Как обезжирить говяжий бульон

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Рецепт бульона пониженной жирности из говяжьих костей для лечебного и диетического питания.

Ингредиенты:

Способ приготовления мясного бульона обезжиренного:

1. Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипения; варить при слабом кипении 4–5 часов.

2. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной кипяченой воды, ввести в бульон и кипятить 1 час.

3. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить без жира до золотисто-коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности.

4. Готовый бульон процедить сквозь чистую льняную салфетку, удалить остатки жира, снова довести до кипения и подавать к столу. По желанию подавать с гренками.

Прозрачный бульон – настоящий кулинарный шедевр. С виду он кажется простым, а приготовить его довольно сложно. Опытные хозяйки знают: придется затратить немало времени, чтобы получить желанный результат.

Поговорим, как сделать бульон менее жирным и более прозрачным. Маленькие хитрости обязательно пригодятся в жизни. Советы проверены на практике. Зная их, удастся радовать близких изумительными супами, прекрасным заливным и рядом других блюд, достойных праздничного и ежедневного меню.

Получение наваристости

Бульоны бывают разными по наваристости. Это зависит от способа варки, от перечня ингредиентов, используемых для получения. Скрупулезный выбор продуктов – залог успеха в задуманном. Использовать допустимо разные сорта мяса и кости:

свинину;
индейку;
курицу;
кролика;
говядину;
баранину;
рыбу и прочие сорта.

Все зависит от поставленных целей и имеющихся в наличии продуктов. Насыщенность в итоге будет определяться продолжительностью готовки и количеством желирующих веществ, жира в составе продукта.

Отвар получает из заложенных ингредиентов жир и другие вещества в процессе варки. Они плавно переходят из соединительных и костных тканей в кипящую воду. Чем дольше готовим бульон, тем наваристее и жирнее он будет.

Влияют на показатель жирности и другие факторы:

Объем используемой жидкости. Чем больше воды взять на одинаковое количество мяса, тем менее жирным получается бульон. Легко представить насколько жирным будет основа супа, если в 3 л воды отправить вариться 1 кг свинины. Когда это количество мяса залить 7-ю литрами воды, удастся получить менее жирный отвар.
Сорт мяса. Для приготовления нежирных бульонов берется курица или индейка. Более калорийный продукт получится при использовании свинины с салом (рулька, лопаточная часть). Из мяса молодого животного бульон получается менее жирным.
Удаление жира в процессе варке. Во время кипения жидкости жир поднимается на поверхность. Его надо постоянно удалять ложкой. В результате удастся снизить жирность, даже если для готовки использовалась свинина.

Наиболее жирными считаются бульоны:

свиной;
рыбный;
говяжий.

Самая низкая калорийность, а соответственно и процент жира, в курином и бараньем. Они прекрасно подходит для быстрого приготовления вкусных диетических блюд. На его основе готовятся супчики для детей, лиц, перенесших заболевания, находящихся на диете. Существуют бульоны, в которых жир отсутствует совсем. Это овощные и грибные отвары.

Внимание! Вторичный бульон всегда является менее жирным. Заложив набор продуктов в воду, ее надо вскипятить, подержать на огне 3-5 минут и слить. Затем добавляется свежая жидкость для получения бульона.

Получение прозрачности

Чаще всего бульон варится на основе костей. Также к ним добавляется некоторое количество мяса, овощи, специи, зелень. Неприятно, когда в итоге он выходит вкусным, но мутным. Поэтому прямо сейчас разберемся, как получить идеальный прозрачный бульон, в котором каждый кусочек мяса, овощей или зелень будет четко различимым.

Главные правила варки прозрачного бульона:

мясо или кости тщательно промываются перед готовкой;
все продукты, прошедшие предварительную обработку, опускаются в холодную воду и ставятся на плиту;
обязательно в процессе варки снимается поднявшаяся пена, удаляется лишний жир;
нельзя допускать слишком интенсивного бурлящего кипения.

Прозрачный куриный бульон

Покупая курицу, надо обратить внимание на свежесть мяса. Лучше использовать продукт, не перенесший замораживания. Перед использованием снимается шкурка. Варится курочка обязательно на медленном огне. Процесс готовки сост

Прозрачный свиной бульон

Для его приготовления хозяйка использует кусочки свинины и трубчатые кости. Желательно варить на второй воде, поэтому первая выливается, а мясо после закипания придется промыть еще раз. Готовится свинина 2,5-3,5 часа. В процессе варки не надо ее перемешивать, зато важно своевременно снимать пену.

И даже соблюдая все правила, не всегда удается получить идеально прозрачный бульон. Тогда в ход идут маленькие хитрости, которые проверены временем.

Осветление бульона белками. Повара всех французских ресторанов (да и наших тоже) делают оттяжку. Берется белок, который смешивается с небольшим количеством остывшего бульона. Полученная масса медленно вливается в бульон, который не кипит. Затем его ставят на плиту, постепенно доводят до кипения и варят еще не менее получаса, а порой требуется готовить 1-1,5 часа. Введенная оттяжка собирает все мутные частицы. Они вместе с ней оседают на дно. Остается снять бульон с плиты и процедить через дуршлаг, прикрытый марлей. Все останется на ткани, а раствор полностью очистится.
Опускание в отвар риса. Чтобы мутное варево стало светлым, хозяйки советуют добавлять в жидкость рис, который тоже служит прекрасной оттяжкой. Лучше крупу помещать в марлевый мешочек, хотя можно и так засыпать. В итоге все равно придется процеживать отвар сквозь слой марли.
Морковь и лук. Перед завершением готовки в жидкость выкладывается сырая морковка или луковица. Можно разрезать овощ на 2 части. Вынимается сразу, как только бульон снимаем с огня.

Особо стоит остановиться на осветлении рыбного бульона. Добиться его прозрачности намного труднее, но и тут помогут советы маститых поваров:

Мелко растирается лед, вынутый из морозилки. Крошка смешивается с взбитым белком. Эта масса выливается в бульон. Его надо вскипятить и оставить под крышкой на 10 минут. Затем отвар процеживается, как и в вышеописанных способах.
В качестве адсорбирующего вещества используются белки с яичной скорлупой. Если в кастрюле 3 л бульона, придется использовать ровно 2 белка и столько же скорлупок. Белок взбивается, вводится в жидкость, которая охлаждена до 70 градусов. Сюда же выкладываются скорлупки. Жидкость быстро доводится до кипения и сразу снимается с огня. Закрыть варево крышкой на 10 минут, а потом процедить. Вся мутность исчезнет, а отвар будет идеальным даже для рыбного заливного.

Бульон обязательно окажется прозрачным, если всем указанным правилам следовать неукоснительно. Но подводя итоги, хочется отметить, чего категорически нельзя делать, если хочется иметь на выходе кристально безупречный отвар. Запрещается:

выкладывать мясо в кипяток;
оставлять на поверхности пену;
использовать без процеживания после варки.

Узнав, как сделать нежирный и прозрачный бульон, можно смело расширять домашнее меню. У вас появятся не только вкусные супы, но отличные соусы. На его основе легко готовить пасту, ризотто. А если останется неиспользованная жидкость, не спешите вылить. Бульончик прекрасно хранится в замороженном виде, если его разлить по контейнерам и отправить в морозильник.

Бульон – любимое блюдо в меню худеющих. Горячий, питательный, ароматный бульон насытит и утолит голод, но не отложится на талии и бедрах, если приготовить его правильно.

Да, если существует еда, которую можно есть от души и не поправиться – это диетический бульон.

Рецепты диетических бульонов

Диетические бульоны можно готовить с использованием различных сортов мяса, кореньев, овощей и трав. От исходных ингредиентов зависит питательная ценность, аромат и влияние на организм.

Один бульончик может помочь справиться с простудными заболеваниями (куриный), другой – стимулирует активность пищеварительного тракта (овощной), а третий – заряжает энергией и укрепляет иммунитет (с кореньями и имбирем). Именно бульон рекомендуется вводить в рацион всем болеющим и недомогающим.

Бульон с говядиной

На 1,5 литра воды – 400-450 г нежирной говядины.
Обрежьте видимый жир и положите мясной кусок в кастрюлю с холодной водой.
После закипания прокипятите минут 10-15 и слейте воду. И делается это не только для уменьшения калорийности (и для этого тоже).
Вместе с первой водой мы сливаем экстрагировавшие в воду гормоны, пестициды и прочие химикаты, которыми потчуют животных. Рекомендация слить первую воду относится ко всем видам мяса. Исключением можно стать качественный продукт – например, от родственников-фермеров.
После сливания снова кипятим воду и добавляем в кипяток кусок вареного мяса. Говядину можно варить до 2-х часов, добиваясь ее исключительной мягкости и нежности.
В говяжий бульон можно положить коренья (петрушки, сельдерея), лавровый лист, черный перец, другие специи для придания блюду умопомрачительного аромата.
По завершении готовки убираем мясо, процеживаем бульон и наливаем его белоснежную чашку, украсив веточкой зелени и половинкой вареного яйца.

Все прочие мясные бульоны готовятся с соблюдением такой же технологии, разве что время варки значительно меньше. Бульон на куриной грудке, индюшатине, крольчатине варится 30-40 минут. Не забывайте сливать первую воду – делайте бульон менее калорийным и более полезным и безопасным.

Готовим овощной супчик

Овощные бульоны – отдельная страница поваренной книги. Существует ошибочное мнение, что такие супчики – безвкусные и пресные. А вы попробуйте сложить в кастрюлю сельдерей, красный перец, лук, морковь, чеснок, добавить самых ароматных специй, прованские травы, сушеного чеснока – на запах такого «пресного» бульона соберутся даже соседи, не говоря о членах семьи.

Но учтите, что калорийность хлебцев – в разы выше вашего основного блюда.

Чем заменить соль?

Усилить полезность бульона можно отсутствием соли. В этом случае используют маленькие хитрости для придания вкуса. Компенсировать недостаток соли поможет перец, чеснок, сухая горчица, любые пряности, лимонный сок, сухие травы.

В случае бессолевого куриного или говяжьего бульона используйте майоран, чабрец, шалфей, грибной порошок, лук, мускатный орех. Рыбный бульон дополнит сухая горчица, лимонный сок и лавровый лист.

Питайтесь правильно и вкусно, худейте и не чувствуйте голода.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

Н.Новгород
Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

Вторые блюда
Закуски
Салаты
Сэндвичи
Блины
Супы
Каши

Рецепты
Полезно знать
Конкурсы

МясновЪ ВКУСНЯШКА
Добрая книга - умные дети!
Поем вместе про Яшу и Глашу
Конкурсы

Что значит, работать в команде МясновЪ
У нас интересно!
Обучение в компании
Истории успеха
Вакансии
Контакты
О зарплатах

Главное - правильный выбор!
Секреты приготовления
Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

Н.Новгород
Москва

Команда Умных Увлеченных Людей

Вторые блюда
Закуски
Салаты
Сэндвичи
Блины
Супы
Каши

Рецепты
Полезно знать
Конкурсы

МясновЪ ВКУСНЯШКА
Добрая книга - умные дети!
Поем вместе про Яшу и Глашу
Конкурсы

Что значит, работать в команде МясновЪ
У нас интересно!
Обучение в компании
Истории успеха
Вакансии
Контакты
О зарплатах

Главное - правильный выбор!
Секреты приготовления
Питаемся правильно в любое время года

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Выбираем правильный кусок

Овощи и травы

Приготовление: 6 простых шагов

Важные нюансы

А знаете ли вы, что.

Интересное
Советы

Говяжий бульон — основа многих супов и вторых блюд. Наваристый, приятного коричневого цвета или золотистый прозрачный бульон приготовить совсем несложно.

В холодные пасмурные дни яркий и согревающий суп придется как раз кстати. Сегодня поговорим о том, как сварить говяжий бульон: пусть он не так популярен, как куриный, о котором мы уже писали, но все же многие супы нужно варить именно на нем.

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

Говяжий бульон от Джулии Чайлд

Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:

1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
3 морковки
2 средних луковицы
3 стебля сельдерея
2 стебля лука-порея
1 веточка тимьяна
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
2 гвоздички
6-8 горошин черного перца

Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.

На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.

Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.

Говяжий бульон от Мишеля Ру

Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:

1,5 килограмма телячьих костей
0,5 телячьей ноги (разрубленной)
200 грамм моркови
100 грамм лука
150 грамм шампиньонов
2 зубчика чеснока
250 миллилитров сухого белого вина
букет гарни
1 стебель сельдерея
6 помидоров, очищенных

Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.

Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.

Говяжий бульон от Хестона Блюменталя

Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:

1 килограмм суповых костей
350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
растительное масло (лучше всего — виноградное)
1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
500 грамм тонко нарезанного лука
1 звездочка бадьяна
500 грамм тонко нарезанной моркови
375 грамм красного вина

Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.

Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.

Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

Необычайно богаты витаминами и минералами
Способствуют заживлению слизистых
Восстанавливают работу кишечника
Улучшают пищеварение
Снижают уровень воспалительных процессов в теле
Помогают сбрасывать вес (!)
Улучшают качество сна
Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

целая курица
куриные лапы
свиные хрящи
копыта животных
кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
целая рыба — с головой и хвостом
части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
1 ч.л. перца горошком
3 стебля сельдерея
2 средние морковки
2 луковицы
3-4 зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)
соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Бульоны составляют в большинстве своем основу диетического питания. В отварах мяса, рыбы, овощей содержится масса полезных веществ. Но каждый бульон нужно уметь варить. Вот, например, как варить говяжий бульон правильно, что бы он был и вкусным и полезным?

Как варить говяжий бульон?

«Варить мясо — что может быть проще!» — подумает неискушенная хозяйка -» Закинул кусок мяса в кастрюлю с водой и все — часа полтора-два можешь к плите и не подходить». Но на самом деле сварить полезный и вкусный мясной бульон — целая наука.

Начнем с того, что варить мясо, говядину в частности, можно в двух целях: одна цель — отварная говядина и другая цель — говяжий бульон. Если цель — получить вкусное нежное отварное мясо, то его кладут в кипящую воду. Если же цель — полезный бульон, то мясо кладут в кастрюлю с холодной водой. Именно в этом и есть принципиальное различие. Итак, варим говяжий бульон.

Мясо предварительно нужно промыть проточной водой. На бульон можно брать мясо с косточкой, а можно и без. На килограмм мяса следует приготовить вместительную кастрюлю и 3 литра холодной воды. Естественное, что для варки супов, бульонов воду лучше всего брать или отстоянную или же пропущенную через фильтр. Итак, мясо залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда начнет образовываться пена, огонь следует уменьшать так, что бы бульон не кипел. Пену всю нужно убирать специальной шумовкой или же ложкой. постараться убрать всю образующуюся на бульоне пену. Ее, кстати, можно затем использовать для приготовления темных соусов, так как в пене с мясного бульона содержится много полезного белка и других нужным организму человека веществ. после того, как вся пена убрана, в бульон можно добавить специи — очищенную и промытую морковь, очищенную головку репчатого лука, пару гвоздичек, несколько горошинок черного перца. Лавровый лист в бульоны и супы добавляется минут за 15-20 до конца варки.

Спустя час после того, как в бульон добавлены овощи и специи, из нужно вынуть. отварную морковь можно затем использовать для украшения блюда перед подачей на стол, разрезав декоративными формочками или же ножом на звездочки, полумесяцы и т.д.

Без овощей мясной говяжий бульон варится еще около 40 минут. Затем его нужно процедить или же через мелкое сито или же через несколько слоев марли. Мясо без косточки порезать на порционные куски, а если мясо варилось на косточке, то разобрать его, отделив от кости.

Что бы бульон обезжирить, его остужают и снимают образовавшийся на поверхности твердый жир. Затем бульон вновь разогревают, в тарелки кладут порционные кусочки отварного мяса, красиво порезанную отварную морковь, зелень и подают на стол.

В чем польза бульона из говядины?

Говяжий бульон издавна применяется в диетическом питании. Сейчас, правда, многие диетологи говорят о том, что в бульоне, сваренном на косточке, гораздо больше вреда, чем пользы? Почему? потому что считается, что

в костях крупного рогатого скота скапливаются соли тяжелых металлов, которые при варке как раз и переходят в бульон.

Но верить этому или нет, варить говяжий бульон на косточке или лишь из мякоти — дело каждого. Несомненно одно — сам по себе говяжий бульон очень полезен.

Во-первых, он помогает восстановить силы организма, так ка в нем содержится легкоусвояемый белок и множество полезных аминокислот.

Во-вторых, бульон из говяжьего мяса содержит железо, что так же необходимо для системы кроветворения и полезно ослабленным людям.

Вообще-то, в говяжьем бульоне масса полезный и просто-таки необходимых человеку витаминов, минеральных компонентов, аминокислот. Но в то же время, насыщенный бульон на говядине содержит в себе массу трудно усваиваемых экстрактов, что затрудняет работу желудочно-кишечного тракта. так что бульон лучше всего все же варить без косточек.

Для тех, кто соблюдает низкокалорийную диету говяжий бульон, особенно сваренный вместе с овощами, — одно из полезнейших блюд. Ведь содержащийся в нем белок и витамины придадут сил и энергии, хотя сам по себе этот продукт — низкокалорийный и не даст лишних килограммов фигуре.

Несколько рецептов блюд на говяжьем бульоне

Бульон из говяжьего мяса — вкусен и полезен. Он может стать изумительной основой для многих рецептов самых различный блюд. например, супы, щи на говяжьем бульоне всегда будут вкусны и полезны. Вот, к примеру, рецепт щей из свежей капусты.

В готовый бульон добавляем свежую, тонко нашинкованную капусту. если капуста поздняя или щи варятся по весне, когда свежей капусты нового урожая еще и не предвидится, то капусту желательно предварительно потомить в тушилке или же сковороде. Так она станет гораздо мягче, а бульон не будет долгое время кипеть. если же капуста молодая, нежная, то она кладется в бульон в сыром виде. Минут через 10 в бульон следует положить порезанный брусочками свежий картофель. посолить и поперчить щи следует по вкусу, когда бульон вновь закипит. Подают готовые щи с кусочками отварной говядины, со сметаной, зеленью.

Так же на основе говяжьего бульона готовят соусы ко вторым блюдам. В них, кстати, можно использовать и пену, снятую с бульона при варке. такие соусы вкусны и очень полезны. Вот, например, рецепт красного соуса для вторых блюд. На сковороде с растительным маслом обжарить лук, морковь до золотистого цвета, добавить к ним томаты, порезанные долькам и все обжарить в течении 10 минут, постоянно помешивая. Измельчить овощи при помощи блендера. На другой сковороде обжарить до светло коричневого цвета пшеничную муку. Развести обжаренную муку небольшим количеством говяжьего бульона и тщательно перемешать, что бы не было комочков. Затем пасту из овощей, соединяют с мукой и все тщательно перемешивают. затем вливают говяжий бульон до консистенции жидкой сметаны. Массу протирают через сито, что бы удалить семена и кожицу томатов. Бульон вновь выливают в сотейник, добавляют соль и специи по вкусу и ставят на медленный огонь, что бы довести до готовности. Когда соус загустеет — он готов.

А вот еще один, уже видео, рецепт

Приятного аппетита!

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Читайте также: