Что всплывает в бульоне

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:
Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.

Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Большинство хозяек уверены в том, что первый бульон при варке курицы обязательно нужно сливать. При этом многие современные кулинары оспаривают это мнение. Объясняют это тем, что таким образом из продукта удаляются ценные элементы и он становится бесполезным.

Честно говоря, лично я первый бульон сливаю. Даже не могу сказать конкретно почему. Вроде как когда-то услышала, что в первом бульоне остаются антибиотики. Теперь это действие вошло в привычку.

Но правда это или мое заблуждение - я не знаю. Поэтому стал интересно разобраться в вопросе.

Зачем сливать первый бульон? Есть ли смысл?

При варке мяса под действием высокой температуры белок, содержащийся в тканях, расщепляется, превращаясь в аминокислоты.

Эти вещества в свою очередь более быстро и легко усваиваются организмом. Именно поэтому бульон считается очень полезным для ослабленного или детского организма.

Но есть еще одна особенность: во время термической обработки расщепляются не только белки, но и другие продукты метаболизма.

А так как при выращивании курицы применяются стероидные и нестероидные стимуляторы роста, побочные вещества, которые остаются в организме животного, также попадают в бульон.

В некоторых случаях эти вещества достаточно токсичные, бульон может быть небезопасным для здоровья. В других случаях бульон часто имеет неприятный привкус или запах.

Если есть сомнения в качестве и натуральности куриного мяса, первый бульон действительно лучше сливать.

Если вы решили все-таки избавиться от первого бульона, не варите мясо слишком долго. Сливать его нужно не позднее чем через 10 минут кипения.

Если курица молодая и мягкая, то есть смысл слить раньше – всего через 2-5 минут после закипания. Лично я вообще сливаю буквально через 1-2 минуты. Видимо, нужно варить подольше.

Когда бульон сливать НЕ НУЖНО

В некоторых случаях хозяйки удаляют первый бульон даже при варке домашней курицы, считая, что таким образом мясо будет нежнее, а сам станет бульон менее жирным.

Действительно, в диетическом питании есть смысл слить бульон после первого кипячения – так в нем будет меньше жира и калорий.

То же касается приготовления пищи для малышей или пожилых людей, а также при заболеваниях пищеварительной системы – им может быть тяжело переварить насыщенный и жирный первичный бульон.

В остальных случаях, если нет сомнений в натуральности мяса, это излишне.

Особенно важен деликатный подход к варке бульона. Куриное мясо достаточно нежное, его волокна легко развариваются, поэтому важно не переварить его.

Бульон может потерять всю свою пользу, если варить мясо слишком долго.

Если при варке курицы на поверхности образуется жирная пленка, ее можно просто снять по готовности. Сам же бульон сохранит в себе все полезные элементы.

Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

Как правильно приготовить куриный бульон

Январь – это месяц куриного бульона. Одним хочется чего-то диетического после сыто-пьяных новогодних праздников, а вторые слегли с гриппом или простудой.

Почему после порции куриного бульона по всему телу немедленно разливается ощущение комфорта и благополучия, наука понять не в силах.

И ничего вроде бы сложного и замысловатого в этом блюде нет, но поговорить о нем стоит. Научившись варить правильный куриный бульон, ты можешь смело ставить себе дополнительную звезду как хозяйка.

Гурман определил для тебя основные 10 правил куриного бульона:

1. Для бульона нужно мясо с костями. При этом мяса должно быть по крайней мере втрое больше, чем костей. Мясо придает бульону аромат и питательность, кости - крепость.

При варке из мяса выделяются ароматные жиры, а кости и жилы отдают желатин, благодаря которому бульон застывает в холодильнике и восстанавливает наши собственные жилы и суставы.

При желании можно сварить бульон из одного только мяса, но бульон из совершенно голых костей вкусным не будет, сколько их ни вари.

2. Перед варкой мясо надо промыть и удалить с него весь лишний жир (тот, что на поверхности). Особенно это касается кур, с которых желательно также снимать кожу. В нынешнем мясе, которое больше не пасется на пастбищах, а проводит свою жизнь в неподвижности, жира и так достаточно - если его будет чересчур много, у бульона может появиться неприятный сальный привкус.

3. Воды следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей. Если вы планируете варить бульон дольше двух часов, прибавьте еще по пол-литра воды на каждый килограмм - она в процессе довольно сильно испаряется.

4. Бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус. То же касается и абсолютно всех без исключения супов.

5. Чем больше костей вы кладете, тем дольше придется варить бульон. Мясо отдает все, что в нем было хорошего, примерно через полтора часа варки; чтобы доварить до победного конца кости, понадобится не меньше двух с половиной часов.

6. Мясо всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения на не самом сильном огне. Когда мясо прогревается вместе с водой, белки сперва растворяются в воде, а потом часть из них сворачивается и всплывает на поверхность в виде пены. На сильном огне мясо будет прогреваться неравномерно - те белки, что ближе к поверхности куска, свернутся раньше и не дадут остальным питательным белкам перейти в бульон. Это значит, что чем горячее вода, в которую мы кладем мясо, тем вкуснее в итоге будет мясо - и тем безвкуснее вода, в которой оно варилось.

7. Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным, и вкус у него будет достаточно специфический. Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. Поэтому, положив мясо и поставив кастрюлю на огонь, бросать ее в одиночестве нельзя - лучше в это время заняться подготовкой овощей, которые вам в нее скоро придется класть. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.

8. На килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет. В говяжий бульон можно добавлять пряности: например, нашпиговать луковицу гвоздикой (1-2 гвоздичины). Другие пригодные для бульона корни - петрушка, брюква, пастернак, чеснок, корень сельдерея; пряности - чабрец, лавровый лист. Последний лучше добавлять минут за 10 до того, как вы соберетесь снимать кастрюлю с огня, иначе бульон будет горчить. То же касается и черного перца горошком. Осторожнее со свежей зеленью - она может подкрасить бульон в зеленый цвет.

9. Время от времени стоит заглядывать на кухню, чтобы убедиться, что бульон кипит все так же размеренно и никуда из кастрюли не делся. Если он достаточно быстро испаряется, возможно, он кипит сильнее положенного и огонь нужно чуть уменьшить. Не стоит размешивать содержимое кастрюли: чем меньше болтать в бульоне ложкой, тем чище он будет, потому что все мелкие нечистоты, которые не всплыли вместе с пеной, постепенно осядут на стенках и на дне.

10. После того, как бульон сварился, нужно аккуратно выловить из кастрюли все, что в нем плавает (стараясь при этом как можно меньше задевать стенки и дно) и процедить его через тонкое сито или марлю в чистую посуду, причем переливать лучше половником, а не прямо из кастрюли. Когда бульон отстоится и жир на его поверхности застынет, его тоже лучше снять и выбросить. Из-за лишнего жира, как уже говорилось выше, бульон может неприятно отдавать салом.

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как…

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Причины помутнения бульона

Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона

Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.

Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.

Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.

Как сварить идеальный куриный бульон

Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.

Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.

Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.

Нюансы приготовления мясного бульона

Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.

При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.

После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.

Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.

Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пену с бульона. Зачем это нужно, обычно не рассказывали: просто так положено, и всё. Так почему пена появляется на поверхности при варке и так ли уж необходимо от неё избавляться — об этом и поговорим сегодня.

Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса

Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок

Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.

Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.

Магазинная курятина даёт очень мало пены

На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.

Нужно ли снимать пену и зачем

Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно

Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.

Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки

Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.

Как уменьшить количество пенки, образующейся при варке бульона

Чтобы появление пены в бульоне не было критичным, следуйте простым правилам.

Кладите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
На этапе варки, незадолго до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Добавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы уменьшить выделение пены

Видео: стоит ли снимать пену при варке мяса

Как видите, пена на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если речь не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить однозначно о том, оставлять её или лучше всё-таки убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены желательно вовремя избавиться. А если эстетичный вид не принципиален — пусть остаётся, она не испортит вкус. Приятного аппетита!

Положив в кастрюлю с водой кусок мяса, и включив конфорку, надеясь сварить вкусный суп или бульон, можно обнаружить при закипании поднявшуюся пену. Ее может быть больше или меньше, но появляется эта пенка практически в любом случае. Из чего же формируются пузырьки, нужно ли ее удалять, или лучше оставить?

Ответить на подобные вопросы не сложно – состав пены известен, повара имеют собственные полезные рекомендации по приготовлению первых блюд из мяса.

Состав пены, появляющейся в бульоне

Мясо – белковый продукт, также в нем содержатся жиры, костные частицы. При варке основная часть белков остается внутри куска, однако небольшой их объем выделяется в воду, сворачивается под воздействием высоких температур, образуя пенку. Пенка при варке это белок, выделяемый из мяса. В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Такую пену можно оставить, она самостоятельно рассредоточится в процессе варки, правда, бульон может стать не слишком прозрачным.

Снимать или не снимать пену в бульоне?

Некоторые предпочитают все же снимать пену, несмотря на ее белковый состав. Снятие осуществляют не только по эстетическим соображениям. Серая, темно-коричневая масса образуется из крови, когда таковая содержится в тушке или куске мяса. Ее желательно убирать, свернувшаяся кровь имеет специфический вкус, который нравится не всем. Хотя вредной она не является.

Иногда в пену выходит также костный мозг, мельчайшие частицы кости, даже мелкий мусор, если кусок был плохо промыт до варки. Такую пену лучше убирать сразу. Если в мясе есть загрязнители, имеет смысл не только промыть продукт до варки. Можно вскипятить воду с мясом, затем слить ее, поставить вариться заново в свежей. Результат будет положительным. Мясо сомнительного происхождения, которое могло храниться долго или подвергаться химической обработке, «прокачиванию», также сначала кипятят, потом варят в новой воде, пену необходимо снимать.

Как избавиться от пены в бульоне?

Большое количество пены выглядит не эстетично, многие стремятся избавиться от нее. Вычерпывать жидкость не обязательно, можно просто бросить в бульон лук, который остановит процесс ее выхода. Качество мяса тоже играет большую роль. Молодая телятина даст меньше пены, чем говядина. Не прошедший химической обработки продукт, в котором нет загрязнителей, крови, также создает меньше проблем при приготовлении, нежели старый, низкокачественный. Правильный выбор куска еще на этапе закупки продуктов позволит исключить выход большого объема пены, которую придется убирать.

Делая ставку на самостоятельное растворение белка, исчезновение пузырьков естественным путем, необходимо подождать около 20 минут. За это время процессы стабилизируются, на поверхности останется только легкий след жира желтого оттенка. При большом объеме пены бульон может помутнеть, а при остывании в нем может обнаружиться некоторый осадок – переживать не стоит, качество бульона при этом остается в норме. Небольшое количество выделяемого белка не отразится на прозрачности, цвете.

Вывариваемый белок полезен точно так же, как и остающийся в мясе. Главное – чтобы выходил именно белок, который насытит бульон, повысит питательность, а не вредные вещества, химия.
Мнения касаемо того, стоит ли оставлять пенку в супе, расходятся. Одни не обращают на нее внимание, ведь пузырьки самостоятельно исчезают к тому моменту, когда приходит время закладывать в кастрюлю прочие продукты, необходимые для приготовления супа. Другие специально дожидаются ее выхода, чтобы убрать полностью, убедиться, что она не выступает снова.

Третьи реагируют на данное явление по ситуации, убирая темную пену или удаляя ее при сомнительном качестве мяса, и оставляя, когда все в порядке. Однозначных, устойчивых советов на данный счет нет, каждый человек вправе поступать по своему вкусу, согласно сложившимся привычкам. Ведь сегодня – не те времена, когда приходится бороться за каждый грамм белка, чтобы выжить, и вполне можно позволить себе роскошь удаления небольшого объема полезных веществ ради эстетического удовольствия от прозрачного бульона без взвесей, мути.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сколько храниться бульон?

В принципе, если бульон правильно, быстро охлажден, то он может храниться в холодильнике до 7 дней, но уже через 2 дня, его нужно обязательно кипятить в процессе использования (если Вы однажды разогревали бульон, то делать это повторно не рекомендуется, так как вкус его ухудшается). Когда я варю большое количество бульона, то запас на три-четыре дня — храню в холодильнике, а остальное — замораживаю.

Можно ли замораживать бульон?

Конечно, свежий бульон по своим вкусовым и ароматным качествам превосходит тот же бульон после заморозки, однако замороженный бульон хорошо храниться. Срок годности замороженного бульона – примерно 6 месяцев, при условии, что он был быстро охлажден и сразу же заморожен (подробности заморозки смотрите здесь).

Что такое «второй» бульон?

Если Вы заливаете продукты бульона водой, доводите до кипения, варите минут 10-15, сливаете эту воду, а затем заливаете новой порцией воды второй раз, снова доводите до кипения, и теперь уже варите до готовности, такой бульон называется «вторым». В основном этот метод применим к мясным бульонам, при этом овощи и специи имеет смысл добавлять вместе со второй заливкой воды.

Зачем снимать пену с бульона?

После закипания бульона, в том числе овощного, необходимо снять пену, всплывающую на поверхность, и затем снимать ее по мере образования в течение всего процесса приготовления. Это поможет сохранить прозрачность и улучшить вкус бульона.

Почему бульон мутнеет?

Бульон мутнеет от того, что белок, содержащийся в продуктах, сворачивается в хлопья. Это происходит, если ингредиенты залить горячей водой, если не снимать пену или при интенсивном бурлении бульона на сильном огне.

Как сварить прозрачный бульон?

Чтобы бульон оставался прозрачным, ингредиенты нужно заливать холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену (и снимать ее по мере необходимости постоянно), варить на очень медленном огне (кипение должно быль еле-еле заметным). Когда бульон будет готов, его можно процедить, переливая половником через мелкое сито (или марлю) в чистую посуду, стараясь не баламутить осадок на дне.

Дождливые, серые осенние дни располагают к чашке чая и хорошей книге в уютной домашней обстановке. Особенно, если из кухни доносятся пряные ароматы жаркого, сытного супа или домашнего бульона. О последнем сегодня пойдёт речь. Добро пожаловать в разнообразный мир бульонов.

Куриный бульон. Вероятно, самый распространенный изо всех видов. Варить его лучше из курицы "со стажем", так называемой суповой курицы. Куриные грудки или окорочка из супермаркета для этого не очень пригодны, бульон из них получается водянистым. Отличный бульон получается из каркасов и лапок птицы, можно добавить и потрошки, исключив печень, от нее итоговый продукт будет горчить. Если хотите получить насыщенный куриный бульон, то лучше отказаться от добавления овощей, но с ними вкус у бульона будет более сложным. В китайской кухне пользуется популярностью двойной или тройной бульон, варится он в 2-3 приема, бульон от первого приема используется вместо воды для второй варки со свежими ингредиентами и т.д. Результат - крайне насыщенный, крепкий бульон. Для восточной нотки в бульоне добавьте при варке кусочки имбиря, чеснока и лимонной травы (лемонграсс или лимонный сорго). Для золотистого цвета бульона иногда добавляют вымытую луковицу с шелухой. Варят куриный бульон, как и все бульоны, при минимальном кипении 2-4 часа.

Бульон из говядины или телятины имеет много вариаций. Французская кухня разделяет две категории: белый и коричневый бульоны (fond blanc, fond brun). Для первых характерно использование костей и мякоти с овощами, для вторых обязательна предварительная карамелизация мяса и мозговых костей: их поджаривают в духовке до румяного состояния. Эта процедура дает бульону темный карамельный цвет и очень насыщенный вкус. Коричневый бульон можно делать и исключительно из костей с малым количеством мяса и без добавления овощей. Такой бульон минимально солят, уваривают до крепкой концентрации и используют как основу для многих соусов (demi-glace). Классические рецепты для варки этого бульона указывают до 8 часов варки.

Мясные бульоны варят и из других видов мяса и птицы: баранины, свинины, индейки, дичи, и т.д. Возможно также сочетание разных видов мяса, к примеру телятины и курицы.

При варке с бульона важно снимать "пенку" - коагулированные белки, если в итоге важен прозрачный бульон. Для идеально прозрачного бульона, консоме, нужно под конец варки его осветлить с помощью так называемой оттяжки. Сделать это можно добавив в уже готовый, процеженный бульон смесь из мясного фарша, измельченных лука, сельдерея, моркови и помидор, взбитых с несколькими яичными белками. Когда эта масса застынет и всплывет - консоме готов, осталось его только аккуратно перелить половником, не потревожив осветляющий фарш, иначе вся работа будет на смарку. Можно консоме также процедить через несколько слоев марли, предварительно вынув белковый сгусток.

Овощные бульоны готовят стандартно из лука-порея, моркови, сельдерея (корневого или черешкового) и других овощей с букетом гарни (пучок пряностей, в основном петрушка, тимьян и лавровый лист). Также хорошо добавить стебли пряных трав. Не рекомендуют использовать капусту в бульонах из -за специфического запаха и свеклу из-за цвета. Варится овощной бульон довольно быстро, 30-40 минут. Для овощного бульона вполне допускается использование менее "красивых" частей овощей, к примеру темно-зеленая часть лука порея, кожица или обрезки моркови, конечно, при условии, что они хорошо вымыты и не поражены гнилью. Именно в этих, иначе непригодных, кусочках овощей и находится много витаминов и полезных веществ. Японский комбу даси, бульон на основе водорослей, относится к более экзотичным видам овощных бульонов.

Рыбный бульон готовят из мелко нарезанных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) и мелкой рыбы или рыбных каркасов, из одной рыбной мякоти бульон будет слишком водянистым. В бульон лучше не добавлять рыбу с ярко выраженным вкусом: сельдь, сардины, скумбрию. Варить бульон следует не больше 30-50 минут. Также можно добавлять панцири сырых креветок, омаров, раков и крабов.

Кур-бульон (court-bouillon)- ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки.

Почти все бульоны можно готовить в прок: остывший бульон легко заморозить порционно. Сэкономить место в морозилке можно уварив бульон, таким образом получится концентрат, который можно разбавить водой уже при использовании.

И в завершение чудесный пример консоме: рецепт сложного осветленного бульона и гарнира к нему от Сары nuf_nuf

Для приготовления бульона нам необходимо:

Говяжьи кости – 1,5-2 кг. (Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови, которые делают бульон мутным.)
Каркас (позвоночник, лапки и кости курицы или утки) – 1 кг.
Луковица
Морковь
Корень сельдерея, петрушки и пастернака.
Копчёная говядина – 200 гр. (исключительно для придания аромата)
Для оттяжки:
2 яйца (только белки)
Мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные кусочки) курицы, говядины или телятины – 200-250 гр.

Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200 гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.

Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки, добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.

Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем, зальём холодной водой и доведём до кипения. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа. В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.

За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или, как у меня – копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.

Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Я оставляю бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.

Теперь начинается самое интересное, oттяжка.
Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса.
Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5-2 часа.
Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу.
Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон.

Гарнир на 4 порции
2 утиные грудки (только филе) - примерно 375-400 гр.
Яблоко - зелёное, несладкое - 1 шт.
Лук порей - только белая часть (за неимением был заменён на белую часть зелёного лука)
Горошек зелёный (замороженный) - 1 стакан.
Морковь - 1 шт. (по 3-4 фигурно нарезанной пластинками на порцию)
Сливочное масло (для обжарки овощей) - 2 ст.л.
Растительное масло (для обжарки утиной грудки) - 1,5 ст.л.

1. Утиную грудку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на кожице в виде сетки. Подсолить и поперчить.
2. Обжарить грудки на раскалённой сковороде с добавлением небольшого количества масла до золотистой корочки.
3. Нарезать яблоко и лук соломкой. Морковь фигурно нарезать пластинками.
4. Припустить по отдельности на небольшом количестве сливочного масла подготовленные овощи и яблоко в течении 2-3 минут.

В подогретую тарелку выложить овощи, в центр нарезанную пластинками утиную грудку. Бульон сервировать в кувшине. В тарелку бульон добавляется уже за столом.

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Читайте также: