Как приготовить борщ царский

Вот, вроде, один из самых популярных супов России. Никогда бы не подумала раньше, что он может иметь такое количество модификаций. Множеством времени, проб и ошибок, были опробованы самые разнообразные рецепты Борща, а их очень не мало, но, всё равно, делала борщи по наитию, как просит душа, пока она не дала мне понять, что хватит экспериментам, все лучшее уже нашли и соединили в этом рецепте, который предоставляю вашему вниманию.

На 3-4-х литровую кастрюлю:

200 - 300 гр мяса курицы
200 - 300 гр мясо говядины или телятины
200 гр свинины без жира
10 шт. черного перца горошком
1 ч.л. с горкой соли
½ небольшой луковицы
немного корня сельдерея

Давайте сначала о бульоне. Для меня лично, самым вкусным для основы борща являются ингредиенты: ½ часть куриной грудки без кости и кожи, грамм 300 говяжьей или телячьей вырезки, которые, за их отсутствием, я заменяю стандартной баночкой говяжьих мясных консервов высшего качества, добавляемые уже под конец приготовления. Что значительно сокращает время приготовления. Небольшое количество жира и желе, содержащихся в таких консервах, я использую для тушения свеклы. Далее. Все-таки, когда позволяет время я готовлю по полной программе. Скажу сразу – я не готовлю бульоны из разных видов мяса раздельно, затем соединяя их, как это правильно делать при приготовлении, например, супа Солянки. Я загружаю виды мяса в одну емкость, но соблюдая очередность: в первую очередь говядину, затем добавляю свинину, затем куриное мясо. Так же добавляю перец горошком, цельные пол-луковицы, небольшую горсть рубленого корня сельдерея (либо дольку, которую, вместе с луковицей, затем вынимаю; либо, когда уже закладываю капусту, добавляю к ней рубленый стебель сельдерея), соль кладу в момент закипания бульона.

В итоге, готовим бульон до готовности – извините за тавтологию!

Переходим к «начинке»: главное, не отступайте!

1 шт. плотной свёклы средней величины
капуста 150 – 200 гр
2-3 стебля сельдерея
луковица
морковь
2-3 дольки чеснока
2-3-картофелины средней величины
1 ½ - 2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. муки без верха, плоско!
1 добротная ст. л. с верхом топленого сливочного масла
1 ч.л. с горкой сахарного песка
40 гр лимонной кислоты
1 ст.л. яблочного (либо просто столового, не эссенция!) уксуса
зелень (укроп, петрушка, кинза – от души)
3 лавровых листа

Приступаем! Обещаю, что для тех, кто первый раз, будет трудно. Но, так же уверяю, что руки запомнят и дальше будет легко!

  • Шаг 1. Готовим бульон, ориентируясь на готовность мяса. Когда мясо разварено отлично, можно его вынуть и приступить к загрузке составляющих, о которых мы позаботимся в конце приготовления бульона. Из бульона, так же, вынимаем пол-луковицы и дольку сельдерея (если готовили цельной).
  • Шаг 2. Пока бульон подходит к завершению, мы готовим овощи.

1. Главная «виновница» борща Свёкла. Выберите один способ приготовления из трех: а) сварить целиком, б) испечь в духовке целиком, в) использовать для тушения в сыром виде. Каждый способ будет оттенять вкус борща по-разному. В итоге, нам нужна свёкла, натертая на крупной терке или измельченная соломкой.

2. Под номером 2 - капуста и стебли сельдерея. Капусту шинкуем тонкой стружкой, сельдерей изящной луной.

3 . Морковь, лук и чеснок. Морковь – крупная терка, лук измельчен, чеснок мелко порублен.

4. Очищенный картофель – кубиками или тонкими брусочками.

5. Зелень – стебли и листву раздельно, измельчить.

  • Шаг 3. Помните, мясо уже вынуто. В бульон загружаем капусту, стебли сельдерея и стебли зелени.
  • Шаг 4. На сковороде в жиру или части топленого масла обжариваем свеклу, затем добавляем жидкость (бульон или желе из консервов), лимонную кислоту и тушим.
  • Шаг 5. Параллельно, на другой сковороде, на топленом сливочном масле обжариваем морковь с луком, под конец, добавляя рубленый чеснок. Добавляем в суп.
  • Шаг 6 . Как дошел до кипения, добавляем картофель брусочками. Доводим до почти полной готовности.
  • Шаг 7 . Тем временем пассивируем муку с томатной пастой. В растопленное топленое масло кладем муку, помешивая. Чуть позже добавляем томат-пасту. Пассивируем.
  • Шаг 8. Добавляем в суп подготовленную свеклу и пассивированную томат-пасту.
  • Шаг 9. Подготовим сваренное мясо – рубим кубиками, кусочками, либо разделяем на волокна (что для меня, например, предпочтительно)
  • Шаг 10. Добавляем соль, если необходимо. Добавляем в суп мясо, сахар, уксус, зелень, лавровый лист и провариваем еще чуток.

Борщ у вас получится невероятно вкусный. Да, он для перфекциониста. Но, повторюсь, сделав его один раз сложно, вы будете повторять его приготовление легко! И реально вкусно! Идеально, если у вас найдется 15 минут, чтобы суп, перед подачей к столу, настоялся под прикрытием. В смысле, укутанным в полотенце.

На самом деле Царский борщ! Очень хорош для воскресного или званого обеда в кругу семьи или гостей.

Подавать со сметаной. Искрене желаю вам приятного аппетита!

Это борщ, но не простой, а царский. Попробуйте повторить, и вы больше не сможете есть никакой другой суп.

РЕЦЕПТ ЦАРСКОГО БОРЩА

Надо:
половина вареного говяжьего языка среднего размера
1 луковица среднего размера
растительное масло
1 большая морковь
1 свекла среднего размера
сок лимона
1 корень петрушки
2 помидора
6 маленьких картофелин
половина болгарского перца
1 банка консервированной фасоли (желательно красной)
мясной бульон
1 небольшой кочан капусты
4 зубчика чеснока
свежемолотая смесь перцев, соль – по вкусу

Как готовить:

Мелко нарезать лук, обжарить на растительном масле.

Натереть на крупной терке морковь, добавить к луку. Обжарить в течение нескольких минут. Добавить натертую на крупной терке свеклу, сбрызнуть соком лимона. Обжарить минуту. Положить натертый на крупной терке корень петрушки и нарубленный чеснок.

Бланшировать помидоры и очистить от кожицы. Размять в пюре и добавить к обжарке. Тушить минут 10 на слабом огне. Посолить и поперчить, добавить 250 мл кипятка. Тушить еще минут 5, снять с огня.

Нарезать крупными кубиками картофель и болгарский перец, промыть фасоль под проточной водой.

Бульон довести до кипения, добавить зажарку, картофель, болгарский перец и фасоль. Варить 10–12 минут. Положить нарезанный соломкой язык и нашинкованную капусту. Готовить еще 10–15 минут.

Подавать борщ с любой свежей зеленью и сметаной.

Борщ сытней всего насвете
Это знают даже дети!
Заходите пообедать-
Королевский борщ отведать.

Борщ, при всей своей простоте, является самым спорным блюдом. Есть масса рецептов его приготовления, до сих пор спорят как его правильно готовить, как готовят по-настоящему. Из-за борща пролито немало слез, когда он не получается. Но все едины в одном- борщ сытен, полезен и очень вкусен!

Я не претендую на что-то оригинальное в своем рецепте. Только акцентирую внимание на нескольких моментах:
во-первых, приготовление свеклы и моркови таким образом сохраняет максимум полезных витаминов и веществ,которые в них содержатся;
во-вторых, при приготовлении борща я не добовляю уксус,лимонную кислоту, что полезно для желудка. Кстати, борщ один из первых супов.которые я начала давать детям. Они его настолько любят, что я его готовлю практически постоянно!


Для приготовления борща необходимо:
все ингредиенты берутся в зависимоти от вкусовых предпочтений и размеров самих продуктов

картофель
морковь
свекла
лук репчатый
капуста
масло для пассировки овощей
зелень,соль,специи-по вкусу

Варить борщ можно и на бульоне. порядок действий тот же,но только закладка ингридиентов осуществляется непосредственно в бульон. А еще в борщ иногда добавляю свежий перец(по сезону. покупной не люблю), молодой горошек, свежие помидоры. Вообщем, что душа пожелает,то и добавляю! В этом рецепте варила постный борщ!
Итак, приступим!
Картошку,свеклу, морковь и лук почистить.


Нарезать картошку кубиками, свеклу и морковку разрезать на 2 и более части(в зависимости от размера). Свеклу не надо сильно мельчить, иначе она выварится и получится не то, что надо.


В идеале лучше положить в кипящую воду, но можно и просто нарезать и залить водой и поставить варить.

Пока варится картошка со свеклой и морковкой, нарезаем капусту и лук



Ну вот в кастрюльке все закипело и начала подниматься пена. Ее, естестсвенно надо снять, а морковь и свеклу вынуть из бульона


Пока овощи остывают, в кастрюльку отправляется капустка


Морковь со свеклой подостыли и их можно натереть на терке.


правда,фотку с натертой свеклой не сделала-отвлеклась

Лук и морковь пассируем на сковороде.


. а затем отправляем в кастрюльку обратно.

Вот теперь важный момент. Свеклу надо добавлять тогда,когда капуста станет почти готовой. Как только сей момент наступил- смело отправляем натертую свеклу, солим, добавляем специи и зелень


Варим совсем чуточку- примерно минут 5-10 и. Борщ готов.



Прекрасным дополнением к борщу у нас являются чесночные гренки(у меня муж супы не любит. а вот эти гренки просто обожает. ). А делаются они проще простого:
кусочки черного хлеба обжариваются на сковороде при сильном нагреве до корочки(степень зажарки у каждого своя. я средне так поджариваю)с обеих сторон, а потом в горячем виде натираются чесночком!

Вот такой у меня рецепт борщечка!
Не судите строго-это мой первый рецепт на нашем сайте, но думаю не последний.


  • Царский борщ с грибами, мясом и фасолью
  • Как приготовить вкусный борщ с фасолью
  • Постный борщ с фасолью
  • Посуда:
  • Большая кастрюля - 5 л
  • Сковорода
  • Доска для нарезки овощей и мяса
  • Ёмкости для нарезанных овощей
  • Продукты:
  • Грибы - белые или шампиньоны, 300 г
  • Мясо с костью - говядина или телятина, 400г
  • Фасоль - 2/3 стакана
  • Картофель - 6-7 штук
  • Капуста - половина кочана
  • Свекла сахарная - 2 корнеплода
  • Морковь - 3-4 корнеплода
  • Репчатый лук - 3-4 шт.
  • Чеснок - 5-6 долек
  • Перец черный, горошек
  • Перец красный - 1 маленький стручок
  • Перец болгарский - 1 шт.
  • Томатная паста - 3-4 столовых ложки
  • Соль
  • Сахар - 1 чайная ложка
  • 1-2 лаврового листа
  • Зелень - петрушка, укроп
  • Кусочек сала без кожуры

Некоторые продукты для борща готовят заранее.
Фасоль залить холодной водой и дать настояться от 12 часов до суток.
Сухие грибы залить водой и оставить на 3 часа. Свежие грибы тщательно промыть и разрезать на куски.
Мясо с костью промыть, положить в холодную воду, добавив чуть-чуть столового уксуса или лимонного сока.

Мясо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Довести до кипения, снять шумовкой навар. Добавить специи (черный перец горошком, несколько горошин гвоздики, одну луковицу, разрезанную пополам. Высыпать в бульон фасоль. Оставить бульон вариться на слабом огне 1-1,5 часа. После этого достать мясо, отделить от кости, порезать на кусочки. Мясо - в отдельную емкость.
Порезанные грибы слегка обжарить на подсолнечном масле, положить в бульон.
Очищенный картофель нарезать кубиками или ломтиками средней величины - и тоже положить в бульон.
Поставить на средний огонь и продолжать варить, пока картофель не будет готовым.

Небольшой кусочек сала посыпаем тертым чесноком и отбиваем лезвием ножа до тех пор, пок сало и чеснок не станут почти однородной массой. Добавляем немного соли и перца. Заправка готова. Её нужно положить в борщ за несколько минут до окончания варки.

На разогретую сковороду налить подсолнечное масло - 2/3 стакана.
Репчатый лук мелко нарезать, высыпать в сковороду, посыпать щепоткой сахара.
На крупной терке натереть очищенную морковь и высыпать в сковороду с луком. Зажарку необходимо помешивать, чтобы не пригорела.
Болгарский перец мелко нарезать и высыпать в сковороду. Перемешать.
Свеклу натереть на крупной терке и высыпать в сковороду. Перемешать.
Добавить томатный морс или пасту. Влить несколько ложек воды. Перемешать, накрыть крышкой и протушить 15 минут.
Зажарку кладут в борщ вместе с капустой.

Заключительные штрихи. борщ почти готов!

Мелко нашинковать капусту. Когда картофель будет готов, высыпать в бульон мясо, капусту, зажарку, перемешать борщ, положить красный перец (небольшой кусочек стручка), 1 лавровый лист, толченое сало с чесноком и мелко нарезанную зелень - петрушку и укроп.
Посолить, поперчить, вскипятить, отставить в сторону на полчаса - борщ должен настояться.

После того, как борщ настоялся, можно садиться обедать.
Идеальным дополнением к борщу станет сметана или майонез.
В качестве пикантного дополнения к борщу можно подать чесночную пасту - толченое сало с тертым чесноком, которое намазывается на хлеб, гренки, натертые чесноком, чесночные булочки.


Чьих земель, корней и народов блюдо, описанное русскими писателями от Державина до Ильфа и Петрова, и как приготовить один из ста вариантов борща - по рецепту шеф-повара Сослана Маршанова, узнаете в рубрике Наша кухня

Давайте сразу договоримся не ссориться на тему, кто первым "изобрел" борщ, потому что единого ответа нет, а версий, подтвержденных историей и литературой, много даже географически - от Тибета до так называемого "борщевого пояса", что протянулся от юго-восточной Польши через Украину, Белоруссию и российские регионы на Волге и Днепре. Не говоря уже о древности блюда времен Киевской Руси (9 век), Великого Княжества Литовского (12 век) и, чтобы совсем уж вас запутать и смутить, еще и европейского Средневековья.

Так что "наш борщ" или "не наш", мы сегодня обсуждать не будем, а просто окунемся в атмосферу времен и стран, где его готовили и готовят, поговорим о происхождении названия, эволюции от супа из борщевика до борща царской России, советского и современного.

Не забудем и про русских классиков: Державина, Гоголя, Чехова, Булгакова, Ильфа и Петрова, а пока посмотрим, какой вариант любимого всеми блюда предложит наш шеф-повар, ведь только официально записанных и зарегистрированных рецептов борща - более семидесяти. А каждая хозяйка, само собой, готовит его по-своему, и часто по-разному: в зависимости от времени года, региона проживания и вкусовых предпочтений домашних.

Итак, сначала рецепт от шеф-повара ресторана "Кавказская Пленница" Сослана Маршанова, а затем - экскурс в историю, литературу и кулинарные вариации на тему борща мирового значения.


Шеф-повар ресторана "Кавказская пленница" компании Novikov Group Сослан Маршанов. Фото: Сослана Маршанова

Борщ с говядиной

Ингредиенты для бульона:

Говядина – 2 кг (грудинка)

Лук репчатый – 100 гр.

Морковь очищенная – 100 гр.

Приготовление:

Берем говядину, нарезаем на порционные кусочки по 40 гр. (с косточкой и без косточки), промываем в проточной воде. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, уменьшаем огонь и томим на медленном огне от 1,5 до 2 часов, до готовности мяса. Подпекаем на сухой сковороде, без масла (можно так же использовать гриль) лук и морковь. Кладем их в бульон и даем бульону повариться еще 15-20 минут. Бульон процеживаем через сито (из 4 литров воды должно получиться 3 литра бульона). Отделяем мясо от кости.

Ингредиенты для борща:

Картофель – 200 гр.

Капуста белокочанная – 200 гр.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец душистый – 2 гр.

Перец горошком -2 гр.

Уксус – пара чайных ложек

Молотый чеснок – пол чайной ложки

Ингредиенты для заправки:

Репчатый лук – 50 гр.

Болгарский перец – 40 гр.

Томатная паста – 40 гр

Растительное масло – 150 гр

Приготовление заправки:

100 гр. растительного масла разогреваем, добавляем лук, нарезанный соломкой, жарим его до золотистого цвета. Далее добавляем морковь, нарезанную соломкой, и пассируем все 5 минут. Затем добавляем нарезанный соломкой болгарский перец. Обжариваем все дополнительно в течение 2 минут и снимаем с плиты.

На другую сковороду мы наливаем 50 гр. растительного масла, добавляем нарезанную соломкой свеклу. Слегка обжариваем свеклу в течение 2 минут, добавляем томатную пасту, обжариваем дополнительно 1-2 минуты и добавляем 250 мл говяжьего бульона. Тушим свекольную заправку на медленном огне в течение 40 минут. В процессе тушения добавляем щепотку сахара, щепотку соли и уксуса – по вкусу (примерно пару чайных ложек), пару лавровых листиков, душистый перец и перец горошком по 2 гр. Все перемешиваем в процессе приготовления и тушим до готовности свеклы. Готовая заправка должна иметь кисло-сладкий вкус.

Приготовление борща:

Ставим бульон из говядины на плиту, доводим до кипения и в определенной последовательности добавляем: нарезанный соломкой картофель 200 гр., картофель доводим почти до готовности, далее кладем нашинкованную соломкой белокочанную капусту (200 гр). Затем добавляем пассировку из репчатого лука, моркови и болгарского перца. Варим до готовности капусты. В самом конце варки добавляем свекольную пассировку. В конце кладем по вкусу соль, сахар и добавляем пол чайной ложечки молотого чеснока. При подаче посыпаем свежей зеленью.


Борщ. Фото: Studio Caramel/Shutterstock.com

Да, весьма трудоемкий и затратный по времени процесс, но результат того стоит! Однако когда-то давным-давно все было иначе.

Впервые понятие "борщ" возникло в Киевской Руси IX века. Им называли похлебку, приготовленную из листьев борщевика, а блюдо употребляли только на поминках. Русичи верили в то, что с его паром душа умершего переходит в другой мир.

Борщ в его следующей интерпретации, все равно еще далекой от современной, упоминается в XVI веке, в Новгородских ямских книгах и в "Домострое", сборнике правил, советов и наставлений истинному христианину в семье и быту. Это - уникальный памятник русской литературы еще и с точки зрения первой ассимиляции церковно-славянского и народно-разговорного языков.

Тогда первыми окислителями для борща служили сыворотка, простокваша, кислая капуста, ягоды или незрелые яблоки, поскольку помидоров с томатной пастой еще не было и в помине. Другими ингредиентами служили свежая капуста, лук, морковь, коренья или свекла. Последняя, однако, ввиду климата была общедоступна только на территории, где проживали восточные славяне.

В бедных домах такой борщ ели на завтрак, обед и ужин, откуда, предположительно, и появился глагол "переборщить" - перестараться.

А теперь давайте улыбнемся. В старых книгах по тибетской медицине есть такой раздел - "средства от демонов". Так вот, в нем есть рецепт, весьма напоминающий борщ русичей: "свеклу, морковь, капусту, поваренную соль и красный стручковый перец сварить и съесть вместе с отваром".

Эта "бхутта" также считалась эликсиром, прогоняющим вместе с демонами печаль и дурные мысли, и, внимание – афродизиаком.

Кстати, острый перец добавляют во "флотский борщ", так что в принципе до XVI века, когда не было ни картофеля, ни томатов, наш борщ и был этой "бхуттой".

А за четыре века до этого, согласно летописям, его подобие существовало в Великом Княжестве Литовском. В наши дни блюдо известно как холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами.

Да, некая окрошечная составляющая в борщах, которые официально делятся на горячие и холодные, существовала всегда.

Польский борщ – журек - немыслим без закваски на ржаной муке.

В самый, пожалуй, известный и роскошный "киевский", для которого варится тройной бульон: из говядины, свинины и баранины, всегда обязательно добавлялся хлебный квас. В более поздний "украинский" в самом конце кладут свежее свиное сало, толченое с чесноком, солью и зеленью.

В "белорусский" - копченые свиные ребрышки и говяжью грудинку, но готовят без капусты, а свеклу добавляют только готовую. Заправку делают без томатов, но с добавлением муки. В еврейской кухне борщ готовится только на курином мясе, с добавлением сахара и отварной свеклы.

Теперь вы понимаете, почему споры о происхождении и принадлежности борща абсолютно бессмысленны? Каждая страна и народ готовят его по-своему, точно так же, как в Средние века в Европе, когда был дефицит продуктов, варили нечто похожее, просто называли иначе.

И напоследок для тех, кто по-прежнему считает, что щи и борщ отличаются между собой наличием или отсутствием свеклы. А вот и нет!

Даже у Даля упоминается "борщ с грибами", в котором нет никакой свеклы. Есть и борщи на сухофруктах, "коростенский" и "полесский" с вялеными грибами, и борщ, который вам готовят дома, если вы терпеть не можете свекольный привкус.

А теперь перейдем к литературно-вкусной части!

"Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В крафинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят".

Так писал Державин в своем стихотворении "Приглашение к обеду".

О борще писали и поэты Владимир Маяковский ("Облако в штанах"), и Андрей Вознесенский.

Его обожали Гоголь и Булгаков:

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость… Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера ее — кость, треснувшую вдоль…".

Этот борщ из романа "Мастер и Маргарита", а вот другой от Ильфа и Петрова из романа "Двенадцать стульев", в которой "украинский" представлен как часть роскошного обеда у завхоза 2-го дома Старсобеса, "голубого воришки" Александра Яковлевича:

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок".

Кстати, с борщом практически всегда употребляли стопочку. Так рекомендовали доктора, в то числе Антон Павлович Чехов.

В одном из своих писем жене, по дороге в Иркутск, он сообщил: "Серое утро. Сейчас будем есть борщ. У одного из спутников офицеров болят зубы. Дорога становится лучше, но все-таки подвигаемся медленно. (. ) Принесли борщ! Я жив, здоров, всё цело. Даже кувшинниковская бутылка с коньяком еще не разбилась. Ну, будьте здоровехоньки. Ваш Antoine".

А семь лет спустя, живя в русском отеле-пансионе Ниццы на Лазурном берегу Франции, в большой комнате с камином и ковром, собственной уборной и, по счастию, с русской кухаркой, которая хоть и жила во Франции уже лет тридцать, но не разучилась готовить русские блюда, он писал все так же своей жене:

Я жив и здоров, ни в чем не нуждаюсь; много ем и много сплю. Здесь тепло, хожу без пальто. (. ) Кухарка у нас русская, Евгения; готовит она как повариха - француженка (. ) но иногда мы едим борщ, жареные рыжики. (. ) Обо мне, пожалуйста, не беспокойтесь; пока всё обстоит благополучно и живу я в свое удовольствие".

Ну и какой же борщ без Николая Васильевича Гоголя, который слыл как гурманом, так и отличным кулинаром. Его "Вече­ра на хуто­ре близ Дикань­ки" и "Мир­го­род" откры­ли читателю укра­ин­скую кух­ню, тогда мало из­вест­ную в Рос­сии. Переехав в Петербург, он часто устраивал обеды для друзей, и Анри Труайя в своей книге о Гоголе так описывал писателя: "Взлох­ма­чен­ный чуб, пест­рый гал­стук вокруг шеи и фар­тук на живо­те – сре­ди сво­их дру­зей он выгля­дел пету­хом, кото­рый хоро­хо­рит­ся на поро­ге сво­ей кух­ни".

Смачное и почти сюрреалистичное описание национальной кухни есть в его знаменитой "Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем":

Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, — о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах".

Вот и мы не станем более растекаться мыслью по древу, а займемся нашим борщом! Какой бы вы сегодня не приготовили, мы будем рады, если рецепт нашего шеф-повара, цитаты русских классиков, истории и легенды вдохновят вас на самый вкусный "суп" в мире.

Предлагаем вашему вниманию рецепт борща, каким его делают в Московских ресторанах. Борщ получается насыщенным, с ярко выраженным цветом и безумно вкусным. Уверен, вы получите массу гастрономического удовольствия от этого несложного блюда.

Ингредиенты:

  • Мясные кости - 1кг
  • Свекла - 400г
  • Капуста - 400г
  • картофель -300г
  • Морковь - 2шт
  • Лук -2шт
  • Вода - 4л
  • Томатная паста - 70г
  • Сметана - 1 ст.ложка
  • Зелень петрушки
  • Растительное масло - 15-20мл
  • Соль - 25г
  • Уксус - 30г
  • Сахар - 50г

Приготовление:

Наливаем в кастрюлю 3 литра воды и выкладываем в нее кости, ставим на включенную плиту. Добавляем очищенные одну морковь и луковицу, нарезанные крупными кольцами, и 5г соли. Снимаем образовавшуюся сверху пенку ложкой и варим бульон 1 час.

Хорошо вымытую свеклу чистим в сотейник с водой. Готовим свекольный отвар: к очисткам свеклы добавляем 10 г соли, 30 г уксуса и варим 20 минут.

Нарезаем капусту, морковь, лук и свеклу соломкой. Картофель режем небольшими кусочками.

Делаем заправку для борща. В разогретую на плите сковороду добавляем немного растительного масла и обжариваем свеклу 15 минут, периодически помешивая. Добавляем к свекле морковь и лук, обжариваем еще 10 минут. Добавляем в заправку 15г соли, 50г сахара и 70г томатной пасты, премешиваем и обжариваем.

Достаем кости из бульона, отправляем капусту и картофель в кастрюлю и варим 15 минут.

Добавляем в кастрюлю тушеные на сковороде овощи и полученный свекольный отвар.

Выкладываем борщ на тарелку, добавляем ложку сметаны и посыпаем сверху небольшим количеством зелени петрушки.

Самый темный борщ готов! Обязательно попробуйте приготовить этот борщ, и он станет вашим любимым блюдом.


Ингредиенты

Бекон 450г.
Белый перец-горошек 25г
Желтки 2шт
Курица 1шт
Луковица 2шт
Морковь 2шт.
Мука
Петрушка пучок
Сельдерей побег
Сосиски 6шт
Телятина ломоть
Тимьян, лавровый лист, базилик
Утка

Инструкция

Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща.

Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить. Карем не приводит способа осветления, но для специалиста это очевидно – мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон и доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, делающие бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную­ и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее — тушеные свеклу, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба) в виде сердечек.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.


Фото вегетарианского царского борща

  • Время приготовления: 1 ч 20 мин
  • Порций: 6
  • Калорий: 111 ккал
  • Кухня: Домашняя
  • Рецепт: Простой

Этот царский борщ перевернул мое представление о первых блюдах! Царский он не только из-за насыщенного пурпурного цвета и изящной ненавязчивой пикантности. В нем сочетаются несколько настолько разных, но так умело дополняющих друг друга вкусов. сладость свеклы и чернослива с кислинкой живых томатов, острота и пряность специй с сочностью овощей, а еще легкая терпкость вяленых томатов, маслины и ноты фиолетового базилика. В общем - он влюбляет в себя, потому что богатый и гармоничный. И очень красивый. Я вынашивала идею сфотографировать пошагово рождение моего борща почти год, то камеры подходящей не было, то солнышка не дворе, то борща: И вот - наконец - родился! Чему я очень-очень рада - надеюсь, вы тоже в него влюбитесь. И готовить и есть его - это маленький пир.

Готовим вегетарианский царский борщ

Ингредиенты на шесть порций

  • Вяленые помидоры 15 г
  • Капуста белокочанная 150 г
  • Лимоны ½ шт.
  • Лук репчатый (100г) 1 шт.
  • Маслины без косточки 70 г
  • Морковь 100 г
  • Помидоры Черри 100 г
  • Свёкла 400 г
  • Сельдерей стеблевой 50 г
  • Чернослив 70 г
  • Аджика 1 ст.л.
  • Базилик свежий зеленый 20 г
  • Кинза (кориандр) 20 г
  • Перец черный молотый 1 ч.л.
  • Сахар коричневый 10 г
  • Соль 1 ч.л.
  • Укроп 20 г

Как приготовить

Очищаем, но не нарезаем лук и морковь, кладем их в трехлитровую кастрюлю, заливаем 2л воды, ставим на огонь и варим до готовности овощей.

Когда овощи сварятся, вынимаем их, солим, перчим бульон, добавляем 2 ч. л. мелкого коричневого сахара и выжимаем сок половины лимона. Затем опускаем в бульон нарезанную тонкими ломтиками свеклу. Лимон не дает свекле обесцветиться и она сохраняет свой пурпурный царственный цвет.


Далее самый интересный этап - в ход идут ингредиенты, обычно не допускающиеся к борщам, а именно - маслины (можно с косточками, если любите их вынимать), чернослив (желательно пожирнее), вяленые томаты (придающие всему блюду сложно определимое словами, но интересное звучание), аджика (я использую магазинную аджику по-грузински). Если на вкус маслины сами по себе сочные и нежные - можно добавить в бульон немного "воды", в которой они плавали в банке. И помидорки черри или пару томатов в собственном соку, с которых нужно снять кожу. Все это вместе добавляем в наш кипящий бульон (ингредиенты не режем, оставляем целыми).


Мелко шинкуем белокачанную капусту и дольками поперек стебля нарезаем сельдерей, можно, кстати, использовать и его листья. Пробуем наш борщ на готовность: когда свекла не доварилась, но уже мягко похрустывает - добавляем капусту и сельдерей.


Я не люблю разваренные овощи, поэтому как только капуста станет чуть мягкой, снимаю борщ с огня, добавляю измельченный свежий базилик, свежую кинзу и укроп и накрываю крышкой, оставляя борщ настаиваться. Зелени в таком борще много не бывает, поэтому ею можно сдабривать от души). Однако сегодня она у меня загадочным образом пропала из холодильника, поэтому на фото получилось не совсем то блюдо, которое я анонсировала.. Но вы зелень не забывайте, она является тем самым акцентом, который расставляет в этой серенаде все главные знаки препинания.

Доброго времени суток, уважаемые читатели!

Итак, борщ от Ивлева. Шедевр или банальная обыденность.

Посмотрел его канал, в частности видео, посвященное приготовлению его "знаменитого борща". Ну я так понимаю, что все его блюда претендуют на шедевральность. )

Перво наперво, естественно выбор мяса! Я лично за то, чтобы варить бульон из хорошего говяжьего края на кости, можно немного рёбер, Константин же предлагает лопатку. Ну что же это его рецепт, поэтому он сам выбирает, что ему больше по нраву.

Бульон варится с добавлением целой моркови и лука. А потом овощи вытаскиваем и выкидываем.

При этом, перед добавлением лука и моркови в бульон они прижариваются до золотистой корочки на сухой сковородке, выделяя при этом сахара.

Пока варится бульон, готовим поджарку.

Поджарка готовится традиционно из свеклы и томатной пасты. При этом готовится она на растительном масле, а в процессе добавляется кусок сливочного! Соль, сахар по вкусу. А еще он предлагает добавить лимонный сок, как альтернативу уксусу. У меня под рукой лимона не оказалось, поэтому я добавил немного винного уксуса.

Ну что же, как он рекомендует, я прижарил немного свеклу, потом добавил томатную пасту, соль, сахар, уксус, добавил воды и начал томить под крышкой.

Бульон тем временем приготовился и я удалил из него ненужные уже морковь и лук.

Дальше нарезаем капусту и картошку по размеру так, чтобы все ингредиенты умещались на одной ложке. В целом я с этим полностью согласен, потому что так вкуснее.

Картофель и капуста варятся одно время, поэтому закладываем их одновременно. Через 5 минут после закладки картофеля с капустой я закинул поджарку.

Под конец добавляем несколько зубчиков чеснока из чеснокодавилки. Количество чеснока зависит исключительно от личных предпочтений.

Вуаля, борщ готов.

Так как я брал мясо на кости и ребра, то под конец достаю мясо и отделяю его от кости, а потом режу небольшими кусочками, чтобы всем досталось.

Также он предлагает в конце кинуть в борщ кусочек сливочного масла и грамм 100 свежевыжатого свекольного сока, для цвето-вкусовых ощущений.

Ребята, не знаю как насчет шедевральности, но борщ получился просто офигенным.

Ничего сложного, но маленькие нюансы сделали свое дело.

P.S. Борщ получился очень жирным, благодаря поджарке и сливочному маслу. Вообще я не большой фанат очень жирной пищи. В моей семье супы всегда варили вообще без поджарки, просто добавляя овощи в суп, который получался достаточно постным и тем не менее вкусным. Но иногда все равно хочется именно такого жирного борщеца.

Рекомендую подавать с тоненько нарезанным замороженным салом, чесноком и черным хлебом. Соленья и прочие радости зимней русской кухни приветствуются.

Ингредиенты
  • лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • лимон 1/2 шт.
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу
  • чернослив 70 г
  • аджика 1 ст.л.
  • капуста 150 г
  • свежий зеленый базилик 20 г
  • кинза 20 г
  • коричневый сахар 10 г
  • свекла 400 г
  • маслины без косточки 70 г
  • вяленые помидоры 15 г
  • помидоры черри 100 г
  • стеблевой сельдерей 50 г
  • свежий укроп 15 г


Очищаем, но не нарезаем лук и морковь, кладем их в трехлитровую кастрюлю, заливаем 2 л воды, ставим на огонь и варим до готовности овощей.

Когда овощи сварятся, вынимаем их, солим, перчим бульон, добавляем 2 ч.л. мелкого коричневого сахара и выжимаем сок половины лимона. Затем опускаем в бульон нарезанную тонкими ломтиками свеклу. Лимон не дает свекле обесцветиться и она сохраняет свой пурпурный цвет.

Далее самый интересный этап - в ход идут ингредиенты, обычно не допускающиеся к борщам, а именно - маслины , чернослив, вяленые томаты, аджика. Если на вкус маслины сами по себе сочные и нежные - можно добавить в бульон немного жидкости, в которой они плавали в банке. И помидоры черри или несколько томатов в собственном соку, с которых нужно снять кожу. Все это вместе добавляем в наш кипящий бульон (ингредиенты не режем, оставляем целыми).

Мелко шинкуем белокачанную капусту и дольками поперек стебля нарезаем сельдерей. Когда свекла не доварилась, но уже мягко похрустывает - добавляем капусту и сельдерей.

Как только капуста станет мягкой, снимаем борщ с огня, добавляем измельченный свежий базилик, свежую кинзу и укроп и накрываем крышкой, оставляя борщ настаиваться.

Читайте также: