Как готовить полтавский борщ

Это самый вкусный борщ, который я когда-нибудь пробовала! Его варят на разных бульонах, в основном из утки или курицы. Я же предложу вам вариант полтавского борща на говядине. Благодаря нескольким тонкостям в приготовлении, суп приобретает изумительный, изысканный вкус! Это не передать словами.

Ингредиенты:
мякоть говядины - 1 кг;
свекла - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
белокочанная капуста - 1 небольшая чашка;
картофель - 4 шт.;
помидоры - 3 шт.;
томатная паста - 100 г;
сладкий перец - 1 шт.;
чеснок - 3 зубчика;
репчатый лук - 1 шт.;
сметана - 3 ст. л.;
укроп - 1 пучок;
сало соленое (состаренное) - 20 г;
соль, перец.

Отступление о состаренном сале. Раньше, во многих семьях, как только в морозилке находился старенький кусочек сала, то сразу же варили полтавский борщ. Именно состаренное сало дает оригинальный вкус и аромат. Соленое сало имеет уникальное свойство не портиться со временем. Оно стареет, твердеет, принимая характерный желтоватый оттенок и специфический аромат, который особо ценен при приготовлении именно этого рецепта родом из Полтавы. Надо сала совсем немного, в порезанном виде не более 1 ч. л., но быть оно должно непременно. Желательно брать кусочек без прожилок. Получить состаренное сало довольно просто. Достаточно всего лишь завернуть его в бумагу и оставить на несколько месяцев в холодильнике. Даже небольшого кусочка хватит на десяток Полтавских борщей.

Мясо промываем, опускаем в кастрюлю с 2 л воды и варим бульон. Через 1 час кипения добавляем 3 лавровых листика и немного соли. Ждем еще 3 минуты и достаем мясо с лавровым листом.

Свеклу и морковку чистим и режем мелкой соломкой. Опускаем в бульон.

Готовим зажарку. На разогретую сковородку с подсолнечным маслом кладем измельченный лук и обжариваем его до золотистого цвета. После этого добавляем мелко резанные помидоры, перемешиваем, обжариваем в течение 2 минут постоянно помешивая, и добавляем томатную пасту. Еще через 2 минуты добавляем сметану. Хорошо перемешиваем убавляем огонь и оставляем томиться, периодически помешивая.

Секрет этого супа в двух тонкостях. Состаренное сало и специальная зажарка. О сале есть выше. А в зажарке важно определить степень готовности. Это произойдет, когда полностью выпарилась сметана, тогда сверху зажарки образуется тонкий полупрозрачный слой из масла. Зажарка приобретет красно-оранжевый цвет и станет маслянистой массой. В этот момент отодвигаем сковородку в сторону и оставляем ее.

Мясо мелко режем и возвращаем обратно в бульон, в котором уже сварились свекла и морковь и покрасили будущий суп в приятный цвет.

Картофель режем кубиком и отправляем в суп. Еще через 10 минут добавляем тонко шинкованную капусту и сладкий перец, порезанный соломкой.

Суп в кастрюле варится, зажарка отдыхает, пора готовить заправку! Заправка - это "гвоздь программы" - это третий секрет этого супа. Измельчаем укроп, чеснок и мелко режем кусочек соленого состаренного сала. Смешиваем эти три ингредиента, добавляем щепотку соли и давим эту массу не менее 3 минут. Все составляющие должны представлять однородную массу.

И теперь собираем "Полтавский борщ". Пробуем бульон из кастрюли на соль, добавляем по желанию. Насыпаем 1 ст. л. сахара и черного перца. Варим 2 минуты, опять пробуем. Если не хватает кислоты - добавляем томатного сока или пасты, если сахара - то добавляем сахар, возможно нужно добавить перца или соли.

Теперь добавляем зажарку из сковородки, через 2 минуты заправку с салом. И убираем кастрюлю с огня. Полтавскому борщу нужно минимум 15 минут, чтобы настояться. В это время режем черный хлеб, подаем на стол сметану и чеснок (возможно, что-то ещё)))))

Честно скажу, я пробовала делать этот суп и с обычным салом, не состаренным, вкус все равно обалденный! Считаю, что тут "изюминка" именно в зажарке. Я стараюсь положить 3 ст. л. томатной пасты (с горкой) и примерно 150 г сметаны. Это нечто. Если есть возможность, рекомендую заменить томатную пасту полностью помидорами. Или сделать пополам, свежие помидоры и помидоры в собственном соку.

Вкус такого супа вы запомните надолго. Я его помню с самого детства. И только недавно узнала, что этот уникальный аромат зависит от сала.

Хвалить этот рецепт можно бесконечно. Советую просто сварить и попробовать!

Подписывайтесь на мой канал, здесь еще много рецептов супов и салатов , приготовление домашних чипсов и шаурмы , куринные потроха и блюда из морской капусты ! Здесь самые необычные рецепты! И самые простые на каждый день. Здесь интересно!

Все требуют добавки!

Для приготовления нашего чрезвычайно редко встречающего блюда — полтавского борща:) — нам понадобится трёхлитровая кастрюля и, конечно, ингредиенты.
Конечно же, мясо хрюшки. Использую практически любую часть животного, если хочется более наваристого, то с косточкой (лопатка, ребра), можно мякоть (пожирнее или наоборот), кому как нравится.

Свинина мякоть 1.0 кг
Свекла 1.0 шт
Морковь 1.0 шт
Капуста белокочаная 1.0 шт
Перец сладкий красный 1.0 шт
Картофель 4.0 шт
Помидоры красные 3.0 шт
Томатное пюре 100.0 г
Чеснок 3.0 дольки
Лук репчатый 1.0 шт
Сало соленое (состаренное) 20г

1. Сначала варим бульон. Ставим кастрюлю с двумя литрами воды на огонь и кладём туда мясо, предварительно промыв его холодной проточной водой. Оставляем кипеть минут на 30-40, в конце добавляем два-три лавровых листа и немного соли. Пока варится бульон, подготавливаем ингредиенты. Моем, чистим и нарезаем мелкой соломкой свеклу и морковку и бросаем их в приготовленный бульон.
2. Нарезаем кубиками картошку и тонко шинкуем капусту. Не много. Одной небольшой пиалы будет достаточно. Также нарезаем мелкими ломтиками болгарский сладкий перец и помидоры.
3. Тем временем начинаем готовить зажарку для Полтавского борща. На сковородку с подсолнечным маслом кладем мелко нарезанный лук и на маленьком огне обжариваем его до золотистого цвета, после чего добавляем в сковородку нарезанные помидоры немного обжариваем и затем добавляем две столовые ложки томатной пасты (делается по желанию для большей кислоты, можно заменить большим количеством свежих помидоров) и две-три столовые ложки сметаны.
4. Все это тщательно смешиваем до однородного состояния и на маленьком огне оставляем кипеть, постоянно помешивая. Изюминка в том, что готовность зажарки определяется по слою полупрозрачного масла, выступившего на поверхности массы.
5. Сметана должна выпариться полностью, чтобы зажарка приобрела оранжево-красный цвет и стала полупрозрачной маслянистой массой, на этом этапе её выключаем и отставляем в сторону. Пока мы мучительно выпаривали жидкость из сметаны, наши свекла с морковкой приготовились и окрасили бульон в оранжевый цвет. Мясо за это время должно было остыть.
6. Его следует мелко нарезать, избавить от костей (если таковые имеются) и вернуть в бульон.
7. Теперь добавляем в наш «полу-борщ») остальные ингредиенты, такие как: картофель минут через 10 капусту и болгарский перец.
8. Пока все это радостно булькает, готовим секретную заправку (не путать с зажаркой. Заправка — это «гвоздь программы» и без неё настоящий полтавский борщ — не борщ)))
А именно: измельчаем немного укропа, два-три зубчика чеснока и немного старого сала, все нарезаем мелкими кусочками.
Обратим внимание, что нужно именно старое, состаренное соленое сало. Дело в том, что соленое сало имеет уникальное свойство не портиться со временем. Оно стареет, твердеет, принимая характерный желтоватый оттенок и специфический аромат, который особо ценен при приготовлении именно этого рецепта родом из Полтавы. Получить состаренное сало довольно просто. Достаточно всего лишь завернуть его в бумагу и оставить на несколько месяцев в холодильнике. Даже небольшого кусочка хватит на десяток Полтавских борщей. Желательно, чтобы в сале было как можно меньше мясных прослоек.
Сала должно быть не много — где-то чайная ложка (в нарезанном виде). Оно необходимо исключительно для придания оригинального аромата этому блюду.
9. Теперь все три ингредиента заправки для Полтавского борща безжалостно давим, не хуже, чем мяту для мохито)), до однородной массы. Можно добавить щепотку крупной каменной или морской соли, она поможет тщательнее измельчить всё.
10. Вот и добрались до финала. Теперь самое важное — сделать все это Полтавским борщом. Добавляем в кастрюлю соли по вкусу, столовую ложку сахара, черного-красного перца по желанию, пробуем, должно быть уже ничего так!))11. Пробуем картошку, если и она ничего, то все уже приготовилось. Пробуем бульон. На этом этапе Полтавский борщ нужно «настроить» как музыкальный инструмент. Если необходимо, можно добавить кислоты при помощи томатного сока, сделать слаще при помощи сахара, острее, солонее и т.д. и т.п. Приправы на основе несложных классических трав тоже приветствуются. Теперь фигачим туда зажарку из сковородки.
12. И в самом конце добавляем и размешиваем секретную заправку (гвоздь)) с укропом, чесноком и салом. Выключаем газ, элекроплиту, керосинку или что там у нас служит для приготовления пищи, и даем Полтавском борщу настояться минут 10-15.
13. Доставайте пшеничную (красиво запотевшую) водку из морозилки, черный свежий хлеб, сметану, чеснок, красный перец и — вперед и с песней! Як то кажуть, смачного. )))

В городе Полтава появился еще один вид украинского борща — борщ по-полтавски. Данный рецепт уникален тем, что в процессе приготовления используется, казалось бы, обыкновенные ингредиенты для заправки как сало, чеснок и укроп. Их необходимо растереть в однородную массу с ступке и полученной массой заправить готовый борщ. Как только мы ее добавим обычный борщ превращается в незабываемый по вкусу борщ по-полтавски.
Для основы в полтавском борще, как правило, используют бульон гуся или курицы. Можно также использовать утку, но тогда Вам необходимо учесть ее жирность, в случае надобности обрезать часть жира. Также можно использовать и мясо, но предпочтительнее все же птица, иначе это уже будет не борщ по-полтавски.
Основной костяк из ингредиентов в полтавском борще не отличается от классического украинского борща.

Ингредиенты

Процесс приготовления

Зажарка для борща по-полтавски. Очищенный и измельченный лук пассеруем на сковородке до прозрачного состояния. Далее добавим в сковородку помидоры и продолжаем тушить. За ними поддет в сковородку паста и несколько ложек сметаны. Этот набор ингредиентов продолжаем тушить еще пять минут.

Тем временем, пока тушится, достанем мясо и остудим его. Если есть кости — необходимо обчистить, нарезать на порционные куски и высыпать обратно в кастрюлю. Теперь пришла очередь очищенного и нарезанного картофеля — добавляем его в кастрюлю. Через 7-10 минут высыпаем предварительно заготовленную капусту.

Затем добавляем нарезанный сладкий перец. Теперь пришла очередь фирменной заправки для борща по-полтавски. Сало, чеснок и укроп необходимо измельчить и растереть в ступке. По желанию можно сделать это в блендере, но если у Вас есть малая чаша. В заправку необходимо положить одну чайную полную ложку измельченного сала. Напомним еще раз, что можно использовать и состаренное сало, которое придаст борщу по-полтавски неповторимый вкус.

Добавляем соль за 5 минут до конца варки. Корректируем вкус сахаром (старайтесь не переборщить). Добавляем перец. Размешиваем и даем раствориться. Берем сковороду и готовой зажаркой и добавляем в кастрюлю, размешиваем. Пришел черед фирменной заправки борща по-полтавски. Добавляем ее в борщ, выключаем и даем ему настоятся час. Каждую порцию украшают ложкой сметаны и щепоткой зелени.

Ниже представлено видео с приготовлением варианта борща по-полтавски

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Полтавский борщ - одна из многочисленных разновидностей настоящего украинского борща. Предлагаю вашему вниманию мастер-класс приготовления полтавского борща.

Описание приготовления:

Сегодня я вам расскажу, как правильно готовить настоящий полтавский борщ.

Мне тут вспомнилась фраза: 90% мужчин имитируют вкусный борщ :) Поверьте, если вы приготовите полтавский борщ по этому рецепту - вашему мужчине не придется ничего имитировать. Борщ получается знатный - для мужа каждый день, в который я готовлю ему полтавский борщ становится праздничным :)

Так что рекомендую и вам освоить этот рецепт, благо ничего очень сложного в нем нет.

Комментарии
В избранное

Курица (брала полспинки и половинку грудки (одно филе)) 600 г
Картофель 500 г
Свекла 300 г
Лук репчатый 230 г
Мука 120 г
Яйцо 1 шт
Морковь 250 г
Томатная паста 1 ст.л.
Вода 4 л
Уксус 1 ст.л.
Капуста 250 г

Вам понадобится: более 1 часа
География блюда:Украинская
Основной ингредиент:Филе куриное
Тип блюда:Обед

Курицу можно заменить уткой. Но крайне желательно взять именно домашнюю птицу, т.к. бульон в этом случае будет иметь особенно нежный вкус.

Мясо следует промыть, добавить очищенные овощи (одну морковь и один лук), можно положить коренья по вкусу, стебли петрушки. Залить примерно 4 л ХОЛОДНОЙ (. ) воды. Довести до кипения, снять пену. Варить на маленьком огне примерно1-1,5 часа. Вынуть из бульона мясо и овощи (мясо потом "вернется" в борщ, а вот овощи уже не потребуются). Около 0,5 л бульона отделить в отдельную емкость (он нужен для свеклы, зажарки и галушек).

Свеклу промыть, почистить, нарезать соломкой. Слегка обжарить (обжаривала на вытопленном курином жирке), добавить 100-200 мл готового куриного бульона и 1 ст.л. уксуса. Тушить под крышкой до мягкости на небольшом огне.

Почистить одну морковь и одну луковицу. Нарезать (тут стратила, морковь желательно также нарезать соломкой, по привычке кубиками покрошила). Обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и 100-150 мл бульона.

Картофель почистить, нарезать кубиками.

В кипящий бульон поместить картофель и нашинкованную капусту. После закипания варить 15 минут. Затем положить зажарку и свеклу, лавровый лист и 5 горошин душистого перца, а также соль по вкусу. Варить еще 15 минут.

Для галушек подготовить муку, бульон и яйцо.
40 г муки (одну треть от общего количества) заварить 100 мл кипящего бульона. Перемешать.Добавить яйцо, размешать.Добавить остаток муки, перемешать. Вероятнее всего потребуется добавить еще немного бульона, масса для галушек должна получится густой, но текучей, несколько пружинистой по структуре. Тесто для галушек по полчайной ложки выкладывать в кипящую подсоленную воду, отваривать до готовности (примерно 2 минуты).

В борщ поместить галушки, отварное куриное мясо, довести до кипения и снять с огня.

Подавать борщ нужно в горячем виде со сметаной и свежей зеленью.

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Украинский борщ с галушками

Борщ с галушками — очень сытное, по-настоящему домашнее блюдо. В нашей семье не заведено варить такой борщ и зря. Рецепт я взяла из «Учебного пособия для поваров» украинской кухни. Книга старая, без картинок и мне было интересно, что в итоге получится.

Единственное, я в нескольких шагах отошла от учебника, но в самих шагах рецепта я написала варианты на ваш выбор. Моя семья была в полном восторге от борща. И особенно от самих галушек. Таких нежных и невесомых галушек пробовать нам ещё не приходилось. Теперь буду готовить их по этому рецепту и как самостоятельное блюдо. Готовьте и вы не пожалеете!

Как приготовить "Полтавский борщ с галушками" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления полтавского борща с галушками начнём с самого борща. Для него возьмём куриный бульон, борщевую заправку или помидоры, капусту, лук репчатый, лимон, морковь, картофель, свёклу, соль, перец чёрный, сахар, жир для жарки.

Картофель очищаем от кожуры и разрезаем на 4-6 частей, в зависимости от размера.

Капусту нарезаем шашечками или шинкуем.

Морковь и свёклу очищаем и нарезаем на четвертинки.

Лук нарезаем практически на прозрачные полукольца и делим их ещё на 2-3 части.

В сковороде растапливаем жир и обжариваем в нём лук до прозрачности в течении 1-2 минут.

В лук высыпаем морковь и тушим на слабом огне до её мягкости.

Затем добавляем 2 ст. л. заправки для борща или натёртые на тёрке помидоры. Можно долить немножко воды.

Тушим на среднем огне, периодически помешивая, до испарения жидкости. Когда поджарка начнёт жариться, снимаем сковороду с огня.

Во второй сковороде так же растапливаем жир и высыпаем свёклу.

Выдавливаем лимонный сок или наливаем уксус, добавляем сахар и столовую ложку борщевой заправки или натёртый на тёрку помидор, или разведенную томатную пасту. Добавляем половник бульона и тушим под крышкой до полной готовности свеклы.

Отдельно в кастрюле доводим до кипения бульон. Всыпаем картофель и варим на среднем огне до полу готовности.

Затем высыпаем капусту и продолжаем варить до полной готовности картофеля.

Когда картофель готов, высыпаем свёклу. Раньше нельзя, иначе кислая среда не даст картофелю дойти до полной готовности.

И высыпаем пережаренные овощи с заправкой. Всё тщательно перемешиваем. Добавляем соль и перец по вкусу. Пробуем на кислоту и добавляем лимонный сок или сахар при необходимости.

Даём борщу закипеть, снимаем с огня и даём настояться 20 минут под крышкой.

В это время готовим галушки. Нам понадобится мука, крутой кипяток, яйцо и соль по вкусу.

Всыпаем большую часть муки в миску, заливаем крутым кипятком и интенсивно перемешиваем до однородности массы. Без комков.

Даём тесту слегка остыть, солим и вбиваем яйцо.

Ещё раз интенсивно перемешиваем до однородности.

Высыпаем оставшуюся муку. Муки можно добавить больше, если вы хотите замешать густое тесто.

Замешиваем мягкое, жидкое тесто.

В небольшой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду и, с помощью двух столовых или чайных ложек, выкладываем тесто в кипяток. Варим галушки на среднем огне до тех пор пока они всплывут на поверхность.

Готовые галушки вынимаем с помощью шумовки и выкладываем в тарелку.

Для подачи по тарелкам разливаем борщ, выкладываем галушки и сметану. Приятного аппетита!

Галушки "Полтавские" жареные

В оригинальном рецепте полтавские галушки готовятся на пару или варятся в воде. Так и делает их моя свекровь, потому как живёт в Полтаве. Мы же живем в одном из районов Полтавской области и здесь эти галушки готовят именно так. Получается немного другое блюдо, но при этом очень вкусное. Этому рецепту научила мою маму одна подруга, когда они переехали сюда 30 лет назад. Теперь я хочу поделится с вами таким вкусным рецептом, так как ни на сайте, ни где-либо в интернете такого рецепта я не нашла. Попробуйте! Очень вкусно с украинским борщом.

Приправа "Полтавская"

Этот рецепт я нашла в журнале "Школа гастронома" пару лет назад и сразу хочу сказать, что это не аджика, хотя и похожа. Использовать такую приправу можно в первые блюда (борщи, супы, солянки. ), вторые (тушеную картошку, мясо, тушеную капусту), добавлять в соусы.

Борщ "Полтавский"

Замечательный борщ. Приглашаю попробовать! Это пятый борщик из моей коллекции.

Борщ "Полтавский" с гречневыми галушками

Вкусный, сытный борщок. А гречневые галушки придают новый вкус.

Полтавский борщ. Полтавский борщ – особенное блюдо. Готовится, по сути, как и обычный украинский или русский борщ – со свеклой, с томатами и белокочанной свежей капустой. Однако, при его приготовлении существуют некоторые нюансы и кулинарные хитрости, которые делают блюдо особенным, колоритным по вкусу и отличающимся от обычного рецепта борща.

Готовится полтавский борщ обычно на свинине, которую отваривают до готовности, перекладывают для остывания в другую посуду, затем нарезают кусочками и добавляют в борщ по окончании его варки.

Далее борщ на первых этапах готовится также, как украинский или русский борщи. В бульон закладывают картофель. За 2-3 минуты до готовности борща в него добавляют капусту, чтобы она не переварилась в супе и не была слишком мягкой. Заправляют борщ заправкой из пассированной свеклы, лука, томатов и моркови. Но к заправке, когда она уже будет почти готова, обязательно добавляют …1-2 столовые ложки жирной сметаны. С ней тушат заправку еще какое-то время и добавляют ее в конце варки борща в общую кастрюлю.

Другой секрет приготовления полтавского борща – добавление в него по окончании варки молотого в ступке измельченного старого пожелтевшего сала, мелкорубленой зелени и чеснока.

Еще один «секрет» приготовления полтавского борща – добавления к нему такой специи, как сахар, в небольшом количестве. Сахар придаст особую пикантность вкусу супа. Заправляют борщ по-полтавски солью, перцем, лавровым листом. Дают настояться под крышкой, разливают по тарелкам и подают к столу горячим.

Для приготовления нашего чрезвычайно редко встречающего блюда - полтавского борща:) - нам понадобится трёхлитровая кастрюля и, конечно, ингредиенты.

Конечно же, мясо хрюшки. Использую практически любую часть животного, если хочется более наваристого, то с косточкой (лопатка, ребра), можно мякоть (пожирнее или наоборот), кому как нравится.

Свинина 1.0 кг
Свекла 1.0 шт
Морковь 1.0 шт
Капуста белокочанная 1.0 шт
Перец сладкий красный 1.0 шт
Картофель 4.0 шт
Помидоры красные 3.0 шт
Томатное пюре 100.0 г
Чеснок 3.0 дольки
Лук репчатый 1.0 шт
Сало соленое (состаренное) 20г

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Ну, борщ по-одесски мы приготовили. Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!

Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?

А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.

Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».

Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия. Когда-то мой друг-эстонец, чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и дело?

То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь. Говорят, что хороший актер тем и отличается от плохого, что у плохого актера двадцать штампов, а у хорошего – тысяча… Вряд ли это так, но что-то в таком подходе есть. Вот и украинская кухня тем и интересна, что ее приемы очень разнообразны, а ассортимент блюд удовлетворит даже самого прожорливого и любопытного едока.

Все готово, теперь добавляем все это в бульон. Сначала капусту с картошкой, потом свеклочку и пассеровку – вот так с двух сковородок в кастрюлю и высыпаем. Помидорка чуточку подождет, пока картошечка подварится – будем готовить еще один коронный номер полтавского борща. Он ведь подается с галушками! Возня, конечно, но пампушки печь еще труднее, так лучше уж давайте постараемся и сделаем все по-человечески. Для галушек нам потребуется 150 граммов муки, лучше гречневой, четверть стакана кипятка и яйцо. Готовится масса для галушек просто: половина муки заваривается кипятком, перемешивается и остужается. А потом уже добавляется яйцо, остальная мука и соль. Можно потом добавить чуточку воды еще, чтоб констистенция полученной массы была, как у густой сметаны. Вот такие галушки и прыгали сами по себе в рот Пасюка в «Ночи перед Рождеством». Вы обратили внимание, как вкусно написаны кулинарные страницы у Гоголя? Это же на одном Петре Петровиче Петухе, не говоря уже о Собакевиче и Коробочке, можно желудочным соком изойти! А о «Старосветских помещиках» я вообще молчу – если бы просто описать приготовление всех тех блюд, которые в этой повести упоминаются, вышла бы кулинарная книга, которая разошлась бы огромным тиражом. Может быть, кто-нибудь напишет? Прочел бы с удовольствием… кстати, Гоголь проявлял интерес к кулинарии не только как потребитель – он замечательно готовил и обожал угощать собственноручно приготовленными макаронами, блюдом для тех времен новым и необычным. Гоголь как раз и был не просто украинец, но совершенно конкретно полтавчанин и борщ ел не какой попало, а именно по-полтавски! Давайте и мы попробуем гоголевской еды: Гоголю она не повредила.

Теперь можно заняться галушками, да побыстрей, а то скоро будет готово. Галушки варят просто – в кипящую подсоленную воду бросают тесто маленькой ложечкой, а как всплывут, подхватывают шумовкой и откидывают на дуршлаг. Похлебкин рекомендует последние пять минут поварить их в борще, а другие повара просто кладут галушки прямо в тарелку, с мясом, зеленью и сметаной. В некоторые борщи для пущей сытности даже добавляют мучную подболтку – не советую, вкус это всегда только огрубляет. А полтавский борщ уж точно от этого следует освободить – нежной уточки и галушек для сытности более чем достаточно. С мучными изделиями в украинской кухне работать умеют, и там их много. Любимое тесто – пресное, для кондитерских блюд – в основном песочное, дрожжевое используется в основном для хлебобулочных изделий вроде знаменитой украинской па-ляницы или не менее прославленных бубликов. Кухня с ними выходит чрезвычайно энергетически насыщенная, но, скажем прямо, современным диетическим воззрениям не очень-то отвечающая. После визита в украинский ресторан правильней всего отправиться не домой, а в тренажерный зал – оставить там лишние калории.

Сало с зеленью и чесноком все равно надо натолочь и в кастрюлю в последнюю минуту бросить. После этого опять-таки доводим до кипения и даем настояться. Вроде просто, но своих тонкостей масса. И это только в горячих борщах – а ведь есть немало борщей холодных. Ну, литовский холодный борщ – это скорей свекольник с кефиром, его-то практически и не варят. А очень вкусный криворожский холодный борщ, в который идут и фасоль, как в киевский борщ, и сладкий перец, как в одесский, – это уже борщ настоящий. Очень хорош холодным и легкий постный борщок с сушеными грибами. Чаще ешьте летом холодные борщи – и сытно, и не тяжело! Летом в украинском борще даже сало не всегда уместно, хотя для украинской кухни сама эта фраза кажется кощунственной. Но что поделать – климат в Украине достаточно континентальный, зимой бывают лютые морозы, а летом, особенно около Черного моря, жуткая жарынь. Так что борщ как блюдо, достаточно типичное для Украины, был просто вынужден приспособиться к особенностям климата. В холода – один борщ, в жару – другой. Но все они борщи, и все блюда украинской кухни, несмотря на потрясающее разнообразие, тоже составляют некую систему, растущую и развивающуюся прямо на наших глазах, – вот уже и компот из киви варить научились…

Вот теперь и подавайте этот борщик по всем правилам – чтоб в каждой тарелке плавал кусок нежного утиного мяска, чтоб сметанка белела, и галушек положить не забудьте. Попробуйте и этот борщ, и приятного вам всем аппетита!

Утка, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, головка чеснока, 200 г сала, 3 помидорки, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, масло, уксус, соль, по 7- 8 горошин черного и душистого перца.

Рецептов борщей великое множество. С большой долей вероятности можно утверждать, что в каждой области есть свой рецепт борща, мало того, в каждой семье будет свой любимый рецепт.

Полтавский борщ обычно готовится не на мясном бульоне, а из утки или из курицы. Отличается и нарезка овощей, и приготовление ингредиентов для борща.

Также обычно полтавский борщ подается с галушками и иногда добавляется толченое с луком сало. А вот чеснок в полтавский борщ не кладется.

Для полтавского борща с галушками понадобится

На 4 литра борща.

Утка. Или курица. Здесь 2 утиные ноги.
Свекла. 2 средних.
Картофель. 4-6 средних клубня.
Репчатый лук. 1 крупная и одна небольшая.
Морковь. 2 шт.
Капуста. 1 небольшой кочан.
Помидоры. 3-4 шт. (На фото отсутствуют)
Сельдерей (корень) — небольшой кусок. (Опционально).
Корень петрушки. Небольшой кусок. (Опционально).
Уксус или сок лимона. 1 чайная ложка.
Сахар. 1 чайная ложка.
Соль. По вкусу.
Черный перец горошком. По вкусу.
Растительное масло. 5-6 столовых ложек.
Вода. 3½ литра.

Для галушек.

Мука. 1 стакан. Пшеничная или гречневая.
Вода. 1 стакан.
Яйцо. 1 шт.
Соль. Щепотка.

Готовим полтавский борщ.

В большой кастрюле заливаем утиные ноги 3½ литрами холодной воды и ставим кастрюлю на огонь.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Потом добавляем в бульон 1 небольшую луковицу, морковь, разрезанную пополам, корень сельдерея и небольшой кусок корня петрушки, если вы их используете. Также добавляем черный перец горошком и немного соли.

Варим бульон на небольшом огне долго, часа 2-½.

Пока варится бульон, займемся подготовкой остальных ингредиентов для полтавского борща.

В отличие от других рецептов борщей, для полтавского борща овощи нарезаются не привычной соломкой, а небольшими плашками или квадратами.

В толстодонной сковороде на небольшом огне разогреваем 2-3 столовые ложки растительного масла без запаха.

Добавляем в сковородку свеклу, перемешиваем, добавляем чуть соли, уксус и немного сахара.

Снова перемешиваем и начинаем тушить свеклу на маленьком огне.

Помидоры натираем на терке. Заодно сразу избавимся от шкурки. Можно просто снять шкуру с помидора и нарезать помидор мелким кубиком.

Добавляем помидоры к свекле и перемешиваем.

Закрываем сковородку крышкой и тушим свеклу.

Пока тушится свекла, нарезаем репчатый лук полукольцами, а если луковица крупная, то четверть-кольцами. Морковь также нарезаем полу или четверть-кольцами.

В другой сковороде на растительном масле пассеруем нарезанные лук и морковь.

Когда бульон уже сварился, достаем из бульона все овощи и выбрасываем их. Утиное мясо снимаем с костей и нарезаем небольшими кусочками.

Впоследствии можно мясо утки положить отдельно в тарелки. Но я предпочитаю оставлять мясо в кастрюле с борщом.

Капусту нарезаем небольшими квадратами, не шинкуем тонкой соломкой, а именно нарезаем плашками.

Картофель нарезаем кубиком.

Если капуста молодая, то вариться она будет быстрее, чем картошка. Если же капуста осенняя, то картофель сварится быстрее.

Соответственно порядок закладки картофеля и капусты в бульон будет определяться именно сортом капусты.

В моем случае капуста была уже осенняя, с огорода, так что вариться ей предстояло немного дольше, чем картошке. Также в бульон отправились все нарезанное мясо утки и пассерованные лук с морковью.

Перемешиваем, минут 10 варим капусту на небольшом огне и при слабом кипении. Затем добавляем в будущий борщ нарезанный картофель.

Варим картофель до готовности.

Свекла у нас уже давно готова и ждет своего часа для отправки в борщ.

Когда картошка сварилась, добавляем в кастрюлю тушеную свеклу.

Перемешиваем, пробуем, правим на соль и недолго, минут 5-7 продолжаем варить борщ. Если варить свеклу долго, то цвет борща сначала станет красным, а потом рыжим. Так что минут 5-7 достаточно.

Борщ готов, оставляем его настаиваться, а сами займемся приготовлением галушек , благо дело это достаточно быстрое.

Ставим кипятиться кастрюлю с подсоленной водой, а которой потом будем отваривать галушки.

Берем примерно ⅓ стакана муки и заливаем ее 1 стаканом подсоленного кипятка.

Размешиваем муку в кипятке, даем чуть остыть и вбиваем 1 яйцо.

Размешиваем яйцо в заваренной муке, после чего добавляем всю остальную муку.

Тщательно замешиваем мягкое тесто так, чтобы не осталось комков.

Чайной ложкой выкладываем тесто в кипящую воду. Удобнее всего перед каждой порцией теста обмакивать ложку в стакан с холодной водой — тогда оно не будет прилипать к ложке.

Готовые галушки выкладываем в большую тарелку. Можно их подать как отдельное блюдо со сметаной, шкварками или подать галушки с жареным луком .

Разливаем полтавский борщ по тарелкам, добавляем в тарелку готовые галушки.

Подаем борщ со сметаной и, по желанию, заправляем полтавский борщ с галушками толченым салом с луком.

Читайте также: