительно добавлять перетертые или нарезанные свежие помидоры.

баранина – 850 г;
горох – 200 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
томатная паста – 70 г;
картофель – 800 г;
веточки тимьяна – 3-4 шт.;
зелень – 1 пучок;
соль, перец, лавр, масло.

Размоченный горох и мясо отваривают до мягкости.
Добавляют картофель.
Спустя 10 минут варки закладывают обжаренный лук с морковью и все приправы.
Томят горячее еще 15 минут, добавив в конце варки зелень.

Суп из баранины в мультиварке

Суп из бараньих ребрышек или филейной части туши легко и просто сварить в мультиварке. Бульон получается прозрачным, а все составляющие становятся мягкими и тающими во рту, сохраняя при этом целостность нарезки. Овощное ассорти можно дополнять другими компонентами, ориентируясь на свой вкус.

баранина – 1 кг;
картофель – 1 кг;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень сельдерея и петрушки – по 80 г;
помидоры – 2 шт.;
сладкий перец – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
зелень – 1 пучок;
соль, перец, лавр, масло.

На масле обжаривают ломти мяса, включив «Жарку» на 15 минут.
Добавляют коренья и лук, продолжают режим жарки еще 10 минут.
Закладывают картофель, помидоры, сладкий перец, приправляют компоненты, доливают воду.
Включают программу «Суп» на 80 минут, добавив за 5 минут до сигнала чеснок и зелень.

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Алтайский суп кёчё обязательно готовят к Новому году. К блюду подаются алтайские лепешки, замешанные на кефире. И ни один праздничный стол не обходится без слабоалкогольного напитка на основе сброженого молока – арачка.

Для приготовления супа кёчё понадобится:
Вода - 3 л
Баранина - 1 кг (желательно ребра и позвоночник)
Перловая крупа - 150 г
Луковица - 1 шт
Соль по вкусу

Баранину опускают в горячую, но не кипящую воду, солят и варят до готовности. Затем мясо вынимают, а бульон процеживают и добавляют перловую крупу. Суп будет готов примерно через полтора часа.

"Перловый суп очень вкусный и сытный, он хорошо помогает от похмелья, поскольку приготовлен на крепком бульоне из баранины", - рассказала РИА Новости хозяйка кафе алтайской национальной кухни Нонна Кабакова.

Отварное баранье мясо, которое по-алтайски называется типши, подается отдельно. К нему хозяйки режут лук крупными кольцами. Также к столу обязательно подают традиционные лепешки.

Для приготовления алтайских лепешек понадобится:

Домашняя простокваша или кефир - 1 л

Соль - 1 столовая ложка

Сода - 0,5 столовой ложки

Нужно смешать соль и соду, а затем добавить простоквашу или кефир. Полученную смесь вливаем в муку и замешиваем тесто. Лепешки нужно жарим в кипящем масле.

Также ни одно алтайское застолье, особенно Новый год, не обходится без слабоалкогольного напитка арачка. Его готовят из кисломолочного продукта чегень, который получается путем сбраживания коровьего молока. Чегень перегоняют на специальном аппарате, в результате чего получается арачка.

"В нем алкоголя примерно 11-13 градусов", - отметила Нона Кабакова.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Баранина на кости 400 г

Морковь 2 штуки

Сладкий перец 1 штука

Молотый кумин (зира) щепотка

Укроп 1 чайная ложка

Черный душистый перец горошком по вкусу

Чеснок 2 зубчика

Филе баранины 400 г

Молотый сушеный чеснок щепотка

Картофель 10 штук

Помидоры 1 штука

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Варим бульон из баранины на кости. Кладем мясо в холодную воду цельным куском, ставим на сильный огонь. До момента появления обильной пены, кладем в кастрюлю целую очищенную луковицу. Даем закипеть, попутно снимая пену. Убавляем огонь, варим 1 час.

2. Увеличиваем огонь. Доводим до кипения. Добавляем мякоть мяса цельным куском, если его толщина не более 3 см, или разрезаем продольно на более тонкие куски. Снимаем пену. Убираем огонь и варим 20 минут. Достаем все мясо и лук из бульона.

3. Чистим картофель и морковь. Картофель оставляем целым, морковь режем на несколько крупных частей. Опускаем в бульон. Увеличиваем огонь, когда закипит — солим. Варим 10 минут на небольшом огне.

4. Болгарский перец и помидор режем на крупные куски. Опускаем в кастрюлю, варим 10 минут. Режем мякоть мяса (и то, что можно вырезать из бульонных костей) на удобные куски. Добавляем в суп. Варим 10 минут.

5. Добавляем специи. Кумин, хмели-сунели, укроп (свежий или сушеный), душистый перец, сушеный чеснок, пару зубчиков свежего чеснока. Варим 10 минут. Проверяем соленость. При необходимости снимаем ложкой или бумажным полотенцем избыток жира. Даем постоять на очень маленьком огне еще полчаса

6. При подаче картофель, уже в тарелке, можно разрезать на несколько частей, просто для удобства.

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!

(БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) II

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только фарш делается более жидкой консистенции. Для этого жирную баранину с луком два раза пропустить через мясорубку, добавить растворенную в теплой воде соль и сырое яйцо и тщательно перемешать. Крутое тесто готовить только на яйцах. Затем тесто раскатать и нарезать на квадратики размером 6x6 см. Пельмени варить в костном бульоне.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для фарша: 400 г баранины, 2 яйца, 1 луковица средней величины, перец по вкусу, 1 чайная ложка соли, растворенная в 1/2 стакане теплой воды.

Для бульона: 1 кг костей и 2 л воды.

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Что в узбекской лепешке стало "не так"? Или: почему узбекская лепешка уже "не та"? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, термофильные, а то и "быстрые" дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в "использовании" и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - "дрожа"? Так ведь это, отвечает, "хамиртуруш" - то есть "дрожжи". И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо "хамиртуруш" говорить "дрожа", если это одно и то же? А, может, над тем, что "хамиртуруш" - это "дрожжи", но не совсем? "Хамиртуруш", и как термин и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовало исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива "дрожжам" - "закваска". В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого "хамиртуруш" не перестал быть "хамиртурушем", соседствуя на всякий случай с "дрожа". Оставалось всего ничего - найти "хамиртуруш", точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр - уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки.

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.

В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.

Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.

Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука.

. а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.

В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.

Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием, - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.

Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.

Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.

И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока.

Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.

Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.

Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды.

. и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.

Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.

Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску. Но об этом - завтра, ибо много букв.

Читайте также:

Бараний бульон с лепешкой

Готовим вместе с eda offline

Готовим вместе с eda offline

Рубрики

Метки

Как приготовить суп из баранины с галушками и мясом

Оставьте комментарий Отменить ответ

Ингредиенты для «Суп из баранины с лепeшками»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп из баранины с лепeшками»:

Похожие рецепты

Суп "Яичное соло"

Картофельный суп за 5 минут

Ароматный суп без картофеля

Овощной суп с курицей и фунчозой

Суп из борщевика с клeцками

Суп с куриными желудками и чечевицей

Борщ "Дальневосточный"

Свекольник "На диете"

Борщ в СВЧ-печи

Попробуйте приготовить вместе

Кабачки, запеченные в духовке

Торт-салат "Часы 12 бьют!"

Жареный перец по-одесски

Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Один из способов приготовления

Какой самый вкусный суп из баранины – рецепты?

Рецепт харчо - суп из баранины

Классический суп из баранины шурпа – рецепт

Пити - суп из баранины

Суп из баранины бозбаш – рецепт

Шулюм - суп из баранины

Лагман - суп из баранины

Хашлама - суп из баранины

Суп из баранины с чечевицей – рецепт

Суп из баранины с фасолью

Суп из баранины с горохом

Суп из баранины в мультиварке

Похожие главы из других книг:

Барак, или суп с пельменями по-узбекски

Бульон с пельменями

Бульон с пельменями

Бульон из мяса сайгака с пельменями

ЧУЧБАРА ШУРПА (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I

Бульон с мясными пельменями

Бульон с пельменями

Бульон с пельменями

132. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Рыбный бульон с пельменями

Рисовый бульон с пельменями

203. Бульон с пельменями

Тухум барак

Барак-чучвара

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru