Для приготовления 6 порций супа

Ответ или решение 1

Прежде всего, вычислим, какое количество овощей требуется для приготовления одной порции супа, разделив общее количество граммов овощей на число порций супа, который из них изготовили:

Таким образом, для одной порции супа требуется 20 грамм овощей. Вычислим теперь, сколько овощей необходимо для изготовления 10 порций супа, умножив число порций на количество овощей для одной порции:

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

• Все тематики
• Математика
• История
• Алгебра
• Геометрия
• Химия
• Физика
• Показать ещё
• Литература
• Русский язык
• Английский язык
• Биология
• Обществознание
• Окружающий мир
• География
• Українська мова
• Информатика
• Українська література
• Қазақ тiлi
• Экономика
• Музыка
• Право
• Беларуская мова
• Французский язык
• Немецкий язык
• МХК
• ОБЖ
• Психология
• Оʻzbek tili
• Кыргыз тили
• Астрономия
• Физкультура и спорт
• Другие предметы

Для приготовления 6 порций супа нужно 120 граммов овощей.Сколько граммов овощей Нужно для приготовления 10 порций супа? Хееелп

120/6=20гр для 1 порции

20*10=200гр для 10 порций

120 : 6 =20 (гр. на одну порцию)

20 * 10 =200 (гр. на 10 порций)

Другие вопросы из категории

Продолжительность дня с 7 октября до 19 ноября уменьшилась на 3 часа и стала равной 8 ч. Какой была продолжительность дня 7октября?

270 км.Найдите скорость автомобиля на шоссе и на проселочной дороге.

для приготовления 6 порции салата?А для 10 порции?
300г капуста
100г колбаса
6яиц
100гветчина
80 г майонеза
2луковицы

молока и 1г соли.десяток яиц стоит 25руб,цена молока 18руб/кг,цена
соли-8руб/кг.Сколько порций омлета можно приготовить на 71руб90 коп.

№2 ) Для приготовления четырёх порций каши требуется 220 грамм злаков 960 грамм молока и 501 грамм сахарного песка . Сколько граммов каждого продукта потребуется для приготовления 18 порций.

для приготовления 660 грамм варенья?
Я заболела и пропустила эту тему, пожалуйста помогите. Заранее спасибо.

Вопрос по математике:

Для приготовления 6 порций супа нужно 120 граммов овощей.Сколько граммов овощей Нужно для приготовления 10 порций супа? Хееелп

Ответы и объяснения 2

120/6=20гр для 1 порции

20*10=200гр для 10 порций

120 : 6 =20 (гр. на одну порцию)

20 * 10 =200 (гр. на 10 порций)

Знаете ответ? Поделитесь им!

Как написать хороший ответ?

Чтобы добавить хороший ответ необходимо:

• Отвечать достоверно на те вопросы, на которые знаете правильный ответ;
• Писать подробно, чтобы ответ был исчерпывающий и не побуждал на дополнительные вопросы к нему;
• Писать без грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок.

Этого делать не стоит:

• Копировать ответы со сторонних ресурсов. Хорошо ценятся уникальные и личные объяснения;
• Отвечать не по сути: «Подумай сам(а)», «Легкотня», «Не знаю» и так далее;
• Использовать мат - это неуважительно по отношению к пользователям;
• Писать в ВЕРХНЕМ РЕГИСТРЕ.

Есть сомнения?

Не нашли подходящего ответа на вопрос или ответ отсутствует? Воспользуйтесь поиском по сайту, чтобы найти все ответы на похожие вопросы в разделе Математика.

Трудности с домашними заданиями? Не стесняйтесь попросить о помощи - смело задавайте вопросы!

Математика — наука о структурах, порядке и отношениях, исторически сложившаяся на основе операций подсчёта, измерения и описания формы объектов.

•  Все учебные заведения
•  Каталог репетиторов

Register

Do you already have an account? Login

Login

Don't you have an account yet? Register

Newsletter

Submit to our newsletter to receive exclusive stories delivered to you inbox!

• Главная 
• Вопросы & Ответы 
• Вопрос 1052304

Зачетный Опарыш

Лучший ответ:

Пармезан Черница

120 : 6 =20 (гр. на одну порцию)20 * 10 =200 (гр. на 10 порций)

Своими пищевыми качествами баранина отнюдь не уступает говядине и свинине. Приготовленный по любому из множества известных в мире рецептов суп на бараньем бульоне всегда отличается отменным вкусом и сытностью и вызывает у едоков неизменный аппетит. Преимущественно баранину для приготовления первых блюд используют в азиатской кухне. Фирменный рецепт супа на бараньем бульоне обычно имеется в арсенале любой хозяйки. Идея приготовления этого деликатеса всегда приходит на ум, если возникает желание удивить домашних чем-нибудь особенным. Сегодня мы расскажем, каким супом на бараньем бульоне можно обогатить рацион всей семьи.

Особенности блюда

Обычно приготовленный на бараньем бульоне суп (по рецепту множества национальных азиатских кухонь) принято употреблять как два разных блюда: вначале съедается жидкая часть, а затем гуща.

В процессе приготовления большое внимание уделяется мясу. Оно тщательно промывается и варится в большом количестве воды. Наибольшей популярностью у хозяек пользуются такие части туши, как лопатка, задок и часть шеи. Из сваренных крупных кусков получается прозрачный бульон. Мясо впоследствии используется для добавления в основное угощение. Для приготовления супа на бараньем бульоне по рецепту из богатого ассортимента национального азиатского меню обычно используется морковь, картофель, репчатый лук, болгарский перец, чеснок, томат-пюре. Вкусовую композицию обогатит добавление лаврового листа и горошин черного перца.

Любое из первых блюд с азиатскими корнями обычно подается с обилием пряностей и зелени: измельченными укропом, петрушкой, базиликом, кинзой. Добавляется также черный перец.

Бешбармак

Тем, кто затрудняется принять решение, какой суп приготовить на бараньем бульоне, предлагаем приготовить одно из вкуснейших первых блюд казахской кухни – бешбармак. Его создание потребует наличия определенного количества ингредиентов. Для начинки понадобятся:

Из представленного количества продуктов получится 7 порций. Пищевая и энергетическая ценность 100 г блюда: калорийность – 72 ккал, содержание белков — 6 г, жиров – 3 г, углеводов – 6 г. Процесс приготовления занимает около 2 ч 15 минут.

Технология

Главным ингредиентом этого блюда является баранина, высоко почитаемая на Востоке. Ее следует залить холодной водой и поставить вариться на 2 часа. За 20 минут до окончания этого времени к мясу добавляют морковь и лук. По истечении двух часов (за 5 минут до готовности) мясо вынимают, нарезают его и овощи на небольшие кубики, перчат, солят. В муку добавляют яйца, немного воды, соль (одну щепотку). Замешивают тесто (крутое). Помещают его в холодильник на полчаса. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт. Нарезают из него ромбики шириной в 4 см. В течение 5 минут варят их в слегка подсоленной воде.

Бешбармак подают на стол так: кладут на тарелку вареное мясо, ромбики из теста, заливают бульоном и посыпают зеленью.

Лагман (с редькой)

Тем, кто раздумывает над вопросом, какой суп можно приготовить на бараньем бульоне, рекомендуем остановиться на следующем рецепте азиатской кухни. Лагман – аппетитное первое блюдо, которое порадует едоков своим необычным, ярким вкусом.

Ингредиенты для 8 порций:

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: калорийность – 88 ккал, содержание белков — 6 г, жиров – 3 г, углеводов – 9 г. На приготовление супа на бараньем бульоне с лапшой уходит около двух с половиной часов.

Готовим

Лагман относят одновременно к первому и второму блюдам, поскольку его готовят очень густым. По отзывам, это очень сытная, калорийная и ароматная еда. Готовят так:

1. Баранину режут на кусочки, складывают в подходящую кастрюлю и слегка поджаривают.
2. Морковь натирают на терке. Лук (репчатый) нарезают в форме полуколец и поджаривают на сковороде до коричневого цвета. Добавляют морковь и продолжают жарить до готовности последней. Далее всю поджарку всыпают в кастрюлю к готовящемуся мясу.
3. Нарезают соломкой перец (сладкий), жарят его на сковороде в масле, добавляют кусочки помидора и поджаривают. Добавляют в кастрюлю к мясу.
4. Далее режут на кусочки редьку и картофель и тоже отправляют их в мясо.
5. Заливают все ингредиенты водой и тушат на медленном огне. Солят, перчат, добавляют специи по вкусу. Уровень воды в кастрюле должен быть выше продуктов примерно на два пальца.
6. Суп лагман следует варить около 1 часа. Незадолго до окончания готовки в него добавляют немного чеснока и свежей зелени.
7. Отдельно отваривают лапшу. Затем ее кладут в тарелку и заливают ее лагманом. Блюдо рекомендуется подавать горячим.

Рецепт горохового супа на бараньем бульоне (по-грузински)

Это блюдо, как уверяют многие, может стать любимым угощением всякого, кому посчастливится съесть хотя бы одну ложку деликатеса.

Приготовить 10 порций супа можно из следующего количества продуктов:

По вкусу в блюдо добавляется перец и соль. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: калорийность – 114 ккал, содержание белков – 8 г, жиров – 7 г, углеводов – 9 г. Процесс приготовления длится около двух часов.

Описание способа приготовления

1. Горох еще с вечера ставят отмокать в емкости с холодной водой. Утром можно приступать к приготовлению блюда. К обеду гороховый суп из баранины по-грузински должен уже быть готовым.
2. Баранину рубят с костями на куски (крупные) и складывают в кастрюлю. Добавляют в нее сало (измельченное) и размоченный в воде горох. Все это варится примерно в продолжение часа (периодически следует снимать пенку).
3. Затем нарезают лук и морковь в форме тонких полуколечек и добавляют в кастрюлю.
4. После закипания бульона добавляют картофель, нарезанный в форме кубиков (крупных).
5. Помидоры разрезают на 4 части и вместе с измельченным в виде полуколец сладким перцем добавляют в кастрюлю за 10 минут до окончания готовки.
6. Солят и приправляют перцем (черным молотым). В каждую тарелку добавляют зелень (мелко рубленную).

Еще один рецепт с фото супа на бараньем бульоне: с фасолью

Это блюдо является еще одним ярким представителем грузинской кухни. Суп из баранины с фасолью по-грузински пользуется неизменной популярностью гурманов и ценителей простой домашней пищи. Баранье мясо придает фасолевому блюду необычный вкус. Для приготовления 8 порций понадобятся:

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: калорийность – 256 ккал, содержание белков – 16 г, жиров – 14 г, углеводов – 14 г. Процесс приготовления занимает около двух часов.

Приготовление по рецепту

Действуют так: баранину режут кусками весом примерно в 50 г, выкладывают в широкую кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Непременно следует снимать шумовкой пенку, образующуюся на поверхности кипящего бульона. Красную фасоль моют и ненадолго замачивают в холодной воде. Затем кладут в бульон и продолжают варить. На топленом масле жарят лук, нарезанный соломкой, который также добавляют в суп. Приправляют блюдо перцем (молотым), солят и варят до полной готовности.

Пити (азербайджанская кухня)

Этот ароматный суп считается одним из вкуснейших представителей азербайджанской кухни. Для приготовления 6 порций понадобятся:

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: калорийность – 58 ккал, содержание белков – 4 г, жиров – 2 г, углеводов – 5 г. Процесс приготовления занимает около одиннадцати с половиной часов (с учетом времени набухания нута).

Описание технологии

Приготовление этого вкуснейшего азербайджанского супа начинается с замачивания в воде на ночь нута. Далее действуют так:

1. Наутро воду сливают и горошины промывают.
2. Затем подготавливают мясо: режут его на кусочки среднего размера.
3. Лук чистят и нарезают полукольцами, айву — маленькими кубиками.
4. Пока духовка разогревается до 190 градусов, можно заняться раскладыванием по горшочкам (6 штук) измельченных ингредиентов. До середины каждого горшочка кладут мясо, лук (порезанный), нут и кусочки айвы. Затем в каждый из горшочков вливают 200 мл кипятка и накрывают крышечками. После этого их на полчаса ставят в духовку.
5. Тем временем подготавливают оставшуюся часть овощей. Чистят картофель, крупно шинкуют, помидоры моют и нарезают кубиками или маленькими кусочками. Добавляют по вкусу соль и перец (молотый). Если нужно, доливают воду (если ее будет слишком много, суп, готовящийся в духовке, убежит). После этого горшочки на 35-45 минут опять убирают в духовку.
6. По истечении указанного времени горшочки с супом достают из духовки, добавляют в каждый из них немного перца (черного, горошком) и свежей мяты (порезанной).

Затем супу дают постоять под закрытыми крышками еще в продолжение нескольких минут. Пити подают к столу горячим, с кусочками лаваша. Украшают веточками мяты.

Русские щи

Тем, кто по-прежнему затрудняется выбрать, какой суп сварить на бараньем бульоне, можно предложить рецепт не экзотического азиатского деликатеса, а кое-что более привычное. Русские щи приобретут неповторимое богатство вкуса, если в состав ингредиентов рецептуры включить баранье мясо. Для приготовления 10 порций щей понадобятся:

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: калорийность – 56 ккал, содержание белков – 3 г, жиров – 2 г, углеводов – 6 г. Процесс приготовления длится около двух с половиной часов.

Как приготовить?

1. Хорошо промывают мясо, укладывают его в кастрюлю, заливают водой и на час-полтора ставят вариться. Пену следует снимать вовремя, чтобы бульон не проливался на плиту, после закипания убавляют огонь.
2. Пока варится бульон, подготавливают овощи. Очищают и измельчают морковь (натирают на крупной терке) и картофель (режут кубиками). Мелко шинкуют капусту, нарезают лук. Помидоры очищают от кожицы и также измельчают.
3. После того как мясо сварится, его вынимают, режут на кусочки, бульон процеживают. В кастрюлю кладут капусту и мясо (уже готовое), заливают горячим бульоном и ставят вариться на слабом огне.
4. Через 10 минут в кастрюлю кладут картошку.
5. На сковороде разогревают масло (растительное), выкладывают морковь и лук, жарят в продолжение нескольких минут, затем добавляют сюда приготовленную помидорную массу. Жарят при постоянном помешивании, добавляют немного томатной пасты (в соответствии с рецептом). Всю поджарку тушат на медленном огне в продолжение 5 минут, а затем выливают ее в кастрюлю, где варится капуста и картошка. Перчат и солят, добавляют специи. Перед самым окончанием варки добавляют лавровый лист. Щи с добавленной в них поджаркой должны готовиться еще около 10 минут.

Перед подачей в каждую тарелку порционно добавляют измельченную зелень (лук и петрушку). Такая еда отлично насыщает, согревает и поднимает настроение. Приятного аппетита!

• Все тематики
• Математика
• История
• Алгебра
• Геометрия
• Химия
• Физика
• Показать ещё
• Литература
• Русский язык
• Английский язык
• Биология
• Обществознание
• Окружающий мир
• География
• Українська мова
• Информатика
• Українська література
• Қазақ тiлi
• Экономика
• Музыка
• Право
• Беларуская мова
• Французский язык
• Немецкий язык
• МХК
• ОБЖ
• Психология
• Оʻzbek tili
• Кыргыз тили
• Астрономия
• Физкультура и спорт
• Другие предметы

Для приготовления 6 порций супа нужно 120 граммов овощей.Сколько граммов овощей Нужно для приготовления 10 порций супа? Хееелп

В таком тонком деле как суп имеет значение каждая мелочь. Какой посудой пользуетесь, даже какой ложкой мешаете! Это действительно важно, овощи имеют привычку окисляться, поэтому было бы неплохо исключить из обращения всю железную посуду и инвентарь, мешать суп деревянной ложкой, резать овощи керамическим ножом. Но, пожалуй, этот совет уже для фанатичных кулинаров.

Суп не терпит суеты и торопливости, зато пока он варится, можно успеть приготовить еще несколько блюд для обеденного стола. Тут главное не выпускать из виду кастрюлю с булькающими овощами, время от времени проведывать их, пробовать, помешивать (это суп очень любит, в отличие от многих других блюд). В итоге на кухню сбегутся все домашние, привлеченные восхитительным запахом только что приготовленного супа. Итак, какие тайны надо знать для успешного приготовления супа:

Правило №1. Посуда

Она не должна быть ни большой, ни слишком маленькой. Идеальный вариант: кастрюля на 8-10 порций, около 5 литров. Кроме того, эта кастрюля должна быть глиняной, каменной или эмалированной, нельзя пользоваться металлической, ничем не покрытой посудой – она ухудшит вкус супа.

Правило №2. Медленное томление

Суп должен очень медленно вариться, на самом маленьком огне, можно даже поставить на рассекатель, чтобы он томился. Долго – конечно, зато вкус получится восхитительным.

Правило №3. Количество жидкости

Нельзя ни отливать, ни доливать жидкость в процессе варки. Как с самого начала налили необходимое количество воды или бульона, так его и используете. Только когда наливаете, не забудьте, что вода потихоньку выкипает. Рассчитать жидкость не сложно: 1,5 – 2 стакана на порцию для относительно жидкого супа и чуть больше стакана для очень густого. Есть еще один способ. Вливать жидкость тарелками, из которых потом будете есть. Часть жидкости выкипит, оставив место для гущи - в итоге получится как раз полная тарелка.

Правило № 4. Свежие и тщательно вымытые продукты

Казалось бы, это и так понятно, но как иногда хочется кинуть чуть подпортившуюся морковку в суп. А в кислые щи сплошь и рядом кладут квашеную капусту второго сорта. Второе условие тоже очень важно. Свекла плохо помыта или картошка пахнет землей – потом борщ впитает этот совсем слабенький запах, в кастрюле он усилится, а в результате суп сильно потеряет во вкусе.

Правило №5. Количество ингредиентов и нарезка

Чем больше у супа компонентов, тем он вкуснее, так как свой вкус в жидкость отдают сразу много продуктов. Отсюда правило: чем меньше ингредиентов в супе, тем мельче они режутся, а если ингредиентов много, то и нарезать их можно крупно.

Правило №6. Порядок закладки овощей

Закладку продуктов опытные повара производят в строгом соответствие с временем варки каждого компонента. Надо, чтобы каждая составляющая супа сварилась настолько, насколько нужно, не переваривалась. Поэтому мы порекомендуем точно следовать тому порядку закладки ингредиентов, какой указан в рецепте. А в идеале знать особенности варки продуктов самому.

Правило №7. Соль – дело тонкое

Солят суп всегда в конце приготовления, в тот момент, когда основные продукты уже сварились и могут равномерно впитать соль. Если посолить очень рано, вся соль достанется жидкости, суп будет пересолен, а овощи плохо проварены. Также надо учитывать, что соленый вкус раскрывается с некоторой задержкой. То есть если вы пробуете только что посоленный суп, вам будет казаться, что он чуть-чуть недосолен. Не поддавайтесь и не досаливайте. Через 15-20 минут суп настоится, и соли будет достаточно.

Правило №8. Приправы в конце

Пряности в суп кладут в самом конце. Когда до окончания варки осталось 3-5 минут. В это время суп раскрывается, вбирает в себя аромат перца и трав.

Правило №9. Супу надо подумать

После того как суп снят с плиты не спешите сразу же подавать его на стол. Для начала надо перелить его в супницу и дать постоять 10 – 20 минут. За это время пряности и соль успеют равномерно распределиться по овощам и мясу, жидкость в супе приобретет мягкую бархатистую консистенцию.

Правило №10. Не разогревать

К сожалению, суп здорово теряет свои вкусовые качества при повторном разогреве и хранении в холодильнике. Единственный суп, который может это перенести и стать лучше – суточные щи. Так что нужно стараться рассчитать количество супа так, чтобы съесть его за один раз. Но если не получилось, то храните его в керамической или эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой, а при разогреве не ставьте на очень большой огонь, лучше использовать средний нагрев.

V . СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара ( 4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Продолжение табл. 5

Продолжение табл. 5

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Читайте также:

  
• Можно ли запивать суп водой
  
• Турецкий суп с фрикадельками и йогуртом
  
• Сколько варить грибы шиитаке замороженные для супа
  
• Супы крупяные и бобовые
  
• Можно ли добавить в суп воды после приготовления