Бульон это отвар полученный при варке в воде

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.

Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.

При варке мяса, птиць;, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые,

1 трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при

1 температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида

; бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассе-

I рования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой

корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30— 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук реп-

162 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

чатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают.

Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных можно использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или предприятиями-заготовочными.

Бульон костный концентрированный из костей говялины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его сушественно не отличается от тралииионной. Аля получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8°С.

На прелприятиях-логотовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипяшей воле в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур лля логотовочных предприятий/ вводят набухший желатин (1% массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мяс-ной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8°С..

На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения.

Глава 1. Супы

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипяшей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики ипорошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные.

Сухие бульонные концентраты использовали очень давно. В Уставе русского военного флота (1797) уже упоминаются "сухие бульоны для варки супов".

Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска.

Дата добавления: 2014-12-21 ; просмотров: 1876 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

СУПЫ

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15–20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 °С, холодных – не выше 14 °С;

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаки, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4–5 л воды, а для получения концентрированного – 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15–20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон. Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5–4 ч, свиных и бараньих – 2–3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30–40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5–2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2–3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5– 2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30– 40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20– 30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками варки.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.), не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5–10 мин до окончания варки.

Дата добавления: 2015-03-31 ; Просмотров: 3170 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-

тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей — 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации — стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5—2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2—3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса — 1,5—2 ч. За 30—40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5—2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30—40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удалив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Приготовление бульонов Бульон мясной

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха)Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Бульон из птицВарят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5–2 чмясо вынимают, акости продолжают варить. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ

Для приготовления бульона используют целую тушки птицы, потроха (кроме печени), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыб семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.). Бульоны из карпа, леща, сазана, воблы имеют горьковатый вкус.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3–3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 50–60 мин. Затем бульону дают отстояться, чтобы осели взвешенные частицы, и процеживают.

Бульон из голов осетровых рыб варят час, потом головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой или бульоном и продолжают варить до размягчения.

Для его приготовления используют свежие и сушеные грибы. Сушеные промывают, перебирают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг 7 л) и оставляют для набухания на 3–4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5–2 ч. Готовый бульон сливают, дают отстояться и процеживают. Грибы промывают и измельчают.

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные и солянки.

Овощи нарезают соответствующей формой в зависимости от вида супа. Их используют сырыми или прошедшими предварительную тепловую обработку. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, репу, томат пассеруют.

В посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или животный жир) – 10–15 % от массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120 °C, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными кореньями и луком, имеют приятный вкус и аромат.

Томат-пюре или томат-пасту перед пассерованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 20–30 мин. Если необходимо пассеровать томат вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томат.

Муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2–2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120–130 °C до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают и процеживают.

Из сухой пассеровки готовят белый соус. Для этого пассеровку вливают в кипящий бульон, проваривают 5-10 мин и процеживают.

Качество всех супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °C. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °C. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °C.

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ СУПА

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают и разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать правила.

1. Продукты закладывают только в кипящую жидкость так, чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта суп должен закипеть. При закладке в кипящую жидкость в овощах разрушаются ферменты, окисляющие витамин С, и он лучше сохраняется. Супы с картофелем, кислыми продуктами варят так: сначала варят картофель, а потом продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

2. Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в суп непассерованными. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться. Для пассерования пригоден любой жир. Если овощи пассеруют на сливочном масле, то часть масла добавляют в суп перед подачей блюда, остальные виды жиров вводят в суп вместе с пассеровкой.

3. Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления. Чтобы мука не подгорела, ее пассеруют в посуде с толстым дном, перемешивая, затем охлаждают, разводят бульоном и процеживают.

4. Лавровый лист и перец вводят в суп перед окончанием варки. Норма на порцию составляет: перец горошком – 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г, соль – 3,5 г.

5. Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10–15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

6. При отпуске в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нарезанные грибы и т. п. наливают суп и посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Норма: мясные или рыбные продукты – 25, 35 или 50 г, сметана – 10 г, зелень – 2 г.

В состав борщей входят свекла и в большинстве случаев белокочанная капуста, пассерованные коренья и репчатый лук, томат-пюре или помидоры. Борщи подкисляют уксусом, квасом, капустным рассолом и добавляют сахар. Содержащиеся в свекле сахар и подкисляющие добавки придают борщам кисло-сладкий вкус. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей на стол его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, крупеник. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.

Концентрированные бульоны рациональнее: они экономят топливо и время, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон

Мясо-костный бульон

Фото. Бульон костный

Бульон из птицы

Рыбный бульон

Грибной бульон

Бульон — отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар).

В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибной отвар. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ: азотистые и безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03 %) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания.

На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясокостном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

2. Приготовление бульонов

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин. до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают. Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1 л., из 1 кг. продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг. продукта берут 3,5 л., воды, то для концентрированного на 1 кг. 3-4 л., воды.

Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли.

Кубики предварительно разводят в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин. до отпуска.

3. Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы - это борщи, щи, рассольники, супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми, солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Общие правила варки заправочных супов:

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания;

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур;

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал;

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин. пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин. до окончания варки. Пюре пассеруют на жире 15-20 мин. или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования;

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин. до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде;

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин. до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С;

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин. до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г.);

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин. для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным;

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г. на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г. в зависимости от спроса потребителей.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие - и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15-20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 мин. (молодая свекла) до 1-1,5 ч. (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, «вегетарианскими»

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками, коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин. до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном - расстегаи.

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон. Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин., затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.).

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми.

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими.

Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

мясокостный бульон или бульон, сваренный только из костей (относится к любым видам мяса, в т.ч. птице),
свиной,
бараний,
говяжий,
из субпродуктов (тут мнения расходятся, доказательной базы нет, но напишу все же в «нет», как бы чего не вышло. Хотя сами субпродукты очень даже рекомендуются малышам).

Медицинский взгляд на бульон: мифы и реальность

Читайте также: