Грибной суп по старинному рецепту

Старинный рецепт: летний грибной супчик

В современной России принято варить супы из сушёных грибов. Некоторые любят грибную солянку, при приготовлении которой используются как сушёные, так и свежие грибы. А вот в царской России были широко распространены летние грибные «супчики» (так и писали в поварских книгах – «супчики»), из свежих грибов. Сегодня я поделюсь рецептом из «кулинарных записок» Авдотьи Ивановны Абрикосовой – прапрабабушки моей жены. Её муж, Николай Алексеевич Абрикосов, владел «Фабрикой Абрикосова», расположенной на Васильевском острове Санкт-Петербурга. Фабрика занималась изготовлением праздничных жестяных коробочек – под упаковку конфет, марципана, печенья, халвы и прочих «сладостей». Естественно, коробочки были щедро украшены различными цветными рисунками и вычурными надписями. А ещё Николай Алексеевич «приторговывал» (в больших объёмах и, в основном, за рубеж) солёными и маринованными грибами (в основном, рыжиками, белыми груздями и маслятами, в больших берёзовых бочках). Авдотья же Ивановна увлекалась кулинарией, и даже издала книгу собственных кулинарных рецептов. Приведённый ниже рецепт ей и принадлежит. Я только убрал «яти» и перевёл «фунты» и прочие «царские» меры веса и объёма в привычные нам величины. Ну, и убрал различные «словесные красивости и отступления» (очень много), дабы не перегружать ими текст…

Итак, «летний грибной супчик».

Первый этап. Берём одну большую луковицу, одну большую морковь и примерно 170-200 грамм свежих молодых лисичек. Лук и морковь очищаем от кожуры, а лисички от земли и «лесного мусора». Всё это мелко-мелко режем. Берём большую чугунную сковороду и ставим её на огонь. Когда сковорода достаточно нагрелась, вливаем в неё примерно 50 грамм качественного подсолнечного масла. В раскалённое масло засыпаем нашу смесь из лука, моркови и лисичек. И, тщательно помешивая, начинаем обжаривать. В процессе – солим и перчим (чёрным молотым перцем) по своему вкусу. Обжариваем до образования «золотистой корочки». Перед снятием с огня заливаем в сковороду ещё примерно 30 грамм подсолнечного масла и всё тщательно перемешиваем. У нас получилась «грибная заправка», от качества которой, во многом, и зависит вкус нашего «супчика».

Этап второй. Наливаем в кастрюлю примерно два литра заранее сваренного говяжьего бульона (не очень крепкого и уже подсолёного) и ставим на огонь. Пока бульон нагревается, берём пять шляпок белых грибов диаметром шесть-семь сантиметров, тщательно очищаем их от «лесного мусора», разрезаем на четвертинки, нарезаем на дольки толщиной около четырёх-пяти миллиметров и помещаем в слабо-кипящий бульон. Варим примерно двенадцать минут. В это время очищаем и нарезаем на дольки (крупность долек – на усмотрение повара) три крупных картофеля и совсем немного (для аромата) сельдерея. Можно также (но необязательно) очистить и нарезать на кубики одну не крупную репу. Загружаем в кастрюлю картошку, сельдерей и репу. Режем на порционные куски заранее сваренную говядину (примерно 200-250 грамм). Когда картошка почти сварилась отправляем в кастрюлю говядину и нашу «грибную заправку». Тщательно перемешиваем. В самом конце добавляем (уже не перемешивая) мелко нарубленную зелень (немного): кинзу, петрушку, укроп, мяту. Снимаем кастрюлю с огня и, накрыв одеялом, ставим на двадцать-тридцать минут «допревать».

В «супчик» – при подаче на стол в тарелках – рекомендуется добавлять сметану. Приятного аппетита.

Ингредиенты:

лесные грибы свежие или размороженные — 300 г или сушёные — 100 г (если нет лесных грибов, можно взять шампиньоны);
солёные огурцы — 300 г;
репчатый лук — 100 г;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль;
свежемолотый чёрный перец.

Приготовление:

Промойте грибы, нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю с холодной водой (1,5 л). Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 20 минут.

Нашинкуйте лук и нарежьте соломкой солёные огурцы, пока готовится бульон.

Затем откиньте грибы на дуршлаг — бульон не выливайте, он ещё пригодится.

Обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте грибы, поперчите и жарьте ещё 10 минут. Если хотите, чтобы суп был посытнее, добавьте столовую ложку муки.

Переложите лук с грибами и огурцы в кастрюлю с грибным бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.

Грибной суп по деревенски.

Тут уже было про этот суп, но расскажу все равно, уж больно он мне нравится. При чем не только как суп, но и как традиция.
Я не знаю старинный ли этот суп или совдеповский, да какая разница.
Раньше, во времена СССР, не было традиции ехать на природу и жарить мясо. Просто не каждый мог себе это позволить, так расточительно отнестись к дефицитному и дорогому продукту.
В основном на природе варили суп из пакетов или из тушенки, пекарили картошку. На рыбалке конечно - уха. А в моем кругу общения, хоть раз за лето, но всегда варили этот суп.
Брали, в соседней к лесу деревне, молока, набирали грибов, зачерпывали воду из реки и варили.
Многие, видя первый раз этот суп, ехидно улыбаются, но распробовав - втягивались в это дело.
И даже когда ездили на рыбалку с ночевкой, частенько варили не уху, а именно этот суп.
Он вовлекает всю компанию в процесс, кто то разжигает огонь, кто пошел в деревню за молоком, а кто по грибы. Вообщем такой "дружный суп". И дети его очень любят тоже. Да что греха таить, и с похмела он гладенько так на организм ложится. и хорошо. и благодать.
Так что этот суп не повредит и шумной компании и семейному выезду с детьми на природу.
Может кто то, прочитав этот пост, тоже попробует выехать летом с друзьями в лес к реке и сварит этот суп. И проникнется этой традицией.

Ингредиенты для супа не замысловатые, да и варить быстро и просто.

Наливаем в котелок немного воды, столько, что бы хватило сварить грибы, морковь с луком и картошку. При чем в завершении варки воды практически не должно остаться.
Грибы помоем и порежем и в котелок.

через пол часика закидываем морковь с луком, лаврушку - туда же.

минут через десять - картошка.

Подсаливаем и перчим. Перчим "от души". Варим до готовности картошки и стараемся, что бы вода практически вся выкипела. Убавляем огонь и наливаем молоко, даем покипеть несколько минут, пробуем на соль. Если опасаетесь за качество молока, а оно если не ахти - может свернуться, то его лучше предварительно вскипятить.Последнее время я всегда наливаю кипяченое молоко.

Вот и все, приятного аппетита!

Тут на фото морковь натерта на терке, просто ответственный за это - перестарался.))) Не делайте так, режьте все ножом и не мельчите. Вы же помните - этот суп варится на природе.

Итак, для грибного супа необходимо: 250 гр. свежих грибов (белые, подосиновики, подберезовики), 40 гр. сливочного масла, 3 ветки петрушки, 1\4 небольшой луковицы, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 литр грибного бульона, 150 гр. сметаны, соль, перец.

Грибы почистить, помыть, порезать на кусочки. Лук и петрушку измельчить. Обжарить грибы, лук и зелень в 20 гр. сливочного масла.

Когда грибы немного обжарятся, долить лимонный сок. Потушить.

В кастрюле растопите оставшиеся 20 гр. сливочного масла, добавьте муку, перемешайте. Долейте бульон и, помешивая, немного проварите. Если нужно добавьте соль и перец. Положите в бульон ранее обжаренные грибы, лук и петрушку. Долейте сметану. Проварите на слабом огне минут 10-15. Подайте суп с гренками из белого хлеба.

О! Я так люблю варить супчик их сухих грибов.. .
Я их и сушу сама, нарезав, в холодильнике (методом сублимации) или в духовке, так что зимой только положу их в тёплую воду - они через три минуты уже готовы.. . сначала лбю на сковороду масло, потом кладу лучок и тёртую морковочку - тогда масло жёлтое, и витамин А усваивается! В горячее и румяное масло сыплю грибы, помешиваю, слегка обжариваю.. .
В кастрюлю с водой кладу перец 3-5 горошин, лавровый лист, нарезанный картофель, когда закипит - сыплю рис, помешивая, чтоб к дну не пристал, довожу до кипения и убавляю огонь, потом солю, когда рис в полуготовности (обычно 12 минут) и кладу грибы с луком и морковкой. Прокипит - выключаю, закрываю. Стоит 10 минут.
Готово!
На любителя - туда можно делать заправку - сметана и мука, тогда суп гуще.

В классическом варианте - в русском грибном супе - перловка. Она полезнее.
Суп другой - более густой бульон и не шершавый.

Можно варить грибы и с пшеном, так делали в деревнях, но мне не нравится.
Можно варить грибной суп и грибами из магазина, со свежими, и со своими жареными грибами из холодильника - достал из банки - и положил в конце варки.

Грибной суп
Первый способ
Ингредиенты:
- грибы - 300 г,
- морковь - 1-2 шт. ,
- лук репчотый - 1 головка,
- сливочное масло - 3 ст. ложки,
- кабачок - 1 шт. ,
- помидоры натертые - 2-3 шт. ,
- желтки - 3 шт. ,
- молоко свежее - 100 г.
Приготовление
Шляпки грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1-2 морковки и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и тушить в 3 ст. ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Положить очищенные грибы, 1 кабачок и 2-3 натертых помидора.
Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.

Второй способ
Ингредиенты:
- 40-50 г сушеных грибов,
- 1 головко репчатого лука,
- 1-2 моркови,
- 2-3 ст. ложки растительного масла,
- 1/3 стакана перловой крупы,
- 3-4 картофелины,
- 1 помидор.
Приготовление
Грибы замочить на 2-4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные трибы. Варить еще около 15 минут.
Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют.

Третий способ
Ингредиенты:
- 4 стакана мясного или куриного бульона,
- 100 г грибов,
- 100 г картофеля,
- 50 г сливочного масла,
- 1 помидор,
- 1/2 пучка укропа,
- 1 ст. ложка петрушки,
- 1 головка лука,
- 100 г сметаны,
- 1 соленый огурец,
- немного вермишели.

Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Грибной суп с гренками

Очищенные, промытые и мелко нарезанные 250 г свежих грибов опустить в кипящую подсоленную воду и кипятить 30 минут. Столовую ложку подсушенной в духовке муки развести в тепловатой воде, влить в суп и кипятить еще 10 минут.
Суп заправить сливочным маслом.
Перед подачей на стол посыпать в суп зелень мелко порезанной петрушки и добавить молотый перец.
Отдельно подать гренки.

Суп из свежих грибов
Ингредиенты:
- 500 г грибов,
- 1 ст. ложка сливочного масла и 10 г зелени петрушки,
- 1/2 ст. ложки муки,
- вода - 3 л,
- 1 желток,
- соль и перец по вкусу.

Свежие, молодые, очищенные и промытые грибы нарезать ломтиками и тушить на половине ложки сливочного масла и с мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, добавить перец по вкусу. Отдельно смешать 1/2 ст. ложки муки и 1/2 ст. ложки сливочного масла, пожарить и развести овощным отваром или водой (3 л) , положить грибы и варить минут 10-15.
Перед подачей на стол заправить суп желтком.

Так его у нас называют. Похожего рецепта на сайте не нашла, хотя в наших краях это очень знаменитое блюдо. Сейчас, конечно, не сезон для холодного супа, зато сезон для свежих, ароматных грибов.

Ингредиенты для «Суп "Грибной холодный"»:

Грибы (свежие, можно сухие или мороженые) — 300 г
Картофель (крупный) — 2-3 шт
Огурец (соленые) — 2 шт
Морковь (средняя) — 1 шт
Лук репчатый — 1 шт
Помидор (или томатная паста) — 1 шт
Приправа — по вкусу
Соль — по вкусу
Масло растительное
Лист лавровый — 2 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 513.6 ккал	белки 19.5 г	жиры 12.9 г	углеводы 81.5 г
100 г блюда
ккал 47.6 ккал	белки 1.8 г	жиры 1.2 г	углеводы 7.5 г

Рецепт «Суп "Грибной холодный"»:

Ингредиенты я брала на кастрюлю 2,5 литров.
Грибы (лучше брать ароматные: белые, подберезовики, подосиновики) вымыть, почистить, нарезать кубиками и запустить в кастрюлю в холодную воду. Туда же добавить лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь, как закипит - огонь убавить.

Огурцы нарезать и минут через 15 добавить к грибам.
Варить все около часа.

Овощи почистить. Картофель, помидоры, лук нарезать кубиками. Морковь натереть на терке.

Сделать поджарку. Масла можно побольше налить, т. к. других жиров в супе не будет - но это на любителя. Я обычно жарю все вместе: сначала закидываю лук, слегка поджариваю, потом морковь, тушу до полуготовности, потом помидоры или томатную пасту. Можно обжарить все по отдельности - опять же на любителя.

Готовую поджарку запустить вместе с картофелем в суп.
Я еще положила такую приправу: сухая смесь перцев и лука. Получилось очень ароматно.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Куриные бедрышки с сыром

100
567
43894

Языковый салат

102
399
28890

Эскабече из скумбрии

185
958
19602

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 сентября 2012 года lemonywater #

8 октября 2010 года Avrora82 # (автор рецепта)

8 октября 2010 года crazy_doll #

8 октября 2010 года мисс #

7 октября 2010 года белошвейка #