Чем можно заменить тклапи в супе харчо

За свою практику в общепите перепробовал четыре рецептуры этого супа. Все раскладки были интернетовские, без какого либо подтверждения национальности. У всех в рецепте написано соус ткемали , грецкий орех . Но приехал как-то к нам в ресторан настоящий грузин, и пошло поехало.

Да я дома тоже варил харчо, вместо ткемали добавлял чернослив))) рис, молотые орехи. Было божественно вкусно, но как оказалось не то. Сварим с вами харчо? Настоящий, грузинский!

томатная паста столовая ложка

бульон (не кубик, о чём вы, можно и на воде, но на бульоне будет наваристей.) литров пять.

а вот сейчас самое главное, специи:

перец Чили хлопьями, лучше измельчить.

чабер ( не путать с чабрецом) молотый

Бульон то лучше отварить на говядине, которую потом будете добавлять в суп.

Лук режем кубиком, и обжариваем его на растительном масле. Пока обжаривается лук, стебель сельдерея мы режем на куски величиной с чесночные зубчики. Смешиваем с отчищенным чесноком, и заливаем небольшим количеством бульона. Всё это блендеруем. Лук спассеровался, добавляем томатную пасту, и обжариваем, до готовности пасты ( должен исчезнуть сырой запах)

Когда томатка с луком сготовилась, заливаем измельчённый сельдерей с чесноком . А вот теперь вливаем бульон, но такое количество, чтобы суп был не сильно жидким, консистенция теста для блинов. Нам бульон ещё понадобится. Теперь оставляем намаааааленьки огонёчек, и пусть кипит час, два, лучше два.

супчик загустел? Забыл напомнить, нужно обязательно снимать пену, на протяжении всего варения.

• Пенку сняли
• два часа прошло
• суп загустел

Можно теперь мелко шинковать кинзу, и добавлять специи. Как известно все грузинские блюда богаты специями. на кастрюльку пять литров воды

сахара ложку а лучше половину столовой

теперь ещё покипит немного минут десять, специи должны впитаться.

В тарелку отварного риса сыпем столовую ложку, говядина отварная режется кубиком, ну и заливаем супом) можно посыпать сверху кинзой.

Если бы кто-нибудь решил составить список самых банальных блюд, супу харчо стоило бы отвести в нем одно из первых мест. Король общепитов и завсегдатай советских кулинарных книг, 30-40 лет тому назад он был частым гостем на столах наших родителей. Но, к сожалению, обычный советский человек, отведавший за жизнь пару бочек этого супа, так и не знал его настоящего вкуса.

• Из чего состоит настоящее харчо
• Классический рецепт супа харчо
• Рецепт харчо по шагам с фотографиями
• Как сделать тклапи, чем его заменить
• Харчо по-мегрельски
• Рецепт мегрельской аджики
• «Советский» вариант супа харчо
• Харчо из говядины, классический рецепт (видео)
• Харчо по-мегрельски с аджикой (видео)

Начну, пожалуй, с полемического. Не знаю, с чьей легкой руки в сети Интернет утвердился миф о самом правильном и настоящем супе харчо как приготовленном непременно при участии тклапи. Это не так! Суп харчо на тклапи — замечательный рецепт, но традиций харчо в Грузии много, и суп со сливовым лавашом — не единственная и даже не самая распространенная.

О потерях и компенсациях

Вместе с тем некоторые основания для мифотворчества имеются. Многое упрощено и приспособлено к массовым вкусам. Так, в оригинале харчо, рецепт классический, готовится из говяжьей грудинки, тогда как «общепитовскому» супу позволителен любой мясной бульон. Следующая утерянная часть – кислая основа харчо, сведенная исключительно к томатной пасте, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже… Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени и помидоры (не всегда).

Душа харчо — кислая основа, специи

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без пасты?

Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы, чтобы приготовить основу для пряного супа.

Тклапи – вот без чего не мыслился харчо до появления на грузинской земле помидоров. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи, составлявшего кислую основу классического харчо.

Можно заменить тклапи наваром свежей алычи или соусом ткемали. Однако если вы попадете в Грузию и попробуете в ресторане харчо с помидорами, не советую возмущаться, что вас накормили недостаточно аутентичным блюдом. Помидоры, включая томатный сок и томатную пасту, в классических рецептах харчо используют сегодня широко.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в сациви) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

Суп харчо, рецепт классический из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говяжая грудинка – полкилограмма
• рис – 1/3 стакана
• грецкие орехи – 2/3 стакана
• лук – 2 большие луковицы
• корень петрушки – 2 шт
• чеснок – 3-4 больших зубка
• кинза и базилик – большой пучок
• кислая основа — лаваш тклапи с ладонь или его заменитель по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали или стакан перетертых помидоров
• хмели или уцхо-сунели – по вкусу
• черный перец (свежемолотый) – по вкусу
• лавровый лист, соль – по вкусу
• растительное масло
• вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

• 1. Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения.
• 1. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.
• 1. Пока бульон варится, спассируйте на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.
• 1. Хорошо промойте рис.
• 1. В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок, перетертые помидоры), сунели.
• 1. Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый отправьте толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируйте харчо на соль-перец-специи.
• 1. Суп оставьте под крышкой «дойти» и подавайте горячим.

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока. Еще один вариант — соус ткемали, который можно приготовить или купить в любом крупном супермаркете. И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

И, наконец, свежие помидоры, очищенные от кожицы и перетертые.

Харчо из говядины — классический рецепт с помидорами

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы. Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе. У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них — с аджикой — для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

• говядина или мясо теленка – 1 кг
• грецкие орехи (толченые) – полстакана;
• лук – 3 луковицы;
• аджика мегрельская
• кинза – 2 пучка
• шафран имеретинский – 1 ст. л.
• уцхо-сунели – по вкусу
• молотый кориандр – немного
• белое сухое вино – 100 г
• сливочное масло – 2 ст. л.
• соль
• перец чёрный молотый
• горсть риса (опционально)
• томаты — 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.

Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого я приведу ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

Рецепт мегрельской аджики

• сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
• чеснок – 200 г
• молотые семена кориандра – 100 г
• уцхо-сунели – 50 г
• крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль. Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
• картофель – 2 средние картофелины
• рис – 2 ст.л
• лук – 1 шт
• чеснок – 2 зубочка
• томатная паста – 2 ст.л.
• соль и красный перец (молотый)

Как приготовить «советское» харчо

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или поленты).

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!

Знаменитое грузинское блюдо давно стало популярным за пределами великой горной страны Сакартвело. К примеру, в России и на Украине давно варят свой вариант грузинского харчо, довольно сильно отличающийся от классического рецепта.

Традиционный для этой острой и пряной кухни мясной суп с чесноком и грецкими орехами с годами оброс всевозможными вариациями. Что только не добавляют в харчо современные домохозяйки: свинину и мясо курицы, морковь и черемшу, томатную пасту и красный рис.

Если заглянуть в вековую историю этого супа, то можно откопать забытые секреты приготовления пикантного мясного блюда под названием «Харчо».

Первый секрет – «Харчо» означает «Говяжий»

Не нужно быть лингвистом, чтобы откопать курьезный факт названия этого супа. В переводе с грузинского «Харчо» означает «суп из говядины». Настоящее «Харчо» варится на говяжьем мясе с косточкой. Поэтому смешно выглядят названия рецептов приготовления супа «Харчо» с курицей, свининой или бараниной.

Оказывается, настоящий суп-харчо готовится только из жирной говяжьей грудинки. Супы из других видов мяса можно назвать «вариациями на тему грузинского супа-харчо» или придумать новые самобытные названия типа: «Рисовый суп с курицей и чесноком», «Свиной суп с грецкими орехами и соусом ткемали» и др.

Второй секрет – Без тклапи суп-харчо выглядит как пародия

«Тклапи» - название тонкой тягучей пастилы, которую делают грузинские женщины из протертой через сито спелой сливы сорта «ткемали». Тонкий слой сливового пюре долго сушится на жарком летнем солнце, а потом из него готовится настоящий суп-харчо. Хозяйка отрывает небольшой кусок сливового лаваша «тклапи» и замачивает в небольшом количестве свежего бульона из молодой говядины.

Кислая среда этой сливовой смеси идеально подходит для мясного острого блюда. Тяжелые для усвоения говяжьи белки быстрее перевариваются благодаря ферментам, входящим в состав суповой основы из сочных грузинских слив. Тклапи используется и для приготовления других традиционных блюд кавказской кухни. Небольшие кусочки тягучей кислой пастилы иногда добавляют в сациви или в мясное блюдо из птицы: гуся, утки, курицы.

Третий секрет – соус «Ткемали» может быть отличной альтернативой сливовому лавашу «тклапи»

Заслуженной популярностью среди любителей грузинской кухни пользуется пряный кисловатый соус «Ткемали», который готовится из крупной алычи или кисловатой сливы. При приготовлении супа «Харчо» этот ингредиент вполне может заменить сливовый лаваш «тклапи». При этом добавлять томатную пасту в харчо совсем необязательно. В сезон созревания грузинской сливы кулинарки часто просто добавляют свежие плоды в говяжий бульон с чесноком, грецкими орехами и рисом. Сочные спелые сливы способны придать бульону из жирного мяса яркий насыщенный бордовый цвет.

Четвертый секрет – польза грецких орехов в грузинских блюдах

Большинство национальных блюд Грузии включает в состав ингредиентов – тертый грецкий орех. Острые блюда, такие как сациви и суп-харчо, просто немыслимы без орехового, слегка горчащего, вкуса. Суп получается питательным и полезным благодаря растительному белку, в избытке содержащемся в ядрах грецкого ореха. Грузинский соус «Баже» обычно готовят на основе этого ингредиента. Чурчхела, козинаки, сладкие булочки с ореховой начинкой широко распространены в небольших грузинских магазинчиках при частных пекарнях.

Очень печально, что многие российские кулинарки не добавляют молотые грецкие орехи в харчо. От этого вкус густого жирного супа с чесноком и рисом становится простым и неинтересным. Не будем завывать этот маленький секрет: «Без грецкого ореха суп харчо – не харчо».

Пятый секрет – хмели-сунели, кинза и чеснок

В Грузии все смеси приправ так и называются «хмели-сунели». Но одна разновидность острых приправ, наиболее часто использующаяся за пределами страны, получила это название. Ее-то и надо добавлять в суп харчо. Отделаться простым черным душистым перчиком и луком в качестве замены настоящей грузинской приправы не получится.

Для настоящего супа «Харчо» не нужно никакой моркови, а лук, который кладется в суп в большом количестве, должен быть порезан тонкими полукольцами. Только тогда жирный наваристый бульон из говядины приобретет свой уникальный вкус и аромат.

Чеснок для этого супа нужно мелко нарезать, а не выдавливать. Укроп и зеленые веточки кинзы можно мелко нарезать и засыпать вместе с чесночной крошкой в готовое блюдо. Не нужно варить чеснок и зелень, они добавляются в качестве последнего штриха, иначе харчо просто не получится. Еще одно уточнение – обычная для российской кухни петрушка не входит в оригинальный рецепт харчо.

Классический рецепт супа-харчо подразумевает добавление сухих пряных трав с холмов Грузии. Лучше всего приобрести эту смесь прямо на рынках в Тбилиси. Магазинные специи часто готовятся с добавлением моркови и других ингредиентов, которых нет в настоящей приправе «хмели-сунели».

Пять секретов идеального супа-харчо, как пять пальцев одной руки, не могут жить один без другого: говядина, приправы, грецкие орехи, сливовый лаваш и ткемали помогут любой хозяйке создать атмосферу настоящего грузинского застолья в любой точке планеты.

• Томатная паста с черносливом
• Сливы и терн
• Сливовая паста
• Свежие помидоры
• Соус сацебели
• Гранатовый сок

Классический грузинский соус ткемали один из незаменимых компонентов супа харчо. Многие хозяйки предпочитают делать его самостоятельно, а другие просто покупают готовый продукт в магазине.

Если под рукой в нужный момент не оказалось такого продукта, следует знать, чем можно заменить ткемали.

Томатная паста с черносливом

Добавление в суп харчо томатной пасты с черносливом изменят классический вкус, но такой вариант многим не нравится. Можно использовать домашнюю томатную пасту или приобрести готовый продукт в магазине с добавлением различных специй. Измельченный чернослив отдаст блюду свой вкус. В итоге такая вариация на классическое блюдо будет довольно удачной.

Сливы и терн

Если дома есть свежие или даже замороженные сливы и терн, используйте их в процессе приготовления харчо. Предварительно отварите их до готовности, пропустите через мелкое сито, чтобы готовый продукт получился однородным. Готовый соус можно добавить в харчо.

Такая заправка подойдет и к мясу, но перед подачей стоит добавить соль, хмели-сунели, измельченную зелень и другие специи по вкусу.

Сливовая паста

Для приготовления домашней сливовой пасты необходимо:

1. помыть, удалить косточки у 1,6 кг слив, лучше брать венгерку;
2. налить в емкость 0,2 л воды, добавить сливы, проварить на среднем огне до 30 минут;
3. снять с огня, измельчить в блендере, протереть через мелкое сито;
4. перелить в сотейник, добавить ¼ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотой корицы, ¾ ч. л. молотого кардамона, 250 г коричневого сахара;
5. варите состав 2,5 часа, специи можно добавлять по вкусу.

Готовая паста хранится в холодильнике или в подвале, в герметично закрытых емкостях.

Свежие помидоры

Протертые через сито свежие помидоры вместе с приправами многие добавляют в харчо. Кислота помидоров подходит для блюда, но немного изменяет его привычный вкус, это следует учитывать.

Соус сацебели

Домашний или приобретенный в магазине грузинский соус сацебели подойдет не только для харчо, но и для большинства блюд из мяса. Есть много рецептов его приготовления, можно поэкспериментировать со специями, остротой блюда.

Гранатовый сок

Добавление в харчо гранатового сока придаст блюду необходимую кислинку. Следует регулировать количество сока, чтобы не испортить вкус.

Соус ткемали – классический в грузинской кухне. Есть несколько альтернативных вариантов, чем его можно заменить. Ориентироваться следует на свои предпочтения и кулинарные вкусы.

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

• ингредиенты;
• 400 грамм говядины на кости;
• 4 столовые ложки риса;
• 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
• ½ стакана грецких орехов;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок петрушки;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Видео-рецепт грузинского супа "Харчо". Я знаю, что существует огромное множество вариаций супов, которые называют харчо, но, все таки, есть классический рецепт его приготовления и основные ингредиенты, которые в него входят. Во-первых, суп харчо - это острый густой суп, который готовится исключительно из говядины на говяжьем бульоне, дословно переводиться как говяжий суп, и кислой основе в виде тклапи. это в оригинале. Тклапи - это пюре из ткемали - кислого сорта сливы, раскатанное в тонкий лист и высушенное на солнце. Если же у вас нет тклапи, то в харчо его можно заменить на соус ткемали или гранатовый сок. Так же незаменимыми ингредиентами являются грецкие орехи и рис. Харчо получается острым, наваристым и очень сытным!

Ингредиенты для «Суп "Харчо" по классическому рецепту»:

• Перец красный жгучий (min - по вкусу) — 1/3 ч. л.
• Соль (дес.л.) — 1
• Шафран (имеретинский или, по-другому, бархатцы) — 1/4 ч. л.
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Кориандр (семена раздробленные) — 2/3 ч. л.
• Лист лавровый — 2 шт
• Лук репчатый (

200 гр.) — 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп "Харчо" по классическому рецепту»:

Первым делом тщательно промоем говядину и нарежем на порционные кусочки. Мясо должно быть непостное, с жирком. Зальем холодной водой, примерно 2,5 литра и поставим на огонь. Варить говядину необходимо примерно 2 часа, снимая с бульона пенку. Если вы готовите харчо с тклапи, то как только вы поставили говядину на газ, тклапи размером приблизительно 10 на 10 см залейте горячей водой в отдельной миске, чтобы к моменту готовности бульона он размяк и превратился в кашицу (это ведь обыкновенная сушеная слива).

Как только прошло около 2 часов добавляем в бульон с говядиной растворившийся тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 2 ст. ложки гранатового сока. Репчатый лук режем немелко, так, чтобы он во время варки не превратился в кашу. Как только бульон с тклапи снова закипел, бросаем в него нарезанный лук, и на небольшом огне варим минут 10.

Затем промытый рис бросаем в бульон. Рис желательно должен быть длиннозерным, чтобы он в супе получился рассыпчатым. А пока приготовим орехи и чеснок. Их необходимо размять в ступке до появления масла в орехах или промолоть в блендере до кашицеобразного состояния. Как только прошло примерно 10 минут с того момента как варится рис в супе, выкладываем в бульон подготовленные орехи и чеснок. Перемешиваем, доводим до кипения и варим на небольшом огне ещё минут 10.

Теперь специи. 2-3 лавровых листа, 1 ч. л. хмели-сунели, неполная чайная ложка раздробленного кориандра, имеретинский шафран, он же бархатцы, примерно 1/4 ч. л., десертная ложка соли и от 1/3 ч. л. - это минимум, далее по вкусу, красного молотого острого перца. Все тщательно перемешать, опять довести до кипения и варить ещё минут 5-7.

А пока мелко нарежем зелень кинзы и петрушки (если вы хотите более насыщенный чесночный вкус у супа также мелко нарежем еще 3 зубчика чеснока, но это по желанию). Бросаем это все в суп харчо, перемешиваем, доводим опять до кипения и на небольшом огне варим еще 5 минут.

Выключаем огонь, закрываем крышкой и даем постоять харчо минут 10. Все, суп харчо готов! Он получается острым, наваристым и очень сытным!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп "Дачный харчо"

• 132
• 1418
• 75058

Суп по принципу "Харчо"

• 2
• 56
• 4806

Суп харчо с бараниной

• 55
• 388
• 376713

Харчо по-домашнему

• 5
• 171
• 7012

Суп "Харчо"

• 38
• 342
• 21862

Суп харчо

• 19
• 90
• 21514

Суп харчо "Папин"

• 4
• 187
• 4099

Суп-рагу по мотивам "Харчо"

• 67
• 78
• 3304

Харчо с рисом "Проще некуда"

• 49
• 343
• 7455

Попробуйте приготовить вместе

Спагетти с куриной печенью и овощами

• 58
• 623
• 50025

Салат "Александра"

• 80
• 732
• 73284

Рулет с красной рыбой и черными оливками

• 149
• 1159
• 38974

Фотографии «Суп "Харчо" по классическому рецепту» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

20 февраля 2019 года budja #

1 декабря 2018 года wowan5 #

13 мая 2016 года Сонита #

28 января 2016 года funtik odin #

14 октября 2015 года Ranori #

28 октября 2015 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

12 марта 2015 года Skolopendra2 #

5 марта 2015 года lina los #

26 февраля 2015 года Katya76 #

26 февраля 2015 года novpetr72 #

29 января 2015 года privereda-2015 #

30 января 2015 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

26 января 2015 года NATALIA3011 #

28 января 2015 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

14 января 2015 года 080312 #

28 января 2015 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

11 декабря 2014 года Лихарева2014 #

12 декабря 2014 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

27 января 2014 года vabalas #

28 января 2014 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

11 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

10 декабря 2013 года alli #

Купила сегодня все, что нужно --- завтра буду варить. =)

Единственное, боюсь за лук --- какую он в конечном итоге должен иметь консистенцию? (Харчо как-то делала по рецепту из книжки Похлебкина, там лук отдельно обжаривался. Не знаю уж, что более аутентично, но результат жарки лука было гораздо проще представить, чем результат варки его в кислой среде.)

10 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

11 декабря 2013 года alli #

11 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

10 декабря 2013 года irksib #

10 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

14 декабря 2013 года irksib #

17 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

18 декабря 2013 года irksib #

18 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

18 декабря 2013 года irksib #

10 декабря 2013 года Ксюшуля #

10 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

10 декабря 2013 года Вячеслав Ветохин #

10 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

9 декабря 2013 года Мумунька #

9 декабря 2013 года Русудана Угрелидзе # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

1. Ингредиенты
2. Как готовят харчо в Грузии
3. Приготовление супа. Классический рецепт

Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.

Суп харчо. Классический состав ингредиентов:

• Жирное мясо говядины на костях – 500 г
• Чеснок – 1 шт.
• Лук – 2 шт.
• Томатное пюре – 50 мл
• Грецкие орехи – 100 г
• Рис – 150 г
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г
• Красный молотый перец – 5 г
• Соль – 5 г
• Приправа «Хмели-сунели» - 5 г
• Перец горошком – 5 г
• Пучок свежей зелени – 1 шт.
• Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Как готовят блюдо в Грузии?

Настоящий суп харчо готовится с добавлением тклапи - высушенных полосок из сливового пюре из очищенной от косточек и кожицы традиционной грузинской сливы сорта «ткемали».

Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.

В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи. Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.

Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.

Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.

Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

Классический суп харчо. Этапы приготовления.

1. Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.
2. Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.
3. Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.
4. Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.
5. Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.
6. Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.
7. Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.
8. Лук очищаем и режем на мелкие кубики.
9. Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.
10. Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.
11. Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.
12. В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.
13. Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.
14. Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.

Согласно классическому рецепту супа харчо, вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в Украине и России возникло большое количество менее кислых вариантов харчо. Соус «Ткемали» обязательный для оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Отказываясь от добавления сливового соуса в харчо, некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.

Из этой стати вы узнаете все про специи для харчо, как готовить вкусный грузинский суп правильно, какие компоненты входят в его состав, технология приготовления и рецепт с видео.

Грузинская кухня известна по всему миру — некоторые национальные блюда считаются достоянием страны.

Их специфика состоит в том, что они насыщены приправами, специями, часто сдобрены густыми и ароматными соусами.

Самобытным вкусом отличаются и супы, которые легко приготовить в домашних условиях. Вопрос о том, как подобрать специи для харчо, будет рассмотрен ниже.

Лучшие специи для супа харчо

Из этой статьи вы узнаете :

Что такое суп харчо?

Харчо́ (груз. ხარჩო ) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости»wiki

История блюда

Классический харчо – это национальный суп Грузинской кухни, который готовится на крупах, мясных компонентах и кислых основах.

По консистенции блюдо является густым, вкус – обязательно пряный, острый, с обилием зелени и чеснока.

Крупяным компонентом выступает рис. Важно правильно подобрать специи для харчо, ткемали (тклапи), иначе острый суп не получится вкусным.

Лучшие Специи для харчо

Ниже рассмотрен стандартный набор пряностей, обеспечивающих получение истинного грузинского, самобытного вкуса первого блюда.

Какие основные специи могут входить в состав супа харчо:

• Тклапи

Все пряные травы окажутся неэффективными, если в супе отсутствует тклапи. У приправы существует другое название – свежая алыча, ткемали. Она готовится из мякоти сливы, посредством высушивания на солнце. По сути, это сухофрукт, который после переработки по форме напоминает тоненькую лепешку.

• Хмели-сунели

Пряная смесь, характерная для всех кухонь Закавказья. Состав представлен набором сухих, мелко перемолотых трав — пажитник, базилик, майоран, перец красный острый, мята, петрушка, сельдерей, чабер, укроп, лавр, иссол, имеретинский шафран.

Подобные смеси можно встретить только в Грузии или приготовить самостоятельно. В нашей стране наборы хмели-сунели более скромные и состоят из базилика, шафрана, майорана, острого красного перца, кориандра и укропа.

• Зелень и семена кинзы (кориандр)

Приправа дополняет вкус и аромат блюда, придавая ему резковатые нотки, напоминающие анис. Ее добавляют в виде целых или перемолотых семян в конце приготовления. Зелень вводят в готовое блюдо перед подачей к столу.

• Лук и чеснок

Овощные культуры необходимы для усиления вкусоароматических свойств бульона, усиливают его густоту, остроту. Овощи мелко рубятся и в свежем виде вводятся в блюдо за пару минут до готовности.

• Зелень и корень петрушки

Этот компонент необходим для того, чтобы харчо обрел пикантный, самобытный вкус. Корень петрушки варится вместе с мясом на стадии приготовления бульона, после чего извлекается. Зелень необходимо добавить перед подачей к столу.

• Зелень базилика

Пряная трава привносит в блюдо нотку свежести и интенсивный душистый аромат с хорошо знакомыми нотками. Как и вся зелень, базилик вводится в состав супа при подаче к столу.

• Горошковый перец черный, молотый красный

Горошек формирует остро-пряный вкус и должен добавляться в харчо во время варки бульона. Некоторые рецепты подразумевают добавление смеси молотых черного и красного перца. Второй тип действует как самый острый компонент.

• Лавр

Задача лаврового листа состоит в усилении собственного вкуса и аромата пищи, поэтому он вводится в минимальных количествах. На пятилитровую кастрюлю достаточно использовать два листика среднего размера. Если положить слишком много – вкус может быть испорчен.

• Гранатовый сок

Этот компонент придает блюду кисло-сладкий привкус, что эффектно оттеняет общие пряные нотки. Для харчо применяется свежевыжатый сок, который легко приготовить в домашних условиях.

• Шафран имеретинский

Это дорогостоящая специя, которая придает бульону аппетитный оттенок и глубокий самобытный вкус. Для приготовления харчо следует использовать 2-3 сухих лепестка.

• Грецкий орех

Ореховый привкус добавляет супу пикантность. Продукт измельчается как можно мельче и добавляется в суп вместе с зеленью.

Рецепты домашней кулинарии -рецепт классического супа харчо

Ниже представлен классический рецепт, по которому харчо может быть приготовлен в домашних условиях.

Составные компоненты:

• говядина – 200 граммов;
• масло растительное для жарки;
• рис – 20 г;
• смесь пряностей;
• луковица;
• половина головки чеснока;
• помидор;
• вода 1.5 л.
• грецкие орехи измельченные

Приготовление:

1. Предварительно промытое мясо используется для варки бульона, совместно с лавром, горошковым перцем, корнем петрушки. По мере кипения жидкости, с поверхности снимается пена.
2. В готовый бульон вводится обработанный холодной водой рис.
3. Помидор очищается от кожуры и тщательно перерабатывается в пюре.
4. В него вводится мелко нарубленный чеснок.
5. Мелконарезанный лук обжаривается до золотистого цвета на небольшом огне.
6. В сковороду добавляется помидорно-чесночная заготовка. После того, как смесь прожарилась, ее вводят в бульон.
7. За 10 минут до завершения варки в харчо добавляют приправы.
8. Когда время истекло, суп отставляют с огня, сдабривают зеленью, грецким орехом и подают к столу, после того, как он настоится 5-7 минут.

О том, какие специи подходя для другого вида супов, можно узнать в этой интересной статье

Особенности варки супа харчо из других видов мяса

Правильно выбрав специи для харчо, рис, мясо, можно приготовить удивительное по вкусу первое блюдо.

Его подают к столу исключительно в горячем виде, с посыпкой из грецкого ореха, чеснока и с лавашом.

• В том случае, если хочется получить более диетическое блюдо, можно приготовить харчо из курицы. Для приготовления подойдет любая часть, например, грудка, спинка или окорочка. Такой бульон варится быстрее и не требует добавления корня петрушки.

• Из баранины получается более пикантный вкус. Однако, варка этого типа мяса требует опыта. С него должны быть удалены все пленки, используемый кусок предварительно вымачивается в воде, что позволит удалить неприятный запах и привкус. Баранина прекрасно сочетается с рисом сорта басмати – такой харчо получится необычайно вкусным.

• Если варить истинно грузинское блюдо из свинины, оно получится максимально сытным, но совсем не диетическим. Лучше выбирать мякоть на кости, так бульон получится более наваристым. Вкус харчо на свинине лучше оттенить чайной ложечкой аджики.

Видео про суп харчо - основные принципы приготовления от известного шеф-повара Ильи Лазерсона

Инфографика про суп харчо

Эта полезная табличка памятка поможет вам всегда иметь на виду все аспекты приготовления супа харчо. Сохраните в соцсетях и добавьте себе в закладки.

Попробуйте приготовить суп харчо самостоятельно и приятного аппетита.

Попробуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только .

Все, кто хоть раз пробовал настоящий харчо – влюбляются с первой ложки. А что такое настоящий харчо? Это суп на крепком, говяжьем бульоне с рисом, тертыми грецкими орехами, кинзой, чесноком и кислой основой – тклапи. Тклапи делают из грузинской сливы ткемали. Сливы бланшируют, снимают кожицу, мякоть измельчают в пюре. Раскладывают густое пюре на специальные сита-решетки и сушат на солнце.
Харчо на грузинском языке произносят так "дзерохис хорци харшот", что в переводе означает говяжий суп.

Чтобы узнать историю супа, достаточно заглянуть в кулинарную книгу и увидеть, что харчо готовят с помидорами, но изначально суп готовили без помидоров, т.к. их просто не выращивали в России. В XVII веке в Грузии еще не знали ничего о томатах, следовательно, история супа начинается еще раньше. Гипотетически можно представить, как варили харчо. Мясо говядины могло быть свежим или соленым (вяленым), рис выращен или завезен из Азии, тклапи высушена. К сожалению, настоящий харчо готовят только в Грузии или в хороших грузинских ресторанах. В общепите вам подадут тарелку супа с рисом, иногда с картофелем, вместо сливы – томатная паста. Это, возможно, вкусно будет, но не харчо.

Про мясо

Харчо варят только из говядины. Лопатка – самое подходящее, можно брать мясо и с ляжки. Главное хорошо и долго его выварить, получить насыщенный, крепкий и прозрачный бульон. А жилки и так разварятся и мясо будет нежным, мягким. Харчо никогда не варят из баранины, это не хаш и что-либо подобное, только говядина, исключительно говядина. В домашнем варианте, конечно, допустимы любые виды мяса, включая курицу и индейку, но это домашний харчо, да и то, название придется брать в кавычки. К слову, в Грузии харчо допустимо варить из индейки, берут красную ее часть – ноги и бедра.
Важно! Чтобы придать супу более насыщенный вкус – кусок мяса обжаривают до корочки на раскаленной сковороде без масла.
Мясо кладут в воду целым куском, хорошо, если оно будет на косточке. После того, как сняли пену, в бульон кладут коренья – морковь, корень петрушки, пастернака корень и луковицу. Варят около 3 часов. За 30 минут до готовности бросают перец горошком и соль из расчета на 1 литр бульона 1/3 ч.л. соли. Мясо вынимают, накрывают тарелкой и держат в тепле. Коренья выбрасывают, бульон процеживают в чистую кастрюлю. Мясо разбирают на порционные куски, в кастрюлю с бульоном закладывают по желанию, но чаще мясо заливают супом уже в тарелках.

Про тклапи

Это важный ингредиент в харчо. Без тклапи это не харчо, а просто суп с рисом и мясом. Тклапи замачивают в бульоне, растирают, превращая в пюре, и вливают в готовый суп, но об этом чуть позже. Тклапи в домашнем варианте можно заменить протертыми и уваренными до состояния густого пюре томатами.

Про рис

Рис берут для супа самый обыкновенный – круглый. Важно, чтобы рис был целым, не дробленым. Рис замачивают на несколько часов в воде. Рис берут из расчета 1/3 стакана на 1 л бульона. Чтобы в супе не была привкуса рисовой клейковины, крупу отваривают до полуготовности и промывают теплой, кипяченой водой, после чего закладывают в бульон. После того как рис сварится , добавляют сливовое пюре.

Про пассировку

Харчо заправляют пассированным на снятом с поверхности супа говяжьем жире луком, который, при необходимости, посыпают кукурузной мукой (1 чайная ложка на 2 луковицы).

Про орехи

Грецкие орехи – еще один важный компонент супа харчо. Грецкие не заменяют никакими другими, даже орехами пекан, казалось бы, та похожими на грецкие. Орехи по возможности очищают от тонкой, коричневой кожицы. Растирают орехи в ступке с чесноком и острым перцем. Когда харчо почти готов – вводят орехи с чесноком и перцем. Настоящий харчо в меру острый. Орехи добавляют из расчета ½ стакана ядер на 1 литр бульона.

Про пряности

Пряности вводят в суп после орехов. Для придания яркого аромата используют лавровый лист, черный перец, корицу, имеретинский шафран, хмели-сунели. Пряности растирают в ступке. Шафран заливают горячим бульоном.

Про зелень

После того, как все заложено, суп варят не более 5 минут. Затем плиту выключают. Харчо заправляют зеленью. Грузины для супа используют пряную зелень – сельдерей, кинзу, базилик и мяту. Не всегда все добавляют сразу, обычно, по желанию, или что есть под рукой.

Как подавать?

Суп разливают в глубокие глиняные тарелки. Сначала на дно тарелки кладут несколько кусочков вареной говядины, после чего заливают супом.
Обычно к харчо, кроме свежего лаваша ничего не подают. Но иногда на столе можно увидеть репчатый лук, заправленный винным уксусом и мацони (густой, кисломолочный напиток). Луком посыпают суп, а лаваш макают в мацони и едят вприкуску.

Ароматный и пикантный харчо с ткемали – великолепное первое блюдо исконной грузинской кухни. Его высоко ценят не только в Грузии, но и на просторах всех союзных стран. Однако именно на Кавказе классический рецепт насыщенного и острого супчика бережно передают из поколения в поколение, тогда как в мире число вариантов готовки популярного харчо только растет.

По грузинскому рецепту он варится на основе говяжьего бульона с грецкими орехами, рисовой крупой и особым букетом специй. Чтобы приготовить его, понадобится около трех часов. Но поверьте, все потраченное у плиты время с лихвой окупится комплиментами при дегустации супа, которым будут рады насладиться за столом и члены вашей семьи, и гости.

Чем заменить ткемали

В разных районах Грузии вкус и густота харчо будут разными: пикантно-нежным и супер-острым, жидким и похожим больше на второе блюдо. Но всюду традиционным соусом к супу служит ткемали, который готовят на основе особой сливовой пастилы, а также тклапи – пастилы из сладкой красной алычи или кизила. Хотя изобретательные российские хозяйки, которым приходится творить вдалеке от природных даров Кавказа, придумали рецепты с альтернативу ткемали и ряду других ингредиентов. Нередко заменой колоритного подкислителя выступает обычная томатная паста, кетчуп, свежие тертые помидоры.

По домашним рецептурам «на скорую руку» харчо варят на бараньем или курином бульоне, мясо обжаривают как на плов, используют вместо риса пшено, смешивают готовое блюдо до супа-пюре. Грецкие орехи заменяют арахисовыми, лесными, миндалем или любыми другими. Все зависит от содержимого холодильника и кулинарной фантазии повара.

Как приготовить харчо с соусом ткемали по-грузински

На килограмм мясной мякоти и говяжьих ребрышек возьмите:

• 3 литра воды;
• полстакана рисовой крупы;
• полстакана очищенных грецких орехов;
• половинку крупного чеснока и 3 головки репчатого лука;
• немного молодой зелени петрушки, кинзы;
• чайную ложку мелкой паприки и столько же хмели-сунели;
• стручок острого перца и 12-15 горошинок черного перца;
• 2-3 лавровых листа.

Не забудьте про ткемали – по классическому рецепту на предложенный объем воды уйдет около 100 гр. (можно заменить томатной пастой), солью приправьте по вкусу.

1. Хорошо промытое под проточной струей говяжье мясо или телятину заливаем водой, ставим на сильный огонь. После закипания тщательно вычерпываем пенку и убавляем температуру. Спустя полчаса бульон можно посолить и дополнить стеблями петрушки. Варим еще час.
2. За это время рисовую крупу несколько раз промываем. Для супа харчо с пикантным соусом ткемали орешки измельчаем мельницей или блендером. В сковороде на горячем растительном масле до золотистости обжариваем накрошенный кубиками лук.
3. Готовую говядину вынимаем и режем на некрупные порции. Бульон процеживаем, а затем вновь ставим вариться. В кастрюлю с кипящей водой запускаем крупу, мясо, поджарку, несколько горошин черного перца.
4. Спустя 10 минут суп приправляем ложечкой паприки, стручком перца, измельченной зеленью, готовым соусом ткемали.
5. Выжидаем еще 5 минут, после нужно добавить хмели-сунели, лаврушку, предварительно надрезанные дольки чеснока, мелкую ореховую крошку. Осторожно размешиваем. Через 5 минут отключаем плиту. Настаиваем под крышкой четверть часа.

Готовьте в хорошем настроении, берите только качественные продукты, тогда новое блюдо вполне сможет заменить на вашем столе борщ, солянку и станет ожидаемым на праздничном столе.

Подавайте харчо горячим. Приятного аппетита!

Читайте также:

  
• Приправа на зиму для супа с укропом
  
• Приготовление молочных супов и их ассортимент
  
• Как готовить гречневый постный суп
  
• Торопов шуркин бульон краткое содержание
  
• Как приготовить томатный суп из куриного бульона