Блюдо как окрошка в другой стране

Окрошку охотно едят русские, украинцы, белорусы. А вот в других странах она не пользуется такой популярностью. И происходит это по следующим причинам.

Исторические традиции: нужда заставила?

Само название «окрошка» происходит от глагола «крошить» – «мелко нарезать». Фактически она представляет собой салат, залитый квасом или другой заправкой.

Не исключено, что прообразом окрошки явилась редька с квасом – тоже когда-то очень популярное на Руси кушанье. Для его приготовления брались 2-3 небольшие черные редьки и головка лука, мелко резали их, солили по вкусу, а затем заливали кислым хлебным квасом. Со временем рецептура становилась все более произвольной, а количество ингредиентов увеличивалось, так что получалось уже совсем другое блюдо…

Есть версия о том, что окрошку придумали волжские бурлаки. Им выдавали в качестве рабочего «пайка» квас с воблой. Поскольку у многих были проблемы с зубами, они размачивали рыбу в напитке, а чтобы было гуще и сытнее, добавляли сезонные овощи, например, картошку или редис. Идея понравилась и крестьянам, которые стали класть в блюдо остатки овощей со стола. Мясную окрошку, конечно, могли позволить себе только наиболее зажиточные и состоятельные. Остальные клали либо одни овощи, либо заменяли мясо рыбой или грибами. Бедняки иногда ели окрошку и за завтраком, и за обедом, и за ужином. Блюдо было не только сытным, но и полезным для организма: ведь туда входили одновременно и витамины (овощи), и углеводы (например, картофель), и белки (грибы или мясо).

В начале XIX столетия окрошка считалась не первым блюдом, а закуской. Повара в богатых домах готовили ее из жареного мяса, сырого лука, огурцов, квашеных или соленых слив, добавляли огуречный рассол, немного уксуса. Все это настаивалось, затем разводилось квасом и подавалось на стол хозяевам.

В наше время для приготовления окрошки берутся в первую очередь различные овощи, которые взаимодополняют друг друга. Например, картофель, огурцы, морковь, помидоры. К ним добавляют укроп, петрушку или другие травы, кусочки колбасы или мяса, нарезанное сваренное вкрутую яйцо, и заливают заправкой. Кстати, вместо кваса существует еще масса вариантов: кислый ягодный отвар, холодный бульон, пиво, сметана, майонез, кефир, сыворотка, йогурт и даже минеральная вода и шампанское!

Иностранцы об окрошке, конечно, всегда знали, но это русское национальное блюдо за рубежом так и не прижилось. Во многом, потому что не было традиции его употребления. Хотя во многих странах есть похожие блюда, например, холодные летние супы из овощей и трав.

«Непонятность» окрошки

Иностранцы привыкли, что салат - это салат, а суп - это суп. Окрошка же имеет, с одной стороны, все признаки салата, но при этом заливается чем-то жидким и подается в мисках, как суп. Принять это сложно.

Кажущаяся несовместимость продуктов

В России окрошка в большинстве случаев готовится на квасе. Ту, что на кефире, иностранцы еще более-менее спокойно воспринимают, но вот как можно крошить в квас нарезанную колбасу, крутое яйцо, лук и огурцы – это для представителей других национальностей просто немыслимо! Это все равно что залить салат кока-колой.

Иными словами, окрошка для представителей другой национальности может являться блюдом непривычным. Хотя некоторые входят во вкус и потом, уже у себя на родине, начинают всячески рекламировать знаменитую русскую окрошку!

Окрошка представляет собой холодный суп на квасе, кефире, молоке или простокваше. Издревле квас считался любимым напитком предков, и в современном мире ни сколько не утратил своей популярности. Еще в древние времена квасом заправляли такие холодные блюда из хрена, редьки, и многих других продуктов, и жидкие несложные блюда, например тюри, это накрошенные хлеб, сухари и лук, разведенные квасом, а также ботвинье, окрошки и свекольники.

Первыми кто начал готовить окрошку можно считать бурлаков на реке Волге. Утром было принято кормить крестьян одной только кашей, а вечером давали полбу. А в самый разгар судоходства, на обед давали квас и воблу, причем сушеную. От постоянного недоедания с зубами у бурлаков были вечные проблемы, и поэтому им приходилось в квасе размачивать воблу. Позже для большей сытности, в эту смесь стали добавлять различные овощи, собранные днем на прибрежных огородах, это могли быть: редис, репа, огурцы, и картофель который пекли в углях.

Еще в начале девятнадцатого века окрошку подавали к столу не как первое блюдо, а как простую закуску. Готовить ее, было принято на кислых щах, квасе, капустном или огуречном рассоле, пахтанье, кислом молоке и молочной сыворотки. Некоторые российские регионы, такие как Тульский и Рязанский, именуют окрошку просто одним словом «квасное» или «квас».

В Туркмении при приготовлении окрошки вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют ее не только мелкорубленой зеленью, солью, но и огромным количеством сахара. Готовое блюдо отправляют на холод минимум на тридцать минут, и охлажденное подают к столу.

В Литве добавляют обжаренный фарш, вместо отварного мяса. А в каждую тарелку с готовой порцией окрошки, добавляют одну ложку майонеза смешанного с большим количеством измельченного чеснока.

А в Узбекистане прототипом окрошки можно по праву считать чалоп. Это блюдо готовят на основе простокваши или кислого молока, с добавлением зеленого лука, редиса и огурца. Приправляется этот суп солью, перцем, кинзой и зеленью укропа.

В Белорусии принято готовить холодник на отваре свеклы, с добавлением кваса из свеклы, лимонного сока или огуречного рассола.

Болгария в жаркие дни может угостить тараторам, в него добавляются грецкие орехи.

В Испании суп похожий на окрошку называют Гаспачо. Главными составляющими этого супа считают измельченные сладкие красные перцы, томаты. Также в суп добавляют черствые ломтики хлеба белого, оливковое масло, томатный сок, соль, винный уксус и чеснок.

В Индии натуральный охлажденный йогурт, разбавляют куриным холодным бульоном, тщательно взбивают миксером, и добавляют огурцы и томаты. Приправляют приправой карри, натертым имбирем, мятой, солью и многими другими пряностями.

Другие компоненты, которые можно добавлять в окрошку это: лук, огурцы, брюква, вареный картофель, репа и морковь. Не редко добавляют мясные ингредиенты, грибы и рыбу, заправку которую готовят из горчицы, сметаны, хрена и пряных трав, петрушки, сельдерея, перьев чеснока, и укропа.

Искусство приготовления данного блюда состоит в достижении соотношений вкуса жидкости и вкуса твердых компонентов окрошки, что бы ни один продукт особо не выделялся, и их общий микс образовывали характерный окрошечный вкус. Окрошку обязательно надо подавать к столу очень холодной.

Для заправки настоящей окрошки необходим квас.

Русскому человеку сложно представить летний стол без любимой многими окрошки. Холодные супы есть в кухне многих народностей. SPB.AIF.RU предлагает попробовать традиционные первые блюда из разных стран и собрал для вас пять интересных рецептов.

Азербайджанская довга

Освежающий, полезный, ароматный супчик готовится довольно быстро. В России за его основу обычно берут кефир, однако лучше найти в магазине традиционные кисломолочные напитки катык или айран.

Вам понадобятся:

• Кефир (катык или айран) - 700 мл
• Вода - 200 мл
• Зелень кинзы - 1 пучок
• Зелень укропа - 1 пучок
• Рис - 1/3 стакана
• Чеснок - 1 зубчик
• Куриное яйцо - 1 шт.
• Соль - по вкусу

Как готовить

Кефир разбавить водой и вылить в кастрюлю. Хорошенько взбить куриное яйцо, добавить его в кефир с водой и тщательно перемешать. Рис хорошо вымочить в воде и отварить до полуготовности. После также присоединить его к общей смеси.

Ставим кастрюлю на плиту. Варится довга при непрерывном помешивании 20 минут. Если хоть на минутку отвлечься, кефир с яйцом свернутся, блюдо будет испорчено. В процессе варки и во время остывания кастрюля с супом крышкой не накрывается, чтобы содержимое не свернулось. Порубленные зелень кинзы, укроп и чеснок добавить в кефир. Поварить еще минут пять, не забывая помешивать. Снять с плиты, охладить. Довга готова.

Белорусский холодник

Холодник, как и подразумевает название, надо подавать очень холодным. Поставьте на стол вазочку со льдом, чтобы желающие могли сделать свой суп ещё холоднее.

Вам понадобятся:

• Свекла – 6 шт.
• Огурец – 3 шт.
• Лук зеленый, укроп, петрушка – по 1 пучку
• Яйцо – 6 шт.
• Сметана – 250 мл.
• Уксус – 4 ст.л.
• Вода – 3 л.
• Соль, сахар по вкусу

Как готовить

Свеклу, яйца сварить, очистить. С огурцов снять кожицу. Яйца разделить на белки и желтки. Свеклу, огурцы и белки потереть на крупной тёрке. Лук, укроп и петрушку мелко порубить.

Выложить зелень и желтки в миску, присыпать солью и хорошенько размять. Все ингредиенты смешать в большой кастрюле, добавить сметану, уксус, соль, сахар и размешать. Постепенно влить воду. Подавать с отварным картофелем.

Испанский гаспачо

Традиционная похлебка из перетертых свежих овощей пользуется большой популярностью на родине тореадоров. По историческим летописям возраст гаспачо в его оригинальном виде составляет более двух тысяч лет.

Вам понадобятся:

• Томаты – 1 кг
• Огурец - 1 шт.
• Болгарский перец - 1 шт.
• Чеснок – 2 дольки
• Лук - головка
• Хлеб белый – 200 г.
• Оливковое масло - 50 мл.
• Сахар - 1/2 ч.л.
• Уксус – 2 ст.л.
• Соль, соус табаско по вкусу

Как готовить

Ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Перец очистить от семян, нарезать дольками, с огурца срезать шкурку, порезать брусочками. Чеснок очистить и перетереть с солью до кашицы. Половину хлеба разломать на несколько ломтиков.

Все ингредиенты превратить в пюре в блендере, а поученную массу перетереть через мелкое сито, чтобы отсеять грубые крупицы.

В полученный крем-суп добавить соус табаско, сахар, соль по вкусу, оливковое масло и уксус (или лимонный сок). А затем взбить миксером до полного смешения компонентов. Суп охладить в холодильнике в течение двух часов. Тем временем порезать кубиками оставшийся хлеб и обжарим в масле до хруста. Суп подается с получившимися сухариками.

Болгарский таратор

Таратор в Болгарии нередко подают одновременно со вторым блюдом и в стакане.

Вам понадобятся:

• Огурец – 1 шт.
• Кефир – стакан
• Минералка – стакан
• Масло растительное – 1 ст.л.
• Укроп – пучок
• Чеснок – 2 зубчика
• Грецкие орехи – 2 ст.л.
• Соль по вкусу

Как готовить

Огурец очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через чеснокодавку, добавить соль, перец, растительное масло, перетереть. Кефир взбить с минеральной водой, добавить отжатые огурцы и чесночную заправку, мелко нарезанный укроп. Размешать и поставить в холодильник на два часа. Поджарить на сухой сковороде орехи, измельчить. Холодный таратор подавать с зеленью и орехами.

Греческий суп с творогом

Попробуйте необычное сочетания томатов и творога.

Вам понадобятся:

• Помидоры – 5 шт.
• Сладкий красный перец – 1 шт.
• Лук-шалот – 1 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Базилик – 3 веточки
• Сельдерей – 2 стебля
• Оливковое масло – 3 ст.л.
• Творог зернистый – 150 г.
• Тертый мускатный орех – щепотка
• Соль, перец по вкусу.

Как готовить

Подидоры очистить от кожицы. Перец, лук, сельдерей и зелень порезать. Чеснок измельчить. Смешать в блендере все ингредиенты, кроме творога и мускатного ореха. Измельчить до однородного пюре, после чего протереть его через частое сито. Суп охладить. Перед подачей заправить его оливковым маслом и мускатным орехом. Положить в тарелки творог.

ИНОСТРАННЫЕ ОКРОШКИ: ЛЕТНИЕ СУПЫ И ОКРОШКИ РАЗНЫХ НАРОДОВ

В жаркий день нет ничего лучше окрошки. Попробуйте её приготовить по чувашскому рецепту. Перечень ингредиентов: простокваша или кефир — 200 миллилитров; говядина отварная — 50 грамм; огурцы свежие — 100 грамм; вода — 1 стакан; зелёный лук — 1 пучок; укроп — 2 веточки; соль поваренная — 2 чайные ложки; сахар-песок — 1 чайная ложка. Огурцы нарезать соломкой, говядину и лук - маленькими кубиками. Простоквашу разбавить охлаждённой кипячёной водой, добавить подготовленные ингредиенты, сахар и соль. Окрошку тщательно перемешать, посыпать сверху зеленью укропа - и можно подавать на стол.

300–350 мл кваса, 80–100 г отварного мяса, 50 г репчатого лука, 50 г огурцов, 1 яйцо, 100 г катыка, 20 г укропа, 20 г пищевого льда, соль, сахар по вкусу. Вареный яичный желток растереть с готовой горчицей, добавить сахар. Всю смесь положить в квас и поставить на холод. Мелко нашинковать зеленый лук и растереть с солью. Нарезать длинными полосками холодную отварную лапшу, свежие огурцы, нарубить яичный белок. Продукты положить в холодный квас и посолить. Все хорошо перемешать и поставить на 30 минут на холод. Затем разлить окрошку в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать катык. По желанию можно положить пищевой лед.

Окрошка по-русски и по-украински

Для начала нелишним будет вспомнить, как готовится классическая русская, она же и украинская кефирная окрошка или с квасом, используя пошаговый рецепт с фото и обращаясь к анналам кулинарной истории.

История Украины, России и Белоруссии до недавнего времени текла в одном русле, и потому не только общий уклад жизни, но кухня у наших народов практически она. Разниться могут только лишь названия. Так на украинском и белорусском языке окрошка называется «холодник», который во многих поварских книгах представлен, как холодный красный борщ. Однако и старинный русский рецепт летнего супа без добавления бурака там в большом почете.

По ингредиентному составу что холодник, что окрошка практически идентичны, поэтому мы приведем один рецепт с двумя вариантами заправки.

· Огурцы свежие – 5 шт.;

· Картофель отварной – 3 шт.;

· Яйца сваренные вкрутую – 4-5 шт.;

· Отварное мясо или вареная колбаса – 300 г;

· Зеленый лук – 80 г;

· Укропные веточки – 50 г;

· Петрушка (зелень) – 50 г;

· Заправка (квас, кефир, сыворотка, вода) – 1 л;

· Бурак вареный (для холодника) – 1-2 клубня;

· Лимонный сок – 2-4 ч.л.;

Как приготовить русскую или украинскую окрошку

1. Все основные компоненты (колбасу, яйца, картофель и огурцы) нарезаем равными кубическими ломтиками, а редис шинкуем кружками, которые затем разрезаем надвое или на 4 части.

2. Помытую и слегка обсушенную зелень мелко нарубаем ножом и смешиваем все ингредиенты в общей миске, солим и заправляем сметаной.

3. Если мы хотим приготовить простую окрошку по-русски, то в качестве заправки используем квас, сыворотку или кефир.

4. Для приготовления холодника необходимо натереть на крупной терке отваренный бурак, смешать его с лимонным соком или столовым уксусом и затем залить холодной водой. Свекольная заправка сделает из нашей окрошки очень вкусный холодный борщ по-украински.

Окрошка в кулинарном мире

За свою многовековую историю окрошка претерпела столько модификаций, что трудно сосчитать, сколько же вообще видов этого супа существует в наших широтах. Окрошку можно готовить не только с мясом, но и с курицей, и даже с рыбой. А для поста даже был придуман рецепт окрошки с грибами.

Окрошка тем легче и свежее, чем больше зелени в ней. Поэтому не стоит скупиться на огородные пряные травы и корешки. Укроп и петрушка, сельдерей и кинза, базилик и эстрагон, черемша и хрен. Всем этим душистым растениям есть достойное место в нашем любимом супчике.

Вот как раз опираясь на пряности и специи готовят окрошку индусы. Именно на берегах реки Ганг окрошку делают из огурца и томата, заправленных смесью из бульона и натурального йогурта. И, конечно же, тут не обходится без большой дозы карри, имбиря и прочих ароматных дополнений.

А как же готовят окрошку в других странах мира?

Узбекская окрошка на кефире

В Узбекистане холодный суп на кисломолочном продукте катык носит название чалоп. Эту похлебку принято подавать и как закуску, и как соус, и как холодное первое блюдо. Обилие зелени, что составляет основу чалопа, и отличает этот суп от нашей окрошки. Кроме того в этом рецепте мы не найдем основных «тяжелых» продуктов – картошки, мяса и яиц. Все просто и по максимуму легко.

· Бордовый базилик – 10-15 г;

· Свежая зелень кинзы – ½ пучка;

· Зеленый лук – ½ пучка;

· Охлажденная кипяченая вода – 0,5 л;

· Огурцы свежие – 1 кг;

· Перец порошковый черный – 1 г;

· Веточки укропа – 40 г;

· Лимонный фреш – 15 мл;

· Простокваша катык – 1 ст.;

· Чесночные дольки – 2 шт.;

Как приготовить окрошку чалоп

1. Всю зелень измельчаем, присыпаем солью и хорошенько разминаем, чтоб выделился сок.

2. Затем в полученную ароматную смесь выдавливаем чеснок, все перемешиваем.

3. Свежий огурчик и редис нарезаем тонкой соломкой и добавляем в общую емкость.

4. Для приготовления заправки нам следует смешать катык с холодной водой и хорошенько взбить венчиком, чтобы молочнокислые хлопья равномерно разошлись в воде.

5. Полученной жидкостью заливаем овощной состав, добавляем соль по вкусу и лимонный сок.

Окрошка по-армянски и по-азербайджански

Весьма схожей по составу и технологии приготовления с узбекским супом оказалась кавказская окрошка с огурцом на мацони — национальном армянском кефире.

Это блюдо, как переходная точка от чалопа до нашей родной окрошечки, но в более легком ее варианте и под другими названиями.

Овдух — такое название имеет азербайджанская окрошка, рецепт и фото которой практически один-в-один совпадает с ереванской похлебкой – мацнабрдош. Единственное различие между этими видами холодных супов заключается в том, что армянская окрошка более жидкая и зачастую включает в свой состав листочки мяты.

· Короткоплодный огурец – 4 шт.;

· Яйца отборные – 2-3 шт.;

· Свежая кинза – 1 пучок;

· Укроп зеленый – 1 пучок;

· Лук перьями (зелень) – 1,5 пучка;

· Чеснок – 1 зубчик;

· Базилик фиолетовый – 35 г;

· Мацони (кефир) – 0,8 л;

· Отварная говядина – 250 г;

· Лаваш – 2 лепешки;

Как сделать кавказскую окрошку

1. Огурцы, мясо и яйца нарезаем равными мелкими ломтиками и смешиваем с мелкорубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком.

2. Готовый состав заливаем мацони, кефиром или айраном и солим по вкусу.

3. Регулировать жидкость окрошки можно газированной водой. Кроме того в качестве заправки можно использовать тан – сывороточный газированный напиток с кислым вкусом.

Корейская окрошка «Кукси»

Корейская кухня уже давно и безнадежно покорила сердца и желудки наших сограждан. Да даже их морковка по-корейски уже воспринимается нами, как свое родное блюдо. В свете этого всем любителям азиатских специй и угощений несомненно придется по душе рецепт корейской окрошки на томатном соке.

Ингредиентов в этом блюде очень много и работы на кухне тоже предостаточно. Но кукси настолько вкусная, что сделав раз в домашних условиях это традиционное корейское яство, вы станете истинным его поклонником.

Что готовили до окрошки и когда опубликовали первый рецепт, напоминающий современный вариант этого блюда?

Окрошка существует уже не менее тысячи лет, а ее первоначальным вариантом можно считать старинное русское блюдо с редькой или хреном, луком и квасом, который очень любили наши предки. Его часто использовали для заправки холодных супов типа тюри – напитком разводили накрошенные лук и хлеб или сухари. Готовили на квасе также ботвиньи и свекольники.

Считается, что свой вариант окрошки был и у бурлаков, которые размачивали пересохшую на солнце рыбу в квасе, добавляли овощи и куски хлеба.

Самый ранний опубликованный рецепт вышел в XVIII веке, но одни считают, что описание блюда впервые появилось в книге тульского помещика Василия Левшина, а другие указывают на труд писателя Николая Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха".

Если говорить о рецепте Левшина, то в нем окрошка делается из остатков жареного мяса "четвероногих, птиц домашних и диких", которое нужно было смешать с сырым луком, огурцами, солеными сливами, смочить огуречным или сливовым рассолом, уксусом и дать постоять, а подавать с квасом.

Часто можно услышать истории о том, как иностранцы не могут понять, что такое окрошка, но это не совсем так: в кухнях мира много холодных супов, которые можно считать ее аналогами. Так, в Испании готовят гаспачо с томатами, а в Болгарии – таратор с грецкими орехами, в литовском варианте используется фарш, а в Индии овощи заправляются куриным бульоном или йогуртом. Но окрошку на квасе, конечно, можно назвать исконно русским блюдом.

Окрошка – одно из любимых весенних и летних блюд многих россиян, но как оно появилось и откуда к нам пришло, знают далеко не все. С чего все начиналось и как готовили окрошку наши предки, разбирался корреспондент информационного портала Amic.ru.

Окрошка существует уже не менее тысячи лет, а ее первоначальным вариантом можно считать старинное русское блюдо с редькой или хреном, луком и квасом, который очень любили наши предки. Его часто использовали для заправки холодных супов типа тюри – напитком разводили накрошенные лук и хлеб или сухари. Готовили на квасе также ботвиньи и свекольники.

Считается, что свой вариант окрошки был и у бурлаков, которые размачивали пересохшую на солнце рыбу в квасе, добавляли овощи и куски хлеба.

Самый ранний опубликованный рецепт вышел в XVIII веке, но одни считают, что описание блюда впервые появилось в книге тульского помещика Василия Левшина, а другие указывают на труд писателя Николая Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха".

Если говорить о рецепте Левшина, то в нем окрошка делается из остатков жареного мяса "четвероногих, птиц домашних и диких", которое нужно было смешать с сырым луком, огурцами, солеными сливами, смочить огуречным или сливовым рассолом, уксусом и дать постоять, а подавать с квасом.

Часто можно услышать истории о том, как иностранцы не могут понять, что такое окрошка, но это не совсем так: в кухнях мира много холодных супов, которые можно считать ее аналогами. Так, в Испании готовят гаспачо с томатами, а в Болгарии – таратор с грецкими орехами, в литовском варианте используется фарш, а в Индии овощи заправляются куриным бульоном или йогуртом. Но окрошку на квасе, конечно, можно назвать исконно русским блюдом.

Текст с ошибкой:

Комментарии

Азербайджане очень вкусный аналог делают с айраном, огурцами и зеленью, в жару прекрасно освежает. Пробовала повторить с покупным айраном - фи.

Захотелось окрошки после прочтения статьи! Надо на выходных сварганить

Вместо кваса - свекольный сок. Очень вкусно.

Окрошка- производная тюри. в расширенном варианте ингредиентов!

Окрошка это жидкая пица!

© ООО «Амител» , 1999 — 2020
Свидетельство о регистрации СМИ "Интернет-Сайт АМИЦ.РУ" Эл № 77-4905 от 30.10.01 Министерство РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций, ИА АМИТЕЛ Свидетельство о регистрации СМИ ИА №ТУ22 — 00695 от 14.08.2017 выдано Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Алтайскому краю и Республике Алтай
Учредитель: ООО "Амител", Главный редактор: Елена Викторовна Пацар.

amic.ru

Настоящий ресурс может содержать материалы 18+ .

При полном или частичном использовании любой информации и фотоматериалов гиперссылка на сайт ИА «Амител» обязательна. Редакция может не разделять точку зрения авторов.

Лето — это время окрошки. Национальный русский холодный суп (с тем, что он русский мы ещё поспорим) кажется нам неотъемлемой частью жаркого сезона. Только вот, оказывается, у каждого окрошка своя. Как вы ее себе представляете — на квасе, на кефире, с редисом или без, вегетарианскую или с колбасой, может быть, с рубленым мясом? Давайте разбираться.

История окрошки, или Cold soup от "А" до "Я"

Вообще, окрошка — это и правда традиционное блюдо русской и украинской кухни. Но не в том смысле, что ее в этих регионах придумали, а в том, что она у нас тоже всегда в обиходе была. Название блюда, как мы все интуитивно догадываемся, происходит от глагола "крошить".

Правда раньше ее основу составляли немного другие ингредиенты: картофель, репа, брюква, к ним добавляли пряные травы, вареные яйца (это уже более праздничный вариант, потому как каждое яйцо было на вес золота) и, наконец, заправка. Ну а в самой роскошной окрошке — мясной — на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд.

Ну а теперь самое странное: в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Позже их заменил квас. Собственно, самый простой вид окрошки — это редька с квасом. Вот так незатейливо и сурово!

Кстати, то, что современный человек подразумевает под словом "квас", с тем самым напитком ничего общего не имеет. По идее, темный квас, который сейчас продается в супермаркетах, для окрошки не подходит — для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) вариант.

Эволюция окрошки

Даже если рассматривать видоизменения любимого блюда в рамках одной только России, уже запутаешься. Ведь в каждом регионе придумали свой вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже для большей сытности стали добавлять и овощи — печеную картошку, редис, и огурцы.

В Касимове появилась "поминальная окрошка" с килькой в томате, а в Рязани вообще, кроме как кефиром, ничем самый летний суп не заправляли.

В общем, варианты разные, а тенденции одни: со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста: все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки.

География окрошки

Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире — узбекский чалоп, на свекольном отваре — ботвинья, на мацони — дограмач (армянский вариант окрошки), на йогурте — таратор…

В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь.

А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Вообще, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из глубинки. Так что это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов окрошки и не только.

Наше время в этом смысле не исключение. Специально для "Правды.Ру" шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами "русского холодного супа".

Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)

Окрошка на айране

Ингредиенты (четыре порции)

Филе верхней части бедра говядины — 200 граммов

Огурцы свежие — четыре штуки

Редис — одна штука

Запеченный картофель — одна штука

Шнитт-лук — один пучок

Мацони — 600 миллилитров

Минеральная вода — 200 миллилитров

Кинза / укроп / свежая мята — один пучок

Перец чили / соль — по вкусу

Перепелиное яйцо — четыре штуки

Приготовление

Для приготовления айрана взбить мацони с щепоткой соли, добавить измельченные укроп, кинзу, свежую мяту, перец чили. Тонкой струйкой ввести охлажденную минеральную воду и тщательно перемешать.

Перед приготовлением мяса оставить его согреться при комнатной температуре 15-20 минут, далее замариновать в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе, оставить минимум на 30 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде со всех сторон до медиума.

Промыть картофель, проткнуть вилкой в разных местах, просушить, завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень. Разогреть духовку до 180°C, запекать картофель 15-20 минут до готовности.

Свежие огурец и редис, запеченный картофель и готовый ростбиф порезать кубиками и выложить основу для окрошки в порционные тарелки.

Шнитт-лук и укроп мелко порубить и выложить в тарелки вторым слоем. Перепелиные яйца отварить и разрезать пополам. Залить все айраном и перемешать. Перед подачей украсить окрошку перепелиным яйцом.

Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова

Окрошка с языком на квасе

Комментарий шефа: "Я советский ребенок и люблю окрошку на самом простом квасе и с языком. Для меня окрошка — это детство, дача и квас из бочки".

Ингредиенты

Квас — три литра

Язык говяжий — 300 граммов

Картофель — три штуки

Огурцы свежие — три штуки

Яйцо куриное — четыре штуки

Редис — десять штук

Укроп — один пучок

Зеленый лук — 50 граммов

Сметана — для заправки

Хрен сливочный — по вкусу

Горчица — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Все отварить и нарезать кубиками. Желтки перетереть в миске с солью и горчицей (это важно). Смешать подготовленные желтки с квасом, добавить туда хрен, соль, перец. Залить этим овощи с языком, добавить сметану и много зеленого лука. Заправить сметаной.

Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой

Во время путешествия по высокогорной Абхазии, в одном из старинных армянских поселений, я попробовала этот суп, который впоследствии оказался окрошкой по-армянски. Все, что для него нужно — это один огурец, пара ложек мацони и пучок зелени (какая есть под рукой). Приготовить блюдо тоже проще некуда: нужно покрошить зелень с огурцом и залить их водой, перемешанной с мацони. Соль и перец по вкусу.

Приятного аппетита!

Встройте "Правду.Ру" в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен или в Яндекс.Чат

Добавьте "Правду.Ру" в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.

Окрошка представляет собой холодный суп на квасе, кефире, молоке или простокваше. Издревле квас считался любимым напитком предков, и в современном мире ни сколько не утратил своей популярности. Еще в древние времена квасом заправляли такие холодные блюда из хрена, редьки, и многих других продуктов, и жидкие несложные блюда, например тюри, это накрошенные хлеб, сухари и лук, разведенные квасом, а также ботвинье, окрошки и свекольники.

Первыми кто начал готовить окрошку можно считать бурлаков на реке Волге. Утром было принято кормить крестьян одной только кашей, а вечером давали полбу. А в самый разгар судоходства, на обед давали квас и воблу, причем сушеную. От постоянного недоедания с зубами у бурлаков были вечные проблемы, и поэтому им приходилось в квасе размачивать воблу. Позже для большей сытности, в эту смесь стали добавлять различные овощи, собранные днем на прибрежных огородах, это могли быть: редис, репа, огурцы, и картофель который пекли в углях.

Еще в начале девятнадцатого века окрошку подавали к столу не как первое блюдо, а как простую закуску. Готовить ее, было принято на кислых щах, квасе, капустном или огуречном рассоле, пахтанье, кислом молоке и молочной сыворотки. Некоторые российские регионы, такие как Тульский и Рязанский, именуют окрошку просто одним словом «квасное» или «квас».

В Туркмении при приготовлении окрошки вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют ее не только мелкорубленой зеленью, солью, но и огромным количеством сахара. Готовое блюдо отправляют на холод минимум на тридцать минут, и охлажденное подают к столу.

В Литве добавляют обжаренный фарш, вместо отварного мяса. А в каждую тарелку с готовой порцией окрошки, добавляют одну ложку майонеза смешанного с большим количеством измельченного чеснока.

А в Узбекистане прототипом окрошки можно по праву считать чалоп. Это блюдо готовят на основе простокваши или кислого молока, с добавлением зеленого лука, редиса и огурца. Приправляется этот суп солью, перцем, кинзой и зеленью укропа.

В Белорусии принято готовить холодник на отваре свеклы, с добавлением кваса из свеклы, лимонного сока или огуречного рассола.

Болгария в жаркие дни может угостить тараторам, в него добавляются грецкие орехи.

В Испании суп похожий на окрошку называют Гаспачо. Главными составляющими этого супа считают измельченные сладкие красные перцы, томаты. Также в суп добавляют черствые ломтики хлеба белого, оливковое масло, томатный сок, соль, винный уксус и чеснок.

В Индии натуральный охлажденный йогурт, разбавляют куриным холодным бульоном, тщательно взбивают миксером, и добавляют огурцы и томаты. Приправляют приправой карри, натертым имбирем, мятой, солью и многими другими пряностями.

Другие компоненты, которые можно добавлять в окрошку это: лук, огурцы, брюква, вареный картофель, репа и морковь. Не редко добавляют мясные ингредиенты, грибы и рыбу, заправку которую готовят из горчицы, сметаны, хрена и пряных трав, петрушки, сельдерея, перьев чеснока, и укропа.

Искусство приготовления данного блюда состоит в достижении соотношений вкуса жидкости и вкуса твердых компонентов окрошки, что бы ни один продукт особо не выделялся, и их общий микс образовывали характерный окрошечный вкус. Окрошку обязательно надо подавать к столу очень холодной.

Для заправки настоящей окрошки необходим квас.

Не только с привычной колбасой, но и с мясом, рыбой, морепродуктами, сыром и грибами.

Чем заправлять окрошку

Различаются не только ингредиенты окрошки, но и напиток, которым её заправляют. Кроме традиционного несладкого кваса, окрошку делают на минералке, сыворотке, мясном бульоне, кефире, айране, тане, простокваше, пиве, рассоле и даже обычной воде. Единого мнения о правильной заправке нет, всё зависит от ваших предпочтений.

В представленных рецептах заправка отлично сочетается с ингредиентами, но вы можете заменить её по своему вкусу. Если не нравится терпкость кваса, берите минеральную воду. Если вам по душе кисломолочные продукты, используйте их. Потрясающий вкус окрошки едва ли можно испортить.

Только не забудьте: окрошка непременно должна быть охлаждённой. Так что перед подачей поставьте её в холодильник хотя бы на полчаса.

1. Классическая окрошка с колбасой

Ингредиенты

• 4–5 варёных картофелин;
• 5 варёных яиц;
• 8–10 редисок;
• 2–3 свежих огурца;
• 300 г варёной или копчёной колбасы;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок зелёного лука;
• соль — по вкусу;
• сметана или майонез — по вкусу;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте картофель, яйца, редис, огурцы и колбасу кубиками. Измельчите зелень. Смешайте все ингредиенты и посолите. Добавьте сметану или майонез, заправьте квасом и ещё раз перемешайте.

2. Окрошка с говядиной

Ингредиенты

• 4 варёных яичных желтка;
• 3 столовых ложки горчицы;
• 400 г отварной говядины;
• 4–5 редисок;
• 2–3 свежих огурца;
• 3–4 варёные картофелины;
• 1 пучок зелёного лука;
• 1 пучок укропа;
• соль — по вкусу;
• сметана — по вкусу;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Смешайте желтки и горчицу до однородной консистенции. Нарежьте мясо, редис и огурцы соломкой, а очищенную картошку — кубиками. Измельчите лук и укроп.

Смешайте все ингредиенты. Добавьте соль, горчичную заправку, сметану и квас и ещё раз перемешайте.

3. Окрошка с копчёной курицей

Ингредиенты

• 5–6 варёных картофелин;
• 6 варёных яиц;
• 4–5 свежих огурцов;
• 10–12 редисок;
• 1 пучок зелёного лука;
• ½ пучка укропа;
• ½ пучка петрушки;
• 2 копчёных куриных окорочка;
• соль — по вкусу;
• щепотка лимонной кислоты;
• сметана — по вкусу;
• газированная минеральная вода — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте картошку и яйца, а также огурцы и редис кубиками. Измельчите зелень. Снимите шкурку с окорочков и нарежьте курицу небольшими кусочками.

Смешайте все ингредиенты. Добавьте соль, лимонную кислоту и сметану. Влейте минеральную воду и хорошо перемешайте.

4. Окрошка со свининой и бобовыми

Ингредиенты

• 250 г свинины;
• 4–5 варёных картофелин;
• 4–5 варёных яиц;
• 250 г консервированного зелёного горошка;
• 250 г консервированной фасоли;
• 2 свежих огурца;
• ½ пучка зелёного лука;
• ½ пучка укропа;
• соль — по вкусу;
• 2 столовые ложки сметаны;
• 3 столовые ложки майонеза;
• 2 столовые ложки горчицы;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте свинину небольшими кусочками, выложите на разогретую сковороду и обжаривайте около 7 минут, периодически переворачивая.

Картошку и яйца нарежьте кубиками. Добавьте к ним горошек, фасоль, нарезанные кубиками огурцы, измельчённую зелень и остывшее мясо.

Добавьте соль, сметану, майонез и горчицу и перемешайте. Влейте квас и ещё раз хорошо перемешайте.

5. Окрошка с колбасой и свёклой

Ингредиенты

• 2 варёные свёклы;
• 4–5 варёных картофелин;
• 2–3 варёных яйца;
• 1–2 свежих огурца;
• 150 г варёной колбасы;
• 1 пучок укропа;
• ½ лимона;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• сметана — по вкусу;
• газированная минеральная вода — по вкусу.

Приготовление

Натрите свёклу на тёрке. Картофель, яйца, огурцы и колбасу нарежьте кубиками. Измельчите укроп.

Смешайте эти ингредиенты. Добавьте лимонный сок, специи, сметану и минеральную воду и хорошо перемешайте.

6. Окрошка с копчёной рыбой

Ингредиенты

• 1 пучок зелёного лука;
• ½ пучка петрушки;
• ½ пучка кинзы;
• соль — по вкусу;
• 5–6 редисок;
• 1–2 свежих огурца;
• 4 варёных яйца;
• 4–5 варёных картофелин;
• 200 г копчёной горбуши;
• ½ лимона;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• щепотка молотого красного перца;
• щепотка сахара;
• сметана — по вкусу;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Мелко нарежьте зелень, подсолите и слегка разомните толкушкой, чтобы появился сок. Добавьте к зелени нарезанные кубиками редис, огурцы, яйца, картофель и кусочки рыбы. Затем добавьте лимонный сок, специи, сметану и квас и перемешайте.

7. Окрошка с крабовыми палочками

Ингредиенты

• 250 г крабовых палочек;
• 5–6 редисок;
• 2–3 свежих огурца;
• 2–3 варёных яйца;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 3 столовые ложки сметаны;
• 1 пучок укропа;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте кубиками крабовые палочки, редис, огурцы и яичные белки. Смешайте желтки, горчицу, сметану, измельчённый укроп и специи до однородной консистенции. Добавьте к нарезанным ингредиентам горчичный соус и квас и перемешайте.

8. Окрошка с кальмарами и помидорами

Ингредиенты

• 1–2 свежих огурца;
• 3–4 варёные картофелины;
• 2–3 варёных яйца;
• 5–7 помидоров черри;
• ½ пучка петрушки;
• ½ пучка укропа;
• 200 г сырых кальмаров;
• ½ лимона;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 150 г натурального йогурта;
• негазированная минеральная вода — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте огурцы, картофель и яйца кубиками, а помидоры — четвертинками. Измельчите петрушку и укроп. Опустите мясо кальмаров в кипящую воду примерно на 30 секунд, остудите и нарежьте кубиками.

Смешайте все ингредиенты, добавьте лимонный сок, специи, йогурт и минеральную воду и хорошо перемешайте.

9. Окрошка с адыгейским сыром

Ингредиенты

• 2–3 варёные картофелины;
• 2 огурца;
• 4–5 редисок;
• 200 г адыгейского сыра;
• ½ пучка петрушки;
• ½ пучка укропа;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• ¼ лимона;
• кефир — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте кубиками картошку, огурцы, редис и сыр. Добавьте рубленую зелень, специи, лимонный сок и кефир и хорошо перемешайте.

10. Окрошка с солёными грибами и квашеной капустой

Ингредиенты

• 200 г солёных грибов;
• 2–3 варёные картофелины;
• 2–3 варёных яйца;
• 100 г квашеной капусты;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок зелёного лука;
• 1 столовая ложка горчицы;
• 2 столовые ложки сметаны;
• соль — по вкусу;
• квас — по вкусу.

Приготовление

Нарежьте грибы, картофель и яичные белки кубиками. Добавьте капусту и рубленую зелень. Смешайте яичные желтки с горчицей и сметаной до однородной консистенции. Добавьте к нарезанным ингредиентам горчичный соус, соль и квас и хорошо перемешайте.

Современная домашняя окрошка.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Я возвращаюсь к теории и практике монообедов, потому что в этот раз они будут посвящены идее, которая мне близка и которую я воплощаю на собственной кухне каждый день: блюда народов мира.

Флэшмобом монообедов заведует Лиля
liligorina . Примерное расписание на год можно посмотреть здесь (открыто для обсуждения, идеи и предложения принимаются там же).

В данном случае, национальные кухни - это основная идея, а всё остальное (цвет блюда, конкретные ингредиенты и пр) - дополнительные условия на выбор и по желанию участников. Можно придумать и свои собственные приметы, по которым несколько блюд (минимум два) будут объединяться в один завтрак, обед, ужин, бранч, ланч, перекус (ненужное зачеркнуть).

Для монообедов "Русская кухня" разрешается приносить и новые, и уже опубликованные ранее рецепты. Условия проведения первого этапа здесь. Дополнительной идеей предлагается сделать яйцо. Т.е. в составе всех блюд, объединённых в один обед, должно быть яйцо, но это, повторюсь, не обязательное условие.

Что такое "русская кухня", что с ней было раньше и как с ней обстоят дела сейчас, я рассказывать не буду, об этом можно прочитать у других исследователей. Скажу лишь пару слов о том, как я сама работаю с этим понятием.

Когда я разбираюсь с какой-то идеей или блюдом, я обязательно принимаю во внимание:

1) дореволюционные кулинарные книги русских и зарубежных авторов, изданные на разных языках, а не только на русском;
2) кулинарные издания советского периода;
3) кулинарные издания постсоветского периода вплоть до сегодняшнего дня (в пп.2-3 принцип тот же: и русскоязычные авторы, и зарубежные);
4) другое материальное наследие разных периодов (картины, игрушки, кинофильмы, мультфильмы, литературные произведения, периодика, опубликованные личные воспоминания, в т.ч. на интернет-сайтах и т.д.);
5) собственное семейное наследие;
6) отдельно рассматриваю воспоминания и творчество эмигрантов;
7) всегда обращаю внимание, как понимают и воплощают на практике национальные блюда каких-то народов представители других кулинарных традиций (и домашние кулинары, и профессиональные шефы).

Эту схему можно применить к любой другой кухне мира, заменив слово "дореволюционные" на какое-нибудь другое: например, "до распада Империи", "до Первой мировой", "до Великой депрессии" и т.д. (зависит от конкретной истории отдельно взятого государства).

Как-то я уже подчёркивала, но повторюсь ещё раз: я не зацикливаюсь на реконструкциях старинных блюд (тем более, никогда не стремлюсь повторить их один в один). Меня больше интересуют современные версии, опирающиеся на историю, технологии и традиции.

Реконструкции старинных блюд - это интересно, конечно, но они не всегда имеют смысл в наше время:

1) изменилось качество продуктов, оборудование, технологии, а это очень хорошо может ощущаться в подобных случаях. Многие реалии исчезли, что-то появилось взамен, но много и совершенно нового. С позиции сегодняшнего дня, в скрупулёзных реконструкциях многих старинных рецептов, сделанных с современными продуктами, вообще нет никакого смысла, это нужно понимать. Иногда это относится и к блюдам, которые готовились всего 50 лет назад: другое время - другие реалии, жизнь не стоит на месте.

2) мы всё равно на 100% не знаем всех тонкостей. Не знаем, как и что в действительности происходило, что точно этому предшествовало, сопутствовало, что является вымыслом, а что нет и т.д., даже если рецепт блюда зафиксирован на бумаге. Иногда даже мелкая деталь может играть свою роль или кардинально изменить ход дела, поэтому имеет смысл сверяться не с одним, а сразу с несколькими источниками;

3) реконструированное блюдо может показаться нашим современникам совершенно невкусным! Я это неоднократно проверяла на собственной практике, об этом говорят и отечественные, и зарубежные "реконструкторы" разных кулинарных блюд.

Исходя из всего сказанного, я определила свои параметры для выбора блюд русской кухни в рамках одного монообеда. Вернее, я планирую показать несколько подборок, если получится. Первая из них - это мои старые рецепты, о которых я когда-то подробно рассказывала.

ОКРОШКА и "ЯЙЦА, фаршированные по-русски"

Тюря, или Хлебная окрошка. Обычная окрошка, в которую покрошили сырой хлеб вместе с коркой.

Очень и очень подробно о холодных супах я рассказывала в прошлом году. См. цикл моих статей "Холодные супы европейской части СССР" (ссылка ведёт на 1-ю часть).

Конкретно об окрошке - с теорией, историей, страницами из старых книг и т.п. - рассказывала здесь: "Холодные супы европейской части СССР. Часть 9. Тюря, мурцовка, окрошка".

Сейчас я ещё раз расскажу про свой рецепт и ещё раз напомню, что:

1) блюдо под названием "окрошка" известно только в некоторых российских и украинских регионах, в соседней Беларуси оно не встречается. Во многих кухнях мира есть блюда, которые готовятся по подобной технологии, но называются по-другому. Упоминания об окрошке можно встретить и в рассказах эмигрантов;

2) окрошка, тюря и мурцовка - это не просто родственники: их можно назвать одним словом "крошево". Тюря - это та же окрошка, только с добавлением хлеба. Для детей тюрю делали с молоком, белым хлебом и часто подслащивали. В некоторых российских регионах даже обычную окрошку без хлеба называют или тюрей, или мурцовкой, т.е. слово "окрошка" не известно или не употребляется;

Словом "крошево" ("крошанина, крошенина; крошенка, крошатка") называется целая категория блюд, которые готовятся по одной технологии, т.е. те, для которых ингредиенты крошатся. Крошево - это также те самые ингредиенты, которые нужно покрошить или об(о)крошить. Причём, это не только овощи, но и мясо. Отсюда произошло и слово "окрошка";

3) окрошка может готовиться в любое время года, а не только в летом. В холодное время года она готовится с соответствующими ингредиентами;

4) окрошка традиционно готовится на белом ("окрошечном") квасе, а также может готовиться на любом рассоле, с мочёными фруктами, на кислых щах, на кисломолочных продуктах либо дополнительно забеливается. Можно использовать квас, приготовленный по любой технологии, но чтобы он был несладкий.

Для приготовления подобных блюд квас кипятили ("переваривали"), а не использовали сырым. Об этом сохранились рекомендации в некоторых кулинарных книгах, в т.ч. в изданиях времён СССР. Кислые щи (кислые шти) - это не суп из капусты: это субстанция, похожая на квас (подробнее см. в Ч.2 про холодные супы). Все холодные супы европейской части СССР, которые сейчас готовятся на кефире, тоже раньше готовились с использованием кваса, рассола, заквашенных овощей и ботвы, маринованных фруктов, часто с добавлением сметаны, сыворотки или простокваши/кислого молока. Исключение - единичные рецепты, созданные советскими технологами (например, белорусский борщ "Весна" со свёклой на кефире). Знаменитый литовский холодный борщ до 1970-1980 годов тоже готовился без кефира.

5) самое главное: в разных семьях и в разных регионах окрошку готовили и продолжают готовить по-разному! У этого блюда, как и у других блюд русской кухни, есть свои традиции, но нет строгих канонов, поэтому бессмысленно вести споры на предмет "правильно-не правильно", "с картошкой-без картошки" или "моя мама/тётя/бабушка готовила не так, поэтому ваш рецепт ненастоящий и никуда не годится".

Примерные ингредиенты на 1 порцию:

редис с молодыми листьями - 3-4 шт небольшого размера
свежий огурец - 1 небольшой грунтовый
зелень укропа - небольшой пучок
зелёные перья лука - 3-4 шт
прокипячённый белый квас (у меня домашний; см. фото) - 200 мл
сметана - 2-3 столовые ложки
копчёный тофу - 100 г
столовые хрен и/или горчица - по вкусу
соль - по вкусу
варёное яйцо - 1 шт (по желанию)
чёрный хлеб (по желанию)

Набор и количество ингредиентов можно регулировать по вкусу и желанию. Можно вместо свежего огурца взять солёный или добавить варёную картошку.

Приготовление:

Технология абсолютно такая же, как и у многих холодных супов из разных мировых традиций: накрошить, растереть, залить, настоять и только потом подавать. "Нарезал-залил-сразу же съел" - технология, которой придерживаются некоторые современные кулинары - не даёт понять суть подобных блюд и, откровенно говоря, иногда не очень хорошо действует на процесс пищеварения.

1) Нарезанную зелень растереть с солью до выделения сока. Если используется варёное яйцо, то его желток раскрошить, добавить к растёртой зелени, перемешать. Квас прокипятить.

2) Нарезать редис и огурец, смешать с подготовленной смесью, добавить по вкусу столовые хрен и/или горчицу, перемешать, залить квасом. Если используются мясные ингредиенты, то их, накрошенные, можно добавить на этом же этапе. Дать настояться хотя бы 30 минут, а лучше 1 час (можно и дольше; в холодильнике или при комнатной температуре).

Квас и хрен можно добавлять перед самой подачей, но лично для меня такое блюдо оказывается вкуснее и полезнее, когда оно настоится заправленным.

3) При подаче я добавляю в каждую порцию белок варёного яйца и нарезанный копчёный тофу, но можно их добавить и перед настаиванием. Это проверяется индивидуально соответственно личным вкусам и не противоречит ни старинным рекомендациям, ни официальным советским рецептурам, по которым яичный белок и мясо можно либо настаивать вместе с другими ингредиентами, либо добавлять последними, перед отпуском/подачей блюда.

Сметану можно взбить с квасом и залить этой жидкостью накрошенные ингредиенты для настаивания, а можно добавить её в каждую порцию при подаче. Также при подаче и по желанию можно накрошить в каждую порцию хлеб. Некоторые товарищи добавляют в окрошку ещё и перец с уксусом.

Как я уже говорила в основной статье про окрошку, у этого блюда нет канонического набора ингредиентов: используется то, что выросло в огороде в определённый сезон или то, что есть в доме в конкретный час. Например, редис и свежий огурец не всегда могут встретиться в одной и той же тарелке, потому что имеют разные сроки созревания. Окрошку, напомню, готовили и зимой.

"Яйца, фаршированные по-русски"

"Яйца по-русски", или "Яйца, фаршированные по-русски", или просто "Русские яйца" - так называются рецепты фаршированных варёных яиц, которые могут вести, а могут и не вести своё происхождение из России или СССР. Для разных "мировых фаршированных яиц" есть и другое устоявшееся название: "Deviled eggs / Devilled eggs". Интересно, что слово "Deviled/варёный" созвучно слову "Devil's/дьявольский", и это иногда обыгрывается иностранными кулинарами.

Самое интересное, что во многих случаях "Deviled eggs" и "Russian eggs" являются синонимами, но считается, что если яйца "дьявольские", то фарш для них должен быть острым (пикантным). В противоположность им существуют "нежные" яйца, так называемые "ангельские" ("angel eggs").

Естественно, в каждом мировом регионе есть и свои местные названия для такого блюда (например, "stuffed eggs", "salad eggs", "dressed eggs" (англ), töltött tojás (венгерск), fyllda ägg (шведск). Тем не менее, если в названии кулинарного рецепта присутствует слово "русский", значит, можно увидеть в нём и соответствующие ингредиенты: часто это икра, селёдка, горчица, солёные огурцы и каперсы. Конкретные примеры со страницами из книг см. в основной статье про "молекулярные яйца".

Ингредиенты:

варёные яйца
сметана
столовая горчица и/или хрен
каперсы (бутоны или плоды)
немного растительного масла, если понадобится
майонез - по желанию (либо как дополнительный ингредиент, либо вместо сметаны)
свежая зелень - по сезону (в тот раз у меня был укроп)

Приготовление:

1) Сварить яйца вкрутую, охладить. Разрезать каждое пополам вдоль, достать желтки, целые белки отложить.
2) Растереть желтки с всеми перечисленными ингредиентами, регулируя густоту фарша на своё усмотрение. Каперсы можно предварительно измельчить.
3) Заполнить яичные белки получившимся фаршем. Зелень либо добавить в фарш, предварительно измельчив, либо использовать как декор.

Читайте также:

  
• Суп с оливками калорийность
  
• Суппортан напиток со вкусом капучино
  
• Как быстро разварить горох для супа с помощью соды
  
• Крем суп из брокколи мираторг
  
• Сколько дней в холодильнике может храниться куриный бульон в холодильнике