Можно ли смешивать рыбный и мясной бульоны

Смешивать между собой разные бульоны? Конечно можно.

Другой разговор, что не всегда такая смесь может оказаться достаточно вкусной, особенно когда речь идет о рыбном бульоне - его нужно смешивать с другими достаточно осторожно и, как правило, только в рыбных супах, например, при приготовлении "царской" ухи http://www.moscow-faq.ru/quest. рыба варится в курином бульоне - чем не смесь бульонов?

Грибной бульон можно смешать с мясным или куриным, чтобы придать супу грибной вкус.Впрочем, можно по тому же принципу сварить грибы в мясном или курином бульоне - результат будет тем же.

Овощной бульон, как правило, смешивается с другими бульонами без ограничений - он добавляет в бульон нотку свежести и аромат овощей и зелени. Также свободно можно смешивать между собой различные мясные и куриные бульоны - мясо - что птичье, что животное - оно и есть мясо.

Кроме того, бульоны иногда смешивают при приготовлении некоторых соусов - при таком смешивании нужно строго следовать рецепту соуса, а то можно получить совсем другой вкус.

Бульоны хороши и как самостоятельное блюдо, и как основа для супов, соусов, заправок, ризотто и пр. Как правильно готовить их из рыбы, мяса и овощей? Делимся советами и рецептами шеф-поваров.

Как правильно готовить мясной бульон

Строгих правил здесь нет, уверяют эксперты. «Ключевое правило — это качественный исходный продукт, — объясняет Гаяне Бреиова, ресторатор, автор книг, телеведущая. — Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса».

Какую именно часть туши выбрать? «Бульон можно варить из любых частей мяса, — утверждает Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни «Шотландская клетка». — Предпочтительнее готовить его из мяса второго сорта: грудинки, «голяшки», шейной части».

«Для бульонов желательно использовать кости или шейную часть туши — она более жирная. А вот филейная для этих целей не подходит, поскольку она более пресная», — говорит Гаяне Бреиова.

«Лучший наваристый бульон получится из костей — трубчатых или реберных, и суставов, — добавляет Дмитрий Куклев, шеф-повар ресторана «Коптильня». — Важно, чтобы кости и мясо для бульона были охлажденными».

В некоторых случаях эксперты рекомендуют использовать второй бульон, а первую воду, в которой варилось мясо, сливать. «Если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон необходимо (в нем остаются гормоны и антибиотики, которыми «кормили» животных). Если же вы покупаете мясо у проверенного фермера, то варите, не сливая всё самое вкусное», — советует Гаяне Бреиова.

Хотите сварить идеальный бульон? Приготовьтесь постоять у плиты — блюдо требует внимания. «Сделать бульон прозрачным — это значит делать все правильно на всем процессе варки. Сперва промойте кости, затем при закипании снимайте пену, в течение всей варки — жир. После того, как бульон закипел, убавьте огонь до минимума. Готовый состав процедите через мелкое сито и полотенце», — говорит Дмитрий Куклев.

Чтобы бульон получился ароматным, эксперты рекомендуют добавлять в него дополнительные ингредиенты. «Для любого мясного бульона в первую очередь — это коренья и стебли овощей и зелени. Остальные — зависят от ваших целей. Можно добавить корки пармезана для получения легкого сливочного привкуса или, например, в куриный бульон добавить пару копченых окорочков, тогда его вкус станет чуть более «дымным», — рекомендует Дмитрий Куклев.

Бульон из баранины

Рецепт Гаяне Бреиовы, ресторатора, автора книг, телеведущей

«В нашем ресторане для приготовления армянского супа Путук с нутом и острым перцем мы используем бульон из задней части баранины. Блюдо получается очень наваристым и вкусным».

Ингредиенты: 1 кг баранины (задний окорок), 4 л воды, 200 г лука, 1 морковь, 100 г зелени петрушки, 100 г корня петрушки, соль и черный перец горошком.

Инструкция. Мясо промойте, положите в глубокую кастрюлю и залейте очень холодной водой, поставьте на огонь. После закипания бульона снимите пену и жир. Затем добавьте в кастрюлю зелень и корень петрушки, очищенные морковь и лук, перец горошком. Убавьте огонь до минимума и варите бульон до готовности мяса. Примерно за 20 минут до окончания готовки добавьте в кастрюлю перец горошком и соль по вкусу. Готовый бульон процедите.

Коричневый говяжий бульон

Рецепт Кэтрин Шанахан, врача-генетика и автора книги «Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК»:

«Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно 3,5 л бульона, которого вам хватит как минимум на месяц. На нем можно сразу готовить, либо заморозить и использовать позже. Его можно добавлять в соусы, супы или есть как самостоятельное блюдо».

Ингредиенты. 1 ст.л. оливкового масла, 120 г томатной пасты, 1 кг говяжьих костей (с суставами), 1 ст. красного вина, 3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками, 1 ст.л. морской соли, смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу — чеснок).

Инструкция. Разогрейте духовку до 200°С. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости. Запекайте кости в духовке, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели.

Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 4 л) и добавьте 1/2 ст. красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите до кипения. Суповую смесь (лук, сельдерей, морковь) выложите на противень и запеките в духовке при температуре 200°С, иногда помешивая, до коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы через 5-7 часов добавить ее в бульон. Залейте противень оставшимся красным вином (или водой) и добавьте получившуюся жидкость в бульон.

Варите бульон 5-7 часов, снимая пену, иногда перемешивайте кости и подливайте чуть-чуть воды (не больше двух стаканов за все время варки). Затем добавьте суповую смесь.

Варите еще 4 часа. В последние полчаса добавьте пряности. Затем снимите бульон с огня, осторожно уберите большие кости. Процедите его через марлю в другую кастрюлю, подсолите бульон, но немного. Остудите и заморозьте или готовьте на нем сразу.

Как правильно готовить овощной бульон

Для приготовления этого блюда подходят многие овощи, но не все. «Я бы рекомендовал брать твердые овощи: морковь, лук, сельдерей, капуста, тыква, репа», — добавляет Юрий Ламонов.

«Лучше всего варить бульон из лука, моркови, сельдерея с добавлением укропа, петрушки, томатов. А вот баклажаны, кабачки, свекла для этого не подойдут», — комментирует Гаяне Бреиова.

В остальном — правила такие же, что и при варке мясного бульона: хорошее сырье, холодная вода, процеживание готового блюда.

Овощной бульон с грибами

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара ресторана «Коптильня»:

«Насыщенный овощной бульон получается из овощей с ярким вкусом и грибов. Их я и предлагаю использовать».

Ингредиенты. 5 л воды, 500 г моркови, 250 г стебля сельдерея, 250 г шампиньонов, 50 г сушеных грибов шиитаке, 300 г репчатого лука, 250 г лука-порея, 50 г стеблей укропа и петрушки, соль по вкусу.

Инструкция. Морковь, шампиньоны и лук промойте и почистите, нарежьте крупным куском. Шиитаке, лук-порей, укроп и петрушку промойте. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на небольшом огне около часа, посолите по вкусу. Выключите огонь и дайте настояться под крышкой еще 3 часа, затем процедите.

Овощной бульон

Рецепт Чэда Сарно и Дерека Сарно, шеф-поваров и авторов бестселлера «Неприлично полезная кулинарная книга»:

«Любой хороший суп начинается с отличного бульона. Вот вам парочка советов: во-первых периодически пробуйте бульон по мере его приготовления и добавляйте соль и приправы ближе к концу варки, поскольку жидкость будет уменьшаться в объеме, благодаря чему вкус будет становиться более концентрированным. Во-вторых, нам нравится добавлять в овощные бульоны картофель. Содержащийся в нем крахмал делает бульоны гуще и насыщеннее».

Ингредиенты. 6,8 л холодной воды, 3 моркови, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 4 черешка сельдерея, 1 крупный клубень батата, 1 крупный клубень картофеля, 1 головка фенхеля, 8-12 штук зубчиков чеснока, 1 ст.л. черного перца горошком, 2 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 1 небольшой пучок тимьяна, 2-3 ст.л. морской соли.

Инструкция. Почистите и крупно нарежьте морковь, репчатый лук, лук-порей. Сельдерей, фенхель, батат и картофель промойте и разрежьте пополам. Зубчики чеснока раздавите тыльной стороной ножа.

В большую кастрюлю уложите все ингредиенты, кроме соли. На среднем огне доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите бульон около 2 часов. Когда жидкость выпарится (уровень воды в кастрюле уменьшится примерно на 7,5 см), добавьте соль по вкусу.

Дайте бульону остыть в кастрюле, процедите и разлейте в контейнеры. Закройте их крышками. Храните несколько недель в холодильнике или 2 месяца в морозилке.

Как правильно готовить рыбный бульон

Из каких сортов рыбы блюдо получается вкуснее? «Я бы рекомендовал выбирать для бульонов любую белую рыбу: карпа, судака, окуня, хека, сазана и т.д. — комментирует Сергей Доценко, шеф-повар рыбного ресторана «Не путай берега». — Варить бульон лучше всего из костей, оставшихся после разделки рыбы».

В целом процесс приготовления блюда похож на варку мясного бульона, однако есть и различия. «Прежде чем поставить бульон варить, необходимо тщательно в течение 10 минут промыть кости, которые остались у вас после разделки рыбы. Затем уже можно заливать холодной водой и ставить варить, а после закипания обязательно убрать пенку», — рекомендует Сергей Доценко.

Не забудьте также добавить в бульон ингредиентов для аромата. «Мне больше всего нравится добавлять целую луковицу, морковь, корешки петрушки, черный перец горошком, соль, а также немного стебля сельдерея, так как он отлично сочетается с рыбой», — говорит Сергей Доценко.

Рыбный бульон

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара рыбного ресторана «Не путай берега»

Ингредиенты: 500 г костей любой белой рыбы, 1,5 л воды, соль и перец горошком по вкусу, 1 репчатая луковица, 2 стебля сельдерея, 1 средняя морковь, 50 г корня петрушки

Инструкция. Залейте холодной водой кости в глубокой миске, оставшиеся после разделки рыбы, и промойте в течение 10 минут под проточной водой. Сложите рыбные кости в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь.

После закипания убавьте огонь, снимите пенку, добавьте очищенную луковицу и морковь, стебель сельдерея, а также корешки петрушки по вкусу, чёрный перец в горошке и щепотку соли. Варите в течение 30-45 минут в зависимости от сорта рыбы. Процедите готовый бульон через сито.

Можно ли замораживать бульоны?

Да, если сделаете все правильно, это не повлияет на вкус блюда. «Замораживать бульон необходимо в день приготовления. Остудите его до комнатной температуры, разлейте по пакетам или специальным контейнерам с крышкой, уберите в морозилку», — подытоживает Сергей Доценко.

Как правильно включать бульоны и супы в меню? Читайте здесь.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Почему в один прием пищи нельзя есть яйца и сыр? Когда лучше употреблять фрукты, и как сочетаются между собой творог и варенье? Диетолог медицинского центра «Горизонт» Наталья Давыдова рассказывает, как одни полезные вещества могут мешать процессу усвоения других, съеденных вместе.

Белковые продукты нельзя есть с крупами, макаронами и картофелем (сложными углеводами)

— Белки, съеденные одновременно с картошкой, кашами, макаронами, а также с любым тестом, «стопорят» все процессы в желудке. Все дело в том, что белки и крахмалы противоречат друг другу. Для нормального расщепления сложных углеводов (макарон, круп, картофеля) требуется слабощелочная среда. Для переваривания белков необходима кислота.

Если в желудок одновременно поступают белковые продукты (мясо, рыба) вместе с углеводсодержащими (картофель, макароны), пищеварение начинает буксовать. Это вызывает гниение белков в кишечнике одновременно с брожением углеводов. Ферменты — амилаза и пепсин (отвечают за расщепление углеводов и белков) — противодействуют друг другу. В результате организм не получает в достаточном количестве ни белки, ни углеводы.

— Съеденная неправильно пища «складируется» и преобразуется в жировую ткань. Возникает тяжесть в желудке, сонливость, усталость и слабость. Такая еда отравляет кровь, провоцирует гастриты, запоры, язвы и в самом печальном исходе — рак желудка (разумеется, медленно и незаметно). Поджелудочная железа в данном случае вынуждена работать в сотни раз интенсивнее, что с годами ведет к ее износу и, как следствие, панкреатиту.

Мясо и рыбу лучше употреблять с зеленью и овощами

Вот почему любителям мяса и рыбы лучше знать, что белок хорошо сочетается с овощами. При усвоении и разложении мяса в кишечнике образуется опасное вещество (особая молекула железа), которая обладает канцерогенными свойствами.

— Нейтрализовать ее вредное воздействие можно с помощью хлорофилла. Это вещество в избытке находится во всех листовых овощах: салаты, шпинат, щавель, петрушка, кинза, укроп, базилик. Также оно есть в авокадо и белокочанной капусте, брокколи и цветной капусте, зеленом перце и огурцах, сельдерее.

Не рекомендуется есть два белка в один прием пищи

Нельзя совмещать в одном приеме пищи орехи и мясо, яйца и мясо, сыр и орехи, сыр и яйца. Два белка разного вида и состава требуют своих пищеварительных соков. Причем концентрация и время выделения этих соков в желудке различаются.

— Несовместимо мясо с орехами из-за высокой энергетической ценности. После такого блюда возникает тяжесть и изжога от обильного выделения кислоты. Лучше также не есть яичницу с натертым сыром. Это несочетаемые продукты. Яйцо желательно кушать отдельно или с зеленью (зеленым салатом). Правило одно: один белок на один прием пищи. Если желаете разнообразия — скушайте их в разное время.

Зернобобовые сочетаются и с картофелем, и с овощами

Чечевицу, фасоль, бобы, сою, горох можно употреблять с другими продуктами практически без ограничений. Особенность совместимости зернобобовых объясняется двойственной природой. Как крахмалы они хорошо сочетаются с жирами, особенно легкими для усвоения — растительным маслом и сметаной. Как источник растительного белка зернобобовые хороши с зеленью и крахмалистыми овощами.

Грибы нельзя употреблять с картофелем

— Грибы отлично сочетаются со многими продуктами: зеленью, кашами, хлебом, орехами, бобовыми, сыром и морепродуктами. Совместимы они и с овощами. Однако с картофелем «ужиться» им трудно: картофель содержит слишком много крахмала.

Сложные углеводы (крупы, макароны, картофель) — самостоятельная еда

Не следует «соединять» крупу с мясом – в крупах есть фитиновые соединения, которые ухудшают усвоение железа из мяса. Отличное дополнение к каше или запеченному картофелю — овощи. Они подойдут в любом виде: свежем, тушеном, запеченном, квашеном (соленом).

— Крупы вкусны и полезны с морепродуктами, морскими водорослями, грибами, зеленью. Если вы любите сладкую кашу, то можно добавить немного сухофруктов.

— Любителям пасты лучше всего отказаться от мясных соусов, а вот использование соусов на основе овощей и зелени придется по «вкусу» вашему желудку.

Фрукты желательно употреблять отдельно

Фрукты не очень хорошо сочетаются с другими продуктами (например, кашами). Все дело в том, что они содержат простые сахара, которые быстро перевариваются. Это означает, что фрукты не должны оставаться в желудке надолго. Вот почему желательно съесть фрукт не до или после еды, а в качестве еды.

— Пища с высоким содержанием жира, белка и крахмала будет перевариваться в разы дольше. Если же вы съедите фрукты после сытного обеда, то фруктовый сахар будет ждать своей очереди, то есть застаиваться и бродить в желудке.

Спиртные напитки с мясом и сладким «не дружат»

Нежелательно употреблять спиртные напитки вместе с мясными блюдами (особенно жареными). В результате их сочетания осаждается пепсин, который нужен для переваривания белков животного происхождения. Жирное и жареное обостряют и продлевают действие спиртов, при этом удваивают нагрузку на печень и желчный пузырь.

— При сочетании спиртного и сладкого (торт или шоколад) в борьбе за переваривание победит торт. Ведь для организма важнее глюкоза, а алкоголь отложится на потом. В результате — организм успеет «отравиться» токсичными веществами.

Молоко — самостоятельный продукт

Молоко плохо сочетается с другими продуктами, что объясняется наличием в его составе белка и жира. Исключение составляют разве что кислые фрукты.

— В кислой среде желудка молоко свертывается и обволакивает частицы другой пищи, изолируя при этом их от действия желудочного сока. Получается, пока не расщепится молоко, другая пища не получит доступа к перевариванию. Из молочных продуктов самые безобидные — кисломолочные, так как чужеродный молочный белок уже «разложен» молочнокислыми бактериями.

Кисломолочные продукты лучше употреблять перед сном. Это способствует выработке гормона мелатонина, который отвечает за качество сна.

Творог плохо сочетается с вареньем

Не надо добавлять в творог сахар, варенье, сироп. Если желаете и вкуса и пользы — подсластите творог изюмом, курагой или медом. Можно добавить и семечки.

— Варенье, как правило, содержит много сахара. Если съесть творог с вареньем, вначале переварится сладость и лишь потом творог. В то время, пока последний ждет своей очереди на переваривание, вы можете чувствовать дискомфорт в желудке.

• Комментарии
• В избранное

• Лосось 280 г
• Окорочок куриный 1 шт.
• Картофель 3 шт.
• Лук репчатый 2 шт.
• Морковь 1 шт.
• Укроп 0,5 пучка
• Перец черный по вкусу
• Соль морская по вкусу
• Вода 2,5 л

• Вам понадобится: более 1 часа
• География блюда:Русская
• Основной ингредиент:Лосось
• Тип блюда:Обед

Для приготовления супа нам понадобится куриный окорочек (у нас от домашней курицы), Голова от лосося, который весил 2 килограмма, хвост и хребет,3 картофеля, 2 лука, 1 морковь, укроп, соль и перец.

Окорочек размораживаем и ставим вариться из него бульон. Варили его около двух часов.

Готовый окорочек вынимаем, отделяем от кожи и костей, разделываем на кусочки и отправляем обратно в суп.

Морковь чистим, разделяем на 3-4 куска.

Вырезаем по граням полосочки.

Которые нарезаем на *цветочки*. Это в том случае, если хотите увидеть красивый суп. Но можно просто порезать колечками, или соломкой.

Лук мелко нарезаем кубиками. Лук и морковь отправляем в суп.Солим, перчим, добавляем укроп.

Когда картофель покипит 15 минут, отправьте в суп лосося. У нас голова, позвоночник и хвост. Через 15 минут рыбу вынимаем и отделяем мясо от костей Отделив отправляем в суп.

Аппетитны и вкусны каши на мясном или костном бульоне, которые так нравятся собакам. Большинство владельцев собак убеждены в том, что он полезен для животных и совершенно безопасен. Собака сыта и хозяин спокоен.

Споры по поводу того, можно ли давать собакам бульон не утихают. Лишь не многие меняют своё представление о правильном рационе домашних питомцев после того, как узнают о его вредном влиянии на организм животного.

Почему собакам нельзя мясной бульон

Ветеринарные врачи не рекомендуют давать собакам мясные и костные бульоны, а так же каши, сваренные на них и варёное мясо. Собаки лучше усваивают сырое мясо, а варёное мясо содержит не только меньше полезных веществ, но и несёт свою долю вреда. Ведь всем известно, что варёное мясо полезнее жареного, мясо на пару полезнее варёного, а ели говорить о собаках, то говяжье сырое мясо (не парное) полезнее любого другого. Жирный мясной или костный отвар даёт большую нагрузку на печень, хотя и значительно улучшает вкусовые качества пищи, но ведь не всё, что вкусно – полезно и безопасно. В естественных природных условиях собаки не питаются мясным отваром, и оправдания хозяев вроде тех, что питомец с удовольствием ест каши на бульоне и живёт до сих пор, малоубедительны, ведь большинство собаководов не посещают со своими питомцами ветклиники и не задаются вопросами о причинах заболеваний и смерти животного.

Печень собак, в отличие от человеческой печени, менее устойчива к вредному воздействию жирной пищи. При регулярном кормлении мясным или костным бульоном у собак развиваются хронические заболевания печени, возникает воспаление поджелудочной железы. Нарушение нормальной работы печени может привести к смертельному исходу. Конечно, заболевания развиваются не за день и не за неделю, но спустя несколько лет хозяин уже не свяжет заболевание или смерть питомца с кормлением жирной пищей.

Учёными давно доказано, что мясной отвар – содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют выработку желудочного сока. В желудочном соке животных и без того высокое содержание соляной кислоты, а при его увеличении возможна эрозия слизистой оболочки, в результате развивается гастрит и язва. Экстрактивные вещества ухудшают работу печени и пищеварительной системы в целом.

Кроме того, современные производители мяса кормят животных различными добавками для повышения иммунитета, быстрого роста и наращивания мышечной массы. При варке вредные химические вещества из мяса переходят в жидкость. Ещё вреднее отвар костный, ведь кости содержат соли тяжёлых металлов, которые при употреблении бульона попадают в организм питомца, тем самым нанося вред. Чем концентрированнее отвар, тем он вреднее. Вреден бульон для собак с проблемами желудка или склонных к аллергии.

Поэтому не рекомендуется давать собакам кашу на мясном бульоне или отвар в чистом виде. Хотя каждый владелец вправе сам решать, чем кормить своего питомца, но разумнее воздерживаться от сомнительных продуктов, если хочется увеличить продолжительность жизни питомца.

Безусловно, есть и определённая польза костных отваров, например соединительные ткани в костях и хрящах содержат ценные питательные вещества, отвар содержит огромное количество глюкозамина, который помогает поддерживать здоровье суставов, а натуральный желатин способствует усвоению злаков. Однако важнее оценивать вред отвара.

Некоторые собаководы полагают, что при расстройстве желудка или после болезни, когда организм ослаблен, собаку нужно кормить куриным бульоном, ведь именно его рекомендуют врачи после болезни. Однако собаки – не люди, у них совершенно по-иному устроена пищеварительная система. Ослабленных после болезни животных следует кормить длиннозерным рисом (3/4) и сырой курицей (1/4), начиная с маленьких порций, и постепенно переходя на нормальный рацион питания.

Как снизить вред мясного и костного бульона

Если уж практикуется кормление собаки мясным бульоном, то следует позаботиться о снижении его вреда. Для этого бульон, сваренный на говяжьем деревенском мясе без специй нужно остудить, снять и выбросить слой застывшего жира, а перед кормлением разбавить отвар водой. Первый бульон, сваренный на мясе из магазина или с рынка, следует слить, второй бульон на этом же мясе можно давать животному, но после снятия застывшего жира, если он имеется.

Для извлечения наибольшего количества полезных веществ из говяжьих костей с хрящами рекомендуется добавлять в воду при варке 1-2 ч. л. яблочного уксуса. Готовый отвар необходимо процедить, остудить и снять слой жира, который нельзя давать животным, впрочем, как и варёные кости.

То же самое касается рыбного бульона (за исключением добавления уксуса), для приготовления которого не следует брать жирные сорта рыбы.

Лучше отказаться от кормления собаки мясным отваром, или использовать его в небольшом количестве для улучшения вкусовых качеств пищи и возбуждения аппетита, что актуально, если питомец разборчив в еде. Достаточно добавлять его для запаха в каши и овощи по 1-2 ст. л. на порцию. Не рекомендуется заливать отваром сухой корм.

Овощной бульон

Можно давать овощной бульон собаке, если она не отказывается от него. Овощной отвар из качественных продуктов безопасен для домашних питомцев, но не обязателен в рационе, т. к. собаки всё-таки плотоядные животные.

Летом, остуженный овощной отвар можно давать для утоления жажды и предотвращения обезвоживания. Можно отварить овощи, остудить бульон, перелить его в небольшие ёмкости, положить в жидкость сырое мясо или кусочки овощей, отправить ёмкости в морозилку. Потом ледяные кубики можно давать летом вместо воды, животных заинтересовывает процесс добывания кусочков мяса и любимых овощей изо льда.

Овощной бульон варят без лука, чеснока и без специй. Наиболее подходящие овощи – картофель и морковь, тыква и морковь, к которым можно добавлять спаржу, кабачок, зелёный горох. Овощи из готового отвара лучше не скармливать животным, особенно картофель.

Лучше для закуски не найти! Если вам неожиданно позвонили друзья и сказали, что зайдут посидеть вечерком с бутылочкой горячительного напитка, Вы можете смело приготовить это блюдо (которое не требует много труда). Наваристый, крутой, вкусный бульон, мясо, овощи - идеальное блюдо для хорошего застолья. Известно, что под обильную и жирную закуску можно выпить (под настроение, конечно) большое количество спиртных напитков - особенно, если не спешить, и если у вас хорошая компания. ))) Под эту закуску водка является идеальным гастрономическим дополнением.

Ингредиенты для «Тройной "Царский" бульон и мясное ассорти»:

• Язык говяжий — 800 г
• Говядина (вырезка) — 400 г
• Окорочок куриный — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Лук-порей — 3 шт
• Морковь — 4 шт
• Лист лавровый — 3 шт
• Перец черный (горошком) — 1 горст.
• Петрушка — 1 пуч.
• Соль (примерно) — 1 ст. л.
• Вода — 4 л

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тройной "Царский" бульон и мясное ассорти»:

Язык предварительно почистить, положить в казан, залить водой и дать закипеть. Снять пену.
P.S: Как почистить говяжий язык:
Свежий, сырой язык опускаете в кипяток на 3-4 минуты и быстро скоблите ножом, снимая кожу, пока он не остыл. Если кожа ещё осталась на языке, опять опускаете в кипяток и т. д., пока полностью не очистите, и язык не будет белым.
Кстати, этим способом намного легче и лучше чистить (снимается тонкий слой кожи), чем предварительно сварив его. У варёного языка так кожа не снимается, её только остаётся срезать и всё.

Бульон посолить, положить целую луковицу, лавровый лист, чёрный перец горошком и варить 1 час на медленном огне.

Через час положить говядину,

И варить дальше

Ещё через полтора часа - куриные окорочка.

После того, как положили окорочка, дать бульону закипеть, и можно класть морковь, разрезанную на 2 части, разрезанный на крупные части лук-порей и пучок петрушки (перевязанный ниткой, чтобы потом его было легче достать и выкинуть)

Дать овощам повариться 25 минут и выключить газ.

Разрезать мясо на маленькие ломтики и выложить на тарелку.
Положить ножку целиком, добавить овощи.
Бульон подать в качестве первого блюда, посыпав зеленью и черным перцем.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Тройной "Царский" бульон и мясное ассорти

• 37
• 175
• 20531

Бульон "Модерн"

• 74
• 138
• 18242

Мясной бульон с сырными лепeшками

• 39
• 74
• 9485

Похожие рецепты

Бульон "Модерн"

• 74
• 144
• 19706

Мясной бульон с сырными лепeшками

• 39
• 77
• 10122

Кукси по-домашнему

• 96
• 455
• 185427

Суп с говяжьими хвостами

• 31
• 36
• 12846

Артала

• 27
• 108
• 1799

Концентрированный красный бульон "Демиглас"

• 28
• 187
• 8272

Мясной бульон с блинными рулетиками

• 6
• 52
• 1280

Томатный суп на говяжьем бульоне

• 36
• 73
• 1403

Пряный бульон с яйцом-пашот и гренками

• 17
• 59
• 1813

Попробуйте приготовить вместе

Шашлык из печени

• 128
• 931
• 10211

Салат из крабовых палочек с яйцом

• 47
• 560
• 52283

Тарталетки "Осенние листья"

• 161
• 200
• 41258

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

16 апреля 2016 года duduka05 #

14 августа 2014 года marina220482 #

25 февраля 2010 года Dinni #

25 февраля 2010 года Долька2 #

24 февраля 2010 года Halynka #

24 февраля 2010 года tilora #

24 февраля 2010 года Зосик #

24 февраля 2010 года marishka0608 #

24 февраля 2010 года tanu6kin21 #

19 февраля 2010 года Varja #

16 февраля 2010 года Лисенок #

16 февраля 2010 года Венерик # (автор рецепта)

16 февраля 2010 года Алена31-08 #

16 февраля 2010 года ВИКА-72 #

16 февраля 2010 года мисс #

16 февраля 2010 года ElenKaNZ #

15 февраля 2010 года Tatianave #

15 февраля 2010 года wowan5 #

15 февраля 2010 года Брахман #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Чем опасен первый бульон?

Дело в том, что при выращивании животных и птицы им дают специальные гормональные добавки для ускорения роста и колют антибиотики. Естественно, такой набор не самым благоприятным образом сказывается на состоянии здоровья. К тому же жирный и очень концентрированный бульон замедляет пищеварение и оказывает дополнительную нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Но есть и противники этой точки зрения. Они утверждают, что если покупать качественное мясо у проверенных продавцов, то можно не переживать по поводу гормонов и антибиотиков. Соответственно, отпадает и необходимость сливать первый бульон. Опытные хозяйки рекомендуют просто тщательно промывать мясо, замачивать и затем обдавать его кипятком перед погружением в кастрюлю. После закипания надо снять пенку и убавить огонь до минимума.

Если в качестве мяса все же есть сомнения, то лучше перестраховаться и слить первый бульон. Курицу достаточно проварить 10 минут, свинину – 15-20, а говядину – 25-30 минут.

Кому рекомендованы супы на втором бульоне

Такой принцип необходимо соблюдать при приготовлении блюд при некоторых заболеваниях, в частности, в случае с больными, которым надо соблюдать диеты № 4, 5, 6, 7, 8, 9. Особенно это важно при таких недугах как подагра, диабет, мочекаменная болезнь, дискинезия желчевыводящих путей. Желательно сливать воду при приготовлении бульона или супа для детей до 3 лет и пожилых людей. Взрослому здоровому человеку первый бульон ничем не навредит.

Бульонный кубик — продукт популярный. Его можно добавить в суп, жаркое, использовать, как приправу для мяса или рыбы, улучшить вкус бульона для пельменей. Но настолько ли он прост, как кажется?

Миф I Бульонный кубик — продукт XXI века, специально созданный для его высоких скоростей

Вы не поверите, но первый прообраз современных бульонных кубиков появился аж в XVIII веке! Это быль сухие лепешки, которые изготавливали для дальних военных походов из говяжьих, бараньих или телячьих костей, яичного белка и морской соли.

В XIX веке дело неизвестных изобретателей бульонного концентрата продолжил немец Юстус Либих, который выпаривал бульон до получения экстракта, фасовал в стеклянные банки и поставлял его в армию.

Несколько позднее Юлиус Магги (не правда ли, вам знакома эта фамилия) довел процесс до совершенства. Кубики разрабатывались как для военных нужд, так и для бедных слоев населения, представители которых не могли позволить себе готовить супы на мясном бульоне. И по сей день бульонные кубики входят в пайки для чрезвычайных ситуаций и являются пищей выживания.

С тех пор основной состав большинства бульонных кубиков не менялся и состоял из четырех главных ингредиентов: гидрогенизированного жира, усилителей вкуса, ароматизаторов и соли.

Миф II Бульон из кубиков ничем не уступает натуральному

Сегодня на прилавках магазинов мы можем найти говяжий, куриный, грибной, бараний, рыбный и овощной бульонные кубики. Это дешевый и очень удобный в приготовлении продукт. Увы, название вовсе не означает, что в результате вы получите натуральный продукт.

Скорее, эти кубики предназначены для того, чтобы добавить блюду вкус рыбы, мяса или грибов, замаскировав недостатки сырья, из которого оно приготовлено. Основа современных бульонных кубиков — экстракт растительного белка. Содержат они имитаторы и усилители вкуса: глутаматы (до 30% кубика), ароматизаторы, красители. Есть в них так же специи, растительные жиры и соль. Добавляют в них и крахмал в качестве загустителя, мальтодекстрин для склеивания компонентов, красители для придания бульону идеального цвета и антиокислители, чтобы кубик долго не портился. И совсем немного (на последних позициях в списке ингредиентов) того, что и указано на этикетке — мяса, курятины, грибов и т.п.

Таков ли состав у вашего домашнего бульона?

Миф III Кубиками можно заменить мясо в бульоне

Теоретически — да, практически — не стоит. И прежде всего потому, что они не содержат необходимого набора минеральных веществ и аминокислот. Необходимых для жизнедеятельности организма магния, фосфора, кальция в натуральном бульоне значительно больше чем в том, что приготовлен из кубиков. Когда мы варим мясо, в воду переходит огромное количество экстрактивных веществ, которые стимулируют слизистые желудочно-кишечного тракта и способствуют лучшему усвоению пищи. Они придают бульону характерный вкус и аромат. А соли, специи и глутамат в составе кубиков раздражают слизистые, что может привести к неприятным последствиям.

Миф IV Бульонный кубик — это просто бульон из мяса, из которого выпарили воду

Такие кубики действительно существовали, но было это очень давно, в семидесятых годах прошлого века. Делались они из натурального мяса и пряностей, упаковывались в жестяные коробочки, имели форму кубика (а не параллелепипеда, как сейчас), и стоили всего 50 копеек. И, кстати, популярностью у населения не пользовались.
Сегодня мясо вводится в кубики в виде порошка в гомеопатических количествах. В чем, кстати, всегда можно убедиться, внимательно изучив упаковку.

Миф V Можно заменить домашний куриный бульон во время простуды растворенным бульонным кубиком

Чтобы понять, что этого делать не стоит, достаточно вспомнить, что витаминов и необходимых для выздоровления белков в бульоне из кубика нет вовсе. А вот соли в четыре раза больше, чем в бульоне, который готовит ваша мама. Сердце и почки, и без того испытывающие перегрузки во время болезни, могут не справиться с «натриевым ударом».
Употребление бульона из кубиков может так же негативно влиять на органы ЖКТ, а по некоторым сведениям, даже вызывать синдром раздраженного кишечника

Миф VI Бульон из кубиков подходит для семейного питания

Мы все находимся под влиянием рекламы и если раньше кубики были едой туристов и холостяков, то теперь нам показывают семейные обеды, приготовленные с их использованием. Диетологи скажут, что ничего особо ужасного при добавлении в блюда бульонных кубиков не произойдет. Конечно, при условии, что вы не превысите рекомендованную дозу. Но мы, на всякий случай уточним, что касается это здоровых людей. Не стоит использовать кубики, если у вас или ваших близких уже имеются заболевания печени, почек, поджелудочной железы. Противопоказаны они и людям с бронхиальной астмой. Для регулярного питания продукты с глутаматом натрия не годятся, норма — не более двух кубиков в неделю. Не рекомендуют их использовать и для детского питания.

Миф VII Бульон из кубиков низкокалориен, поэтому может использоваться во время диеты

Калорийность бульонного кубика составляет в среднем 40 ккал на 100 грамм продукта, тогда как у обычного бульона 267 ккал на 100 грамм. Но включать бульон из кубика в диетический рацион все-таки не стоит. Во-первых, из-за повышенного содержания соли (до половины объема кубика!). Во-вторых, при частом употреблении таких продуктов чувствительность ваших вкусовых рецепторов притупляется. И есть здоровую пищу: творог, отварное мясо, паровые овощи,- вам будет значительно сложнее. В-третьих, известно, что вкусовые добавки провоцируют аппетит, а значит ограничиться одним бульоном будет сложно.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

• Н.Новгород
• Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

• Вторые блюда
• Закуски
• Салаты
• Сэндвичи
• Блины
• Супы
• Каши

• Рецепты
• Полезно знать
• Конкурсы

• МясновЪ ВКУСНЯШКА
• Добрая книга - умные дети!
• Поем вместе про Яшу и Глашу
• Конкурсы

• Что значит, работать в команде МясновЪ
• У нас интересно!
• Обучение в компании
• Истории успеха
• Вакансии
• Контакты
• О зарплатах

• Главное - правильный выбор!
• Секреты приготовления
• Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Читайте также:

  
• Суп с морепродуктами рецепт от шеф повара
  
• Можно ли есть грибной суп после инсульта
  
• Сырный суп с базиликом
  
• Ресторан суп пюре из белых грибов
  
• Как приготовить суп овощная солянка