Грибной бульон пенится

Главное – эта пена не опасна. Если мясо было свежее и хранилось как следует, ее появление в норме. Все дело в особенностях приготовления и строения того, из чего вы собрались готовить основу для супа.

Пена, которой покрывается суп в кастрюле, выглядит не очень аппетитно, но это точно не пыль или загрязнения. Посмотрите на цвет. Если она темная, это кровь, которая осталась в волокнах. От температуры она сворачивается и приобретает такой цвет. Если белая – белок, который от той же температуры свернулся. Вы наблюдаете это каждый раз, когда при варке лопается яйцо и в воду попадают тоненькие «нити» белка. Удалять пену или нет, дело ваше – она не опасна и блюду не навредит.

Потому что вы положили мясо в холодную воду. Белок сворачивается при нагревании и попадает в воду. Если положить мясо в кипяток, почти все, что в нем есть, останется в куске. Это не значит, что класть в холодную воду нельзя. В таком случае бульон получится самым насыщенным. А чтобы не убирать пену, положите в воду вместе с мясом очищенную луковицу. Если же хотите приготовить легкий бульон, сперва дайте воде закипеть.

1. Если огонь под кастрюлей сильный, мясо будет вкуснее, чем бульон, а если слабый – наоборот.

2. Если пену все-таки хочется удалить, но она опустилась на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды. Вскоре пена вернется на поверхность.

3. Если добавить в бульон луковую шелуху, он будет выглядеть лучше, а еще станет питательнее.

4. Лавровый лист по окончании приготовления надо удалить из кастрюли, иначе он ухудшит вкус бульона.

5. Толченый чеснок, добавленный в мясной бульон, сделает его вкус выразительнее и ярче.

Грибы – прекрасный источник белка, а также отличный аналог мясу для тех, кто строит свой рацион без него. Но по своей структуре тот продукт примерно такой же пористый, как губка. Только поры эти намного меньше. Поэтому с губкой его сравнивают не зря. Грибы впитывают в себя из окружающей среды много всего: полезного и не очень. Спасет варка. Но многих неопытных гурманов настораживает, что при варке грибов образуется пена.

Что такое пена?

Все мы знаем, что во время отваривания из продуктов в бульон переходит часть веществ: витаминов, жиров, солей. То же касается белка. Если жир образует узнаваемые жирные капельки, которые расползаются по поверхности воды тонкой пленкой, то белок, высвобождаясь при термической обработке и переходя в воду, сворачивается. Отсюда и пенка.

Во время варки она сворачивается еще сильнее, становится похожа на грязные, черные лохмотья. Это касается как пенки от варки мяса, так и от варки грибов. Причем грибов – особенно, поскольку из-за своей рыхлой структуры они ее образуют гораздо активнее: белку проще высвобождаться.

Надо ли снимать пену при варке грибов?

Пена – это не только некрасивые лохмотья на поверхности бульона. Вместе с ней из продукта выходят потенциально опасные компоненты:

вредные, даже ядовитые вещества, которые в них содержатся от природы (речь об условно съедобных грибах, таких как, например, сморчки или строчки);
природная горечь;
все, что они успели в себя впитать, пока росли (в том числе вредные микроорганизмы, радиация, соли тяжелых металлов).

Помимо этого, при варке уничтожаются яйца или личинки паразитов, мелкие червячки и подобная недружелюбная живность, которая обожает жить в нежной, сочной и питательной мякоти грибочков.

Теперь понятно, зачем снимать пену: так мы очищаем ото всех вредностей воду, где готовятся грибы. Если просто в конце варки слить полученный бульон, такого эффекта не будет, потому что из пены эти губки могут прекрасно впитывать все обратно.

Если планируется сушка грибов, то перед ней отваривание не требуется: это делается перед непосредственным использованием сушеного продукта для приготовления блюд. А вот перед заморозкой впрок, дальнейшей жаркой или последующим маринованием на зиму отваривание – пункт необходимый.

Если вы планируете после отваривания грибы жарить, то воду для варки обязательно посолите. Иначе соль, добавленная при жарке, сделает волокна жесткими.

Кстати, последующее обжаривание – это тоже термическая обработка, что важно учитывать. Так что при подготовке грибочков к «походу на сковородку» время предварительного отваривания имеет смысл сократить минут на 10–15.

Снял и забыл?

Выловить пенку шумовкой и забыть о ней до конца варки продукта – дело непредусмотрительное. Ведь образуется она постоянно, и каждая порция содержит те или иные «неполезности». Так что снимать ее придется постоянно, буквально стоя над кастрюлей с шумовкой.

Как и разные виды мяса, разные виды грибов варятся по-разному:

шампиньоны – 5 минут;
вешенки, грузди (эти предварительно вымачивают) – 15 минут;
подосиновики, лисички – 20 минут;
сыроежки – 30 минут;
белые – 40 минут;
подберезовики – 40–50 минут;
опята – 50–60 минут.

Если вы не уверены, готов ли продукт – снимите его с огня. Готовые грибочки опустятся на дно.

«Особо стойкие» грибы (подберезовики, опята, белые) рекомендуется варить, сливая воду несколько раз, промывая, а затем продолжая готовку в новой воде. Но пенка появится снова, так что ее снова нужно снимать! Только так можно быть уверенными, что максимум вредных веществ уйдет. А чтобы бульон «забирал» как можно меньше полезного, отваривать необходимо в небольшом количестве воды.

Подготовительный этап

Перед тем как отправлять грибочки вариться, нужны несложные подготовительные меры:

сортировка по качеству;
очистка;
обрезка порченных мест (пятен, «подбитостей», червоточин, объеденных слизнями участков).

У старых грибов удаляют также черноту под шляпкой. Делают это все сразу после сбора урожая.

Далее продукт промывают, при необходимости вымачивают, затем уже отваривают.

Если варка намечена на завтра, после чистки грибочки не моют, не обрезают, а отправляют в холодильник.

Для тех видов, которые не требуют предварительного вымачивания, мытье должно быть максимально быстрым. Впитывать лишнюю воду им ни к чему.

Итак, грибы – продукт, требующий обстоятельной обработки. Если соблюдать все правила, менять воду, снимать пену, образующуюся при варке грибов, можно приготовить не только вкусные, но и полезные блюда.

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как…

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Всезнающий джаст, нужна твоя помощь!
Супы готовлю редко, это мой 5 или 6 раз вообще наверное. Курица+картошка+лук+морковка+зелень, оставила после варки где-то с 16:00 прошлого дня, вспомнила только сейчас, а на поверхности какая-то белая пенка, никакого инородного запаха нет, лизнула бульон - по вкусу как вчера.
Супы до этого так же оставляла, ничего подобного не видела.
Сейчас на всякий случай поставила прокипятиться еще раз.

Он скис или что это вообще? О_о Может, зря я его кипячу, его теперь только выливать?