Большая шуваловская уха рецепт
Очень люблю старинные рецепты .Удалось купить несколько книг издания до 1900 года.
Вот один из них.
Сига - 1 1/4 фунта,
Налима - 1 1/4 фунта,
Окуней - 5 шт. порц.,
Ершей - 2 дес.,
Белых кореньев - 5/8 фунта,
Луку, букет (трава от белых кореньев) \\
Соль, перец, по вкусу
Лавровый лист, /
Икры паюсной - 1/8 фунта,
Белков - 3 шт.,
Холодной воды - 8 тар.,
Лимона - 1 шт.
Рыбу почистить (снять филе с костей, а потом - с кожи).Головы,кости и кожу промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и поставить вариться, как бульон. Пену снять, доварить на медленном огне. Процедить через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху филеи, нарезанные на порционные куски. Когда сварится переложить в холодную подсоленную воду.
Приготовление оттяжки: растолочь в ступке паюсную икру,добавить белки, немного холодной воды, размешать. Согреть оттяжку небольшим кол-вом ухи.Закрутить уху лопаточкой,чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда лимонный сок, переставить на край плиты,закрыть крышкой и выдержать минут 10,пока оттяжка свернется на поверхности,а уха сделается прозрачной.Процедить и вскипятить еще раз.Перед подачей на стол положить в миску сваренные филеи, вылить уху и посыпать укропом. Отдельно подать куски лимона.
Сорта рыбы.
Брать разные, обеспечивающие все необходимые качества, т.е.клейкость и нежность.Для первого хороши ерши и окуни, для второго -сиг и налим. Лучше брать живую рыбу, мороженная хуже всего.
О разных способах приготовления ухи.
Иногда уху варят,как бульон,с рыбой.Это плохо. Если бросать рыбу в горячую воду,она свернется и не передаст вкуса и аромата в навар,а если в холодную - разварится и
потеряет форму.
Коренья и пряности.
Кладутся только белые коренья,красные(репа и морковь) придают сладковатый вкус и недостаточно ароматичные.
Кладутся в холодную еще воду. Лук поджарить, это придаст ухе олотистый цвет.
Варка филеев.
Держать в каменной посуде в прохладном месте.Перед варкой обязательно процедить уху,чтобы не осталось костей.Варить
лучше по очереди разные сорта,в крайнем случае положить сначала более твердые,потом добавить более нежные. Сначала крупные, потом мелкие. Не допускать сильного кипения, а то разварится.
Оттяжка.
Наилучший вариант-из паюсной икры.Неудобно делать из количества меньшего, чем 1/8 фунта.Это на 5 порций. Очень тщательно разбить все зернышки,иначе толку будет мало.
Можно ограничиться одними белками,если икры нет,это сделает уху прозрачной,но не придаст вкуса.Можно добавить немного белого вина (сотерна).
Молоки.
Класть их в уху не следует,она мутнеет и плохо оттягивается Если кто их любит - можно сварить отдельно и положить в уху
при подаче на стол.
Ивана Ивановича Шувалова (1727-1797) иногда по ошибке называют графом. На самом деле этого титула он никогда не носил. Бессменный фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий ценитель искусств, меценат, основатель Московского университета и Академии художеств в Петербурге, знаменитый деятель русского Просвещения Шувалов отказался от титула "графа". Так же, как и от других титулов, должностей, земель и несметных богатств.
Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".
Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.
"Стол любил умеренный. "
В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.
Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.
Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе"1. Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.
Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.
ТРИ ПРАВИЛА УХИ
Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится.
Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки.
Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку.
Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.
. Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.
На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет. "
Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов
В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.
И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.
Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.
Процеживали и кипятили еще раз.
Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.
Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".
Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.
"Стол любил умеренный. "
В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.
Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.
Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе" 1 . Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.
Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.
И улыбалась всем императрица.
Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.
Такую уху готовили только для избранных. Какая история ее возникновения? Для кого из царственных особ готовили это блюдо? В чем сложность приготовления?
Автор публикации
Достижение получено 04.09.2018
Шуваловскую уху еще называют Большой. Появилась она в русской кухне, благодаря Ивану Ивановичу Шувалову – фавориту императрицы Елизаветы (18 век). Это человек также известен, как друг и покровитель Михаила Васильевича Ломоносова. Вместе они создали первый российский университет.
Большая Шуваловская уха – это настоящий шедевр кулинарии того времени. Сложность приготовления ухи заключалась в том, что блюдо нужно было варить не менее 3- дней, используя все свежие составляющие.
Премьера Большой Шуваловской ухи запечатлена в исторических источниках и романах.Чтобы продемонстрировать особенные качества своего блюда, фаворит специально положил на поверхность супа 10-рублевую монету из золота. Масса ее 16, 54 гр. И монета не потонула.
Действительно, Шуваловская уха является кулинарным шедевром, который вошёл в историю русской кухни, благодаря Шувалову, покровителю Михаила Ломоносова. Шуваловская уха варилась не меньше трех дней, все составляющие блюда были свежими. Овощи для такой ухи надо резать крупно, а рыбу добавлять, когда овощи сварятся до полуготовности. Уха должна обязательно настояться. Иван Иванович Шувалов , фаворит императрицы Елизаветы специально положил на поверхность ухи 10-рублевую монету из золота, она не потонула.
Историю возникновения Шуваловской ухи трудно проследить, за давностью лет. Но смею предположить, что Иван Иванович слегка переработал уже известный к тому времени рецепт многослойной ухи. Такая уха готовилась в трактирах в течении недели, каждый день брали определённый вид рыбы или даже рыбьи головы и после приготовления заливали в единый чан, который стоял в подвале, в холоде. Демонстрируя качество такого супчика опускали в уже готовую уху ремень с железной бляхой. Она не касалась дна и не тонула.
Шувалов, сам будучи очень воздержан в еде, любил принимать гостей и конечно- императрицу Елизавету Петровну. Для дорогих гостей и была подобрана не “чёрная “, то есть простая рыба годная для крестьян, а “благородная ” – осётр, стерлядь.
Хотя и без простой рыбки эта уха не обошлась. Именно из ершей варился самый первый слой.
На второй день варилась уха из средней рыбки- сиг, судак, налим. Вся эта рыба после варки выбрасывалась, так как гостям предлагалось лишь самая лучшая рыба, из которой и варился последний слой.
Он состоял из осетров, и нежной стерлядки. После варки, рыба вынималась и помещалась на отдельное блюдо.
Рецепт Шуваловской ухи содержал до 50 компонентов! Действительно яство, доступное не для всех. Даже оттяжку для осветления бульона делали из паюсной икры. А под конец вливали рюмочку водки.
Уха является родоначальницей всех супов на Руси. До XV века «ухой» называли также навар из мяса, затем и из курицы. С начала XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном.
Большая Шуваловская уха
Иван Иванович Шувалов (1727-1797) фаворит Елизаветы Петровны знал толк в кулинарных изысках, хотя в обыденной жизни в еде был неприхотлив, предпочитал печёный картофель и грибы всякие.
История сохранила воспоминания поручика Семеновского полка, приглашённого к обеду: «…Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал — золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира. На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца».
- Секрет знаменитой ухи заключался в том, что варили её три дня, добавляя каждый раз новую рыбу.
- В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
- Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов — они слишком жирны. На третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу — кусочки осетров и стерлядок.
- Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
- Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали.
- Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
- Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной. Процеживали и кипятили еще раз. Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.
Источник: Записки И.Ф. Тимковского//Русский архив. 1874.
Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".
Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.
"Стол любил умеренный. "
В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.
Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.
Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе" 1 . Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.
Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.
И улыбалась всем императрица.
Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.
. Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)
Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.
На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет. "
Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов
В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.
Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.
И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.
Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.
Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.
Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.
Процеживали и кипятили еще раз.
Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.
1. Записки И.Ф. Тимковского//Ру Источник:Журнал Родина № 5(516)
Главная еда на рыбалке - уха. Мне кажется, она достойна отдельной темы. Ведь сколько рыбаков, столько и рецептов.
Поделитесь своими секретами.
Говорят, уха из пресноводной рыбы вкуснее, если приготовлена из воды, в которой рыба жила.
Не знаю как в других регионах, а тем более странах, но в Мурманской обасти озёра чистейшие. И чай и уху мы готовим на озёрной воде. В уху добавляем 2-3 ст.л. водки.
Мой муж не любит уху (бе-е, рыбный суп), и дома её не ест, но на рыбалке, приготовленную на костре, в "правильной" воде - 2-3 раза за добавкой подходит.
у каждого свой рецепт и укаждого по своему отличный вкус. а в остальном все рецепты одинаковы (Y)
Максим, рецепты писать и не нужно. Нужны СЕКРЕТЫ. Разные фишки, которые отличают ВАШУ уху от всех других.
Например, на Сахалине в уху из красной рыбы (кета, сима, горбуша) добавляли копченое сало. Небольшой кусочек сала и 3-4 зубчика чеснока порезать мелкими кубиками. Потом рубить всё это ножом, перемешивая, практически "в муку". Эту массу добавляли в уху за 2-3 минуты до окончания готовки. Потом снимали с огня, накрывали крышкой и минут 5 давали "дойти". (pl)
Главное когда ушица доварится,нужно из костра взять головешку и отпустить в уху на 5 секунд.Вот это будет уха!
Я про такое слышала и не раз. Но всё никак не попробуем, всё время забываю. Но попробую обязательно.
Желательно березовую головешку. А в начале,как только закипит вода,бросаю сухой белый гриб. А вместе с рыбой - свежий помидор. Целый. (Y) (Y) (Y)
Есть странные люди, которые с ухой вприкуску едят. котлеты. Или бутер с тушенкой. Мой свекор ест с чесноком. На мой вкус - слишком ядрено, вкус ухи перебивает. Я больше люблю с лучком. Короче, сколько людей, столько мнений.
Но думаю никто не отважится спорить, что идеальная пара для ухи - ВОДКА. Даже те, кто не пьет. Я пью на рыбалке всего три глотка (по количеству тостов), но пью обязательно:
1. За рыбалку! (вне зависимости от клева)
3. За тех, кто остался дома!
Делаешь глоток холодной водочки. нюхаешь хлебушек (только черный). кусаешь его,хрумкаешь лучок. кусочек сальца сверху. жуешь. и через пару мгновений заливаешь всю эту вкуснотищу парой-тройкой ложек горячей УХИ.
Пища богов! Несёт правда потом от тебя как от старого колхозника. Но все равно куда тем фуа-грам, рябчикам с ананасами и прочим трюфелям.
Наталья , Вы так красиво всё описали ! Я чуть слюной не захлебнулся ! Сразу почувствовал замечательный вкус ухи .
Мой дед всегда добавлял в уху стопку водки .
Архиерейская уха (уха "из петуха")
Легенда гласит, что это блюдо было изобретено в Казани, в середине 19в., в споре губернатора и архиерея, чей повар готовит лучше уху. Победил губернатор, а озадаченный владыка лишь узнал у губернаторского повара рецепт, и немедленно ввел в свой рацион.
Берете молодую курицу и варите на медленном огне насыщенный куриный бульон.
Потом эту курицу выкладываете. В бульон добавляете куски осетрины или стерляди. И варите минут 30-40. Можно добавить и немного картофеля. Перед подачей – укропчик, зелень. Конечно, это уже не уха, но… Знаменитая «шуваловская» тоже не уха – готовилась много часов чуть не из 50 компонентов, а готовность определялась по плотности навара – не тонет серебряная монета.
Готовится только из крупной свежей рыбы. 3/4 л воды, 0,5 ст.л. соли, головку репчатого лука, 4 горошины перца, 4 крупные картошины, 0,5 ст.л. пшеничной муки, 0,5л молока, 1ст.л. маргарина, 600 г рыбы (окунь, щука и другая крупная рыба), петрушку, укроп, зеленый лук.
Воду с пряностями кипятят, добавляют картофель. Когда картофель еще недоварен, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке. И все вместе кипятят до готовности. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью.
-если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде
-во время варки мешать ложкой не рекомендуется
-чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок и поворачивать над костром, тогда -все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости
-когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте в теплое, чтобы она упрела
-настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками
-запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.
Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
Секреты приготовления ухи
-хорошая уха готовится как минимум из двух сортов рыбы
-в настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка
-уха будет вкуснее, если варить ее на слабом огне в открытой посуде
-уха готова, если мясо рыбы слегка отстает от костей; не следует переваривать уху, т.к. рыба станет жесткой и невкусной
-если уха оказалась непрозрачной, то для осветления используют яично-белковую оттяжку
Возьмите три вида рыбы - судак, окунь, щука. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть.
Нарезанный соломкой картофель положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Минут через 10 - рыбу.
Если рыбки мелкие, то их можно класть целиком. Крупную рыбу - порежьте на кусочки. Варите рыбу минут 15 после того, как вода закипит. Мелко нашинкованный лук, перец и лавровый лист - в самом конце варки. Тогда же введите в уху взбитые яйца.
В рамках мероприятия петербуржцы будут соревноваться в надувании резиновых лодок, вылавливании кильки в томате и добыче живой рыбы. «Гвоздем программы» станет угощение от организаторов праздника: всех посетителей накормят настоящей Невской ухой, которую любил сам Петр I.
Участник мероприятия, рыбак и любитель истории Петр Ливощук поделился с SPB.AIF.RU рецептом императорской ухи и рассказал о том, как еще можно приготовить уху «по-петербургски».
Невская уха
Рецепт настоящей Невской ухи изобрел Петр I. Специально для этого блюда на царской ферме выращивался клариус – царский розовый сом.
«Придворные целыми днями кормили рыбу и даже играли для сома на флейте, - рассказывает Петр Ливощук. – Считалось, что так рыба будет вкуснее». Петр любил готовить уху сам: царь лично чистил рыбe, нарезал ее и варил кушанье в большом котле.
Обычно Петр готовил уху по случаю приема важных гостей: за один раз приходилось использовать до 10 сомов и 15 кг картофеля. Для того же, чтобы сделать уху из одного царского сома, понадобится полкилограмма картофеля. В кастрюле нужно вскипятить 3,5 литра воды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист, нарезанную рыбу и картофель. Варить уху надо на среднем огне около 10 минут, после чего дать блюду настояться в течение получаса. Уха по рецепту Петра I готова!
Генеральская уха
Сподвижник Петра I, государственный деятель Александр Меншиков также был известным гурманом. В отличие от императора, Меншиков любил замысловатость в кухне и придумал свой рецепт ухи, которую назвал «генеральской».
Для приготовления этого блюда понадобятся полкило мелкой рыбы (плотвы или окуня) и полкило осетрины на трехлитровую кастрюлю. В кипящую соленую воду нужно положить выпотрошенную мелкую рыбешку, голову осетра, завернутую в марлю, и луковицу. Через 20 минут голову из бульона вынуть и добавить в кастрюлю пять целых картофелин, одну морковь и нарезанного на куски осетра. Когда уха начнет кипеть, нужно влить 100 грамм водки – в этом «изюминка» генеральской ухи. Блюдо нужно снять с огня и дать настояться в течение получаса. После такой ухи гости останутся сытыми, пьяными и довольными.
Чудская уха
Чудская уха была популярна среди простого населения Петербурга и Псковской области в XVIII-XIX веках. Для ее приготовления использовали снетки – сушеную корюшку. Снетки ели даже как самостоятельное блюдо, но считалось, что именно в ухе они обретут самые лучшие вкусовые качества.
Для приготовления супа на три литра воды понадобится полкилограмма сушеной корюшки, килограмм картофеля, два стакана молока, луковица и столовая ложка муки. Снетки необходимо замочить в воде на три часа. После этого обжарить их с луком на сковородке. В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить 15 минут, затем добавить снетки с луком и варить еще 20 минут на среднем огне. Муку развести в теплом молоке, добавить в уху, посолить, поперчить и снять с огня. Дать настояться 15 минут.
Речная уха
Этот рецепт ухи издавна был самым популярным среди петербургских рыбаков. Для этого блюда понадобится рыба, которая водится в Неве – плотва, красноперка, окунь, ерш. Всего для приготовлениятрех литров речной ухи потребуется килограмм рыбы.
Почищенную рыбу нужно варить в соленой воде в течение 20 минут. Головы и хвосты должны быть завернуты в марлю: на этом этапе их необходимо убрать из ухи. В кастрюлю нужно добавить нарезанные овощи – луковицу, одну морковь и четыре картофелины. Варить на среднем огне еще 20 минут. «Чтобы уха была наваристей, можно вместе с овощами всыпать в кастрюлю полстакана риса, - советует рыбак. – Уха получится очень густой и сытной: можно будет наесться тремя ложками».
Уха по-питерски
Такой рецепт ухи придумали уже современные петербургские рыбаки. Для приготовления блюда потребуется полкилограмма любой красной рыбы на три литра воды. Сначала нужно сварить голову и хвост рыбы. После этого их надо удалить из кастрюли, а в полученный бульон положить три нарезанных картофелины, морковку и луковицу. Посолить, добавить специи по вкусу. Через 15 минут в уху надо добавить порезанную на кусочки рыбу и две столовых ложки перловки. Через 10 минут уха будет готова.
Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом.
Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили "уху рыбацкую", заложили помидоры и сливочное - едим "уху донскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая". Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась "черною", из судака, окуня, ерша, сига - "белою". Самой вкусной, конечно, считалась "красная" - из осетра, белуги и стерляди (их называли "красными" рыбами, то есть красивыми, лучшими). "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - "онежскую", из трески и палтуа - "поморскую". Славилась и уха из налима - "мневая" (от "мень" - "налим").
Все о кулинарном искусстве…
Рыбацкая уха тем и отличается, что приготовление идет на природе, из только что выловленной рыбки. Блюдо получается наваристым, ароматным, а его готовка и употребление на природе делают его особенно вкусным. Как приготовить рыбацкую уху правильно, вкусно, как готовят ее настоящие рыбаки?
Приготовление настоящей рыбацкой ухи идет на родниковой воде, в котелке на костре. Варится уха на рыбалке в три этапа, в отличие от обычной домашней. Можно, конечно, использовать рецепт рыбацкой ухи для приготовления блюда самостоятельно в домашних условиях, но использование замороженной рыбки, проточной водицы и плиты не сделает его истинной ухой рыбаков.
Классический рецепт рыбацкой ухи
Классический рецепт рыбацкой ухи заключается в использовании 3-х этапов варки разного сорта рыбы. Благодаря разнообразию используемого «мяса», блюдо будет сказочно ароматным и иметь насыщенный вкус.
Рыбацкая простая уха готовится из таких продуктов:
- мелкая рыбешка (окунь, красноперка, пескарь, ерш, линь и подобные) — 400 грамм;
- крупная рыба (судак, щука, карась, можно даже воблу) — 800 грамм;
- соль — столовая ложка;
- головка лука — 1 штука;
- пучок зелени — 30-50 грамм;
- перец горошком — 20 штук;
- морковь средняя -1 штука;
- большие помидоры — 4-5 штук;
- стебель сельдерея -1 штука;
- вода — 5 литров.
Обратите внимание! Количество рыбы приводится для приготовления в домашних условиях. На отдыхе, конечно же, взвешивать нет необходимости — рыба используется та, которую выловили рыбаки.
Схема изготовления такого супчика интересна своей поэтапностью, рецепт прост и понятен, и не требуется специальных навыков. Процесс приготовления пошагово расскажет инструкция ниже:
- Мелкую рыбку выпотрошить, хорошенько промыть и собрать в марлевый мешок. Мешок нужен для того, чтобы в бульоне было как можно меньше мелкой чешуи. Мелкая рыбешка используются для подготовки навара.
- Воду поставить греться, опустить туда мешочек с «мелочью», добавить соль, головку лука. Когда закипит— варить минут 20-30. После- вытащить мешочек. Приготовленную рыбку можно съесть, выбросить или отдать домашним питомцам— для приготовления блюда она больше не понадобится. Луковицу также выбросить, она нужна была для сока и прозрачности бульона.
- Пока варилась первая рыбешка, подготовить рыбу покрупнее— почистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, удалить жабры, чтобы они не давали горечь бульону.
В бульончик кладут чистые головы и несколько кусков рыбы. Варят полчаса—45 минут. Достать всю рыбу. Ее можно просто съесть. - В кастрюлю добавить немного воды, лучше кипяченой, так как к этому моменту частично жидкость испаряется. Подготовить третью порцию рыбы, на этот раз последнюю: почистить тушку рыбы, выпотрошить, нарезать порционными кусочками и положить в казанок. Добавить перец горошек.
- Пока варятся рыбные куски, почистить и вымыть морковь, помидоры промыть зелень, сельдерей. Овощи нарезать небольшим кубиком, зелень мелко порубить. Через 10-15 минут варки рыбы добавить овощи, перемешать. Варить еще минут 30-40, но уже не перемешивать, чтобы рыбное «мясо» не развалилось на кусочки. За 5 минут до снятия блюда с огня добавить зелень.
- После того, как котелок снят, его накрывают крышкой и укутывают в теплую одежду или одеяло, чтобы «варево» настоялось.
Настоящая рыбацкая уха готова! Если хотите блюдо посытнее, то не запрещается добавить в него картофель. Традиционно рыбаки кушают блюдо деревянными ложками или пьют бульон в кружках, заедая рыбными кусочками. Настоящая вкусная уха рыбаков, приготовленная своими руками на природе, неповторима по вкусовому колориту. Ведь рыбацкая уха на костре, приготовленная с душой, насыщенная природными ароматами, не сравнится с той, готовка которой происходила в домашних условиях.
Рекомендации по готовке блюда
Есть несколько правил приготовления ухи, которой придерживаются давние опытные рыбаки. Ниже мы о них расскажем:
- Нельзя использовать сома для приготовления этого блюда.
- Считается, что из речной рыбки бульон получается прозрачнее.
- Чтобы рыбацкая уха была наваристой, во время варки добавляют жировые прослойки рыбы, брюшки, пузыри.
- Негласное правило — чем больше рыбы и меньше зелени и специй, тем вкуснее «слаще» получится бульон. Поэтому не рекомендуется использовать слишком много петрушки и укропа, а если и добавлять — то в самом конце варки. Специи, пряности и вовсе нельзя добавлять, иначе они перебьют настоящий запах и вкус рыбы. Максимум — немного соли и перца (горошком или молотого— на любителя).
- Главный секрет настоящей рыбацкой ухи — когда заканчивается приготовление блюда, из костра берут небольшое тлеющее бревно и тушат его в котелке, а затем добавляют водку приблизительно в пропорции на 1 литр воды 50 мл алкоголя.
Видео: Настоящая рыбацкая уха на природе
Читайте также: