Как называются супы из холодного кваса

Дело катится к лету. А значит в повестке дня – супы с квасом. Какие они в русской кухне?

Окрошка – первое, что придет в голову. Но не спешите. Поскольку заблуждаются даже специалисты. Вот, к примеру, В.Похлебкин выделяет три типа русских «квасных» похлебок. Это – тюря, окрошка и ботвинья. Ниже – похлебкинские определения этих блюд, с которыми явно можно подискутировать:

· «Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас.

· Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом.

· Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп».

Собственно, к правильности этих тезисов мы еще вернемся. Однако, сейчас хотелось бы добавить: список упомянутых В.Похлебкиным квасных супов явно не полон. Чего же не хватает? – Многого. Например, щучины.

Щучина – это еще один старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году:

Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.

Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше – удивительно! – натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Но перечень квасных супов на этом не заканчивается. Как вам, к примеру, такой вариант?

Обратите внимание. «Студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны» . По сути дела, технология супа сходна с щучиной (ну, если отбросить детали с тертой редькой и т.п.). Главным и определяющим является то, что застывший бульон (рыбный в щучине, или мясной холодец в этом варианте) разводили квасом с разными приправами. И это радикальным образом отличается от других квасных супов. Но вот, ведь, что обидно. В мясном варианте даже не сохранилось названия этой похлебки. Хотя, казалось бы, прошло всего-то 150 лет.

И, наконец, совершенно забытое на сегодня кушанье – «похмелье».

« Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом ».

Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары – очень любопытная страница истории нашей родины.

Известный русский историк XIX века Николай Костомаров также останавливается на этом рецепте:

Нетрудно заметить, что эта цитата Костомарова вторит мемуарам еще одного иностранного путешественника - Адама Олеария:

«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».

И хотя квас Костомаров и Олеарий не упоминают, это скорее просто упущение. Поскольку по логике рецепта присутствие кваса – разумно и целесообразно.
Подтверждение этой версии – записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676):

« Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями » [4] .

Попробуем теперь прокомментировать эту схему. И начнем с тюри и окрошки. Перво-наперво попытаемся определить разницу между ними. Сразу отбросим наши детские воспоминания о тюре, как о кусочках хлеба, размоченных в молоке. Такой вариант, конечно, встречался, но именно как детский и гораздо позже. А «классическая» русская средневековая тюря все-таки на квасе. И да, это действительно самая простая и демократическая еда. Что являетcя ее отличительными признаками? Чем тюря отличается от других квасных похлебок? – Хлебом!

Давайте для начала посмотрим, как определяет «тюрю» Владимир Даль. В своем словаре он отмечает, что « тюря – это самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком; иногда крошево хлебное во щах ».

Хотя тюря и является одним из древнейших блюд наших соотечественников, первое упоминание о ней не так старо. Это, ко всеобщему удивлению, не «Домострой» или близкие к нему по времени источники. Не летописи или берестяные грамоты. А книга Николая Осипова «Старинная русская ключница и стряпуха» (1790):

Если вы слушали семинар “Страва”, а также читали две мои электронные книги, посвященные кулинарии наших предков, то знаете, что она делилась по сезонам, а также, что летом наши предки употребляли, в основном, холодные супы.

К сожалению, сейчас люди знают 1-2 варианта холодных супов. Мне бы хотелось, чтоб эти знания вернулись в рода русские, т.к. летняя жидкая пища способствует пищеварению, помогает очистить его от шлаков, препятствует их накоплению, помогает соблюдать летний сыроедческий стол. А кроме того, это очень вкусно!

Основа большинства русских летних супов — квас. Даже во времена царской России 17-18 в., когда уже был запущен процесс деградации и забытья ведической культуры, были десятки его разновидностей. Квас мог просто настаиваться, мог вариться, также были “ставленные” квасы, которые купажировались некоторое время в погребе.

Виды летних квасов:

• Ржаной
• Овсяной
• Травяной или зелёный
• Свекольный или красный
• Редечный
• Рябиновый
• Брусничный
• Клюквенный
• Яблочный
• Ягодный соборный
• Плодово-ягодный
• Белый (на гречневой муке и неферментированном солоде)
• Богородский (на чабреце)
• Крапивный
• Мятный
• Хреновый (с хреном)
• Щавелевый
• Вишнёвый
• Медовый
• Берёзовый
• Малиновый
• Грушевый
• Из сливы или чернослива
• Грибной

А ещё в каждой губернии были свои особенные рецепты, часто городские гильдии также использовали на своих праздниках свои особые составы в соборных рецептах квасов, так что всего у каждой хозяйки было около 50-100 рецептов на “вооружении”!

Виды холодных супов

На равне с квасом холодные супы готовились на основе вритьи (сыворотки), кефире, отваре свеклы, огуречном рассоле солёных огурцов, огуречной воде (со свежих огурцов), травяных соках.

1. Главный летний суп — окрошка

Но и его в русской кухне было сотни рецептов! Классический вариант:

• из нескольких сортов мяса или рыбы (18-19 вв.) – для мужчин, занятых тяжёлым физическим трудом (и только в это время);
• овощная;
• овощная с плодами (чаще – сливами);
• овощная с ягодами (вариантов много);
• травяная (ботвинья).

Для заправки также использовали специи и сметану.

Историк русской кухни Максим Сырников подчеркивает, что до революции окрошка в разных регионах отличалась: “На реке Оке — на Нижегородчине, Рязанщине, Владимирщине — принято было делать этот суп с рыбой.

В регионах без крупных рек делалась постная окрошка. Там отсутствовало мясо, хотя все равно добавлялись яичко, сметанка. Дело не в особой религиозности, просто мясо русскому человеку не всегда было доступно.

Парадная окрошка называлась сборной, она делалась с несколькими видами мяса”.

Интересно, что дореволюционная мясная окрошка часто готовилась из солонины. Засолка была одним из главных способов сохранить мясо.

Такая окрошка была обязательно с добавлением какого-либо уксуса – для дополнительного обеззараживания мяса и убирания запаха.

Хотя изначально такая окрошка была воинской, сохранилась с названием “казачья” – ведь именно они брали в походы запасы из солёного мяса, а “зеленуху” было легко везде найти под ногами, а квас делался из сухарей (тоже брали в поход вместо хлеба) прямо в седле – в притороченных к сёдлам бурдюках – день тряски и квас готов.

2. Ботвинья

Более возвышенным вариантом русского летнего супа до революции считалась ботвинья. Основной компонент — свёкла и ее отвар, а также ботва, причём не только свёклы, а всех огородных корнеплодов (кроме картошки).

В рецепте присутствовали также квас и душистые травы, огородные “сорняки”, типа листьев одуванчика, мокрицы, подорожника, лебеда, листья смородины, мяты.

В некоторых случаях использовали определенный овощной набор и ценные сорта рыбы (такая ботвинья считается, что родилась в среде жителей Волги). У богатых – это могла быть отварная осетрина, в домах попроще — судак, белорыбица.

Рыба и жидкая составляющая подавались раздельно, в разных блюдах. По мере необходимости, в жидкость добавляли колотый лед. Жидкая основа была похожа на окрошку, но ее кислота снижалась за счет темного и более сладкого кваса.

Самостоятельным супом можно считать ботвинью запарную, которая упоминается в Поваренном словаре Василия Левшина, изданном в 1795 году, объясняет историк русской кухни Павел Сюткин: “Смысл был в том, что рубленая зелень и ботва сначала заливались квасом и отправлялись на некоторое время в печь. Там составляющие запаривались, ферментировались, после этого остужались и подавались в виде холодного супа”.

3. Тюря

Позабылся и ряд других супов. Самым простонародным считалась тюря. Основные ингредиенты — квас и хлеб, к которым добавлялся какой-то один мелко натертый овощ. Если было мясо, его могли покрошить в тюрю или вяленую рыбу, типа воблы, сорожки, чахони.

Несмотря на простоту, правильно приготовленное блюдо обладало приятным вкусом и отлично освежало в летний зной.

Также существовали древние виды тюрей, где в квас разбалтывали гороховую, ржаную, полбяную муку – это быстрый способ перекусить в дороге (очень рекомендую). Иногда в такую тюрю добавляли легко доступные травы, особенно листья хрена, чеснок, черемшу, хвощ, побеги папоротника.

4. Мурцовка

Другой интересный суп — мурцовка. Считается, что название образовано от французского слова morceaux — кусочки. Но есть и другая версию: от слова *мурза – т.к. этот суп часто встречался у кочевых тюркских племён.

Делалась она богаче тюри: основой могло быть и пиво, и кумыс, а также туда крошились куски нескольких сортов мяса (и то, и другое, и третье характерно для кочевых племён).

В романе Валентина Пикуля “Моонзунд” о флотской жизни в Первую мировую войну говорится: “Мурцовка с холодрыги была хороша. В крепкий чай кладут сухарную крошку, обдав ее предварительно кипятком, чтобы убить червяков; затем коки валят туда коровье масло и крошат лук репчатый — мурцовка, считай, готова. Пойло горячее, густейшее, сытное. Даже балдеет матрос, как от пива”. При этом в гражданских условиях мурцовка была именно холодным супом.

5. Щучина

Ушла в прошлое и щучина. “Совершенно необязательно это была именно щука, годилась любая белая рыба. Ее отваривали, ставили на холод, и получался холодец. В тарелку крошили овощи, зелень, лук, обязательно терлась туда редька. Все это заливалось квасом”, — пересказывает старинный рецепт Павел Сюткин.

И добавляет, что варианты этого блюда все же еще встречаются: “Я много ездил по Владимирской области. Там во многих деревнях холодец заливают квасом. Удивила меня также окрошка с консервированной килькой в томате”.

6. Холодные щи

А вот холодные щи пользуются успехом и сейчас. Главный компонент — щавель, который собирают в начале лета, пока он не набрал характерной кислоты, разные травы, “сорняки”, солёные или свежие огурцы. А в древности ещё и репа сырая или редька, мелко порубленная, яйцо варёное (не обязательно). Вариантов тоже было много.

Но в советские годы рецепты не только предавали забвению. Результатом дружбы народов стало распространение закавказского супа довга, готовящегося на мацони.

Определенную популярность получил азербайджанский овдух.

Претерпела изменения и традиционная окрошка. В 1960-х появились варианты на кефире, пиве, в качестве ингредиентов стали использовать колбасу и сосиски, которых не было в классическом рецепте (а учитывая из чего их готовили тогда и сегодня – это чистая отрава).

Виды холодных супов. Рецепты

Окрошка

Для приготовления 2 л кваса:

• 80 г ржаного хлеба;
• 2 ст. ложки мёда или сахара;
• горсть изюма;
• 12 стаканов воды.

Для окрошки:

• 1,5 л кваса, 2 яйца;
• 1 ч. ложка горчицы;
• хрен по вкусу в любом варианте;
• 2 свежих огурца;
• 150 – 200 г зеленого лука;
• по пучку листьев одуванчика, лебеды, мокрицы, подорожника, сныти, крапивы;
• 200 г редиски вместе с ботвой.

Мясные и рыбные наборы:

• 200 г вареной говядины, 120 – 150 г вареной телятины, 100 г копчёного мяса;
• 200-300 г отварной или приготовленной на пару рыбы и 100г рыбы копченой.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить, до образования темно-коричневой окраски, залить горячей (80°С) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить мёд или сахар и изюм. Поставить в теплое место на 8 – 16 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.

В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, мёдом, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Хорошо квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, растереть с горчицей, мёдом или сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса.

Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же добавить зеленый лук, все травы и овощи, белки яиц. Если хотите попробовать рыбную окрошку, то рыбу добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2 – 3 ч. поставить в холодильник.

Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или отварить 1,2 кг рыбы. Вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в супницу, добавить свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон.

Развести все 1 л кваса, добавить по вкусу соль и молотый черный перец.

Сборная постная окрошка

Очистить и нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные или соленые грибы: грузди, волнушки, рыжики. Нашинковать яблоки, свежие и моченые, сливы, вишни, моченый виноград. Отварить и очистить репу/картофель, свеклу и зеленую фасоль.

Непосредственно перед подачей к столу, положить в супницу 1/2 ч. ложки готовой горчицы и соль, влить растительное масло, мешая, пока горчица не превратится в густой соус.

Потом развести массу 1 л кваса, добавить соль, перец, зеленый лук, петрушку, укроп. Все это влить в супницу и добавить колотый лед.

Холодник из помидоров

• 8 – 10 средних помидоров;
• 2 стакана сметаны;
• 100 г зеленого лука;
• 1 луковица, пучок укропа;
• черный молотый перец, соль по вкусу;
• 1 л кипяченой воды.

Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и, удалив с них кожицу, протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой.

В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварную молодую репу или редьку на тёрке (свежую или маринованную) или редис.

Хотите узнать еще и о пользе того, что растёт под ногами и на огороде? Уметь использовать травы, овощи и фрукты как лекарство? Выращивать всё это осознанно на своей земле?

У вас ещё есть возможность присоединиться к курсу “Ура – священная земля предков или как построить город-сад” – его 1-я ступень “Во саду ли в огороде…” – умный подход к священной земле” поможет вам увидеть Землю и её дары совершенно под другим углом, получить массу полезной информации: от агрономии до медицины, начать осознанно использовать то, что у нас растёт на самом виду.

Кроме того, на курсе вы будите получать ещё и подарки: редкие книги, мастер-классы по косметике, магии и много другого. Каждый блок длиться ровно месяц – накануне начала каждого блока – всего за неделю – вы можете успеть присоединиться!

Для меня окрошка такой же обязательный атрибут лета, как и жара, солнце и песчаные морские пляжи. Поэтому как только столбик термометра приближается к отметке +20°С, эта королева летних супов становится частой гостей на нашем обеденном столе. Ведь кому захочется в жару есть тяжелые наваристые супы. И сегодня мы приготовим холодный суп на квасе.

• Общее время готовки – 1 час 30 минут
• Активное время готовки – 0 часов 20 минут
• Стоимость – очень экономно
• Калорийность на 100 гр – 60 ккал
• Количество порций – 10 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить холодный суп на квасе

Ингредиенты:

• Картофель – 5 шт.
• Квас – по вкусу
• Лук зеленый – 50 г большой пучок
• Яйцо – 5 шт.
• Соль – по вкусу
• Укроп – 50 г большой пучок
• Огурец – 4 шт.
• Редис – 13 шт. большой пучок
• Перец черный – по вкусу

Приготовление:

Самый муторный и неприятный для меня процесс в приготовлении холодного супа на квасе - это нарезка картофеля. Очень уж не люблю резать вареную картошку: она так и норовит прилипнуть к ножу. Но недавно я открыла для себя способ борьбы с этой напастью.

Итак, хорошо мою и чищу картофель. Затем нарезаю его небольшими кубиками и ставлю на огонь кастрюльку с небольшим количеством воды. Как только вода закипела, кладу картофель в воду и варю 7-10 минут. Потом аккуратно достаю шумовкой и даю остыть.

И больше никакой прилипшей картошки к ножу. К тому же такой способ приготовления значительно экономит время.

Яйца отвариваю вкрутую и остужаю.

Для яиц у меня тоже есть хитрый способ - я их тру на крупной терке. Очень быстро и удобно.

Огурцы мою, режу мелким кубиком.

Можно, конечно, порезать и полукольцами, но мне так больше нравится.

Редиску мою, срезаю хвостики и нарезаю таким же образом, что и огурцы.

Зеленый лук и укроп тщательно мою и мелко рублю ножом.

В холодный суп на квасе еще можно добавить петрушку или кинзу, но в моей семье эти травы почему-то не пользуются повышенной популярностью.

Теперь складываю все это великолепие в большую емкость и тщательно перемешиваю.

Самое большое затруднение всегда вызывает выбор хорошего кваса для окрошки. В то далекое время, когда деревья были большими, эта проблема решалась очень просто: родители давали трехлитровую банку, и мы с братом отправлялись к ближайшей пузатой желтой бочке. Теперь эти бочки в городе можно по пальцам пересчитать, да и не факт, что получишь нормальный квас в обмен на свои кровные целковые. Квас для окрошки должен быть непременно не сладким, ни в коем случае не берите тот, на этикетке которого указано "сладкий безалкогольный напиток" - квасом там и не пахнет. Если повезет найти на полке магазина квас длительного брожения, то смело берите его. Он для окрошки подойдет как нельзя лучше.

Раскладываю нарезанные овощи с яйцами по тарелкам, солю и перчу. Заправляю квасом и зову домашних обедать.

Я всегда делаю холодный суп на квасе без добавления каких-либо мясных продуктов, но вы можете добавить вареное мясо (курицу или телятину) или колбасу.

Холодное - это блюдо обрядовой кухни на моей маленькой родине, которое подается сразу после кутьи. Да, блюдо изначально готовилось только на поминки, сейчас все чаще его заменяют на винегрет на столе, так как практически все поминальные трапезы делаются в кафе или столовых, а мы стали его готовить дома просто, как вкусный и ароматный холодный суп. Проведя небольшое исследование среди знакомых, выяснила, что данный рецепт известен только в нашем городке и ближайших деревнях, в Нижнем Новгороде и области его никто больше не знает и не готовит (если кому оно знакомо прошу рассказать).

Ингредиенты для «Холодное»:

• Грибы (обязательно лесные: сушеные, замороженные или свежие; шампиньоны не дадут нужного вкуса) — 300 г
• Морковь (свежая, средняя) — 1 шт
• Лук репчатый (размер зависит от вашей любви к нему) — 1 шт
• Капуста белокочанная / Капустa (свежая; небольшой кусочек, размером с пару средних картофелин)
• Картофель (средний) — 2 шт
• Огурец (соленый или маринованный - 1 шт; свежий - 1 шт) — 2 шт
• Помидор (свежий) — 1 шт
• Квас (обязательно домашний, покупной слишком сладкий и вкус не тот; количество примерное) — 1,5 л
• Масло подсолнечное (обязательно не рафинированное, с запахом, для тушения грибов)
• Соль (по вкусу)
• Горчица (готовая; лучше домашнюю, но можно и покупную)
• Хрен (протертый; лучше домашний, но можно и покупной)
• Лук зеленый

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Холодное»:

Вот ингредиенты для основы нашего Холодного.

Пропускаем их через мясорубку, берем диск с крупными отверстиями, либо все мелко крошим. Когда блюдо делалось на большое количество людей, то ингредиенты измельчали в корыте тяпкой.

На сковороду наливаем подсолнечное масло, столько, чтобы дно сковородки покрыть. Ставим сковороду на сильный огонь.

Грибную смесь выкладываем в сковороду и жарим минут 5 на сильном огне, затем огонь убавляем до минимума и оставляем тушиться на 1 час. Если овощи сухие, то можно немного добавить воды.

Картофель отвариваем в мундире, остужаем, нарезаем, так же нарезаем, соленый огурец, свежие огурец и помидоры, добавляют, если они есть в наличии. Раньше это было в основном летом. Цветом обведены овощи которые попали в холодное, остальное оказалось лишним.

Порезанные овощи смешивают с тушеными грибами.
Основу для холодного всегда готовили накануне события.

Теперь немного о квасе (его тоже лучше приготовить заранее), квас должен быть домашним (хлебный или из покупной закваски), чуть сладким и с кислинкой. Чтобы квас приобрел нужную кислинку, делать его надо либо на компоте из сушеных яблок, либо добавить в закваску пару горстей, раздавленных ягод с кислинкой (клюква, брусника, черная смородина и т. д.).

Дальше, если людей много и планируется съесть сразу, то основу заливали холодным квасом, разливали по тарелкам и подавали. Я заправляла холодное квасом прямо в тарелках. Перед употреблением тарелку с холодным нужно посолить по вкусу, заправить горчицей и хреном, посыпать зеленым луком, все перемешать, и наслаждаться великолепным вкусом и ароматом блюда.

Всем приятного аппетита.

З. Ы. Лет до 20 я вообще ненавидела грибы и есть могла только те что бабушка солила, а холодное любила всегда сколько себя помню. Когда я в 10 классе узнала что оно из грибов была сильно удивленна этому.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Холодный кефирный суп из зелёных овощей

• 27
• 228
• 2663

Окрошка по-узбекски "Чалоп"

• 51
• 132
• 12459

Молочный гаспачо

• 18
• 28
• 1851

Тюря с квасом

• 7
• 37
• 1958

Кукси

• 25
• 144
• 27757

Довга бакинская

• 123
• 442
• 165076

Бюджетный таратор

• 34
• 135
• 2553

Болгарский суп "Почти Таратор"

• 34
• 118
• 15235

Суп "А-ля Таратор" с рисом

• 6
• 32
• 1580

Попробуйте приготовить вместе

Идея для ужина. Часть 1

• 57
• 231
• 14526

Салат "Король Артур"

• 42
• 385
• 18085

Засолка форели

• 262
• 1702
• 416820

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

6 июля 2017 года Marabell #

6 июля 2017 года shmarina60 #

15 марта 2019 года shmarina60 #

15 июля 2016 года ytro zima #

12 мая 2016 года Pavelia #

28 марта 2016 года Бабушка Забота #

29 апреля 2012 года Rizhkova1 #

11 мая 2011 года Шайтан #

11 мая 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

5 апреля 2011 года Silverina1 #

5 апреля 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

28 марта 2011 года самая #

28 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

28 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

22 марта 2011 года мисс #

28 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

28 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

21 марта 2011 года Lzaika45 #

21 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года Масяся #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года Ттшка #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года timoxa #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года barska #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года БЕЛЯКОВА #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года БЕЛЯКОВА #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

20 марта 2011 года БЕЛЯКОВА #

20 марта 2011 года Ася-нн # (автор рецепта)

2 июня 2015 года flamecol #

3 июня 2015 года Ася-нн # (автор рецепта)

28 июня 2019 года shmarina60 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

суп с квасом

Альтернативные описания

• любимый суп квасных патриотов

• первое блюдо, имеющее летом успех

• русская «жидкая пицца»

• холодное блюдо из овощей с квасом

• холодный овощной суп

• беспорядочная смесь чего-либо (разг.)

• суп в жаркую погоду

• суп для квасного патриота

• салат, утонувший в квасе

• суп с хорошей закваской

• холодное кушанье из фарша с овощами

• холодное первое блюдо

• холодный овощной суп на квасе

• «салат» в жидком виде

• овощи, плавающие в квасе

• салат, залитый квасом

• оливье в виде супчика

• истинно русское кушанье

• салат с добавлением кваса

• кушанье на первое, которое не варят

• солянка горячая, а она холодная

• Холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой

Слово из 7 букв, первая буква - «О», вторая буква - «К», третья буква - «Р», четвертая буква - «О», пятая буква - «Ш», шестая буква - «К», седьмая буква - «А», слово на букву «О», последняя «А». Если Вы не знаете слово из кроссворда или сканворда, то наш сайт поможет Вам найти самые сложные и незнакомые слова.

Отгадайте загадку:

Стоит баба на полу, приоткрыв свою дыру. Показать ответ>>

Стоит баня, её охраняют два чёрта, у тебя ничего нет. Что нужно сделать, чтобы черти тебя пропустили? Показать ответ>>

Стоит богатый дом и бедный. Они горят. Какой дом будет тушить полиция? Показать ответ>>

Другие значения этого слова:

• "салат" в жидком виде
• (разг.) беспорядочная смесь
• беспорядочная смесь чего-либо (разг.)
• истинно русское кушанье
• квасное блюдо
• кушанье на первое, которое не варят
• Летнее блюдо из овощей с квасом
• Летний суп
• Летний супец
• Любимый суп квасных патриотов
• овощи, плавающие в квасе
• оливье в виде супчика
• Оливье, квас
• Первое блюдо с квасом
• Первое блюдо, имеющее летом успех
• русская "жидкая пицца"
• салат с добавлением кваса
• Салат с квасом
• салат, залитый квасом
• Салат, утонувший в квасе
• солянка горячая, а она холодная
• суп в жаркую погоду
• суп для квасного патриота
• Суп с квасом
• суп с хорошей закваской
• Традиционное блюдо национальной русской кухни, холодный суп
• Холодное блюдо из овощей с квасом
• холодное блюдо из овощей с квасом
• Холодное кушанье из кваса с зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой
• Холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой
• холодное кушанье из фарша с овощами
• Холодное первое
• холодный овощной суп
• холодный овощной суп на квасе
• холодный суп
• Холодный суп из кваса с овощами

Случайная загадка:

Кислый-кислый! Но — полезный! И, наверно, всем известный. Он — на даче, и в лесу. Я нарву и принесу Гладких, будто зёрна риса, Красных ягод.

Случайный анекдот:

Рок гpуппа "Танцы минус" написала саундтpек к мультфильму "Побег из куpятника". Песня называется "Зачем топтать мою любовь".

Знаете ли Вы?

В Греции *НЕ* означает *ДА*, а *ОКИ* означает *НЕТ*.

Сканворды, кроссворды, судоку, кейворды онлайн

В жару совершенно не хочется есть — спасают мороженое, свежие фрукты и, конечно, холодные супы. Гаспачо, ботвинья, свекольник и даже веганская окрошка, которая, кстати, не хуже мясной — «Афиша Daily» выведала у московских шефов восемь рецептов освежающих блюд.

Гаспачо от шеф-повара Наташи Березовой

Ингредиенты

— Помидоры в собственном соку — 400 г
— Свежие спелые помидоры — 3 шт.
— Огурец (без кожуры) — 4 шт.
— Цукини среднего размера — ½ шт.
— Красный сладкий лук — ½ шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Перец рамиро — 2 шт.
— Свежий или сухой тимьян — 1 чайная ложка
— Винный уксус (можно взять красный или белый) — 3–4 столовых ложки
— Соль, перец — по вкусу
— Оливковое масло хорошего качества с ярким вкусом

Для овощной заправки

— Огурец — 2 шт.
— Цукини — ½ шт.
— Красный острый перец — ¼ шт.
— Редис — 6 шт.
— Свежий перец рамиро — 1 шт.
— Клубника — 8 ягод

Как готовить

Включить духовку на режим гриль (верх и низ).

Разрезать перцы пополам, вынуть семечки. Запекать в духовке, пока корочка не почернеет. Затем положить перцы в пластиковый пакет на пять минут. Вынуть, снять кожуру.

Все овощи для супа нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, заправить уксусом и парой столовых ложек оливкового масла. Положить в холодильник и хорошо охладить.

Мелким кубиком нарезать все ингредиенты на заправку. Клубнику переложить в отдельную посуду, иначе вся заправка окрасится в нежно-розовый цвет.

Вынуть овощи из холодильника и пробить в блендере до однородной массы.

Добавить еще 3–4 столовых ложки оливкового масла, перемешать. Попробовать — если надо, добавить еще соли, перца, уксуса. Можно положить в гаспачо пару кубиков льда.

В тарелку или в широкий стакан налить суп, сверху выложить овощи, клубнику и капнуть еще пару капель оливкового масла.

Гаспачо из авокадо из Lucky Izakaya Bar от шеф-повара Никиты Рендино

Ингредиенты

— Авокадо — 200 г
— Огурец (без кожуры) — 100 г
— Шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед (можно лед фраппе) — 400 г
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Мирин — 100 мл
— Сок лайма — по вкусу
— Цедра 1 лайма
— Лимонная кислота — 2 г (разбавить в воде)
— Зелень для украшения

Как готовить

Измельчить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой.

Бланшировать шпинат: опустить на 5–10 секунд в кипящую воду.

Добавить оливковое масло, соевый соус и мирин, снова измельчить в блендере.

Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, добавить лед и пробить в блендере до однородности.

Добавить сок лайма по вкусу.

Подавать блюдо с кусочками авокадо и зеленью.

Суп из перца из ресторана «Северяне» от шеф-повара Георгия Трояна

Ингредиенты

— Сладкий болгарский перец — 1 кг
— Растительное масло — 20 г
— Оливковое масло — 25 г
— Газированная вода — 100 г
— Рисовый уксус мицукан — 20 г
— Тимьян — 5 г
— Чеснок — 10 г
— Соль, перец — по вкусу

— Сыр страчателла — 30 г
— Фундук — 2 г
— Кислица или другая зелень для украшения — 1 г
— Оливковое масло — 4 г

Как готовить

Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить фольгой, выложить перец, добавить тимьян и чеснок и сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить еще один слой фольги и плотно закрыть.

Поставить в духовку и запекать 40 минут.

После запекания перцы остудить, снять с них кожу и очистить от семечек.

Сложить в чашу блендера мякоть перцев, оливковое масло, газированную воду, уксус.

Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной консистенции.

Налить суп в тарелку, сверху выложить страчателлу.

Посыпать тертым или колотым фундуком, украсить кислицей или другой зеленью и сбрызнуть оливковым маслом.

Зеленый гаспачо с прошутто из ресторана Loro

Ингредиенты

— Зеленый горошек — 400 г
— Газированная вода — 400 мл
— Сыр маскарпоне — 80 г
— Белый бальзамический уксус — 20 г
— Табаско — по вкусу (4 капли)
— Свежая мята — 20 г
— Прошутто или другое вяленое мясо — 40 г
— Соль, перец — по вкусу

Как готовить

Горошек отварить до мягкости.

Пробить в блендере с газированной водой. Остудить.

Добавить маскарпоне, табаско и уксус и пробить до однородного состояния.

Выложить в тарелку и украсить прошутто и мятой.

Ботвинья с раковыми шейками из ресторана «Dr. Живаго»

Ингредиенты

— Щавель — 400 г
— Шпинат — 400 г
— Мангольд — 400 г
— Вода — 1 л
— Квас — 400 г
— Лук зеленый — 20 г
— Огурец — 240 г
— Раковые шейки (можно заменить на креветки или краба) — 40 г
— Судак или другая отварная рыба — 240 г
— Сок лимона, соль, сахар — по вкусу

Как готовить

Воду налить в кастрюлю, добавить всю зелень, кроме зеленого лука, отварить до готовности.

Затем пробить в блендере и процедить.

Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Остудить.

Перед подачей добавить квас.

Нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом.

Туда же добавить мелконарезанный зеленый лук, сверху выложить кусочки отварного судака и раковые шейки.

Окрошка с рыбой из ресторана Erwin от шеф-повара Андрея Палесики

Ингредиенты

— Огурец — 25 г
— Яйцо перепелиное — 2 шт.
— Редис — 15 г
— Вареный картофель — 20 г
— Укроп — 5 г
— Зеленый лук — 5 г
— Копченые караси или другая копченая рыба — 100 г
— Квас — 300 г
— Яичные желтки — 5 шт.
— Соль — 5 г
— Сахар — 10 г
— Дижонская горчица — 30 г

Как готовить

Яйца отварить, остудить и отделить желтки от белков.

Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.

Все овощи нарезать соломкой.

Квас смешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.

Разобрать рыбу на филе и добавить в окрошку.

Веганская окрошка из кафе «Мох» от шеф-повара Дарьи Шевченко, которую сложно отличить от мясной

Ингредиенты

— Вареный картофель — 300 г
— Вареная морковь — 200 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 50 г
— Соленый или малосольный огурец — 100 г
— Свежий огурец — 100 г
— Консервированный горошек — 100 г
— Размоченные орехи кешью — 70 г
— Сейтан (заменитель мяса на основе пшеничной муки, его можно заменить на пшеничную колбасу или соевое мясо) — 150 г
— Тофу — 100 г
— Черная соль (она придаст яичный запах) — 5 г
— Куркума — 2 г
— Несладкий квас (идеально подойдет неосветленный и непастеризованный) — 600 мл
— Редис — 4 шт.
— Чили или халапеньо — по вкусу
— Соль — 3–5 г
— Огурец — 50 г

Как готовить

Отварить и нарезать кубиком морковь и картофель.

Огурцы и сейтан нарезать на равные кубики.

Тофу размять руками, добавить черную соль и куркуму. Это имитация яйца в окрошке.

Смешать картофель, морковь, сейтан, огурцы и консервированный горошек.

Для бульона пробить в блендере размоченные кешью, зелень, огурец свежий, халапеньо, соль и квас до однородной консистенции. Попробовать, при необходимости добавить соль, можно добавить немного сока лимона.

Разложить начинку по тарелкам, залить бульоном.

Выложить сверху тофу и нарезанный слайсами редис для украшения.

Свекольник из ресторана «Горыныч» от шеф-повара Артема Лосева

Ингредиенты

Для свекольного бульона

— Вода — 300 г
— Сметана — 15 г
— Хрен — 13 г
— Горчица — 5 г
— Кленовый сироп или сироп топинамбура — 3 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 3 г
— Свекла — 40 г
— Свежевыжатый свекольный сок — 50 г
— Уксус — 10 г

— Свежий щавель — 10 г
— Редис — 10 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Огурец — 15 г
— Укроп, зеленый лук — по 5 г

Как готовить

Яйцо сварить вкрутую, остудить.

Свеклу очистить и натереть на крупной терке (40 г), из остальной выжать сок. Если нет соковыжималки, можно натереть всю свеклу.

В кастрюлю налить воду, положить свеклу, добавить уксус, соль и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 10 минут. Дать остыть, убрать в холодильник.

Смешать сметану, горчицу, хрен и сироп, немного посолить.

Редис и огурец нарезать соломкой, щавель порубить. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать.

Яйцо очистить и разрезать на 4 части.

В тарелку налить холодный свекольный бульон, положить овощи, яйцо и сметанную заправку сверху.

Холодные супы в русской кухне можно приготовить огромным количесвом способов, разные ме обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами. На самом деле, это многообразие легко подразделяется на несколько категорий. Среди русских холодных супов можно выделить несколько основных направлений:

• окрошка – суп на основе белого специального «окрошечного» кваса и нескольких видов мяса и овощей,
• тюря – очень простой суп «быстрого приготовления»,
• ботвинья (или ботвинник) – суп из кваса, свёклы, овощей и нескольких видов красной рыбы,
• холодник – суп на основе свекольного отвара и овощей.

Рассмотрим эти холодные супы поподробнее.

Традиционная мясная окрошка делается на квасе с заправкой, состоящей из овощей и мяса (или рыбы) в равных пропорциях. В окрошке хороши мясо птицы (в идеале – дичь), свинина, говядина, рыба – судак и линь, из морских видов – треска. Квас для окрошки делается особый, более кислый и светлый, почти белый. Хлебный тёмный сладковатый квас для окрошки не очень хорош.

Окрошка – блюдо, требующее свежайших ингредиентов: самые свежие овощи, свежее (незамороженное) мясо или рыба, некислая сметана и специально приготовленный квас. Овощи берутся 2 видов: нейтрального или пресного вкуса и острые или пряные. В корне неправильно использовать для окрошки залежавшиеся продукты, найденные при уборке в холодильнике.

В качестве классических ингредиентов для окрошки используются:

Отварной картофель,
Репа,
Морковь,
Свежие огурцы,
Брюква,
Зелёный лук,
Укроп,
Петрушка,
Сельдерей,
Эстрагон,
Кервель.

Все овощи нарезают мелкими кубиками, а лук особенно мелко. Овощи с нейтральным вкусом должны составлять от четверти до трети в мясных и рыбных окрошках и половину - в овощных. Распространённое сейчас добавление редиса и колбасы не свойственно классической окрошке и значительно искажает её вкус.

Мясо для окрошки лучше подбирать разнородное, в идеале - сочетать мясо птицы (дичи) и крупных животных. Самым лучшим для окрошки считается мясо, срезанное с косточки. В классической русской окрошке сочетали мясо индейки, тетерева и поросёнка. Позже стали использовать любое мясо, но преимущественно говядину и домашнюю птицу. Из рыбы к окрошке подойдут судак или линь с их сладковатым мясом, из морских рыб – треска, как наиболее сочетающаяся с квасом и овощами. Мясо или рыба для окрошки нарезаются кубиками по 1 см и отвариваются.

Самый сложный элемент окрошки – квас. Сейчас в продаже можно найти только тёмный хлебный квас, но для окрошки он не годится. Если вы хотите сделать окрошку по всем правилам, то светлый «окрошечный» квас придётся купить в деревне или изготовить самостоятельно.

Ингредиенты:
12 л воды,
3 кг пшеничной муки,
1,5 ячменной муки,
1,5 кг гречневой муки,
3 кг ржаного солода (дроблёного),
3 кг ячменного солода,
20 г мяты,
50 г изюма,
3-4 ч.л. жидких дрожжей.

Приготовление:
Сделайте отвар из мяты, отставьте настаиваться. Всыпьте в посуду, где вы будете готовить квас, муку и солод, тщательно перемешайте. Постепенно вливайте кипяток и одновременно размешивайте до получения однородного жидкого теста. Влейте оставшуюся воду. Добавьте дрожжи или закваску, оставшуюся от прежнего замеса кваса. Тщательно всё перемешайте, добавьте настоянную мяту, накройте ёмкость крышкой (не слишком плотно, газ не должен скапливаться). Поставьте ёмкость в тёплое место сбраживаться на 1-3 суток. Когда квас перебродит и отстоится, аккуратно его слейте, не поднимая гущи. Разлейте по бутылкам и бросьте в каждую по несколько изюминок. Закупоренные бутылки храните горизонтально в холодном месте.

Если вы решите делать рыбную окрошку, то добавьте немного лимонного сока, чтобы подчеркнуть и оттенить вкус рыбы. Для мясной или овощной окрошки потребуется пряная заправка. Она может состоять из горчицы или хрена и молотого чёрного перца, разведённых половиной стакана огуречного рассола. Заправку для окрошки принято наливать в нарезанный лук и мясо, разминая несильно ложкой, чтобы рассол пропитал ингредиенты. Затем добавляют овощи, перемешивают и оставляют пропитаться на полчаса. Иногда в окрошку добавляют солёные грибы (не маринованные), мочёные яблоки или сливы. В последнюю очередь добавляются нарезанные яйца и сметана. Окрошку можно разливать по индивидуальным тарелками или подавать общее блюдо с начинкой и отдельно яйца, сметану и квас, соотношение которых каждый определяет самостоятельно.

«Неклассические» современные окрошки изобилуют богатой гаммой овощных и мясных компонентов. Иногда ля простоты приготовления мясо заменяется на варёную колбасу, что просто губительно для вкуса такого прославленного блюда как окрошка. Не принято добавлять в окрошку и острый редис, редьку и репчатый лук. Майонез вместо сметаны – тоже не лучшая идея.

Современные кулинары экспериментируют и с жидкими составляющими. Вместо кваса используют кефир, молочную сыворотку, мясные бульоны, пиво, напиток из чайного гриба, свекольный бульон, огуречный рассол и даже минеральную воду. Происходит такая замена отчасти за счёт смешения кухонь разных народов, а с другой стороны от невозможности найти подходящий квас. Использование скисшего молока или кефира характерно для южан и степных народов. Пива – для центральной и западной Европы. Огуречный рассол в чистом виде только испортит окрошку, его солёный и часто острый вкус будет доминировать над остальными компонентами. Рассол используется всего лишь как приправа. Мясной бульон не имеет кислинки и свежести, характерной для кваса, а значит и окрошка на мясном бульоне – это не окрошка, а разновидность мясного супа. Минеральная вода также не лучший вариант для окрошки – она разбавит желудочный сок, и пища будет долго перевариваться, отяготит. Квас считается наилучшим холодным жидким компонентом для окрошки не только из-за вкуса, но и благодаря тому, что его кислая среда идеальна для желудка. Вывод простой – лучше не начинать делать окрошку, не имея для неё правильного кваса.

Тюря – старинное блюдо без мяса, приготавливаемое быстро и не требующее огня. Получившая незаслуженное звание «блюда бедняков» тюря игнорируется современными хозяйками, как нечто недостойное. Тюря может считаться аперитивом, обеденной закуской. Приготовить тюрю можно очень быстро и дёшево. Это блюдо как нельзя кстати в летнюю жару, когда тяжёлая мясная пища совершенно лишняя. Главные ингредиенты тюри – хлеб и квас. В дополнение к ним используются овощи: хрен, лук, редька и другие. Квас берётся тот же, что и для окрошки – белый. Хлеб – белый, обрезанный от корок, свежий, мягкий. Его можно слегка подсушить в духовке. Овощи мелко нарезаются или трутся на тёрке. Все компоненты приготавливаются непосредственно перед употреблением. Тюря должна быть свежей. В завершение добавляются пряные травы: укроп, петрушка, сельдерей. Смесь заливается квасом и подаётся к столу. Оставлять тюрю на завтра не рекомендуется.

Самое именитое русское холодное блюдо – ботвинья или ботвинник. Сделать настоящую ботвинью под силу не каждому. Компоненты довольно дороги, времени на приготовление затрачивается много, но результат достоин того, чтобы время от времени лакомиться этим классическим блюдом старинной русской кухни.

Ботвинья включает в себя 3 части: собственно суп, отварную красную рыбу (осётр, севрюга, лосось) и мелко колотый лёд. Все три компонента подаются в отдельных посудах, но являют собой единое блюдо. Иногда ботвинью готовят без рыбного компонента, но это уже неполная ботвинья.

Суповая часть ботвиньи может быть двух видов: простая и запарная. И то и другое готовят на основе кваса с той разницей, что в запарной ботвинье кроме кваса присутствует кислая закваска из муки и квасной гущи. В ботвинье качество кваса ещё важней, чем в окрошке. Квас необходим белый, но степень кислоты должна быть умеренной. Квас не должен противоречить вкусу рыбы, идеальный вкус описывается как «нежно-острый». Для нахождения идеального баланса вкуса допустимо смешивать белый квас с тёмным сладким. Для большей кислоты (если её мало) в ботвинью добавляют щавель, а в запарную – ржаную закваску. В качестве «суповой основы» кладут измельчённые овощи и травы: молодую свёклу, крапиву, петрушку, хрен, укроп. Для аромата добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Хорошо, если рыбная часть состоит из нескольких видов рыб, мяса раков и даже креветок.

Холодные супы, еще один их вид, характерный для кухни славянских народов, условно называется холодник или свекольник и имеет несколько интерпретаций в кухнях соседских народов. Ближе всего холодник к суповой части ботвинника, за исключением кваса, который в холоднике не используется. Холодник готовится из свекольного отвара и овощной заправки без использования мяса или рыбы.

Для свекольного отвара берутся две свёклы, тщательно моются и варятся неочищенными до полуготовности (вернее, почти до готовности). Свёклу вынимают и оставляют отвар для следующей операции. Очищают свёклу от кожуры и трут на тёрке, после чего свекольную массу отправляют обратно в отвар. В отвар добавляют лимонный сок или мелко порезанный щавель. Яйца варятся отдельно, их мелко нарезают с луком и огурцами. Лук, яйца и огурцы смешивают в отдельной посуде и подсаливают. При подаче в тарелки кладут яично-овощную смесь и заливают свекольным отваром. Сметану добавляют по вкусу. В польском варианте в холодник добавляют варёных раков, в белорусском – картофель. Иногда в Белоруссии подают отварной картофель отдельно от супа в качестве хлеба.

Русская окрошка и испанский гаспачо - именно эти супы считают идеальными для жаркого лета шефы столичных ресторанов. Но долой стереопипы: окрошку можно приготовить не только на квасе, но и на молоке или тане, а кроме классического гаспачо в природе существует гаспачо с клубникой и нектаринами. Мы собрали шесть авторских рецептов холодных супов, и каждый из них по-своему прекрасен.

Классическая окрошка на тане

Один из народных способов заправлять окрошку - мешать кефир с холодной газированной водой, чтобы у супа появилась и кислинка, и освежающие пузырики. В тане уже есть и то, и другое, поэтому классический рецепт в исполнении Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров "Жаровня" хоть и радует знакомым вкусом, но звучит немножко по-новому.

Окрошка на тане

на 4 порции

Что нужно:

картофель - 4 шт.

отварное яйцо - 4 шт.

редиска - 8-10 шт.

свежий огурец - 2 шт. (небольших)

Докторская колбаса или кусок отварной говядины - 500 г

горчица, сметана, зеленый лук - по вкусу

Что делать:
1. Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками.

2. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарубить.

3. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки.

4. Залить таном, посыпать зеленью. Подавать с холодной сметаной.

Окрошка на белом квасе с редисом и зеленым луком

По всем правилам окрошку нужно заправлять не сладковатым темным, а белым кислым квасом. Он лучше освежает в жаркий день, а с овощами и мясом сочетается намного более ловко. Традиция это давняя: в старину смесь нарезанных овощей, ботвы и лука дополняли огуречным или капустным рассолом, где кислоты было еще больше. В последнее время белый квас стали выпускать даже большие заводы, но, конечно, домашний его вариант намного вкуснее. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана Food Embassy, использует только рукодельный белый квас, а перед подачей еще и внедряет в него тертый хрен для более пронзительного вкуса.

Окрошка на белом квасе

на 4 порции

Что нужно:

квас белый – 800 мл

хрен столовый, тертый – 1 ст.л. или по вкусу

горчица дижонская – 1 ст.л. или по вкусу

яйцо вареное – 4 шт.

картофель отварной (без кожи) – 2-3 крупных картошки

сок лимона – 1 ч.л.

огурец – 2-3 средних огурца

укроп – несколько веточек

зеленый лук – 4-5 перышек

сметана – по вкус

Что делать:

1. Отварной картофль очистить, сбрызнуть лимоном.
2. В миске растереть яичные желтки с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 200 мл кваса, хорошенько размешать.
3. Огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Разложить по тарелкам.
4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелки.
5. Залить все смесью из кваса с растертыми желтками и добавить оставшийся квас.
6. Яичный белок нарезать кубиком 5 мм и выложить сверху в тарелки. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.

Белая окрошка с морскими гребешками и копченой рыбой

Окрошка с гребешками и креветками - блюдо не на каждый день. Но если захочется в летнюю жару устроить торжественный обед, то такой парадный суп будет смотреться на столе совершенно органично. Обратите внимание - шеф-повар ресторана "Черетто море" Владимир Сидоров использует для заправки питьевой йогурт, поскольку квас для деликатных даров моря был бы слишком резким.

Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской

На 4 порции

Что нужно:

морской гребешок — 4 шт.

огурец — 2 шт. (небольших)

креветки вареные — 12 шт.

пиьевой йогурт - 600 мл

минеральная вода с газом - 200 мл

копченая треска — 4 кусочка

стебель сельдерея — 1 шт.

укроп для украшения — несколько веточек

зеленое масло — 2 ст.л.

Что делать:

1. Стебель сельдерея нарезать брусочками и замариновать на 15 минут в уксусе
2. Огурцы нарезать соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
3. В центр тарелкок выложить морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
4. Украсить маринованным сельдереем, веточками укропа, взбрызнуть зеленым маслом,
5. Смешать йогурт с питьевой водой, если он слишком густой, и заправить окрошку.

Гаспачо с нектаринами

Вариант рецептуры гаспачо, когда на тарелке соседствуют фрукты и овощи, типичен для юга Испании. Это довольно органичное решение, поскольку по своей сладости, сочности и прочим вкусовым характеристикам хороший помидор в сезон — это, скорее, фрукт, хотя с ботанической точки зрения все-таки овощ. В плодово-ягодном гаспачо от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella, идеально соблюден баланс между сладостью и кислотой: помидоры и нектарины существуют в нем на равных и отлично уживаются друг с другом. А чтобы избежать малейшего сходства с десертом, шеф-повар добавляет в суп бальзамический уксус, фенхель и лук.

Гаспачо с нектаринами

на 4-6 порций

Что нужно:

спелые крупные помидоры – 400 г

перец болгарский – 150 г

лук репчатый красный – 50 г

хрустящая фокачча или французский багет – 40 г

оливковое масло "экстра верджин" – 5 мл

уксус бальзамический (темный) – 6 мл

сахар – по вкусу

нектариновый сок – 100 мл

сладкие протертые томаты – 400 мл

несколько веточек базилика

оливковое масло "экстра верджин" – 10 мл

перец черный молотый – по вкусу

Что делать:

1. Для томатного бульона для гаспачо пробить в блендере консервированные помидоры с 2 г соли.
2. Свежие помидоры очистить от кожицы и семян. Выложить в блендер, добавить огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар и измельчить в пюре. Добавить нектариновый сок, перемешать. Охладить.
3. Налить готовый гаспачо в тарелку, украсить слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавить перец, сбрызнуть оливковым маслом.

Классический гаспачо

Самый испанский из супов шеф-повар Food Embassy Андрей Макаев готовит по самому традиционному рецепту: помидоры, сладкий перец, намного уксуса, чуть-чуть оливкового масла, щепотка сахара, чеснок и перец. В современном варианте в гаспачо практически не добавляют хлеб, но щедро наливают овощного соуса, вызбитого в блендере до гладкой и нежной тектстуры. Такой гаспачо можно украсить ломтиками овощей и подать в обычной тарелке. А можно налить в коктейльный бокал как угощение для летнего фуршета.

Классический гаспачо

на 4 порции

Что нужно:

розовые томаты – 800 г

красные сладкие томаты – 400 г

свежие огурцы – 100 г

стебель сельдерея – 80 г

красный лук – 40 г

чеснок – 2-3 зубчика

болгарский перец – 3 шт.

винный уксус – 1 ст.л.

оливковое масло "экстра верджин" – 2 ст.л.

болгарский перец – 1 шт.

оливковое масло "экстра верджин" – 2 ст.л.

стебель сельдерея – 1 шт.

лук красный репчатый – 1 шт.

4 сваренных вкрутую яйца

салат корн и чипсы из хлеба для украшения

Что нужно:

1. Все овощи нарезать в произвольной форме.
2. Добавить в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
3. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить.
4. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба.
5. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком, и рубленое яйцо.

Гаспачо с клубникой

Необыкновенно душистый, летний, легкий - таким готовит главный испанский летний суп Тициано Казило, бренд-шеф сети пиццерий Scrocchiarella. Это отличный рецепт для конца клубничного сезона, когда есть ягоды просто так уже скучно, на варенье их мало, а для того, чтобы оживить вкус томатного супа, хватит маленькой горсточки.

Гаспачо с клубникой

на 4 порции

Что нужно:

сладкие спелые помидоры — 1 кг 200 г

лук красный — 1 шт.

чеснок — 2 зубчика

клубника — 8-10 ягод

сыр буррата — 100 г

базилик свежий для украшения

несколько капель соуса табаско

масло оливковое — 1 ст.л.

крем-бальзамик — 1 ст.л.

Что делать:

1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробить в блендере.
2. Разлить суп в тарелки. Сверху выложить кусочки бураты, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызнуть оливковым маслом.

12 рецептов освежающего блюда

Холодные супы — настоящая летняя еда. Они сытные, легкие, полны витаминов и прекрасно утоляют жажду. Сегодня мы предлагаем вам несколько вариантов — от исконно русских окрошки и тюри до импортного гаспачо.

Окрошка мясная сборная

Ветчина — 100 г, язык говяжий — 100 г, куриная грудка — 100 г, яйцо — 3 шт., квас — 1,5 л, сметана, по желанию, — 100 г, огурцы небольшие — 3 шт., зеленый лук — 1 пучок, укроп — 1 пучок, хрен или горчица — по вкусу, соль.

Куриное филе залейте небольшим количеством подсоленной кипящей воды, доведите до кипения и готовьте на слабом огне 10 мин. Снимите с огня и полностью остудите в бульоне, примерно 30 мин. Остывшее куриное филе, ветчину и язык нарежьте мелкими кубиками. Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой. Яйца сварите вкрутую, 10 мин. Очистите яйца, желток протрите через сито и разотрите с горчицей или хреном по вкусу. Все подготовленные продукты разложите по тарелкам и залейте холодным квасом. Отдельно, для желающих, поставьте на стол холодную сметану.

Литовский холодный борщ

Кефир (или простокваша) — 600 мл, свекла — 2 шт., сметана — 50 мл, свежий огурец — 1 шт., яйцо — 2 шт., зеленый лук — 3 перышка, зелень укропа — 3 веточки, соль, перец по вкусу, вода — 200 мл.

Нечто среднее между окрошкой и свекольником — простой и здоровый холодный суп для жарких летних дней. Свеклу отварить, очистить и натереть на терке для корейской моркови. Вареные яйца нарезать полукольцами. Натереть на терке огурец. Нарезать зелень. Добавить сметану, кефир (его предварительно смешать с водой), соль и перец по вкусу. Все перемешать и поставить в холодильник на 2 часа. Подавать с бородинским хлебом.

Зеленый гаспачо

Сладкий перец (зеленый) — 1 шт., огурец — 2 шт., авокадо — 1 шт., лук с зелеными перьями — 2 шт., кинза — 1 пучок, чеснок — 1 зуб., петрушка — 1 пучок, мята, оливковое масло — 3 ст. л., бальзамический уксус — 2 ст. л., соль — 1 щепотка, сахар — 1 ч. л., чили — 1 г, лед — 5 кубиков.

Классический итальянский гаспачо делается из спелых помидоров. Но пока они не созрели, готовим гаспачо на зеленых овощах. Сладкий перец запечем в духовке 30 мин. Почистим от кожицы и семян, охладим. С огурцов счистим шкурку. Все овощи и зелень нарежем крупными кусками и измельчим в блендере. Затем добавим соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло, кубики льда и пробьем блендером еще раз. И сразу подадим к столу. Для пикантности в гаспачо можно добавить несколько ложек сухого вина.

Холодный кефирный суп со щавелем

Кефир — 500 мл, вода минеральная — 250 мл, щавель — 1 пучок, горошек зеленый — 1/2 ст., кукуруза — 1 ст. л., редис — 1/2 пучка, лук зеленый — 1/2 пучка, огурец — 2 шт., соль — 1 щепотка, сметана — 2 ст. л.

Щавель промыть, обсушить и мелко нашинковать. Зеленый лук нарубить колечками. Огурцы и редиску нарезать кубиком. Выложить овощи в миску. Добавить зеленый горошек и кукурузу. Залить все смесью кефира с холодной минералкой. Посолить по вкусу. В тарелке заправить сметаной.

Тюря

Квас — 0,7 л, свежий огурец — 1 шт., соленый огурец — 1 шт., зеленый лук, петрушка, кинза, укроп, сухарики из белого хлеба — горсть, сухарики из черного хлеба — горсть, нерафинированное подсолнечное масло — 2 ст. л., соль — щепотка, сахар — 1 ч. л., перец — щепотка.

Тюря — подзабытый вариант русского холодного супа, родственница окрошки. Готовится в основном из зелени, кваса и сухого хлеба. Если нет готовых сухариков, то сделаем сами. Хлеб нарежем кубиком и подсушим на сухой сковородке. Огурцы натрем на крупной терке. Зелень мелко нарубим. Смешаем вместе зелень, огурцы. Зальем квасом. Посолим и поперчим, добавим сахар. Всыплем сухарики, сверху польем душистым растительным маслом и сразу подадим к столу.

Таратор

4 небольших огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл подсолнечного масла, 500 мл натурального йогурта (кефира, простокваши), 4 зубчика чеснока, 6—8 веточек укропа, соль.

Этот освежающий суп родом из Болгарии. Его изюминка — орехи и чеснок. Йогурт перелить в миску и взбить венчиком. Огурцы нарезать тонкой соломкой и присыпать солью, чтобы они дали сок. Чеснок растереть в ступке вместе с половиной грецких орехов. Добавить в миску с йогуртом. Влить подсолнечное масло и взбить. Оставшиеся орехи порубить ножом в мелкую крошку. Добавить в суп огурцы вместе с соком, орехи, мелко нарезанный укроп; посолить и перемешать. Если суп получился очень густым, разбавьте его холодным кипятком. В жаркий день к таратору можно подать миску с мелко колотым льдом.

Кефирный суп с крабовыми палочками

Кефир — 1 стакан, крабовые палочки — 100 г, огурец — 1 шт., укроп, петрушка, соль.

Мелко рубим зеленый лук, зелень укропа и петрушки, натираем огурец на мелкой терке. Мясо краба размораживаем и нарезаем некрупными кусочками. Все ингредиенты ссыпаем в одну тарелку, солим по вкусу, тщательно перемешиваем, заливаем охлажденным кефиром и снова хорошо перемешиваем. Украшаем зеленью укропа.

Название окрошки происходит от слова «крошить». Рецепт окрошки можно описать просто — это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня используют йогурт, кефир, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка — идеальное решение: ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.

Окрошка на квасе с малосольной семгой

Квас — 1,2—1,5 л, пучок укропа, малосольная семга — 160 г, картофель — 4 шт., яйца — 4 шт., маленькая сладкая луковица — 1 шт., хрустящие огурцы — 4—5 шт., соль, сметана — 200 г.

Очистить и очень мелко нарезать лук. Картофель сварить в мундире, обдать холодной водой, очистить, нарезать небольшими кубиками. Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить, мелко порубить. Огурцы при желании очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Такими же кубиками нарезать семгу. У укропа удалить стебли, листочки порубить как можно мельче. Смешать все подготовленные ингредиенты в кастрюле. Размешать сметану с 1 стаканом кваса, влить в кастрюлю, перемешать. Долить оставшийся квас до желаемой густоты окрошки. При желании посолить. Поставить в холодильник настаиваться минимум на 2 часа. Подавать холодной.

Окрошка на айране с охотничьими колбасками

Картофель — 3 шт., свежий огурец — 1 шт., редис — 5 шт., яйцо — 2 шт., зеленый лук, укроп, петрушка, кинза, айран — 1,5 л, охотничьи колбаски — 2—3 шт., сметана — 2—3 ст. л., сок лимона, черный перец, соль.

Сварим картофель в мундире, яйца вкрутую, все охладим и почистим. Нарежем кубиком картофель, редис, огурец и яйца. Хороший пучок зелени помоем, стряхнем влагу. Мелко нарежем, немного разотрем с солью. Выложим овощи и зелень в кастрюлю. Зальем холодным айраном. По вкусу солим, перчим, добавляем сок лимона. Разливаем по тарелкам, добавляем сметану и тонко нарезанные охотничьи колбаски.

Китайский холодный суп из баклажанов

Свежая кинза — 15 г, баклажаны — 500 г, лук репчатый — 100 г, соевый соус — 40 мл, чили-паста — 80 г, яблочный уксус — 50 г, соль — 3 г, сахар — 20 г, свежий перец чили — 30 г, зеленый лук — 15 г, вода — 1 л.

Летние блюда в Китае готовят по принципу: меньше жиров, меньше острого, меньше сладкого и больше кислоты (кислое лучше выводит лишнюю воду из организма, поэтому ты себя лучше чувствуешь в жару). Баклажан очистить от кожуры и пропарить 25 минут. Если нет пароварки, воспользуйтесь обычной кастрюлей и дуршлагом. Готовый баклажан тонко нарезать ножом или разорвать на полоски руками. Нарезать лук и кинзу. Все ингредиенты, кроме воды, смешать и мариновать 15 минут. Добавить ледяную воду, разлить по тарелкам и подавать.

Холодный суп из томатного сока с сухариками

Сок томатный — 1 л, сельдерей — 1 стебель, огурец — 1 шт., перец болгарский — 1/2 шт., лук красный — 1/2 шт., помидор — 2—3 шт., маслины, чеснок — 1—2 зуб., хлеб — 3—4 ломтика, соль, сахар, масло оливковое, лимон, перец черный молотый, мята.

Томатный сок можно купить готовый в пакете, а можно развести водой томатную пасту в пропорции 1:6 и подсолить по вкусу. Получится точно такой же сок, как в пакетах, только в 3 раза дешевле. Овощи нарежьте соломкой, залейте томатным соком, добавьте соль, сахар, лимонный сок и охладите. Для сухариков хлеб без корки нарежьте кубиками. В оливковое масло добавьте измельченный чеснок и перемешайте его с хлебом. Разложите хлеб на противень и подсушите 10 минут в духовке, переворачивая несколько раз. Разлейте суп по тарелкам, в каждую положите маслины, сухарики, поперчите, сбрызните оливковым маслом и украсьте веточкой мяты.

Холодный суп со шпинатом

Вода — 1 л, зелень: укроп, сельдерей, листья молодой редиски, чеснок — все понемногу, шпинат — большой пучок, огурец — 2 шт., соль по вкусу, сахар — 1 ч. л., зеленый лук — пучок, сметана — 150 г, яйцо — 1 шт. По желанию — рис отварной, брынза.

Нарезать листья шпината. Положить их в кипящую воду. Дать воде снова закипеть. Сырое яйцо разбить в миску и взболтать, затем вылить его в кипящий отвар, аккуратно помешивая. После чего варить еще 2—3 минуты, затем выключить и остудить, поставив кастрюлю в холодную воду. Огурец нарезать тонко соломкой. Зеленые листья чеснока мелко нарубить и чуть помять с солью. Зелень всю порубить. Сложить все в одну посуду и залить холодным отваром со шпинатом. Добавить соль, сахар. Поставить в холодильник остудить на 30—60 мин. Подаем суп со сметаной. Для сытости в этот суп при подаче добавляют пару ложек отварного риса или крошат адыгейский сыр (брынзу).

Возрастная категория материалов: 18+

Читайте также:

  
• Гороховый суп с беконом и ветчиной
  
• Рецепт японских супов капустой
  
• Как правильно добавлять томатную пасту в суп
  
• Куриные бульоны в самаре
  
• Когда будет готов суп