Как приготовить кубанский борщ с пастернаком








О нём говорят: не просто блюдо, а традиция, ритуал, возведённый в культ. Кубанский борщ превратился в региональный бренд. Возможно, именно поэтому не утихают и споры, как правильно его приготовить. Конечно, «у каждой хате свий борщ». Одним из способов приготовления с «АиФ-Юг» поделилась кулинарный блогер Иветта Давыдова, а повар диетического питания Лидия Медведева из Краснодара рассказала о секретах, которые она использует при приготовлении кубанских блюд.

Кулинарные книги не помогут

«Я родилась и выросла в Баку, - рассказывает Иветта Давыдова. - Гастрономическая культура в гостеприимном городе с его восточными базарами, буйством фруктов и зелени высока. Каждая девочка, с малых лет наблюдая за мамой, знала, как выбрать хороший продукт, какое мясо годится для плова, какие специи придадут блюду волшебный вкус.

Ко времени замужества я считала себя опытным кулинаром. Но муж - коренной кубанец - первый же мой борщ назвал сладким свекольником и отправил к своим многочисленным тётушкам учиться настоящему «кубанскому» борщу. А у него - у борща - оказались свои законы: быть непременно золотистого цвета, на специальных кислых помидорах, исключительно с борщевой свёклой, у которой даже официальное название «Кубанская борщевая 43». Вот и получается, что научить кубанской кухне могут только кубанцы, а узбекскому плову лучше всего учиться в Узбекистане. Можно приготовить и по кулинарной книге, но каков вкус у аутентичного блюда можно так никогда и не узнать».

По словам блогера, есть незыблемое правило: для приготовления используется свёкла сорта «Кубанская борщевая-43» (светло-розовая, полосатая) - это фирменный знак. Ведь цвет у настоящего кубанского борща всегда золотисто-розовый.


Ингредиенты:

  • утка - 2-2,5 кг;
  • картофель - 400 г;
  • капуста белокочанная - 1300 г;
  • свёкла борщевая - 300 г;
  • морковь - 100 г;
  • пастернак - 50 г;
  • помидоры (желательно кислые) - 400 г;
  • перец сладкий - 1 шт.;
  • перец горький - 1 шт.;
  • сало (желательно старое) - 50 г;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • зелень свежая (укроп, петрушка) - 1 пучок;
  • масло растительное (рафинированное) - 200 г;
  • соль, чёрный перец.

Приготовление

  1. Утку очистить, помыть, нарезать на куски. Уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы едва покрыть. Дать закипеть и, поварив минут пять-десять на большом огне, без жалости слить воду. Так мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный аромат в готовом блюде.
  2. Утку снова залить нужным количеством воды и поставить вариться. Приготовление борща - процесс трудоёмкий, исключительно «ручная работа» - никаких тёрок! Только удобный острый нож.
  3. Пока варится утка, нашинковать соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.
  4. На сковороде слегка обжарить лук, потом присоединить остальные овощи. Добавить кислые помидоры и тушить до полуготовности.


Секреты старожилов

«Конечно, стоит знать кухню народов, живущих в Краснодарском крае. Но забывать рецепты кубанцев (хотя бы борщей) нехорошо, - пишет читательница «АиФ-Юг» Лидия Медведева. - В кулинарной телепередаче показывали, как готовить настоящий кубанский борщ. Это же стыдно! Как допустили повара к эфиру? Позвольте мне рассказать о том, как на самом деле на Кубани готовили.

Мне уже за 80 лет. По профессии я повар диетического питания. На протяжении 22 лет кормила малышей в детском саду. Благодарностей, похвальных грамот, премий, побед в конкурсах накопила немало. В 19 лет вышла замуж за потомственного кубанского казака, моей главной учительницей на кухне была свекровь. Она учила меня всему. В том числе и тому, как приготовить кубанский борщ ».


  • Кубанские борщи бывают и с говядиной на кости, и постные, и с фасолью, и с рыбой, и со щавелем.
  • Свёкла используется борщевая, а не винегретная, и издревле клали её не для цвета, как у телевизионных поваров, а для вкуса. А цвет и из помидоров хорош. Также вкус борща усиливают укроп и петрушка.
  • В кубанский борщ, если он с мясом, не кладут зажарку. Сырой лук затолачивают старым салом с солью. Помидоры добавляют квашеные, паста-томат не нужна. Квасили помидоры в бочках на всю зиму. А если весной помидоры заканчивались, отваривали неспелую алычу - и в борщ её.
  • У борща с фасолью и капустой свои нюансы. Добавляют лук и помидоры, зажаренные на растительном масле. Готовое блюдо можно есть холодным, особенно летом.
  • Очень вкусен кубанский борщ со щавелем и рыбой. Брали карасиков или тарань, зажаривали до полуготовности. Опускали в кастрюлю, добавляли картофель, щавель. На растительном масле делали зажарку с помидорами. Добавляли за пять минут до готовности. Этот борщ вкуснее холодный.
  • Борщ с галушкой - ещё один популярный вариант. Галушку готовят отдельно: тесто замесить, раскатать, порезать полосками. Мясо для приготовления блюда - куриное или индюшатина. Добавляют капусту, помидоры. Старым салом не заправляют. Лук закладывают сырым в конце варки, вместе с галушкой. Готовый борщ должен немного постоять, чтобы галушка напиталась жирным бульоном. Из готового борща шумовкой галушку вынимали на отдельную тарелку. Она была вместо хлеба.

«Кубанский борщ нравится всем, особенно гостям из других регионов. У нас родственников много, разбросаны по всей России, - говорит Лидия Медведева. - Летом едут на юг, по дороге на море заезжают борща поесть. У себя варят щи с квашеной капустой, но это совсем другое».


Где попробовать кубанский борщ

Запорожцы принесли на Кубань украинскую кухню - богатую, колоритную и калорийную. Под влиянием кавказских и прочих традиций трансформации пережили и считавшиеся классическими рецепты.


Традиционный украинский борщ за два столетия превратился в кубанский - настоящее чудо местных кулинаров. Хозяйки готовят его, как их научили мамы и бабушки. Домашний борщ - гордость всякой казачки. Но даже и в обычных кафе можно недорого и вкусно пообедать «тем самым» борщом. Правильнее искать кафе и рестораны, специализирующиеся именно на блюдах кубанской кухни. Потому что тогда, наряду с борщом, в меню будут включены и другие местные блюда. Солёное сало, вареники, пирожки. Напитки - от настоек «со слезой» до узвара.

Попробовать и от души (по-кубански) наесться можно абсолютно во всех городах и районах Краснодарского края. С течением времени местные рестораторы всё чаще делают ставку на казачью кухню - и выигрывают. Краснодарский край - курортный регион. Подсчитано, что более 25 % отпускного бюджета путешественники тратят на еду, предпочитая аутентичную. По данным Всемирной туристской организации, Россия может в скором времени стать одним из мировых лидеров гастрономического туризма. Кубань, ещё с советских времён, в списке наиболее посещаемых регионов.

Разработаны и пользуются спросом гастротуры, знакомящие с кубанской кухней во всём её многообразии. Кроме борща, вареников и сала, это ещё и блюда из рыбы, мяса, фруктов, овощей: солёные, мочёные, вяленые, жареные и так далее. В Темрюкском районе, к примеру, проводится казачий фестиваль «Легенды Тамани» - там всегда много еды. Фестивали борща, вареников, сала, тёщиных блинов часто проводятся в казачьей станице «Атамань».

Считается, кубанская кухня любого гурмана порадует. Как говорится, «на ласэнькый кусочек найдэтся куточек» (что-то вкусное съест и сытый человек).



Сегодня я решил сварить борщ на курином бульоне из домашней курицы.


Курица выгоднее по ряду причин: во-первых дешевле мяса, да и варится быстрее, а в третьих вся курица вам не понадобится, а значит, можно будет приготовить второе блюдо.


Разделываю тушку отделив бедра и грудку от хребта. Шея, хребет, гузка и крылья станут основой бульона.


Варим бульон с добавлением небольшого количества соли, черный перец горошком, лавруха пару листов, целая средняя луковица без кожуры.


Пока варится бульон, готовим овощи и корнеплоды,



чистим, трем на терке, нарезаем, шинкуем.


Готовим зажарку, на растительном масле пассеруем лук до золотистого цвета,


добавляем к нему буряк и морковку, обжариваем 3-5 минут,



тушим минут 10-15 на малом огне, если зажарка получается слишком густая, можно влить немного бульона. Главное чтоб зажарка не пригорела!

Пока зажарка тушится, шинкуем капусту,


ее мы добавим в борщ в самом конце, но есть одно НО! Тут несколько вариантов развития событий, если вы любите капусту хрустящую, то вводим ее в борщ в самом конце варки, буквально за пару минут до выключения огня, если любите среднюю твердость, то минут за 10 до конца.
Но если по душе вам капустка мягкая, то советую сделать следующее, я присаливаю нашинкованную капусту солью и мну руками в течении минуты,


и отставляю ее на время,


её я "складываю" в кастрюлю с борщем за 15 мин до конца варки.


Пока я занимался овощами, зажаркой и шинковкой капусты, курица сварилась и насытив бульон наваром и золотистым жирком. Шумовкой достаю его из бульона и даю ему остыть.Тем временем складываю в бульон картоху и варю до готовности. Пока картоха варится, отделю мясо от кости и шкурки.


Делаю затолчку из сала, чеснока, соли и черного перца.


Варианты: в мясорубке, в ступке, я же рублю на доске поварским топориком до состояния паштета!
Когда картоха сварилась, в бульон складываю зажарку и отделенное от кости мясо, даю закипеть и варю минут 5-7. (важно чтоб зажарка вводилась в бульон после того как картоха сварится, в кислой среде зажарки картоха останется сырой и твердой!)
За 15 минут до окончания варки складываю в борщ капусту, затолчку, немного домашней аджики,


и секретный семейный компонент «Алычку»


( это заправка напоминающая отдаленно ткемали, делается летом из алычи дички и зелени) «Алычка» добавляется если помидоры не дали должной кислоты, можно использовать домашний томат, если вы его заготовили летом, либо томатную пасту, только внимательно читайте этикетку, в составе: должны быть только томаты и ни какого крахмала, он дает излишнюю густоту юшке! И никогда не добавляйте УКСУС, лимонную кислоту или лимонный сок, это не солянка!
Перед выключением огня пробую на соль и перец, складываю в борщ порубленную мелко зелень. Накрыв крышкой, гашу огонь и настаиваю минут 20-30.
Через полчаса, если вы стойко выдержите пытку ароматами и обильной слюной, вы будете по праву вознаграждены и сможете насладиться истинной гармонией и яркой игрой вкуса, имя которой "настоящий кубанский борщ"

К сожалению, в наше время пастернак почти забыт хозяйками, его редко готовят, а многие даже никогда его не пробовали, и очень даже зря! Этот овощ очень похож на морковь, но обладает приятным, слегка ореховым ароматом. Пастернак можно добавлять в самые различные блюда: от супов до выпечки и соусов. Кроме своих вкусовых качеств, пастернак еще и очень полезен, поэтому есть смысл вернуть его в наш повседневный рацион.


  • Общее время готовки – 4 часа 0 минут
  • Активное время готовки – 1 час 0 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 48 ккал
  • Количество порций – 8 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить борщ с пастернаком

Ингредиенты:

  • Свинина – 400 г
  • Пастернак – 1 шт.
  • Картофель – 4 шт.
  • Свекла – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Томатная паста – 2 ст.л.
  • Вода – 3.5 л
  • Капуста белокочанная – 200 г
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Масло растительное – 3 ст.л.
  • Лимон – 1 дольки
  • Чеснок – 3 зуб. при подаче (по желанию)
  • Сметана – 200 г по желанию
  • Соль – по вкусу
  • Специи – по вкусу для первых блюд

Приготовление:

Начиная готовить борщ с пастернаком, заливаем водой мясо, добавляем лавровый листик и отвариваем до готовности на небольшом огне, снимая пену. Я люблю, чтобы мясо в борще разваливалось, и было очень мягкое, поэтому варю до мягкости около 2,5 часов.

Жидкость за это время значительно выкипит. Процеживаем бульон в чистую кастрюлю, мясо нарезаем, доливаем в бульон чистой воды, чтобы было около 3,5 л. Если бульон получается очень жирный, я использую только его часть, а остальной бульон можно заморозить и добавлять в другие блюда или сварить еще один суп. Доводим до кипения бульон и мясо в кастрюле, тем временем почистим и нарежем картошку. Добавляем к мясу, варим до готовности на тихом огне.

Мясо отварить можно накануне и оставить до утра в холодильнике вместе с бульоном.


Капусту тонко шинкуем, лук режем мелко, а очищенный пастернак трем на терке. Мне попался волокнистый пастернак, натереть его проблематично, поэтому я мелко его порезала.

Капусту добавляем в кастрюлю.


Разогреваем в сковородке растительное масло, обжариваем до мягкости лук.


Добавляем к луку нарезанный пастернак и готовим еще несколько минут.


Морковку натираем на терке и добавляем к овощам. Готовим, помешивая, четыре-пять минут.


Свеклу натираем на крупной стороне терки и добавляем к овощам в сковородку. Разводим томатную пасту в стакане воды, перемешиваем и вливаем в сковородку. Разравниваем овощи ложкой. Жидкости должно быть столько, чтобы она немного покрывала наши овощи. По необходимости подливаем немного горячей воды. Солим.


Чтобы наш борщ обрел насыщенный красивый цвет, добавляем к овощам ломтик лимона или 1 ч.л. уксуса. Тушим зажарку около 7-8 минут.


Перекладываем зажарку в кастрюлю, приправляем борщ с пастернаком на свой вкус специями и солью, перемешиваем хорошо, накрываем крышкой и варим еще пятнадцать-двадцать минут. Борщ подаем со сметанкой и измельченным чесночком.

– Борщ Кубанский –Из прошлого.

Рецепт привезенный казаками на Кубань 200 лет назад,

и передаваемый из поколения в поколение –Я готовлю с шампиньонами но также многие любят с фасолью , выбирать вам, что больше нравится .

Я же раскрою вам все тайны рецепта ,в подробностях. А это покруче тайны кока –кола.


Что нам понадобится На 5литровую кастрюлю и 3 литра воды .

1.Свекла – борщевая . она светлая смотрим на фото

–если нет такой то лучше вообще без неё ,не в коем случаи не добавлять

Темную винегретную это смерть для борща !

2.Томат-05л, можно использовать томат пасту150гр разведенную водой цвет буит ещё насыщенней ,но мы всегда используем томатный сок сделанный из своих помидоров.

4.Мясо –домашней птицы –петушка –или говядина на кости 700-1000грам

5.перец –болгарский сладкий .

6.лук 2 головки +зеленый для красоты .

7.Пастернак ,корешок средней величины .Это секрет вкусного борща №1

8.Корень петрушки средний это секрет №2, без них борщ -не борщ .

9. зелень ,какую больше любите.

12.маленький кусочек сельдерея – это по желанию !


Начинаем готовить « колдовать»

Варим бульон из мяса примерно один час за это время начищаем, моем все овощи .


И начинаем добавлять ,сначала корень петрушки потом ее хвостики,.

Одну целую картофелину- она понадобится потом,.

Натираем на терке Свеклу ,пастернак ,морковь ,перец( по желанию сельдерей).



На сковороду подсолнечное масло разогреваем

Режем мелко и добавляем лук, потом морковь перец Свеклу пастернак ,немного моркови сельдерей)В КАСТРЮЛЮ,.

Мелко нарезанный картофель в кастрюлю

В прожаренную зажарку добавляем томат,.

Когда томат выкипит на половину добавленного ,вылавливаем целую картофелину которую добавляли в начале в бульон, и кладем её в зажарку

Толчем и перемешиваем ,еще жарим 5 мин и выключаем –Зажарка—готова.,

Добавляем её в бульон,.

Затем нашинкованную мелко СВЕЖУЮ капусту.,

Закрываем крышкой даем настоятся –Все готово

–Ваш мужчина скажет вам за такой борщ спасибо большое –И ночью еще два раза .












Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов


Рада приветствовать своих читателей и подписчиков! В этой заметке я расскажу, как готовлю кубанский борщ, рецепт которого собирала из разных источников, выбирая все самое необходимое для получения вкусного, ароматного и полезного первого блюда, которое теперь любят все члены моей семьи.

Я даже подготовила для вас видео заключительного этапа приготовления кубанского борща, и открыла секрет, как правильно соединить все ингредиенты. Рецепт довольно простой, никаких сложностей в приготовлении нет, но есть секреты, которые я выведывала методом проб и ошибок. Хочу поделиться с вами всеми тайнами, чтобы вам не пришлось, как мне, потратить несколько лет жизни в поисках идеального рецепта.

Содержание

Кубанский борщ: поиски идеального рецепта


Рецептов приготовления борща по-Кубански бесчисленное множество, каждая хозяйка готовит его по-своему, и члены ее семьи считают именно ее блюдо самым вкусным. Поэтому я не претендую на рецепт самого вкусного кубанского борща, просто поделюсь своим, а вывод делать вам, дорогие читатели.

Когда я вышла замуж, передо мной стал вопрос приготовления настоящего борща по-кубански, потому что, как я уже писала, в Кубанской семье это обязательное блюдо. Начала я его готовить по рецепту своей мамы: ну я ведь привыкла к ее борщу, и мне он нравился! Но моему новоиспеченному мужу он по вкусу не пришелся, потому что был недокисленным и с переваренной капустой.

Стала я пытаться готовить по рецепту его мамы, которая считала, что именно ее “способ” соответствует определению настоящего кубанского борща: у них в станице готовили по старинной традиции, “заталкивая” сало с солью и чесноком, да еще и добавляя в бульон “галушку” из теста. Но для моего мужа такой борщ оказался слишком жирным, хотя в детстве и молодости он его ел и нахваливал.

Пришлось мне самой добавлять больше томатной пасты для кислоты (в то время вместо помидоров или томатного сока добавляли томатную пасту, которая продавалась во всех продуктовых магазинах). Но этого было недостаточно, так как сама по себе томатная паста была не кислой, и сколько бы я ее не добавляла – нужной кислоты не получалось.

Кто-то посоветовал добавлять для усиления кислого вкуса лимонную кислоту, для меня это стало выходом из положения – муж стал сносно относиться к такому блюду, а для меня главное было угодить ему, так как голодный муж – это злой муж. Дети ведь были маленькие и обедали в садике, а борщ – как раз блюдо для обеда.

С течением времени я вносила изменения в рецепт кубанского борща, но сама не была удовлетворена тем, как он у меня получался: не было в нем того аромата свежих овощей, о котором я постоянно мечтала.

И вот как-то я попала в гости к свекрови моей золовки (сестры мужа), которая угостила меня своим свежеприготовленным борщом:) И только после этого я поняла: вот он классический рецепт кубанского борща: у него был такой насыщенный аромат и необходимая кислота, что я сразу же выяснила пошаговый рецепт.

Секрет такого аромата и насыщенности блюда заключался в том, что Анна Иосифовна (так звали эту женщину) старалась не переваривать и не пережаривать овощи, которые при длительной обработке как раз и теряли не только свой аромат, но и витамины.

Осталось еще добавить, что готовлю я кубанский борщ без свеклы – не любят в моей семье этот овощ:) Да и аромат блюда с применением свеклы получается совсем другой. Кажется, всю предысторию рассказала, теперь, собственно, сам рецепт.

Кубанский борщ: рецепт с фото пошагово


Прежде, чем перейти к описанию рецепта, я поясню, что готовлю на мясном бульоне – так любят члены моей семьи. Но для тех, кто соблюдает пост или просто не приемлет мясо, можно приготовить кубанский борщ с фасолью, т.е. вместо мяса положить заранее замоченную фасоль, тоже получается очень вкусно и полезно.

Итак, борщ по-кубански состоит из следующих ингредиентов:

  • 4 литра чистой воды;
  • 600-800 гр. мяса с косточкой, у меня свинина (можно говядину, курицу) – 150-200 рублей;
  • 600 грамм картофеля – 18-20 рублей;
  • 1 крупная или 2 маленькие моркови – 8 рублей;
  • 1 крупный болгарский перец, для красоты лучше выбрать красный, но у меня пока нет, взяла зеленый – 15 рублей;
  • 1 крупная луковица – 8 рублей;
  • 1 небольшой кочан капусты, у меня кочан крупный, я взяла половину – 30 рублей;
  • 500-600 грамм помидоров или томатного сока – 36-50 рублей;
  • 1 пучок зелени (зеленый лук, петрушка) – 20 рублей;
  • соль по вкусу.

Из такого количества продуктов получается около 6 литров первого блюда стоимостью всего 300-350 рублей. Как видите, недорого можно накормить большую семью и не один раз.

Дозировка продуктов примерная, для средней густоты, все зависит от желания: если вы любите погуще или, наоборот, пожиже, можно положить больше капусты или картофеля, или меньше. Цены указала летние по Темрюкскому рынку. Для экономии и получения свежих овощей зимой, можно воспользоваться заморозкой овощей на зиму


Для начала поговорим о приготовлении бульона: делаю я его из любого мяса, в идеале говядина:), лучше с косточкой. Перед варкой я его обрабатываю озонатором, о котором рассказывала в статье "Очистка продуктов с помощью озонатора" , потому что мы знаем, как сейчас кормят животных на продажу, чтобы они быстрее набирали вес.

Но если такой возможности нет, то первый бульон, который получается, если проварить мясо минут десять после закипания, необходимо слить, и варить мясо во втором бульоне на медленном огне до готовности, не забываем снимать накипь мелким ситечком. Мясо можно вытащить, и мякоть после остывания порезать на небольшие кусочки для добавления в каждую тарелку.

После того, как бульон будет готов, высыпаем в него картофель, нарезанный тонкой соломкой, варим до готовности. Пока картофель варится, готовим остальные овощи. Для того, чтобы наш кубанский борщ получился не только вкусным и полезным, но и красивым, все овощи нарезаем тонкой соломкой примерно одинакового размера:

  • мелко режем лук;
  • болгарский перец режем соломкой;
  • морковь трем на крупную терку;
  • капусту режем тоненькой соломкой, примерно такого же размера, как и болгарский перец;
  • помидоры (это если летом) обливаем кипятком, потом холодной водой, снимаем верхнюю кожицу и потом измельчаем блендером, если зимой или у вас нет свежих помидоров, то используем томатный сок, лучше лично заготовленный на зиму, ни в коем случае не кладем томатную пасту.


Лук обжариваем на сковороде на растительном масле до румяной корочки, далее отправляем туда же морковь, тушим ее с луком около двух минут, и туда же добавляем болгарский перец, даем немного потушиться, тоже минуты две:) Такое тушение помогает раскрыть аромат ингредиентов, и борщ становится намного ароматнее.

Этим временем у нас уже сварился в бульоне картофель, отправляем туда капусту и здесь все опять же зависит от предпочтений: если вы любите мягкую капусту, то нужно дать ей повариться 3-4 минуты, но моя семья любит хрустящую, поэтому я, не давая даже закипеть бульону, сразу же выкладываю туда протушенные овощи и выливаю помидорный сок, после этого даю закипеть и сразу же выключаю газ.

Я описала все этапы приготовления ароматного Кубанского борща и заключительный этап его приготовления предлагаю посмотреть в следующем видео:

Заключение

Уважаемые читатели! В этой заметке я рассказала про свой кубанский борщ, многие мои знакомые применяют именно этот рецепт уже в своем приготовлении этого первого блюда.

Благодаря тому, что овощи не обжариваются, а немного тушатся на сковороде, они раскрывают свой аромат и отдают его окончательному блюду, а также, после такой щадящей тепловой обработки, не теряются витамины, и у нас получается очень витаминный ароматный кубанский борщ.

Уважаемые читатели! Для получения новой информации с моего блога подпишитесь на рассылку и получите сборник по защите компьютера от вредоносных программ, вирусов и СПАМА, кликнув по кнопке ниже:


В конце могу только сказать, что свекровь, приезжая к нам в гости, всегда просила угостить ее моим борщом, удивляясь только, как это так, ведь ее сын в свое время так любил блюдо, который готовила она, а тут стал любить другое. 😊 Попробуйте приготовить и вы, вам обязательно понравится.

А какой рецепт настоящего кубанского борща вы считаете классическим, поделитесь в комментариях. Если появятся вопросы, задавайте, обязательно отвечу.


Кубанский борщ появился в приграничных местах с Украиной и имеет нечто сходное с украинским вариантом. Увидев фото кубанского борща, можно заметить что, прежде всего, блюдо отличается рыжевато-огненным цветом. Т.к. настоящий рецепт с пампушками у кубанских казаков варился с сахарной, а не столовой свеклой. Это блюдо всегда готовили густым, чтобы ложка стояла, и заправляли старым соленым салом, растертым с чесноком и солью. Теперь рассмотрим классический пошаговый рецепт кубанского борща.

Ингредиенты для приготовления

Процесс приготовления кубанского борща

Правильно приготовить борщ по-кубански, как на фото, можно только сварив бульон из мяса на кости или с солониной. Конечно, сейчас рецепт с солониной мало кто готовит, потому что всегда есть возможность использовать свежее мясо. Можно взять говядину, свинину или птицу. Мясо тщательно промываем, при необходимости, кости рубим на несколько частей. Опускаем их в холодную водичку, прогреваем до кипения. Снимаем пену, варим бульон на среднем огне (приготовление займет час).

Очищаем овощи. Чтобы получился настоящий вкусный кубанский борщ, необходима исключительно борщевая (полосатая) или сахарная (белая) свекла. Трем свеклу на крупной терке, пассируем на постном масле. В процессе обжаривания добавляем томатную пасту, нарезанные помидоры, сахар и уксус.

Параллельно пассируем на сливочном маслице тертую морковь с мелко порезанным луком.

Сварить настоящий борщ, как готовили наши бабушки, без заправки с салом (затовки) просто невозможно. В ступке растираем рубленый чеснок и укроп с салом из банки, порезанным небольшими кусочками.

Тонкими дольками нарезаем картофель, шинкуем обычным способом капусту.

Теперь осталось пошагово собрать блюдо, добавляя в кипящий бульон все компоненты для приготовления рецепта.

Сначала закладываем картошку, потом заправку и жареные овощи. Когда картофель сварится, добавляем капусту, зелень и специи по вкусу. Приготовленное по данному пошаговому рецепту блюдо перед подачей настаиваем под крышкой полчаса.

Подаем со сметанкой и чесночными пампушками.

Конечно же, у каждой уважающей себя хозяйки есть свой, самый любимый и самый вкусный, рецепт борща. И у меня, конечно, тоже есть. Своим рецептом кубанского постного борща и хочу поделиться с вами в этот раз.


Обычно в кубанском борще обязательно присутствует борщевая полосатая свекла. Мой рецепт вообще без свеклы. Но не потому, что нынче этот овощ в дефиците. Просто мои домашние свеклу немного недолюбливают. Потому и не кладу. В принципе, понадобится стандартный набор овощей для борща: лук, морковь, белокачанная капуста, картофель, свежий чеснок. Обязательно нужен для вкуса и аромата болгарский перец. Я взяла замороженный. Делаю себе такие заготовки, чтобы не покупать зимой перец втридорога.


Важнейший ингредиент при варке борща, который очень сильно повлияет на вкус готового блюда — томатная паста. Томатную пасту нужно выбирать непременно вкусную. «Кубаночка» — именно такая. В составе нет ничего лишнего, а отличия вкуса в борще между «Кубаночкой» и свежими, спелыми, выращенными в грунте августовскими помидорами едва ли уловит даже эксперт.


Дополнительно потребуется смесь кореньев для бульона: сельдерей, петрушка, пастернак. Высушенные и уже перемолотые душистые корни я покупаю на местном рынке. Но нечто подобное есть и у «Волшебного дерева», только коренья там нарезаны довольно крупно.


Изюминка кубанского борща — обилие свежей зелени. Петрушки и укропа в борще много не бывает никогда :) У меня на фото обычный кубанский пучок весом граммов в 70, нормальное количество для борща. Да и вообще, на Кубани принято борщи готовить густые и наваристые.


Кастрюля и меня вместимостью всего 2 литра, небольшая. И в эту кастрюлю воды я налила 3/4 объема, приблизительно 1,6 литра. Ставлю воду на огонь, пускай закипает. Место в кастрюле должно оставаться обязательно, иначе после того, как вы добавите все овощи, ваш борщ просто польется через край.


Тем временем чищу, мою и нарезаю мелкими кубиками картофель.


Кидаю его в горячую воду и жду, пока закипит. Огонь делаю сильный.


На соседнюю конфорку ставлю в это же время чугунную сковородку с толстым дном и наливаю в нее 50 мл оливкового масла (можно взять любое растительное, которое вам нравится).


Кастрюля на огне, сковорода греется минут 7. За это время успеваю почистить и мелко нарезать головку репчатого лука.


И сразу же отправляю его на уже разогретую сковороду.


На крупной терке быстро натираю морковку.


Перекладываю морковь в сковороду к луку, туда же сразу добавляю болгарский перец.


Перемешиваю овощи в сковороде, уменьшая огонь и пассерую их не менее 10 минут. Овощи не должны жариться, они должны томиться в масле на медленном огне, отдавая маслу свой цвет и вкус.


Картофель тем временем закипел и начал образовывать густую пену.


Эту густую картофельную пену нужно снять, я снимаю обычной столовой ложкой.


После того, как пена снята, можно добавить порошок из суповых кореньев. Он тоже немного даст пену, но ее уже снимать не нужно.


Солим овощной бульон на свой вкус. Мой вкус — 2 ч. л. соли на 2 литра воды. Люблю соленое. Но кладу меньше, опять же из-за домашних. Да и досолить на столе можно всегда.


Можно считать, что овощи в борщевой заправке готовы, когда лук становится слегка прозрачным и приобретает устойчивый желто-оранжевый цвет.


В этот момент и нужно добавить в сковороду столовую ложку томатной пасты (с горкой).


Заправку в этот момент нужно разбавить жидкостью. Но не водой, а кипящим картофельным бульоном и кастрюли. Добавляю 4 половника.


Заправка приобретает вид, как на фото. Томатная паста отлично размешалась. Оставляем заправку томиться на малом огне еще минут на 10.


Мелко шинкуем капусту. Чем меньше будут кусочки, тем больше сока и вкуса они отдадут овощному бульону. Да и кушать приятнее мелкую нарезку, чем крупную. С большим и тяжелым, очень острым поварским ножом мелкая шинковка капусты — совсем не проблема. Титанических усилий не потребуется.


Нарезку из капусты сразу же, не медля, отправляем в кипящий бульон.


Пока я занималась нарезкой капусты, заправка на сковороде как раз пришла в нужную кондицию. Жидкость выпарилась почти полностью, а все овощи приобрели красивый ровный цвет.


Готовую заправку тут же перекладываем в кастрюлю. Хорошо размешиваем.


Пришел черед свежей зелени. Промытую зелень мелко порубим поварским ножом. Никакие части зелени не выкидываются, рубится все. Стебли укропа и петрушки, которые многие имеют обыкновение выкидывать, и дают борщу самый смак. Сочную и ароматную рубленную зелень добавляем в кастрюлю.


И следом рубим на доске несколько зубцов чеснока, мелко, как только можем. И смело добавляем в борщ. Резкого чесночного вкуса такое количество чеснока не даст, а вот дивный аромат вашего борща почувствуют даже соседи сверху :)


Завершающий штрих: добавить смесь молотых перцев. По вкусу. Шаг не обязателен для тех, кто острое не любит в принципе. Но я добавляю всегда.


После добавления зелени, чеснока и перца даем борщу покипеть еще 5 минут под крышкой. Это обязательно, иначе борщ может быстро скиснуть, даже в холодильнике.


Хорошо бы дать борщу время, чтобы он немного настоялся. Самый вкусный борщ — полностью остывший после варки и вновь разогретый до кипения. Моих домашних за уши не оттянешь от такого борща :) Да и меня тоже, если честно.


Кто держит пост — ест без сметаны. Кто не держит, тому не грех и добавить себе в тарелку свежей сметанки. А по желанию, для остроты, прямо перед едой можно добавить еще раз свежего чеснока. Кто как любит.

По этому рецепту варю борщ и в пост, и не в пост. Вкус у блюда получается настолько насыщенным и богатым, что отсутствие мясного бульона даже не ощущается. Считаю, что мясо или курицу можно приготовить и другими способами. А овощной кубанский борщик невероятно полезен и сам по себе.


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • утка — 1700 гр.
  • вода — 3,5 - 4 л
  • картофель — 400 гр.
  • капуста белокочанная — 1300 гр.
  • свёкла борщевая — 300 гр.
  • морковь — 100 гр.
  • пастернак — 50 гр.
  • помидоры (желательно кислые) — 400 гр.
  • перец сладкий — 1 шт.
  • перец горький — 1 шт.
  • сало (желательно старое) — 50 г:
  • чеснок — 3 зубка
  • зелень свежая (укроп / петрушка) — 1 пучок
  • масло растительное (рафинированное) — 200 гр.
  • соль
  • перец чёрный

Пошаговый рецепт приготовления

1. Утку очистить, помыть, нарезать на куски желаемого размера. Уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы едва покрыть. Дать закипеть и, поварив минут 5-10 на большом огне, без жалости слить воду. В этом случае мы избавимся от специфического утиного запаха, но приобретём приятный утиный аромат в готовом блюде.

2. Утку снова залить нужным количеством воды и поставить вариться. Приготовление борща – процесс в принципе трудоёмкий, а в моём случае это ещё и исключительно «ручная работа» - никаких тёрок! Только удобный острый нож!

3. Пока варится утка, шинкуем соломкой свёклу, морковь, пастернак, лук, сладкий перец.

4. На сковороде слегка обжариваем сперва лук, потом присоединяем остальные овощи. Вскоре добавляем кислые помидоры и тушим до характерной кондиции полуготовности.

5. К почти готовому мясу утки отправляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Варим до готовности (я люблю, когда слегка разваривается).

6. Присоединяем овощную зажарку. Даём закипеть. Выходим на финишную прямую!

7. Добавляем в кастрюлю нашинкованную капусту. После закипания варим минут 8-10 (постарайтесь не переварить капусту!).

8. Минут за 5-7 до окончания варки (практически вслед за капустой) добавьте нашинкованный стручок горького перца, толчёное с чесноком сало (желательно старое – особый шик) и рубленную зелень. Посолите.

9. Выключите газ. Накройте кастрюлю крышкой. Дайте немного отдохнуть себе и борщу перед самым интересным – трапезой.

И… приятного аппетита!

Примечание: Если у вас оказалась жирная утка, с готового бульона соберите ложкой жир и сделайте на нём овощную зажарку для борща, возможно, без добавления растительного масла. Моя утка была из «балетных», поэтому борщ получился в основном на масле и сале.

Пошаговые фото рецепта








Дополнительная информация

Кубанским казАчкам посвящается

К казачеству у меня сложное отношение. Не вдаваясь в тему его геройских подвигов, мне всегда претил образ подвыпившего полуграмотного лихого мужичка в красно-чёрной форме, которого я, вот уж скоро три десятилетия как, наблюдаю на Кубанских просторах. То ли от того, что родилась и выросла я в совершенно другой культуре, то ли от чего-то ещё, но слова из песни О. Митяева:

Казачьё разудалое самогон жрёт подвалами
Да бормочет "Вечерний звон" покалеченный граммофон.
В тишь полночного шепота дверь распахнута хохотом,
Коренастенький есаул перегаром свечу задул.

как нельзя лучше отражают мои собственные впечатления о представителях этой этнической группы. Совсем другое дело казАчки. Есть в характере этих женщин что-то особенное, какая-то внутренняя свобода и способность укрощать, при невероятной жертвенности и умении любить крепко и страстно. Они-то уж точно и «коня на скаку», и «в горящую избу…», даже не сомневайтесь.

Здесь чувства мои гармонично укладываются в пару анекдотов.

Возвращается казак с дружеской попойки заполночь. Открывает ногой дверь. Вваливается в хату. Скидывает сапоги. Жена ему:
- Ты почему так поздно пришёл?!
Он ей: -
А я казак вольный, когда захотел, тогда и пришёл!
На следующий вечер возвращается домой жена навеселе. Разрумяненная, стягивает с головы платок. Муж ей:
- Ты почему так поздно пришла?!
Она ему в ответ:
- А я казачка подневольная – когда отпустили, тогда и пришла.

***
Поженились казак с казачкой. Казак говорит:
- Ну, слушай, жена. Отныне, если я возвращаюсь домой и папаха у меня на левом боку, это будет значить, что настроение у меня хорошее. Но если я вернулся, а папаха у меня на правом боку, то берегись. Это будет значить, что настроение у меня плохое.
- Ладно! – отвечает ему казачка. – Теперь слушай меня. Если ты вернулся домой, а я встречаю тебя, подбочась, это будет значить, что мне всё равно, на каком боку у тебя папаха.

Рецепт своего любимого борща я собирала долгие годы буквально по крупицам у таких вот вольных казачек. У одной научилась добавлять кислых помидоров вместо томатной пасты, у другой – старого толчёного сала с чесноком, у третьей раз и навсегда полюбила утку в борще… Одно незыблемо – борщевая (светлая) свёкла – фирменный знак! Цвет у настоящего Кубанского борща всегда золотисто-розовый. Никогда я не ем первую тарелку со сметаной, чтобы ничто не помешало прочувствовать всю прелесть вкуса и аромата. А по-настоящему люблю борщ на второй или даже третий день. Весь смак именно в настое, когда взаимообогатились все составляющие. М-м-мм… Так что, если хотите отведать вчерашнего борща, приходите завтра.

Настоящий кубанский борщ – аромат прошедших столетий

Сегодня мы будем готовить настоящий кубанский борщ. Рецепт этого кулинарного шедевра завезли на Кубань казаки больше 200 лет назад. С тех пор секреты приготовления такого борща передаются из поколения в поколение. Так что мы приготовим практически точно такое же блюдо, каким пару веков назад наши далекие пра-пра-прабабушки потчевали своих благоверных.

Существуют разные вариации – кто-то готовит с фасолью, кому-то больше нравится с шампиньонами. Мы приготовим «базовый» вариант, а каждый может его разнообразить по-своему. А сам рецепт ароматного наваристого кубанского борща – это тайна покруче секрета кока-колы!


Продукты для борща

Варить будем пятилитровую кастрюлю борща. Зальем в нее примерно три литра воды. На это количество жидкости нам понадобятся следующие ингредиенты (смотрим на фото).


Итак, берем следующие продукты:

  • Мясо – 0,7–1 кг. Берем домашнего петушка или говядину на кости (например, грудинку)
  • Картофель – 2–3 крупные картофелины
  • Свекла – обязательно берем борщевую, светлого цвета. Если есть только темная (как для винегрета) – лучше тогда не использовать ее вообще. Темная свекла – это враг настоящего кубанского борща!
  • Томат – можно взять 150 г томатной пасты и развести ее водой, но мы обычно используем примерно 0,5 литра натурального томатного сока (который сами делаем из помидоров).
  • Морковь – 2 шт.
  • Перец болгарский – 1
  • Капуста – 300–400 г
  • Лук – 2 головки
  • Пастернак – 1 средний корешок. А вот и первый секрет настоящего кубанского борща!
  • Петрушка – 1 средний корень. Сразу же и второй секрет. Эти корни придадут борщу глубокий изысканный вкус и яркий аромат.
  • Сельдерей – 1 небольшой кусочек, это по желанию, на любителя.
  • Зелень – любую, какая больше нравится
  • Зеленый лук – больше для красоты

Процесс приготовления кубанского борща

Итак, переходим непосредственно к готовке. Сначала готовим бульон. Варим все мясо сразу, примерно в течение часа.


Пока мясо варится, чистим и моем овощи. И затем начинаем постепенно добавлять овощи в кастрюлю. Первым у нас туда отправляется корень петрушки, затем – ее хвостики.


Следом в кастрюлю отправляется одна целая картофелина. Обязательно целая, она нам позже понадобится.


Свеклу, морковь, пастернак, перец и сельдерей (по желанию) натираем на терке.


На сковороде разогреваем растительное масло и отправляем на нее последовательно мелко порезанный лук, затем морковь и перец.


Натертая свекла, пастернак, сельдерей и немного моркови отправляется в кастрюлю.


В кастрюлю кладем и мелко нарезанный картофель.


В хорошо прожаренную зажарку на сковородке добавляем томат. Ждем, пока он выкипит наполовину. Теперь вылавливаем из кастрюли целую картофелину, кладем ее в сковородку к зажарке, затем толчем и хорошо все перемешиваем.


Жарим зажарку еще примерно 5 минут. Все, она готова, можно выключать.


Готовая зажарка высыпается в бульон.


Шинкуем капусту, добавляем в уже почти готовый борщ.


Отправляем туда же мелко порубленную зелень.


Теперь накрываем кастрюлю крышкой и даем получившемуся кубанскому борщу хорошо настояться.

Все, наш домашний кулинарный шедевр готов! Не забудьте заправить его сметаной, и ваш мужчина будет благодарен вам до невозможности!

Это блюдо не перепутаешь ни с чем. Кубанский борщ! Не знаю, куда его отнести: к супам ли, вторым ли блюдам. Он стоит особняком в перечне кулинарных рецептов наших предков: густой, аж ложка стоит, наваристый, с совершенно особым, ни на что не похожим вкусом. Ну и цвет. Некоторые говорят, что настоящий борщ не должен быть слишком красным. Не соглашусь. Цвет – фирменный знак настоящего борща. И еще. Надо обязательно отметить, что борщ даже летом можно готовить в больших количествах. Содержащаяся в нем кислота помогает борщу стоять долго, а вкус его от этого лишь улучшается.

Читайте также: