Физико химические процессы в супах

Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассерованные овощи.

1. Составные части блюда.

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.

В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь, корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся: говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости.

В состав борща входят:

кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар;

Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделия из дрожжевого теста. В их состав входят:

При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок, масло растительное, соль, вода.

2.Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полного извлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают от кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают. Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаются механической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лук репчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощи нарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофель дольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. При приготовлении пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужно отметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарики массой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают с растительным маслом и холодной кипячёной водой.

3.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.

4.Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушками происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессе варки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирные кислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхности бульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон (эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этом жирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах, образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но и облегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгирования крайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхности бульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятся ароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стебли петрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особый вкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. При этом происходит изменение внутренней структуры белка (происходит перегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результате денатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать, теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться. При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходит потеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мяса вследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствие уменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное и миоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяет свой цвет до серовато-коричневатого.

В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона они частично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.

В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод, имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическая ценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколько стадий.

При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до 50% воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства крахмала остаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С) набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процесс называется клейстеризацией. В центре зерна (ядро роста) образуется полость (пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор её частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундирует в окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала, так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативный гидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. В картофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном в мальтозу.

Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладки компонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят при обработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейшие из них—бетанин—неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимо соблюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклу для борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют горячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовности вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучивание уксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепления протопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектна замедляется по мере снижения pHот 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свекле витамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы. Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается не более чем на 40%.

При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50% витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, но разрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин Cразрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости к температуре. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Это обусловлено присутствием в моркови каротиноидов . В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменением содержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. При приготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению окраски свеклы, так как окраску борщу придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь. Чеснок растирается со шпиком для более полного извлечения ароматических веществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкий перец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовление пампушек требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набухание белков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно только небольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста воды берут столько, чтобы клейковина полностью набухала.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение, так как она повышает усвояемость пищи и обеззажараживает её. Наряду с этим она отрицательно сказывается на качестве, так как при тепловой обработке частично разрушаются витамины, ароматические вещества, иногда она нежелательно изменяет цвет продуктов и частично приводит к потерям питательных веществ. Уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение её положительной роли - одна из задач технология приготовления пищи.

В результате тепловой обработки продуктов уменьшается их механическая прочность. Облегчается пережёвывание и вследствие этого повышается усвояемость пищи. Например, при варке картофеля механическая прочность его снижается в 10-12 раз. Уменьшение белков соединительной ткани (коллагена), а растительных продуктов - обусловливается рядом причин, из которой является распад углеводов. Образующих клеточные стенки. Одна из причин, облегчающая усвояемость продуктов, подвергаемых тепловой обработке - клейстеризация крахмала. Клейтаризованный крахмал под действием ферментов (амилазы) полно и быстро превращается в сахар, в то время как сырой крахмал очень медленно гидролизуется ферментами слюны и соками панкреатической железы. Так например, за 2-2,5 часа при 40°С в сыром картофеле расщепляются амилазой всего около 6 % крахмала, а в вареном 80 %.

Тепловая обработка вызывает химические изменения в животных в животных и растительных белках, называемые денатурацией. Денатурированные белки делаются менее устойчивыми против ферментов и поэтому легче усваиваются. Однако чрезмерное длительное нагревание понижает перевариваемость денатурированных белков.

Положительно влияет тепловая обработка и на усвояемость многих жиров. Вызывается это тем, что они не растворяются в воде, поэтому, чтобы жиры усвоились, их необходимо эмульгировать, а расплавленные жиры значительно выше температуры их застывания. Большинство жиров при нагревании их не выше температуры дымообразования изменяются сравнительно мало. Усвояемость сливочного масла практически при тепловой обработке не повышается, так как температура его плавления всего 28-34,7 °С и находится оно уже в эмульгированном состоянии.

Усвояемость пищи в значительной степени зависит от вкусовых её качеств, внешнего вида и аромата. Приятный запах пищи, её вкус и внешний вид вызывают выделение слюны и желудочного сока. При тепловой обработке образуется целый ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени способствуют выделению пищеварительных соков и, следовательно, повышают усвояемость пищи.

Многие сырые продукты (яйца, фасоль, картофель и др.) содержат антиферменты, которые тормозят действие пищеварительных ферментов. При тепловой обработке они разрушаются и усвоение пищи облегчается. Итак, тепловая обработка размягчает продукты, вызывает в них глубокие изменения физико-химических веществ и поэтому повышают усвояемость пищи.

Тепловая обработка в значительной степени обезвреживает пищу, убивает значительную часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надёжный способ тепловой обработки - варка, так как при этом почти всегда обеспечивается нагрев продукта до 100°С. При тепловой обработке погибают возбудители глистных возбудителей. В некоторых сырых продуктах содержится ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются.

Таким образом, правильно проведённая тепловая обработка имеет большее санитарное значение.

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.

В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения.

Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Крем-суп из мидий

1,5 кг мелких мидий

350 мл сухого белого вина

250 мл сливок жирностью 35%

0,5 ч. л. порошка карри

2 побега шнитт-лука

по 3 веточки свежего тимьяна и петрушки

соль, белый перец

Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить.

В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри. Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

Суп-крем из раков

лук репчатый 2 средние луковицы

сливки 0,5 стакана

желтки яичные 2 шт.

корень сельдерея1/2 шт.

1 большой пучок

масло растительное 4 ст. л.

помидоры протертые1 ч. л.

Вскипятить в высокой кастрюле 3 л воды, положить стебли укропа и горсть соли.

Раков почистить щеткой и помыть в холодной воде. Взять рака в левую руку, правой рукой развернуть шейку, взять шейку за среднюю часть хвоста и слегка ее провернуть на половину оборота, затем потянуть за среднюю часть и вытащить желудочную вену. Таким образом подготовить всех раков. Положить раков в кипяток и варить 10–15 мин., затем настоять в теплом месте еще 7–10 мин. Процедить отвар через сито. Отвар сохранить.

У раков отделить шейки, ножки и панцирь. Ножки и панцирь подсушить в духовке и мелко смолоть. Лук и сельдерей очистить, нарезать мелкими кубиками. В сотейнике разогреть масло, обжарить овощи, 5 мин. Добавить молотые панцири, томаты и муку, перемешать. Влить отвар от раков, довести до кипения, уварить до 1/3 объема. Процедить через мелкое сито и протереть его содержимое.

В готовый суп добавить сливки, растертые с желтками, довести до кипения (не кипятить!). Перед подачей положить в суп шейки раков.

Гуляш – венгерское национальное блюдо. Гуляш – густой суп из тушёных кусочков мяса, помидор, картофеля, лука и паприки. Гуляш по-венгерски, т.е. в классическом варианте, относится именно к густым супам.

Гуляш из свинины.

Продукты (на 8 порций)

Мясо свиное (шея) — 1,1 кг

Перец — по вкусу

Масло оливковое — 2 ст. л.

Уксус яблочный — 1 ст. л.

Томатная паста — 2 ст. л.

Бульон (отвар) овощной — 4 стакана

Лук репчатый, нарезанный кольцами — 1 шт.

1. Нарежьте мясо кусочками и перемешайте с мукой, тмином и паприкой. Посолите и поперчите.

2. Разогрейте масло в большой чугунной кастрюле. Обжарьте мясо на большом огне в течение 8-10 минут.

3. Добавьте уксус и перемешивайте пару минут.

4. Добавьте томатную пасту, бульон и доведите до кипения.

5. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 1 час. Проверяйте время от времени и добавляйте немного кипятка при необходимости (гуляш должен быть в меру жидким).

6. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте.

Добавьте помидоры в гуляш. Перемешайте. Если нужно, добавьте еще соли и перца.

7. Лук нарежьте кольцами и выложите сверху. Посыпьте гуляш из свинины зеленью петрушки.

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса продуктов .

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Белковых веществ в овощах и фруктах сравнительно не много. При варке овощей в воду может переходить значительное количество сахаров, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в клеточном соке.

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

В продуктах, подвергаемых кулинарной обработке, содержатся различные углеводы: простые сахара и дисахариды, крахмал, клетчатка и др. Во фруктах и ягодах содержатся простые сахара, в свекле, моркови и многих других овощах - сахароза, в молоке - лактоза. Сахара легко усваиваются организмом и придают продуктам и блюдам из них сладкий вкус.

В различных продуктах крахмальные зёрна имеют разный размер и форму. В их состав входят два полисахарида - амилоза и амилопектин, фосфорная и жирные кислоты и другие вещества.

При тепловой обработке продуктов, содержащих крахмал, может происходить его клейстеризация, декстринизация и гидролиз. Клейстеризация заключается в разрушении крахмальных зёрен и их набухании. Происходит это при температуре 80С. При клейстеризации в крахмале увеличивается содержание низкомолекулярной, растворимой амилозы. Клейстеризация происходит при варке и жарке картофеля, варке макаронных изделий, выпечке теста, приготовлении киселей.

Витамины. Витамины комплекса В. К этой группе относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12 и другие. Все они растворимы в воде, и поэтому при варке значительная часть их может переходить в отвар или теряться с выделяющимся из продуктов соком. Большое количество витаминов теряется при варке овощей и круп - до 40%. Поэтому эти отвары следует использовать. Чем меньше берут воды для варки, тем меньше витаминов комплекса В переходит в отвар.

Витамин РР при тепловой обработке более устойчив и растворимость его значительно меньше.

Витамин С хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах. Основная причина разрушения витамина С - окисление. В связи с этим следует уменьшать контакт продуктов с кислородом, помещать продукты в неокисляющуюся посуду. Чем выше концентрация витамина С, тем более он устойчив, в связи с этим избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке: берут при варке меньше воды, тушат квашенную капусту отдельно, а затем кладут её в суп и т.д.

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротины являются красящими веществом моркови, содержатся в томатах, тыкве, зелёных листовых овощах.

Размягчение ткани овощей обусловлено распадом протопектина и экстенсина, входящих в состав клеточных стенок в холодной воде, этот процесс происходит медленнее, чем при повышенной температуре, когда размягчение тканей овощей ускоряется. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин до испарения всей влаги.

Изменение окраски многих овощей происходит при их тепловой обработке.

Например, окраску сырой свеклы обуславливают бетанины и бетаксантины, от соотношения которых и зависят оттенки окраски. Степень изменения окраски свеклы зависит от температуры нагревания, кислотности среды, контактом с кислородом воздуха. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке и тушении свеклы рекомендуется добавлять кислоту.

Овощи с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена содержанием каротиноидов, которые устойчивы при тепловой обработке. Зелёную окраску овощам придаёт хлорофилл. При тепловой обработке образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зелёного цвета овощей необходимо варить их в большом количестве воды, не закрывать посуду крышкой, уменьшать продолжительность варки овощей, погружая их полностью в кипящую воду.

Изменение массы овощей при тепловой обработке происходит в результате двух противоположных процессов: набухания целлюлозы и крахмала и испарения влаги после сливания отвара. Различные виды капусты, репа, свекла, морковь, картофель теряют до 10% от своей массы; шпинат, щавель, кабачки и репчатый лук - до 50%.

При варке неочищенных овощей содержащиеся в них растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в отвар переходит 20-25% содержащихся в них веществ. При добавлении поваренной соли потери минеральных веществ снижаются, поэтому овощи закладывают в подсоленную воду.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что при нагревании вредные микроорганизмы, переходят в неактивное состояние и не размножаются, либо погибают. Кроме того, разрушаются бактериальные токсины.

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Жиры -- составная часть пищевых продуктов, особенно ими богаты продукты животного происхождения. По химической природе жиры являются триглицеридами и образованы из трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты - это длинноцепочные органические кислоты, содержащие от 4 до 24 углеродных атома. Жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая и др.), имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления (сливочное масло 28-35, жир свиной 28-45, говяжий 40--52, бараний 44--55°С). Это преимущественно животные жиры. Если в жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеющие одну и более двойных связей, тогда жиры имеют жидкую консистенцию (при комнатной температуре)[4].

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.

Процессы гидролиза и окисления ускоряются при температуре 100°С и выше и протекают одновременно, но при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом -- окисление. При варке гидролитическому расщеплению подвергаются главным образом жиры, содержащиеся в продуктах. В результате полного гидролиза жир расщепляется на спирт глицерин и свободные жирные кислоты. Часть этого жира эмульгируется в кипящей воде, придавая воде мутный цвет. Количество эмульгированного жира возрастает с увеличением интенсивности кипения и соотношения между водой и продуктом.

Процесс окисления происходит по разветвленной цепной реакции и состоит из следующих основных стадий элементарных реакций:

Зарождение цепи -- стадия цепной реакции, на которой образуются свободные радикалы, обладающие свободной энергией.

Продолжение цепи -- стадия цепной реакции, сопровождающаяся превращениями свободного радикала, приводящими к образованию нового свободного радикала, продолжающего цепь реакции.

Разветвление цепи -- стадия цепного процесса, на которой за счет распада продуктов реакции образуются дополнительные свободные радикалы, численно превышающие свободные радикалы при зарождении и продолжении цепи.

Обрыв цепи -- стадия цепной реакции, на которой происходит насыщение свободной валентности и цепь реакции обрывается.

Жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, окисляются быстрее и скорость окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот возрастает с увеличением числа двойных связей. Поэтому масла окисляются быстрее, чем животные жиры. Окисление выражается в появлении неприятного вкуса, цвет жира темнеет.

Пищевые жиры характеризуются разными температурами дымообразования: оливковое мало -- 170, сливочное масло -- 208, свиной жир -- 221, хлопковое масло - 223°С. Для жарки следует использовать жиры с высокой температурой дымообразования.

Углеводы в значительных количествах содержатся, главным образом, в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами -моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), другие нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично набухают в воде[4].

Моносахариды -- бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом.

Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов. Например, сахароза построена из глюкозы и фруктозы, а лактоза (молочный сахар) - из глюкозы и галактозы.

При кулинарной обработке простые сахара могут претерпевать значительные изменения, связанные с их нагреванием в воде в присутствии органических кислот (кислотный гидролиз сахарозы) или под воздействием ферментов (ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы). Кроме того, при высоких температурах (выше 100°С) сахара подвергаются карамелизации, а редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза и др.) могут взаимодействовать с аминокислотами (белками) с образованием окрашенных соединений -- меланоидинов.

Карамелизация-- это сложный процесс глубокого расщепления сахаров под воздействием высоких температур (выше температуры плавления, 100°С и более) с образованием аморфной массы сложного состава с характерным вкусом, запахом и цветом (от желтого до коричневого)[4].

Сахара, обладающие восстанавливающими свойствами (глюкоза фруктоза, мальтоза, лактоза), способны при нагревании взаимодействовать с аминокислотами и белками с образованием сложных веществ, называемых меланоидинами, которые имеют желто-коричневый цвет и обладают специфическим вкусом и ароматом, а поэтому участвуют в формировании вкуса и аромата готовой продукции и ее цвета. В то же время разрушение аминокислот и белков при этой реакции приводит к снижению биологической ценности белоксодержащих продуктов. Интенсивность реакции меланоидино-образования резко возрастает при температурах выше 100°С.

Клетчатка (целлюлоза), составляющая основу клеточных оболочек, при тепловой кулинарной обработке практически не изменяется, а лишь слегка разрыхляется за счет частичного набухания. Молекулы клетчатки представляют собой очень длинные цепи глюкозных остатков, которые в отличие от крахмала соединены по другому типу связей, что и предопределяет высокую механическую и химическую устойчивость клетчатки.

Пектиновые вещества содержатся в растительных тканях и представлены растворимым в воде пектином и протопектином, который в холодной воде не растворяется и довольно устойчив к тепловым воздействиям. Пектиновые вещества -- высокомолекулярные углеводы растительного происхождения, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота, молекулы которой соединены в галактуроновые цепи. Молекула пектина имеет линейное строение, а в протопектине линейные галактуроновые цепи связаны между собой поперечными связями, что придает им устойчивость к нагреванию. При нагревании в воде протопектин переходит в пектин, что обусловливает размягчение растительных продуктов.

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 - 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак

Для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

После приготовления мясо легче резать. Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса).

По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30-35 С). В интервале 60-65 С денатурация идет быстро и к 80 С денатурирует около 90-95% белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. Пря жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80-85 С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество и невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образу хлопья на поверхности бульона (пену).

При тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы. Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб жир впитывается, а при жарке жирных рыб - вытапливается. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой - от поглощения влаги коллагеном. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20%. Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3-1,4%.

Во время варки овощей происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, а затем масса вновь уменьшается. Происходят потери растворимых веществ. Размеры потерь воды и растворимых веществ зависят от вида овощей, степени обработки и нарезки, от качества овощей. Поэтому целесообразно овощи закладывать в кипящую воду, что сократит время приготовления и потери. В первую очередь теряются калий, натрий, магний, фосфор.

При жаренье и запекание изменения массы происходит за счет испарения воды, поглощения жира. Масса уменьшается за счет испарения влаги в большей степени, чем при гидротермической обработке. При этом потери растворимых веществ незначительны так как нет воды, на поверхности продукта образуется корочка, отсутствует среда для диффузии. Потери зависят от вида овощей, вида полуфабриката и способа жарки. Панирование в муке снижает потери массы, потери массы зависят от длительности тепловой обработки.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Пюреобразные супы из мяса отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

2.4 Нюансы процесса приготовления пюреобразных супов из мяса

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при С.температуре 80—85 Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию). Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию). Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания. Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

Сбалансированность количества жидкости и гущи.

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

Закладка продуктов в пюреобразных супов из мяса с учетом времени их приготовления.

Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

Постоянный контроль варки.

Нужно постоянно убирать пену (по крайней мере, после закладки каждого компонента), осуществлять регулярный контроль кипения и температуры супа, снимать пробу.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Обязательно дать супу настояться.

После приготовления дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали единым целым и пропитались вкусом и ароматом друг друга.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

3. Организация технологического процесса приготовления пюреобразных супов из мяса

3.1 Процессы формирующие качество готовой продукции

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Так площадь поверхности клубней (среднего размера) 1кг картофеля составляет примерно 160 - 180 см², а нарезанного брусочками - более 4500см², т.е. в 25 - 30 раз больше. Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет 8-10%, моркови - 6,5, брюкве - 6%. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большой скоростью вначале из-за разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с расчетом, чтобы только покрыть продукт. И наоборот, если нужно извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. д), то воды для варки должно быть больше.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте необходимый градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячею воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке кладут в холодную воду.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки.

Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации. Однако способы возникновения резко отличаются друг от друга. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос - перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором. Тургор придает овощам и другим продуктам прочность и упругость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу, - плазмолиз. Оно заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока. Потеря его ведет к уменьшению объема клетки, нарушению нормального протекания физических и химических процессов в ней. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и др. продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры ограниченное состояние переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре 20-22ºС набухает ограничено, а при более высокой - неограниченно (растворяется практически полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогели, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их.

Адгезия - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.

Кулинария – одна из древнейших сфер жизнедеятельности человека. Научиться готовить может любой человек, потому что приготовление пищи – это овладение определённой технологией или последовательностью действий. Главное в этом деле – чёткое следование описанию (плану или инструкции). Технология приготовления пищи – отрасль питания и наука, разрабатывающая научно обоснованные, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов. Это связано с тем, что приготовление пищи – это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов, формами и толщиной нарезки продуктов. Именно это определяет качество блюда, то есть его цвет, консистенцию, запах, вкус и оформление.

Исходя из того, что свойства продуктов (овощи, мясо и т.д.), технология их обработки единообразна, блюда в кулинарии и даже меню ресторанов составлены по данному принципу: супы, холодные блюда и закуски, блюда из мяса, изделия из теста, напитки и т.д.

Суп – блюдо, состоящее из жидкой части и набора ингредиентов, поэтому супы делятся на следующие виды:

по используемой жидкости (бульон, молоко, квас, сок и пр.);
по виду бульона (куриный, мясной, рыбный, овощной);
по главному компоненту (свёкла – борщ, огурцы – рассольник и т.д.);
по технологии приготовления (суп-пюре, заправочные и т.д.).

Рассмотрим приготовление самых распространённых заправочных супов – супов, приготовленных на бульоне, с добавлением пассерованных кореньев и компонентов, определяющих основу супа. Зная общую технологию, можно приготовить разнообразные варианты супов.

Общая технология приготовления

Приготовить бульон. Коренья нарезать и спассеровать. В кипящий бульон положить коренья. Довести до кипения. Положить подготовленные основные и дополнительные ингредиенты, причём капусту закладывают первой. Варить при слабом кипении до готовности компонентов. В конце добавить соль, специи. Подать со сметаной, зеленью, выпечкой.

Кулинарные подробности

1. Приготовление бульона

Чтобы питательные вещества перешли в воду и сделали бульон насыщенным, компоненты закладывают в холодную воду. В процессе варки добавляют коренья (петрушка, морковь, лук, сельдерей), специи (соль, перец, лавровый лист) и снимают пену (белки), чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон процеживают.

Сухие грибы предварительно замочить в воде. Свежие грибы обработать.

Варить 20-30 минут

Рыбный, куриный (из порционных кусков)

Мясной (говядина или свинина без костей)

2. Приготовление пассерованных кореньев

Пассерование – обжаривание овощей в масле на сковороде без крышки до золотистой корочки. Цель данного приёма – сохранение питательных веществ, образование новых вкусовых качеств. Пассерование проходит при средней температуре нагрева. Коренья (лук, морковь, петрушка) очищают, промывают, нарезают и обжаривают до золотистого цвета. Остатки жира с питательными веществами смывают бульоном и добавляют в суп.

Форма нарезки (морковь и петрушка, лук)

1. Соломка, полукольца – если капуста нарезана соломкой.

2. Ломтики, кубики – если капуста нарезана шашками (квадратики)

3. Обработка основного компонента

продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Недостатками тепловой обработки являются:

потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

изменение естественной окраски овощей;

разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.

В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску.

Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов.

Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Читайте также: