Как есть суп с устрицами

Суп с устрицами - звучит странно. Зачем переводить такой дорогой и вкусный сам по себе продукт на суп, спросите вы? В пользу этого блюда есть несколько аргументов:

Устрицы необязательно потреблять сырыми. В запечённом виде их едят в Бельгии, Франции и других приморских странах - и вкус этих моллюсков раскрывается не хуже, чем в сыром виде
Сырые устрицы едят максимально свежими. Если в странах у моря можно не опасаться того, что вам попадутся лежалые устрицы, то в нашей континентальной полосе не лишним будет перестраховаться. Если у вас есть хотя бы малейшие сомнения насчёт качества этого продукта - не рискуйте и обработайте моллюсков термически.
Самое главное - сырые устрицы едят живыми. Если вам претит сама возможность съесть живое существо, термическая обработка - ваш выбор. При прогревании мясо устрицы сохраняет нежную консистенцию, но немного теряет свой специфичный аромат - и в случае, если именно он вам и не нравился, это будет только плюсом. .

Молочный крем-суп с устрицами

Неизвестно, где впервые появился рецепт устричного супа. Но самая его популярная версия - молочный - был придуман ирландскими иммигрантами в Америке. В те времена устрицы стоили дешевле рыбы, поэтому бедные переселенцы адаптировали привычный им рецепт ухи со сливками и молоком под новые реалии. Рецепт прижился и не утратил популярности и по сей день - правда, сейчас этот суп никто и не подумает называть блюдом бедняков.

Вам понадобится:

12 свежих устриц;
700 мл молока;
20 г сливочного масла;
2 ст.л. муки;
2 черешка сельдерея;
1 головка лука-шалот;
½ стебля лука-порея
2 небольших картофелины;
50 мл сливок;
соус табаско - пара капель;
соль, перец, мускатный орех - по вкусу;
свежая зелень - для украшения.

Как готовить это блюдо:

Подготовьте устрицы. Откройте их, сок процедите через ситечко в стакан, а мясо промойте под холодной водой. Если устрицы крупные, разрежьте их на несколько частей.
Отварите картофель и разомните его в пюре вместе со сливками.
Очистите шалот и мелко нарубите его. Порей нарежьте тонкими кольцами, измельчите стебли сельдерея. Обжарьте смесь лука с сельдереем на части сливочного масла.
Возьмите кастрюлю, в которой будет готовиться суп, и растопите в ней оставшееся сливочное масло. Всыпьте муку и прогрейте её с маслом, доведя до золотистого цвета и орехового аромата. Влейте устричный сок и перемешайте массу - она должна напоминать пасту без комочков.
Небольшими порциями вливайте в кастрюлю молоко, постоянно помешивая. После добавьте размятый картофель и зажарку из лука и сельдерея. Проварите суп на медленном огне 10-15 минут.
Добавьте в кастрюлю устрицы и проварите примерно 2-3 минуты. Когда края устриц начнут заворачиваться, суп готов.
Доведите суп до вкуса: добавьте соль, перец, мускатный орех и несколько капель табаско.

Готовый суп перемешайте и подавайте порционно, украсив зеленью, свежемолотым чёрным перцем и капнув в тарелку капельку табаско. Приятного аппетита!

Вам также может понравиться:

Суп из устриц

устрицы, яйцо (желток), молоко, петрушка (мелко нарезанная), сливочное масло, мука, соль, перец.

раздел: Мексиканская кухня

Зимний суп - королевское козидо

устрицы, бекон, репчатый лук (мелко нарезанная), картофель (кубиками), молоко, сметана (или сливок), оливковое масло, петрушка (мелко нарезанная зелень), черный перец (молотый), соль.

раздел: Бразильская кухня, Супы из морепродуктов

Суп с устрицами и шпинатом

устрицы, шпинат (свежий), яйцо, бульон (рыбный или куриный), соль.

раздел: Супы из морепродуктов

Суп из устриц с молоком

лук репчатый (на 4 части), сельдерей (очищенный и мелко нарубленный), молоко, сливки, сухое белое вино, устрицы (из банки), масло (замороженное), лук-порей (рубленный юный), кайенский перец, соль, белый перец.

раздел: Супы из морепродуктов

Суп из устриц со сливками

устрицы (свежие, с жидкостью), масло, лук репчатый (мелко нарубленный), сухое белое вино, рыбный бульон, сливки, белый перец, лук-порей (рубленого молодой), лимонный сок, соль, белый перец (молотый).

раздел: Супы из морепродуктов

Суп из спаржи с морепродуктами

спаржа, масло сливочное, рыбный бульон, вино белое, сыр камамбер, мука, устрицы, королевские креветки, отваренная спаржа (для украшения).

раздел: Супы из морепродуктов, Супы из спаржи

Суп из морепродуктов, томатами и белым вином

сибас (филе), креветки (очищенные), мидии, устрицы (свежие), помидоры (консервированные, кусочками), лук репчатый, чеснок, сельдерей (стебель), масло оливковое, вино белое сухое, бульон рыбный, соль (крупная), перец черный, перец красный.

Устойчивую популярность среди гурманов всего мира приобрели устрицы; как правильно есть их по этикету дома и в ресторане, нужно знать каждому. Сейчас, чтобы попробовать это блюдо, не нужно ехать в Китай или другую экзотическую страну. Его предлагают в ресторанах, на вечеринках, за домашним столом.

Устриц едят живыми или мертвыми

Устриц подают перед основными блюдами. Обязательный «спутник» морепродуктов — охлажденное белое вино. Самих моллюсков располагают на тарелках с кусками льда. Их принято подавать дюжинами, по 12-18 штук. Главное условие — они должны быть живы на тот момент, когда отправляются кому-нибудь в рот. Мясо аккуратно отделяют от раковины при помощи вилки или ножа, сбрызгивают и наслаждаются его вкусом.

Проверить это легко. При прикосновении столовым прибором или лимонным соком к краям мантии устрица слегка съеживается. Но постепенно восстанавливает свою первоначальную форму. Если моллюск слишком резко отдергивает свою мантию — это неблагоприятный признак. Он говорит о том, что устрицу долго везли, хранили и она далеко не первой свежести.

Живой свежий моллюск «раскидывает» свое тело в углублении раковины. Он должен выглядеть полнотелым, упитанным. Если тельце морского обитателя сморщенное, худое, его пленочка натянута, в середине образовался небольшой бугорок и нет жидкости в раковине — все это говорит о том, что устрица или мертва, или находится в преддверии этого.

Кушать ее нельзя. Многое о морепродукте может рассказать запах. Он должен нести исключительно аромат моря и больше ничего. Если чувствуется примесь посторонних запахов, от такого продукта лучше избавляться сразу.

Устриц могут запекать, жарить в кляре, готовить из них суп или подвергать термообработке каким-либо иным способом. Определить, живой моллюск или нет, можно, проверив створки. Если они плотно сомкнуты, значит, продукт свежий, годный к употреблению. Когда половинки ракушки приоткрыты, это свидетельствует о том, что мякоть внутри либо уже лишена признаков жизни, либо утеряла свою первоначальную свежесть и находится в стадии медленного угасания.

И в том, и в другом случае сырую устрицу есть нельзя. Опытный повар по запаху определит, как давно погибло содержимое ракушки и можно ли ее приготовить в качестве горячей закуски. Если это случилось в ближайшие часы, тогда оно не пропадет.

В противном случае, от моллюска лучше избавиться, потому что продукты разложения нейтрализовать не сможет даже длительная высокотемпературная обработка.

Что едят в устрицах

В пищу употребляют мясо устриц, заключенное внутри плотно сомкнутых створок ракушки. Оно имеет желеобразную консистенцию и меняет свой вкус в зависимости от свежести продукта. Самые вкусные устрицы — свежевыловленные. Их можно попробовать прямо на берегу моря. Но достать такое блюдо удается не каждому. Некоторые турфирмы предлагают экскурсии на фермы по выращиванию моллюсков. Здесь можно насладиться только что выловленными морскими обитателями.

Вкус желеобразной устричной массы во многом зависит также и от того, в каком регионе была взращена особь, в какое время года производился ее вылов, насколько соленой была окружающая водная стихия. Также многое зависит и от подачи блюда. Главное — не переборщить с соусом или приправами, правильно подобрать сопровождающий напиток или сок: они могут забить натуральный вкус деликатеса. Красное вино не подходит для устриц, лучше выбрать легкое, игристое.

Открываем устрицу правильно

Устрица состоит из двух раковин. Верхняя выступает в качестве крышки, она плоская, а нижняя служит «ложем» для мяса и имеет более выпуклую форму. Открывать створки ракушки нужно правильно. Либо вначале поддеть их при помощи устричного ножа, либо в конце слегка подрезать. В этих местах находится мускул, который держит обе половинки. Острие лезвия их перерезает — открыть ракушку становится легче. При этом нужно держать салфетку, которая предохранит кисти рук от травмирования каменистой поверхностью моллюска.

Правила этикета для поедания устриц

Едят устриц просто опрокидывая раковину в рот. Их необязательно сразу глотать, можно жевать сколько угодно.

В ресторане

Устрицу необходимо взять в левую руку и прижать ее к столу, при этом обвернуть раковину тканевой салфеткой. Она также должна идти в комплекте с блюдом.

Салфетка выполняет 2 задачи:

помогает надежно зафиксировать скользкую влажную раковину в руках;
предохраняет руки от повреждений.

К устрицам подают специальный столовый прибор. Это нож, его лезвие короткое и закруглено в конце. У него удобная рукоятка, которая позволяет надежно фиксировать в кисти во время использования. Лезвие необходимо просунуть между двумя половинками ракушки, в конце или в начале.

Далее с усилием повернуть его, делая нажим, пока не произойдет щелчок. Затем провести вдоль верхней створки, подрезая мышечный мускул, держащий раковину в закрытом виде.

В домашних условиях

Устриц промыть холодной водой, открыть раковины. Можно использовать кухонный нож, лезвие которого не будет гнуться при нажатии. Выложить нижние половинки на блюдо, украшенное зеленью, например, листьями салата, веточками петрушки. Отдельно подать соус.

Мясо моллюска можно есть как небольшой ложечкой, вилкой, так и просто заглотнуть прямо из раковины целиком. Это зависит от индивидуальных предпочтений каждого.

С чем едят устриц

Устриц принято сбрызгивать лимонным соком, который одновременно дезинфицирует и подчеркивает вкус мяса. Но это классический вариант.

К моллюскам часто подают:

уксус с добавками;
соусы (соевый, гранатовый, винно-луковый, оливково-перечный, табаско, чили);
черный перец;
жареный лук;
лайм;
традиционно — зерновой хлеб с маслом, белое вино;
могут быть дополнительные сопровождающие: кетчуп, горчица, картофель фри, соленый крекер.

Деликатес рекомендуют запивать крепкими напитками, преимущественно сухим белым, розовым или игристым вином. Сладкие виды напитков в этом случае не подходят.

С шампанским

Традиционно с устрицами пьют шампанское или шабли. Нежный вкус моллюсков не позволяет их сочетать с алкоголем, который может полностью заглушить их изысканный вкус. Поэтому вино подбирают на фоне общей вкусовой гаммы, которую диктует основное блюдо. Напиток не должен быть крепким, иметь яркий вкус и аромат. Он должен «звучать» на полтона ниже. Шампанское бывает разным. Оптимальный вариант — французские Cremant (креманы). Это игристое слабогазированное вино, крепость которого составляет всего 12-13%.

Как правильно есть устрицы знает далеко не каждый обыватель и овладеть подобными навыками и нужной информацией будет совершенно не лишним. Употребление моллюсков не только позволит получить гастрономическое удовольствие, но и принесет организму немалую пользу.

Как готовить и есть устрицы?

Разобравшись с чем едят и пьют устрицы и получив правильные знания, удастся не испортить впечатление от первой дегустации моллюсков.

Устрицы считаются истинным деликатесом, если подавать их живыми. Раковины таких моллюсков плотно прикрыты и их необходимо открыть при помощи ножа, крепко держа в руке полотенцем или салфеткой. Свежий морепродукт дополняют лимонным соком или соусом.
Кроме употребления сырыми устриц запекают в духовке с сыром или под различными соусами.
На первое можно сварить изысканный суп с устрицами, а для получения закуски замариновать моллюсков в пряном маринаде.
При употреблении морского деликатеса важно знать какое вино подают к устрицам. Чтобы вкус моллюсков максимально раскрылся их запивают качественным, выдержанным белым вином, шампанским.

Как правильно есть устрицы дома?

Правильная информация о том, как открывают и едят устрицы, поможет счастливым обладателям качественных живых моллюсков получить первый опыт и сделать его максимально положительным.

В одну руку берут плотную тканевую салфетку и выкладывают на нее устрицу плоской створкой кверху.
В месте соединения створок вставляют нож и проворачивают его до щелчка.
Проводят ножом в центре раковины сверху, чтобы подрезать место крепления моллюска к створке и снимают верхнюю ее часть.
Для употребления моллюсков используется специальная трехзубчатая вилка или ложка, но за неимением подойдет и обычная.
Устрицу отделяют с помощью прибора от раковины и отправляют в рот, наслаждаясь изумительным вкусом деликатеса.
Тем, кто не знает, с чем есть устрицы дома, можно просто подать к моллюскам дольки лимона, из которых прямо в раковины выдавливать сок перед дегустацией. Подойдет для подачи сливочный соус с чесночными нотами или любой другой на выбор.

Как правильно есть устрицы в ресторане?

Отправляясь в приличное кулинарное заведение для дегустации моллюсков будет полезно узнать, как подают устрицы в ресторане и как их нужно правильно есть.

Как правило раковины в ресторанах подают уже открытыми и уложенными просто на блюдо или на подушку из льда.
Из приборов используют специальную вилку или ложку, при помощи которой отделяют мясо моллюска от раковины.
Сбрызгивают устрицу лимонным соком или дополняют соусом, подносят к губам и немного наклоняя раковину, как бы всасывают ее содержимое, стараясь делать это бесшумно.
Сок из раковины тоже выпивают, после чего запивают деликатес белым вином или шампанским.

Как приготовить устрицы в домашних условиях – рецепт

Если нет желания есть сырые устрицы, рецепты приготовления моллюсков позволят их правильно переработать для получения не менее изысканных кулинарных деликатесов. Оптимальной термической обработкой морепродукта является запекание в духовке. Для заливки используют исключительно шампанское брют, другое не подойдет.

устрицы – 20 шт.;
шампанское брют – 250 мл;
лук шалот – 2 шт.;
прованские травы – 2 щепотки;
сыр – 100 г;
хлебная крошка – 50 г.

Открывают устрицы, укладывают на противень или в форму.
В каждую раковину вливают по чайной ложе шампанского и понемногу напитка на дно формы.
Посыпают моллюсков нарезанным луком, травами, тертым сыром и сухарями.
Запекают устрицы 10 минут при 200 градусах в обычном режиме и 5 минут под грилем.
Как правильно есть устрицы по готовности, нет четких рекомендаций. Можно лакомиться блюдом просто так, дополнять его соусом или запивать любимым вином.

Рецепт устриц в сливочном соусе

Соус к устрицам, рецепт которого будет представлен в данном разделе, придаст моллюскам деликатный сливочный вкус, легкую остринку, сохранив при этом их природную сочность. Вместо кайенского перца можно использовать другой на свой выбор, а лук шалот заменить сладким салатным или белой частью порея.

устрицы – 500 г;
сливки – 600 мл;
лук шалот – 2 шт.;
перец кайенский – 1 ч. ложка;
масло – 100 г;
соль – по вкусу.

Нарезанный лук пассеруют слегка на растопленном масле.
Добавляют сивки, перец, соль, дают соусу закипеть.
Закладывают свежие устрицы, нагревают 3-4 минуты или до открытия раковин.
Как правильно есть устрицы в сливочном соусе, понятно и без советов: раковины выкладывают на блюдо, поливая соусом.

Устрицы в духовке – рецепт

Еще один способ, как есть запеченные устрицы, можно узнать из следующего рецепта. Если нет навыков по открыванию раковин при помощи ножа, можно облегчить себе участь и поместить моллюсков на противень с подушкой из соли. Нагрев при максимальной температуре под грилем в течение 5-7 минут обеспечит открытие раковин.

устрицы – 1 кг;
чеснок – 4 зубка;
масло – 100 г;
петрушка – 0,5 пучка;
вино сухое белое – 100 мл;
пармезан – по вкусу;
соль.

Открытые устрицы укладывают на противень с солью.
Растапливают масло, добавляют чеснок, прогревают полминуты.
Наливают в каждую раковину вино, добавляют масло с чесноком, петрушку и немного пармезана.
Запекают моллюсков под грилем 7 минут и тут же подают.

Суп из устриц – рецепт

Если дегустация моллюсков в свежем и запеченном виде позади, будет интересно познать, как кушать устрицы в супе. Идеальным сопровождением подобного яства станет свежий ржаной хлеб или румяные тосты из него. Термическую обработку морепродукта в пароварке можно заменить запеканием раковин под грилем до открытия.

устрицы – 12 шт.;
вода – 300 мл;
рыбный бульон – 400 мл;
жирные сливки – 300 мл;
лимон – 0,5 шт.;
соль, перец, зелень.

Устрицы укладывают в пароварку и готовят до открытия.
Извлекают мясо, сливают в отдельную емкость сок.
В кипящую смесь воды и бульона добавляют сливки, устричный сок, сок лимона, соль, перец.
Закладывают устрицы, нагревают блюдо, помешивая, но не дают закипеть.
Как правильно есть в супе устрицы, не должно вызывать затруднений. Горячее разливают по тарелкам, дополняют зеленью и ржаным хлебом.

Устрицы, запеченные с сыром – рецепт

Устрицы, рецепт которых предполагает запекание в духовке, даже с одним сыром получаются невероятно вкусными и изысканными. Важно использовать качественный продукт элитных сортов, чтобы нечаянно не испортить деликатес, а напротив правильно подчеркнуть его достоинства натуральными сливочными нотами.

устрицы – 15 шт.;
масло – 2 ст. ложки;
перетертый сыр – 2 ст. ложки;
лимон.

Открывают устрицы и укладывают на противень с подушкой из соли.
Смешивают масло с тертым сыром, накладывают в каждую раковину понемногу смеси.
Запекают моллюсков 10 минут при 220 градусах, поливают при подаче лимонным соком.

Устрицы в чесночном соусе – рецепт

Далее о том, как правильно есть свежие устрицы или запеченные с чесночным соусом. Здесь важно соблюдение правильного баланса остроты и пикантности, чтобы не заглушить природный уникальный вкус морепродукта, а только качественно его подчеркнуть, сделав блюдо еще более аппетитным и ароматным.

устрицы – 0,5 кг;
мука – 2 ст. ложки;
масло растительное и сливочное – по 2 ст. ложки;
чеснок – 4-5 зубков;
желток яичный – 1 шт.;
лимон, соль.

Устрицы открывают, оставляют свежими или запекают в духовке 10 минут, добавив немного белого сухого вина.
Растирают в ступе чеснок со щепоткой соли, добавляют в пассеровку из двух видов масел и муки.
Вводят желток и понемногу лимонный сок, взбивают соус.
Как есть устрицы свежие или запеченные, совершенно нет отличия: мясо моллюсков поливают соусом и отправляют сразу же в рот.

Маринованные устрицы – рецепт

Оригинальный рецепт приготовления устриц в домашних условиях в пикантном лаймовом маринаде ничуть не уступает блюдам ресторанного уровня, особенно если обеспечить кулинарному шедевру изысканную подачу. Для этого предпочтительно взять красивые порционные прозрачные бокалы или креманки и украсить закуску веточкой кинзы.

устрицы – 8 шт.;
авокадо – 1 шт.;
соус табаско – несколько капель;
красный лук и помидор – по 1 шт.;
йогурт – 3 ст. ложки;
лайм – 1 шт.;
лимон, соль перец.

Смешивают 2 ст. ложки сока лайма с табаско, измельченной кинзой и луком.
Закладывают в полученный соус мясо моллюсков и оставляют на 20 минут.
Очищают авокадо, пюрируют, смешивают с двумя ложками сока лайма, добавив йогурт, соль, перец.
Соединяют авокадовое пюре с нарезанными помидорами, выкладывают в креманки.
Сверху выкладывают промаринованные устрицы.

Как есть замороженные устрицы?

Далее о том, как едят устрицы замороженные. Данный вариант с возмущением оценивается бывалыми гурманами, которые напропалую утверждают в бескомпромиссном употреблении деликатеса в свежем виде. Однако и из замороженных моллюсков можно получить массу вкуснейших блюд.

Замороженные устрицы можно отварить в воде, а затем подать с лимонным соком или любым соусом.
Более нежным и деликатным мясо моллюсков будет при варке в сливках, в которые можно добавить ароматных сухих трав, свежей зелени.
Всегда актуальным будет запекание створок с мясом моллюсков под тертым сыром, соусом, в который добавляют зачастую чеснок, петрушку, сливочное масло или другие компоненты на свое усмотрение.

Известное высказывание Чарльза Диккенса о том, что устрицы идут рука об руку с нищетой, у сегодняшних гурманов вызовет как минимум недоумение. Ведь теперь этот моллюск считается изысканным деликатесом и его подают в элитных ресторанах в сопровождении дорогого вина. Людей, никогда не пробовавших устриц, в России более чем достаточно. Кто-то не любит морепродукты, кто-то придерживается соображений экономии, а кто-то боится попасть впросак из-за незнания «устричного» этикета.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.

на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

С чем едят устрицы

Вместе с сырыми устрицами обычно подаются ржаные гренки, черный или белый хлеб с маслом. Хорошо сочетаются с ними разнообразные соусы, их обычно делают на основе винного уксуса или лимонного сока. Из французских вариантов наиболее распространен миньоне. В последнее время рестораторы стали выбирать для подачи и азиатские острые соусы.

Также в качестве сопровождения к устрицам сомелье рекомендуют белые вина:

элегантный Совиньон-Блан с ароматами цитрусовых и крыжовника;
наполненное свежестью Пино-Гриджио;
поражающий яркостью цветочного букета Рислинг;
бургундское Шардоне с фруктовыми нотами;
Шабли с яблочным привкусом;
сухой Херес Фино;
венгерский Токай и премиальные марки эльзасских виноделов.

В некоторых устричных барах принять подавать к основному блюду светлое пиво и лайм.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как подают устрицы в ресторане

На блюдо выкладывают «подушку» из дробленого льда и уже на нее, чтобы обеспечить свежесть деликатеса, помещаются устрицы: традиционно шесть штук на порцию. На двоих подают дюжину устриц на одном большом блюде. Моллюсков раскладывают по окружности. В центре помещают три вида соусов, дольки лимона, ржаные хлебцы. Из приборов к раскрытым моллюскам подают трехзубцовую вилку и маленькую ложечку.

Иногда повара, чтобы выделить свой ресторан из множества остальных, придумывают необычные способы выкладки моллюсков. Фото подобной оригинальной подачи легко найти на сайтах ресторанов. В российских ресторанах обычно подают дальневосточных моллюсков, однако в последнее время конкуренцию им составили черноморские.

В заключение же разговора об устрицах стоит развенчать одно устойчивое заблуждение. Раньше считалось, что летом моллюски ядовиты и кушать их нельзя. Существовало даже правило буквы Р: есть устрицы можно было только в те месяцы, в названии которых есть эта буква, то есть исключались май и летние месяцы. Связано это было со сложностями транспортировки. Технический прогресс снял все запреты, и наслаждаться любимым деликатесом теперь можно в любое время года, будь то дальневосточные, черноморские или новозеландские его вариации.

Суп с устрицами – один из символов роскоши. Не зря же самый знаменитый из них назван именем американского нефтяного магната Рокфеллера. Правда, говорят, что сам Рокфеллер этот суп никогда не ел, а название говорит лишь о сложности приготовления и изысканности ингредиентов. Как бы то ни было, если вам достались устрицы, и вы не решаетесь съесть их а-ля натурель, сырыми – готовьте суп! И почувствуйте себя миллионером!

Устрицы - удовольствие, конечно, не дешевое, но и не настолько дорогое, чтобы отказаться от .

легко

Скажите, кто сможет отказаться хотя бы от одного взгляда на суп с таким выразительным и призывным .

средне

легко

сложно

«В то время, когда пишутся эти строки, прошло уже много месяцев, с тех пор как я ел сытную еду, но скоро я проверну одно небольшое личное дельце. Я выбрал несколько блюд и составил небольшое меню, которое я отправлю заранее на пароход, чтобы к тому моменту, когда я вернусь, меня ждал горячий обед.»

Это строчки из книги Марка Твена «Бродяга за границей». Американец путешествует по Европе и страдает от отсутствия привычной еды.

Обложка первого издания книги, 1880г.

Небольшое меню, составленное Твеном — это список из восьми десятков блюд американской кухни. Как вы понимаете, я про это тут рассказываю потому, что в том перечне встречаются устрицы. Целых четыре раза: устрицы жареные, устрицы тушеные, устрицы запеченные в раковинах по-северному и суп из устриц.

Суп из устриц меня особенно заинтересовал. В меню одного знакомого рыбного ресторана был раньше чудесный устричный суп со сливками и шампанским. Густой, нежный, такой вкусный, что хотелось съесть его до последней капли и облизать виллероевскую тарелку!

В сети нашлось довольно много вариаций рецепта американского устричного супа: из кулинарных справочников разных лет, из меню старейших ресторанов, из блокнотов чьих-то прабабушек.

Оказалось, что обычно этот суп варят в канун Рождества. Считается, что придумали рецепт устричного супа ирландские иммигранты, оказавшиеся в Америке в середине 1800-х. По традиции ирландцы готовили в Сочельник рагу из рыбы, но, не сумев раздобыть подходящей, заменили ее устрицами.

Придется ждать Сочельника, хотя я бы не отказалась прямо сейчас от тарелочки такого устричного супа.

Ингредиенты на 4-6 порций:

5 столовых ложек сливочного масла
2 дюжины устриц с соком
1/4 стакана муки
2 стебля сельдерея (измельчить)
1 средняя луковица желтого или белого лука (порубить мелко)
400-450 мл молока
60 мл сливок
Соус Табаско (по вкусу)
Соль
Свежемолотый черный перец
100 г листьев петрушки (измельчить)

Откройте устрицы. Процедите устричный сок через мелкое сито, чтобы не попали мелкие осколки раковин. Мясо моллюсков промойте холодной водой.
Растопите в кастрюле сливочное масло на среднем огне. Убавьте огонь, добавьте в кастрюлю муку и размешивая доведите ее до золотистого цвета.
Добавьте измельченные сельдерей и лук, увеличьте огонь до среднего и тушите в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.
Добавьте устричный сок. Мука будет поглощать жидкость и в кастрюле должна образоваться масса, по консистенции похожая на пасту. Медленно, постоянно размешивая, влейте молоко и сливки.
Добавьте по вкусу Табаско.
Варите около 15 минут на медленном огне, не давая супу кипеть.
Добавьте устрицы. Если моллюски крупные, предварительно нарежьте их на части «на укус». Варите еще примерно 2 минуты, до тех пор пока края устрицы не начнут сворачиваться.
Добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Добавьте зелень петрушки перед подачей.

Суп из устриц относится к элитным и дорогостоящим блюдам. Это связано с тем, что для его приготовления необходим целый набор морепродуктов, которые доступны далеко не каждому. Если же вы хотите по особенному случаю приготовить праздничный обед и ищите блюда, которые способны создать такую атмосферу, то на первое отлично подойдет такой суп. Ведь он невероятно вкусный и ароматный. К тому же он богат полезными витаминами и микроэлементами, благотворительно влияющими на здоровье человека.

Ингредиенты для приготовления супа из устриц

Устрицы 3 штуки
Гребешки 200 грамм
Бульон из мидий 1 чашка
Ламинарии (бурые морские водоросли) 1 штука
Лимонный сок 1 чайная ложка
Сливочное масло 0,5 чайной ложки
Моцарелла 20 грамм
Красная и черная икра по 1 чайной ложке

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление супа из устриц:

Шаг 1: Омываем и чистим гребешки и устрицы.

Шаг 2: Готовим бульон из мидий.

Шаг 3: Готовим морепродукты для супа.

Шаг 4: Подаем суп из устриц.

Советы к рецепту:

– — Для тех, кто не знает пищевая ламинария — это та же морская капуста. Она очень богата йодом, поэтому рекомендуется к употреблению людям с дефицитом йода в организме, а также проблемами в работе щитовидной железы. Она очень легко усваивается организмом. Ламинария противопоказана людям с повышенной чувствительностью к йоду. Поэтому если Вы относитесь к последним, то можете исключить данный ингредиент из состава супа из устриц.

– — Такой суп и без того получается достаточно дорогим блюдом. Преимущественное количество ингредиентов в нем стоят довольно дорого и доступно не всем. Если вы хотите снизить его стоимость, то можно исключить икру, которая служит больше для украшения. А вкус итогового блюда от этого сильно не пострадает.

– — Порционные тарелки для супа обязательно использовать с термоустойчивыми качествами. Как минимум их необходимо нагревать 2 раза: в микроволновке, после чего в духовке. Если у вас нет таковых, то сделайте это в одной большой тарелке или глубокой форме, а уже после температурной обработки разлейте по тарелкам. Но в таком случае время приготовления супа в духовке необходимо увеличить в несколько раз.

Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.

Чем они полезны

Это двустворчатый моллюск, который присутствует в рационе диетического питания. Его начали использовать в пищу более 2000 лет назад, а первооткрывателями стали древние римляне. Морепродукт славится экзотическим вкусом и богатым питательным составом. В него входят:

витамины A, B, C, D;
минеральные вещества: железо, кальций, медь, цинк, фосфор;
ненасыщенные жирные кислоты.

Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, из них:

белков – 8,87 г;
жиров – 2,65 г;
углеводов – 4,23 г.

Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного афродизиака. На завтрак он съедал около 50 моллюсков, что способствовало повышению его либидо.

Основные правила выбора

На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:

«Белый жемчуг».
«Царская».
Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

№1 – от 100 до 200 грамм;
№2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.

Секреты правильного поедания

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Как открыть устрицу

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. Чтобы их съесть используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину необходимо обладать некоторыми навыками:

Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
Зажать в ладони раковину плоской стороной вверх.
Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его между створок. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
Сделать движение ножом вправо-влево пока не прозвучит характерный щелчок.
Провести лезвием по кругу, чтобы обрезать верхнюю мышцу.
Раскрыть морепродукт.

После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.

К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.

Как приготовить в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.

Устрицы на гриле

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:

Разморозить при комнатной температуре.
Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.

После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette

Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Винный уксус – 30 мл
Лук-шалот – 1 шт.
Черный перец – по вкусу

Очистить и мелко нарезать лук.
Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
Оставить на несколько минут.

В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами

При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

Устрицы – 24 шт.
Морская соль (крупная) – 1 кг
Перно – ¼ стакана
Шпинат – 1 пучок
Масло сливочное – 200 г
Сельдерей – 2 черешка
Кресс-салат – 1 пучок
Зеленый лук – 6 перьев
Молотый анис – ½ ч.л.
Белый и кайенский перец – ½ ч.л.
Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.
Соль по вкусу

Удалить стебли у шпината и пассеровать его на сухой сковороде в течение 5 минут пока не выпарится жидкость.
Остудить зелень и нарезать кусочками.
Порубить мелко кресс-салат, лук и сельдерей.
Смешать вместе со шпинатом, размягченным маслом и специями при помощи миксера.
Сформировать из зеленого масла кнедли, используя две ложки, которые необходимо смачивать в горячей воде.
Выложить начинку на пергамент и поставить в холодильник.
Подготовить устрицы, сняв плоскую створку раковины.
Удалить сок и сверху положить кнедлю из зелени и масла.
На противень высыпать морскую соль и установить на нее раковины.
Запекать моллюсков не более 14 минут при температуре 250 °С.

Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку. Перед подачей их следует немного остудить.

Устрицы «Рокфеллер»

Сколько стоит деликатес

Купить дары моря в России можно в рыбных маркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом.

Наименование устриц	Цена, руб.
Хасанская, (Владивосток), 1 шт.	129,00
Тонг Янг (Южная Корея), 1 шт.	199,00
Фин де Клер (Тунис), 1 шт.	300,00
Белый жемчуг (Тунис), 1 шт.	369,00
Тонг Янг замороженные (Корея), 500 г	600,00

5 августа – Всемирный день устриц, который принято отмечать не только в США, но и по всей Европе. В этот день в рыбных заведениях ажиотаж изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. ЭТО жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Устриц, этот деликатес — символ «дольче виты», или любят, или не пробовали. Специально для bazaar.ru шеф-повар сервиса доставки premium-блюд японской кухни Bluefin Вадим Пак провел экскурс в гастрономическую историю, объяснил, откуда взялось правило буквы «р» и как прослыть экспертом, бросив в ресторане лишь пару фраз.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Как их правильно есть? Зачем к ним подается лимон?

Ошибочно считается, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. На самом деле преследовалась другая, не менее практическая, цель. Во времена Древнего Рима, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из легких, устрицы часто портились в пути и становились просто опасными для здоровья. Чтобы предотвратить возможные неприятные последствия, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.

Какое вино к ним выбирать?

Шесть наименований вин: мюскаде, херес фино, шабли, шампанское, сансер, сухой токай.

Читайте также: