Как приготовить бульон для бешбармак

17 Июня, 2019
Питание
Elena_Ladypain

Бешбармак является традиционной пищей прежде кочевых народов, проживающих на территории Средней Азии, в основном казахов и киргизов. Традиционная казахская кухня развивалась в условиях кочевой жизни, проходящей при многократном пересечении территорий, которые не всегда можно охарактеризовать как плодородные. Поэтому в этом регионе завоевали популярность такие национальные блюда, как бешбармак.

Как есть такое кушанье и что оно собой представляет? Чтобы получить ответы на эти вопросы, следует узнать больше информации о среднеазиатской кулинарии.

Кочевые казахи были полностью зависимы от своих животных, и это отражается на их национальной еде, которая богата мясом и молочными продуктами. Наиболее популярной пищей здесь можно назвать мясо, жаренное на углях, а также целый ряд разнообразных сортов молока, сливок, простокваши, мягких и твердых сыров. Все это входит в перечень типичных блюд и закусок в этом регионе. Но для особых случаев, таких как свадьбы, праздники и поминки, или для того чтобы почтить гостей, предлагается только один вариант: бешбармак. Как кушать такое особенное блюдо и в чем заключается его уникальность?

Что представляет собой эта еда?

Само слово «бешбармак» дословно можно перевести как «пятерня руки». Каково истинное значение этого названия – споры идут с древности. Некоторые ссылаются на способ употребления такой еды.

Как есть бешбармак правильно? Его употребляют в пищу руками, забирая кусочки блюда пятью пальцами кисти. Однако не все согласны с тем, что название кушанья прямо указывает на способ поедания. Вторая теория гласит, что это блюдо готовят из мяса, имеющего слой жира толщиной в пять пальцев.

Что же это за кушанье? Оно похоже на обычное мясо с лапшой. Перечень ингредиентов для его приготовления минимален: тесто, мясо, лук, мясной бульон, некоторые специи и масло. Однако именно способ подготовки и подача имеют решающее значение. Часто это выглядит как целый ритуал.

Вариации и значения

Если говорить о Казахстане, технология приготовления блюда схожа по всей стране, но есть региональные различия. В Северном Казахстане бешбармак готовится из цельных кусков мяса и теста, но в Южном, Западном и Восточном Казахстане мясо обычно нарезают на широкие и тонкие кусочки, а иногда подают с отварным картофелем.

Подача также имеет значение. В классическом варианте блюдо выкладывают слоями на большой поднос: сначала вареное тесто, затем мясо, поверх которого выливают соус (туздык) из лука, соль и горячий мясной бульон.

Одним из компонентов бешбармака является мясной бульон (сорпа), который считается очень полезным и вкусным. Добавление курта (соленых ферментированных шариков из сухого коровьего молока) придает блюду особую изюминку. В некоторых случаях последний ингредиент заменяют лимоном.

Каждый из компонентов блюда должен быть приготовлен определенным образом. В этом случае большую роль имеют региональные отличия. Так, в Астане готовят это блюдо северным способом. Это означает, что мясо начинает готовиться в очень холодной воде, после чего доводится до кипения. После этого требуется снять пену, добавить соль и варить продукт на слабом огне в течение двух часов. После этого нужно достать мясо из бульона и остудить его.

Одновременно необходимо сделать тесто из муки, воды и яиц, добавить соль и оставить на 40 минут. После этого оно раскатывается до очень тонкого состояния. Затем требуется нарезать мясо на большие квадратные кусочки.

Такие ломтики варят в мясном бульоне 5–10 минут. Вареное тесто и мясо укладывают на поднос и слегка заливают бульоном. Большую часть бульона подают отдельно в пиалах. Как правильно есть бешбармак при такой подаче?

Подача блюда разным гостям

Стоит отметить, что это блюдо занимает особое место на столе. В Казахстане гостей никогда не приглашают сидеть за пустым столом, но бешбармак всегда подается после того, как все гости будут собраны вместе. На свадьбах и других мероприятиях под его подачу звучит национальная музыка.

Как есть бешбармак на таких банкетах? Если торжество очень традиционное, основной частью блюда служит овечья голова. В этих случаях она будет предоставлена наиболее почетному гостю, обычно самому старшему присутствующему человеку или виновнику торжества. Этот же человек нарезает остальное мясо и подает людям, сидящим за столом, разные кусочки с различными значениями. Детям обычно дают уши, чтобы они слушали. Им также могут быть даны почки и сердце. Молодым женщинам дают ноги, чтобы они были трудолюбивы. Части мяса, срезанные с головы вокруг глаз, раздаются старшим гостям, поскольку они должны быть мудрыми и внимательными.

На севере Казахстана кости также могут иметь значение. Позвоночник, часть бедренной кости и ребра с жиром также выдаются почетным гостям.

Разный состав блюда

Однако для бешбармака могут использоваться и менее ценные куски мяса. При его приготовлении используют и разные части кишечника и жира. Но это минимальный набор мяса для блюда. Полный же состав включает в себя более десяти различных отрезов мяса и мясных деликатесов. То, как они распределяются, отражает отношения между хозяином и гостем. Например, грудная часть отдается зятьям, печень подают родственникам супруга и так далее.

Состав национального блюда также меняется в зависимости от сезона. В теплое время года бешбармак обычно готовят из баранины. В этом случае действует обычай, в переводе называемый «еда для гостей». Гостю предлагается выбрать барана из стада, и выбранное им животное будет забито для приготовления бешбармака.

Однако в казахской кухне это блюдо в основном готовится из конины или баранины. Именно это можно считать классическим бешбармаком. Несмотря на это, в наше время люди адаптировали его к своему вкусу, используя все другие виды мяса, в том числе верблюда, курицу и даже рыбу. Некоторые добавляют определенные виды специй, которых изначально не было в местной кухне.

Традиционный и современный варианты

Для приготовления оригинальной версии бешбармака следует использовать кусок задней части (крупа) лошади, казы и суджук (конина), каре ягненка. Поскольку не всегда реально найти эти виды мяса, можно приготовить блюдо из легко доступных ингредиентов.

Как сделать бешбармак в домашних условиях?

Несмотря на столь необычное описание, такое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно. Вы будете нуждаться в следующих компонентах.

баранина (и/или говядина) с костью - около 1,5 кг;
немного соли;
2 луковицы среднего размера, очищенные и нарезанные в форме колец;
молотый перец черный.

2 яйца;
200 мл воды;
соль - 0,5 ч. л.;
мука общего назначения - около 600 граммов.

Процесс приготовления национального блюда

Как же выглядит на практике рецепт бешбармака? По фото, приобщенному к статье, можно увидеть, что процесс приготовления несложный.

Положите мясо в достаточно объемную кастрюлю, чтобы можно было залить его холодной водой. Оно должно быть покрыто почти полностью. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно удаляя пену, иначе ваш бульон не будет чистым. Уменьшите огонь, когда жидкость начнет сильно кипеть.

Как готовить бешбармак? Основные правила заключаются в следующем. Снимите жир с поверхности бульона и сохраните его в чистой посуде, так как позже вы будете использовать его для приготовления соуса (если не возражаете против жира в еде). Приготовление мяса должно занять около 2-2,5 часа – только так оно будет совсем мягким. При этом не забывайте следить за процессом варки. Время от времени проверяйте готовность мяса. Помните, что время его приготовления может отличаться в зависимости от возраста животного, а также от того, когда и как оно было убито и как хранилось мясо.

Мучная часть блюда

Тем временем приготовьте лапшу для бешбармака. Это выполнить довольно просто. В глубокой миске смешайте просеянную муку (300-400 граммов), яйца (вы можете слегка взбить их перед тем, как добавить в муку) и соль. Залейте водой или холодным бульоном.

Замесите тесто, добавляя муку по мере необходимости. Заверните его в липкую пленку и оставьте на 20-30 минут. Посыпьте рабочую поверхность просеянной мукой и разделите на ней тесто на шарики одинакового размера (со среднее яблоко).

Затем, слегка присыпав столешницу мукой, раскатайте каждый кусочек теста в довольно тонкий слой, толщиной около 2 мм. Продолжайте посыпать мукой, чтобы оно не прилипало к рукам или рабочей поверхности. Чтобы раскатать хорошее тесто, придется приложить немало усилий.

Разрежьте его на квадраты (10х10 см). Оставьте их на столешнице, слегка покрытой мукой. Каждый квадрат должен располагаться отдельно от другого. К тому времени, когда вы будете должны приготовить тесто, оно должно быть немного подсушенным.

Небольшой лайфхак

Как приготовить бешбармак без самодельной лапши? Если вы не умеете обращаться с тестом или не имеете достаточного свободного времени, вы можете использовать готовые лепешки для лазаньи. Они доступны в любом сетевом магазине.

Дополнение бульона

Как готовить бешбармак дальше? За 30 минут до того, как мясо будет готово, добавьте в бульон половину луковицы (нарезанной в форме тонких колец), перец и соль. Таким образом, он приобретет дополнительный вкус и аромат.

Когда мясо будет готово, достаньте его из бульона и отложите на некоторое время для охлаждения.

Приготовление соуса

Бешбармак в домашних условиях готовится в несколько стадий. Как только лапша подготовлена и мясо отварено, наступает время подготовки соуса. Смешайте жир с бульона, который вы собрали в отдельной емкости, с луком, солью и перцем. Перелейте в кастрюлю и варите на протяжении 7-8 минут на постоянном медленном огне.

Приготовление лапши

Как готовить бешбармак, когда все компоненты подготовлены? Помещайте подсушенное тесто партиями в тот же бульон на время около 7-8 минут. Переложите их на большую тарелку, оставляя место в центре для мяса. Затем добавьте кусочки нарезанного мяса (любого размера, которой вы предпочитаете), и поместите их в центр блюда. Вылейте соус на него. Посыпьте зеленью, если хотите. И вуаля, бешбармак подан.

Некоторым людям нравится бульон, в котором варилось мясо и готовилось тесто. Как правильно кушать бешбармак? Мясо для него считается готовым, когда оно легко отрывается от кости. Традиционно принято есть его руками, запивая бульоном.

Современный вариант с картошкой

Сегодня это блюдо зачастую готовят с добавлением картошки и других овощей. Для такого современного варианта вам потребуется:

800 граммов говядины (любого среза);
3 л воды;
2 1/2 л. ст. соли;
2 яйца;
стакан теплой воды;
2 стакана муки общего назначения;
2 средних картофеля;
1 большая луковица;
1 морковь;
1 л. ст. семян тмина;
1 л. ч. черного перца;
немного дополнительной воды, чтобы приготовить тесто;
1 л. ст. топленого или сливочного масла;
укроп для подачи.

Готовим новую версию блюда

Как готовить бешбармак с овощами? В кастрюлю среднего размера положите мясо, залейте 3 литрами воды, добавьте столовую ложку соли. Включите огонь и доведите воду до легкого кипения.

Как только пена начнет появляться, удаляйте ее. В это время убавьте огонь и продолжайте варить бульон. Вы также можете накрыть кастрюлю крышкой наполовину, чтобы мясо быстрее готовилось. Варите бульон, пока мясо не станет полностью приготовленным и нежным. Этот процесс, вероятно, займет от 40 минут до часа.

Пока мясо кипит, начинайте работать над тестом. Поместите теплую воду, 1/2 л. ст. соли и 2 яйца в миску небольшого размера. Размешайте вилкой все ингредиенты. Начните добавлять муку по 1 стакану за раз, пока не получится эластичное тесто. Оставьте его на 15 минут.

Тем временем приготовьте овощи, которые пойдут в бульон. Картофель нарежьте небольшими кубиками. Морковь вы можете измельчить, как хотите. Нарежьте большую луковицу и разделите кусочки пополам. Одна половина уйдет в бульон, другая будет обжарена для использования в качестве гарнира.

Выньте приготовленное мясо. Бульон из-под него должен быть золотистым. Перелейте примерно четверть его объема в другую кастрюлю (он будет использоваться для приготовления лапши).

Включите огонь снова, добавьте в бульон нарезанный кубиками картофель, морковь и половину лука. Порежьте на кубики приготовленное мясо и положите его обратно в кастрюлю с овощами. Добавьте тмин и черный перец.

В небольшую сковороду поместите топленое масло. Нагрейте на небольшом огне и добавьте оставшийся лук. Медленно обжарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем выложите из сковороды.

Непосредственно перед раскатыванием теста обязательно включите огонь под большой кастрюлей, в которой вы собираетесь готовить лапшу. Добавьте около 2 литров воды в бульон и доведите до кипения.

Раскатайте тесто в тонкий пласт, оберните вокруг скалки и медленно разверните его одной линией, используя зигзагообразное движение. Ширина не имеет большого значения. Острым ножом нарежьте тесто на квадраты шириной 7-8 сантиметров.

Вам придется по одному бросать каждый квадратик в воду, чтобы они не прилипали друг к другу во время приготовления. Отварите лапшу около 4 минут.

Как есть бешбармак в таком варианте? Подготовьте сервировочные тарелки, чтобы разделить тесто по порциям. Разложите его поровну, сверху налейте бульон с мясом и овощами. Положите в каждую порцию обжаренный лук и измельченный укроп.

Во всех среднеазиатских странах знают, как приготовить бешбармак. Готовится это блюдо обычно на праздники, большими порциями, в казанах на открытом огне. Приготовить настоящий вкусный бешбармак легко, каких-то особых навыков не нужно, продуктов для приготовления много не требуется и они вполне доступны. Единственное, что нужно и важно для приготовления блюда – время и вдохновение. Без этого идеальный бешбармак никогда не получится.

Самым «правильным» считается бешбармак из баранины. Также традиционным можно считать и бешбармак из конины, так готовят бешбармак в Казахстане. Кроме того, при приготовлении бешбармака допускается использовать говядину, реже курицу, утку. Бешбармак из свинины не является традиционным по известным причинам.

Итак, как приготовить бешбармак. Для приготовления бешбармака выбирают только свежее мясо, не старое и не мороженное. Тщательно вымытое мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят минимум 2-3 часа, снимая пену. В процессе варки в кастрюлю добавляют все указанные в рецепте овощи, коренья и специи. Когда мясо сварится, его вынимают из кастрюли, отделяют от костей и разбирают руками или нарезают ножом на кусочки. Бульон процеживают, а все овощи, коренья и специи, что варились в нём, выбрасывают.

Второй компонент бешбармака – лапша, правда, она совсем не похожа на лапшу, это скорее тоненькие клёцки в форме ромбиков или квадратиков. Тесто для лапши приготавливается на основе пшеничной муки, яиц и соли. Муку нужно предварительно просеивать пару раз, чтобы насытить её кислородом. После этого в муку добавляют яйца, соль и замешивают тугое и плотное тесто. Воду в тесто подливать не следует. Готовому тесту дают минут 10 отдохнуть, а после тонко раскатывают и нарезают ромбиками, ширина которых колеблется от 1,5 до 7 см. Ромбики из теста опускают в кипящую чуть подсоленную воду и варят 2-3 минуты после всплывания, а затем откидывают на дуршлаг.

Когда лапша готова, самое время приступать к приготовлению третьего компонента – лука. Не удивляйтесь, его тоже нужно готовить, ведь это не просто лук, а лук для бешбармака. Очищенный лук нужно нарезать тонкими полукольцами и уложить в глубокую миску. Затем медленно и аккуратно влить в него кипящий бульон, в котором варилось мясо, и оставить минут на 5, чтобы лук пропарился, отдал горечь и пропитался бульоном.

Теперь вы знаете, как приготовить бешбармак, дело за малым – научиться правильно его подавать. Для этого на большое блюдо нужно выложить лапшу, на неё – куски мяса, рядом с блюдом поставить миску с луком и отдельную ёмкость с горячим бульоном, куда добавлена мелко нарезанная зелень (казахи называют такой бульон туздык, он очень наварист, сытен и необыкновенно вкусен).

Зная все тонкости и хитрости приготовления этого блюда, вам и самим не составит труда его приготовить. Помните, главное – это время и вдохновение, а в остальном вам помогут наши рецепты.

Традиционный бешбармак по-казахски

Ингредиенты:
1,3 кг баранины,
5 луковиц,
1 морковь (по желанию),
2 стак. муки,
2 яйца,
5-6 горошин чёрного перца,
2 лавровых листика (можно заменить веточкой чабреца),
зелень, соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно вымойте мясо, нарежьте его крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, прикройте кастрюлю крышкой и варите мясо 3 часа. За 1-1,5 до окончания варки добавьте в бульон морковь, целую луковицу, горошины чёрного перца, лавровый лист и соль.
Для приготовления теста смешайте в миске просеянную муку, яйца, соль, немного охлаждённого бульона и замесите крутое тесто. Заверните его в пищевую плёнку и дайте полежать 15 минут. Присыпьте поверхность стола мукой, разделите тесто на несколько частей, каждую часть раскатайте в тонкий пласт и нарежьте его небольшими ромбиками. Слегка присыпьте получившиеся ромбики мукой и оставьте на столе на 30 минут, чтобы они немного подсохли. Готовое мясо достаньте из кастрюли, дайте ему остыть и разделайте руками на небольшие кусочки. Бульон процедите, удалив из него всё, что в нём варилось. Процеженный бульон разделите на 2 части. В одну часть добавьте измельчённую зелень. Второй частью бульона залейте нарезанный полукольцами лук, добавьте душистый перец, доведите до кипения, варите 2 минуты, а затем выньте шумовкой лук из бульона. Добавьте во вторую часть бульона немного воды, снова доведите бульон до кипения, посолите по вкусу, опустите в кипящую жидкость ромбы из теста, предварительно стряхнув с них излишки муки, и варите их 7-8 минут, затем достаньте шумовкой. Выложите на тарелку слоями ромбы, сверху – мясо и лук, в отдельной ёмкости подайте бульон с зеленью.

Бешбармак из конины

Ингредиенты:
1,5 кг конины,
3 луковицы,
3 стак. муки,
2 яйца,
2 лавровых листа,
соль, чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.

Приготовление:
Вымойте мясо, разрежьте на куски, уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа. Примерно за 30 минут до окончания варки добавьте соль, перец, 1 целую очищенную луковицу и лавровый лист. Отлейте из кастрюли 1 стакан бульона и остудите его. Затем растворите в нём щепотку соли, смешайте с яйцами и мукой и замесите крутое тесто. Отправьте готовое тесто на 30 минут в холодильник. Когда время выйдет, достаньте тесто, раскатайте его тонким слоем на присыпанной мукой поверхности стола и нарежьте на квадратики или ромбики. Дайте им немного подсохнуть. Нарежьте лук полукольцами, поперчите, посолите и залейте горячим бульоном, закройте крышкой и оставьте на 10 минут. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими пластинками, а в кипящий бульон опустите нарезанное тесто и варите 6-8 минут. Подайте с зеленью.

Бешбармак по-татарски

Ингредиенты:
600 г телячьей грудинки,
500 г картофеля,
3 луковицы,
1 морковь,
100 г свежей зелени,
3 стак. муки,
1 ст. воды,
1 яйцо,
1 ст.л. растительного масла,
соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промойте мясо, выложите в кастрюльку и залейте 2 литрами воды. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и одну луковицу, немного посолите. Оставьте вариться на медленном огне на 3 часа. Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Разбейте в миску яйцо, добавьте стакан воды, ложку масла и хорошенько взбейте. Посолите и начинайте подсыпать постепенно муку. Замесите тугое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. Когда время выйдет, разделите тесто на несколько частей, возьмите одну из них и раскатайте в тонкий пласт шириной 2-3 мм. Нарежьте тесто на ромбы со стороной 5-6 см, проделайте то же самое и с остальным тестом. Готовое мясо достаньте из бульона и разделите на кусочки. Лук нарежьте на тонкие кольца, выложите в дуршлаг и на минуту опустите в кипящий бульон, затем переложите его в тарелку, а в бульон опустите очищенный и нарезанный на 3-4 части картофель и сварите его до готовности. Сварившийся картофель выложите в широкое блюдо, отлейте в отдельную ёмкость половину бульона, а в оставшемся бульоне сварите лапшу. Подайте с зеленью.

Бешбармак из свинины

Ингредиенты:
1 кг свинины,
500 г лапши,
3 луковицы,
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа,
1 корень сельдерея,
1 ч.л. сушёного фенхеля,
2 лавровых листика,
1 г розового перца,
1 ст.л. растительного масла,
соль – по вкусу.

Приготовление:
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности. Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу. На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.

Бешбармак из утки или гуся

Ингредиенты:
1,5 кг утиного мяса,
2 стак. муки,
2 яйца,
½ стак. охлаждённого бульона,
2 луковицы,
1 лавровый лист,
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Сложите разрезанную утку в кастрюлю, залейте водой примерно на два пальца выше мяса, посолите и поставьте варить. Их муки, яиц и бульона замесите крутое тесто, соль добавьте по вкусу. Разделите тесто на несколько частей, каждую из них раскатайте в тонкие лепёшки, дайте им подсохнуть, затем нарежьте ромбиками или квадратами. Сложите в отдельную кастрюльку нарезанный полукольцами лук, посыпьте его чёрным молотым перцем и добавьте лавровый лист. Затем залейте лук горячим бульоном и оставьте настаиваться. Когда утиное мясо сварится, выньте его из бульона, разделайте на кусочки, а в кипящем бульоне сварите ромбики из теста в течение 5-7 минут. Подайте, посыпав зеленью.

Бешбармак из курицы

Ингредиенты:
1 курица,
3 луковицы,
3 морковки,
перец – по вкусу.
Для теста:
500 г муки,
200 г воды,
3 яйца,
1-2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Отварите в большой кастрюле курицу в течение 2-3 часов, добавьте соль, специи по вкусу. В глубокую ёмкость влейте воду, вбейте яйца, добавьте муку, соль, растительное масло и замесите крутое тесто. Дайте ему немного времени постоять при комнатной температуре, чтобы оно подошло. На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный кольцами лук, натёртую на тёрке морковь и, помешивая, обжарьте овощи до готовности. Готовую курицу достаньте из бульона и отделите мясо от костей. Затем от теста отрывайте крупные кусочки и разминайте их в лепешки, каждую из которых раскатайте скалкой до толщины в 2-3 мм. После чего опустите лепешки в кипящий бульон и варите 5-7 минут. Подавайте бешбармак на стол в трёх отдельных блюдах: c курицей, овощами и тестом. Выкладывайте на лепёшку овощную и мясную начинку, сворачивайте его конвертиком и ешьте непременно руками.

Еврейский бешбармак

Ингредиенты:
4 кг баранины,
1,5 кг колбасы из конины,
700 г муки,
2 яйца,
2 луковицы,
3 сладких перца,
400 мл воды,
5 картофелин,
зелень, соль и перец – по вкусу.

Приготовление:
Мясо и колбасу выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите 2 часа, снимая пену. Тем временем приготовьте тесто. Растворите в 400 мл кипятка 1 ст.л. соли. Просейте в отдельную миску муку, вбейте 2 яйца и, постепенно добавляя солёную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто плёнкой и дайте ему 30 минут постоять. Когда время выйдет, помесите тесто, присыпьте его мукой и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Намотайте получившийся пласт на скалку и прямо по ней сделайте длинные надрезы ножом, чтобы получилась лапша. Для приготовления подливы нарежьте полукольцами лук, перец соломкой, зелень измельчите. Отварите в процеженном бульоне, где варились мясо и колбаса, картофель, затем в этом же бульоне отварите в течение 3-4 минут нарезанные овощи, добавив приправу или специи по вкусу. В конце добавьте лапшу и варите её до готовности. При подаче на стол сначала положите на тарелку лапшу, затем нарезанное мясо и колбасу, сверху овощи и картофель.

Бешбармак в мультиварке

Ингредиенты:
1,5 кг любого мяса,
5 картофелин,
2 луковицы.
Для лапши:
300 г муки,
2 яйца,
1 стак. воды,
1-2 ст.л. растительного масла,
2-3 щепотки чёрного молотого перца,
⅔ ст.л. соли.

Приготовление:
Возьмите любое мясо, вымойте его и разрежьте на куски. Затем выложите в чашу мультиварки, залейте водой вровень с мясом и включите программу «Варка на пару» на 1-2 минуты. Когда вода закипит, слейте первый бульон и промойте мясо. Снова выложите его в чашу мультиварки и на сей раз залейте водой на 2 см выше уровня мяса. Установите режим «Тушение» в зависимости от сорта мяса: говядину – на 3 часа, свинину и птицу – на 2 часа. Из указанных ингредиентов замесите тугое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут. Затем достаньте тесто из холодильника, разделите на несколько частей и каждую часть раскатайте в тонкий пласт, который нарежьте ромбиками или квадратиками со сторонами примерно 5х5 см и оставьте на столе подсушиваться. Разрежьте на 4 части очищенный картофель и добавьте его к мясу примерно за 50 минут до окончания времени тушения мяса. Вместе с картофелем отправьте в чашу соль и перец. Сложите нарезанный полукольцами лук в ёмкость и залейте его верхней жирной частью бульона. Накройте крышкой и отставьте в сторонку. Готовое мясо и картофель достаньте из бульона. Снова установите программу «Варка на пару» на 20-30 минут, небольшими частями сварите нарезанное тесто и выложите его на блюдо. Поверх теста выложите мясо, полейте луком с бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Бульон подайте к столу в отдельной посуде.

Не правда ли здорово открывать для себя новые, удивительные блюда? Расскажите друзьям, как приготовить бешбармак и посоревнуйтесь в его приготовлении. Поверьте, проигравших в этом кулинарном соревновании не будет, потому что каждый приготовленный бешбармак прекрасен и неповторим, как песня придумавшего его народа.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Приготовит любой новичок на кухне. Семья будет в восторге!

Впервые бешбармак я попробовала у друзей в Астраханской области и влюбилась в него. Блюдо это очень популярно в Казахстане, Кыргызстане и у других кочевых народов. Казахов в тех местах было много, правда блюдо я ела в русских семьях, куда оно пришло от соседей и прочно закрепилось.

И это не удивительно. Очень уж вкусно! И, если уж готовили, то много. Чтобы и на большую семью и на гостей хватило. Особо праздничным его вроде не назовешь, но и каждый день такое готовить не будешь. Впрочем, примерно то же относится, например, к пельменям. А бешбармак в каком-то смысле пельменям "родственник", как и все, что делается из мяса и теста, а потом отваривается.

Как вы уже поняли, делается бешбармак из мяса и теста. Но, если сравнивать с теми же пельменями, то все гораздо проще.

Вообще-то бешбармак в принципе довольно простое блюдо по смыслу. Самое сложное лично для меня - тесто. По этой причине я, при всей моей любви к пельменям, их не делаю. Хотя по факту ничего особо сложного там нет. Особенно, если есть проверенный рецепт теста.

Тесто в бешбармаке похоже. Только в него ничего не заворачивают. Его режут ромбиками, которые называют сочни. А некоторые хозяйки не режут, а рвут руками.

Но я не буду сейчас даже вдаваться в подробности, что там делать с тестом, поскольку этот пост начался с того, что я увидела в магазине готовое тесто для бешбармака! Вернее, не тесто, а лапшу. Пачку купила, даже не задумываясь. Потому что я много лет мечтала сделать дома бешбармак, но. тесто. А тут, вот она пачка с правильными кусочками, которые просто нужно отварить. И никаких манипуляций с замешиванием, раскатыванием, нарезкой. Ура!

На всякий случай уточню, что я не рекламирую конкретную лапшу. Я хочу рассказать о том, что есть лапша для бешбармака. Кто-то придумал ее делать. Да, я поискала потом в интернете и увидела, что есть и другие производители. Но не так то их и много. А магазины, похоже, не очень то закупают эту продукцию, потому что на нее нет спроса. А спроса нет, потому что люди не знают, что есть такое офигенно вкусное блюдо!

Так что я рекламирую бешбармак. Потому что это очень вкусно.

Конечно, были сомнения, вкусная ли лапша. Она вкусная! А еще на пачке написан правильный аутентичный рецепт. Вот такой самый, по каком готовили бешбармак мои друзья в астраханской области. Мне даже не пришлось его искать.

А теперь, наконец, рецепт

На четыре порции

Пачка готовой беспармачной лапши (впрочем, никто вам не мешает заморочиться с тестом, если есть желание. Рецепт можно легко найти в интернете. Также, как и разные вариации рецепта бешбармака)

Мясо. Тут интересно. Как я понимаю, изначально бешбармак готовили из баранины. Сейчас же ее готовят практически из любого мяса. Там, где я ела это блюдо, его готовили исключительно из индоутки. И для меня этот вариант самый любимый и правильный. Но попробуй найди индоутку. Поэтому, готовила я из говядины. Если готовим из одной пачки готовой лапши, то мяса потребуется килограмм. Вообще, лучше брать мясо пожирнее. Это важный момент. Постная говядина, конечно, хороша, но без жира тесто будет слипаться. Да и вкуснее с жиром (индоутка идеальна еще и поэтому).

Соль, перец, зелень петрушки

Ставим вариться мясо (его нужно залить холодной водой, чтобы она его закрывала). Надолго. Часа на три-четыре. Предварительно, конечно, довести до кипения и снять пену. В итоге оно должно стать очень мягким и буквально разваливаться.

Важно! Солить мясо нужно за полчаса до окончания варки. По вкусу.

Как только мясо сварилось, вынимаем его из бульона, накрываем и можно чем-то укутать (чтобы не остыло).

Снимаем с бульона верхний слой (и весь жир) в отдельную кастрюлю. В этот жирный бульон кладем лук (нарезанный полукольцами) и зелень, доводим до кипения и томим буквально пару минут.

Если мясо было не жирное, то положите в бульон кусок сливочного масла - не пожалеете (кстати, это совет как раз из национальной кухни).

В оставшемся бульоне варим лапшу. Минут пять - семь.

Далее последовательность такая.

На блюдо выкладываем лапшу

На лапшу мясо. Можно крупными кусками, можно разобрать (индоутку точно нужно разбирать)

На мясо лук с зеленью вместе с соусом, в котором они томились.

Бульон разлить по порционным чашкам и подать отдельно.

И можно приступать к трапезе.

Кстати, название "бешбармак" произошло от башкирских слов "беш" - пять, и "бармак" - пальцев. И говорит название о том, что ели его из общего котла руками. Могу сказать, что для этого блюда способ весьма удобный. Но никто не мешает пользоваться столовыми приборами ) Главное, что это потрясающе вкусно!

А, как только убедилась, что лапша правильная, тут же побежала в магазин и купила еще несколько пачек. Потому что теперь в нашей семье мы точно будем часто готовить это блюдо. Я уже даже нашла место, где куплю индоутку.

Если рецепт понравился, поставьте, пожалуйста, лайк и подписывайтесь на канал . Я даю только те рецепты, которые опробовала сама. Со своими советами и лайфхаками.

А еще очень рекомендую плов по-индийски в тыкве - вкусно, оригинально, красиво и просто!

Очень сезонные рецепты - самое время готовить тыкву!

Муку любого сорта следует перед вымешиванием теста просеять через мелкое сито, чтобы лапша после варки получилась очень нежной, легкой и воздушной.
Хозяйки, заготавливая домашнюю лапшу заранее, разрезают листы теста на крупные квадраты и подсушивают кусочки по 5-8 секунд на разогретой сковороде без масла. Эти квадраты затем можно заморозить.

«Беш» и «бармак» — ешь руками!

Если переводить дословно, то слово «бешбармак» — двусоставное. Первая часть «беш» означает цифру 5, а концовка «бармак» — палец руки. То есть «бешбармак» — это «пятерня» или «кисть руки». Такое интересное название легко объяснить. Ведь вилки и ложки у народов Средней Азии в обиходе не использовались. Такова особенность их культуры питания — продукты из тарелки они берут руками, часто заменяя ложку кусочком хлеба или теста. Название блюда полностью отражает смысл действия — есть бешбармак удобнее всего пятью пальцами!

Форма подачи

Бешбармак традиционно готовится на крупные семейные праздники, подается он одной общей порцией на широком плоском блюде. Мясной бульон, а затем и раскатанное тесто для бешбармака варятся в казане. Наваристый бульон из казана подается очень горячим в индивидуальных маленьких чашечках. Бешбармак включает в себя измельченное или разделенное на волокна мясо, перемешанное с залитой жиром домашней лапшой и посыпанное большим количеством зелени. Это очень вкусное, но жирное и невероятно сытное блюдо с аппетитными ингредиентами.

Подача блюда практически во всех рецептах одинакова: лапша покрывает все дно блюда, густо поливается маслом или топленым жиром, сверху слоем раскладывается кусочками мясо и зелень.

Рецепты и разновидности бешбармака

Приготовление блюда требует большого терпения и внимательности. Стоит что-то упустить, слегка переварить лапшу или добавить случайную приправу, и вкус потеряет национальный колорит, а подача – праздничный формат. Рецептов приготовления действительно великое множество, каждый уникален по-своему и часто в семьях передается из поколения в поколения.

В России нередко можно встретить под названием бешбармак суп с лапшой, а также блюдо, приготовленное с морковью и курицей. Некоторые повара даже с рыбой подают свои вариации. По сути, это лишь подражание и отступления от традиционных рецептов настоящего бешбармака. Ведь он имеет особый насыщенный вкус, свойственный только исконно восточному рецепту. Так что, только соблюдая технологию приготовления и подачи, можно получить настоящий классический бешбармак.

Казахский бешбармак

В Казахстане до сих пор бешбармак принято есть руками – при помощи всех десяти пальцев. Таким же образом употребляют праздничную еду узбеки и таджики, не отступая от своих национальных традиций. Бешбармак, кстати, может готовиться с добавлением на блюда отварного картофеля. Основа – баранина и крупные, но тонкие квадраты домашнего теста. Лапша, правда, совсем не похожа на макаронные изделия в их привычном понимании. По сути, лапша — это тонко раскатанные клецки в форме ромбов.

Ингредиенты:

2 кг мяса барана (седло, лопатка)
4 шт. репчатых луковиц среднего размера
3-4 шт. картофеля и 1 моркови (на свой вкус)
1 ложка черного перца горохом
2 лавр. листка,
1 ветка чабреца
1 пук зелени (укроп, петрушка, базилик и т.п. по вкусу)
Соль
Специи для бешбармака (сельдерей, зира, фенхель)

Ингредиенты для теста яичного:

2 стакана высшего сорта муки
2 крупных куриных яйца
Полстакана воды
1 чайная ложка соли

Инструкция по приготовлению казахского бешбармака

Промойте баранину под проточной водой. Чтобы ее подготовить к варке, необходимо срезать все пленки и жилки с куска. Если на баранине имеется жир, его лучше оставить. Он придаст вкусу блюда насыщенности. Залейте баранину перед варкой кипятком. Вновь обмойте и положите на дно казана, залейте холодной водой и дождитесь ее закипания.
Очень тщательно снимите образующуюся пену. Чтобы не только бешбармак, но и бараний бульон получился вкусным, киньте в него очищенную морковку и луковицу в кожуре. При варке они поделятся с бульоном ароматным овощным вкусом и золотистым цветом.
Огонь под закипевшим бульоном убавьте, оставив вариться баранину еще минимум на три-четыре часа. Перед завершением варки всыпьте соль, черный перец горошком, лаврушку или чабрец и немного приправ для бешбармака.
Пока барашек варится, заготовьте домашнюю лапшу. Готовится она довольно просто. В глубокую тарелку процедите муку, разбейте в серединку два яйца и всыпьте соль. Начните мешать ложкой и постепенно вливайте в смесь воду. Образовавшийся колобок выложите на стол и старательно вымесите тесто до однородного состояния. На столе тесто следует месить только руками. Когда тесто станет упругим и тугим, положите его в целлофановый пакет и дайте ему полежать на кухонном столе минут 30.
Вновь вымесите тесто, добавляя в него небольшое количество муки. Равномерно раскатайте до 2 миллиметров толщиной. Присыпьте через сито сверху мукой и в таком виде не трогайте несколько минут, чтобы оно слегка обветрилось. Разрежьте пласт теста в форме одинаковых ромбов.
Достаньте готовую баранину из воды и, всыпав в кипяток оставшиеся специи и досолив, поставьте томиться бульон еще на 15 минут. На поверхности бульона к концу появился слой жира, снимите его ложкой в глубокую чашу и оставьте немного застыть, чтобы в дальнем им смазать отварную лапшу во избежание ее слипания. При желании украсить блюдо отварным картофелем поместите крупно рубленый картофель в бульон, чтобы он поварился до готовности, но при этом не впитал жир.
Нарежьте баранину ломтиками и отставьте в сторону. Одну-две луковицы нарежьте крупными полукольцами. Поместите лук на разогретую сковороду, смазанную жиром, сверху уложите мясо и добавьте зелень. Влейте стакан бульона и тушите около 5 минут.
Нагрейте бульон в казане до активного кипения (достаньте все овощи, включая картошку), закиньте в него всю лапшу и, непрерывно помешивая, варите 5-6 минут. Добавьте в казан половину рубленой зелени. Достаньте лапшу шумовкой несколькими партиями, каждую из которых, выкладывая на блюда, поливайте бараньим жиром. Если вы варили картофелины, разложите их по краям блюда. На лапшу равномерно распределите слой мяса с припущенным луком. Посыпьте зеленью.
Бараний бульон разлейте по пиалам и также подайте к бешбармаку на стол.

Татарский бешбармак

Блюдо из конины готовятся как татарами, так и башкирами, а также казахами. Более того, допускается использование в одном блюде сразу несколько видов мяса, в том числе баранину, козлятину и телятину.

Ингредиенты:

2 кг конины,
4 шт. репчатого лука среднего размера
1 ложка черного перца горошком
2-3 лавр. листка
2 куриных яйца
2 стакана муки
Зелень и соль по вкусу

Инструкция

Промойте конину, подготовьте одинаковые средние куски, положите на дно емкости для варки и залейте водой. На медленном огне оставьте на три часа, периодически удаляя ложкой пену. За час до готовности всыпьте соль и другие ингредиенты (специи).
Налейте один стакан бульона, чтобы остудить до комнатной температуры. Всыпьте в него щепотку соли и смешайте с мукой и яйцами, замесив крутое яичное тесто. Дайте тесту отдохнуть, накрыв его целлофаном. Раскатайте из теста листы и нарежьте ножом ромбами 3 на 3 см. Оставьте на столе слегка подсохнуть.
Очищенные луковицы нарежьте кольцами, погрузите в горячий подсоленный бульон. Оставьте постоять под крышкой на 10 минут.
Отварную конину выньте из бульона слегка остудите и нарежьте небольшими пластинками. В это время в кипящем бульоне отварите в течение 5-6 минут нарезанное тесто. Подавайте блюдо, выложив слоями лапшу, мясо, лук, зелень.

Бешбармак из домашнего гуся

Для блюда подойдет как утка, так и гусь.

Ингредиенты:

2 кг гусь или утка
2 стакана муки
2 куриных яйца
Полстакана любого мясного бульона
2-3 золотистых луковицы
1-2 лавровых листка
Соль, перец – по вкусу

Инструкция к бешбармаку из гуся

Промойте и нарубите утку или гуся, оставив кости. Положите мясо в емкость для варки и залейте водой, включите огонь на два часа.
Смешайте муку, яйца, бульон и соль до состояния крутого теста. Дав настояться тесту и разделив его на несколько частей, раскатайте и подсушите на воздухе. Нарежьте лепешки на квадратики.
Нарежьте полукольцами очищенный лук, залейте горячим бульоном. Дайте луку постоять под крышкой 10 минут.
Готовое утиное мясо выньте из кипящего бульона и, слегка остудив, отделите от костей м нарежьте на кусочки. В кипящем гусином бульоне сварите лапшу. Подавайте бешбармак из гуся, посыпав зеленью.

Куриный бешбармак

Чтобы получить насыщенный натуральный вкус куриной лапши, хорошо подойдет фермерская курица-бройлер.

Ингредиенты:

1 целая курица на 2-3 кг
3 шт. репчатого лука
3 шт. моркови
Соль и перец — по вкусу
500 г муки
стакан воды
3 куриных яйца
1 столовая ложка растительного масла

Инструкция к куриному бешбармаку

Сполосните и поставьте вариться птицу в воде в течение двух часов.
Приготовьте тесто, влив в муку теплую воду и вмесив яйца. Добавьте соль и растительное масло.
После того как тесто постоит, раскатайте его и нарежьте широкими полосками или ромбами.
На сковородке на умеренном огне обжарьте нарезанный кольцами лук и натертую на крупной терке морковь, жарьте на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.
Достав из бульона отварную курицу, дайте ей стечь от воды и остыть. Отделите мясо, удалив все кости.
Варите заготовленную лапшу в кипящем курином бульоне 5-6 минут.
Посыпьте готовую лапшу жареным луком с морковью, чтобы масло не позволило склеиться тесту. Новым слоем выложите куриные куски и нашинкованную зелень.

Исторические факты

В Кыргызстане уровень жизни в различных регионах страны измеряют при помощи «индекса бешбармака». Таким образом в натуральном эквиваленте местные экономисты измеряют и сравнивают заработную плату в том или ином регионе.

Самым традиционным и «правильным» считается рецепт бешбармака из мяса барана. Классическим считается и рецепт из конины. А вот бешбармак из свинины не один национальный ресторан в Средней Азии не приготовит и не предложит гостям по понятным причинам.

Бешбармак из баранины

Сегодня сын заказал вкусное блюдо, и я даже не на секунду не задумываясь решила приготовить бешбармак. Много кривотолков ходит около этого блюда, кто-то готовит его из говядины, кто-то из конины, из баранины, горцы добавляют казы (колбаса из конины), даже называют его по разному - Беспармак, бишбармак - в переводе означает 5 пальцев, т. к. кушают его руками, это любимое национальное блюдо казахов и киргизов, и не только. Его можно попробовать в любом восточном ресторане, но так, как делают дома, не угостят нигде. Предлагаю и вам познакомится с этим вкусным блюдом, сын уплетал за обе щеки, а после ужина пришла свекровь с блокнотом и записала рецепт. Для меня это лучшая похвала.

Бешбармак

Классический вариант главного национального казахского блюда. Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2009 году пользователем Натали2089 под названием "Бешбармак" и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Бешбармак по-моему

Мои домашние обожают бешбармак. Блюдо простое, вкусное, сытное. Украсит собой любой праздничный стол. Готовить долго, но несложно. Получится даже у начинающих. Главный секрет бешбармака - вкусное мясо. Отлично получается из баранины, говядины. Готовят его и из конины, но у нас ее не купить. Сегодня я готовила на телячьих ребрышках.

А-ля бешбармак "Готовьте тапки!"

Когда-то давно в гостях у моей школьной подруги я попробовала. удивительное, вкусное, красивое, аппетитное, сочное, пикантное. одним словом - невероятное блюдо. Запомнить название этого кушанья я смогла только раза с четвертого. Готовить его я научилась, одно время это было моим фирменным горячим блюдом. Сейчас назову - бешбармак или бесбармак. Подруга приехала из города ОШ, и готовлю его по этому рецепту уже много лет. Назвала рецепт "Готовьте тапки", кто считает по-другому. Причем невероятный вкус и аромат с годами только улучшается в рецептуре, не меняю ничего! Как научили, так и делаю до сих пор. Гости в очередь выстраиваются, чтобы попробовать, а друзья узнают заранее тайную дату приготовления бешбармака. и начинается секретная операция под кодовым названием "Незваный Гость".

Почти бешбармак

Это моя слабость))) Я конечно безумно люблю горшочки, салатики, мяско. Но когда делаем ЭТО, я весь день не ем, а потом лопаюсь прямо за столом от обжорства)))

Бешбармак домашний

Научила меня готовить бешбармак мама. Вся семья с большим удовольствием кушает это блюдо, ароматный бараний бульон, нежные лепeшки и вкуснейшее мясо доставит удовольствие Вам и Вашим близким.

Бешбармак

В оригинальном рецепте используется как говядина, так и баранина с добавлением казы (вяленая колбаса из конины :) п. с:по просьбам страдающих-кулинарный эксперимент.

А\'ля бешбармак

Когда-то давно дал мне этот рецепт отец моих друзей, живший какое-то время в Казахстане. Насколько этот рецепт далeк от оригинала, сказать затрудняюсь, но всe равно очень вкусно и просто.

Бешбармак по-русски

Назвала так, потому что национальное это блюдо готовится другим способом (во всяком случае, я ела однажды из баранины и в жидком виде, мне не понравилось). А это блюдо готовила моя мама, а где она узнала рецепт, я не интересовалась! Попробуйте, не пожалеете!

Казахский бешбармак по-русски

Казахское блюдо на русский манер. Готовится легко и быстро! Получается очень вкусно и сытно!

Бешбармак. Бешбармак – блюдо казахской кухни. Это жидкое, высоко питательное, достаточно жирное мясное блюдо. Готовят бешбармак из баранины, реже конины. Куски рубленой баранины отваривают в воде, с добавлением в нее овощей (по желанию хозяйки) – моркови, репчатого лука. Однако, традиционная казахская кухня предполагает отваривание мяса без овощей, только с добавлением соли.

Готовое мясо выкладывают на блюдо. Репчатый лук нарезают и посыпают свежим (или предварительно слегка маринованным в уксусе или ошпаренным кипятком) луком мясо.

Отдельно замешивают тесто из воды, соли и муки, иногда добавляют яйца. Пресное тесто раскатывают очень тонко и нарезают на сегменты. Сегменты отваривают в процеженном бульоне от баранины, достают шумовкой, выкладывают к мясу.

Бешбармак подают различными способами к столу. Иногда готовые сочни теста оформляются мясом и луком, а бульон баранины (шурпа, шорпа) подается в отдельных пиалах. Также в порционные глубокие тарелки выкладывают отварное тесто, мясо, разбавляют горячим бульоном и подают к столу.

Это блюдо подается исключительно горячим, так как остывшая баранина и остывший бульон от баранины становятся не очень приятными на вкус из-за застывшего жира в них.

Блюдо подходит как для взрослого стола, так и для детского.

Сколько варить бешбармак?

Как варить бешбармак

Как варить мясо для бешбармака
Баранину или говядину - на 4 порции достаточно 700-800 грамм мяса, выложить в кастрюлю 4 литра, залить полностью водой, поставить на средний огонь. После закипания уменьшить огонь и томить мясо вместе с лавровым листом, луковицей, солью и перцем под крышкой, регулярно снимая пену, часа 3 - так, чтобы мясо рвалось на волокна. Если есть скороварка, она справится с бульоном за 1 час. Бульон процедить, удалить лук и лаврушку. Мясо немного остудить, отделить от кости и разделить руками на небольшие кусочки.

Как сделать лапшу-сочни для бешбармака
Для теста в миску просеять 200 грамм муки, добавить 1 куриное яйцо, 2 столовых ложки масла, влить 100 миллилитров воды и всыпать немного соли. Замесить в густое тесто, накрыть и оставить на полчаса при комнатной температуре. Присыпать доску мукой, выложить настоявшееся тесто раскатать пластами толщиной в половину сантиметра, и разрезать на квадраты стороной 5-7 сантиметров, или ромбы (или круги :). Оставить чуть подсохнуть в течение получаса.

Как сварить луковую заправку
В небольшую кастрюльку влить 1 половник бульона. Вторую луковицу порезать полукольцами, выложить в кипящий бульон и поперчить, добавить любые специи и травы для аромата. Петрушку помыть, обсушить и мелко нарезать, затем добавить к луку. Тушить лук с петрушкой на тихом огне в течение 3 минут.

Варим лапшу
В основной кастрюле с бульоном варить лапшу в течение 5 минут.

Подаём бешбармак
Слить лапшу от бульона и выложить на широкое блюдо (в идеале формы сковороды). Сверху равномерно выложить мясо, залить луковой заправкой, посыпать петрушкой. Подавать "беш" с бульоном, налитым в пиалы.

Фкуснофакты о бешбармаке

Бешбармак подают на широченном блюде слоями: лапша, мясо, луковая заправка, зелень. По традициям кочевников, бешбармак едят так: макароны и мясо берут, начиная с края блюда, захватывают с луком, обмакивают в бульон и отправляют в рот, этим же бульоном запивая. Кочевники ели беш руками, сейчас же принято применять вилку.

Бешбармак подают со свежим хлебом, отварными куриными яйцами и морковью, иногда - сыром.

В зависимости от особенностей муки лапша может слипаться. Варить лапшу для бешбармака лучше частями, поочерёдно опуская кусочки теста в кипяток.

Традиционно бешбармак делают с прозрачным бульоном, но иногда нужен золотистый: для этого лук кладут в бульон неочищенным.

Чтобы сделать лапшу для бешбармака ещё вкуснее, в тесто можно добавить 1 яйцо.

Вместо баранины, можно частично или полностью использовать говядину, конину или варить вместе с казы.

Соус к бешбармаку

Картошка - 3 штуки
Картофельный бульон - 1 стакан
Сметана - 3 столовые ложки
Укроп - 1 пучок
Соль и приправы - по вкусу

Как приготовить соус из картошки к бешбармаку
Картошку помыть, почистить, выложить в кастрюльку и залить водой. Поставить на огонь и варить 20 минут после закипания. Укроп помыть, обсушить и мелко нарубить. Затем помять картошку, добавить соль и перец, зелень, сметану и хорошо перемешать.
Подавать соус к бешбармаку в отдельной соуснице.

Аутентичный бешбармак узбеки, башкиры, киргизы и казахи готовят и подают по-разному. Варится три вида мяса: конина, баранина и говядина в огромном котле.

Дело в том, что культура не идентична в разных странах, одни привыкли готовить конину, тогда как другие даже мысли не допускают о такой экзотике. Потому мы предлагаем компромиссный вариант этого блюда. Самое приятное, что здесь нет хитроумных тонкостей, поэтому бешбармак получится в любом случае вкусным, если ты умеешь выбирать качественное мясо.

Бешбармак в домашних условиях

Сваренное мясо разрезают на куски и подают на блюде. По традиции киргизы варят баранину целиком и делят на порции для каждого гостя. Например, голову предлагают самому уважаемому гостю. Интересно, что это блюдо киргизы едят руками, а бульон пьют из отдельных пиал.

Но в некоторых заведениях подача другая: в бульон засыпают лапшу или порезанный кубиками раскатанный лист теста. В любом случае вкус от этого хуже не станет, было бы что есть. Уже в тарелки подсыпают нарезанную зелень. Бульон получается очень наваристый, пожилым людям противопоказан, но киргизы на это внимание не обращают. Сегодня редакция расскажет, как приготовить бешбармак из говядины и ягнятины по-киргизски в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг ягнятины
1 кг говядины

400 г муки
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
250 мл воды
5 луковиц

соль по вкусу
перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порежь мясо на небольшие куски и вари 3 часа на среднем огне в большой кастрюле. Особенность бешбармака в том, что бульон должен быть наваристым. Поэтому не нужно срезать жир с мяса и обязательно варить его с костью, иначе блюдо будет очень постным.

Приготовь лапшу для бешбармака. Смешай муку, яйца, растительное масло, соль и воду. Замеси эластичное тесто и раскатай толщиной 5 мм. Разрежь тесто на квадраты.

Вынь готовое мясо из бульона и отлей 1/3 бульона в маленькую кастрюлю.

Почисти крупные луковицы и нарежь полукольцами. Переложи лук в маленькую кастрюлю с бульоном, посоли и поперчи по вкусу, можно добавить любимые приправы. Томи лук в бульоне на маленьком огне 10–15 минут под крышкой.

Тем временем разбери мясо на волокна двумя вилками. Мясо должно легко пережевываться, это главное правило киргизов. Пожилых они уважают и готовят еду так, чтобы каждый мог насладиться традиционным блюдом.

В большую кастрюлю окунай по одному листу лапши, помешивая бульон, чтобы тесто не слиплось. Вари лапшу в течение 5–8 минут.

Выложи готовую лапшу в одну большую сковороду, а сверху выложи мясо и лук, оставшийся бульон из-под лука вылей в сковороду. Приятного аппетита.

Как готовить бешбармак ты уже знаешь, а вот есть ли его руками — вопрос. Удержаться от вкуснятины невозможно, кстати, некоторые умудряются готовить это блюдо с картофелем. Как по мне, бешбармак и без картофеля довольно сытный получается, это дело вкуса.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

«Беш» и «бармак» — ешь руками!

Форма подачи

Рецепты и разновидности бешбармака

Казахский бешбармак

Ингредиенты:

2 кг мяса барана (седло, лопатка)
4 шт. репчатых луковиц среднего размера
3-4 шт. картофеля и 1 моркови (на свой вкус)
1 ложка черного перца горохом
2 лавр. листка,
1 ветка чабреца
1 пук зелени (укроп, петрушка, базилик и т.п. по вкусу)
Соль
Специи для бешбармака (сельдерей, зира, фенхель)

Ингредиенты для теста яичного:

2 стакана высшего сорта муки
2 крупных куриных яйца
Полстакана воды
1 чайная ложка соли

Инструкция по приготовлению казахского бешбармака

Промойте баранину под проточной водой. Чтобы ее подготовить к варке, необходимо срезать все пленки и жилки с куска. Если на баранине имеется жир, его лучше оставить. Он придаст вкусу блюда насыщенности. Залейте баранину перед варкой кипятком. Вновь обмойте и положите на дно казана, залейте холодной водой и дождитесь ее закипания.
Очень тщательно снимите образующуюся пену. Чтобы не только бешбармак, но и бараний бульон получился вкусным, киньте в него очищенную морковку и луковицу в кожуре. При варке они поделятся с бульоном ароматным овощным вкусом и золотистым цветом.
Огонь под закипевшим бульоном убавьте, оставив вариться баранину еще минимум на три-четыре часа. Перед завершением варки всыпьте соль, черный перец горошком, лаврушку или чабрец и немного приправ для бешбармака.
Пока барашек варится, заготовьте домашнюю лапшу. Готовится она довольно просто. В глубокую тарелку процедите муку, разбейте в серединку два яйца и всыпьте соль. Начните мешать ложкой и постепенно вливайте в смесь воду. Образовавшийся колобок выложите на стол и старательно вымесите тесто до однородного состояния. На столе тесто следует месить только руками. Когда тесто станет упругим и тугим, положите его в целлофановый пакет и дайте ему полежать на кухонном столе минут 30.
Вновь вымесите тесто, добавляя в него небольшое количество муки. Равномерно раскатайте до 2 миллиметров толщиной. Присыпьте через сито сверху мукой и в таком виде не трогайте несколько минут, чтобы оно слегка обветрилось. Разрежьте пласт теста в форме одинаковых ромбов.
Достаньте готовую баранину из воды и, всыпав в кипяток оставшиеся специи и досолив, поставьте томиться бульон еще на 15 минут. На поверхности бульона к концу появился слой жира, снимите его ложкой в глубокую чашу и оставьте немного застыть, чтобы в дальнем им смазать отварную лапшу во избежание ее слипания. При желании украсить блюдо отварным картофелем поместите крупно рубленый картофель в бульон, чтобы он поварился до готовности, но при этом не впитал жир.
Нарежьте баранину ломтиками и отставьте в сторону. Одну-две луковицы нарежьте крупными полукольцами. Поместите лук на разогретую сковороду, смазанную жиром, сверху уложите мясо и добавьте зелень. Влейте стакан бульона и тушите около 5 минут.
Нагрейте бульон в казане до активного кипения (достаньте все овощи, включая картошку), закиньте в него всю лапшу и, непрерывно помешивая, варите 5-6 минут. Добавьте в казан половину рубленой зелени. Достаньте лапшу шумовкой несколькими партиями, каждую из которых, выкладывая на блюда, поливайте бараньим жиром. Если вы варили картофелины, разложите их по краям блюда. На лапшу равномерно распределите слой мяса с припущенным луком. Посыпьте зеленью.
Бараний бульон разлейте по пиалам и также подайте к бешбармаку на стол.

Татарский бешбармак

Ингредиенты:

2 кг конины,
4 шт. репчатого лука среднего размера
1 ложка черного перца горошком
2-3 лавр. листка
2 куриных яйца
2 стакана муки
Зелень и соль по вкусу

Инструкция

Промойте конину, подготовьте одинаковые средние куски, положите на дно емкости для варки и залейте водой. На медленном огне оставьте на три часа, периодически удаляя ложкой пену. За час до готовности всыпьте соль и другие ингредиенты (специи).
Налейте один стакан бульона, чтобы остудить до комнатной температуры. Всыпьте в него щепотку соли и смешайте с мукой и яйцами, замесив крутое яичное тесто. Дайте тесту отдохнуть, накрыв его целлофаном. Раскатайте из теста листы и нарежьте ножом ромбами 3 на 3 см. Оставьте на столе слегка подсохнуть.
Очищенные луковицы нарежьте кольцами, погрузите в горячий подсоленный бульон. Оставьте постоять под крышкой на 10 минут.
Отварную конину выньте из бульона слегка остудите и нарежьте небольшими пластинками. В это время в кипящем бульоне отварите в течение 5-6 минут нарезанное тесто. Подавайте блюдо, выложив слоями лапшу, мясо, лук, зелень.

Бешбармак из домашнего гуся

Для блюда подойдет как утка, так и гусь.

Ингредиенты:

2 кг гусь или утка
2 стакана муки
2 куриных яйца
Полстакана любого мясного бульона
2-3 золотистых луковицы
1-2 лавровых листка
Соль, перец – по вкусу

Инструкция к бешбармаку из гуся

Промойте и нарубите утку или гуся, оставив кости. Положите мясо в емкость для варки и залейте водой, включите огонь на два часа.
Смешайте муку, яйца, бульон и соль до состояния крутого теста. Дав настояться тесту и разделив его на несколько частей, раскатайте и подсушите на воздухе. Нарежьте лепешки на квадратики.
Нарежьте полукольцами очищенный лук, залейте горячим бульоном. Дайте луку постоять под крышкой 10 минут.
Готовое утиное мясо выньте из кипящего бульона и, слегка остудив, отделите от костей м нарежьте на кусочки. В кипящем гусином бульоне сварите лапшу. Подавайте бешбармак из гуся, посыпав зеленью.

Куриный бешбармак

Чтобы получить насыщенный натуральный вкус куриной лапши, хорошо подойдет фермерская курица-бройлер.

Ингредиенты:

1 целая курица на 2-3 кг
3 шт. репчатого лука
3 шт. моркови
Соль и перец — по вкусу
500 г муки
стакан воды
3 куриных яйца
1 столовая ложка растительного масла

Инструкция к куриному бешбармаку

Сполосните и поставьте вариться птицу в воде в течение двух часов.
Приготовьте тесто, влив в муку теплую воду и вмесив яйца. Добавьте соль и растительное масло.
После того как тесто постоит, раскатайте его и нарежьте широкими полосками или ромбами.
На сковородке на умеренном огне обжарьте нарезанный кольцами лук и натертую на крупной терке морковь, жарьте на подсолнечном масле до светло-золотистого цвета.
Достав из бульона отварную курицу, дайте ей стечь от воды и остыть. Отделите мясо, удалив все кости.
Варите заготовленную лапшу в кипящем курином бульоне 5-6 минут.
Посыпьте готовую лапшу жареным луком с морковью, чтобы масло не позволило склеиться тесту. Новым слоем выложите куриные куски и нашинкованную зелень.

Исторические факты

А вы знаете, какие кулинарные тайны прячутся за необычным «вкусным» словом «бешбармак»?

Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».

И. И. Лепехин, русский ученый, путешественник, лексикограф

Что такое бешбармак и немного лирики об эталонах

Бешбармак – это сытная, основательная еда народов, которые зачастую вынуждены были есть «впрок»: не всегда зная, когда будет следующая остановка, когда в очередной раз получится разжечь костер и приготовить горячие блюда, кочевники стремились к калорийной пище, которая насыщала и питала.

По сути бешбармак – это отварное мясо и лапша, но это совсем, совсем его «плоская» суть, суженная до двух слов. На деле это богатое на вкус, очень яркое, насыщенное блюдо, для приготовления которого нужно время и настроение. Да, довольно много времени, умений, желания и навыков.

Ну, и давайте снимем с головы кулинарную корону и честно признаемся: вряд ли вы умеете готовить настоящий бешбармак, если вы, допустим, не казах и не впитывали эту науку, культуру и традицию с самого раннего детства. Можно научиться чему угодно, в том числе и готовить прекрасное национальное блюдо с загадочным названием, которое перекатывается на языке, словно разноцветные горошины «монпансье», но готовить его так, чтобы все окружающие истекали слюной при виде вашего ужина, чтобы слава шла на всю округу, чтобы друзья и знакомые рекой стекались в ваш дом, прослышав, что вы готовите бешбармак, практически нереально, если вы не впитали эту науку на незримом, почти генном уровне.

Нетрадиционная подача бешбармак: мясо и лапша в бульоне.

Впрочем, это не значит, что не надо учиться. Надо! Надо и обязательно, ведь как иначе вы вырастите над собой, освоите что-то новое и необычное, приблизитесь к традициям других народов и просто обеспечите себе возможность хоть иногда, хоть изредка, хоть по праздникам пробовать что-то вкусное? А вкусно будет! Будем честными – да, вряд ли получится умопомрачительно, крышесносно вкусно, вряд ли вы ощутите себя самым талантливым из всех талантливых поваров и решите, что наконец-то достигли кулинарного Олимпа, но при этом, пользуясь инструкциями от «Волшебной еды» и стремясь научиться, вы сможете приготовить бешбармак так, чтобы желание повторять и расти над самим собой не пропало.

Не думайте, что такая категоричность – это абсолютное недоверие к вашим кулинарным способностям. Многие из тех, кто живет, например, в Казахстане и регулярно готовят бешбармак дома, соглашаются: самое настоящее, самое правильное, самое вкусное кушанье получается только у этнических казахов. Можно готовить по их рецептам, можно учиться у них, покупать продукты там же, где покупают они, но все равно будет не то. Впрочем, стремиться приблизиться к эталону – повторимся, потому что это важно! – просто необходимо: должен же быть какой-то кулинарный задор, гордость, в конце концов, которые подогреют ваш интерес и заставят научиться готовить правильный бешбармак. Вкусный, сочный и прекрасный.

Кто придумал бешбармак и зачем?

Когда гость приходит, бешбармак хозяин готовит.
Если мяса не имеет — лицо хозяина краснеет.

Бешбармак в качестве национального блюда встречается в немалом количестве кухонь. Его готовят в Киргизии, Узбекистане, Туркмении, Казахстане, Башкирии, Татарстане и многих других странах и регионах. Изначально это было удобным и логичным кушаньем людей, вынужденным готовить не часто, но сытно: для бешбармака забивали барана, варили много мяса (холодильник-то с собой не повозишь), готовили к нему вкусное сопровождение из теста (наподобие лапши). Получалась нереально основательная еда – сытная, наваристая, калорийная, энергоемкая. Как раз то, что нужно для людей, вынужденных работать на открытом воздухе, проводящих большую часть жизни в движении, не озабоченных подсчетом калорий и раздельным питанием.

Если бешбармак готовят традиционно и для себя (не в ресторане и не в качестве быстрой пародии на аутентичное блюдо), это целый ритуал – добыть свежее мясо, правильно его разделать, сварить по-особенному, добавив в бульон все то, что требуется, и не положив ничего лишнего. Работа с тестом – практически священнодействие, и это тоже часть общей магии. А потом, после того, как бешбармак готов, начинается другая часть представления – все садятся вокруг «стола», и старейшина начинает делить бешбармак между членами семьи и дорогими гостями. Это целый ритуал, который с непривычки людям неискушенным может показаться ужасным и отвратительным: голова барана торжественно делится на части, части раздаются всем присутствующим. Гостям – самое лучшее: обычно это глаза, уши. Далее – по старшинству: чем взрослее едок, тем раньше он получит свою порцию бешбармака. Едят исключительно руками – мясо заворачивают в отварные лепешки (шелпек, жайма, сайма), запивают сурпой – бульоном, который подается отдельно в пиалах.

У казахов существует традиция: если в дом приходит гость, начинают варить бешбармак – хоть в 12 часов ночи, хоть в 5 утра на огонь ставится казан, и начинается магия. (Говорят, этим обычаем очень недовольны молодые казашки – основная нагрузка по приготовлению бешбармака ложится на плечи невесток, чему они активно не рады.) Мяса (кстати, в Казахстане блюдо бешбармак так часто и называют – просто мясо) должно быть много, очень много. Лучше, если не менее 3 видов – обязательно баранина, отлично – молодая говядина, желательно – конина. Считается большим деликатесом, если в бульон добавятся домашняя конская колбаса (казы), печень, ребра и позвонки. Лапша – исключительно свежеприготовленнная, сегодняшняя.

Как готовить бешбармак в современных условиях

Он тебе кулак – ты ему бешбармак

Не углубляясь в тонкости и подробности, давайте решим, что для приготовления бешбармака нужны всего три вещи: мясо, лук и тесто. Если у вас в доме есть все необходимое, приступайте.

Бешбармак – вкусное и сытное блюдо из вареного мяса и особой лапши. Оно обладает уникальным вкусом, и многие готовили бы его, если бы лапша для бешбармака продавалась везде так же, как макароны. Однако отказываться от приготовления бешбармака дома из-за отсутствия специальной лапши не стоит: тесто на бешбармак совсем не сложно сделать своими руками.

Особенности приготовления

Основные компоненты теста для бешбармака – это мука, яйцо и вода. Однако существуют рецепты теста без яиц, а казахи чаще всего заменяют воду бульоном. Какой бы рецепт теста вы ни выбрали, следует учитывать несколько моментов.

Вода или бульон для теста обычно нужны холодные. Поэтому поставить их в холодильник нужно заранее. По некоторым рецептам, воду, напротив, требуется вскипятить. Заранее изучив рецепт теста, вы сможете вовремя подготовить воду, подогрев или охладив ее.
Муку для теста необходимо просеивать. Иначе тесто не будет нежным.
После замешивания теста ему нужно дать возможность хотя бы полчаса «отдохнуть», тогда оно получится более нежным и эластичным.
Тесто на бешбармак делают без соли или с небольшим его количеством, сахар не добавляют совсем.
Раскатывают тесто на бешбармак пластами толщиной около 2 мм и нарезают прямоугольниками (чаще всего в форме ромба). Оптимальная длина грани каждого пласта лапши – 5 см.
После приготовления теста и разрезания его на куски нужного размера его припорашивают мукой и дают подсохнуть. Это нужно, чтобы лапша сохраняла форму.

Отваривают лапшу в кипящей воде, опуская по одному пласту, чтобы тесто не слиплось.

Тесто на бешбармак на воде

яйцо куриное – 2 шт.;
мука пшеничная – 0,45 кг;
соль – щепоть;
растительное масло – 15 мл;
вода – 100 мл.

Взбейте в миске яйца, влейте в миску ледяную воду. Добавьте щепоть соли. Взбейте венчиком.
Просейте муку. Сделайте в ней углубление и влейте в него подготовленную смесь. Добавив масло, замесите тесто.
Дайте тесту постоять в прохладном месте, накрыв его полиэтиленовой пленкой, после вымесите еще раз.
Разделите тесто на 4 части, раскатайте каждую в пласт. Нарежьте прямоугольниками требуемой формы.
Припорошите мукой и оставьте на полчаса.

После этого тесто можно использовать для приготовления бешбармака.

Тесто на бешбармак на бульоне

мука пшеничная – 0,4 кг;
яйцо куриное – 1 шт.;
мясной бульон – 0,2 л;
соль – щепоть.

Охладите мясной бульон, заранее отлив его из кастрюли, в которой варится мясо на бешбармак.
В стакане взбейте яйцо с щепотью соли.
Взбитое яйцо смешайте с холодным бульоном.
Просейте муку, соедините ее со смесью яйца и бульона.
Руками замесите тесто. Когда оно станет достаточно плотным, заверните его в пищевую пленку и поместите на полчаса в холодильник.
По истечении указанного времени тесто можно доставать, раскатывать и делать из него лапшу. Пласты должны иметь толщину не более 2 мм. Лапшу вырезают в форме ромбов. Для этого раскатанный пласт разрезают на полосы шириной 5 см, потом нарезают его по диагонали.
Вскипятите бульон и отварите в нем лапшу в течение 5 минут.

По этому рецепту готовят тесто на бешбармак казахи. Он считается традиционным.

Тесто на бешбармак без яиц

вода – 0,2 л;
соль – щепоть;
растительное масло – 40 мл;
мука пшеничная – 0,45–0,5 кг.

Воду вскипятите.
Муку просейте.
Нужное количество кипятка влейте в миску, добавьте в него соль и масло, тщательно размешайте.
Добавляя порциями муку, замесите тесто. Оно должно быть плотным, упругим, эластичным.
Положите тесто в полиэтиленовый пакет, оставьте примерно на 30 минут, чтобы тесто полностью остыло.
Разделите тесто на несколько частей, раскатайте их.
Нарежьте на прямоугольники размером примерно 4 на 5–6 см и отварите в кипящей воде в течение 5 минут.

Такое тесто можно приготовить, если у вас в холодильнике не оказалось яиц. Обычно его делают для чебуреков, но и для бешбармака оно тоже подходит.

Тесто на бешбармак на сметане и молоке

мука пшеничная – 0,5 кг;
молоко – 0,25 л;
яйцо куриное – 3 шт.;
сметана – 20 мл;
растительное масло – 20 мл;
соль – 5 г.

Разбейте в миску яйца, добавьте соль, взбейте венчиком.
Влейте к яйцам молоко комнатной температуры, взбейте венчиком до получения однородной смеси.
Добавьте ложку сметаны и перемешайте еще раз, очень тщательно.
Просейте муку и сделайте в ней углубление.
Влейте в углубление молочно-яичную смесь. Вымесите тесто.
Смажьте тесто растительным маслом, накройте кухонным полотенцем и оставьте на час в покое.
Разделите тесто на несколько кусков и раскатайте их, присыпая мукой.
Разрежьте раскатанное тесто на прямоугольники примерно одинаковой формы и размера.
Вскипятите воду или бульон. По одному опустите куски лапши и отварите до готовности.

Если тесто на бешбармак сделать по этому рецепту, лапша получится очень нежной и вкусной. Однако этот рецепт не подходит для тех, кто соблюдает диету, так как лапша по нему получается достаточно калорийной.

Приготовить тесто на бешбармак своими руками сможет даже неопытная хозяйка. Поэтому нет препятствий к тому, чтобы делать это блюдо так часто, как вы пожелаете.

Читайте также: