Елена молоховец рецепты супов

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 21/2 фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 31/2 стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151. 14. Суп из раков

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3--4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1--2 сырые яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.

Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1 1/2 ложки масла, поджарить, мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1 1/2 или 2 ложки муки, размешать, влить 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, вскипятить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскипятить раза два.

Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них на другой день соус № 575 или 576.

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.

Выдать:

• 2 фунта говядины или телятины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• (1 луковицу).
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 40 раков.
• 5--6 яиц.
• Зеленой петрушки и укропа.
• 2 ложки масла.
• Соли.
• Мускатного ореха.
• 3--4 ложки сухарей или 1/2 французской булки.
• 1/2 стакана муки.
• 1/2--11/2 стакана сметаны.
• 1/2 стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2--3 ломтика лимона без зерен или 1/4--1/2 стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и 1/2 стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана в суп. 15. Суп прозрачный из головы телячьей по английски

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша № 122, отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же 1/2--1 стакан французского вина.

Выдать:

• 1 телячью головку.
• 2 фунта говядины.
• 1 фунт телятины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--16 зерен англ. перца.
• Моркови.
• Петрушки
• Сельдерея
• Укропа.
• 1/2--1 ст. стол. французск. вина.
• На мясной фарш № 122.

Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.

Выдать:

• 3 фунта говядины.
• 1 морковь.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• 2--3 шт. лаврового листа.
• 2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками.
• 1/4 фунта масла.
• 3 белка.
• 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.

Выдать:

• 21/2--3 фунта говядины.
• 1/2 фунта копченой ветчины.
• 2 моркови.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 1 петрушку.
• Укропа горсть.
• 1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.
• 1 ложку муки.
• 1/2 ложки масла.
• (1/2--2 стакана сметаны).
• 5--6 яиц или фрикадельки, или пирожки.

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3--4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1 1/2 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

• 2 фунта говядины.
• 1 маленькую утку.
• 1 морковь.
• 1 сельдерей.
• 1 петрушку.
• 1 порей.
• 3--4 сушеные грибка.
• 5--6 зерен англ. перца.
• Соли.
• 1 ложку масла.
• 1 1/2 ложки муки.
• 1/2--1 1/2 ст. сметаны самой свежей.
• 1/8 ст. риса.
• Точеные коренья, как-то:
• 1/2 моркови.
• 1/2 петрушки.
• 1/2 сельдерея.
• 1/2 галарепы.
• Около 1/4 фунта брюквы.
• 1 головку цветной капусты.
• 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

1/2--1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2 стакана бульона, сваренного из 2--3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.

Выдать:

• 2--3 фунта говядины.
• 2 моркови.
• 1 петрушку.
• 1 сельдерей.
• 1 порей.
• 10--15 зерен англ. перца.
• (3--4 лавровых листа).
• 1/2 или целую курицу.
• 1/4 фунта масла.
• 1/2 фунта копченой ветчины.
• 1/2 фунта говядины.
• 1/2 фунта телятины.
• 1/2 французской булки.
• (1 печеную луковицу).
• (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2 1/2--1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2--3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить 1/2--1 1/2 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Справка. Елена Ивановна Молоховец (в девичестве - Бурман), дочь архангельского начальника таможни. Родилась 28 апреля (10 мая) 1831 года. В 18 лет - выпускница Смольного института для благородных девиц, куда попала по протекции бабушки. По возвращении домой в Архангельск, она в скором времени выходит замуж за главного архитектора города Франца Францевича Молоховца, который был старше Елены на 11 лет. Затем архитектор Молоховец продолжает службу в в Курске. Именно здесь в 1861 году Елена Молоховец выпустила свою самую известную книгу - кулинарную энциклопедию "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Через пять лет книга была переиздана, а всего же с тех пор и по 1917 год книга выдержала двадцать девять переизданий.

Есть у меня пару книжечек, составленных по известному кулинарному труду. Поваренная книга 1932 года выпуска.

Старенькая уже. но лучше современных. Я как впервые прочитала содержание рецептов. три для не спала.

Редко варю бульон, но если уж варю, то так. Замечательный, ароматный, вкусный. Итак, цель, не отварное мясо, а именно бульон. Бульон использовать будем в дальнейших кулинарных целях . Понятно дело, что для мясных супов бульон делается из мяса и кореньев; для рыбных - из рыбы и кореньев и, наконец, вегетарианские супы варятся на бульоне из одних кореньев, которых берется большое количество. Основные коренья: петрушка, сельдерей, морковь, репа. Так же лук. Хочу так же сказать, что время варки так же зависит от мяса. Если это современная курочка, вернее цыпленок бройлера – бульона не будет. Если это петух из домашнего хозяйства, он будет вариться дольше, чем некоторые сорта говядины. Так же скажу о овощах, которые варились вместе с мясом. Если они варились 4 часа, их лучше отдать на утиль, а если недолго - можно съесть. J)

Мяса для бульона берется от ½ до 2 ½ кг на 3 литра воды. Можно варить бульон только на костях, но качество его будет хуже. Чтобы получить крепкий бульон, мясо заливают холодной водой.

Бульон должен закипать 2-3 раза, причем каждый раз нужно отставлять кастрюлю и снимать пену.

В бульон кладутся разные коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться вместе с кореньями.

Коренья перед употреблением очистить, перемыть, разрезать вдоль на две части (кроме порея), положить в бульон после того, как мясо уже закипит пару раз, и его ополоснули а бульон процедили. Хорошо так же овощи предварительно подрумянить, прям на плите (у кого есть) или на сковородке, только, чтобы не пригорели. Подрумяненные коренья придают бульону хороший вкус и цвет.

Чтобы бульон имел красивый желтый цвет, его подцвечивают отваром от шелухи от луковицы. Отвар сделать отдельно, а потом ввести его в бульон.

Способы очищения бульона.

Для того, чтобы бульон получился чистый, прозрачный его можно очистить некоторыми методами. Два из них:

1). Сырыми белками. Вариант очистки после варки.

2). Второй способ для очищения во время варки. Чтобы приготовить более тонкий, прозрачный бульон его очищают мясной оттяжкой, для которого мясо берется из того же мяса, что и для бульона. Такой бульон пригодится для заливного или холодца. С оттяжкой бульон получается крепче, нежели с мясом, положенным сразу в котёл, так как из оттяжки вывариваются все соки. Куриный бульон очищается белком или куриной оттяжкой.

Бульон можно сохранить на несколько дней, соблюдая следующие условия: тщательно снять жир, процедить через салфетку, удалив мясо, кости и коренья, влить в глиняную или фарфоровую посуду, но не в металлическую, остудить, не покрывая, и держать в холодном месте.

Бульон, как всякий суп лучше варить в эмалированной посуде. Бульон сначала ставят на большой огонь, когда же вскипит 3 раза, поставить на более малый. Варится бульон 3-4 часа, в зависимости от куска мяса. Готовность мяса узнается прокалыванием иглой или вилкой; если мясо мягко прокалывается – готово.

Все мясные супы приготавливаются, вообще, из трех сортов бульона: желтого, красного и белого.

Бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочее.

Успех был ошеломляющим - и у современников, и у потомков. В 1932 году мастер жанра антиутопия Евгений Замятин отметил: "В эмиграции - два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором - Пушкин". При жизни автора книга выдержала 29 изданий общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров. К началу двадцатого века книга содержала уже 4500 рецептов.

"Лайфхаки" XIX века

Елена Ивановна объясняет в предисловии, почему "каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям. ".

Множество, как сейчас модно говорить, "лайфхаков" найдет читатель в этом издании помимо рецептов. Сколько продуктов нужно, чтобы накормить семью из шести человек. Как правильно делать заготовки из ягод, фруктов и овощей. Почему не надо выбрасывать остатки: отвар от риса полезно пить людям со слабым желудком, а из арбузных корок можно приготовить вкуснейшие цукаты или варенье.

А еще Молоховец дает не утративший и сегодня актуальности совет: у молодой хозяйки должна быть удобная квартира. Обеспечить ее таковой - прямая обязанность мужа. Елена Ивановна призывает читательниц: не стесняйтесь напоминать об этом своим сильным половинам!

Бурман, Бунина, Багратион.

Елена Ивановна Бурман (Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка. После смерти родителей девочку опекала бабушка, выхлопотавшая ей место в самом престижном учебном заведении времен Николая I - Смольном институте благородных девиц - и оплатившая содержание. Четырнадцатилетняя девочка оказалась рядом с дочерями знатных дворянских фамилий - Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион.

Окончив Смольный с отличными оценками и получив в награду золотой браслет, Елена Ивановна вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. Отсутствие работы, невысокий чин и растущее семейство (у четы Молоховец родилось десять детей) заставило супругов переехать в более зажиточный Курск, где архитектору обещали выгодные заказы. Именно постоянная нехватка денег приучила Елену Ивановну к образцовой экономии.

Она прекрасно продемонстрировала это на страницах своей книги.

Миф о прекрасном прошлом

Любой советский человек при упоминании фамилии Молоховец без запинки цитировал: "Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь - спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят".

В книге Елены Ивановны такого совета нет. Подобные анекдоты рождались в бесконечных очередях за колбасой и мечтах по изобильной России. И хотя описанная Молоховец буржуазная кухня далека от излишеств а-ля Гаргантюа, трудная история страны Советов сделала и книгу, и ее автора частью мифа о прекрасном дореволюционном прошлом. При этом описанный Еленой Ивановной сложный кухонный быт - с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла - является важной приметой эпохи. Остроумную характеристику Молоховец дает Татьяна Толстая в эссе-рецензии "Золотой век" на английский перевод "Подарка молодым хозяйкам" (1992):

"Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: "Каждая кухарка должна уметь управлять государством". Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках. А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать".

"Подарок молодым хозяйкам" вышел в год освобождения крестьян. Русская молодежь повально болела нигилизмом. И большинство будущих "молодых хозяек" мечтали остричь косы, фиктивно выйти замуж и уехать учиться в университеты Цюриха и Женевы, а вовсе не готовить тонкие французские паштеты любимому мужу.

Феномен книги Молоховец в том, что, с одной стороны, она противоречила духу времени, с другой - была свидетельством наступавшей женской эмансипации. Ведь Елена Молоховец - одна из первых в России преуспевающих женщин-писательниц. Вместе с фантастическим успехом в семью приходит достаток. И Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург, где снимают квартиру в престижном доме.

Увы, она так и не была принята в литературной среде. Зато стала для будущих поколений бытописателем наравне с Гиляровским. Без "Подарка молодым хозяйкам" русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.

А к столу, накрытому Еленой Молоховец, не грех позвать гостей и сегодня.

• Салат из сельдерея
• Суп белый
• Говядина с соусом из соленых рыжиков
• Пудинг постный с яблоками

Салат из сельдерея

Рецепт: 4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.

Суп белый

Ингредиенты: 0,5-1,2 кг говядины, 100-200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 - 1/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2-5 горошин перца, соль.

Рецепт: Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1-2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, добавляя 1/4 стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном. 1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить. Взбить в мисочке 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне. Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.

Говядина с соусом из соленых рыжиков

Ингредиенты: говядина - 1,2-1,6 кг, масло - 50 г, луковицы - 3шт., 2 ст. л. муки, соль, сметана - 1 стак., желтки - 3-6 шт., рыжики - 1 стак., пармезан - 100 г.

Рецепт: Взять 1,2-1,6 кг хорошей говядины, опустить ее в соленый кипяток, сварить до полуготовности, чтобы была в самом соку. Разрезать ее на тонкие ломтики, каждый кусок пересыпать сыром пармезан или любым другим. Затем приготовить следующий соус. Взять 50 г масла, поджарить его с мелко нарубленными 3 луковицами и 2 ст. ложками муки, хорошенько помешивая, чтобы не пригорело, добавить 1,5 стакана процеженного бульона, 1 стакан сметаны; все хорошенько размешать, поварить еще немного. Маринованные рыжики нашинковать, всыпать в соус; потом вбить 3-6 желтков, поставить на слабый огонь, нагреть, но не доводить до кипения, залить говядину, поставить в духовку, чтобы упрела до полной готовности.

Пудинг постный с яблоками

Ингредиенты: миндаль - 1/2 стак. сладкого и 5-10 шт. горького, булка - 1 шт., оливковое масло - 1 ст. ложка, сахар - 1/2 стак., варенье - 1/2 стак., яблоки - 6 шт., сироп 1/2 стак., мадера - 1/2 стак., картофельный крахмал - 1 ч. л., сахар, если сироп недостаточно сладок.

Рецепт: 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1-1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Затем полить вот таким соусом: 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, сахар, если не сладко, поставить на плиту. Вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2-3, энергично помешивая.

Молоховец Елена Ивановна

Молоховец Елена Ивановна

В этой книге вы найдете рецепты Елены Молоховец заготовок и блюд из грибов и орехов. Маринованные, соленые, сушеные белые, рыжики, грузди, шампиньоны, сморчки и даже трюфели. А также соусы из разных.

Молоховец Елена Ивановна

В книге мы собрали рецепты разнообразного теста для приготовления маленьких пирожков с мясными и овощными начинками и больших сладких пирогов с фруктами и ягодами, рецепты которых тут же в книге.

Молоховец Елена Ивановна

В книге мы собрали разнообразные основные блюда для праздничного стола. Здесь рецепты для запекания, жаренья, тушения из говядины, баранины, свинины, жаркое и паштеты из птицы, горячие и холодные.

Молоховец Елена Ивановна

Блины все мы очень любим, а рецепты Елены Молоховец тем более будут кстати, потому что лучше, чем она, про тонкости их испёка не знал никто. В книге вы найдете блины из разной муки, блины с.

Молоховец Елена Ивановна

Время Поста – одно из самых хороших времен года. В нем мы можем себе позволить сдерживать наши бесконечные желания и страсти. Особенно в еде. Елена Молоховец предлагает рецепты постных блюд, которые.

Молоховец Елена Ивановна

В этой книге вы найдете все, что необходимо для создания самого вкусного праздника Пасхи: традиционные куличи, творожные пасхи, ромовые бабы. А еще рецепты закусок, супов и горячих блюд, которые.

Молоховец Елена Ивановна

В любое время года мы любим попить чайку: после работы, в воскресные дни, на даче, с гостями. Самое вкусное угощение под чай – это изделия, приготовленные своими ручками. Тортики или пирожные! У.

Молоховец Елена Ивановна

Мороженое и легкие десерты готовили всегда. В теплое время года так хорошо побаловаться пломбиром, желе, муссом, пастилой. А приготовленное дома своими руками всегда будет вкуснее и полезнее.

Елена Ивановна Молоховец

Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено-экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

Елена Молоховец – автор популярной дореволюционной поваренной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые изданная 20 мая 1861 года. Книга пережила десятки переизданий и была одной из самых популярных книг в дореволюционном домашнем хозяйстве. При жизни автора книга выдержала большое число изданий, а с 1990 года она много раз выходила из отечественной печати в разных редакциях.
Книга Е.И. Молоховец представляет собой обширное собрание рецептов, включающее как рецепты традиционных блюд народов Российской Империи, так и известные в это время у нас рецепты европейской кухни (французской, английской, немецкой, голландской и другой).
Издание 1861 года насчитывало около 1500 рецептов, в издании 1904 года (24-е) их было уже 4163. Среди рецептов, описываемых в книге, имеются как простые, так и изысканные дорогие блюда, такие как молочный поросёнок, стерляжья уха с мадерой, паштет из раков, блюда из дичи и другие.

Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложечки готовой сарепской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского [оливкового] масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить по желанию соли, перцу, зеленого луку, петрушки, укропу, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.

Пельмени с грибами

Приготовить постное тесто из 1 фунта муки [1 фунт — около 400 граммов], соли, ¾ стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше. Вымыть ⅓ фунта сушеных белых грибов, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками орехового, подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого английского перца, остудить, далее поступить, как сказано в №1691.

Из рецепта №1691:

Заместить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша… покрыть краем теста, обжать плотно крутом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом… …на пельмени и вареники большею формою — штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткою, чтобы не обсохли. За 10–15 минут до отпуска [подачи] опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10–15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно, дуршлаговою ложкою, на горячее блюдо.

Капуста, фаршированная рисом и грибами

Отделить от кочана все листья, положить в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья сделаются мягкими, откинуть их осторожно на решето, затем брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш, свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакане горчичного масла, осыпать 3-4 истолченными сухарями, подавать. Фарш же приготовить след.: стакан риса разварить в воде, смешать с ⅛ фун. [1 фунт — около 400 граммов] сушеных сваренных, мелко изрубленных грибов, поджаренных с луковицею, посолить.

Каша пшенная с черносливом или миндальным молоком

Карп под соусом с шампиньонами

2 натертые луковицы и 12–20 шт. очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ложках орехового или горчичного масла, влить 1½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, 2–3 зер. простого перца, пол-ложки изрубленной зеленой петрушки и 3–4 фунта [1 фунт — около 400 граммов] очищенного, вымытого, натертого пол-чайною ложки соли и в куски нарезанного карпа, накрыть крышкою и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить пол-ложкою муки с пол-ложкою прованского [оливкового] масла, прокипятить, подавать.

Винегрет из картофеля, семги и пр.

Свекла с прованским соусом

Русские блины гречневые пополам с пшеничною мукою

Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта [1 фунт — около 400 граммов] пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место; когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться; за полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским [оливковым], маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.

Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.

Из примечания о русских блинах:

Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старые, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою [промокательной бумагой], чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.

Сладкий пирог

Взять на 6 человек 1¼ стакана теплой воды, 2 золотника [1 золотник — 4,26 грамма] сухих дрожжей. Которые развести сперва немного теплой водой и 2 стаканами крупичатой муки, растворить утром рано. Когда поднимется, всыпать чайную ложечку соли, выбить хорошенько лопаточкою, положить ложки две макового, подсолнечного или прованского [оливкового] масла, растертого с ½ стакана сахара, прибавить зерен 10 кардамона, или лимонной цедры, или 2-3 капли розового или лимонного масла, или ванильных капель, или корицы, всыпать муку, замесить. Когда поднимется, сделать круглый пирог с рантом, покрыть яблоками и проч., убрать сверху полосками теста, дать подняться, смазать медом с водою, вставить в печь; муки всего 1½–2 фунта.

Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, то есть ¾ фунта, мелкого сахара, мешать по крайней мере часа два, в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкою на бумагу или наполнить этою массою маленькие бумажные коробочки в 2 вершка [1 вершок — 4,4 сантиметра] длины, почти в ⅝ вершка ширины и высоты, вставить в печь, в легкий жар, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска [подачи]. Выйдет штук 35.

Размер шрифта:
14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24

Ширина текста:
50% | 60% | 70% | 80% | 90% | 100%

Цвет текста:
Установить
Цвет фона:
Установить

Мои встречи с Еленой Молоховец

Молоховец и Пушкин!

Пошлите человека в погреб…

Салат из одуванчиков с луком

Паштет из говяжьей печени

Салат из курицы с черносливом

Сардины с творогом

Салат из тыквы с изюмом

Салат из крапивы с орехами

Салат из курицы

Салат из корней цикория

Салат морковный с тмином

Салат из хрена с яйцами и майонезом

Тунец с орехами

Салат из раковых шеек

Салат с кальмарами

Кальмары с морковью

Салат с креветками

Салат из индейки «Особый»

Кальмары с капустой и водорослями

Креветки под коричневым соусом

Лососина в остром соусе

Салат с сельдью

Салат из трески

Закуска из лосося отварного

Салат из краснокачанной капусты

Закуска из баклажанов

Салат из морской капусты

Икра из свежих грибов

Салат из кролика

Салат из сыра и яиц

Салат пикантный из тыквы

Бульоны, супы и борщи

Общие замечания по приготовлению супов

Бульон желтый и красный

Разделка туши и качество мяса

Определение качества мяса

Говядина с айвой

Говяжье сердце тушеное

Баранина с фасолью

Баранина, тушенная с овощами

Баранина с зеленой фасолью

Баранина с красными бобами

Рагу из баранины

Баранина, тушенная с картофелем

Баранина под соусом с вином

Жаркое из баранины

Жаркое из грудинки

Кролик, тушенный с черносливом

Кролик под майонезом

Жаркое из зайца

Заяц, тушенный в горшочке

Отбивные из кролика

Рагу из кролика

Индейка в вине с пюре из вишен

Цыплята под соусом из крыжовника

Цыпленок под майонезом

Цыпленок на шампуре

Курица с черносливом

Яичница с помидорами

Омлет с капустой

Омлет с шампиньонами

Омлет из сыра по-английски

Сыр, жаренный в сухарях

Шницель из овощей

Картофельный пудинг с ветчиной

Каша из риса, запеченная в тыкве

Десерты, сладости, выпечка, домашние конфеты, мороженое, салаты-коктейли

Я решил ответить Борису Акимову, который засомневался в том, что по рецептам из знаменитой книги Елены Молоховец можно готовить здесь и сейчас

Поделиться:

В 1957 году Арсений Тарковский написал злобный и довольно мерзкий стишок. Начинается он так:

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малохольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

Стихотворение Тарковского — едва ли не единственное упоминание в печатных изданиях советской поры Елены Ивановны Молоховец, автора дореволюционной книги с полумиллионным тиражом.

Вот у русской эмиграции первой волны, по словам Евгения Замятина, важнее прочих оказались два писателя — на первом месте Молоховец, на втором — Пушкин.

А советская власть само существование книги Молоховец игнорировала. Не говоря уж о том, что никогда не пыталась ее переиздать.

Думаю, что само предложение о переиздании восприняли бы в соответствующих учреждениях как идеологическую диверсию. Хотя, как мне кажется, подлинной идеологической диверсией, настоящим подкопом под советскую власть, циничным глумлением над нашим образом жизни была официозная «Книга о вкусной и здоровой пище» во всех ее многочисленных изданиях. Особенно первых, микояновских. Большей провокации и не придумать.

А Молоховец для советских граждан — занятный антиквариат, памятник ушедшей эпохи, не более того. Кто-то про нее что-то слышал, кому-то (как мне) повезло больше — по наследству достался целым и невредимым «Подарок молодой хозяйке, или Средство к уменьшению расходов». Готовить по этой книге мало кому доводилось — что правда, то правда. Зато посмертных сплетен о Молоховец и ее книге ходило предостаточно.

Самая распространенная байка — о якобы имеющейся в книге рекомендации: в случае внезапного прихода гостей спуститься в погреб за холодной телятиной или окороком. Как вариант — послать в погреб прислугу.

Несколько лет назад я, споря в одном кулинарном ЖЖ-сообществе, пообещал ящик любого алкоголя тому, кто покажет мне подлинную книгу Молоховец с этакой фразой. Кто-то клялся и божился, что «сам читал» и «сегодня к вечеру будет скан», но прошло уж лет пять, а никто так и не стал обладателем того ящика. Предложение мое, кстати, действует по сей день.

Полагаю, что байка эта родилась уже в перестроечные годы. Кто-то придумал, вставил в статейку. А дальше — пошла выдумка гулять по головам и страницам. Кому это надо-то, копаться-проверять?

А еще Молоховец отчего-то частенько называли и называют графиней или княгиней. Урожденная Елена Бурман, она даже отучилась в Смольном институте, но вот титула никогда не имела.

И Арсений Тарковский, обзывая в том стишке Молоховец «полубайстрючкой, полублагородной», попрекал писательницу неясным происхождением, что выглядело и вовсе неуместным.

Или вот это: «владетелей десяти тысяч душ» — ни к селу, ни к городу. Потому как самое первое издание «Подарка…» вышло спустя несколько месяцев после отмены крепостного права, в июне 1861 года.

А еще книгу Молоховец очень охотно подделывали. Подписывали такие подделки то Е. Малоховской, то Молоховецкой, то еще как-то. На кулинарных книгах жулики и компиляторы зарабатывали в XIX веке не хуже, чем сейчас. Вот специально для вас отснял два разных титула — настоящей Молоховец и вымышленной Е. Малоховской.

Впрочем, я сегодня вовсе не о том хотел рассказать. Все это лишь к слову пришлось. Хотел я ответить на комментарий уважаемого Бориса Акимова в давешнем опросе про кулинарные книги. На его вопрос: где взять рябчиков и каплунов для приготовления блюд по книге Молоховец?

Самая старая из имеющихся в моей библиотеке книг Елены Ивановны — 1868 года. Второе издание того самого «Подарка молодым хозяйкам..». У меня есть возможность сравнить его с самым первым изданием (1861) — разницы почти никакой. Вот когда она в 1890-х переиздавалась — это уже совсем иная книга была, поверьте.

Давайте же посмотрим, из какой-такой потребительской корзины Молоховец доставала продукты для своих блюд. Везде ли у нее каплуны и рябчики? Можно ли что-то приготовить, купив все необходимые продукты на одном из современных московских или питерских рынков?

Первые два «отделения» книги — бульоны, супы и принадлежности к супу.

Бульоны и супы — ровнехонько 100 рецептов. Говядина, телятина, курица, копченая ветчина, поросенок, баранина, бычий хвост, утка, телячья голова. Все это нынче вполне доступно, не правда ли? Даже телячью голову при необходимости всегда можно сыскать у мясников.

Морковь, селлерей (сельдерей), порей, петрушка, перец, лавровый лист — просто не о чем говорить.

Первая заминка на 14-м рецепте — суп из дичи, для него надобно иметь рябчика, куропатку или бекаса. 34-й — суп из тетерева.

И еще один рецепт — суп-пюре из дичи.

Засада приходит на 62-м рецепте — для этого супа необходима черепаха. Какая именно — не уточняется. Сам бы я не рискнул отправиться за недостающим ингредиентом на Птичку. Будем считать, что для большинства соотечественников этот рецепт невыполним.

Прибавим к нему три упомянутых выше, охотников среди нас не так уж и много.

Оказывается, что из ста рецептов супов лишь четыре трудновыполнимы в смысле поиска необходимых продуктов. Остальные, в том числе уха из стерляди, вполне доступны. Стерлядь, конечно, в нынешних столицах продается садковая. Но у Молоховец и не написано, что необходимо взять шекснинскую или окскую.

Есть, правда, особенность приготовления ботвиньи и окрошки. Для этой категории блюд потребуется хороший солодовый квас или кислые щи. Но и это не проблема, в моем доме солодовые напитки вообще не переводятся, я знаю, о чем говорю.

Принадлежности к супу — говяжьи фрикадельки, гренки из булки, пирожки с телячьим ливером и т. д. (58 рецептов) — ни рябчиков, ни каплунов. Самая большая экзотика — раковые клецки. Ну так ростовских и севанских раков сейчас во всех универсамах пруд пруди.

Третье отделение — соусы. 52 рецепта. Два раза упомянуты трюфели, будем считать эти два рецепта неисполнимыми в принципе. Все остальное до обидного доступно.

«Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры». Морковка, репа, брюква, зеленый горошек, фасоль. Гарниры к овощам — вы удивитесь — бычий язык, почки, рубцы. Но ничего такого, что было бы трудно достать в наших с вами сегодняшних реалиях.

Рецепт №284 — «Копченая нижняя челюсть вепря». Вот здесь я писал, как готовлю свиную голову. Между прочим, под вепрем в те времена подразумевалась не только кабанятина, но и вполне себе домашний хряк. Хорошо, отнесем и этот рецепт к невозможным.

Рецепты №№ 288-409 — говядина, телятина и свинина. Куском, битками, пудингом, жарким, фрикасе – на любой вкус. Кроме соответствующего мяса необходимо иметь перец и лук, в некоторых случаях — мускатный орех, мадеру, грибы, фасоль, итальянские макароны.

Из субпродуктов — рубец, телячья голова, мозги и сальник. Мозги, сальник и рубец я покупаю частенько. Сальник, правда, чаще всего предварительно у мясника заказываю. Писал как-то, как готовлю бараний сальник в горшке с печенкой и гречневой кашей. А еще шашлык из бараньей печенки в сальник заворачиваю прямо на шампуре, как Сталик Ханкишиев учит. Очень всем рекомендую.

Короче говоря — и здесь нет таких преград, каких не преодолели бы настойчивые кулинары.

Шестое отделение — дичь и домашняя птица. Серна, лось, дикий поросенок, заяц — из крупной дичи всего девять рецептов.

Из пернатой — тетерев, фазан, рябчик, дикая утка, бекас, глухарь — 18 рецептов. Несмотря на то что фазана на прилавке я видел третьего дня в «Глобус-Гурмэ», а в январе в городе Сургуте слышал про целую тамошнюю фазанью ферму, да и уток по осени настреляно в достатке — все рецепты запишу в трудноисполнимые.

Домашняя птица. В двух рецептах упомянуты голуби, в четырех тот самый каплун, в одном — пулярка.

Для сравнения: банальная индейка — в шести, курица и цыплята — в двенадцати, гусь и утка — в тринадцати.

Салаты к жаркому — №№ 475-485. Вот уже и салатный цикорий повсюду в России доступен, о чем здесь вообще говорить.

№№ 486–546 — рыба и раки. Стерлядь встречается лишь трижды, осетрина — четырежды. Все остальное — щука, карась, карп, форель, лососина, селедка.

Вот еще паштеты и майонезы, заливное. Из раков, телятины, индейки, утки. Есть один рецепт паштета из рябчика, которого по Молоховец можно заменить в рецепте перепелками. Перепелки продаются у нас чаще всего замороженными и не самого лучшего качества, это правда. Но при желании можно найти и хороших, проверено.

Надо вообще заметить, что Молоховец частенько дозволяет заменить основные ингредиенты в своих рецептах: гусиную печень телячьей, угря — налимом.

Из неисполнимого на сегодняшний день выписал еще три рецепта — сыр из зайца, паштет из рябчиков и масло из них же. На остальное рука не поднялась.

Все прочие рецепты внимательно просмотрел. Это каши, блины, пироги, торты, бабы, куличи, кренделя, сухари, варенья, желе, наливки, домашние заготовки.

Единственное, что занесу в свой печальный список — кашу из смоленских круп. Гречневую крупу отчего-то никто в наше время не обкатывает, увы.

Итак, что же вышло?

Из полутора тысяч рецептов:

рябчики и прочая дичь — 34 рецепта,

смоленская крупа — 1.

Итого: 43 рецепта из книги условно-невыполнимы. А 1467 — вполне себе выполнимы. Мало того, не требуют никаких сверхдорогих продуктов. Икра в книге упомянута лишь дважды, да и то безымянная «свежепросольная», без дальнейшего разъяснения вида и цвета. И никаких вам омаров с лангустинами.

Десерты из цветов и шампанского (рецепты из легендарной кулинарной книги Елены Молоховец)

К 8 Марта собрали романтичные рецепты из легендарной кулинарной книги Елены Молоховец. Крем из шампанского, цветочные желе и муссы — вспоминаем интересные старинные десерты и вдохновляемся перед весенним праздником.

Крем из шампанского и шато-лафита

Как появилась "Книга о вкусной и здоровой пище", и почему ее автор умерла от голода

Советские издания "Книги о вкусной и здоровой пище" до сих пор можно найти на кухне у многих хозяек. Проверенные временем рецепты никогда не подводят, а маленькие женские хитрости передаются от мам к дочерям по наследству. Однако мало кто сегодня помнит о том, кто был автором первой кулинарной книги… Наш рассказ о Елене Молоховец, талантливейшей хозяйке, которая знала все об особенностях русской национальной кухни, но умерла, не сумев пережить голод в Петрограде. Читать далее

ЗНАКОМЬТЕСЬ - Елена МОЛОХОВЕЦ.

Нестареющий "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец

Дата сегодняшнего дня - 180 лет со дня рождения Елены Ивановны Молоховец, автора самой читаемой дамами и самой нестареющей книги "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". При жизни автора книга выдержала 29 изданий (первое в 1861 году), а во времена СССР она издавалась под названием "Книга о вкусной и здоровой пище". И на самом деле это так: заинтересованный читатель н

Как появилась "Книга о вкусной и здоровой пище", и почему ее автор умерла от голода.

Как появилась "Книга о вкусной и здоровой пище", и почему ее автор умерла от голода

Оригинал взят у
sayanarus в Как появилась "Книга о вкусной и здоровой пище", и почему ее автор умерла от голода

Советские издания "Книги о вкусной и здоровой пище" до сих пор можно найти на кухне у многих хозяек. Проверенные временем рецепты никогда не подводят, а маленькие женские хитрости передаются от мам к дочерям по наследству. Однако мало кто сегодня помнит о том, кто был автором первой кулинарной книги… Елена Молоховец, талантливейшая хозяйка, которая знала все об особенностях русской национальной кухни, но умерла, не сумев пережить голод в Петрограде.

Современное название "Книга о вкусной и здоровой пище" легендарное издание приобрело в советские годы, авторская версия была иной - "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Елена Молоховец стала первой женщиной, которая решилась рассказать о тонкостях кулинарного мастерства и поделиться с российскими домохозяйками рецептами своих коронных блюд.

Молохова не зря назвала книгу "Средством по уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", поскольку действительно давала немало ценных советов о том, как правильно организовать быт. Она считала, что на освоение кулинарного мастерства молодой хозяйке могут понадобиться годы, но за это время лодка семейного счастья запросто может сесть на мель. Так что сборник действительно становился настоящим подарком для домохозяек.

Первое издание насчитывало 1,5 тысячи рецептов, рекомендации были написаны в легкой манере, слог Елены Молоховец был прост и остроумен одновременно. Книга переиздавалась 29 раз и вышла общим тиражом 300 тысяч экземпляров! Пожалуй, ни один из писателей не мог представить себе такой популярности.

Несмотря на то, что Елена была прекрасной хозяйкой, ее жизнь была полной бед и лишений. С раннего детства она осталась сиротой, в замужестве родила 10 детей, но лишь двоим из них суждено было прожить долгую жизнь. Елене довелось пережить революцию 1918 года, с приходом советской власти отношение к ней резко изменилось. Причиной тому была - книга. На страницах "Подарка…" Елена часто помещала описания приготовлений блюд и давала советы из жизни. Например, запросто могла порекомендовать отдать мясные шкварки прислуге. Конечно, в стране, где все равны, такое было немыслимо.

Дворянского прошлого Елене Молоховец не простили. Она умерла, изнуренная голодом в 89 лет, но о ее смерти не сообщило ни одно издание. А Арсений Тарковский так отозвался о ней в поэтическом экспромте:
Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Поклонники кулинарного искусства Елены Ивановны открыли в Санкт-Петербурге ресторан "Мечта Молоховец", где можно по сей день отведать блюда по её рецептам.
Источник: http://www.kulturologia.ru/blogs/251215/27738/

История "Книги о вкусной и здоровой пище"

Как появилась "Книга о вкусной и здоровой пище",
и почему ее автор умерла от голода


Елена Молоховец и издание настольной поваренной книги

Советские издания "Книги о вкусной и здоровой пище" до сих пор можно найти на кухне у многих хозяек. Проверенные временем рецепты никогда не подводят, а маленькие женские хитрости передаются от мам к дочерям по наследству. Однако мало кто сегодня помнит о том, кто был автором первой кулинарной книги… Наш рассказ о Елене Молоховец, талантливейшей хозяйке, которая знала все об особенностях русской национальной кухни, но умерла, не сумев пережить голод в Петрограде.

Смолянка Елена Молоховец

Елена Ивановна Молоховец в 1861 году, вероятно, не подозревала, что ее "Подарок" станет самой известной кулинарной книгой России всех времен. С ее тысячами рецептов, меню и практическими советами по ведению домашнего хозяйства эта книга стала кухонной библией для многих поколений. До сих пор русские умиленно улыбаются при упоминании ее имени и неизменно цитируют одну и ту же фразу: "Если вдруг появятся двадцать гостей, не волнуйтесь. Спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят. Возьмите фунт масла и две дюжины яиц. " Это наглядный пример того, как рождаются мифы, потому что именно эта фраза, которая точно передает атмосферу книги, в самой книге полностью отсутствует. До революции 1917 года "Подарок" выдержал 29 изданий. Книга подняла Елену до уровня национальной знаменитости, и у ее автора больше не было повода жаловаться на свои финансовые дела. Успех, однако, имел неожиданно печальный финал.

Пасхальный кулич от Елены Молоховец