Душистый перец горошком в бульон

Добавлять приправу в нужный момент – своего рода талант, подобный умению составлять сложные смеси пряностей. Особая аккуратность нужна с острыми специями. Одна ошибка – и блюдо останется пресноватым или обретет очень неожиданный привкус. Сюрприз может преподнести даже привычный черный перец горошком и его молотая версия.

Главный источник вкуса и аромата этой специи – эфирные масла. Они хорошо сохраняются в зернах, но быстро выветриваются из порошка, поэтому в ресторанах приправу перемалывают за несколько минут до добавления в блюдо.

В отличие от молотой приправы, горошек неплохо переносит кипячение. В супы его кладут за 20-25 минут до готовности. В бульоны и рагу – в самом начале.

С маринадами чуть сложнее, многое зависит от типа продукта. Например, при консервировании грибов перец кладут в банку перед тем, как заливать горячую воду. При засолке огурцов или помидоров горошек рекомендуют засыпать в кипяток.

В выпечку черный перец добавляют молотым на этапе замешивания теста.

В том же виде приправа используется при приготовлении экзотического черного кофе с перцем. Его засыпают в турку за несколько минут до того, как напиток будет готов. В некоторых случаях приправу предварительно подогревают, смешав с другими специями.

Черный перец в мясных блюдах

Особая тонкость – добавление черного перца в мясное филе. Одни повара утверждают, что приправа, добавленная в самом начале приготовления, подгорает и лучшее время – после подрумянивания стейка. Другие же считают, что в таком случае специя не успеет отдать свой вкус.

У каждого повара – свои секреты и принципы, а кулинары-любители могут опробовать самые разные подходы.

Куриный бульон - это кладезь полезных свойств. Его применяют при простуде, при заболевании дыхательных путей, он даже способен немного очистить легкие курильщика. Он благоприятно действует на людей с заболеваниями ЖКТ. Куриный бульон способствует укреплению костной ткани и улучшает структуру мышечных волокон. Он содержит витамины группы В, кальций, магний, медь, фосфор и другие ценные вещества, что благоприятно сказывается на организме в целом.

Куриный бульон готовить не сложно. Но чтобы получить прозрачный, наваристый, ароматный бульон, такой, каким он и должен быть, стоит учитывать несколько правил.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные ее части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Курица - 500 гр
Луковица - 1/2 головки
Морковь - 1 шт
Сельдерей - 1/3 клубня

1. Промыть курицу и положить в кастрюлю

Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки

2. Поставить на огонь. Дать закипеть, слить воду, курицу промыть, залить чистой водой и снова поставить на огонь. Следите, чтобы вода не закипала сильно, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

4. Лук, морковь и сельдерей помыть и очистить. Порезать на несколько частей и добавить в бульон, когда закипит вода.

5. Варить бульон 60 минут.

После окончания варки овощи можно выбросить. Все, что в них было ценного, уже вышло в бульон.

Бульон готов. Можно употреблять в чистом виде, а можно использовать как основу для супов или добавлять в другие блюда.

Если статья оказалась полезной, оцените, пожалуйста лайком. Вам не сложно, а мне приятно)

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Перец душистый горошек обладает ароматом черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Его вкус жгучий и остропряный.

Использование этой пряности придает блюдам замечательный аромат и способен существенно менять их вкус. В продажу он поступает в высушенном виде (горошинами или молотым).

В кулинарии черный душистый перец используется целыми или дроблеными семенами, а также молотым. Белые горошины - только целыми семенами и молотым. Зеленый душистый перец применяют в виде сушеных семян, но можно использовать и свежие, и консервированные плоды. Это одна из самых популярных и часто употребляемых пряностей.

В кухне многих народов перец душистый горошек используют в мясных и рыбных супах, закусках, во вторых блюдах из говядины, свинины, дичи, курицы, в качестве приправы для гарниров, добавляют в фарши, домашние колбасы, ветчину, мясные рулеты и паштеты. Значительно реже эту пряность используют (в основном в смеси с другими пряностями) в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

В домашнем консервировании без него не обходится ни один маринад или рассол, предназначенный для засолки и маринования овощей, особенно томатов, огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов и т. д.

В пищевой промышленности его широко применяют при копчении продуктов, в также в ликеро-водочном производстве. Им ароматизируют соленую сельдь, рыбные консервы, твердые сыры. В молотом виде он часто добавляется в различные виды столовой горчицы и соусы.

Перец душистый горошек входит в состав многих пряных смесей: индийской "карри", "сухих духов" и т. д.

Специалисты советуют приобретать перец в горошинах. Если есть необходимость в применении его в молотом виде, то измельчать его лучше всего непосредственно пред употреблением, так как аромат молотого перца улетучивается очень быстро. Средние нормы его употребления составляют 2 - 3 штуки в горячие блюда и маринады, 8 - 10 штук на 1 кг продукта в холодные блюда. В большинство блюд душистый перец вводят в целом виде (горошком). В измельченном состоянии его добавляют чаще всего в тесто и пудинги.

Этот вид перца может подвергаться довольно длительному кипячению в воде, поэтому в супы его можно закладывать за 25 - 30 мин до готовности.

В маринады в зависимости от продукта, который предстоит консервировать, и среды (уксус или воду) его добавляют по-разному.

Например, при консервировании томатов, огурцов, кабачков и патиссонов его кладут в кипящую воду, при засолке грибов им пересыпают основной продукт и лишь затем заливают маринадом или кладут в кипящий маринад.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Как сварить вкусный куриный бульон

Вряд ли найдётся на земле хоть один человек, никогда не пробовавший блюда из курицы, потому что мясо этой домашней птицы полезное и вкусное. Многие кухни мира признают его не только прекрасным продуктом для повседневного рациона, но и имеют в своем арсенале рецепты парадных блюд из курицы для праздничного стола.

Главный плюс куриного мяса – относительно небольшое количество жира в нём, поэтому отварная куриная грудка и бульон из курицы признаны диетическими блюдами, обладающими к тому же целебными свойствами.

Куриный бульон иногда называют «еврейским пенициллином» за его способность поднимать на ноги больных и ослабленных после операций людей. Особенно это касается бульонов из той птицы, которая была выращена без использования современных технологий – на свежем воздухе и чистом корме без химии.

Вспомните хотя бы легендарного Маресьева из «Повести о настоящем человеке». Его больного, раненого, обмороженного и истощённого многодневным блужданием по зимнему лесу, спасла единственная оставшаяся в деревне курица.

Сварите куриный бульон по нашему рецепту. Его можно подавать как самостоятельное блюдо к пирожкам или сухарикам, а можно приготовить на его основе замечательные супы. К тому же, он прекрасно помогает с похмелья.

Как приготовить "Куриный бульон" пошагово с фото в домашних условиях

Для куриного бульона нужны морковь, лук, чеснок, зелень и специи. Вместо куриных ножек можно взять крылышки или грудку, или любую другую часть курицы весом до 400 грамм.

1 морковь очистить и порезать крупными кольцами. 1 луковицу очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1-2 зубчика чеснока.

2-3 куриные ножки, морковь, лук, петрушку (1 пучок предварительно хорошо промыть, если зелень с корешками — их добавить тоже), лавровый лист (1-2 шт.), 1 зубчик чеснока, душистый перец (5 штук) залить 1,5-2 литрами холодной воды.

Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40-50 минут.

Процедить куриный бульон с помощью сита или марли. Его можно хранить в холодильнике несколько дней или месяц в замороженном виде.

Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.

Историческая справка

Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.

Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.

Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».

Выбираем и варим птицу

Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.

Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.

Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.

Правильный соус — секрет успеха

Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.

К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!

Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.

Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.

Секреты приготовления сациви

Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.

Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.

Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.

Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.

И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!

Пошаговый рецепт

Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.

Ингредиенты для бульона:

курица — 1,5 кг
вода — 2,5 литра
перец горошком — 10 шт.
горошины душистого перца — 4 шт.
луковица — 1 шт.
соль — по вкусу
стебли петрушки — 10 г
лавровый лист — 2 шт.

листья кинзы — 50 г
чеснок — 6 зубчиков
грецкие орехи — 450 г
луковица — 3 шт.
растительное масло — 2 ст. л.
куриный бульон — 1,5 литра
молотый черный перец — по вкусу
молотый кориандр — 1 ч. л.
имеретинский шафран — 2 ч. л. (или несколько тычинок обычного шафрана)
хмели-сунели — 6 ч. л.
перец чили — по желанию и вкусу
винный уксус — 3 ст. л.
соль — 1 ч. л. (или по вкусу)

Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.

Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!

А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!

Душистый, ямайский перец или пимента — ароматная культура с островов Карибского моря. Растение относится к семейству миртовых и из-за насыщенного благоухания используется не только в кулинарии, но и в косметологии, и нетрадиционной медицине. Перед применением необходимо знать, что душистый перец может принести как пользу, так и вред.

Что такое душистый перец?

Душистый перец — это просушенные, несозревшие плоды пименты лекарственной.

Первое плодоношение наступает на 6 год после посадки. Урожайность высокая, с одного растения можно получить 30 кг душистого горошка и более. Ягоды начинают собирать по мере созревания, после образования сухой и крепкой оболочки. Перезревшие горошины быстро утрачивают аромат и вкус.

Душистый перец горошком собрал в себя запах 3 растений: корицы, гвоздики и мускатного ореха.

Как и где растет?

Пимента лекарственная — высокорослая культура, с душистыми листьями. Она растет и развивается в регионах с теплым климатом: на Ямайке, в Бразилии, Турции и на Багамских островах.

Очень часто садоводы пытаются вырастить ароматную культуру в квартирных условиях.

Чтобы не тратить время и сил, нужно знать, что выращивание дерева не принесет ожидаемого результата. Так как растение высокое, предпочитает теплый, увлажненный климат и имеет особенности в выращивании.

Запах и вкус у душистого перца

У горошка душистого перца сладковато-жгучий привкус и запах схожий со смесью черного перца, мускатного ореха, имбиря, корицы и гвоздики. Из-за этой особенности специя хорошо себя зарекомендовала в медицине, кулинарии и косметологии.

Как получают душистый перец?

Цветение наступает через 6 лет после посадки саженца. В середине июля растение покрывается мелкими, белоснежными, обоеполыми цветами. После цветения женские цветы преобразовываются в коричневато-оливковые плоды. Для сохранения эфирных масел и лечебных свойств, ягоду собирают в начальной степени зрелости.

Где применяется?

Душистый горошек — самая универсальная и часто используемая специя. Благодаря эфирным маслам, душистый перец нашел применение в кулинарии, косметологии и народной медицине.

В косметологии маслом душистого перца ароматизируют духи, туалетную воду, мыло и освежитель воздуха.

Душистый перец часто используют в кулинарии, так как он гармонирует с блюдами из мяса, рыбы и овощей. Не редко ароматную приправу добавляют в глинтвейн, чай и кофе. По рекомендации поваров, специю нужно класть в начале приготовления, так как ей необходимо раскрыться для отдачи вкуса и аромата.

Отличия от других видов перца

Родственных связей со сладким и острым перцем, у душистого нет. Так как является просушенными плодами миртового дерева.

Очень часто его путают с черным перцем горошком. Это 2 разные культуры. Черный перец — относится к семейству перечных. Плоды у растения черные, мелкие и выглядят сморщенными, вкус острый с горчинкой. В кулинарии, душистый перец добавляют чаще, чем черный. Он отличается: запахом, размером, вкусом и полезными свойствами.

Химический состав и пищевая ценность

В плодах содержатся:

эфирные и жирные масла;
смолы;
фенолы;
ретинол, витамины C и группы B;
минералы.

Душистый перец содержит эвгинол, придающий блюду гвоздичный аромат.

Польза и противопоказания

Употребляя ежедневно, многие хозяйки не знают об особенности специи. Она имеет большое количество полезных веществ, которые помогают справиться со многими недугами, улучшает настроение, повышает тонус и придает силы.

Душистый перец может принести не только пользу организму, но и вред.

Его не рекомендуют употреблять людям с индивидуальной непереносимостью, с язвенной болезнью, при гастрите в стадии обострения, во время вынашивания ребенка и лактации. Так как специя содержит эвгенол, ее не должны использовать раковые больные.

Лечебные свойства душистого перца

Душистый перец можно применять:

При диарее — достаточно употребить несколько горошин и о неприятном недуге можно забыть через 15-20 минут.
При ревматизме и боли в спине используют крем с душистым перцем.
Благодаря большому содержанию калия укрепляется сердечная мышца, очищаются сосуды, и улучшается мозговая деятельность.
Душистый горошек повышает иммунитет и избавляет от возбудителей заболеваний.
Пряный чай снимает усталость.

Как выбрать и как хранить душистый перец?

Душистый горошек используют в молотом и целом виде. Качественный продукт имеет диаметр 6-9 мм, плотную, цельную, коричневую оболочку. Чтобы проверить подлинность продукта, горошины помещают в стакан и заливают водой. Если они не всплыли, значит, специя настоящая. Срок хранения составляет 24 месяца.

Молотый душистый перец быстро утрачивает аромат. Поэтому перемалывать горошек нужно перед приготовлением блюд. Если молотую специю приобретают на рынке, ее пересыпают в стеклянную банку и хранят не более 60 дней.

Применение душистого перца в кулинарии

Повара назвали горошины пименты, уникальной специей, которую используют в целом или порошкообразном состоянии. Ее добавляют в холодные и горячие блюда, в консервацию, соусы и кондитерские изделия.

Где используется?

Готовую приправу применяют в следующих случаях:

добавляет пикантную нотку к мясу и птице;
входит в состав специй для харчо и соуса карри;
насыщает ароматом маринады, яблочный соус, компоты и выпечку;
станет хорошим дополнением к барбекю и томатной пасте.

С какими специями сочетается?

Чтобы блюдо получилось ароматным необходимо знать, какие травы сочетаются друг с другом. Как правильно выбрать специи, чтобы поразить домочадцев кулинарными шедеврами:

К мясу подходит — пимента, тмин, тимьян, перечная мята, орегано, черный и жгучий перец, лук и куркума.
К рыбе — душистый перец, лавровый лист, имбирь, лук, укроп, зерна горчицы, тимьян.
Выпечке и напиткам придает аромат — душистый перец, апельсиновая или лимонная цедра, анис, корица, бадьян, кардамон.

Чем заменить душистый перец в рецептах

Если дома не оказалось необходимой специи, ее можно заменить ингредиентами с похожим вкусом:

Рецепты с использованием душистого перца

Душистый перец, по отзывам поваров, незаменимая приправа. Она стала хорошим дополнением к рыбным и мясным блюдам, для супов и десертов.

Тушеная картошка с мясом

Картошка с мясом считается простым и сытным блюдом. Для приготовления подходит мякоть свинины, говядины или баранины.

мясо — 0,5 кг;
картофель — 6 шт.;
луковица — 2 головки;
морковь — 1 шт.;
томаты — 3-4 шт.;
оливковое масло — 2 ст. л.;
мясной бульон — 250 мл;
душистый перец — 5 горошин;
лавровый лист, соль — по вкусу.

Мясо нарезают небольшими кусочками.
Овощи моют и нарезают тонкой соломкой.
Томаты бланшируют и измельчаю.
В сковороде подогревают масло и обжаривают мясо до золотистого цвета.
Добавляют лук, морковь и тушат до полуготовности. В конце добавляют томатную кашицу.
В мясо наливают бульон, добавляют специи и порезанный на крупные куски картофель.
Сковороду накрывают крышкой и тушат на медленном огне около 25 минут.
Перед подачей готовое блюдо посыпают измельченной зеленью.

Пастрома из куриной грудки

Для экономии семейного бюджета можно приготовить пастрому. Пастрома — это мясной деликатес европейской кухни. Куру маринуют, приправляют специями и запекают. К столу подают в виде тонкой нарезки.

куриная грудка — 2 шт.;
орегано, базилик, сладкий перец, кориандр, зерна горчицы, молотый душистый перец — по 3 ч. л.;
жгучий перец — по вкусу;
горчица — 30 г;
оливковое масло — 2 ст. л.

Куринную грудку отделяют от кости и делят на 4 филе.
Куриное филе замачивают в подсоленной воде на 2 часов.
Все специи смешивают, добавляют горчицу и масло.
Просоленное мясо просушивают и обмазывают со всех сторон приготовленной приправой.
В нагретую до 250 градусов духовку помещают курицу и выдерживают не более 15 минут.
Духовку выключают, а мясо оставляют при закрытой дверце на 2 часа.
Мясо подают холодным, в тонкой нарезке.

Суп харчо

Суп харчо — любимое блюдо многих мужчин, так как в нем содержится много приправы и чеснока.

говяжья грудинка — 0,5 кг;
молотый грецкий орех — 3 ст. л.;
луковица — 2 головки;
томатная паста — 3 ст. л.;
морковь — 1 шт.;
рис — 150 г;
чеснок — 6 зубчиков;
соус ткемали — ¼ ст.;
специи для харчо — 2 ч. л.;
зелень петрушки — 1 пучок.

Мясо моют и варят около 1,5 часа.
После того как оно сварилось, достают из бульона и оставляют остужаться.
Бульон процеживают через ситечко.
Остывшее мясо отделяют от кости и нарезают небольшими кусочками. Чтобы оно было не жесткое, его нарезают поперек волокон. Нарезанное мясо отправляют обратно в бульон.
Овощи очищают, нарезают мелкой соломкой и обжаривают до мягкого состояния.
В конце добавляют специи и соус ткемали.
Бульон ставят на огонь, закладывают пряностями и рис.
Грецкий орех соединяют с измельченным чесноком и вводят в суп вместе с зажаркой.
Все перемешивают и проваривают еще несколько минут после закипания.
Готовое блюдо заправляют зеленью и оставляют для настаивания на 1-1,5 часа.

Полезные советы

Душистый перец имеет сильный аромат и может заглушить вкусовые рецепторы. Поэтому кулинары рекомендуют добавлять в холодные блюда — 10 горошин на 1 кг, в горячие — 3 горошины на тот же объем. Также необходимо учитывать, что пряность входит в состав многих приправ.

У каждой хозяйки на кухне есть перец душистый. Его широко используют для приготовления самых разнообразных блюд, и он имеет очень много положительных свойств, о которых многие и не догадываются. В данной статье подробно рассмотрим историю этого вида специй, его положительные и отрицательные качества, а также способы использования в кулинарном хозяйстве.

Краткое описание перца

Выращивать перец душистый самостоятельно очень трудно, потому что он предпочитает расти в известково-бокситной почве. Плоды дерево приносит только спустя семь лет после посадки. Нужно успеть собрать их, пока они не дозрели. Спелые они не имеют того самого аромата и становятся неценными как специя. Сушить плоды нужно в специальной печи или на солнце, благодаря чему появляются известный всем зернистый внешний вид и округлость. Одно такое дерево дает около 75 кг урожая. Диаметр плода дерева составляет около 5 миллиметров.

История пряности

Душистый перец – специя, которая была особенной и необычной в то время по сравнению с другими известными людям приправами. Чехи его называли «новой приправой». Англичане называли перец «английским». Специя имеет смешанный аромат, который встречается в горчице, корице, гвоздике, а также мускатном орехе. Именно поэтому он получил название all spice, что переводится как «универсальная приправа».

Страна, из которой к нам пришел душистый перец, — Индия. Примерно в период с 1571 по 1577 год Ф. Фернандес находился в путешествии по Мексике. Там ученый в первый раз увидел это растение в штате Мексики под названием Табаско. После этого перец получил название Piper tabasci. Также ученый узнал, что древние ацтеки использовали этот вид специи, чтобы шоколадные напитки приобрели изысканные ароматные нотки. На сегодня Ямайка – главный производитель и поставщик этой известной приправы.

Состав перца

В 100 граммах этой душистой специи имеется:

Воды – 8,46 грамма.
Клетчатки – 21,6 грамма.
Золы – 4,65 грамма.
Витамины (А, В1, В6, С и многие другие).

Также перец душистый в своем составе содержит такие вещества, как селен, медь, марганец. Эта приправа содержит немалое количество железа, кальция, фосфора, магния. Специя включает в себя около 5% эфирных масел, а также разнообразных дубильных веществ, жирного масла.

Применение в кулинарии

В кулинарии перец душистый молотый используется как заменитель черного перца. Вообще, он является острой приправой, злоупотребление которой отрицательно сказывается на здоровье человека. Он входит в состав приправы карри, а также является компонентом пирожных, ликеров, печенья. Можно использовать душистый перец при приготовлении жирного соуса. Он подарит особые вкусовые нотки, а также изысканный аромат.

Без этой пряности не обходится практически ни одно блюдо. Душистый перец может быть в шпинате, жареной рыбе, желе, супе, салатах, пудинге, маринадах, квашеных продуктах. Любой человек оценит мясо, приготовленное с вкуснейшим соусом. Рецепт соуса такой: добавляем в бульон муку, лук, немного черного перца, соли и варим на слабом огне, время от времени помешивая. После этого нужно добавить немного красного вина и несколько горошин перца душистого. Соус готов!

Домашнее консервирование также нуждается в душистом перце. Он содержится в рассолах, маринадах, с помощью которых засаливают и маринуют овощи (огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны). Ликероводочная промышленность также не обошлась без этого вида специй. Кроме того, перец выступает в качестве ароматизатора рыбных консервов, соленой сельди, твердых сыров. Молотый перец содержится в различных соусах и горчице. Также он добавляется в десерты, например в сливочный пудинг или фруктовый компот. Кондитерская промышленность, а также колбасные изделия, тоже не обходятся без молотого душистого перца. А если добавить его в чай, то получится прекрасное средство от расстройства желудка.

Кроме того, ягоды перца используются в парфюмерии, фармацевтике и косметической деятельности.

Полезные свойства душистого перца

Перец душистый обладает рядом положительных свойств и широко используется в медицинских целях. Если зерна перца сварить, а потом измельчить, то можно вылечить ревматизм. Его используют как компонент в различных мазях, которые применяют для лечения различных нервных защемлений в позвоночнике.

Эфирные масла в составе душистого перца помогают регулировать пищеварительные процессы в организме, устраняют запоры, избавляют от вздутия и болей в животе, а также оказывают энергетическое, антисептическое действие.

Употребляя чай с душистым перцем, можно улучшить пищеварение и вылечить расстройство желудка. От вздутия живота поможет пигментное масло в составе перца.

Индийская народная медицина также полна различных рецептов для улучшения здоровья и лечения болезней желудка. Кроме того, индейцы считали, что перец обладает магическими свойствами афродизиака, если добавить его в какао.

Вред душистого перца

Несмотря на множество положительных качеств, душистый перец имеет некоторые недостатки. Самым главным из них является проявление аллергических реакций. Но такой исход возможет у людей, страдающих индивидуальной непереносимостью продукта. В остальном просто следует помнить, что душистый перец является специфической приправой, злоупотреблять которой не стоит.

Итак, мы рассмотрели такой вид приправ, как душистый перец, варианты его использования в кулинарии, а также положительные и отрицательные качества. Эта специя очень популярна, и без нее не обходится ни одна хозяйка.

Несмотря на свой почти пятидесятилетний стаж за плитой, я стараюсь читать статьи других авторов с целью узнать для себя что-нибудь новое и полезное. Каждый повар имеет какие-то личные наработки, и я очень благодарна тем, кто делится ими с другими, а не хранит в секрете. Бульон – основа многих блюд. И далеко не каждая хозяйка готовит его правильно. Поэтому, если Вы уже считаете себя асом в кулинарии, прочтите и поделитесь своими наблюдениями. А уж если Вы только учитесь готовить, знайте для Вас эта статья, как «Отче наш».

Польза жидкой пищи для человеческого желудка доказана давно. Для тех, кто хочет похудеть – это один из самых эффективных способов не оставаться голодным, снизить количество потребляемых калорий и при этом не нажить различных болячек пищеварительной системы.

Основа любого супа – бульон. Причем совсем необязательно, чтобы он был сварен обязательно на мясе, птице, рыбе. Большая часть хозяек готовит грибные супы без мяса, многие практикуют овощные супы, особенно в пост, можно сварить суп на сыре или молоке. Кроме того, сам по себе бульон может быть самостоятельным диетическим блюдом.

Многие считают наиболее диетическим блюдом – куриный бульон. На самом деле наиболее диетическим и полезным является говяжий. Вообще, стоит помнить, что те полезные витамины и соединения, которые есть непосредственно в мясе, лучше усваиваются именно из бульона, например, те же витамины группы В.

Сегодняшняя задача – научиться правильно варить бульон.

В предыдущей статье я рассказывала, как сократить время на его приготовление, используя кастрюлю-скороварку. Если не заморачиваться по поводу получения сразу же совершенно прозрачного бульона – это идеальный вариант. Поставив вариться бульон в такой кастрюле, у хозяйки нет необходимости следить за ним, снимать пенку и т.д. Пока варится бульон, можно спокойно заниматься своими делами.

Алгоритм приготовления любого бульона одинаков:

- в кастрюлю выкладываем вымытое мясо (птицу, рыбу);

- насыпаем соль, сахар;

- зажигаем огонь и варим до готовности мяса.

О времени варки бульона на различных видах мяса я рассказала на предыдущем уроке.

Соль добавляется так, чтобы бульон остался недосоленным. Из опыта могу сказать, что на три литра бульона нужно класть не более половины столовой ложки соли и одной-полутора чайных ложек сахара. Когда на полученном бульоне будет готовиться задуманное блюдо, оно доводится солью и сахаром по вкусу примерно минут за 5-7 до его готовности.

Если мы ставим перед собой цель сварить диетическое блюдо, то нужно помнить о том, что жира в исходном продукте должно содержаться по минимуму. Например, у курицы жир в основном подкожный. Поэтому Вы, наверняка, слышали рекомендации диетологов, которые всегда рекомендуют куриное мясо без кожи. Для диетического бульона, соответственно, кожа должна быть удалена, как и внутренний жир. Ошибкой является убеждение, что вкус и навар бульону дает жир, имеющийся в исходном мясе. Правильный навар на самом деле получается из костей и в-общем-то совсем небольшого количества непосредственно мяса.

Для дальнейшего употребления бульона в качестве основы для первых блюд или просто, как первого блюда, готовое мясо после окончания варки вынимается и тщательно отделяется от костей. Даже одна маленькая косточка может испортить все приятные ощущения от вкуснейшего супа, если она случайно попадёт на зуб и, не дай бог, зуб сломается. Ну а проглотить маленькую косточку с последующими большими проблемами для ЖКТ вообще не айс. Мясо без костей разрезается небольшими кусочками и возвращается в бульон. Курицу или рыбу легче разбирать руками. Остальное мясо с помощью небольшого ножа.

Отдельный разговор о специях. Первое, что обязательно кладется в бульон перед началом его приготовления – несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком или молотый, или красный острый перец. Хочу обратить внимание, что черный перец хорошо сочетается с любым мясом, кроме птицы. Птица требует только красного перца. И не надо путать острый красный перец, который иначе называется кайенским или чили с паприкой, не имеющей никакой остроты. Паприка тоже может быть добавлена, но только для аромата. Можно добавлять в бульон немного сушеной зелени на свой вкус и несколько горошин душистого перца. Очень ароматно получается, если положить сушеный корень петрушки.

Травы и специи, используемые для приготовления мясных блюд, совсем не обязательно класть сразу все, какие есть в доме. Они могут быть использованы в самых разных сочетаниях. Лучше всего, если блюдо приправляется двумя, максимум, тремя специями, кроме обязательных лаврушки и перца. На фото я показала, что обычно есть у меня в заначке.

Говоря обо всех этих специях, используемых в процессе варки бульона, нужно помнить, что после того, как вынимается мясо, сам бульон обязательно нужно процедить через дуршлаг, так как в готовом блюде не должно быть ни листов лаврушки, ни перца горошком, ни пенки, образующейся на его поверхности из-за сворачивания мясного сока. Наличие всего перечисленного в готовом блюде – самый настоящий брак.

Если бульон варится обычным способом на открытом огне и в привычной кастрюле, то после закипания за ним нужно внимательно следить и снимать образующуюся на поверхности пенку. Это можно сделать либо ложкой с дырочками, либо шумовкой.

Пенка в дальнейшем не используется, то есть сразу отправляем её в отходы! Тогда бульон получится красивым и прозрачным. В скороварке эта пенка оседает на стенках выше уровня бульона, поэтому этот этап отметается сам собой.

Перечислю специи, которые можно добавлять при варке бульона:

- базилик, майоран, чабрец, розмарин;

- хмели-сунели, тмин (с осторожностью, совсем чуть-чуть);

Далее будем учиться готовить вкусные и правильные супы.

Хочу напомнить, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам!

Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.

Сегодня Серёжа Кузнецов расскажет нам, как приготовить наваристый бульон, который позже вы сможете использовать и как основу для более сложносочинённого первого (например, украинского борща или узбекского лагмана), для приготовления вторых блюд или же сможете просто заморозить и оставить на будущее. В нашем рецепте используется говядина, но Вы можете взять курицу, цыплёнка, петуха, рыбьи хребты или головы, говяжьи кости – выбор зависит от поставленной задачи. Также вы можете “поиграть” и с набором овощей – например, можно использовать белый лук вместо жёлтого, а при составлении букета гарни* использовать те травы и коренья, которые Вам нравятся. И, конечно же, можно заменять корнеплоды их “родственниками” (например, стебли сельдерея корнями сельдерея и так далее). В общем, дайте волю своей фантазии и творите, ведь ваша кухня – это, по сути, чистый холст, а продукты и инструменты – ваши краски.

Для приготовления бульона Вам понадобятся:

говядина
4 л воды
2 луковицы
2 моркови
2 стебля сельдерея
корни петрушки
лавровый лист
черный перец горошком
черный душистый перец

Рецепт:

Говядину хорошо промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения и снимите пену. Пену в процессе приготовления нужно снимать постоянно для того, чтобы бульон был прозрачным. Уменьшите огонь, чтобы процесс кипения прекратился, и оставьте вариться.

Пока мясо варится, прогрейте сковороду с толстым дном и выложите на нее без масла все овощи, предварительно разрезав их пополам. Подпекайте их на сковороде до образования чёрных подгорелостей. От этого бульон приобретёт красивый золотистый цвет и очень насыщенный вкус.

Добавьте овощи и корни петрушки в бульон и варите его на медленном огне 1 – 1,5 часа (куриный/рыбный, если же вы варите говяжий бульон, то 2 – 2,5 часа).

За 30 минут до окончания варки добавьте душистый и чёрный перец, лавровый лист. В зелени можно не ограничиваться только петрушкой и лавровым листом, а составить букеты из трав – гарни* или саше-де-эпис** и добавить их.

Готовый бульон процедить через сито или марлю.

Если бульона получилось много, его можно заморозить в формочках для льда или пластиковых контейнерах. При правильном герметичном хранении бульон не потеряет ни капли своих полезных и вкусовых свойств.

Важно: бульон не солят, солят уже готовое блюдо. Поэтому, если Вы собираетесь использовать его как основу для других блюд, ни в коем случае не солите его.

Заверните в листья лука-порея 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 5 стеблей петрушки, зафиксируйте кулинарной нитью и положите в бульон.

В небольшой пласт марли сложить душистый, белый и черный перцы, стебли петрушки, веточку тимьяна, лавровый лист и свернуть кулек. Зафиксировать кулёк кулинарной нитью и положить в бульон.

Читайте также: