Как правильно заливать холодец бульоном

В России холодец популярен, как и пельмени. В каждой семьи уже отработан и опробован годами свой рецепт приготовления холодца, поэтому и рецептов приготовления этого блюда сотни. Осмелюсь, предоставит на ваш суд ещё один рецепт и, возможно, он вам понравится.

Сегодня познакомимся с секретами приготовления вкусного домашнего холодца. Без желатина. Холодец приготовленный по этому рецепту получается очень вкусный.

Для приготовления холодца нам понадобится:

Свиная кожа хорошо отмытая, без волосков 300 гр.

Говяжью лыдку , свиную кожу, свиные ножки надо обязательно замочить в воде на 2-3 часа.

Все ингредиенты укладываем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит, её, вместе с образовавшейся пеной на поверхности, надо слить.

Так мы избавимся от разной грязи, остатков крови и наш холодец получится чистый, без каких-либо примесей.

Заливаем кастрюлю свежей водой , и ставим на плиту. Ждём, когда вода закипит. Обязательно убираем ложкой с поверхности бульона образующуюся пену .

Вода пока не закипела, мы приготовим:

Одну головку чеснока (10-12 долек)

Две очищенных луковицы, которые режим на четыре части.

6-10 горошин чёрного душистого перца

Как только вода закипела, добавим в кастрюлю приготовленные ингредиенты - чеснок, лук, лавровый лист, перец.

Продолжаем варить на самом малом огне 4,5-5 часов.

Прошло около пяти часов. Уровень бульона должен понизиться. Он станет наваристым.

Добавим 4-5 целых, не резаных и почищенных, моркови , для улучшения вкуса холодца. Они нам в дальнейшем пригодятся для украшения

И вот только теперь, по истечении 5 часов варки, мы посолим будущий холодец. Соли первый раз на кастрюлю в 3-4 литра добавим одну ложку.

В данный момент нам главное не пересолить бульон . Откорректируем количество соли в самом конце – перед окончанием варки. Соблюдаем золотое правило - меньше - лучше.

Оставляем вариться на самом малом огне ещё около 1-1,5 часа , чтобы бульон ещё немного выкипел.

По истечению 6,5-7 часов мясо в будущем холодце полностью разварится, отдаст всю клейковину бульону. Это нам и нужно!

Теперь нам надо отделить бульон от всего содержимого в нём.

Вытащим сначала морковь.

Шумовкой выловим разварившееся мясо, кости, чеснок, лук в отдельное блюдо.

-Рубрики

• 1000 . +1 совет (311)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
• Хозяйке на заметку (123)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (668)
• Собаки (35)
• "Живут - как кошка с собакой" (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (157)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (329)
• МузКоллекция (34)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (114)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (37)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное - рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (683)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (134)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (29)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (5)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (109)
• Здоровье (849)
• Помоги себе сам (395)
• Самомассаж по всем правилам (84)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость - не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (137)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (44)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (32)
• Земля обетованная (12)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (214)
• Комплексы йоги (128)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (29)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1280)
• Гимнастика для лица, упражнения (281)
• Роскошные волосы (139)
• Массажные техники (108)
• Красота по-японски, азиатские техники (91)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (123)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (106)
• Проблемы (46)
• Искусство быть красивой (38)
• Стиль (139)
• Уход (286)
• Кулинария (792)
• Выпечка (99)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (10)
• Десерт (57)
• Закуски (122)
• Изделия из теста (86)
• Кушать подано (51)
• Мясо (119)
• На скорую руку (33)
• Напитки (77)
• Овощи и Фрукты (119)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (213)
• Вязание (23)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (82)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (253)
• Лирика (155)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (663)
• Бодифлекс, оксисайз (122)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (70)
• Фитнес-программа (90)
• Стретчинг (43)
• Упражнения (254)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (565)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (122)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (131)
• Путь к идеалу (106)

-Видео

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.


В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ. Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами), ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, говядина на косточке, окорочка курицы или индейки - по своему вкусу) Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

5. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

Слейте первую воду после закипания холодца. Некоторые хозяйки пренебрегают данной процедурой, полагая, что удаления накипи шумовкой вполне достаточно для получения прозрачного бульона. Однако слив первый бульон, вы не только обеспечите прозрачность холодца, но и уменьшите количество калорий в готовом блюде и избавитесь от специфического сального привкуса.

6. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.
Обратите внимание на количество воды – оно должно быть выше уровня мяса на два сантиметра. Нальете больше – холодец не успеет выкипеть за время варки, соответственно, может не застыть. Нальете меньше – придется подливать дополнительную воду в процессе варки, что, опять же отрицательно скажется на застывании холодца.

7. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при малом огне. Все зависит от количества бульона и качества мяса.
Кстати, чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Варить холодец нужно на тихом огне шесть часов, не меньше, только в этом случае он получится вкусным и отлично застынет без добавления желатина.

8. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
К тому же в противном случае холодец можно запросто пересолить, поскольку в процессе варки бульон выкипает и становится концентрированным.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

9. Добавляйте приправы и специи правильно
В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
После того, как ваш будущий вкусный холодец поварится пять часов, добавьте в него целую очищенную морковь и луковицу. Раньше добавлять овощи нет смысла – весь их аромат улетучится в процессе варки. Кстати, луковицу не очищайте от наружной шелухи, а просто хорошенько промойте – это придаст готовому бульону приятный золотистый цвет.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.

С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

После того, как закончите варить свой вкусный холодец, выньте шумовкой мясо из бульона. Сам бульон процедите через дуршлаг. Выкиньте луковицу, морковь.
Мясо аккуратно отделите от костей руками, помогая себе маленьким ножом. Порежьте мясо ножом – так вы точно не пропустите маленькие косточки.

Не выбрасывайте шкурки и хрящи – они придадут крепость готовому холодцу, порежьте их мелко и смешайте с «хорошим» мясом.

14. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
На мой взгляд, чеснок лучше не резать, а пропустить через пресс. В этом случае он распределится в мясной массе более равномерно.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

15. Разложив мясную массу в лотки, залейте ее бульоном. Перемешайте очень аккуратно, дабы не замутить бульон.
Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

16. Обеспечьте правильную температуру. Для того чтобы холодец застыл хорошо, ему необходима «правильная» температура. В кухне, даже на прохладном подоконнике возле окна холодец не застынет. На балкон/лоджию в зимнее время выносить его тоже нельзя – замороженный холодец бесповоротно теряет свою нежную консистенцию, как говорят «осекается» (исключение – застекленная утепленная лоджия).

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», так как добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный, особенно если это блюдо из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Ингредиенты для холодца

• Свиные ноги 2 шт
• Свиная голень 1 шт
• Говядина 1-1,2 кг
• Морковка 1 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Луковица 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Как приготовить холодец

1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
2. У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
4. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.

Свиные ноги, голень и говядина

Все мясо надо нарезать, промыть и вымочить в холодной воде

Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

Долго варить холодец на слабом огне

Овощи для навара и чеснок

Добавить луковицу, корни и специи

Сваренный навар для холодца — остывает

Выбрать шумовкой все мясо

Надо снять с поверхности бульона жир

Разложить мясо по формочкам

Залить остывшим бульоном

Холодец почти застыл

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт

Факты про рецепт

• Митя : Почитал отзывы, решил попробовать. Готовил из говядины, свинины и курицы. Результат ошеломляющий! Ели с хреном. Тарелками. 21/02/2020 Ответить
• Валерия : Моя семья тоже любит когда много мяса, спасибо что делитесь своим опытом с нами. Всё застыло без желатина, рецепт советую и рекомендую 06/02/2020 Ответить
• Ксения : Корень петрушки не нашла, наверное только на рынках и летом его надо искать. Положила корень сельдерея, но не понравилось. Его вкус перебивал вкус мяса. А так все получилось, желе много образовалось, надо мясо пытаться как-то побольше в кастрюлю засунуть. 03/01/2020 Ответить
• Светлана : А мы любим в холодце еще и свиные уши. И да на Украине в холодец собирают куриные лапы. Оно конечно не очень "культурно", но некоторые любят,чтобы лапу куриную погрызть,а также чтобы "светился" лавровый листик в холодном и перец горошком тоже. 02/01/2020 Ответить
• Oleg : Хороший рабочий рецепт.
  Из моего опыта, добавлять перец и лаврушку стоит за 30 мин до окончания варки. За 1-1.5 часа они теряют вкус и аромат. 31/12/2019 Ответить
• Елена : Большое спасибо за рецепт! Холодец получился необыкновенно вкусный. Творческих Вам успехов и новых кулинарных шедевров. 31/12/2019 Ответить
  • Сергей Джуренко : Рад, что у вас получилось! С наступающим! 31/12/2019 Ответить
• Любовь : Спасибо! 30/12/2019 Ответить
• florans : Сергей, а петушиные лапы вы не пробовали использовать? На Украине очень рекомендуют для более лучшего вкуса и застывания холодца. 30/12/2019 Ответить
• Елена : Большое спасибо за совет собрать жир салфеткой ?сварила новогодний холодец ?выглядит круто? Не стала осветлять так как так аппетитнейший вид❄️Посмотрим что скажут критики за праздничным столом? 30/12/2019 Ответить
• Виктория : Спасибо) 29/12/2019 Ответить
• Роман : Спасибо за рецепт! Несколько лет тому назад,впервые, приготовил холодец по Вашему рецепту, и , тем самым, подписал себе приговор- теперь это моя святая обязанность!
  Справедливости ради, надо признать, что холодец получается отменный (думаю, если где- то раньше мне и доводилось лакомиться вкусным холодным, то оно было сварено именно по этому рецепту)! Все члены моей семьи ,с заказом на Ваш холодец, подходят за неделю до праздника.
  Вместо грудинки говяжьей кладу колено (когда первый раз закупал мясо, грудинка просто закончилась и мне посоветовали взять для холодца колено).не пожалел нисколько. А золовка моя кладёт хвост и тоже пальцы прекрасно склеиваются.
  Спасибо и с наступающим всех новым годом. 28/12/2019 Ответить
  • Сергей Джуренко : Роман, огромное спасибо за содержательный отзыв и удачи в Новом году! 29/12/2019 Ответить
    • Наталья : Спасибо! Пока читала, чуть слюной не подавилась! 29/12/2019 Ответить
      • Ольга : Спасибо большое за рецепт, много лет готовлю холодец, но для меня было новым, что чеснок лучше добавлять в бульон, я так и сделала! С Новым годом! 29/12/2019 Ответить
• Марина : Спасибо за рецепт ?? Класс. 28/12/2019 Ответить
  • Ксюша : В прошлом году варила свой первый холодец, именно по этому рецепту, очень переживала, но получилось невероятно вкусно)
    Спасибо за рецепт. 29/12/2019 Ответить
• Максим : Все понравилось, рецепт супер! 05/12/2019 Ответить
• Серж : Что с чесноком то делать? Когда его бросать? 25/08/2019 Ответить
  • Влад : 20-й пункт. "Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок." 25/08/2019 Ответить
• Жжж : Варил холодец по этому рецепту в Канаде, свиные ноги продаются в китайских магазинах. Все застывает как на картинке. На вкус как дома! 31/12/2018 Ответить
• Марина : Готовила по этому рецепту уже 2 года подряд, все отлично получается, спасибо ? 29/12/2018 Ответить
  • Вика : Подскажите, у меня свиная нога одна) если добавить ещё куриных лапок, застынет или нет . 30/12/2018 Ответить
    • Андрей : Застынет, если хорошо поварить 30/12/2018 Ответить
• Александр : Готовлю всегда по Вашему рецепту. Всё по полочкам разложено, пережёвано)) А холодец получается всегда изумительный! Спасибо Вам за труд! 29/12/2018 Ответить
• Ира : Не понятно сколько воды налить на чудесную рульку 29/12/2018 Ответить
  • RENAT : Кладёте рульку и остальное в кастрюлю и заливаете водой, что бы примерно было мяса от объёма воды 1/3. 18/01/2019 Ответить
• Маргарита : Рецепт понравился, я хочу сделать холодец из рульки и двух свиных ножек. Сестра говорит, что надо добавлять желатину, иначе не застынет. Так ли это? 21/12/2018 Ответить
  • Екатерина : Спасибо за рецепт, делаю почти так же, только без телятины! Рулька и две свиных ножки ( мяса из рульки и ножек вполне хватает!!) однозначно без желатина. 23/12/2018 Ответить
  • Сергей Джуренко : Ну чего ж не застынет? вот прямо сейчас варю - 2 ноги, кусок говядины с костью и мама принесла колено (кость без мяса).

    
    

    
    

    Как правильно готовить холодец, заливное и студень

    Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

    Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

    
    Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

    Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

    Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

    Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

    Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

    
    

    За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

    Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо — вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

    Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

    Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

    Как правильно готовить холодец с желатином

    
    

    Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

    На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

    Прозрачный бульон — легко!

    
    

    Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

    Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

    Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

    Как готовить заливное из мяса и рыбы

    
    

    Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

    Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

    Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

    Рецепт: холодец в мультиварке

    
    

    Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

    Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!

    Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

    
    

    Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

    Пункт №1 – Из чего варить холодец?

    Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

    - нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
    свинячьи копытца;
    - уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
    - говяжьи-телячьи хвосты;
    - птичьи шеи (особенно индюшиные);
    - лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

    Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

    
    В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

    Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

    В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

    Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

    Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

    
    Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

    Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

    Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

    
    

    Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

    Пункт №5 – Сколько варить?

    Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

    Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

    Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

    Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

    Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

    
    Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

    
    Вливаем предварительно процеженный бульон

    Пункт №6 – Если холодец не застыл

    Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

    Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
    Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

    Пункт №7 – Как переварить холодец

    Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

    Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
    Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
    На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
    Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

    Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

    
    Размораживаем замерзший холодец

    
    Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

    
    Доводим жижу от холодца до кипения

    Холодец в мультиварке

    Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

    Опыт наших читателей

    Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное - не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

    Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти - говяжья голяшка, если удастся купить - хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

    Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

    Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант - свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

    Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки - головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня - праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю - не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

    Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

    Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

    Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси - лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

    Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки - рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

    Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

    Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

    Холодец считается одним из традиционных блюд на территории стран, входивших в бывший СССР. Несмотря на распространенное мнение о том, что он полезен для здоровья, нужно понимать, как готовить холодец для этого правильно.

    Как варить холодец

    Для непосвященных кулинаров станет открытием, что в холодец не обязательно класть желатин, так как желирующие вещества есть в корректно подобранном мясе (в костях, хрящах, коже). На этом и основывался издревне эффект приготовления холодца. Исходя из сказанного, рекомендовано выбрать мясной продукт, богатый такими ингредиентами. Но готовка тогда будет очень затяжной. Вплоть до шести часов к ряду (кроме ожидания его застывания на холоде). Но это выбор каждого повара.

    Как варить холодец. Базовый набор компонентов:

    • мясо;
    • морковь;
    • луковица;
    • чеснок;
    • лавровый лист;
    • перец душистый и в горошинах;
    • петрушка.

    Другие добавки определяются, исходя из предпочтений конкретного человека. Например, это различные приправы.

    При продолжительном временном промежутке готовки (до 6ти часов) примерно через 5 часов наступает момент подсола и добавления овощей и специй. По итогу варки и подготовки всех ингредиентов повару необходимо сформировать будущее блюдо. Для этого берется емкость (лучше всего для этого подходят прозрачные низкие емкости). На дно выкладывается разобранное на кусочки мясо. Сверху или между кусочками кладется украшение из зелени и, возможно, моркови (лучше вырезать из нее цветок). Всё заливается жидкостью и ставится в холодильник. Время застывания зависит от высоты заливки.

    Сколько варить холодец

    Время определяется, исходя из конкретики рецептуры. В традиционном классическом рецепте готовка продолжается до шести часов. Особенно это актуально для говядины или свинины. Сегодня потребность в соблюдении этого устоявшегося рецепта несколько пропала, особенно для городской среды. Для упрощения можно использовать покупной желатин. Он облегчает задачу и с ним отменяется многочасовое вываривание мясных ингредиентов для получения коллагена, как желирующего вещества. С ним время готовки сокращается втрое.

    Основной временной промежуток уходит просто на варку мяса. Курица варится по времени меньше всех. С куриным мясом при добавлении желатина можно подготовить блюдо для застывания всего за 40 минут.

    В течение всей варки необходимо удалять накапливающуюся сверху пенку.

    Как варить холодец в кастрюле

    Принципиально вся поэтапность при продолжительной готовке стандартна: варка мяса с однократной сменой воды, добавление во второй половине готовки овощей и специй, процеживание бульона и разбор мяса на волокна, выкладывание кусочков на дно посуды и заливка очищенной жидкостью в дальнейшей постановкой в холодильник. Следует отметить некоторые немаловажные моменты.

    1. Что делать с морковью: кинуть целиком или натереть на терке. Это, конечно, выбор повара, но рекомендуется использовать разрезанные крупные куски моркови, а не результат ее измельчения на терке. Таким образом, сохраняется чистота/ прозрачность холодца.
    2. В каком виде добавить лук: в очищенном или прямо в кожуре. Оба варианта являются подходящими. Однако, второй дает бульону интересный оттенок. Естественно, в этом случае луковицу надо очень хорошо промыть от загрязнений.
    3. В выкладывании овощей можно добавлять специи. Основные: душистый, черный перец и лавровые листочки. Что добавляют сюда еще: розмарин, гвоздика. После двадцатиминутной варки розмарин, лавровый лист и другие насыщенные и крупные по размерам специи можно удалять из бульона, поскольку они отдали в него весь свой вкус.

    Из готового бульона достается мясо и откладывается в сторону. Оставшаяся жидкость подлежит процеживанию через марлю или сито. Это требуется, чтобы добиться прозрачности холодца, столь важной как для визуального восприятия, так и для вкусовых ощущений при поедании блюда. Процеживать рекомендовано несколько раз.

    Что делать со сваренными морковкой и луком? Можно выкинуть оба ингредиента или оставить одну морковку для украшения.

    Что нужно сделать мясом:

    1. Снять с кости и разобрать на волокна.
    2. Выдавить в него чеснок, поперчить и перемешать.

    Как варить холодец чтобы он был прозрачный

    Холодец был придуман в качестве блюда для безотходного потребления мяса домашних животных. Наряду с уже съеденными (или запасёнными) основными частями туши оставались ненужные ноги, хвосты и уши и т.д. Их было принято использовать для приготовления блюда. Поскольку они обладают более специфичным вкусом, то их следовало проваривать неоднократно и долговременно. Так уходили неприятные вкусы, запахи, а бульон обретал желирующие свойства.

    Чистое мясо — это не тот продукт, из которого получился в естественном формате добыть коллаген и желатин для хорошего застывания без добавок. К сожалению, золотой середины между застыванием и прозрачностью добиться могут не все кулинары. Приходится искать баланс или выбирать какие ингредиенты использовать: костистые с желирующим эффектом и меньшей прозрачностью или чисто мясные с добавлением желатина.

    Рекомендации

    Говяжий бульон принципиально дает более прозрачный результат, чем блюдо со свининой. Приготовление свиного мяса требует массу дополнительных действий. Курица на фоне этих двух мясных продуктов, пожалуй, позволяет добиться наибольшей прозрачности. В любом случае для ее достижения необходимо тщательно подготавливать мясо, а далее снимать при готовке появляющуюся на поверхности пенку.

    Подготовительные действия перед варкой:

    1. Замочить мясо, чтоб избавиться от лишней крови и размягчить кожу (от 3 часов до ночи). После продолжительного замачивания можно будет убедиться по цвету воды, что мясо отдало лишнюю кровь. Что касается размягчения, то это больше актуально для свиного мяса, потому что при зарезке свиньи, ее кожу опаливают.
    2. Еще раз промыть мясо под проточной водой, на свинине надо соскоблить следы опалки.
    3. Налить в емкость воды на 2-3 см выше уровня мяса, довести до кипения и погрузить туда мясо. Проварив немного, слить эту воду и очистить емкость от накипи из белка и жира. Это в том числе позволит добиться прозрачности бульона.
    4. Налить вторую порцию воды также выше мяса. После закипания огонь убавляем до среднего значения (чтобы мясо скорее томилось, а не полноценно проваривалось). При такой интенсивности холодец будет готовиться вплоть до 6 часов.

    Если кулинар не хочет заниматься сменой жидкости и повторной постановкой кастрюли на огонь, то варка может быть и единичной. Но при этом необходимо тщательно убирать образующуюся сверху пену.

    Как варить холодец из свиной рульки и ножек

    Холодец из рассматриваемого мяса варится долго — не меньше четырех часов. За этот период бульон станет наваристый, густой и с хорошими желирующими свойствами. Такой холодец отличен от иных вариаций большей мутностью, но вкус у него более богатый. Застынет он однозначно, поэтому добавлять сюда магазинный желатин не надо.

    Что нужно на семь-восемь порций:

    • мясо — до полутора кг;
    • лук репч. — 1 штучка;
    • морковина — 1 штучка;
    • лавр. лист — 2 штучки;
    • чеснок — 1 штучка;
    • соль — по количеству на взгляд повара;
    • перец горошком.

    Как варить холодец. Стандартный алгоритм:

    1. Замочить мясо на несколько часов.
    2. Проварить его (желательно дважды со сменой воды).
    3. Добавить во второй половине готовки овощи и специи.
    4. Разделить мясо, провести очистку жидкости.
    5. Обложить дно емкости кусочками или мясными волокнами вместе со съедобным декором и залить сверху бульон.
    6. Положить в холодильную камеру до полного застывания.

    Как варить холодец из говядины

    Главный секрет состоит в использовании ног с костями, суставами и мясом. Некоторые любители еще используют в приготовлении головы, ребра, хвосты, но в городе достать такие продукты сложно и принципиально уже нет нужды устраивать в квартире безотходное производство. Скорее это актуально для сельской местности, где люди содержат домашний скот.

    • говяжья голень / ножка / часть рульки (соотношения и вариации могут быть различными, но лучше применять какие-то части ног);
    • луковица;
    • морковина;
    • «лаврушка»;
    • черный перчик;
    • чеснок;
    • соль.

    При ответе на вопрос о том, как варить холодец, нужно понять соотношение овощей к мясу. Если мясо по весу не дотягивает до двух килограмм, то луковицу и морковь можно добавлять по одной штуке (но в большом размере).

    Алгоритм действий здесь аналогичный приготовлению холодца из свинины. Время варки можно немного сократить. Но в целом рекомендации те же: от четырех до шести часов. Нужно быть готовым к тому, что бульон в этом случае приобретает коричневый оттенок.

    Секреты

    Многие кулинары переживают, зажелируется ли их уже приготовленный бульон или стоит добавить в него желатина. В данном случае проверить это можно очень просто. Когда время варки подошло к концу, вы процедили бульон и собираетесь заняться мясом, то можно налить маленькую порцию этой жидкости в блюдце/пиалку. Поставив его в холодильник на то время, пока вы разбираете и приправляете мясо, можно будет сделать вывод о желирующих свойствах получившегося бульона. Если по пропорциям что-то вышло не совсем так или качество субпродуктов не позволило жидкости желироваться самостоятельно, то можно добавить желатин.

    Иные советы

    1. Разные виды мяса можно совмещать в одном холодце. Оптимальным является добавление курицы к говядине. Время ее закладки в кастрюлю произойдет гораздо позже. Например, при долговременном шестичасовом варении этот момент придется примерно на пятый час готовки (после четырех часов). Холодец из мяса рульки свиных копытц в принципе самодостаточен по вкусовым ощущениям.
    2. Когда Вы выходите в приготовлении на финишную прямую (закончили варку и поставили бульон остывать), то на его поверхности начинает проглядывать жировая прослойка, поскольку весь жир плавал на поверхности бульона. Ее нужно убрать. Сделать это можно просто столовыми приборами либо использовать их вместе с салфетками. Опустив салфетку на поверхность бульона, быстро достаем ее ложкой вместе с зацепляющимся жиром.

    Интересные факты

    Как варить холодец по ГОСТам:

    • принимаются все рассмотренные выше разновидности мяса;
    • размер кусочков не должен превышать 25 миллиметров;
    • объем мяса в холодце — не меньше шестидесяти %.

    Чем полезен холодец

    • много хорошоусвояемого белка, активизирующего иммунные клетки организма;
    • большой процент коллагена, который при правильном переваривании в организме распределяются в различных структурах;
    • минимизация углеводов и жирового компонента в составе, что позволяет считать блюдо диетическим.

    Самая распространенная идея касается того, что холодец полезен для суставов человека и является профилактикой артрозов. Логическое основание для этого имеется, и касается оно полезного по всеобщему мнению желатина. Но не все так просто. В хрящах нет кровоснабжения. Питание хряща происходит из околосуставной жидкости. Для обеспечения этого питания нужно движение. Например, при занятиях ЛФК околосуставная жидкость «вбивается» в сустав. Но питательные вещества из любых блюд не смогут достигнуть такой цели только на основании их потребления без физической нагрузки. Более того такой образ мысли и жизни может наоборот привести к усугублению ситуации с артрозом, поскольку одна из важнейших причин этого заболевания — переедание и лишний вес.

    По такой же логике многие потребители считают, что холодец полезен для кожи из-за наличия в нем коллагена. Тем не менее полезные свойства для кожных покровов принесет скорее морковка, которую мы добавляем при готовке.

    Для повышения гемоглобина обсуждаемое блюдо действительно может помочь из-за наличия в мясе железа и кобальта.

    Заключение

    При правильном понимании того, как варить холодец, можно приготовить на выбор традиционное блюдо или его осовремененный вариант. В первом случае будет достигаться не только вкус, но и максимизироваться польза от продуктов.

    
    

    В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ – таких как желатин и агар-агар.

    Холодец - полезное для здоровья блюдо, особенно при заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани, так как в этой закуске содержится коллаген - особый белок, составляющий основу соединительных тканей человека. Со временем наш организм стареет, ткани становятся менее эластичными, уменьшается упругость костей, стираются хрящи, кожа покрывается морщинами, поэтому коллаген исключительно важен для замедления этого процесса. Правда, при варке коллаген частично разрушается, но его оставшаяся часть приносит большую пользу нашему организму. Употреблять холодец особенно необходимо людям, страдающим разными формами остеоартроза и другими заболеваниями опорно-двигательного аппарата.

    А в праздники и вовсе холодцу нет цены, так как он снимает похмельный синдром. Оказывается, бульон и белки, которые входят в состав холодца, связывают недоокисленные продукты распада спиртов с альдегидами и выводят их из организма. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин же в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз и входят в состав холодца.

    Если вы хотите стать настоящей хозяюшкой, обязательно научитесь готовить вкусное и полезное блюдо холодец. Тем более что процесс приготовления не столь сложный, как длительный (мясо должно развариться полностью, а на это уходит много времени). Зато сколько удовольствия получат ваши домашние, обсасывая косточки, когда вы приступите к разделке отварного мяса!

    Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления. А ими, как всегда, охотно делятся знатоки.

    1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти). Холодец из куриного мяса подойдет и тем, кто соблюдает диету.

    2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья. Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

    3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

    4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом, поскольку при варке мясо увеличивается в объеме. Вода должна полностью покрывать мясо.

    5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

    6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

    7. Солить холодец нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

    8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.

    9. В бульон для холодца добавляют при варке и целую луковицу. Чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок, луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

    10. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат. Обычно для холодца используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть). Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

    11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

    Для начала можно приготовить холодец по классическому рецепту, заимствованному у В.Похлебкина.

    1 свиную голову и 4 телячьи ножки промыть, вычистить и разрубить на равные части. Сложить все в большую кастрюлю, залить водой из расчета 1 литр на 1 кг мяса, довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить 6-8 часов на самом слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился в два раза.

    За час до окончания варки добавить 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки.

    За 20 минут до готовности добавить 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

    Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко порубить и смешать с 1 головкой мелко нарубленного чеснока и небольшим количеством молотого черного перца. Оставшиеся кости поместить обратно в бульон и поварить еще 1-1,5 часа.

    Готовый бульон тщательно процедить и залить им подготовленное и разложенное по формам мясо. Накрыть формы крышкой и вынести на холод на 3-5 часов.

    Подавать холодец с горчицей, хреном и толченым чесноком со сметаной.

    Теперь, когда мы имеем представление, как готовить это блюдо, остается добавить несколько слов и о том, как его сервировать.

    1. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять. Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой. Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей. С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод. Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

    2. Для холодца лучше всего использовать емкости с крышками, специальные лотки, керамические судки. Лотки с крышками проще размещать в холодильнике. В тарелках тоже можно готовить холодец, но и их обязательно нужно прикрывать крышками или мелкими тарелками, чтобы холодец не испортился сам и не поделился запахом с другими продуктами.

    3. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

    4. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой. Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет. Кроме того, для комбинированного холодца (голяшка + курица) хорошо положить старое сало, перетолченное с чесноком.

    5. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

    6. После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

    7. В процессе первичного охлаждения емкости с холодцом можно оставить без крышек. Но если вы их все-таки накрыли, нужно будет несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтоб убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить.

    8. Холодец подают к столу с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим, а еще лучше теплым хлебом, можно попробовать его с ткемали или аджикой. Хорошим дополнением к этому блюду послужат также свежие или соленые огурцы, помидоры, редис, каперсы, паприка, зеленая фасоль или зеленый салат, заправленный сметаной и уксусом.

    
    

    
    

    
    

    
    

    
    

    
    

    
    

    Европейцам не понять, как можно обожать студень, но мы-то знаем, что лучше холодца с хреном под стопку водки не согреет ничто, если вы только что прогулялись на морозе.

    Холодец – блюдо довольно простое, хотя и требует некоторого терпения. Удобство холодца в том, что он будет долго-долго вариться сам по себе. Тем не менее, он все же требует хоть и минимального, но пригляда, поэтому из дома лучше не уходить. Самый важный момент – холодец должен застывать без добавления желатина и агар-агара. Он это и сделает, без проблем, но только если вы соблюдете несколько простых правил, выберете нужное мясо и зальете его нужным количеством воды. Вот собственно и все.

    Какое мясо брать на холодец

    В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей/телячьей туши, которые для других блюд совершенно непригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты – они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

    Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица, говяжий край. Делают холодец и полностью из птицы, но тогда нужно, чтобы обязательно были ножки, куриные лапки, а также, чтобы курица была не магазинной молоденькой и беленькой (с ней бульон не застынет), а домашней, невзрачной, костистой. Хороши для куриного холодца старые петухи.

    Мяса не должно быть очень много

    Если будет очень много мяса – то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

    Замачивать – обязательно

    Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

    Сколько налить воды

    После замачивания воду слить и снова залить мясо холодной водой. Но ее не должно быть слишком много. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на ширину ладони. И то, что она холодная – тоже важно. Так бульон получится вкуснее.

    Слить первую воду

    Доводим все до кипения и сливаем воду. С помощью этой процедуры бульон станет прозрачным. Потом еще раз ополоснуть ножки и все остальное. Опять налить холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Снять пену, огонь увернуть до минимума.

    Чем медленнее, тем лучше

    
    

    Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим. Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал. И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

    Важно! Варят холодец не меньше 6 часов, а лучше – 8 часов.

    Что еще положить

    Луковицу, очищенную от первого слоя шелухи, пару морковок. Конечно, перец горошком и лавровый лист. Все те продукты, что делают вкуснее мясные бульоны. Но кладем мы их не сразу, а ближе к концу варки. Морковь и лук – часа за два, а перец и другие пряности – примерно за полчаса.

    Когда солить

    Не раньше, чем за час до готовности холодца, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

    После варки

    
    

    Когда холодец выключен, его можно досолить, добавить в бульон раздавленный чеснок и дать постоять-отдохнуть минут 20. А потом начинать разбор холодца: отделять мясо от костей и хрящей.

    Разбор холодца и розлив по формам

    Когда холодец сварен, из бульона шумовкой извлекается мясо. Его снимают с костей, отделяют от хрящей, выбирают кожу. Все мясо режут небольшими кусочками. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным.

    Постарайтесь выбрать из мяса горошины перца и лавровый лист.

    Мясо разложить по формам и лоткам, а бульон процедить и залить им мясо. Можно перемешивать, а можно мясо оставить внизу, чтобы над ним был слой желе.

    Оформление

    На праздничном столе отлично смотрится холодец, поданный порционно – для каждого гостя. Мясо и бульон для такого холодца разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причем на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и проч. Когда будете вынимать холодец на тарелку, украшения окажутся сверху.

    Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец.

    Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками – получится красиво и оригинально.

    Если хотите украсить холодец, то можно отдельно отварить морковь и другие овощи, те что варились вместе с мясом, скорее всего потеряли товарный внешний вид.

    Последний этап – застывание

    Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. А потом ему требуется очень низкая плюсовая – около 1-2 градусов. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать холодец отправляется в холодильник, примерно в середину.

    Сопровождение

    Классический соус для подачи холодца – тертый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус еще разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свеклы, очень душистый хрен получается с кислыми тертыми яблоками, а если добавить к хрену протертые томаты – получится сибирский хренодер.

    Также незаменимая спутница холодца – горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.

    Холодец из свиных ножек

    1 кг свиных ножек
    2 моркови
    2 луковицы
    Черный перец горошком
    2-3 лавровых листа
    Соль

    Шаг 1. Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа.
    Шаг 2. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения.
    Шаг 3. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов.
    Шаг 4. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 – добавить перец и лавровый лист.
    Шаг 5. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи – выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам.
    Шаг 6. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

    Холодец в мультиварке

    2 свиные ножки
    2 куриных окорочка
    2,5 л воды
    1 луковица
    ½ головки чеснока
    Соль
    Перец горошком

    Шаг 1. Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа.
    Шаг 2. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части).
    Шаг 3. Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.
    Шаг 4. Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь.
    Шаг 5. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
    Шаг 6. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно.
    Шаг 7. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.

    Холодец из говядины, свинины, курицы или рыбы получится наваристым и прозрачным.

    8 секретов вкусного холодца

    1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
    2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса — свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
    3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
    4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
    5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
    6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
    7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
    8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.

    Холодец из свиной рульки

    Ингредиенты

    • 1 кг свиной рульки;
    • 500 г свинины без кости и жира;
    • 1 луковица;
    • 2–3 лавровых листа;
    • соль — по вкусу;
    • 5–6 горошин душистого перца;
    • 2–4 зубчика чеснока.

    Приготовление

    Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

    Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

    Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

    Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.

    Добавьте в закладки 🍖

    Холодец из говядины

    Ингредиенты

    • 2 говяжьи голени;
    • 1 луковица;
    • 1 морковь;
    • 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
    • 3–4 веточки сельдерея;
    • 3–4 веточки петрушки;
    • несколько горошин чёрного и душистого перца;
    • 1 кг филе говядины;
    • соль, перец — по вкусу;
    • 1 головка чеснока.

    Приготовление

    Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

    Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

    Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

    Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

    Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

    Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

    Приготовьте 🥩

    Холодец из курицы

    Ингредиенты

    • 1 жирная курица (около 2 кг);
    • 1 луковица;
    • 1 морковь;
    • 3 зубчика чеснока;
    • 1 чайная ложка соли;
    • 5 горошин чёрного перца;
    • 4 лавровых листа.

    Приготовление

    Снимите кожицу с курицы, тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

    Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

    Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.

    Поэкспериментируйте 🍗

    Холодец из свиных и куриных ножек

    Ингредиенты:

    • 500 г свиных ножек;
    • 550 г свинины без кости и сала;
    • 350 г куриного филе;
    • 300 г куриных голеней;
    • 500 г куриных бёдер;
    • 1–2 моркови;
    • 2–3 луковицы;
    • ½ головки чеснока;
    • ½ пучка зелени;
    • 3–5 лавровых листьев;
    • чёрный перец горошком — по вкусу;
    • соль — по вкусу.

    Приготовление

    Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

    Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

    Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

    Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

    Попробуйте 🍖

    Холодец из свинины и говядины в мультиварке

    Ингредиенты

    • 2 свиные ножки;
    • 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
    • 1 луковица;
    • 1 морковь;
    • 3 лавровых листа;
    • соль и перец — по вкусу;
    • 3 зубчика чеснока.

    Приготовление

    Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и морковь нарежьте крупными кусочками.

    Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

    Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

    Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.

    Экономьте силы 🍲

    Холодец из рыбы

    Ингредиенты

    • 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
    • 1 рыбья голова;
    • 1 рыбий хвост;
    • 2 луковицы;
    • 2 моркови;
    • соль — по вкусу;
    • 10 г смеси специй для рыбы;
    • 8 горошин чёрного перца;
    • 1 лавровый лист.

    Приготовление

    Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите рыбу и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

    Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

    Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.

    
    

    Как правильно варить холодец

    Как выбрать мясо для холодца

    • для вкуса холодца:
      
      • выбирайте то мясо, которое вы больше любите: свинину (свиная рулька), говядину (говяжий край), крольчатину, индюшатину, курятину (особенно хороши старые петухи), а мясо диких животных придаст холодцу неповторимый вкус;
      • мясо и ножки должны быть свежими, в таком случае вы получите ароматный бульон, а значит и вкусный холодец;
      • перед заливкой можно добавить в сваренное мясо мелко порубленный чеснок, поперчить, хорошо перемешать и только после этого раскладывать по формам.
    • для застывания холодца:
      
      • мяса в рецепте холодца не должно быть много - соблюдайте пропорции: на одну часть ножек возьмите примерно две части остального мяса;
      • чтобы бульон застывал без желатина, обязательно нужно использовать ножки, голяшки или хвосты, также застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа;
      • вода должна покрывать продукты примерно на два сантиметра;
      • варите холодец не менее 6 часов.
    • для красоты холодца:
      
      • холодец из говяжих или бараньих ножек будет прозрачнее, чем холодец из свиных голяшек;
      • слейте первую воду;
      • не давайте интенсивно кипеть;
      • снимайте пену;
      • перед разливание по формам бульон процедите через 4 – 6 слоев марли.

    Как сварить прозрачный холодец

    Перед приготовлением холодца мясо, ножки, хвосты и так далее следует замочить, это позволит сварить более прозрачный бульон, ведь замачивание позволит удалить сгустки крови и другие мелкие частицы, которые могут превратиться в лохмотья. Итак, мясо промойте, ножки поскоблите, если нужно опалите и тоже промойте. Подготовленные продукты нужно залить холодной водой и оставить. Воду периодически сливайте. Обычно достаточно сменить 2 – 3 раза, чтобы перестала краснеть. Перед приготовлением холодца воду, в которой замачивалось мясо и ножки, нужно слить.

    Некоторые хозяйки для большей прозрачности холодца рекомендуют сливать первую воду, что это значит: продукты довести до кипения и слить воду, еще раз ополоснуть ножки и мясо, снова налить холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне.

    Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Чтобы холодец был прозрачным, не допускайте интенсивного кипения содержимого кастрюли. Не соблюдая эти правила, вы получите мутный холодец.
    

    Сколько налить воды в холодец

    Сколько варить холодец

    Рецепты холодца однозначно гласят: холодец варят долго! Мясо и кости должны томиться на небольшом огне, постепенно отдавая бульону вкус и аромат. Только так вы сможете правильно приготовить вкусный холодец - ароматный, наваристый и отлично застывающий. Итак, залив чистовые продукты холодной водой, доведиет все до кипения, снимите пену и уменьшите огонь до такой степени, чтобы ваш бульон тихо булькал. Не забывайте снимать пену и жир, если угодно. Также рекомендовано варить холодец без крышки.

    Важно! Время варки холодца - не менее 6-8 часов!
    

    Что положить в холодец

    • луковицу, очищенную от первого слоя шелухи - за два часа до окончания варки холодца;
    • морковь - за час до окончания варки холодца;
    • перец горошком - за полчаса до окончания варки холодца;
    • лавровый лист - за полчаса до окончания варки холодца.
    Зелень, которая придаст блюду не только вкусовые качества, но и приятный внешний вид, также лучше класть за 5–10 минут до окончания варки. Если вы хотите, чтобы вкус свежей зелени чувствовался в блюде, то добавляйте траву, когда будете переливать холодец в формочки.

    Сколько соли класть в холодец

    Как проверить готов ли холодец

    Как разобрать и разлить холодец

    Застывание холодца

    С чем подавать холодец

    Холодец принято подавать к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом, уксусом или со свеклой с хреном.

    
    

    Простые рецепты холодца

    Рецепт Тройной холодец или Холодец из трех видов мяса

    1 рулька говяжья
    2 голяшки свиные
    1 курица целая
    2 моркови
    2 луковицы
    2 корня петрушки
    1 ч.л. душистого перца
    1 ч.л. черного перца
    3-4 лавровых листа
    3 зубчика чеснока
    соль

    Мясо промыть в холодной воде и замочить на ночь. Воду слить. Мясо залить чистой холодной водой и поставить на средний огонь. Перед закипанием снять пену и снимать ее регулярно по мере появления. После закипания огонь уменьшить и варить на меделенном огне при едва заметном кипении 8 часов. Крышкойй холодец не закрывать. Если мясо жирное, жир снимать каждый час. После 2-3 часов варки в кастрюлю с холодцом бросить очищенную морковь, корень петрушки, лук. За час до окончания варки холодца бросить в бульон перец горошком - черный и душистый, лавровый лист. Через 8 часов варки мясо вынуть для разбора, а овощи вынуть и выкинуть, бульон посолить. Мясо разобрать на мелкие кусочки и выложить в форму. Залить процеженным бульоном и дать остыть при комнатной температуре. Для застывания убрать холодец в холодильник.

    Рецепт Холодец из говяжих ног

    2,2 кг говяжья нога
    3 столовые ложки соли
    перец чёрный горошком
    лавровый лист

    Говяжью ногу нижнюю часть промыть, залить крутым кипятком и дать закипеть. Воду слить и промыть ещё раз. Снова залить мясо на кости холодной водой. При этом вода должна полностью покрывать мясо. Довести до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить около 6-ти часов. До тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от кости. За 20 минут до окончания варки добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо достать из бульона, отделить от костей. Бульон процедить через сито, так как могут попасться мелкие косточки. Мясо, а при наличии разварившиеся до мягкого состояния хрящи и шкурки, мелко порезать. Разделанное мясо равномерно разложить в лотки или миски. Поверх мяса можно добавить по 2-3 кружочка отварной моркови в каждый лоток для красоты, а также немного мелко порезанного чеснока для аромата. Залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем лоткам. Лотки с холодцом поставить для застывания в холодильник.

    Рецепт Холодец из свиных ножек

    1 кг свиных ножек
    2 моркови
    2 луковицы
    Черный перец горошком
    2-3 лавровых листа
    Соль

    Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 – добавить перец и лавровый лист. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи – выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

    Рецепт Холодец в мультиварке

    2 свиные ножки
    2 куриных окорочка
    2,5 л воды
    1 луковица
    ½ головки чеснока
    Соль
    Перец горошком

    Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части). Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник.

    Читайте также:

      
    • Суп из брокколи сей 7
      
    • Ребенок съел жирный суп
      
    • Как сварить прозрачную уху дома
      
    • Суп из свинины горохово-чечевичный
      
    • Чучвара с пельменями суп что это такое