Как называется азербайджанский суп

Кюфта Бозбаш

Ингредиенты:

750 г баранины с костями.

Для Кюфты:

1 яйцо,
2 луковицы,
20 шт. алычи,
0,75 стакана полуотваренного риса,
соль, перец.

Для бозбаша:

2 ст. ложки нохуда,
2 луковицы,
3 картофелины,
50 г курдючного сала,
1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок),
2 ст. ложки пряной зелени,
соль, перец.

Каурма-Бозбаш

Ингредиенты:

500— 700 г баранины,
3—4 картофелины,
20 мелких каштанов,
0,5 стакана алычи,
2 луковицы,
50 г бараньего жира или топленого масла,
1 ст. ложка настоя шафрана,
черный молотый перец, соль.

Довга

Ингредиенты:

450 г баранины,
1 л мацони (простокваши),
1 ст. ложка гороха-нохуда,
1 ст. ложка муки,
1 луковица,
1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината,
1 ст. ложка риса,
1 яйцо,
по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты,
соль, черный молотый перец.

Суп азербайджанский

Ингредиенты:

500 г баранины,
80 г курдючного сала,
0,5 стакана риса,
0,5 стакан алычи,
1 луковица,
1 стакан зелени кинзы и укропа,
соль, перец.

Сюдлу-Сыйиг

Ингредиенты:

1,5 стакан риса,
1 л молока,
0,5 л воды,
50 г сливочного масла,
10 кусочков сахара,
1 ч. ложка корицы,
6— 7 тычинок шафрана,
соль.

Овдух

Ингредиенты:

250 г вареного мяса,
200 г свежих огурцов,
4 яйца,
150 г зеленого лука,
1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика,
1,5 л мацони,
0,5 л воды,
соль.

Ингредиенты:

баранина - 200-250г
лук репчатый - 2 шт.
помидор - 1 шт.
алыча - 3 - 4 шт.
картофель - 1-2 шт.
горох - 1 ст. л.
черный перец - 6 зерен
зелень кинзы - 1 ст. л.
зелени петрушки - 1 ст. л.
зелень чабера - 1/2 ст. л.
шафран - 5 - 6 тычинок.

Кюфта-шурпа

Ингредиенты:

баранина - 450г
кости - 400г
рис - 80г
животный жир - 40г
турецкий горошек (нут) - 80г
морковь - 2-3 шт.
яйцо - 1 шт.
картофель - 300г
помидоры - 4 шт.
лук репчатый - 1-2 шт.
специи
соль - по вкусу.

Суп гороховый с фрикадельками

Ингредиенты:

баранина - 650г
горох - 80г
репчатый лук - 80г
мацони - 1 л
рис - 120г
мука - 40г
щавель или шпинат - 200г
зелень (кинза, укроп, кявар) - 120г
специи, соль - по вкусу.

В жарком Азербайджане, существует множество вариантов холодных супов. Довга, дограмач, овдух, наверное, самые популярные. Довгу называют жемчужиной азербайджанской кухни. У каждого региона свои нюансы в приготовлении довги, но неизменными остаются катык или мацони, много свежей зелени и рис. Дограмач, напоминает окрошку, но легче и быстрее в приготовлении. В жаркую погоду, это блюдо незаменимо. В отличие от окрошки, где много вариантов заправки, дограмач готовится исключительно на мацони и минеральной воде.

1. Отвариваем до готовности 4 ст. ложки риса.

2. Мелко нарезаем небольшие пучки свежей зелени: укропа, петрушки, кинзы, щавля (можно шпинат), базилика, зеленого лука. Вся перечисленная зелень обязательна. Нарезаем 2-3 веточки мяты или всыпаем в зелень столовую ложку сушенной мяты. 2 веточки базилика оставляем для украшения.

3. В кастрюлю наливаем 1 литр мацони. Можно взять катык, кефир, простоквашу. Вкуснее всего мацони и кефир. Добавляем 1 яйцо и 1 ст. ложку муки. Всё тчательно перемешиваем. Вливаем пол литра кипяченной холодной воды и опять перемешиваем.

4. Ставим на средний огонь и постоянно перемешивая, доводим до первых пузырьков. Не кипятим. Всыпаем отваренный рис, следом всю зелень. Очень тщательно перемешиваем, до тех пор пока зелень не посветлеет. солим и выключаем. Солим в самом конце, так как молочная смесь может свернутся, если посолить раньше.

5. Даем довге остыть и ставим в холодильник.

6. Наливаем холодную довгу в пиалы или тарелки или большие стаканы. Украшаем веточкой базилика. Приятного аппетита!

7. ИНГРИДИЕНТЫ: мацони, кефир, рис, укроп, петрушка, кинза, базилик, щавель, зеленый лук, мята. яйцо, мука, соль.

1. Отвариваем 6 яиц.

2. Мелко нарезаем 6 средних огурцов, можно на мелкой овощерезке, 1 большой пучок укропа, 1 большой пучок зеленого лука и пол головки чеснока. Яйца шинкуем ножом до однородной массы. Всыпаем все это в посуду и хорошо перемешиваем. Убираем в холодильник.

3. В тарелку насыпаем дограмач, солим и перчим по вкусу. Добавляем мацони по вкусу и заливаем минеральной водой. Перемешиваем. Приятного аппетита!

4. ИНГРИДИЕНТЫ: огурцы, зелёный лук, укроп, чеснок, яйца, соль, чёрный молотый перец, мацони, минеральная вода.

1. 300 грамм мякоти говядины моем, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на большой огонь. Когда закипит, снимаем пену, огонь убавляем и варим 1 час.

2. Отвариваем «в крутую» 2 яйца.

3. В отдельную посуду мелко нарезаем небольшие пучки: укропа, кинзы, зеленого лука. Нарезаем мелко 3 средних огурца. Мелко крашим в посуду яйца. Мясо нарезаем кусочками размером с ноготь мизинца и добавлям к зелени. Солим по вкусу. Добавляем чайную ложку сахара. Все тчательно перемешиваем и убираем в холодильник.

4. Раскладыем смесь по тарелкам и заливаем таном. Можно вместо тана использовать мацони, разбавленый минеральной водой. Украшаем веточкой укропа. Приятного аппетита!

5. ИНГРИДИЕНТЫ: зелёный лук, укроп, кинза, соль, сахар, огурцы, яйца, говядина, тан.

Мне больше всего нравится дограмач! Быстро, легко и вкусно.

Виды традиционных супов в азербайджанской кухне

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные супы (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), супы из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.).

Азербайджанские супы очень густые и наваристые. Вот самые известные из них…

Суп из баранины с горохом, овощами, алычой и пряностями. Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшочек ). За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана, посыпают мелко толченой сушеной мятой.

Кюфта-бозбаш

Суп из костей баранины, с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, специями. В каждом тефтеле - прячут сушеные фрукты. За 10-15 мин. до готовности кладут перец, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью-свежей кинзой, а в зимнее время-сушенной мятой.

Дюшбара

Дюшбара-это пельмени по-азербайджански. Для его приготовления из костей баранины варят бульон, а из мякоти готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм , затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2- 3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин. При подаче дюшбары отдельно подается винный уксус с чесноком, а сверху посыпается зеленью кинзы или сушеной мятой.

Сулу хингал

Суп из баранины, с горохом, и тонко нарезанными лоскутами теста. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.

Довга

Довга - это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. В простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы жидкость не свернулась. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом.

Хамраши

Суп с фасолью и лапшой. Ф арш разделывают на мелкие шарики. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают и нарезают лентами в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой.

Специфичное блюдо азербайджанской кухни. Яйца разбавляют подсоленной водой и эту смесь взбрызгивают в муку. Мучнистые капли округляют в муке в виде мелких крошек-затирок. Пассированный лук разводят водой и кипятят. Подготовленную затирку слегка стряхивают на сите, освобождая от излишков муки, и кладут в кипящий бульон при непрерывном помешивании. Перед подачей добавляют настой шафрана и посыпают сушеной мятой.

В одной части страны ее пьют из стаканов, в другой едят традиционно из тарелок-мисок. Некоторые любят пить этот суп в холодном виде, некоторые же предпочитают горячий.

Каждый регион Азербайджана славится мастерством в приготовлении определенных национальных блюд. В Лянкяране гениально фаршируют орехами цыплят или рыбу и запекают их в керамической печи тандыре. В Апшероне делают очень вкусные чебуреки-кутабы и дюшбара, похожие на русские пельмени. Бакинцы с удовольствием готовят гюрзу – она тоже чем-то напоминает пельмени, однако фарш в тесто кладется не сырым, а предварительно обжаренным вместе с репчатым луком.

Одно из лучших блюд азербайджанской кухни – это суп довга. У каждого региона свои изюминки в приготовлении этого блюда. В Нахчыване кладут в довгу маленькие тефтельки. Шамахинцы кладут в основном кявяр и даг кешниши. В одной части страны ее пьют из стаканов, в другой едят традиционно из тарелок-мисок. Некоторые любят пить этот суп в холодном виде, некоторые же предпочитают горячий.

Довга традиционно подавалась на азербайджанских свадьбах и прочих подобных церемониях.

Для приготовления понадобятся мацони (катык) – 3 литра, кинза – 1 большой пучок, укроп – 1 большой пучок, шпинат – 2 больших пучка, мята – 1 маленький пучок, яйцо – 2 шт., круглый рис – 0,5 стакана, соль – по вкусу.

На приготовление настоящей азербайджанской довги необходима полная миска резанной зелени. Использовать можно кинзу, зеленый лук, укроп, базилик, а также кявар, которую в Средней Азии называют джусай (англ. garlic chive, лат. Allium tuberosum, бот. лук туберозный или аллиум, русск. китайский лук). Нужно нарезать зелень, удалив слишком жесткие стебли, и хорошо обсушить.

Отдельно сварить рис в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности, откинуть на сито.

Влить мацони (катык) в большую эмалированную кастрюлю, добавить в нее пару литров чистой воды и хорошенько размешать деревянной ложкой, чтобы не было комочков. Взбить два свежих яйца, перемешать желтки и белки, после чего добавить в смесь и размешать.

Поставить кастрюлю на большой огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения (убедитесь, что мацони действительно кипит, иначе может свернуться). Затем аккуратно, не прекращая помешивать, засыпать в кастрюлю сваренный рис и зелень. Еще раз, помешивая, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Подать горячей или остудить и подать холодной – в последнем случае не закрывать кастрюлю крышкой первые 2 часа, чтобы довга не свернулась.

Солят довгу в тарелке и подают с серым хлебом.

Это очень полезное блюдо из молочных продуктов, зелени и гороха, чтобы компенсировать недостаток белка. А также немного риса для того, чтобы были углеводы. Но в кипящей жидкости зелень теряет часть своих витаминов. Для сохранения всей пользы данного блюда, можно зелень насыпать за 2-3 минуты до того, как подать блюдо на стол.

Виды традиционных супов в азербайджанской кухне

Азербайджанские супы очень густые и наваристые. Вот самые известные из них…

Кюфта-бозбаш

Дюшбара

Сулу хингал

Довга

Хамраши

Народы Кавказа всегда отличались своей гостеприимностью, азербайджанцы – не исключение. Они всегда привечают гостей, выставляя на стол удивительные и самые разнообразные блюда национальной кухни.

Кухня, надо сказать, поражает воображение и удовлетворяет вкус даже самого привередливого гурмана: для каждого здесь найдется свое особенное блюдо с характерной восточной изюминкой.

Одна из древнейших кухонь насчитывает тысячи блюд, среди которых горячее, супы, закуски, выпечка, и, конечно, обязательные азербайджанские сладости – то, без чего не обходится ни одна трапеза.

Особенности азербайджанской кухни

Религия народа наложила отпечаток на меню: мусульманские правила не позволяют употреблять в пищу свинину, поэтому в Азербайджане мясные блюда преимущественно готовят из баранины, а рыбный рацион составляют представители семейства осетровых и лососевых пород.

Теплый радушный Азербайджан является страной с очень плодородной почвой, там растут многочисленные разновидности фруктов и овощей, которые охотно и практически всегда добавляются в пищу.

Сочетание ингредиентов порой не укладывается в голове, но блюда получаются невероятно вкусными и питательными. Характерной особенностью азербайджанской кухни является то, что во все без исключения блюда добавляют различные специи, пряности и приправы.

В домах этой страны постоянно витает приятный аромат, вызывающий аппетит. Кроме того, в отдельных регионах и селах женщины до сих пор готовят в старой традиционной посуде, выполненной из меди. Считается, что подобный сплав улучшает вкусовые качества блюда.

Топ 10 популярных азербайджанских блюд

Среди нескольких тысяч старинных азербайджанских рецептов сложно выделить несколько самых лучших: все блюда национальной кухни на редкость хороши, и что важно, полезны за счет добавления огромного количества свежей зелени и фруктов. Но существует несколько особо популярных блюд, которые уже давно стали известны и в Европе.

1. Аджапсандал

Это блюдо часто встречается в кухнях других народов мира – армянской, тюркской, грузинской и многих других, однако изначально аджапсадал – традиционная холодная закуска Азербайджана. Это овощное блюдо, в основе которого выступают баклажаны, помидоры и сладкий перец. Дополнительными ингредиентами, усиливающими вкус, являются белый репчатый лук, свежий кориандр, чеснок и базилик. В качестве заправки используется растительное масло.

В европейских странах это блюдо, название которого переводится, как «какая ты превосходная», окрестили бы овощным соте. Но в традиционном соте баклажаны не являются обязательным ингредиентом, в отличие от Аджапсандал, кроме того, в Европе используют совершенно другие приправы, поэтому азербайджанское блюдо остается уникальным и единственным в своем роде по вкусовым свойствам.

2. Плов

Разумеется, с азербайджанской кухней чаще всего ассоциируется плов. В Азербайджане рецептов этого блюда насчитается около 200. Считается, что именно эта нация готовит плов лучше остальных народов Кавказа и всего населения мира в целом.

Блюдо действительно получается неизменно вкусным, в каком бы рецепте его не приготовили. Но существует одна примечательная особенность: сам рис и «начинка» готовятся отдельно друг от друга, а смешиваются лишь в тарелке, поданной к столу. Рисовую кашу делают в чугунном или медном казане, на сливочном масле или используют курдючный жир.

В отдельной емкости готовят гару – смесь кусочков баранины, пряностей, овощей и фруктов. Даже подача блюда происходит удивительным образом: рис накрывают несколькими треугольными кусочками казмага (пресной лепешки), посыпают зернами граната, а гару подают в отдельной тарелке. Ко всему этому добавляют традиционный напиток – шербет.

3. Долма

Это блюдо чем-то похоже на обычные российские голубцы, однако также имеет существенные отличия. Во-первых, вместо капустных листьев используются айвовые или виноградные листья. Во-вторых, азербайджанскаядолма может иметь абсолютно разные начинки.

Традиционный вариант – долма из баранины, в фарш при этом добавляется свежая зелень и прозрачный рис, эти ингредиенты не должны превышать по объему фарш. Как правило, берут 3 части фарша из баранины и 1 часть риса с зеленью.

В Азербайджане насчитывается около 10 рецептов долмы с разными начинками, среди них фрукты, овощи, рыба. Каждый вариант пользуется популярностью: летом подают легкую овощную долму с традиционным кисломолочным напитком, для зимы уместно рыбное или мясное горячее блюдо. Примечательно, что до сих пор точно не установлено, из какой национальной кухни пришло это блюдо.

Сегодня оно является неотъемлемой частью рациона Азербайджана, Грузии и Армении, но именно Азербайджан приложил все усилия, чтобы блюдо признали традиционным для азербайджанского народа. Интересно, что все получилось: буквально год назад кулинарные традиции приготовления азербайджанской долмы признали культурным наследием человечества.

4. Люля-кебаб

Еще одно обязательное мясное блюдо страны. Представляет собой котлету из бараньего фарша, приготовленную на углях или открытом огне. Примечательно, что в фарш не добавляются лук или яйца, рубленое мясо просто долго и тщательно отбивается, после чего насаживается на тонкую деревянную шпажку.

Вариантов приготовления кебабов достаточно, в просторечье – это шашлык, поэтому, как и в любой другой кухне, кебаб может быть сделан из рыбы, овощей или мяса. Но подача всегда одинакова: обильно посыпанное зеленью мясо на тонких домашних лепешках.

5. Дюшбара

Это блюдо сродни классическим пельменям, по сути – пельмени по-азербайджански. Для приготовления делают бараний фарш с добавлением различных пряностей и трав, тесто замешивают в крутое с небольшим количеством соли.

Отличительная особенность национального блюда, что заготовки опускают не в воду, а в кипящий бульон, приготовленный из бараньих косточек. Дюшбара подают в бульоне со сливочным маслом и свежей зеленью, которая занимает минимум треть тарелки.

6. Джыз-быз

В Азербайджане принято употреблять в пищу не только чистое мясо, но и его отходы. Так, популярное азербайджанское блюдо джыз-быз – обработанные кишки молодого барана, жареные с картофелем. В блюдо также входят и другие внутренности животного – печень, почки, сердце. Для обжарки обязательно используется курдючный жир, а готовое, обильно приправленное зеленью блюдо, подают в сумах.

7. Бозбаш

Одно из многочисленных первых блюд азербайджанской кухни. Практически все супы этой кухни отличаются несколько иной от привычной нам консистенции: в азербайджанских супах намного больше начинки, и совсем мало жидкости, за счет чего блюда всегда очень калорийны и питательны. Бозбаш – жирный суп с многочисленными ингредиентами.

В качестве основных выступают овощи: картофель или каштаны, сладкий перец, томаты, турецкий горох, лук, кабачки и баклажаны. Отличительная особенность – в традиционном рецепте всегда присутствует мята и яблоки, что придает некоторую пикантность блюду.

8. Пити

Еще один интересный суп, который готовится в духовке. Очень густое блюдо из бараньей грудинки. Процесс приготовления проходит в несколько этапов: овощи (лук, перец, морковь, баклажан) сначала обжаривают на курдючном жире, после чего перемещают в глиняный горшок. Смесь заливают небольшим количеством жидкости и доводят до готовности в духовке. При подаче пити обязательно украшают кориандром.

9. Хаш

В азербайджанской кухне почти все горячие блюда и супы делают из баранины, лишь некоторые рецепты включают говядину или телятину. Хаш является одним из них. Несмотря на то, что это суп и подается в горячем виде, традиционно его принято есть исключительно на завтрак.

Хаш готовят вообще без специй на основе говяжьего рубца, в отдельных регионах добавляют говяжьи хвосты и головы. Кроме того, это одно из немногочисленных блюд, которое не посыпают зеленью. При подаче специи, пряности и травы просто подают в отдельной плошке, но только гостям страны. Местное население ест хаш вообще без специй.

10. Пахлава

Традиционная азербайджанская сладость, которая обязательно присутствует на столе в великий мусульманский праздник Новруз байрам, также это блюдо подают всем гостям. В качестве основы пахлавы выступает дрожжевое тесто, фундук, другие молотые орехи. Дополнительные и обязательные ингредиенты – шафран, гвоздика, сахар. Пахлава представляет собой что-то вроде сладкого многослойного пирога.

Для приготовления восточной сладости раскатывают пласт теста, обильно посыпают начинкой в виде орехов и сахара, затем накрывают смесь еще одним пластом теста, смазывают его сливочным маслом и вновь укладывают начинку.

Подобные действия продолжают, пока в будущем блюде не будет 10 слоев, последний смазывают яичным желтком с шафраном, после чего заготовку отправляют в духовку на полчаса. Когда лакомство готово и остыло, его режут на ромбовидные кусочки, каждый из которых украшают цельным фундуком.

В Азербайджане действительно умеют готовить и делают это с душой. Мусульманские традиции таковы, что любая трапеза – масштабное застолье, во время которого ведутся душевные разговоры. Если Вы окажетесь в этой приветливой теплой стране, обязательно стоит сходить в гости к местным: они радушно встречают каждого, угощая самыми немыслимыми и вкуснейшими блюдами домашней кухни.

Сегодня я опубликовал видеоролик, материалы к которому были сняты еще 10 лет назад, в Баку, в ресторане у старейшего мастер-повара Азербайджана Шах-Гусейна Керимова.

К сожалению, этого человека больше нет с нами.
Поэтотому сегодня видео приобретает характер документа, который может оказаться очень важным в будущем.

В связи с баном в фейсбуке по клеветническим доносам неспособных к дискуссии поклонников повара Седрака Мамуляна, я прошу моих друзей распространить данный текст и видео в интернете вообще и в фейсбуке особенно.

Тем более, что видео поучительное, вкусное и полезное!

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

---------------------------------------- ------

изображение кликабельно

Новая книжка с автографом - отличный подарок к праздникам!
____________________________________________________________

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Традиционный азербайджанский кисломолочный суп, который подается на стол, как по большим праздникам, так и в обычные дни. Есть его можно и в холодном виде, в жаркие дни, и в горячем – зимой.

Очень вкусен и полезен благодаря кисломолочной основе и обилию различной зелени. Блюдо получается очень густым и сытным, хотя при этом оно скорее диетическое.

Начать приготовление супа лучше всего со сбора и подготовки зелени, так как это одна из самых важных составляющих Довги.

Зелень подойдет практически любая, это может быть – кинза, укроп, петрушка, мята, зеленый лук, любисток, мокрица, крапива, сельдерей и т. д. Тут все зависит от ваших предпочтений.

В сумме зелени на указанный в рецепте объем жидкостей должно быть около килограмма. Всю травку тщательно промываем и мелко нарезаем.

Круглозерный рис хорошенько промываем и высыпаем в кастрюлю, где будет вариться суп. Добавляем яйца, муку, соль и черный перец, все хорошенько перемешиваем.

Заливаем все простоквашей и водой. Если простокваши у вас нет, то можно заменить её кефиром, но вкус будет более кислым. Простоквашу можно приготовить заранее, добавив в молоко стакан кефира, либо пару ложек сметаны и оставив в теплом месте.

Такой фокус пройдет только с натуральным молоком, порошковое сворачиваться откажется. Поэтому читайте внимательно, что написано на этикетке перед покупкой.

Нут является необязательным составляющим блюда, его обычно кладут по праздникам. Но с ним блюдо становится вкуснее и насыщеннее, посему лучше не отказывать себе в удовольствии и все же добавить его в суп.

Нут замачивается в воде за несколько часов до приготовления супа и варится отдельно до готовности, затем уже сваренным добавляется в Довгу.

Ставим кастрюлю с получившейся смесью на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая, что бы суп не свернулся. Варим суп до готовности риса, пробуем на вкус – досаливаем по необходимости.

В самом конце, когда рис уже будет готов, добавляем всю зелень и оставляем на огне еще в течение 5 минут. После этого снимаем блюдо и либо сразу подаем на стол горячим, либо даем остыть и разливаем холодным.

Последняя бука буква "и"

Ответ на вопрос "Азербайджанское национальное блюдо, суп ", 4 буквы:
пити

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова пити

Арм. суп, каждую порцию кот. готовят в глин. горшочке

Название кавказского супа из баранины с горохом

Азербайджанский национальный суп из молодой баранины

Армянский суп, каждую порцию которого готовят в глиняном горшочке

Блюдо азербайджанской кухни: суп из молодой баранины с заранее испеченными каштанами, нутом, также с добавлением чёрного перца, лука, чеснока

Соус из баранины и гороха

Определение слова пити в словарях

Википедия Значение слова в словаре Википедия
Пити́ — азербайджанский национальный суп из баранины , приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объёмом около . Получил наибольшее распространение в азербайджанской.

Читайте также: