Как готовят окрошку в ресторане

Еще в разделе “Летние супы”:

Этот спор длится уже много десятилетий. И похоже, что не закончится никогда.

Дабы не обижать ни тех ни других, я сделаю две подборки рецептов окрошки от лучших шеф-поваров Москвы.

Сегодня окрошка на квасе

Но прежде несколько замечаний:

Вильям Похлебкина писал про продукты для окрошки:

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой.

Поэтому постарайтесь выбрать для окрошки самые лучшие продукты.

И еще одна цитата, которая меня поразила:

… в домашнем питании и в общепите в окрошку идут не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

Неожиданно? Оставлю без комментария.

И еще. П Похлебкину:

…в старинной русской окрошке использовали всего три мяса: нежное мясо свинины, домашняя птица и дичь.

И то, что мне говорили многие шеф-повара: нельзя просто нарезать овощи и мясо и залить простым квасом, в квас обязательно надо добавить соль, хрен, горчицу, яичные желтки, все хорошо перемешать. а лучше взбить блендером и только этой смесью заливать окрошку.

Почти традиционная окрошка на квасе
от Павла Петухова
(гастроцентр «Зарядье»)

Да, да, почти традиционной, потому что шеф-повар гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов, помимо докторской колбасы, добавляет в окрошку еще и телятину, которую предварительно запекает.

Классическая окрошка на квасе
от Евгения Малютина
(рестораны «Брудер» 2016 год)

Соотношение продуктов, кваса, хрена, горчицы и соли в окрошке, даже если это традиционная окрошка (потому что нет ничего лучше классики), для каждого человека индивидуальное. Кто-то любит погуще, кто-то — побольше кваса, кому-то очень остро, кому-то наоборот — пресно.

Окрошка на квасе с курицей
от Марка Стаценко

«Что бы приготовить Окрошку нам понадобятся только хорошее настроение,» — с этими словами Марк Стаценко повел меня на кухню.

Окрошка на имбирном квасе
от Юрия Ламонова
(ресторан “Шотланская клетка”)

Вся изюминка этого рецепта именно в имбирном квасе, который легко можно сделать дома. Попробуйте добавить имбирный квас в любую окрошку и она заиграет новыми вкусами.

Главное — возьмите НАТУРАЛЬНЫЙ квас, а не газированный напиток по имени «квас»!

Окрошка на квасе с языком
от Русико Шаматава
(рестораны «ДжонДжоли»)

В этом рецепте в качестве мясной составляющей — говяжий язык, на мой взгляд один из самых удачных вариантов, а еще вкуснее, если вы возьмете несколько видов мяса и птицы.

Классическая окрошка
от Максима Мясникова
(Рестобар «Прожектор» 2016 год)

Как говорил в 2016 году Максим Мясников, в ту пору шеф-повар рестобара «Прожектор» , главное не заливать ингредиенты просто квасом.

Первым делом при приготовьте заправку на квасе. И не жалейте яичных желтков!

Окрошка на квасе
от шеф-повара «Город-Сад»

Не надо что-то выдумывать и изобретать велосипед.

Главное взять хороший квас.

Те, кто хочет остроты, могут добавить в окрошку немного тертого хрена или горчицы. Просто добавляйте и пробуйте!

Окрошка на квасе или айране
от Андрея Лазарева
( Ресторан «Магеллан» )

Классическая окрошка на квасе или айране от Андрея Лазарева из сочинского ресторана «Магеллан« . То есть вы можете приготовить основу для всех гостей или членов семьи и потом каждому предложить на выбор: окрошка на квасе или окрошка на айране.

Пусть люди за столом решают сами, кому, что больше нравится.

Окрошка на квасе
от Сергея Носова
(рестораны «Сыроварня»)

Вот она — окрошка из детства. Рецепт очень простой, но, что главное в рецептах из ресторанов — пропорции.

Готовьте. И помните, что в окрошке главное, это квас! Если кто-то хочет найти рецепт правильного кваса — спрашивайте, он есть у меня, сам делал.

Окрошка на квасе
от Александра Борзенко
(гастропаб «Craft Kitchen»)

Классическая окрошка с говядиной на квасе.

Говядину и яйца отвариваем заранее.

Маленький лайфак: если отварить яйца накануне, то их легче будет чистить.

Окрошка на белом квасе
от Андрея Макаева
(ресторан Юлии Высоцкой «Food Embassy»)

Рецепт от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Юлии Высоцкой «Food Embassy» отличается от многих других тем, что Андрей не добавляет в окрошку на квасени колбасу, ни мясо или курицу. А квас не привычный темный, а белый.

Окрошка с тартаром из говядины.
от Кирилла Бергера
(ресторан «Rose Bar»)

Обычно в традиционную окрошку добавляют или колбасу или отварное мясо, но вот бренд-шеф «Rose Bar» Кирилл Бергер решил сломать этот стереотип и уже несколько лет подает окрошку с сырым мясом

Окрошка с языком
от Дмитрия Шуршакова
(ресторан «Seven»)

Очень простой рецепт классической окрошки.

Если вы заранее отварите говяжий язык и картофель, то на приготовление летнего обеда для семьи у вас уйдет минут 10-15.

Редакция «Афиши Daily» протестировала традиционные и оригинальные окрошки из 15 московских ресторанов, от «Му-му» до Margarita Bistro. Мы оценили по 5-балльной шкале их вкус и органолептические свойства (размер нарезки, запах, цвет, консистенцию жидкости): пользуйтесь, чтобы поберечь деньги и чувства.

Традиционные окрошки

Родом из детства

Классическая окрошка — это холодный суп на основе кваса с редисом, огурцом, яйцом, картофелем, мясом, со сметаной и зеленью. Этимологически окрошка — это крошево, поэтому нарезать ингредиенты лучше мелко. В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» указано: «Окрошка делается из остатков разного жареного мяса», то есть с предварительно приготовленными ингредиентами. Обычные крестьяне покупали солонину, но зажиточные люди предпочитали мясо. В советское время рецепт изменили: вместо труднодоступного мяса добавляли колбасы или сосиски.

«Кофемания»

Вкус — 2, стиль нарезки и сочетание ингредиентов (далее просто «стиль») — 4

Окрошка стоит 550 рублей, но вкус был бы оправдан, если бы мы съели ее в столовой, никак не в ресторане. Ее заливают густым кефиром, и его консистенция не подходит для супа — такой стакан соуса. К блюду подают бородинский хлеб, за него ставим пять баллов, но все-таки сейчас мы оцениваем не хлеб…

«Кофемания»

Вкус — 2, стиль — 4

Окрошку убивает пресный квас, вкус можно выправить, если добавить много хрена или закусывать после каждой ложки черным хлебом. В «Кофеманию» ходят люди с хорошим заработком, у них, как правило, нет времени поесть дома — много трудятся, а домашней еды хочется. Так как большинство русских людей дома не слишком заботятся о вкусе еды (просто утоляют голод), то в ресторане им зачастую предлагают усредненного вкуса блюда, чтобы действительно «как дома». Возможно, поэтому так невыразительны обе эти окрошки?

Вкус — 2, стиль — 3

Квас в этом супе лучше, чем в «Кофемании», и в целом у окрошки интенсивный вкус, но ей это не на руку. Мы предполагаем, что секрет резкого яркого вкуса в неправильном хранении или несвежести супа, поэтому не будем его доедать.

800°С Contemporary Steak

Вкус — 2, стиль — 3

Нам не нравится разношерстная нарезка: мелкие дольки огурца и редиса и огромный картофель. Яйца плавают целиком, можно было бы разделить их пополам, иначе проглядывается небрежность по отношению к гостю — «ешьте как хотите». У супа пресный вкус, яркий только говяжий язык в послевкусии. Окрошка подойдет для короткого бизнес-ланча: съесть за две минуты, тут же забыть и убежать обратно в офис.

Ruski

Вкус — 5, стиль — 5

Окрошку украшают стеблями гороха, и, несмотря на то что это только декор, они обогащают вкус. Суп острее всех предыдущих, и эта острота ему к лицу — русское васаби. В квас заранее добавили горчицу — повар нашел баланс, не дав нам шанса напортачить. Красиво и мелко нарезаны ингредиенты. Ладно, ребята, мы прощаем вам вечерний балаган и шум за такую классную окрошку.

Blush Wine Bar

Вкус — 1, стиль — 2

Серьезно? Они заливают окрошку «Очаковским квасом»?! Он убивает все живое! К супу не подали сметаны, его даже не посолили, при этом гордятся безвкусным и расплавившимся мороженым из хрена. Нарезка слиплась в тарелке
После теста окрошки в редакции мы доехали до ресторана попробовать ее там (из‑за настойчивых просьб о правосудии пиарщицы ресторана и по совместительству, как бы это ни было странно, гастрономического журналиста), фотография сделана днем 24 июня. — крабовые палочки не отпускают произвольно рубленные картошку и огурец. Кстати, в составе нет крабовых палочек, но в супе они плавают. Дешево.

«Лепим и варим»

Вкус — 3, стиль — 3

Нас смущает курица: она явно не фермерская. Жидкость, то есть квас в сочетании с горчицей, кисло-сладкая и возбуждает аппетит. Нормальный средний вариант.

Наш выбор

Вкусную традиционную окрошку найти в Москве сложнее, чем хорошую авторскую. Ruski — безусловный победитель в номинации «классика».

Оригинальная окрошка

Авторский взгляд шеф-повара на окрошку, в основе которого базовые принципы блюда

Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп

• Олеся Гудыма , 17 июля 2019
• 3290
• 0

С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.

бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO

У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.

Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.

где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15

шеф-повар Berezka Bar

«Неправильная» окрошка

Эта окрошка удивляет необычным составом. Во-первых, в ней нет мяса, поэтому она понравится вегетарианцам. Во-вторых, сочетание запеченной свеклы с обжаренными лисичками, печеным картофелем, свежими и солеными огурцами может показаться непривычным, но за счет него достигается тот самый вкус этого блюда, знакомый с детства. В качестве заправки для окрошки я использую квас, горчицу с куриным желтком и сливочный хрен.

где есть: Berezka Bar, Большая Покровская, 51А

шеф-повар бара «Селедка и кофе» и ресторана ROZAS

Классическая окрошка со щечками теленка

Главная особенность нашей окрошки — мы используем нежные щечки теленка. Кроме того, добавляем в каждую порцию яйцо с жидким центром. Ну и, конечно, привлекателен сам формат подачи а-ля «Том Ям». Основные ингредиенты мы предварительно тщательно смешиваем, мнем и уже после добавления телячьих щечек заливаем хлебным квасом.

Мы много экспериментировали с заправкой окрошки: пробовали делать на комбуче или белом квасе, но в итоге вернулись к классике.

бренд-шеф Berеzka Group и шеф-повар «Горячо»

Окрошка с пастрами и печеным картофелем

В летнюю жару наш слоган «Ешь, пока горячо» меняется на «Ешь пока окрошку»: оно и понятно — кто же откажется от окрошки с пастрами? Этот мясной специалитет мы готовим не меньше двух недель: солим, а затем коптим с черным перцем, кориандром и можжевельником. И конечно, печеный картофель добавляет нашей окрошке вкуса. В остальном исполняем классически: редис звездочками не вырезаем, кваса и сметаны не жалеем.

шеф-повар кафе FREAKADELY

Кефирно-огуречный суп

Наш вариант окрошки честнее назвать именно супом. Блюдо идеально утоляет чувство голода и приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Начало рецепт этого супа берет из кухонь юго-востока Европы (Болгария, Румыния). Состав необычный: огурец, яблоко, чеснок, укроп, кинза, мята, кефир.

Помню, что мой отец готовил себе что-то похожее на обед, когда проводил целый день под палящим солнцем на нашем семейном участке. Наверное, эта ностальгия добавляет блюду некоей романтики.

где есть: FREAKADELY, Алексеевская, 13Д

шеф-повар ресторанного комплекса «Соляная Биржа»

Окрошка с вяленым лещом и густой сметаной

Рецепт волжской окрошки, которую я готовлю в «Соляной Бирже», появился в давние времена, когда бурлаки размачивали сушеную рыбу в квасе. Нижегородский край всегда славился не мясом, а именно рыбой. Поэтому в квас, настоянный с хреном, горчицей и зеленым луком, помимо прочих традиционных ингредиентов, я добавляю вяленого леща. Получается вкусно — ум отъешь!

Никаких канонов

Владимир Путин любит окрошку на квасе — эта информация взбудоражила СМИ после последней прямой линии, во время которой журналистка спросила российского президента о его предпочтениях в выборе заправки для самого популярного русского летнего супа.

Вопрос даже не гастрономический, а скорее философский, и вряд ли сторонники того или иного варианта приготовления окрошки когда-нибудь придут к единому решению, как же все-таки правильнее: с кефиром, квасом, сывороткой или минералкой.

Да и не надо, считает шеф-повар Александр Волков-Медведев. Отстаивание "канонического" рецепта, по его мнению, — кощунство. Причем не только окрошки.

"Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого, — утверждает шеф. — Все идет из семьи, если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия".

Еще одна тема дебатов — происходение того или иного блюда. Армяне, грузины и азербайджанцы спорят, где придумали долму. Русские и украинцы — о родине борща. Но русскость окрошки мало кто оспаривает: аналогов такого блюда в других национальных кухнях нет, а все благодаря квасу.

"Квас — исконно русский напиток, ему за тысячу лет, и много веков окрошку готовили именно на квасе, объясняет шеф-повар Александр Волков-Медведев.

Окрошка — это летний суп, и готовили ее из того, что выросло на огороде в летний сезон. Неизменными ингредиентами всегда были картофель, редис, огурец и жидкая составляющая. А дальше все зависело от достатка семьи и наличия тех или иных продуктов.

"Я сильно сомневаюсь, что изначально мясо было обязательным ингредиентом в окрошке, — говорит Александр. — Окрошка все же блюдо из крестьянской кухни. А если и клали, то это мог быть и заяц, и кабан, и копченая утка. Я пробовал в разных регионах окрошку с рыбой — горячего и холодного копчения, вяленой. На юге России в нее добавляют воблу".

Яйца, укроп, зеленый лук тоже добавляются опционально, считает шеф-повар. В своем ресторане он готовит окрошку в двух вариантах — с квасом и с кефиром.

Квас Александр делает сам, но обычный магазинный тоже подойдет, главное, чтобы он не был очень сладким. Можно использовать белый квас с хреном. В него шеф добавляет толченые желтки, дижонскую горчицу и соль. Получается очень пряная заправка. Те, кто предпочитает вкус помягче или любит кисломолочную составляющую в окрошке, горчицу могут исключить — Александр заменяет квас кефиром, смешанным с солью и толикой лимонной кислоты.

"Кефир некоторые разбавляют минералкой — можно и так, если вам нравится, — говорит Александр. — Можно использовать мацони, молочную сыворотку. Мои родственники из Тюмени, к примеру, не любят ни то ни другое, а просто берут воду, добавляют в нее лимон, соль, охлаждают, заливают окрошку".

Вместо колбасы (кстати, этот продукт появился в окрошке только в советское время) шеф-повар использует запеченный ростбиф из мраморной говядины, но подойдет и куриная грудка, и копченая утка.

Овощи повар нарезает тонкой соломкой, добавляет рубленые зеленый лук и вареный белок, заливает квасом или кефиром, подает со сметаной.

Ингредиенты (на одну порцию)

Отварной картофель — 30 г

Вареный белок одного яйца

Запеченное мясо или вареная колбаса — 50 г

Кефир 3,2% — 100 г

Лимонная кислота — на кончике ножа

Яичный вареный желток — 1 шт.

Дижонская горчица — 10 г

Конкурент окрошки

Главный конкурент популярной окрошки в славянской кухне — это холодный свекольник.

"Холодный борщ — очень древнее блюдо. Первое упоминание о борще относится к XIV веку в летописи Новгородского княжества, при этом там не было свеклы, название произошло от травы борщ", — рассказывает Александр Волков-Медведев.

Шеф-повар готовит летний вариант по более привычному рецепту — со свеклой. Для того чтобы сделать вкус блюда максимально богатым, он не варит, а запекает овощ.

"Просто помыть свеклу от песка, не надо чистить шкурку, потом смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности, посолить, завернуть в фольгу, чтобы не пересыхала. Запекаем полтора-два часа, обязательно даем остыть прямо в фольге. Из горячего продукта продолжают выходить соки, а нам нужно, чтобы они остались внутри".

Для жидкой составляющей шеф-повар берет свежевыжатый свекольный сок, доводит его до кипения, солит, перед подачей соединяет со ржаным квасом, добавляет горчицу и охлаждает.

Овощи для свекольника берутся самые доступные: отварной картофель, свежие огурцы. А еще — бланшированные свекольные листья.

"Ботву опускаем на минуту в кипяток, потом откидываем на лед, охлаждаем, тонко нарезаем — и в свекольник. Огурцы и картофель тоже режем соломкой. Можно добавить вареное яйцо, а можно обойтись без него. Отварное или запеченне мясо тоже кладем по желанию. Подаем со сметаной".

Свекла для запекания — 30 г

Свежие огурцы — 30 г

Отварной картофель — 30 г

Свекольные листья — 30 г

Вареное яйцо — 1 шт.

Мясо или колбаса могут быть добавлены по вкусу

Свекольный свежевыжатый сок — 120 мл

Ржаной квас — 70 мл

Дижонская горчица — 10 г

Окрошка по-корейски

Да, у корейцев тоже очень популярны холодные супы. И самый известный — суп кукси. "Куксу" означает "лапша" — именно этот продукт является обязательным ингредиентом блюда. Второй незаменимый "кит", на котором держится этот суп, — бульон.

"Можно заменить какой-то из ингредиентов, — объясняет шеф-повар Андрей Бова, — но бульон заменить нельзя ни на что — ни на говяжий, ни на куриный".

В кукси гораздо больше ингредиентов, чем в русской окрошке, но делается и собирается он тоже очень просто: отдельно готовим бульон, нарезаем соломкой свежие овощи, жарим яичные блинчики и отвариваем лапшу. Набор овощей богаче, чем в русских супах, — тут и баклажаны, и сладкий перец, и лук, и помидоры, и огурцы, и зелень. Для кукси очень важна нарезка — это должна быть тонкая, воздушная соломка.

В качестве лапши подойдут обычные спагетти, блинчики пекутся из чуть взбитых со сливками и маслом яиц. Впрочем, сливки можно заменить водой, если их нет под рукой. Отдельно обжаривается с луком тонко нарезанная говядина, отдельно — баклажаны с болгарским перцем. Еще в одной миске делаем салат из помидоров, огурцов и кинзы.

Для приготовления бульона ничего не надо варить: в ледяную воду натирают огурцы и помидоры, добавляют соевый соус, уксус, чеснок, специи, растительное масло.

Суп-трансформер собирается прямо в тарелке перед подачей: выкладываем в глубокую тарелку салат, обжаренные овощи, мясо, отварную лапшу, нарезанные на тонкие полоски яичные блинчики, заливаем все бульоном и подаем.

"Суп кукси становится все популярнее в России. На его необычный вкус подсаживаешься очень быстро, от него просто невозможно оторваться", — говорит шеф-повар Андрей Бова.

Кукси (на одну порцию)

Лапша отварная — 70 г

Говядина обжаренная — 50 г

Обжаренные баклажаны — 40 г

Салат из огурцов и томатов — 40 г

Блинчики из омлета — 20 г

Говяжья вырезка — 60 г

Лук репчатый — 10 г

Масло растительное — 10 г

Кориандр сухой — 2 г

Паста из красного перца — 15 г

Говядину и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением пасты из красного перца и специй.

Баклажаны — 30 г

Перец болгарский — 20 г

Лук репчатый — 10 г

Кориандр сухой — 1 г

Масло растительное — 10 г

Баклажаны нарезать брусочками. Засыпать солью и дать настояться, чтобы вышла лишняя влага. Перец и лук нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле баклажаны с луком и перцем. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, кинзу и специи.

Салат из огурцов и томатов

Соевый соус — 10 г

Паста из красного перца — 10 г

Огурцы нарезать кружочками, помидоры — соломкой без семян. Смешать нарезанные овощи, добавить мелко порубленную кинзу, соевый соус и пасту из красного перца.

Блинчики из омлета

Кунжутное масло — 2 г

Растительное масло — 10 г

Все ингредиенты перемешать до однородного состояния. Получившуюся массу вылить тонким слоем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до готовности и нарезать тонкой соломкой.

Соевый соус — 40 г

Воду смешать с соевым соусом, уксусом, солью и сахаром. В получившийся бульон натереть на крупной терке помидор и огурец. Добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленную кинзу. Убрать в холодильник и дать настояться один час.

Экзотика с чайным грибом

Холодный суп можно сделать и с комбучей — жидкостью, которую получают от чайного гриба. Того самого, который плавал в трехлитровой банке на подоконнике почти каждой советской квартиры.

Шеф-повар Александр Райлян, обладающий к 29 годам титулом "Лучший молодой повар России", предлагает попробовать приготовит суп-фантазию на основе этого напитка.

"Я очень люблю паназиатскую кухню. В Таиланде, Индии, во Вьетнаме один из главных продуктов — кокосовое молоко, а также морские гады. И холодные супы с этими ингредиентами очень популярны в этих странах. Как сладкие, так и соленые".

Экзотический акцент супу придадут и листья кафрского лайма и лимонное сорго — ингредиенты, входящие также в состав знаменитого блюда том-ям.

Как многие другие холодные супы, "экзотическая окрошка", как в шутку ее называет Александр, тоже собирается отдельно: сначала готовится жидкая основа, а пока она охлаждается, вы успеете соединить в тарелке остальные части гастрономического пазла.

Для бульона берем кокосовое молоко, ложку мякоти свежей маракуйи, сахар и комбучу, все смешиваем и немного солим. Вкус получившейся жидкой субстанции одновременно мягкий, свежий, кисло-сладкий и пряный. Ощущение, будто сделал глоток холодного лимонада, пузырьками расходящегося во рту, но интереснее, богаче. Варить для супа ничего не нужно кроме птитима — израильского аналога кускуса; это макаронные изделия, напоминающие формой и размером мелкие бобы. Также на сковороде с растительным маслом прогреваем лемонграсс и листья лайма — так они отдадут больше аромата. Дайкон и редис режем соломкой, гребешки — кружочками. Выкладываем в тарелку овощи, птитим, гребешки, листья лайма и стебли сорго, заливаем кокосово-чайным бульоном и сбрызгиваем мятным маслом. Если его нет, можно заменить парой листиков свежей мяты.

Удивительное сочетание экзотики и вкуса, знакомого с детства.

Чайный гриб (жидкость) — 150 мл

Кокосовое молоко — 50 мл

Лист лайма — 1 шт.

Мятное масло — 2 мл

Карина Салтыкова

Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.

Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.

Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15−20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15−20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.

Для одной порции вам понадобятся:

• Огурцы (30 грамм)
• Стебель сельдерея (30 грамм)
• Редиска (30 грамм)
• Смесь желтка и горчицы (20 грамм)
• Пастрами (80 грамм)
• Смесь кваса с хреном (250 грамм)
• Яйцо перепелиное (2 штуки)
• Зеленый лук (5 грамм)
• Укроп (3 грамма)
• Соль, перец по вкусу

Окрошка — это холодный русский суп, прародителем которого была ботвинья (другой русский суп). Первоначально [в ботвинью] входили и соленые овощи, мясо, овощи печеные, вареные, отварные, свежие травы, нарезанные лук, укроп, кервель, эстрагон, мята. Было много разных вариаций, даже с грибами солеными и с солеными сливами. Также в нее входило мясо, и заправлялось все это специальным белым окрошечным квасом. Он несладкий, в отличие от обычного хлебного, и сусло состоит из ржаной муки. Это исток окрошки, а дальше уже появились разные варианты — на молочной сыворотке, на пиве, на воде, разбавленной уксусом, на кефире, на тане, на березовом квасе, на айране, просто на бульоне. Я знаю, что ребята в Украине делают окрошку на мясном и курином бульоне. Даже на соке кто-то делает.

Почему так много разных вариаций? Кто как дома привык. Например, чья-то бабушка привыкла кормить маму окрошкой на квасе, а та научила своих детей. Я думаю, что отсюда корни растут.

Я привык к окрошке на хлебном квасе. Люблю размять вареный желток с горчицей, с хреном, с зеленью, потихоньку туда вливать квас — это послужит заправкой. Я люблю овощную окрошку, но в ресторане в прошлом году мы готовили ее с говяжьей солониной, причем солонину клали отдельно в сэндвич на толстом ржаном хлебе а-ля пастрами — с квашеной капустой, капустой кимчи, малосольными огурцами, которые хорошо добавлять и в саму окрошку. Еще можно сделать такие американские «пикули» из огурцов с мятой и эстрагоном — они придадут приятный, очень свежий оттенок вкусу.

Для меня классический эталонный рецепт окрошки — родом из детства: это картошка, редис, огурец, яйцо, обязательно докторская колбаса и домашний квас, горчица или хрен (обязательно русская терпкая с остринкой). Главное — правильно выбрать квас: он нужен в меру сладкий, предварительно заправленный солью, горчицей и хреном. Смешайте перечисленные ингредиенты и дайте смеси настояться, а перед подачей нужно обязательно ее взболтать. Для базы понадобятся редиска, огурчики, перепелиные яйца, зелень, лук, укроп и, конечно, мясо — лучше пастрами или говяжий язык, как у нас в «Воронеже» (окрошку мы подаем на квасе или кефире на выбор).

Эталонный рецепт вряд ли существует, но классический есть! Это окрошка на квасе с редисом, огурцом, картофелем, отварной говядиной и яйцом. Хрен, горчица и сметана подаются отдельно.

Но окрошка — это всегда творчество. Вариантов сейчас очень много: на белом квасе, на хлебном и ржаном квасе, с таном, с кефиром, с йогуртом и так далее. Я люблю окрошку овощную, с большим количеством зелени, укропа и зеленого лука, без мяса, с натертым картофелем и белком. А в квас мне нравится добавлять горчицу, растертый желток и соль.

Есть ли какой-то эталонный рецепт окрошки, который считается классическим? Не знаю. Но знаю, что лучше всего готовить окрошку очень просто. Причем добавить в нее можно все, что угодно, вплоть до фруктов, и это тоже будет вкусно.

Окрошка — исконно русское блюдо, и, как и вся история, оно со временем менялось, потому что каждый вносил по частичке чего-то своего. В конечном итоге классический древний рецепт просто был утерян. Сказать, что на квасе была первая окрошка — это ничего не сказать.

Я кавказец, поэтому любой другой окрошке предпочел бы окрошку на тане, айране или кефире с газированной водой, со сметаной или йогуртом. Но так как я повар, то часто готовлю ее еще и на квасе. В живой ржаной квас добавляется немного лимонного сока, отдельно перетирается зелень с солью — петрушка, укроп, зеленый лук, куда мы тоже добавляем немного лимонного сока и затем снова перетираем уже с отварными куриными желтками, горчицей, сливочным хреном и небольшим количеством сметаны. Смешиваем все это дело с квасом и даем настояться в холодильнике два-три часа. Отдельно отвариваем картофель, обжариваем или запекаем телятину, нарезаем их кубиками. В картофель и телятину укладываем немного укропа, петрушки, зеленого лука и желточно-горчичной базы, которую мы до этого делали, трем туда побольше яблока и хорошо перемешиваем. И заливаем эту смесь нашим прекрасным квасом.

Все споры об окрошке идут из семьи — от бабушек, от мам. Но правильно использовать белый несладкий квас, который в Древней Руси делали дома самостоятельно и добавляли его активно как раз в окрошку.

Окрошка состоит из двух составных — это так называемая в терминологии кухни «база» (то, что мы будем наливать) и основа. Для базы берем квас, добавляем отварной желток, хрен сливочный, горчицу дижонскую, соль, сахар по вкусу. Если квас сладкий, то сахар добавлять не надо, если же он более пресный, то мы его, конечно, сахарим — все на любителя. В основу окрошки я добавляю редис (нарезаю тонкой соломкой), картофель, огурец свежий, яйца перепелиные, а также зелень, веточки укропа, лук зеленый. Можно использовать мясо, но я, например, еще копчу карасей и вместо него добавляю в окрошку.

Для окрошки на квасе с копчеными карасями вам потребуются:

• Огурец соломкой (25 грамм)
• Яйцо перепелиное (2 штуки)
• Редис соломкой (15 грамм)
• Картофель отварной (20 грамм)
• Укроп (5 грамм)
• Лук зеленый (5 грамм)
• Копченые караси (100 грамм)
• Квас (300 грамм)
• Желтки куриные (5 штук)
• Соль (5 грамм)
• Сахар (10 грамм)
• Горчица дижонская (30 грамм)
• Хрен сливочный (30 грамм)

Классическим рецептом окрошки принято считать окрошку на белом квасе с добавлением нейтральных по вкусу овощей (картофеля, огурца, репки) и мяса, желательно с костями (более ароматное). Еще раньше добавляли поросенка, дичь и домашнюю птицу, также рубили ароматную зелень. Т олько потом при смешении культур ее стали готовить на кисломолочных продуктах, это уже некий симбиоз кухни разных народов.

Мой любимый рецепт — с запеченной телятиной на квасе. Для этого запекаем филе телятины с тимьяном, чесноком и горчицей; мелко нарезаем готовую телятину, отварной картофель, редис, свежий огурец; добавляем рубленную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук) и мелко порезанное отварное яйцо. Квас заправляем хреном, горчицей и отварным желтком, солим, перчим и добавляем к нашей нарезке. Наливаем в охлажденную стопочку горячительный напиток, выходим на улицу и наслаждаемся взрывом вкуса и умиротворением.

В Красноярск пришла долгожданная жара. Мы решили узнать у шеф-поваров красноярских ресторанов, как правильно готовить главное летнее блюдо — окрошку. Чем заправлять и как сделать её вкусной и полезной.

Рецепт № 1: Мясная окрошка

Подавать такую окрошку можно салатом, а квас предложить отдельно

Как правильно готовить традиционную сибирскую окрошку, нам показал шеф-повар ресторана «Распутин» Павел Пащенко. Вкусный мясной аромат порадует любителей сытно поесть.

Ингредиенты на 2 порции: яйцо — 1 шт., картофель — 40 г, редиска — 30 г, огурец — 40 г, отварная говядина — 30 г, отварной говяжий язык — 30 г, укроп, зеленый лук, горчица, сливочный хрен, сметана, квас.

Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления окрошки

1. Режем кубиками отварной картофель, яйцо, огурец, редиску.

2. Режем мясо — отварную говядину и отварной говяжий язык.

3. Смешиваем ингредиенты.

4. Добавляем зелень — укроп, зеленый лук. Солим, перчим.

Важный этап рецепта — добавлять хрен и горчицу прямо в салат

5. Добавляем в смесь горчицу и сливочный хрен, тщательно перемешиваем.

6. Выкладываем на тарелку, украшаем яйцом, редиской и зеленью.

7. Заливаем квасом, подаём со сметаной.

Автор рецепта — шеф-повар ресторана «Распутин» Павел Пащенко

Главный секрет вкусной окрошки — качественные продукты и их сочетаемость. Чем мельче получатся кубики, тем лучше окрошка будет держать форму.

Альтернативный вариант заправки: минералка, минералка с уксусом, тан, айран.

Рецепт № 2: Окрошка с говядиной на кефире

Окрошка с говядиной на кефире

Этим рецептом летней освежающий окрошки с нами поделилась Ольга Лапина — шеф-повар кафе-бара New York. Если вам наскучила обычная окрошка, обязательно попробуйте сделать заправку по рецепту шефа.

Ингредиенты на 1 порцию: ½ яйца, картофель — 30 г, огурец — 20 г, редиска — 20 г, укроп — 2 г, лук зеленый — 5 г, отварная говядина — 20 г, горчица и хрен — по 2 г. На заправку: кефир 2,5% — 130 г, огурец — 40 г, укроп — 2 г, чеснок — 1 г, соль, перец.

Ингредиенты для окрошки

1. Режем кубиками: картофель, яйца, огурец, редиску и отварную говядину.

2. Режем и добавляем в смесь зеленый лук.

3. Готовим заправку: режем огурец, добавляем чеснок, укроп, заливаем кефиром, взбиваем в блендере, солим, перчим по вкусу.

Все ингредиенты режутся кубиками

4. Заливаем окрошку получившейся смесью.

5. Украшаем мелко порезанным укропом.

6. Подаём с горчицей и хреном.

Автор рецепта — шеф-повар кафе-бара New York Ольга Лапина

Главный секрет вкусной окрошки — свежие качественные продукты.

Альтернативный вариант заправки: сыворотка, йогурт, минералка, квас со сметаной.

Рецепт № 3. Летняя окрошка с ростбифом и копченым цыпленком

Летняя окрошка с ростбифом и копченым цыпленком

А это вариация на тему традиционной окрошки от Николая Боброва — бренд-шефа Berrywood Family. В этом рецепте сочетаются разные виды мяса, что делает вкус просто незабываемым!

Ингредиенты на 1 порцию: ростбиф из говяжьей вырезки средней прожарки — 20 г, копченое куриное филе — 20 г, редиска — 10 г, свежий огурец — 30 г, печёная картошка — ½ , вареное куриное яйцо — ½, столовый хрен — 10 г, горчица — 5 г, зеленое масло, укроп для украшения, сметана, квас.

Ингредиенты для окрошки

Ростбиф: замариновать говяжью вырезку (соль, перец, чеснок, зеленые травы — тимьян, розмарин), добавить немного масла или соевого соуса, обжарить и запечь в фольге до состояния средней готовности, чтобы внутри мясо осталось немного розовым.

Зеленое масло: зелень по вкусу (петрушку, укроп, кинзу, шпинат) добавляем в растительное масло. Масло берем либо теплое масло, градусов 60–70, либо практически замерзшее. Пробиваем в высокоскоростном блендере до однородной консистенции, процеживаем через марлю или полотенце естественным путем — не давим и не выжимаем. Хранится под закрытой крышкой, как обычное масло.

1. Режем кубиками огурец, картошку, яйцо.

Автор рецепта бренд-шеф Berrywood Family Николай Бобров

2. Режем мясо — ростбиф и копченую курицу. Использовать свинину повар не советует — она слишком жирная, в готовой окрошке могут появиться жирные пятна «как от тушенки».

3. Тонкими пластиками нарезаем редиску.

4. Выкладываем овощи, яйцо и мясо на тарелку.

5. Заправляем сметаной.

Окрошка заправляется сметаной и украшается зеленью и редиской

6. Украшаем сверху редиской, укропом и зеленым маслом.

7. Подаем с квасом, хреном и горчицей.

Главный секрет вкусной окрошки: Режем продукты одинаковыми мелкими кубиками. Чем более одинаково порезаны ингредиенты — тем вкуснее. Это значит, что никакой отдельный ингредиент не будет выделяться по вкусу. Тогда создается общее вкусовое впечатление от всего блюда целиком. Если одни куски будут крупнее, а другие меньше, значит что-то будет доминировать.

Альтернативный вариант заправки: рассол от соленых огурцов процедить через сито, прогреть, остудить, добавить нежирный кефир. По вкусу горчица и хрен.

Традиционный летний суп — окрошка. Как и с салатом Оливье — сколько хозяек, столько и рецептов этого супа.

Я собрал несколько классических рецептов этого летнего супа

Совет Вильяма Похлебкина относительно окрошки:

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой.

Поэтому постарайтесь выбрать для окрошки самые лучшие продукты.

И конечно — пробуйте на каждом этапе!

Рецепты окрошки

Ресторан Modus
Адрес: Тружеников 1-ый пер.,д.4

Окрошка с камчатским крабом на квасе из молодого березового сока.

Ингредиенты:
Краб – 80гр.
Огурцы – 30гр.
Редис – 30гр.
Картофель томленный в углях – 50гр.
Гуакамоле из печеного яблока – 60гр.
Сныть – 20гр.
Квас на основе березового сока - 200гр.

Приготовление:
Все нарезаем, отдельно подаем краб и гуакамоле вместе с березовым квасом . Украшаем молодым горошком и снытью.

Гранд-кафе « Dr. Живаго »
Адрес: Моховая ул., д. 15 / 1

Ботвинья с раковыми шейками.

Ингредиенты (3 порции):
Щавель 400 г
Шпинат 400 г
Мангольд 400 г
Вода 1 л
Квас 400 г
Лук зеленый 200 г
Огурец 240 г
Раковые шейки 40 г
Судак отварной 240 г
Сок лимона (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Сахар (по вкусу)

Способ приготовления:
В литр воды добавить зелень, варить до готовности, затем пробить блендером и процедить. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть. База готова. Перед подачей в базу добавить квас. Затем нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом. Туда же добавить мелко нарезанный зелёный лук, сверху выложить отварного судака и раковые шейки.

Ресторан Erwin.РекаМореОкеан
Адрес: Кутузовский пр., д. 2 / 1 с 6

Окрошка на квасе с копчеными карасями.

Ингредиенты:
Огурец соломкой 25 г
Яйцо перепелиное 2 шт
Редис соломкой 15 г
Картофель отварной 20 г
Укроп 5 г
Лук зелёный 5 г
Копченые караси 100 г
Квас 300 г
Желтки куриные 5 шт
Соль 5 г
Сахар 10 г
Горчица дижонская 30 г
Хрен сливочный 30 г

Способ приготовления:
Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными, измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар. Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью. Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Ресторан « Жаровня »
Адрес: https://zharovnyamsk.ru

Окрошка на тане от Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров «Жаровня».

Ингредиенты на одну порцию:
Картофель - 1 шт.
Отварное яйцо - 1 шт.
Редиска - 2 шт.
Свежий огурец - 1 небольшой
«Докторская» колбаса (или кусок отварной говядины) - 150 г
Горчица, сметана, зеленый лук - по вкусу
Тен - 150 мл

Этапы приготовления:
1. Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками.
2. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарубить.
3. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки.
4. Залить таном, посыпать зеленью. Подавать с охлажденной сметаной.

Ресторан Food Embassy
Адрес: Мира пр.,д.26, с.8

Окрошка на белом квасе от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

Ингредиенты на 1 порцию:
Квас белый – 45 + 150 мл
Хрен столовый – 5 г
Горчица дижонская – 5 г
Яйцо вареное – 1 шт.
Картофель отварной (без кожи) – 20 г
Сок лимона – 1 мл
Редис – 10 г
Огурец – 20 г
Укроп – 2 г
Зеленый лук – 5 г
Сметана – 20 г
Соль каменная – 1 г

Приготовление:
1. Отварной картофель сбрызнуть лимоном, отставить.
2. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.
3. Огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.
5. Залить все смесью из пункта 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.
6. Яичный белок нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом.
7. Сметану подать отдельно в соуснике.

Ресторан « Черетто Море »
Адрес: Пятницкая ул.,д.52

Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана « Черетто море ».

Ингредиенты:
Морской гребешок — 1 шт
Огурец — 30 г
Креветки вареные — 20 г
Молоко — 75 мл
Сливки 10% — 75 мл
Редис — 10 г
Копченая треска — 15 г
Стебель сельдерея — 15 г
Уксус — 10 мл
Укроп для украшения — 1 г
Зеленое масло — 5 мл

Приготовление:
1. Стебель сельдерея нарезать брусочками и замариновать на 15 минут в уксусе
2. Огурцы нарезать соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
3. В центр тарелки выложить морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
4. Украсить маринованным сельдереем, веточками укропа, взбрызнуть зеленым маслом,
5. Молоко и сливки смешать, газировать через кулинарный сифон и вылить в тарелку.

Справка:
Блюдо впервые появилось в книге тульского помещика Василия Левшина в XVIII веке. А другие указывают на труд писателя Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».