Из физико-химических показателей в супах определяют

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом

Супы горячие и другие горячие блюда

Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны

Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или неск .

Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение. По мере реализации супов производят .

Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов
Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция. Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения .

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 4143 ; Нарушение авторских прав?

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели (приложение 1) определяются лабораторными методами.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть в нашем случае - 750С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2-3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Оценивая вкус и запах, у прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

1) Плотность бульона – 1,02 – 1,04,

Содержание поваренной соли не более 1%

Микробиологические показатели охлажденных первых блюд такие же, как и для охлажденных холодных блюд.

Охлажденные блюда и гарниры(ТУ 28-5-82 )

Технические условия на охлажденные вторые блюда и гарниры распространяются на следующий ассортимент: свинина (колбаса), тушенная о капустой; картофель и овощи; тушенные в соусе; горох с копченой грудинкой или корейкой; говядина духовая; говядина тушеная в кисло-сладком соусе; говядина тушенная с луком; гуляш из говядины (свинины); рагу из баранины (свинины); ромштекс; котлеты натуральные из свинины (баранины); котлеты из говядины, котлеты рубленые из кур; рыба припущенная с соусом томатным (с соусом сметанным, с соусом белым с рассолом); рыба жареная; пюре картофельное; каша перловая рассыпчатая; макаронные изделия отварные.

Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания. В охлажденных блюдах и гарнирах, фасованных в пакеты, нормируется содержание сухих веществ, жира, соли, а также общая кислотность.

По органолептическим показателям охлажденные вторые блюда должны соответствовать одноименным свежеприготовленным блюдам.

Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут.

Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров

1)Величина общей кислотности приведена для соусов

Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» нормируемыми физико-химическими показателями кулинарной продукции являются: массовая доля сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, а также общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть. Для каждого конкретного кулинарного изделия определяют нормируемые физико-химические показатели.

Массовоую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если блюдо является сложным и состоит из основного изделия и гарнира и соуса, то физико-химические показатели рассчитываются только для гарнира и соуса.

Расчет массовой доли сухих веществ в кулинарном блюде (изделии)

Для каждого из выписанных продуктов по таблицам химического состава и калорийности российских продуктов питания 2008 г, находят процентное содержание сухих веществ по формуле:

Где М _с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);

100 – масса исследуемого продукта;

М_Н2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).

Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:

Где С₀ – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;

С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0 г (на 150 – 200 г), для салатов – 1 – 1,5 г (на 100 – 150 г), для соусов – 0,5 (на 50 г).

Минимальное содержание сухих веществ Х_мин в порции блюда (изделия) в г рассчитывается по следующим формулам:

Для первых блюд и соусов

для холодных, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и горячих напитков

Где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

С₀ – содержание сухих веществ по рецептуре, г;

С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов (смотрите выше).

3 Расчет Массовой доли жира в блюде.

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываю только жир введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).

Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле

Где Ж _мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;

К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в блюде ___, приведен в таблице

Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Массовая доля, %	Общая (титру- емая) кислот- ность	Дополнительные показатели
влаги или сухих ве- ществ	жи- ра	са- ха- ра	хлорида натрия (пова- ренной соли)
Полуфабрикаты из сырого картофеля	-	-	-	-	-	Содержание сернистого ангидрида
Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики)	+	+	+	+	+	-
Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе)	+	+	-	+	-	Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный	+	-	-	+	-	Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.)	+	+	-	+	-	Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые	-	+	-	-	-	Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в т.ч. панированные; - в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), - мясосодержащие; - фарш	+	+	-	+	-	Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные	-	+	-	+	-	Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые	-	+	-	+	+	Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах
Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное)	+	-	-	-	+	Щелочность в песочном тесте
Пищевые бульоны-полуфабрикаты	+	+	-	+	-	Активная кислотность
Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные	+	+	-	-	+	-
Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль. Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб. Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели

Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий

Содержание поваренной соли в блюде 2 г.

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Где М – масса готовых овощей с соусом;

Содержание чистого жира по таблице составляет 11,07 г, коэффициент открываемости жира для овощей тушеных в соусе составляет 70 %.

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

массовая доля жира в 100 г продукта

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Расчет массовой доли сахара в кулинарном блюде (изделии)

По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество сахарозы при этом учитывают сахарозу введенную только с такими продуктами как: вареньем, повидлом, джемом, ликерами, медом, молоком сгущенным с сахаром, сахаром, сахарной пудрой, сиропами, фруктами свежими, фруктами в сиропе, цукатами.

Минимальное содержание сахара (сахарозы) в готовом блюде (изделии) определяют по формуле:

Где С_мах –суммарное количество сахарозы в блюде, г;

0,9 – коэффициент учитывающий потери сахарозы в процессе приготовления и порционировании.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд (изделий)

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для углеводов – 4

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов

Качество супов определяется по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.

В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску.

Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой;
при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов.

Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Читайте также:

  
• Собачий бульон от туберкулеза
  
• Суп с треской и морепродуктами
  
• Алексей зимин рецепты суп грибной
  
• В мультиварке клапан должен быть при режиме суп
  
• Суп с цветной капустой по турецки