Гост бульон мясной концентрированный

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон мясной прозрачный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон мясной прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

* К пищевым костям относятся кости говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, крестцовые (тазовые) кости. Позвоночные кости используют для приготов­ления бульона для соусов. Реберные, лопаточные кости не используются.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см для полного извлечения пищевых веществ, суставные головки труб­чатых костей разрубают на несколько частей.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, до готов­ности — 3,5-4 часа. При бурном кипении, и если не удалять жир. бульон получается мутным, с мылистым неприятным привкусом, т. к. происходит гидролиз жиров с об­разованием конечных продуктов солей калия и натрия, которые называются мылом.

Для аромата в бульон за 40 мин до его готовности кладут сырые коренья петруш­ки, подпеченные до слабозолотистого колера на сухой сковороде, ломтики моркови и кружочки репчатого лука, добавляют соль. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 55 «С и вводят оттяжку.

Для оттяжки котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают при температуре 4 *С (в холодильнике) 1-2 часа. Перед введением в бульон в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.

В охлажденный бульон вливают оттяжку в два приема, осторожно перемешивают, добавляют лук. коренья. Бульон с оттяжкой проваривают при очень слабом кипении, не перемешивая, от 1 до 1,5 часа до тех пор, пока оттяжка (пена) не осядет на дно. При этом бульон осветляется и обогащается питательными веществами.

С осветленного бульона снимают жир, процеживают (сливают), доводят до кипе­ния. Бульон готов к подаче.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным за­пахом мяса, ароматом овощей, слабосоленый.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Текст ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия

КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ. ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА

Общие технические условия ГОСТ

19327-84

Food concentrates. First and second dinner courses.

MKC 67.060 ОКП 91 9400

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, представляющие собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов без жира или с жиром, без добавления или с добавлением мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных фруктов, пряностей, гидролизатов, глутамината натрия и других обогатителей пищи, выпускаемые в насыпном или брикетированном виде.

Обязательные требования к первым и вторым обеденным блюдам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пи. 1.8 (массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, а также зараженность вредителями) и 1.9.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Пищевые концентраты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы:

первые обеденные блюда супы, борщи, свекольники, щи, бульоны; вторые обеденные блюда

каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса;

овощные, овоще-крупяные и овоще-бобовые;

начинки (мясные, картофельные, крупяные);

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Коды ОКП на продукцию указаны в приложении.

1.4. В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают: пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15—25 мин; пищевые концентраты быстрого приготовления;

пищевые концентраты пюреобразные.

1.5. Для изготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд применяется следующее сырье:

белковая приправа к пище; белковая паста;

сухой белковый концентрат, сухой бульон;

белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 16731, первого сорта; виноград сушеный бессемянный заводской обработки (светло-окрашенные сорта) по ГОСТ 6882;

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

вкусовые добавки (глутаминат натрия, инозинат натрия и другие) по импорту; горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730, первого сорта; горох шлифованный по ГОСТ 6201, первого сорта; говядина сублимационной сушки (шрот);

грибы сушеные белые, черные (подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны) по НД; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов температурой плавления от 34 до 36 °С твердостью не менее 450 г/см по ГОСТ 28414; жир говяжий топленый высшего сорта по ГОСТ 25292;

жиры кулинарные: «Фритюрный», «Прима», «Белорусский», сало растительное температурой плавления от 33 до 36 °С по ГОСТ 28414;

жир куриный топленый не ниже первого сорта;

зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа по ГОСТ 16732, первого сорта;

капуста белокочанная сушеная по ГОСТ 7586, первого сорта;

картофель сушеный по ГОСТ 28432;

концентрат пекарский фосфатидный;

кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;

гречневая ядрица быстроразваривающаяся по ГОСТ 5550, первого сорта;

кукурузная шлифованная № 1—5 и мелкая по ГОСТ 6002;

овсяная пропаренная недробленая по ГОСТ 3034, высшего сорта;

пшено шлифованное по ГОСТ 572, высшего сорта;

пшеничная «Полтавская» № 1—3 по ГОСТ 276;

пшеничная «Артек» по ГОСТ 276;

перловая № 1—3 по ГОСТ 5784;

ячневая № 1 по ГОСТ 5784;

рис шлифованный по ГОСТ 6292, не ниже первого сорта; манная по ГОСТ 7022; полуфабрикаты крупяные; крупы, не требующие варки;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; крахмал кукурузный по ГОСТ 7697, не ниже первого сорта; курага из абрикосов заводской обработки по ГОСТ 28501; курага из персиков заводской обработки по ГОСТ 28501; лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587, первого сорта;

макаронные изделия по ГОСТ 875, с яичными обогатителями и без них, а также витаминизированные;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495, не ниже первого сорта;

молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более 6 мес;

морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588, первого сорта;

мука пшеничная по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898;

мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306; мука из твердой пшеницы «Дурум» для макаронных изделий по ГОСТ 12307; мука гороховая;

мука кукурузная по ГОСТ 14176; натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156; паста бульонная; порошки овощные;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 (здесь и далее).

продукты сырокопченые из свинины (рулет, грудинка бескостные) по ГОСТ 16594; пюре сухое картофельное;

пюре сухое овощное (свекольные, морковные хлопья);

ванилин по ГОСТ 16599;

гвоздика по ГОСТ 29047;

экстракт или эфирное масло гвоздики;

кардамон по ГОСТ 29052;

кориандр по ГОСТ 29055;

лист лавровый по ГОСТ 17594;

экстракт лаврового листа или эфирного масла по НД;

орех мускатный по ГОСТ 29048;

перец душистый по ГОСТ 29045;

экстракт или эфирное масло душистого перца;

перец красный молотый по ГОСТ 29053;

перец черный молотый по ГОСТ 29050;

экстракт или эфирное масло черного перца;

тмин по ГОСТ 29056;

экстракты пряной зелени (петрушки, сельдерея, укропа);

С0₂ экстракты пряностей; саго;

сахар-песок по ГОСТ 21; свекла сушеная по ГОСТ 7589; сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта; сливы сушеные по ГОСТ 28501;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта помолов № 0 и 1;

паста томатная по ГОСТ 3343;

фарш говяжий сушеный;

фарш куриный сушеный;

фасоль продовольственная по ГОСТ 7758, первого сорта; чеснок сушеный по ГОСТ 16729, первого сорта; хлопья овсяные по ГОСТ 21149; яблоки сушеные по ГОСТ 28502; яичный порошок по ГОСТ 30363.

Допускается применять сырье, вкусовые и ароматические добавки по другим нормативным документам и сертификатам качества с техническими характеристиками и показателями безопасности не ниже вышеуказанных.

Вкусовые и ароматические добавки должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к использованию в концентратах обеденных блюд.

В переработку не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов превышает максимально допустимые уровни**.

(Измененная редакция, Изм. № 4).

1.6. По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны отвечать следующим требованиям:

насыпные — смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются плотно слежавшиеся комочки;

брикеты — цельные, правильной формы, равномерные по толщине.

1.7. Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

Внешний вид и Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености — в виде частиц цвет и кусочков разной формы и размеров или в пюреобразном виде.

Мясо — в виде кусочков разваренного фарша.

Макаронные изделия — целые, слегка разваренные.

Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков.

Борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков.

для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон;

для супов бобовых — небольшое расслоение густой части и бульона;

для супов с фигурными макаронными изделиями — массовая доля обломков фигурных макаронных изделий не более:

5 % — для высшего сорта;

10 % — для первого сорта.

в молочных супах — наличие хлопьев плохо восстановившегося молока

Мясо, копчености, грибы, овощи, фрукты и прочие продукты равномерно распределены в массе готового блюда.

Лапшевники, крупеники, пудинги и оладьи — с поджаренной корочкой после запекания.

Омлеты — однородная мелкопористая масса желтого цвета разных оттенков.

Начинки — в виде разваренных мясного фарша, крупы, лука и других добавок, а для картофельных — в виде пюре.

Допускается у лапшевников, крупеников и пудингов наличие мелких хлопьев свернувшихся яйцепродуктов

Вкус и запах Свойственные одноименным блюдам, приготовленным ку

линарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов, фруктов, овощей, пряностей.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Консистенция Свойственная одноименным первым и вторым обеденным блюдам, сваренным до полной готовности. Говядина сублимационной сушки — слегка упругая.

незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов и фруктов;

слегка желеобразная консистенция бульона у рисовых, перловых, овсяных и пюреобразных супов;

волокнистость говядины сублимационной сушки

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.8. Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

ГОСТ 20730-75. Питательные среды. Бульон мясо-пептонный (для ветеринарных целей). Технические условия

Настоящий стандарт распространяется на мясо-пептонный бульон, представляющий собой питательный раствор, предназначенный для выращивания микроорганизмов

Поправки и изменения:

• Изменение №1 к ГОСТ 20730-75

©2009-2020 ПРОГОСТ. Все права защищены. Запрещено использование любой информации с сайта в коммерческих или иных целях.

Калорийность: 46,06 ккал

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.

Метод обработки: Варка без слива

Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5—4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.),

• Вкус: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
• Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят..
• Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
• Запах: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной — мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, слизкую поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона из него кисловато- гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробы «на нож». Для этого подогретый нож втыкают в кусок мяса, и если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная- прямой, а Ливерная обыкновенная- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы- плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе ( для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов – серого, у кровяных- красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

Из костей готовят бульон, как указано на с. 73. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч. Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира. Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 187,5 187,5 Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 74,5 Яйца для оттяжки 1/6 6,5 1/3 шт. Морковь 6,5 Петрушка (корень) 5,5 Лук репчатый Вода Выход - - Омлет натуральный (рецептура № 438) Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции Яйца 2 шт. 4 шт. Молоко Масло сливочное Соль Выход - - Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042) Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше. Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира. Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 187,5 187,5 Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 74,5 Яйца для оттяжки 1/6 6,5 1/3 шт. Морковь 6,5 Петрушка (корень) 5,5 Лук репчатый Вода Выход - - Гренки с сыром (рецептура №1042) Наименование сырья Брутто 1 кг Нетто 1кг Брутто 40г Нетто 40г Хлеб пшеничный 59,52 Сыр 11,52 10,44 Масло сливочное Выход - - Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266) Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. Требования к качеству: Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира. Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции Рыба мелочь (ерши, окуни) 166,5 - - или рыбные пищевые отходы 187,5 187,5 Яйца для оттяжки 5/8 шт. 1 ¼ шт. Петрушка корень 5,5 Лук репчатый 12,5 Вода Выход - - Фрикадельки рыбные (рецептура № 211) Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г. Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта. Аналоги и заменители Технология приготовления кулинарного изделия Основная технология Технология Cook-Chill Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия Основная технология Технология Cook-Chill Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Показатели качества кулинарного изделия Органолептические Микробиологические Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Консистенция Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. Вкус и запах Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков. КМАНм, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 5×10 2 1,0 — — — 25 По минимальным ценам Моя себестоимость Мои калькуляции Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе. Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда. Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Бульон мясной, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие. Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию Наименование продуктов Масса НЕТТО, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3 Кости пищевые 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Вода 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 Лук репчатый (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 Морковь (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 Соль поваренная 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 Пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Пряность Перец чёрный, горошек 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Пищевая ценность Кулинарное изделие «Бульон мясной, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ Кости пищевые - 8,000 12,000 - Вода - - - - Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860 Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580 Соль поваренная - - - - Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970 Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950 ИТОГО - 27,880 34,660 156,360 Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ Кости пищевые 1 000,000 г - 80,000г 120,000г - Вода 1 400,000 г - - - - Лук репчатый (п/ф) 30,000 г - 0,285г 3,240г 2,358г Морковь (п/ф) 30,000 г - 0,279г 0,072г 2,874г Соль поваренная 6,000 г - - - - Пряность Лавровый лист 0,050 г - 0,004г 0,004г 0,037г Пряность Перец чёрный, горошек 0,030 г - 0,003г 0,001г 0,019г ИТОГО 2 466,080 г - 80,571г 123,317г 5,289г Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ % масса % масса % масса % масса Кости пищевые Варка 0 0,000 10 72,000г 25 90,000г 0 0,000 Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000 Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,285г 0 3,240г 0 2,358г Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279г 0 0,072г 0 2,874г Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000 Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,004г 0 0,004г 0 0,037г Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,003г 0 0,001г 0 0,019г ИТОГО - 72,571 93,317 5,289 Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ % масса % масса % масса % масса Кости пищевые Варка 0 0,000 0 72,000 0 90,000 0 0,000 Вода Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000 Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,285 0 3,240 0 2,358 Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279 0 0,072 0 2,874 Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000 Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,004 0 0,004 0 0,037 Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,003 0 0,001 0 0,019 ИТОГО - 72,571г 93,317г 5,289г Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле Модератор: Модераторы Концентрат красного бульона - демиглас DmitryFresco » Пн май 25, 2015 10:44 am Я тут надысь пост про стейк с перечным соусом выкладывал - viewtopic.php?f=173&t=37648 И фигурировал в том ролике концентрат красного мясного бульона. Надо сказать, что семья у меня большая, а морозилка маленькая. И в эту самую морозилку ничего не влезает. Бульоны я регулярно во всяких разных блюдах использую, но готовятся то они долго и каждый раз как понадобится бульон тут же его готовить я себе позволить не могу. Поэтому вопрос заморозки и хранения стоит в полный рост. Вернее вопрос не заморозки стоит, а достаточного места для хранения замороженного. И вот концентраты для меня - это спасение. Потому что концентрат я храню не в морозилке, а в холодильнике (а он раза в три больше по объему), да и места занимает концентрат раз в 10 меньше. В общем на канале меня тут же запытали - снимай, говорят, процесс. Снял/смонтировал. Смотрите: https://youtu.be/K5ek-7b4HhM Здесь коротенько [s]минуток на сорок[/s] пробегусь по основным вехам: Пропорции по продуктам: Кости говяжьи с мясной обрезью - 1кг Морковь - 50г Лук репчатый - 50г Луп порей - 50г Помидоры - 50г Сухое молоко - 20г Несмотря на то, что в ролике встречается упоминание термина " демиглас ", описываемый мной концентрат не может в полной мере им считаться. И я употребил это слово только лишь для облегчения работы поисковым системам. Я готовлю концентрированный эстуфад , но, впрочем, давайте отложим термины и я перейду к сути. Концентрат бульона - это не бульон! А концентрат красного бульона, не бульон вдвойне - как по вкусу, так и по способам применения. Это, по сути, приправа. Все разговоры на тему "а я варю бульон и замораживаю" никакого отношения к этому концентрату иметь не могут в принципе, так же как и разговоры на тему "а я ягоды на зиму замораживаю" в разрезе обсуждения как готовить и применять варенье или пастилу. Описываемый мной концентрат имеет вкус и аромат корочки хорошо прожаренного мяса. При чём очень сильный и концентрированный вкус и аромат. Готовить суп с таким концентратом (даже разведя его в пропорции 1 чайная ложка на 2 литра воды) я не стану, т.к. не представляю себе суп со вкусом хорошо прожаренного стейка. А вот если мне надо придать яркости и аромата соусу, или тушёному мясу, то вот здесь он как нельзя к месту. Процесс его приготовления длителен, но легко прерывается на любом этапе. Итак, продукты укладываются на противень и запекаются в духовке до тех пор, пока [s]не сгорят[/s] максимально не зарумянятся. На этом этапе необходимо получить из продуктов максимальное количество продуктов реакции Майяра и реакции карамелизации. Эскофье просто запекал кости, мясо, овощи и свиную шкурку. Старина Огюст видимо не был знаком с работами Луи Камила Майяра, но мы то знакомы! Поэтому для увеличения количества этих самых продуктов реакции добавим сахаров - в данном случае молочных (лактозы) в виде сухого молока. Возьмем пример, так сказать, с Хестона Блюменталя (он правда так куриный бульон готовит, но не суть). Люди с непереносимостью лактозы могут использовать обычный сахар - его нужно взять в половину от нормы лактозы. Итак все мясо посыплем сухим молоком: И в таком виде запечём: Вот эти запечённые кости и овощи теперь надо вываривать - долго, как холодец. Это может растянуться на 4-5-6 часов, в зависимости от вида и размера костей. Нет никакой нужды делать всё непрерывно. Например - купили мяса, срезали его с костей, приготовили, а кости и обрезь забросили в морозильник. Скопилась куча этого безобразия, надо морозильник освобождать - запекли всё и (если нет времени на продолжение) оставили мёрзнуть в холодильнике до лучших времён. Появилось время - поставили вариться. Надо уйти - выключили. Продолжите как появится время. Хоть на следующий день - только храните всё в промежутках в холодильнике, чтобы не испортилось. Во время варки надо следить, чтобы всё было покрыто водой - у нас задача не кости и обрезки мяса до готовности сварить, а выварить из них все вещества в воду. Следите чтобы не было сильного кипения - жиров в бульоне более чем достаточно, а они при сильном кипении омыляются. Это испортит вкус. Когда всё выварится надо будет процедить: И снять жир. Делать это проще, когда бульон застынет. В принципе, уже сейчас эстуфад готов, но я его концентрирую из соображений удобства хранения и использования. Со снятым жиром его можно уваривать уже на более сильном огне, т.к. жиров в нём не осталось, и омыляться нечему. Прекращать уваривание можно тогда, когда концентрат приобретает карамельную густоту - окашивает стенки кастрюли, ложку и не стекает с них как вода: Хранится он прекрасно в холодильнике. Сроки хранения зависят от чистоты посуды, в которой вы его храните - простерилизуйте её и он у вас год простоит, если вы про него забудете и не используете раньше. Перфекционисты могут процедить его через мелкое сито, но я в этом вопросе солидарен с Огюстом - раз использовать его собираюсь в соусах, то и кристальная прозрачность мне не нужна. Напоследок несколько моментов: 1) для красного бульона совершенно необязательно использовать сырые кости и мясо; 2) красный бульон можно готовить и из птичьих костей, и из бараньих; 3) соотношением костей к мясным обрезкам и степенью прожарки можно регулировать как цвет, так и силу аромата; 4) Обжаривать надо до румяных корочек, а не до угольков - помните, что уголь/горелки - это уже канцерогены! Я тут пару недель назад ролик про стейк с перечным соусом выкладывал - ссылку на пост в конце рецепта приклеил. И фигурировал в том ролике концентрат красного мясного бульона. Надо сказать, что семья у меня большая, а морозилка маленькая. И в эту самую морозилку ни черта не влезает. Бульоны я регулярно во всяких разных блюдах использую, но готовятся-то они долго и каждый раз, как понадобится бульон, тут же его готовить я себе позволить не могу. Поэтому вопрос заморозки и хранения стоит в полный рост. Вернее, вопрос не заморозки стоит, а достаточного места для хранения замороженного. И вот концентраты для меня - это спасение. Потому что концентрат я храню не в морозилке, а в холодильнике (а он раза в три больше по объему), да и места занимает концентрат раз в 10 меньше. Ингредиенты для «Концентрированный красный бульон "Демиглас"»: Кости (кости говяжьи, мясная обрезь и т.п.) — 1 кг Морковь — 50 г Лук репчатый — 50 г Лук-порей — 50 г Помидор — 50 г Молоко сухое — 20 г Время приготовления: 400 минут Количество порций: 100 Пищевая и энергетическая ценность: Готового блюда ккал 1199 ккал белки 159 г жиры 50.5 г углеводы 28.7 г Порции ккал 12 ккал белки 1.6 г жиры 0.5 г углеводы 0.3 г 100 г блюда ккал 98.3 ккал белки 13 г жиры 4.1 г углеводы 2.4 г Рецепт «Концентрированный красный бульон "Демиглас"»: Уложите кости и мясную обрезь на противень - смазывать его ничем не надо, туда же отправьте нарезанные овощи Посыпьте сухим молоком Доведите в духовке при 200 градусах все до тёмно-золотистого цвета. Необходимо не "довести до готовности", а добиться того, чтобы как можно больший объем мясных обрезков превратился в поджаристую корочку, и овощи так же сильно зарумянились Переложите все содержимое противня в кастрюлю, залейте водой. Со дна противня при помощи лопаточки и кипятка снимите весь нагар и перелейте всё также к костям и овощам в кастрюлю. Варите на медленном огне, почти без кипения, при необходимости доливая воду, 4-6 часов. Делать это можно в два-три-четыре приёма, в промежутках между подходами сохраняя всё в холодильнике. Потом процедить, снять жир и уварить до карамельной густоты. Соль можно добавлять в готовый концентрат или не добавлять. Хранится в холодильнике. Прошлый мой рецепт, в котором я использовал такой бульон - https://www.povarenok.ru/recipes/show/107422/ Такой концентрат - отличная вкусовая и ароматическая добавка для любых блюд, в которых вы используете или хотели бы использовать бульон. Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! Поделиться рецептом с друзьями: BB-код для вставки: BB-код используется на форумах HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal Как это будет выглядеть? Другие варианты рецепта Тройной "Царский" бульон и мясное ассорти 37 175 20531 Бульон "Модерн" 74 138 18242 Мясной бульон с сырными лепeшками 39 74 9485 Похожие рецепты Суп с говяжьими хвостами 31 36 12851 Мясной бульон с сырными лепeшками 39 77 10126 Бульон "Модерн" 74 144 19713 Чихиртма 28 93 12195 Пряный бульон с яйцом-пашот и гренками 17 59 1824 Томатный суп на говяжьем бульоне 36 73 1428 Артала 27 108 1814 Кукси по-домашнему 96 456 185681 Мясной бульон с блинными рулетиками 6 52 1286 Попробуйте приготовить вместе Chocolate omelette 142 1371 186506 Салат "Здоровье" 171 701 16526 Закусочный торт "Рождественский цветок" 117 561 34863 Фотографии «Концентрированный красный бульон "Демиглас"» от приготовивших (1) Комментарии и отзывы Все Вопросы по рецепту Отзывы 4 июля 2019 года anderson86 # 28 сентября 2018 года sergeymarsw # 20 июля 2018 года yur2590 # 21 июля 2018 года Михеева76 # 21 июля 2018 года yur2590 # 14 января 2017 года danichkina81 # 22 мая 2015 года Wera13 # 19 мая 2015 года pupsik27 # 19 мая 2015 года не голодаем # 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 1 февраля 2017 года Юрик откуда-то # Бульон варю сразу много( литров 5) делю на порции и замораживаю. Это реально экономит время. Но не обжаривала кости, скажите, зачем посыпать сухим молоком и не мутнеет от этого бульон при варке? 18 мая 2015 года tatyansk # 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 18 мая 2015 года VolOksana # 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 18 мая 2015 года Aigul4ik # 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 18 мая 2015 года natrog # 18 мая 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта) 18 мая 2015 года natrog # Оставить комментарий или отзыв о рецепте Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались. Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: Читайте также:    Как правильно сварить бульон из баранины без запаха    Арк суп от холода    Дети варят суп из конфет    Можно ли смешивать рыбный и мясной бульоны    Как приготовить тыквенный суп пюре для ребенка 1 года