Как называется венгерский суп

Знакомство с венгерской кухней проходили у меня не без приключений. Пришлось и поудивляться и повосхищаться. Кухня в Венгрии довольно простая, и любой обед обязательно начинается с супов. В кафе и ресторанах список супов может быть довольно обширным. И почти всегда в меню можно увидеть три самых знаменитых супа страны.

Первый, всем известный, и очень популярный суп - это гуляш. Я уже писала о том, как произошло мое первое знакомство с гуляшом в Венгрии здесь .

Гуляш обычно готовится с говядиной, которая варится на медленном огне, в бульон в больших количествах добавляется паприка вместе с луком, сельдереем, морковью, различными специями, а иногда и помидорами. Я вкусный и аутентичный гуляш пробовала в кафе на Центральном рынке в Будапеште. Суп сладковатый, очень наваристый, сытный.

Второй базовый венгерский суп - халасле, суп рыбака из нескольких сортов речной рыбы.

Halászlé готовят из карпа, щуки, сома, окуня с добавлением большого количества паприки. Суп называют супом рыбака и часто готовят на ярмарках на открытом огне в больших котелках.

Единого рецепта халасле нет, в каждом регионе добавляют свои ингредиенты. Обычно предлагают суп по-сегедски из четырех сортов рыбы с картофелем или по-байски из карпа с домашней лапшой.

И самые необычный и самый легкий суп - это Tojásleves или яичный суп. По сути, это бульон, загущенный мукой с паприкой и специями. В бульон добавляется яйцо типа пашот. Это очень простой и недорогой суп очень популярен в ресторанчиках национальной кухни.

Мне, как мясоеду, больше всего понравился гуляш, хотя и остальные супчики были очень неплохи. А вам какие блюда в венгерской кухне нравятся?

Понравилась статья? Ставьте 👍лайк и делитесь с друзьями в соц. сетях. Это поможет развитию канала.

И подписывайтесь на мой канал , чтобы не пропустить интересное о путешествиях. Вас не будут беспокоить никакие оповещения, а просто в ленте станут появляться мои материалы.

Читайте и другие мои рассказы:

Желаю всем удачных путешествий! Спасибо за внимание!

Шоколадное печенье с овсяными хлопьями без выпечки

Мусака с баклажанами по гречески • Мясо с баклажанами

Пирог с помидорами и сыром по-американски

Салат из зелени с тунцом и картофелем

Чечевичный суп с куриной печенью

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

В кастрюлю налить 1 литр воды и довести до кипения.

Говядину нарезать прямоугольными кусочками. Обжарить на растительном масле на среднем огне 7 минут с двух сторон под накрытой крышкой.

Лук нарезать кубиками, добавить к говядине и готовить 5 минут под крышкой.

К говядине добавить паприку, сахар, картофель нарезанный кубиками, морковь соломкой – перемешать. Готовим 7 минут на среднем огне накрыв крышкой.

Болгарский перец очистить от семян и нарезать очень крупными кубиками. Помидоры нарезать крупной соломкой и добавить это все к содержимому сковороды – перемешать. Накрываем крышкой и готовим 15 минут на среднем огне.

Содержимое сковороды переложить в кастрюлю и залить кипятком. Посолить (1 ч.л.), поперчить жгучим перцем (1/5 ч.л.) – перемешать. Варим на медленном огне 30 минут накрыв крышкой.

Свежий укроп мелко нарезать и добавить в кастрюлю.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Традиционный венгерский обед нельзя представить без супа: густого, наваристого, сытного. Его здесь наливают щедро – так, что иногда в желудке не остается места для других блюд.

Еще в давние времена местные жители готовили в котлах густую поджарку из мяса и овощей, а затем разбавляли ее водой – так и появился первый венгерский суп. С тех пор технология его приготовления практически не изменилась. И поджарку, и сам суп по-прежнему «собирают» в одной посуде, как в старину.

Для венгерской кухни нехарактерно использование множества разных специй. Всем приправам в этой стране предпочитают паприку, которую называют «красным золотом». Венгерская паприка существенно отличается по вкусу от обычных сладких перцев. Она имеет определенную степень остроты, которая и придает национальным супам присущее им богатство ароматов.

Гуляш (gulyás)

Гуляш – кулинарная визитная карточка Венгрии. Традиционно его готовят из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) и овощей. Важную роль в этом блюде играет большое количество обжаренного лука и самый главный ингредиент – паприка. Готовый суп имеет характерный яркий красный цвет, изумительный аромат и насыщенный мясной вкус.

В Венгрии существует не менее 7 разновидностей гуляша. Например, Székely Gulyás варят с квашеной капустой и сметаной, Bean Gulyás – без картофеля, но с фасолью, а Likócsi Pork Gulyás – с копченой свининой.

В начале осени в городке Сольнок проводится традиционный Hungarian Gulyas Festival, который сопровождается кулинарными конкурсами, ярмаркой, танцами и музыкой. Настоящий культ гуляша в Венгрии приводит к тому, что подают его во всех кафе и ресторанах без исключения.

В Будапеште этот великолепный суп можно поесть в колоритном небольшом пабе Lanchid Brasserie (Fo utca 4) или Hungarikum Bisztro (Steindl Imre utca 13), где его готовят с чипетке – маленькими кусочками домашней лапши.

Безумно вкусный гуляш вам предложат в For Sale Pub (Vamhaz koerut 2). Здесь его ставят на стол прямо в супнице, а одной огромной порцией можно накормить несколько человек. В среднем стоит гуляш в Будапеште от 1 300 до 1 600 форинтов.

Советы по посещению Будапешта: как добраться, где жить, что посмотреть, еда, экскурсии, пешеходный маршрут, мобильный интернет, купальни и т.д.

Халасле (halászlé)

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки В Венгрии халасле обычно подают в горшочках, а едят со свежим белым хлебом и запивают белым вином.

В Будапеште изумительный халасле предлагает попробовать ресторан «Рыбацкое гнездо» – Horgásztanya Restaurant (Fő utca 27). Порции здесь невероятно огромны! Каждая из них – это целый котелок супа, которого хватит на небольшую компанию. В меню представлено около 10 видов халасле, в том числе с мясом карпа и сома. Стоимость венгерского деликатеса в Будапеште – 2 100-3 200 форинтов.

Фасолевый суп «Йокаи» (Jókai bableves)

Это вкусный, густой и питательный суп, который готовят из копченых колбасок, фасоли, копченой рульки, овощей и, конечно же, паприки. Свое название он получил в честь знаменитого венгерского писателя-романиста Мора Йокаи, который, согласно одной из версий, был к блюду очень неравнодушен.

Ежегодно в городе Балатонфюред, в долине Колошка, проходит фестиваль Jókai Napok, во время которого венгры с энтузиазмом соревнуются в приготовлении любимого фасолевого супа. В 2017 году в кулинарном конкурсе приняло участие 60 команд.

Непревзойденный вкус классического Jókai bableves можно оценить в недорогом ресторане Будапешта Regős Vendéglő (Szófia utca 33), где порция этого вкусного супа стоит всего 800 форинтов.

Куриный суп «Уйхази» (Újházi tyúkhúsleves)

Как показывает знакомство с национальной кухней Венгрии, в стране любят называть блюда в честь уважаемых деятелей искусства. Еще одно доказательство этому – популярный местный куриный суп. Он получил свое название по имени выдающегося венгерского актера Эде Уйхази, который постоянно заказывал именно эту еду везде, где бывал.

Суп готовят из курицы или индейки с грибами и овощами (луком, сельдереем, кольраби, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, перцем и кореньями). Согласно кулинарным традициям Венгрии, бульон должен получиться очень насыщенным, прозрачным, ароматным и божественно вкусным. Перед подачей в тарелку с супом добавляют домашнюю лапшу.

Для того чтобы попробовать в Будапеште настоящий венгерский «Уйхази», можно отправиться в Ypsilon Café Restaurant (Stefánia utca 1). Здесь суп готовят вместе в куриными потрошками и подают в небольшой пиале со свежей зеленью. Стоимость порции – 1 180 форинтов.

Холодный вишневый суп (hideg meggyleves)

Холодный вишневый суп вполне справедливо можно назвать оригинальным национальным блюдом Венгрии, больше напоминающим десерт. Его готовят из кислых вишен со сметанно-мучной заправкой, крахмалом, специями (корицей, гвоздикой), иногда – с добавлением красного вина. Популярностью венгерский вишневый суп пользуется традиционно в жаркое время года.

Поесть в Будапеште этот суп можно летом в сети ресторанов Trofea Grill Restaurant (Visegradi utca 50/A; Király utca 30-32; Erzsébet királyné útja 5). Эти заведения предлагают большой выбор блюд венгерской кухни и работают по системе «all inclusive». Как правило, стоимость тарелки необычного супа в Будапеште составляет от 700 до 1 000 форинтов.

"Бограч", венгерский суп. Рецепт этого вкуснейшего супа мне привез супруг из Западной Украины, теперь просит готовить дома)) Можно готовить из разного мяса (говядина, телятина, баранина), у меня телятина. Также его готовят в казане и на костре. Всем рекомендую!)

Ингредиенты для «Суп "Бограч"»:

• Мясо ( у меня телятина) — 500 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Жир (свиной) — 100 г
• Помидор — 2 шт
• Лечо — 4 ст. л.
• Перец болгарский — 2 шт
• Перец красный жгучий — ½ ч. л.
• Зелень (петрушка,укроп) — 1 пуч.
• Чеснок — 5 зуб.
• Тмин — ½ ч. л.
• Вино красное полусладкое (любое красное (по желанию)) — 3 ст. л.
• Морковь — 2 шт
• Картофель (средний) — 6 шт
• Яйцо куриное — 1 шт
• Мука пшеничная / Мука — 1 стак.
• Перец черный — 1 ч. л.
• Паприка сладкая — 1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп "Бограч"»:

Растопить на сковороде свиной жир.
Кубиками нарезать лук и выложить туда же, тушить до прозрачности.

Помыть мясо, порезать на небольшие куски и выложить к луку.

Посыпать паприкой и все это обжарить, перемешивая.

Моем, чистим и нарезаем морковь кубиками, выкладываем к мясу, тушим 8-10 мин., помешивая.
Помидоры, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиком, высыпать в мясо.
Нарезать болгарский перец, высыпать туда же.

Солим, перчим и тушим 10 мин, перемешивая.

Приготовленное мясо с заправкой переложить в глубокую кастрюлю, залить 1,5 л кипятка.
Солим, перчим, тушим 30 мин.

Насыпать в миску муку, посолить и добавить яйцо.
Замесить плотное тесто.

Раскатать тесто и порвать на кусочки (размером примерно 1,5-2 см).
Готовые клецки посыпать мукой.

Нарезать очищенный картофель, добавить в суп.
Долить еще 1 л воды ( если не любите слишком густой, добавить чуть больше).
Высыпать в суп клецки и продолжать варить до их готовности (40 мин).

Нарезать зелень, чеснок, добавить в суп, посыпать тмином.
Добавить 3 ст. л красного вина (по желанию).
Варить 15 мин и снять с плиты.

Дать хорошо настояться!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп "Вeшенский"

• 9
• 16
• 2134

Суп "Любимый"

• 54
• 90
• 5084

Чечевичный суп с маслинами

• 21
• 74
• 1878

Суп из камней

• 52
• 215
• 17492

Шурпа из баранины

• 123
• 991
• 747177

Быстрый суп без зажарки

• 30
• 37
• 2213

Сырный суп с шампиньонами

• 214
• 1933
• 276270

Суп с фасолью "БыстрЕньКО"

• 56
• 699
• 15743

Минестроне

• 39
• 637
• 9944

Попробуйте приготовить вместе

Горбуша в пикантном горчичном маринаде

• 41
• 901
• 8827

Молодая капуста острая

• 181
• 967
• 8814

Рыбное суфле "От тёщи"

• 160
• 2010
• 27796

Фотографии «Суп "Бограч"» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

14 сентября 2017 года т-тя-ля #

6 октября 2016 года хачатурава #

28 сентября 2016 года Олюня Коляновна #

27 сентября 2016 года chapushil #

26 сентября 2016 года gubrik-2 #

26 сентября 2016 года Marmarina-23 #

1 августа 2015 года reflex_z #

26 сентября 2016 года Альбина Шах #

3 июля 2015 года liyatana #

14 апреля 2015 года parfumka2010 #

26 сентября 2016 года Альбина Шах #

22 декабря 2014 года vilkamanka #

23 августа 2014 года Козырный #

24 апреля 2014 года IceQueen #

15 января 2014 года Томик75 #

13 октября 2013 года pupsik27 #

14 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

7 октября 2013 года sannap #

7 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

5 октября 2013 года akayom #

6 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

25 октября 2013 года akayom #

27 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

5 октября 2013 года KoolinarKa #

6 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

5 октября 2013 года Kleine Hase #

5 октября 2013 года Kate Melnikova # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

-Рубрики

• БИСЕРОПЛЕТЕНИЕ (1342)
• бисерное-2 (164)
• Моё бисерное (3)
• КНИГИ (49)
• ИСТОРИЯ РУСИ (6)
• (0)
• ВСЁ ДЛЯ ЛИРУ (4)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (237)
• ирландское кружево (6)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (105)
• ВЯЗАНЫЕ ЦВЕТЫ (18)
• ИСКУСТВО (84)
• живопись (57)
• КАРТИНКИ (61)
• мультяшные (1)
• трафареты (1)
• фентази (7)
• цветы (4)
• КОМПЬТЕР (20)
• КУКЛЫ (7)
• КУЛИНАРИЯ (897)
• напитки (17)
• ЛЮБОВЬ,ЛЮБОВЬ. (2)
• МАГИЯ (304)
• гадания (83)
• Ленорман (66)
• Сны Пресвятой богородицы (15)
• расклады Таро (9)
• руны (1)
• заговоры (83)
• молитвы (8)
• МЕДЕЦИНА,ТРАВОЛЕЧЕНИЕ. (222)
• косметология (38)
• очищение организма (53)
• МУЗЫКА (19)
• НЕПОЗНАННОЕ (77)
• РАЗНОЕ (75)
• РУКОДЕЛИЕ (256)
• бабочки (24)
• вышивка (73)
• из пластмас.бутылок (11)
• конзаши (8)
• цветы из капрона (19)
• цветы из лент (36)
• цветы из пластики (3)
• цветы из ткани (4)
• ЦВЕТЫ КОМНАТНЫЕ И САДОВЫЕ (543)
• астильба (1)
• бегонии (5)
• герани (5)
• гибискусы (1)
• клематисы (1)
• лилии (1)
• орхидеи (3)
• рассада (9)
• розы (8)
• фиалки (3)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.

Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". А "бограч" – простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш – это котловой гуляш.

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, – характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент – клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же – кнедлики) – одна из главных особенностей чешской кухни.

Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами – сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это -

• мясо,
• лук,
• томат и
• много молотой паприки.

Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка – это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца – и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…

Ароматные травы и специи также кладутся исходя вкусовых пристрастий повара – это могут быть кориандр, тмин, зира, тимьян, розмарин, базилик, разные молотые перцы – чёрный, красный, белый, зелёный, розовый, душистый. Также для аромата перед окончанием приготовления супа можно добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.А далее уже идут варианты – можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох – стручками и бобами, корень петрушки). Можно вместе с мясом или вместо мяса класть грибы. Мясо тоже может быть разным – баранина, курятина (и др. птица), свинина, рыба, а так же вместо мяса могут использоваться субпродукты – печень, сердце, мозги, рубец, язык, лёгкие.

Как уже говорилось, для густоты в суп добавляют клёцки из крутого теста. Причём клёцки не обязательный элемент супа – их можно и не класть вовсе. Они в разных районах Венгрии отличаются не только по размерам и формам, но и по технологии приготовления – можно клёцки отваривать прямо в супе, можно сварить отдельно, а потом насыпать в тарелку с супом, можно сначала обжарить, а потом уже доварить.

Итак, мы освоили теоретические основы приготовления венгерского супа-гуляша. Пора переходить к практике.

ИНГРИДИЕНТЫ К ВЕНГЕРСКОМУ СУПУ-ГУЛЯШУ:

1. говядина (без костей, сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) ) – 0,8-1 кг
2. свиной жир (4 – 5 полосок бекона) – 80г (или 2 столовые ложки топлёного сала, или растительное масло),
3. лук репчатый – 300г (2-3 крупные луковицы)
4. паприка – 2-3 ст.л (с паприкой можно смешать 1 столовую ложку муки)
5. соль, тмин, чеснок – по вкусу
6. картофель – 0,8-1 кг
7. перец (сладкий зеленый) – 140г (или 1-2 красных болгарских перца)
8. помидоры – 60г (1-3 штуки) или 1 столовая ложка томатной пасты,
9. 3-5 лавровых листов.

Для клёцок-чипетке (необязательный элемент) необходимо 1 яйцо, 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЕНГЕРСКОГО СУПА-ГУЛЯША

Лук мелко порезать. В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сало или растительное масло. Положить лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности. Лук должен стать золотистым, но не допускать пригорания. Пока жарится лук, мясо порезать кубиками со стороной 2см.

Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу (не заливая мясо полностью), чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Вариант: паприкой и прочими приправами можно натереть нарезанное мясо, оставить на 10 минут, а потом уже приступить к обжарке. Существует также и третий вариант – сначала начать обжаривать-тушить мясо, а потом уже смешать с приправами.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), перец, помидоры, а также приготовить клёцки-чипетке:

1. Яйцо разболтать с солью и вмешать столько муки, чтобы получилось крутое мягкое тесто.
2. Тесто раскатать в жгут диаметром 1,5

2см и нарезать на дольки толщиной 5мм.

Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить (при необходимости добавив немного воды) до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить горячий костный бульон (или простой кипяток) и положить зеленый перец, помидоры и лавровый лист.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. При желании можно положить измельчённый зубчик чеснока. Варить 5-7 минут до готовности клёцек. Лавровый лист вынуть.

Бограч - это венгерский суп, очень популярный также на Закарпатье. Другие названия бограча - богораш, богорош, мадьярский гуляш, бограч-гуляш, бограч-гуйяш. Этот суп очень сытный и несложный в приготовлении.

Бограч — дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок. История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент бограча — паприка — попала в блюдо случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.

Понятное дело, что в 15-16 веках в бограч картошку не добавляли. Рецепт бограча — практически не менялся, хотя готовят его весьма по ращному, но основа одна и та же. Даже гуляш из говядины — очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.

Вот с этого и начнём своё знакомство с венгерской кухней.

Для бограча нужно: - телятина или не очень жирная свинина - 1,5-2 кг, свиной жир или бекон - около 100-150 грамм, лук репчат. - 3 штуки, морковь-2-3 штуки, паприка - 3-4 ст.л., соль, перец, чеснок- по вкусу, картофель - около 2 кг, перец горький-один стручёк, помидоры - 3-4 штуки, томатная паста-2-3 ст.л., много зелени.

Сочное мясо - лопатная часть, рёбра, голяшка - нарезать кубиками . В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук и морковь. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, добавить мясо, измельчённый чеснок, долить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать картофель , горький перец, помидоры. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался почти один только жир, добавить к мясу картофель, хорошо размешать, долить воды и тушить до полуготовности картофеля, добавить горький перец,томат и помидоры. В конце положить много зелени.

Мяса в бограче должно быть МНОГО, бограч должен быть густым .

Просто посмотрите какая из этого всего красота получается. Есть очень много рецептов для этого супа. Это только один из них.

Особенность венгерской кухни – сытные, густые супы. Часто венгры ограничиваются на обед только супом, который играет сразу несколько ролей - и второго блюда, и закуски. Самые известные венгерские супы – гуляш, фасолевый и уха.

А вот паприкаш – это не суп, это второе блюдо с густой подливой, которые многие в России принимают за суп. Паприкаш готовится только из белых видов мяса – курицы или телятины. А вот баранина, гусь, говядина, утка, свинина для приготовления паприкаша не подходят. Главное правило, которым руководствуется, готовя паприкаш, звучит так: «Ни жирного, ни черного мяса».

Мои венгерские друзья Юлия Кертес-Лелкеш и Раиса Лелкеш , любезно пригласившие меня на обед, приготовили фасолевый суп с клецками Баблэвэш По Йокай, названный по имени популярного венгерского романиста Мора Йокаи (Jókai Mór), жившего в XIX веке. Говорят, что в первый раз этот суп был приготовлен в его честь.

Баблэвэш по Йокай

Что нужно:

• 1,5 кг свиной рульки холодного копчения
• 300 г черной фасоли
• 1 большая луковица
• 3-4 дольки чеснока
• 2 ст. л. муки
• 2-3 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. молотой паприки (пудра)
• 2 ст. л. растительного масла
• 2-3 л воды

для клецок:

• пшеничная мука
• 1 яйцо
• 1 щепотка соли

Что делать:
Мясо положить в кастрюлю, залить водой и оставить на ночь, чтобы максимально вышла соль. Промыть, положить в большую кастрюлю, залить водой и варить около 1 или 1,5 часов на медленном огне до полуготовности, периодически снимая пену. В итоге мясо не должно быть слишком мягким.

Добавить к мясу фасоль и варить примерно минут 40 (заранее замачивать фасоль не нужно). Достать мясо, нарезать небольшими кубиками и убрать в холодильник до следующего дня.

Лук и чеснок натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, добавив в конце муку, 1 половник бульона, 2-3 ложки сметаны и паприку, тщательно перемешать и отправить заправку в суп.

Теперь клецки. Разбить яйцо, добавить соль и муку, тщательно перемешать – тесто не должно быть ни слишком мягким, ни слишком твердым. От теста отщипываем небольшие кусочки, например, можно закручивать их спиральками, наматывая на палец, и бросаем в горячий суп. Готовить, пока клецки не всплывут.

На следующий день, когда суп настоится, хорошенько разогреть его, добавив мясо.

Ваш гид по Будапешту и Венгрии

Венгерский гуляш

Суп «гуляш» - это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда ещё с XVIII века. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира.

История возникновения этого блюда связана с образом жизни пастухов Алфёльда, которые, выпасая скот, часто находились вдали от дома, на пастбищах. Они брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята - главный компонент будущего гастрономического шедевра – всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу – так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Об этом неопровержимо свидетельствует и название блюда: сами венгры произносят его как «гуйяш» - от слова gulyás - пастух крупного рогатого скота.

В XIV-XIX веках порода «венгерская серая» очень высоко ценилась в странах Европы и считалась определяющей породой. Каждый год сотни тысяч бурёнок перегоняли по долинам рек Карпатского бассейна на рынки Мюнхена, Аугсбурга, Нюрнберга, Ульма и во многие другие города. В немецких мясных лавках на протяжении многих столетий сочное, с нежными прожилками жира мясо «венгерской серой» было намного дороже, чем немецкое.

На центральной площади Нюрнберга и сегодня можно видеть огромную каменную скульптуру, воздвигнутую в честь «венгерской серой». Всё дело в том, что в 1613-ом году в Европе выдалось не очень урожайное лето, а следом за ним пришла необыкновенно суровая зима. В Нюрнберге в тот год случился большой пожар, уничтоживший почти все съедобные припасы горожан. Население города спаслось от голода и гибели благодаря вовремя подоспевшему стаду «венгерских серых».

С «венгерскими серыми» породами скота ни по выносливости, ни по неприхотливости, ни по вкусовым характеристикам мяса не может соревноваться ни одна другая порода в мире. «Венгерская серая» является единственной породой в мире, устойчивой к заболеванию коровьим бешенством - напастью, которая в течении нескольких лет назад долго держала в напряжении и страхе всю Европу.

Раньше для животных этой породы не строили коровников: венгерские бурёнки одинаково хорошо чувствуют себя и на скудных, бедных пастбищах, и на зелёной холмистой местности, легко переносят большую разницу температур, дождь и снег, не забывая исправно и добросовестно наращивать естественный жировой запас и давая многочисленное потомство. Просто чудо-коровы! Ну не зря же на одной из стен Национального венгерского банка на площади Свободы изображена именно «венгерская серая»!

Вот нашла интересный видеоролик 1936 года о ярмарке животных в Хортобади.

В письменных источниках слово «гуляш» встречается в первый раз в 1807-ом году, причём по-немецки - gujasfleisch. В венгерских поварских книгах рецепт появился в 1816-1818-ом годах. А в иностранной книге рецептов гуляш появился в 1826-ом году под названием «Венский суп, или гуляш». Авторы погрешили против истины, назвав венгерский суп венским. Самым первым венгерским меню, где появился легендарный суп, стало меню ресторана «Чёрный орёл» в Мошонмадьяроваре в 1836-ом году.

Ну что ж, теперь, когда вы узнали столько нового о давно известном вам блюде, самое время перейти от слов к делу, то есть к рецепту самого что ни на есть аутентичного гуляша.
Для этого давайте заглянем в книгу Кароя Гунделя "Малая венгерская поваренная книга".

Название теста «чипетке» происходит от венгерского слова «чипкедни», что значит «щипать».

Хортобадь. Пастух привёл стадо на водопой. Фото отсюда

Гуйяш по-разбойничьи: готовится так же, как гуйяш в котелке, но вместо свежего мяса берут копченое.

Между прочим, с 1999 года в венгерском городе Солнок проводится ежегодный Международный фестиваль гуляша. Сюда съезжаются самые лучшие повара, чтобы порадовать гостей ароматным блюдом, приготавливаемым традиционно под открытым небом в гигантских котлах. Ну и какой венгерский праздник без вина, зажигательной музыки и танцев! В программе – соревнование на приготовление самого вкусного гуляша.
Может, хотите поучаствовать?
Тогда ждём вас!

Recent Posts from This Journal

Церковь камня Богородицы

В Обуде рядом с оживлённой автотрассой, ведущей из столицы в сторону Сентендре, стоит маленькая церковь. Каждый день мимо неё несётся шумный поток…

5 венгерских композиторов ХХ века

Замечательная статья "5 венгерских композиторов ХХ века от неоромантиков до минималистов" опубликована на сайте Венгерского культурного…

Чёрная керамика из Надудвара

История небольшого города Надудвар в медье Хайду-Бихар на востоке Венгрии насчитывает не одно столетие. Первое письменное упоминание о нём…

Гуляш – сытный и ароматный суп, который не оставит никого равнодушным. Это блюдо является визитной карточкой национальной кухни Венгрии, поэтому его можно найти в меню каждого ресторана или кафе страны. Гуляш имеет уникальный вкус, но в то же время его несложно приготовить. Хотите удивить домочадцев или гостей кулинарными шедеврами? Тогда приготовьте гуляш по-венгерски, классический рецепт которого мы предлагаем далее.

Гуляш или гордость венгерской кухни

Гуляш – это настолько густой суп из мяса без костей и овощей, что нередко его относят к рагу. Изюминка блюда в его остроте, ведь важными компонентами в рецепте являются чеснок, перец болгарский и, конечно же, паприка, которая и придает супу красный оттенок. Кроме того, специя обогащает суп исключительным ароматом.

По поводу добавления в гуляш томатов или соуса из них повара разделились во мнении. Многие профессионалы не рекомендуют использовать эти компоненты, ведь кислота, содержащаяся в этом овоще может «дубить» картофель, то есть делая его более твердым.

Изначально блюдо считалось достоянием пастухов, которые готовили ингредиенты в поле на открытом огне в котелках и казанках. Может быть поэтому во многих ресторанах встречается подача гуляша в глиняных горшочках или посуде под деревенский стиль.

Венгерский гуляш: базовые ингредиенты

Этот острый и густой суп – многокомпонентное блюдо. Основные составляющие – мясо, овощи и специи. Как правило, используют говяжью лопатку либо заднюю часть.

Овощи – морковь, лук, картофель – присутствуют на кухне у каждой хозяйки, что позволяет готовить гуляш круглогодично.

Специфика гуляша по-венгерски в его остроте, поэтому особое внимание уделяется травам и специям – чеснок, паприка, перец и тмин.

Для приготовления этого вкуснейшего и сытного блюда по классическому рецепту вам понадобятся:

• говяжья лопатка – 500 г;
• перец болгарский – 1 шт.;
• репчатый лук – 2 головки;
• чеснок – 2 зубца;
• картофель – 500 г;
• морковь – 2 шт.;
• соус томатный – 1 ст. л.;
• вода или бульон – 1 л;
• соль;
• растительное масло;
• паприка сушеная – 1 ст. л.;
• тмин – щепотка;
• зеленый лук, петрушка.

Необходимая кухонная утварь:

• сковорода;
• кастрюля с толстым дном;
• нож;
• разделочные доски;
• лопатки для перемешивания.

Когда все нужное под рукой, пора приступать к приготовлению!

Пошаговый рецепт

Технология создания гуляша включает обжаривание и тушение. Следуйте следующей инструкции:

1. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте. Обжарьте на масле в кастрюле. Когда лук немного остынет, добавьте паприку и перемешайте.
2. Говядину необходимо нарезать небольшими ломтиками, длиной в один см. В сковороде нагрейте масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.
3. Чеснок очистите и мелко изрубите.
4. В кастрюле смешайте лук, мясо, чеснок и тмин.
5. Добавьте небольшое количество воды и тушите ингредиенты около двух часов. По необходимости добавляйте жидкость.
6. Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в один см. Добавьте его в кастрюлю, увеличивая при этом огонь. Варите около пяти минут с добавлением соли.
7. Болгарский перец и морковь также нарежьте кубиками и добавьте в блюдо. Приправьте соусом и влейте бульон.
8. Гуляш доведите до кипения и варите 15 минут.
9. Супу важно дать настояться около 10 минут.
10. Подавайте горячим, присыпав измельченной зеленью. Особенно хорош гуляш с свежеиспеченным хлебом.

Чипетки

Классический рецепт венгерского гуляша будет неполноценным без чипеток или чипетке. Их часто путают с макаронами небольших размеров. Но это два разных компонента. Макаронные являются сухими изделиями, которые хранятся длительное время. Мягкие чипетки же готовятся непосредственно перед добавление в гуляш.

Делают их очень просто. Подготовьте яйцо, соль и пшеничную муку. В глубокой миске взбейте яйцо с солью и вмешайте столько муки, чтобы получилось густоватое тесто. Накройте его пищевой пленкой на пару минут.

Отщипывайте от теста небольшие кусочки и сразу кидайте в кипящий полу готовый гуляш. Так как чипетки могут расползтись под влиянием жидкости, поэтому такой гуляш лучше готовить на один-два раза.

Угощайтесь!

Гуляш в рецептуре и по приготовлению схож с украинским бограчем, который готовят в западной части страны. Создание этого густого супа – длительный процесс, ведь важно чтоб все компоненты были мягкими, поэтому необходимо подольше их протушить.

Сама технология приготовления гуляша абсолютно несложна. Руководствуясь нашим рецептом у вас получится ароматный и вкуснейший суп, поэтому время приступать к готовке!

Способ приготовления:

Рыбу почистить и выпотрошить. Мелкую рыбу вообще можно только выпотрошить, так как после процеживания и протирания через сито, вся чешуя останется в сите.

У карпа отрезать голову и хвост, отрезать плавники, мякоть отделить от позвоночника. Молоки и икру отложить. Мясо порезать на куски шириной 2 см. Можно сделать и филе, тогда шкуру добавьте к тому, что пойдет для приготовления бульона.

Прежде чем начнём готовить халасле необходимо мясо карпа посолить, и отправить в холодильник на час - полтора, как минимум.

В котелок отправляем всю нашу мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, наливаем холодной воды столько, сколько надо, чтобы укрыть рыбу. Смотрите,чтобы обязательно при этом осталось свободное место до краев котелка.

Можно так же, рыбу уложить слоями вместе с нарезанным луком, именно так готовят халасле в бограче. Как именно готовить – решать Вам.

Мелко режем лук и жарим его на жиру до мягкости.

На сильном огне даём рыбе закипеть, пена обычно не снимается, особенно если делается в бограче (котелке) на природе. но опять же, решать вам.

Как только вода закипит, добавить в бульон поверх пены нарезанные помидоры, паприку, острую паприку и лук. Убавить огонь на минимум, и пусть наш суп почти незаметно булькает не менее 1го часа, пока рыба не будет легко отделяться от костей.

Через 30 минут после начала кипения выбросить из бульона головы карпа, так как при более длительном приготовлении они могут дать горечь всему супу, чего нам допустить категорически нельзя.

Через час бульон следует процедить, а отваренную в нём рыбу протереть через сито или перемолоть освобожденное от костей мясо рыб с небольшим количеством бульона в блендере. Получится густая основа без костей

Теперь, доведите основу до кипения и положите целые куски карпа, икру/молоки если есть. Варите ещё минут 10-15 до готовности. Мешать суп ложкой ни в коем случае нельзя, так как мешая можно легко превратить филе рыбы в непрезентабельные мелкие куски.

За десять минут до окончания готовки можно добавить по вкусу еще свежей острой паприки(красная) и целую свежую сладкую паприку (зеленую) для красоты.

Дайте супу настояться пару часов – это пойдет ему на пользу. Для любителей острого можно отдельно нарезать жгучий перец.

Подавайте со свежим белым хлебом. И конечно же, белым сухим вином!

Если хотите сделать тот или иной вариант супа, добавьте недостающие ингредиенты.

Если добавить немного белого вина и лимонного сока, это очень облагородит вкус. Сбалансируйте его щепоткой сахара, добавьте растертую дольку чеснока – вкус заиграет новыми оттенками!

Перец Cascabell можно заменить на острую паприку. Обязательно запомните основные приемы поджаривания лука и применения паприки! Мелко нарезанный лук сначала тушат в жире (или масле), потом, в зависимости от характера приготовляемого блюда, слабее или сильнее поджаривают. Степень поджаривания оказывает решающее влияние на вкус блюда. При достижении нужной степени огонь следует уменьшить до минимального и лишь после этого добавить к не слишком горячему жиру с луком паприку, острую и сладкую, быстро размешать, тотчас же положить остальные ингредиенты, посолить и затем тушить или варить. Эта непродолжительная операция, требующая всего лишь 3-4 минуты, совершенно необходима для достижения желаемого жареного вкуса. Правильное использование паприки предполагает соблюдение некоторых несложных кулинарных приемов. Простейший способ испортить блюдо с паприкой -это дать специи поджариться, тогда она тут же станет горькой. Как ни странно это звучит, в паприке высоко содержание сахара, поэтому в молотом виде без необходимого количества жидкости она быстро карамелизируется и подгорает, приобретая совершенно не аппетитный коричневый цвет и горький привкус. Лучше всего она отдает пище свой вкус и цвет в горячей жирной среде, поэтому целесообразно сначала развести нужное количество молотой паприки в горячем масле или (еще лучше) в растопленном сале — венгры всегда так делают. Если эту пряную смесь влить в основное блюдо незадолго до готовности, степень его остроты будет ниже при сохранении нужного цвета. Еще больше можно сгладить нежелательную остроту, просто присыпая молотой паприкой почти готовую еду.

Читайте также:

  
• Как приготовить уху на даче
  
• Холодный борщ рецепт едим дома
  
• Рыбный суп с оливками и каперсами
  
• Мармит суп gastrorag sb-5000s
  
• Диетический рыбный суп из карпа