Бульон для жаркого из сливочного масла

Содержание рецепта:

Ингредиенты
Пошаговое приготовление
Видео-рецепт

Жаркое — довольно старинное блюдо. Интересно, что ни одна кухня мира не может себе приписать его авторство. Поскольку подобное кушанье одновременно существовало в нескольких странах, но оно имело только свой вариант приготовления. Но так или иначе, жаркое представляет собой тушеное мясо или птицу, предварительно обжаренные кусочками. Далее рецепт может варьироваться до неузнаваемости. К мясу добавляют всевозможные овощи. В его состав кроме мяса, входит картофель, лук, грибы, помидоры, морковь… Они могут быть добавлены в сыром виде или предварительно обжаренные. Тушится блюдо в воде, бульоне, сметане, томате, соусе. Допустим огромный выбор добавляемых специй и трав. Ну и, конечно, тепловая обработка. Это может быть плита, духовая камера, русская печь, мангал. Как видите под одним названием рецепта может скрываться совершено разные блюда.

Но как бы не было, это горячее блюдо получается очень сытным, насыщенным и вкусным. Перед его ароматом не сможет устоять ни один едок. Употребляют его сразу после приготовления, поскольку готовить впрок и разогревать его не принято. Поэтому нужно заранее рассчитать количество продуктов на соответствующее количество едоков, чтобы кушанья хватало только на одну трапезу. В данном рецепте предлагаю познакомиться с одним из вариантов приготовления домашнего жаркого с обильным количеством бульона.

Калорийность на 100 г — 119 ккал.
Количество порций — 5-6
Время приготовления — 2 часа 30 минут

Ингредиенты:

Мясо (сорт любой) — 500-600 г
Морковь — 2-3 шт.
Растительное масло — для жарки
Картофель — 4-5 шт.
Соль — 1 ч.л. или по вкусу
Горький перчик — ? стручка
Лавровый лист — 3 шт.
Черный молотый перец — большая щепотка
Любые ароматные пряности и специи — по вкусу
Перец душистый горошком — 4 шт.

Пошаговое приготовление жаркого с бульоном, рецепт с фото:

1. Мясо помойте, срежьте лишний жир (если он имеется) и удалите пленку. Обсушите его насухо бумажной салфеткой. В сковороде или чугунной кастрюле нагрейте растительное масло и положите мясо. Включите большой огонь и готовьте его 5-7 минут, чтобы оно приобрело золотистую корочку. Она позволит сохранить в кусочках весь сок.

2. Морковь очистите, помойте, нарежьте крупными брусками и отправьте к мясу. Прикрутите температуру до среднего режима. Если понадобится, то добавьте масло, т.к. морковь активно его впитывает, и продолжайте жарить еще около 7 минут периодически помешивая.

3. Картофель очистите от кожуры, помойте и нарежьте дольками на 4-6 частей, в зависимости от размера клубня. Отправьте ее в сотейник к мясу с морковью и продолжайте жарить продукты до образования золотистой корочки.

4. Залейте продукты бульоном или водой. Приправьте солью с молотым перцем, положите лавровый лист и душистым перцем горошком. По желанию добавьте любимые специи и пряности. Закипятите бульон, закройте кастрюлю крышкой, прикрутите температуру до минимального режима и томите 1-1,5 часа. Чем дольше будите его держать на огне, тем насыщеннее получится блюдо.

5. Готовое жаркое разливайте по пиалам. В каждую порцию можете положить нашинкованный свежий зеленый лук или кольца репчатого лука. Подавайте его со свежим хлебом.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить жаркое из курицы по домашнему.

Считают, что борщ придумали еще в Древнем Риме. Из Рима суп перекочевал в кулинарию других стран, приобретая многообразные национальные различия. Некоторые любят готовить красный супчик с чесночными пампушками, другие варят борщ с добавлением сливочного масла, фасоли, грибов и пр.

Основа супа - капуста и свекла. Для сохранения красного цвета в суп кладут немного лимонной кислоты, кислый квас или капустный рассол. В каждой семье свой рецепт приготовления вкусного блюда.

Если варить суп без мяса, то можно добавить фасоль. Очень вкусный суп получается.

Секрет вкусного борща: истолочь чеснок в ступе с солью. Добавить в конце варки.

Еще один секрет повара : одну часть свеклы нарезать, как обычно или потереть на терке. Вторую часть измельчить на блендере, чтобы выжать красный сок. Его выливают в конце варки. Это придаст супу тот самый сочный красный цвет.

Зачем повара рекомендуют добавлять слив. масло в конце варки?

Масло выравнивает вкус борща и придает приятный сливочный вкус. Повара говорят, что продукт делает вкуснее борщ. Маслом кашу, суп не испортишь. Но так ли это?

Масло добавляли раньше, в советское время. Тогда оно было полезным, с витаминами. Сейчас о полезности продукта не стоит говорить. Да и слишком жирным суп получается в итоге. Мое мнение - бульон и так мясной, наваристый получается и еще зажарка на масле.

И без слив. масла борщ вкусный! Как вы считаете?

Главная цель бушующего в мире коронавируса — легкие. Но и помимо этого вируса есть много болезней, которые в первую очередь негативно отражаются именно на легких — это ОРВИ, пневмококки, вызывающие пневмонию, туберкулез и другие. И есть целый ряд продуктов, которые помогают быстрее восстановиться этому органу и защитить его от повреждения. Эти же продукты полезно принимать для профилактики — ежедневное употребление их повышает устойчивость легких и снижает риск тяжелого течения заболевания, даже если произошло заражение.

Сливочное масло — это одно из главных правил защиты легких. Как сообщает «Ваш семейный доктор», по словам профессора кафедры пульмонологии, лучшая мера профилактики туберкулеза (это применимо и ко всем легочным патологиям) — это каждый день съедать утром бутерброд со сливочным маслом. Почему именно сливочное масло (как и другие жиры) так полезно для защиты легких? Каждая альвеола (мельчайшая рабочая единица легких, в которой и происходит газообмен) покрыта «смазочным» веществом — сурфактантом, которое не позволяет альвеоле слепляться при выдохе. Сурфактант имеет сложный химический состав, но 90% этого вещества составляют именно жиры. А сливочное масло как раз восполняет их запас, чем их больше, тем больше смазочного материала — сурфактанта.

Куриный бульон — очень полезный компонент питания при бронхитах и болезнях легких, который напрямую защищает альвеолы от слипания (главной причины возникновения дыхательной недостаточности). Поэтому при болезнях легких рекомендуется пить наваристые бульоны — они насыщают сурфактантом легочную ткань, благодаря этому можно избежать повреждения и слипания альвеол.

Полиненасыщенные жирные кислоты жизненно необходимы для нормальной работы легких. Именно жиры повышают эластичность и упругость альвеолярных стенок, защищают их от слипания. Поэтому для защиты легких важно включить в рацион продукты, богатые жирными кислотами. Различные масла (лучше растительные) — льняное, оливковое. Достаточно столовой ложки в день, чтобы насытить организм полезными омега-3 кислотами. Обязательно ешьте рыбу, лучше, конечно, красных сортов, но и обычная селедка по жирности тоже подойдет, только не сильно соленая. Орехи и семечки тоже богаты жирными кислотами, достаточно ежедневно съедать небольшое количество.

И конечно необходимо обильное питье для профилактики и при первых симптомах простуды, любого ОРВИ, в том числе и при коронавирусе. Чтобы рассчитать оптимальное количество выпиваемой жидкости, лучше придерживаться формулы — пить как минимум 30-40 мл обычной воды на кг веса. В случае защиты легких вода — это важнейший компонент. Именно слизистые являются тем барьером, которые первыми противостоят вирусу, а достаточно увлажненные слизистые оболочки — лучшая защита.

Зачем добавлять сливочное масло в суп

Суп, борщ, бульон и даже крем-суп можно готовить разными способами. А что добавляют в суп для вкуса? Специи, приправы, мясо или бульонные кубики… Сегодня мы хотели бы рассказать еще об одном «секретном» ингредиенте!

А ингредиент этот — масло. Обычное сливочное масло. Ты не поверишь, но оно легко преобразит вкус блюда, если знать, когда и сколько его нужно добавить. И, главное, с какой целью. Естественно, мы говорим не о магазинных заменителях и прочих имитаторов, а о натуральном, хорошем масле.

ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В СУП
Скандал в Англии
Вообще, сливочное масло считалось вкусным и полезным деликатесом на протяжении всей нашей истории. В Индии, Монголии и некоторых странах Африки его делали не из коровьего молока, а из молока овец, коз и буйволиц. А вот в наши дни появился один известный английский доктор, которому вторят некоторые его коллеги, призывающий перестать есть сливочное масло.

По его словам, в масле полно «тяжелых» микроэлементов, которые плохо влияют на человеческое сердце. Этот врач призывает обходиться только подсолнечным и оливковым маслом, не более того. Всё бы ничего, если бы сам англичанин не был убежденным веганом, что, согласись, многое проясняет.

Так или иначе, местные фермеры, которых возмутили заявления «доктора», в один голос напоминают, о том что в натуральном сливочном масле содержится большое количество необходимых человеку питательных веществ. Нужно только употреблять качественный продукт.

Зачем добавлять масло в суп
Для этого есть несколько причин. Во-первых, чтобы «поженить» продукты. Да-да, масло очень хорошо балансирует вкус ингредиентов между собой. Например, его добавляют в гороховый крем-суп, для того чтобы гороховое и картофельное пюре имело однородную текстуру и что-то общее, аппетитное во вкусе.

Еще масло может добавить «жирку» в первые блюда. Некоторые хозяйки добавляют кусочек масла в борщ в самом конце готовки. Этот прием они используют, если нет мозговой косточки для бульона или просто если основа для борща по каким-то причинам получилась особенно пресной.

А еще сливочное масло используют в дуэте с мукой, чтобы загустить блюдо. Растопи немного масла на сковороде, добавь муку и перемешай в однородную массу. Добавь смесь, например, в грибной суп, и он станет гораздо насыщеннее. Мы называем такую смесь заправкой к супу.

Только не слушай тех, кто говорит, что сливочное масло в супе сделает его более полезным, ведь в масле полно витаминов. Это неправда, все витамины (которые в масле действительно присутствуют) сразу же исчезнут из-за высокой температуры.

Знаешь ли ты?
Молочный жир, находящийся в сливочном масле, способствует легкому усвоению кальция, что очень полезно для людей, у которых проблемы с костями.
Сливочное масло помогает человеку с перевариванием еды, а также способно заживлять минимальные язвы в ротовой полости, пищеводе и желудке.
Чтобы уберечь сливочное масло от жары, нужно завернуть его в капустные листья. Еще один способ — обернуть продукт тканью, смоченной смесью воды и винного уксуса.

При взбивании масла из сливок, вторичным продуктом становится некая жидкость, которую называют пахта. В украинской народной кухне из нее делают огромное количество различных блюд.
Сливочное масло делали еще древние шумеры.
Считается, что, для того чтобы улучшить вкус масла, нужно его тщательно растереть с зеленью петрушки, укропом, сыром, фисташками, а также с яичными желтками.

Итог
Масло — продукт универсальный, вкусный и очень полезный. Добавлять его в супы однозначно стоит. Но только если тебе нравится его чистый вкус сам по себе. Говорят же, что кашу маслом не испортишь, вот только соглашаются не все. Не стоит забывать еще о тех, кому масла нельзя по состоянию здоровья.

Так или иначе, каждой хозяюшке стоит хотя бы один раз попробовать, что это такое, масло в супе, а затем делать свои личные выводы. Приятного аппетита тебе и удачи!

предлагаю в этой теме делится полезными советами - как суп сделать вкуснее и полезнее, раскрываем свои секреты, кто за.

если разрешите, то начну:

1. Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности кладут к концу варки.
2. Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
3. Кусочек сливочного масла, величиной с орех , добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.
4. Мясной бульон солят за 30 мин до готовности мяса, уху- в начале варки, а бульон из грибов - перед тем, как снять с огня.
5. При нбх бульон доливайте только кипятком, холодная вода ухудшает вкус.
6. Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
7. Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны . Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
8. Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении , иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся.

Приморье, Вл-ок USA, Fl

здорово!
обязательно воспользуюсь!
спасибо за поддержку!

9. Если суп-пюре получился жидким , прибавте схого белого хлеба, замоченного частью супа и протертого ч/з сито или друшлаг, а можно хорошо размять вилкой.

10. Если бульон пересолили. Возмите рис, поместите его в мешочек, а мешочек в бульон на время.

Для рецепта жаркого вам потребуется:

свинина - 2кг
мадера - 80 мл мадера - крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с по. " href="/dictionary/204/madera.shtml">
перец, соль - по вкусу
растительное масло - 6 ст.л.
бульон - 800 мл
черствые булочки - 2 шт.
тимьян - 4 пучка тимьян - многолетний полегающий полукустарник. Широко используется в пищевой промышленности, особенно при изг. " href="/dictionary/210/timyyan.shtml">
лук репчатый - 500г
сливочное масло - 120г
инжир - 12 шт.
джин - 1 ст.л. джин - это крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или. " href="/dictionary/196/dzhin.shtml">
крахмал - 5 ст.л.

Рецепт приготовления жаркого:

Чтобы приготовить Жаркое из свинины, приправленное соусом с джином и инжиром необходимо.

Мясо вымыть и натереть перцем и мадерой. Посолить. Обжарить, переложить на противень и 100 мин жарить в духовке при 200С. Когда мясо подрумянится, влить 250 мл воды и бульон. Жарить, поливая соком.

Булочки натереть. У тимьяна оборвать листики. Тимьян и хлебную крошку перемешать с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла.

Лук очистить. Инжир и луковицы разрезать пополам. В оставшемся сливочном масле 15 мин пассеровать лук. Добавить инжир, джин, все потушить и приправить по вкусу.

Мясо вынуть, выделившийся сок вскипятить и заварить крахмалом. Намазать жаркое хлебной крошкой, смешанной с тимьяном и сливочным маслом, нарезать ломтиками и подать на стол с соусом, инжиром и луком.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Когда от жары не хочется есть, тарелка холодного супа придется в самый раз. Гаспачо и окрошку оставим в стороне и попробуем что-нибудь необычное

Свекольник

Шеф-повар ресторана «Никита» Андрей Павлов

Сложность: Просто

Тип: Суп

Время: 10 минут

Персон: 1

Бульон для свекольника:

Вода — 1 л
Свекла — 500 г
Морковь, лук репчатый — по 150 г
Перец чили, перец черный, кинза, чеснок
Редиска, огурец свежий, свекла отварная — по 20 г
Яйцо куриное отварное — ½ шт.
Язык говяжий отварной — 10 г
Петрушка, укроп, лук зеленый, сметана — по вкусу

Способ приготовления:

Варим овощной бульон из свеклы, натертой на терке моркови, репчатого лука. Охлаждаем его в холодильнике не менее трех часов. Чистим редиску, огурец. Нарезаем их соломкой. Соломкой же нарезаем отварной говяжий язык, свеклу и половинку вареного куриного яйца. Заливаем нарезанное охлажденным бульоном. Добавляем перец чили, черный перец, кинзу. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку или мелко рубим. В конце украшаем зеленью и добавляем сметану по вкусу.

Куксу

Бренд-шеф сети ресторанов «Китайские новости» Сергей Югай

Сложность: Просто

Тип: Суп

Время: 30 минут

Персон: 4

Ингредиенты:

Гречневая лапша — 120 г

Огурец свежий — 30 г

Куриная грудка — 30 г

Вареное яйцо — ½ шт.

Чили перец красный — 5 г

Бульон (анчоус, лук репчатый, грибы шиитаке, рисовый уксус и специи по вкусу) — 250 г

Способ приготовления:

Бульон варим отдельно и охлаждаем. Лапшу отвариваем в простой воде минут пять и выкладываем в глубокую тарелку. Огурец режем соломкой, отварную курицу разбираем на волокна и все выкладываем на лапшу, заливаем бульоном. Сверху выкладываем половинку вареного яйца и чили перец для украшения и остроты.

Текстура супа может измениться в одно мгновение, если его загустить. Делать это надо, конечно, с умом, поскольку густота, которую многие так любят, может повлиять на конечный вкус блюда. Мы провели ряд экспериментов и обнаружили, как это сделать просто, эффективно и безопасно.

Все знают о существовании супа-пюре и крем-супа – их вариаций масса, некоторые есть и на нашем сайте (рецепты смотрите здесь). Но не все понимают, чем отличаются друг от друга эти супы.

Суп-пюре – это густой суп из протёртых (или пробитых блендером) овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. В его основе – бульон, вода или овощной отвар. Густую консистенцию супа чаще всего обеспечивают бобовые (горох, фасоль, чечевица) и/или овощи с высоким содержанием крахмала (картофель, тыква, морковь). Чтобы приготовить суп-пюре, продукты отваривают до готовности, протирают через сито или пробивают блендером, а потом готовое пюре вводят в бульон или отвар.

Крем-суп из цыпленка

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится на облегченном варианте соуса бешамель или на бульоне. Последний иногда загущают обжаренной мукой в смеси с яичными желтками и жирными сливками. Но чаще просто добавляют в суп-пюре густые сливки, которые вводят уже в конце всего процесса приготовления. Именно сливки и являются хорошо всем знакомым загустителем. Но мы будем говорить не о них!

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ третий. Загущаем суп овсяными хлопьями

Овсяные хлопья работают хорошо, как и чёрствый хлеб. Овсяный крахмал поглощает жидкость, а когда овёс «расходится» в бульоне, консистенция супа становится гуще. Добавьте небольшое количество хлопьев сразу в кастрюлю. Размешайте и дайте супу повариться некоторое время.

Овощной суп с овсяными хлопьями

В некоторых рецептах овёс способен не только заменить хлеб, но и перещеголять его. Например, в картофельном супе с луком-пореем. Если его рекомендуют загустить хлебом, возьмите примерно 30-40 г хлопьев на каждый кусок хлеба весом 35 г.

Способ четвёртый. Загущаем суп чёрствым хлебом

Это, пожалуй, один из самых народных способов загущения супа и придания ему особой сытости – достаточно вспомнить знаменитый итальянский суп паппа аль помодоро!

Наломайте или нарежьте чёрствый хлеб на небольшие куски и замочите их в миске с горячей водой (или бульоном). Пробейте смесь блендером до однородности и добавьте в кастрюлю во время приготовления супа.

Томатный суп Паппа аль помодоро

Если хотите получить не только густоту, но и дополнительный вкус, используйте хлеб, приготовленный с натуральными ароматными добавками – с луком, чесноком, розмарином или тимьяном. Хлеб – это тоже крахмал, который впитывает жидкость, как мука.

Кукурузные лепёшки тоже отлично подойдут. В мексиканской кухне часто можно встретить рецепты супов, где именно кукурузные тортильи используют вместо загустителя. Теоретически, можно добиться густоты и при помощи кукурузных чипсов!

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

Мясо различных животных имеет неодинаковый химический состав и различную питательную ценность. Чем большее количество воды содержится в мясе, тем меньше в нем белков и солей, но в качественном отношении оно ценнее. Наибольшее количество воды, наиболее ценные белки и соли содержатся в молодой баранине и телятине.

Мясо упитанных животных отличается мягкостью и лучшим вкусом.
Мясо самцов вкуснее мяса самок. Исключение представляет свинина.
Для того, чтобы приготовленное мясо было сочным и вкусным, соблюдайте следующие условия:

Промывайте мясо проточной водой. Избегайте замачивать его в воде.
Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его соков, а это понижает его питательность и вкусовые качества.
Для того, чтобы отмочить соленое мясо, замочите его с вечера в большой посуде с водой, добавив 1 кофейную чашку уксуса. На следующий день смените воду, добавив в нее опять немного уксуса. Перед тем как приступить к приготовлению пищи, обмойте мясо холодной водой.
Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

Приготовление мясного бульона и супа

При приготовлении супа или бульона мясо следует залить холодной водой. При медленном нагревании воды часть белков и солей переходит в раствор, в результате чего получается питательный и вкусный суп.

Обычно при приготовлении мясного супа на поверхности появляется серая пена. Это — свернувшиеся белки мяса. Удаляя пену, вы лишаете суп ценных питательных элементов. При нанесении на пену легких ударов ложкой, пена погружается в воду и значительная ее часть поглощается бульоном.

Вареное мясо из супа малосочно и невкусно, так как из него извлечены белки и вкусовые вещества. Его можно подать в виде второго блюда с горячим соусом или салатом.

Говядина варится быстро, если ее предварительно отбить деревянным молотком или тяпкой и добавить в воду 1-2 столовых ложки уксуса.
Говядина быстро варится и становится вкусной, если с вечера натереть ее поверхность порошком горчицы. Прежде чем варить мясо, его следует промыть холодной водой или смазать уксусом и выдержать 3-4 часа, а затем снова промыть.

Один и тот же суп, приготовленный одной и той же хозяйкой, не всегда бывает одинаково вкусным. Это зависит от способа приготовления.
Если при приготовлении мясного супа мясо закладывают в холодную воду, получается вкусный бульон, а из него — соответственно вкусный суп. Это объясняется тем, что до момента закипания воды большая часть питательных и вкусовых веществ, содержащихся в мясе, переходит в раствор, вследствие чего получается вкусный бульон.

Наоборот, если заложить мясо в горячую или кипящую воду, находящиеся на поверхности мяса белки сразу свертываются, и мясо сохраняет свою сочность и питательную ценность, но бульон получается неполноценным, безвкусным. Этот способ следует применять при приготовлении птицы или мяса для экскурсии, в дорогу и др.

Для заправки супа следует употреблять только желток. Желток не свертывается при смешивании с горячей жидкостью; в противоположность ему белок легко свертывается. Чтобы избежать свертывания при смешивании с яйцом, суп нужно мешать очень быстро.

В заправку добавляют небольшие количества супа, непрерывно помешивая, до получения однородной смеси. Затем разбавленную заправку вливают в суп, помешивая его разливной ложкой. Ложку несколько раз наполняют супом и снова выливают ее содержимое в кастрюлю. При этом суп обогащается воздухом и становится густым, однородной консистенции.

В каком случае протертые овощи, из которых приготовлен суп-пюре, оседают на дно кастрюли? — Если молоко и сливочное масло, эти неотъемлемые составные части супа-пюре, добавлены в необходимой пропорции — по 40 г молока и по 40 г сливочного масла на порцию (это количество можно немного увеличить, но нельзя уменьшить), суп-пюре получается однородной консистенции и овощи не оседают на дно.

Тушение и жарка мяса

Мясо тушат в обильном количестве жира в кастрюле, плотно накрытой крышкой. Обычно в жир добавляют воду или вино.
Мясо молодых животных (молодую баранину, телятину) и птицу тушат с белым вином, а говядину и свинину — с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют в течение некоторого времени открытой, чтобы улетучился спирт. Мясо солят после того, как оно залито водой или бульоном.

При жарке мясо кладут в хорошо разогретый жир.
Прежде чем жарить мясо, его следует подсушить салфеткой.
Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, так как при жарке она сжимается и деформирует мясо.
Шницели и отбивные котлеты становятся мягче, если за 1-2 часа до жарки смазать их поверхность смесью уксуса и растительного масла.

Во время жарки мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон, но не прокалывают его вилкой. Жарить следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки.
Печенка делается очень вкусной, если ее выдержать 2-3 часа в молоке. Ее следует посолить после жарки.

При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном. Холодная вода причиняет его затвердевание.

Для жарки шиш-кебаба необходим сильно разогретый жар, полученный при горении дров или древесного угля. На вертеле жарят кусочки мягкого мяса молодых животных, которые подают горячими. На вертеле можно обжарить и целого молодого барашка: при этом вертел следует время от времени поворачивать, чтобы барашек зарумянился равномерно со всех сторон.

При жарке мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть и тогда класть мясо. В таком случае мясо не будет прилипать к решетке.
При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, филе их не следует солить предварительно. Чтобы они были сочными и вкусными, посолите их непосредственно перед подачей.

Хорошо обжаренная свиная отбивная котлета получается следующим образом: сначала ее следует смазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2-3 минут.
Мясо, жаренное на решетке, подают сразу.
Избегайте жарить на решетке жирное мясо, так как жир растапливается, стекает в огонь и сгорает, образуя дым и покрывая мясо копотью.

Панирование мяса

При панировании мяса образующаяся корочка сохраняет вкус и аромат продукта.
Обычно панируют мягкое и сочное мясо: молодую баранину, свинину, телятину от окорока, отбивные телячьи котлеты и др.

Панирование производят несколькими способами:

Продукт обваливают только в муке и обжаривают. Этот способ применяют при панировании рыбы, рубленых котлет, натуральных шницелей и др.
Продукт обваливают в муке или сухарях, затем смачивают во взбитом яйце и жарят. Это обыкновенная панировка.
Продукт обваливают в муке, затем смачивают яйцом, снова обваливают в сухарях, смачивают яйцом и жарят. Это — двойная панировка.
Продукт обваливают в муке, смачивают яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Таким способом панируют венские шницели.

Запекание мяса

При запекании мяса в духовом шкафу его помещают в разогретый жир, взятый в меньшем количестве, чем для жарки. Рекомендуется перед запеканием облить мясо жиром. При этом белки, находящиеся на поверхности продукта, свертываются и не допускают выделения соков и экстрактивных веществ, которые таким образом сохраняются в мясе. Для того, чтобы запеченное мясо получилось вкусным, его следует солить, когда оно слегка запечется. Чтобы его можно было резать тонкими ломтиками, перед запеканием следует перевязать его тонким шпагатом.

Во время запекания мясо не следует прокалывать вилкой, чтобы из него не вытекал сок. Дверцу духового шкафа не следует часто открывать. Для того, чтобы не пересушить и не пережечь мясо, поставьте в духовой шкаф небольшую кастрюлю с водой. Образующиеся водяные пары предохраняют мясо от пересушивания и пережигания. Чтобы не пережечь мясо, помещенное в сильно нагретый духовой шкаф, покройте его промасленной бумагой.

Кебаб, завернутый в бумагу, запекают в умеренно нагретом духовом шкафу, чтобы не сгорела бумага, в которой его подают.

Почти всегда грязная сковорода из под жареного мяса отправляется в раковину, но остатки мясного сока могут стать вкуснейшим соусом. Придумали соус в стейк-хаусах, где повара любят выжимать из мяса все 100 процентов полезности. Соус мы будем готовить после жарки мяса, прямо в грязной сковороде. За минуту остатки мясного сока на дне сковороды превращаются в один из лучших мясных соусов. Он подойдет к любому мясному блюду, прост в приготовлении и не требует почти никаких продуктов.

Ингредиенты:

1/4 чашки сливочного масла
1/4 чашки муки
1-2 чашки бульона
Соль и перец
Опциональные добавки: херес, вино, чайная ложка измельченных трав (розмарин, тимьян, шалфей)

Приготовление:

В сковороду, где жарилось мясо, налить бульон, поставить ее на средний огонь и деглазировать.

Приготовить ру. Для этого растопить на среднем огне сливочное масло. Растереть его с мукой до консистенции жидкого соуса. Убавить огонь и готовить пару минут до золотисто-коричневого цвета.

Объединить ру с бульоном, хорошо размешать до получения однородной массы. Поставить соус на медленный огонь. Варить около 5 минут, чтобы соус загустел. По вкусу приправить соус специями, по желанию добавить немного вина или хереса.

Подавать грейви в соуснице. Поливать им мясо тогда, когда оно уже разложено по тарелкам.

Как приготовить идеальный стейк: 5 советов от шефов

О нас

На страницах издания мы раскрываем все секреты создания идеальных стейков, учим разбираться в отрубах, рассказываем о гастрономических трендах и интересных, а главное, вкусных местах.

Присоединяйтесь!

Реклама и сотрудничество

imgview/elements/images/5d5406c272572', 'image2' => '', 'title' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'description' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'keywords' => 'английская кухня, американская кухня, коричневая подлива, соусы, грейви, соус грейви рецепт, соусы +к мясу, +как приготовить соус, соусы рецепты', 'annotation' => '', 'content' => '

', 'tags' => 'английская кухня, американская кухня, коричневая подлива, соусы, грейви, соус грейви рецепт, соусы +к мясу, +как приготовить соус, соусы рецепты', 'catcode' => 'food', 'category' => 'Еда', 'categoryname' => 'food', 'thread' => 'Еда', 'icon' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', ), )--> array ( 'cache' => true, 'cachemaxage' => 600, 'type' => 'htmlgrid', 'head' => 'article/head', 'tplcol' => 'article/articleslides', 'sql' => 'select p.id,p.name,p.image,c.title,c.annotation,c.content from element p,element_content c where c.pid = p.id and p.public = 1 and p.pid=:id order by p.place', ), 'slidecnt' => '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'value' => '32423', 'type' => 'str', ), )--> array ( 'id' => '32424', 'name' => NULL, 'image' => '', 'title' => '', 'annotation' => '', 'content' => '

Ингредиенты:

Приготовление:

В сковороду, где жарилось мясо, налить бульон, поставить ее на средний огонь и деглазировать.

', ), 1 => array ( 'id' => '32425', 'name' => NULL, 'image' => '', 'title' => '', 'annotation' => '', 'content' => '

', ), 2 => array ( 'id' => '32426', 'name' => NULL, 'image' => '', 'title' => '', 'annotation' => '', 'content' => '

', ), 3 => array ( 'id' => '32427', 'name' => NULL, 'image' => '', 'title' => '', 'annotation' => '', 'content' => '

Подавать грейви в соуснице. Поливать им мясо тогда, когда оно уже разложено по тарелкам.

', ), )--> array ( 'type' => 'html', 'tpl' => 'social', 'php' => 'uid', 'head' => 'social_head', ), 'slidecnt' => '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'type' => 'html', 'tpl' => 'social', 'php' => 'uid', 'head' => 'social_head', ), 'slidecnt' => '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'type' => 'html', 'tpl' => 'comment/fb', ), 'slidecnt' => '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'type' => 'htmlsql', 'tpl' => 'article/botframe', 'cache' => false, 'cachemaxage' => 3600, 'sql' => 'select p.id,p.image,c.thread,c.title,c.annotation,p.url,(select i.image from dict_icon i where i.title=c.thread) icon from element p,element_content c where c.pid = p.id and p.pid = (select id from element where name = \'slider\') and p.public = 1 and p.date '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'id' => '20242', 'image' => '

imgview/elements/images/59a922a9ce140', 'thread' => 'Советы', 'title' => 'Как приготовить идеальный стейк: 5 советов от шефов', 'annotation' => '', 'url' => 'http://steaklovers.menu/travel/20236', 'icon' => NULL, ), )--> array ( 'type' => 'html', 'tpl' => 'content/botbanner', ), 'slidecnt' => '4', 'id' => '32423', 'htitle' => 'Мясной соус за минуту: готовим на грязной сковороде из под мяса', 'image' => '

imgview/dict_thread/559d30042e229', 'exceptid' => '32423', 'amount' => '4', )--> array ( 'cache' => true, 'cachemaxage' => 600, 'type' => 'htmlsql', 'tpl' => 'footer', 'sql' => 'select c.content from element p,element_content c where c.pid = p.id and p.name = \'footer\'', ), 'authorized' => 'notauthorized', 'authorized_userid' => NULL, 'authorized_euserid' => NULL, )--> array ( 'content' => '

О нас

Читайте также: