Как приготовить марсельский суп

Всем привет! Давно хотел приготовить знаменитый суп марсельских рыбаков "Буйабес", но когда прочитал рецепт желание пропало. Что бы сварить классический буйабес надо потратить кучу денег. Не уверен что оно того стоит. Тем не менее решил выложить на своем канале историческую справку из википедии и рецепт с сайта шеф маркет. Решите сами стоит ли так заморачиваться.

Буйабе́с (также буйабесс , фр. Bouillabaisse ), в России может применяться наименование « марсельская уха » — блюдо французской кухни , многокомпонентный рыбный суп , характерный для средиземноморского побережья Франции . Является оригинальным провансальским рыбным супом , наиболее распространён в Марселе . Первоначально это блюдо было распространено среди рыбаков и приготавливалось из остатков нераспроданной за день различной рыбы. Однако впоследствии рецепт усложнился, появилось множество дорогостоящих разновидностей. Также подобные блюда распространены как во французских региональных кухнях, так и в кулинарных традициях других стран.

Исторически буйабес являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, поэтому это был дешёвый суп бедных слоёв общества [3] . Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах [4] .

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста [5] .

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.
https://www.chefmarket.ru/blog/bujabes-klassicheskij-recept/

С Вами был Юрий Гагарин. Смотрите лучше мой видос и подписывайтесь на мой канал.
СПАСИБО.

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.

Немного исторических фактов

Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.

Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.

Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.

Три кита супа буйабес

Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.

Букет «гарни» — это настоящий букетик из связанных вместе ароматных трав: обязательно петрушки, лаврушки и тимьяна; дополнительно можно использовать базилик, сельдерей, кервель, чабер, розмарин, эстрагон; также может включать корешки петрушки, моркови, сельдерея, зеленого и репчатого лука. Часто эти специи помещают в мешочек из хлопчатобумажной материи, который вынимают из супа в конце приготовления.
Соус «Руй» — это практически майонез, но обогащенный ароматическими добавками. В марсельском варианте рецепт предлагает традиционно использовать масло оливы, шафран, чеснок, желток яйца, острый красный перец чили или кайенский, морская соль. Существуют рецепты с добавлением лимонного сока, горчицы, порошка паприки или черного перца, базилика, белого вина, апельсиновой цедры. Для густоты соус смешивают с панировкой, пюре из картофеля или просто хлебным мякишем. Соус «Руй» положено подавать к рыбным блюдам, а для супа буйабес это обязательный спутник.
Крутоны — гренки из белого багета с сыром, поджаренные на масле и подсоленные. Их можно макать в соус и закусывать суп — это нереально вкусно!

Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.

Марсельский буйабес — классический вариант

Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.

Понадобится времени — 1 час.

Попробовать смогут — 5-6 человек.

Внимательно затаримся ингредиентами из списка:

1 килограмм филе 5 различных рыб;

мелкая рыбка разных видов;

300 граммов очищенных мидий;

300 граммов крупных креветок;

300 граммов кальмаров;

50-100 граммов морских гребешков;

лук — 2 шт. среднего размера;

чеснок — 5 зубочков;

3 некрупных помидора;

1 морковка;

масло оливы — 2 ст. ложки;

зелень петрушки;

лавровый листок;

шафран;

сок лимона;

картофель по желанию.

Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.

Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:

Чистим, потрошим и вымываем мелкую рыбку. Ее нужно залить лимонным соком и в сторонку отставить на 15 минут.
Оставшиеся от рыбной мелочи головы, плавники и хвосты отправим в кипящую воду на 20 минут — потом их надо вынуть.
Рыбное филе промоем и крупно порежем. Все прочие морепродукты нарезаем помельче.
Процедим бульон от плавников, голов и хвостов. Туда добавим наши порезанные морепродукты и проварим еще минут 10. Затем снова процедим, но рыбные продукты не выбрасываем, а оставляем в отдельной посуде.
Пока получившийся бульон настаивается, займемся подготовкой овощей. Нарезанные кружочками лук и морковку, мелко измельченный чеснок и очищенные от кожуры дольки помидоров надо обжарить на медленном огне до готовности.
Пересыплем овощи в кастрюлю, приготовленную для супа. Туда добавим лаврушку и шафран, а также картошку, если желаете. Немного обжариваем, после чего зальем все рыбной юшкой. Продолжим варить до готовности всех овощей. Добавим туда же отложенную рыбу и морепродукты.
Суп должен настояться минут 10-20. Затем его можно нести к столу. Рыбу снова нужно извлечь. Каждому едоку кладем в тарелку 1 кусок рыбного филе, заливаем его бульоном вместе с морепродуктами, украшаем зеленью. Не забываем о подаче крутонов и соуса.

Возможно, в первый раз не все нюансы рецепта получатся отлично, но все равно будет вкусно, ярко и ароматно. Это поистине королевское блюдо станет центральным украшением стола как при семейном обеде, так и во время принятия важных гостей.

Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.

Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Нормандский буйабес

Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.

Компоненты блюда:

· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.

Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.

Домашний буйабес

В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.

Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.

Компоненты блюда:

· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.

Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо

Технология приготовления:

1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.

Руй для подачи с супом буйабес

Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.

Компоненты соуса:

· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.

Руй для подачи с супом буйабес

Технология приготовления:

1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.

Почувствовать себя настоящим гурманом и отведать французский рыбный суп буйабес, за право включать в меню которого борются самые дорогие рестораны, оказывается, можно даже не выходя из дома. Воспользовавшись предложенным в статье классическим рецептом, вы без особых трудностей можете приготовить это изысканное блюдо в домашних условиях.

Историческая справка

Свою историю рецепт французского рыбного супчика берет с побережья средиземноморья, из романтичного Марселя. Именно поэтому второе его название звучит как «марсельская уха».

Изначально буабес представлял собой рыбную похлебку, приготовленную моряками из мелкой рыбешки, которую не смогли продать. Со временем рецепт блюда изменился: в суп начали добавлять не только мелкую рыбешку, но и морепродукты, а также дорогие сорта морской рыбы. Сегодня стоимость порции «марсельской ухи» во многих ресторанах, специализирующихся на французской кухне, может достигать нескольких сотен евро.

В старинных кулинарных записях можно встретить рецепты буйабеса, где рекомендуется добавлять в блюдо около 40 сортов рыбы. Современная рецептура придерживается использования до 10 наименований морепродуктов и сортов рыбы. Что же касается сортов речной рыбы, то на них распространено категорическое табу.

Классический рецепт французского рыбного супа буйабес

Для того, чтобы приготовить марсельскую уху, вам следует запастись следующими продуктами и дарами моря:

ассорти из сортов морской рыбы – полкилограмма;
набор морепродуктов, включающий кальмары, мидии, креветки и прочее – 400 граммов;
чеснок – 5-6 зубчиков;
картофель – 3 штуки средних размеров;
помидоры – 4 штуки (выбирайте спелые плотные плоды красного цвета);
лимон – понадобится цедра с половины плода;
немного оливкового масла;
белое сухое вино – 1 стакан;
репчатый лук – 1 головка (предпочтительнее использовать луковицу белых сортов);
вода – 1,5-2 стакана;
соль и специи для рыбных блюд – по вкусу.

Пошаговый алгоритм приготовления

Приготовление французского рыбного супа не займет у вас слишком много времени, а результат превзойдет все ожидания.

Очистите от шелухи зубчики чеснока и луковицу, нарежьте эти овощи на тонкие ломтики (лук – полукольцами). В сотейник налейте несколько ложек оливкового масла и обжарьте измельченные овощи до прозрачности.
Помидоры опустите на несколько секунд в кипяток и легко снимите кожицу. Нарежьте плоды небольшими кусочками.
Клубни картофеля очистите от кожуры и порежьте маленькими кубиками.
В сотейник, где обжариваются лук с чесноком, добавьте порезанные томаты и картофель. Также положите лавровый лист и натертую цедру половинки лимона. Размешайте ингредиенты деревянной лопаткой и обжарьте на небольшом огне около 5 минут.
Влейте в сотейник воду и доведите до кипения. Убавьте немного огонь и добавьте стакан сухого белого вина. Периодически помешивая, варите суп до готовности еще 10-15 минут.
Предварительно размороженную и почищенную рыбу и морепродукты порежьте на небольшие кусочки. Старайтесь не слишком измельчать, иначе суп превратится в пюре.
Опустите подготовленные дары моря в суп и проварите еще 5 минут.

Обычно буйабес подают следующим образом: рыбу и овощи выкладывают с суповые тарелки, а бульон каждый может себе налить самостоятельно. Также следует подать ломтики подсушенного багета и соус с прованскими травами. Теперь вы сможете в полной мере насладиться изысканным вкусом одного из шедевров французской кулинарии.

Домашний французский суп

Если вы не имеете возможности отведать классический буйабес в дорогих ресторанах, то всегда можно приготовить его в домашних условиях. Рецепт домашнего блюда адаптирован и не является столь уж дорогостоящим. Рыбу и морепродукты вы смело можете заменить более бюджетными вариантами – вполне подойдет хек, минтай, гренадер, пикша. Отличным решением будет добавить во время варки хребты лососевых, а также морской коктейль и обычные креветки.

Продуктовая корзина для домашнего буйабеса

по полкилограмма филе хека, камбалы или пикши, а также хребтов лосося;
по 250 граммов морского коктейля и креветок;
1 головка репчатого лука;
1 штука лука-порея;
5 спелых томатов;
несколько зубчиков чеснока;
200 граммов белого вина (сухого или полусухого);
соль и специи: веточки свежего тимьяна, порошок чили, лавровый лист, шафран.

Поэтапное приготовление

Прежде всего, следует очистить рыбу и морепродукты. Плавники, головы и хребты рыбы, панцири креветок залейте двумя литрами воды и доведите до кипения. Затем положите в кипящий бульон луковицу, лавровый лист и соль. Немного убавьте огонь и варите 35-40 минут.
Помидоры ошпарьте кипятком и очистите от кожицы. Удалите семянки и нарежьте плоды на маленькие кусочки.
Нашинкуйте лук-порей, отделите листики тимьяна. Зубчики чеснока очистите и нарежьте тонкими дольками.
В глубокой сковороде (сотейнике) обжарьте сначала лук и чеснок до золотистого цвета, затем добавьте измельченные томаты.
Влейте в сковороду с овощами вино и тушите до испарения лишней жидкости.
Готовый бульон из рыбных потрохов процедите через сито или марлю.
Влейте бульон в сотейник к протушенным овощам. Добавьте специи и варите около часа.
Мякоть рыбы нарежьте средними кусочками и добавьте в кипящий бульон. Проварите 15-20 минут (в зависимости от размера кусков рыбы).
За несколько минут до готовности положите креветки и морской коктейль. Доведите до кипения и спустя несколько минут снимите с огня.
Накройте сотейник крышкой и оставьте буйабес на 15-20 минут, чтобы он смог настояться и дойти до готовности.

Традиционно марсельскую уху подают с тонкими гренками и соусом руй.

Соус к супу

Чтобы полностью насладиться истинным вкусом французской кухни, предлагаем дополнительно приготовить остренький соус руй, который дополнит пряный вкус рыбного супа и создаст настоящую атмосферу средиземноморья.

Для приготовления соуса вам понадобится:

треть стакана оливкового масла,
зубчик чеснока;
по щепотке молотого шафрана, кайенского перца и паприки;
соль.

Все сухие ингредиенты поместите в глубокую миску и измельчите с помощью погружного блендера. Не вынимая блендер, тонкой струйкой влейте масло. Взбивайте еще несколько минут. Соус руй должен получиться густой консистенции.

Правильно приготовленный буйабес позволит создать у себя на кухне шедевр ресторанного уровня. Главным условием успешного результата является обилие сортов морепродуктов и морской рыбы. Также очень важно соблюсти пропорции остроты, сладости и соли, достигая идеального вкуса традиционного французского блюда. Приятного аппетита в окружении кулинарной романтики средиземноморья!

Марсельский буйабес
Ингредиенты
Марсельский буабес

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

Марсельский буйабес

Классический рецепт супа буйабес предполагает наличие большого количества ингредиентов. Несмотря на это, суп готовится достаточно быстро и без особых усилий. Суп непременно придется по вкусу настоящим рыбным гурманам. На фото буйабес представляет собой густой суп, отличающийся рыбным и овощным разнообразием.

Необходимые ингредиенты на 5 порций:

5 видов разной мелкой рыбы
1 кг рыбного филе
300 г кальмара
300 г креветок
200 г мидии
50 г гребешка
2 шт. репчатого лука
5 зубчиков чеснока
3 шт. помидоры
1 шт. моркови
Лавровый лист
2 ст.л. растительного масла
Петрушка
Шафран
3 шт. картофеля
Лимонный сок

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

Изначально Буйабес был дешевым блюдом марсельских рыбаков, которые готовили этот суп из оставшейся вечером после продажи рыбы. Однако, благодаря развитию туризма во Франции и конечно же Марсельским поварам Буйабес приобрел широкую славу, и теперь этот прекрасный суп подается во многих ресторанах французкой кухни как изысканное блюдо.
Не существует классического рецепта этого супа, потому, что каждый повар готовит его на свой манер, однако есть правила которые нельзя нарушать и которые отличают Буйабес от обычного рыбного супа.

Буйабес варится исключительно из морской рыбы.
Бульон для супа должен быть очень наваристым и поэтому для его приготовления берется не менее 5 сортов рыбы из расчета 1кг. рыбы на 1 л. воды.
Буйабес обязательно подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй».
Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, паприка, сельдерей

Ингредиенты для супа

Морская рыба любая 2 кг.
Вода 2 л.
Фенхель 1 шт.
Чеснок 4 дольки
Помидор 4 шт.
Лук порей 1 шт.
Репчатый лук 2 шт.
Стебель сельдерея 3 шт.
Масло оливковое либо растительное 120 мл.
Специи — шафран, паприка, зеленый базилик, листики тимьяна, розмарин, петрушка, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Соус Руй и чесночные крутоны для подачи

Технология приготовления супа Буйабес

Первым делом мы должны приготовить бульон, для этого

1. Разделайте рыбу на филе, отходы не выбрасывайте, они нам понадобятся
2. Нарежьте произвольно, но не очень крупно сельдерей, 1 луковицу, 2 дольки чеснока и весь лук порей
3. Обжарьте все овощи на масле
4. Промойте отходы от рыбы и положите их в сковороду к жарящимся овощам. Из рыбьих голов обязательно удалите жабры, так как они придадут горечь бульону.
5. Налейте воды, чтобы она покрыла овощи и рыбные обрезки, и варите на медленном огне в течении 20 минут не забывая снимать пену.
6. После отключите бульон и дайте ему настояться не менее 1-го часа.
7. Процедите бульон, а овощи из бульона протрите через мелкое сито, вскоре они нам понадобятся.

Тем временем, пока варится бульон

Помидоры надрежьте, ошпарьте кипятком и снимите с них кожицу.
Мелко нарежьте очищенные помидоры.
Фенхель, 1 луковицу, 2 дольки чеснока нарежьте мелким кубиком и обжарьте все овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
В жаренные овощи влейте процеженный бульон, протертые через сито овощи и специи.
Положите кусочки разделанной рыбы и сварите их до готовности, не забывая снимать пену.
Подавайте суп с чесночными крутонами и соусом руй.

Важное примечание

Для супа Буйабес вы также можете использовать ваши любимые морепродукты, я обычно беру креветки и мидии.

Вариант 1: Буйабес – классический рецепт марсельской ухи

Какой из рецептов марсельской ухи считать самым настоящим – задача почти неразрешимая. Самое сложное – решить, какой вид рыбы использовать для бульона и стоит ли добавлять отдельно филе. Не менее трудно определиться и с пряностями – по всему французскому побережью это не только фирменные секреты, но и особая традиция. Если уж принято считать буйабес супом бедных рыбаков, то стоит выбрать рыбёшку самую простую и мелкую, обязательно добавить овощи и ароматные приправы.

Ингредиенты:

два килограмма морской рыбы – окуни, ставридка, барабулька;
три помидора и столько же стеблей сельдерея;
лук – две головки репчатого и два стебля порея;
четверть головки чеснока;
масло постное – шесть ложек;
соль, петрушка, лавровый лист, укроп и базилик.

Пошаговый рецепт марсельской ухи

Очистить от чешуи рыбу. Промыть, удалить головы и хвостики, выпотрошить, срезать плавнички, тщательно вымыть ещё раз. Очистить овощи. Зубок чеснока, сельдерей, одну репчатую луковичку и весь порей нарежьте не слишком мелко, для пассеровки.

Прогрейте масло в глубокой, просторной сковороде, выложите в него все овощи, которые измельчили на предыдущем этапе. Высокая температура не нужна, но содержимое сковороды нужно хорошо поджарить, обязательно помешивайте и следите за процессом.

К овощам выложите рыбу, немного прогрейте и налейте кипяток, ровно столько, чтобы покрыть рыбные тушки. Убавьте нагрев и тушите до двадцати минут. За это время аккуратно снимите кожицу с помидоров, натрите их в пюре.

Мелко порубив укроп, нарезав вторую луковичку и ещё пару чесночных долек, подрумяньте их в другой сковороде с минимумом масла, влейте томатное пюре и немного прогрейте.

Выньте рыбу из бульона, дайте немного приостыть и нарежьте крупными, порционными частями. Бульон процедите, затем вместе с овощами протрите через сито, вылейте к поджаренным овощам (вторая, томатная пассеровка). Слегка присолите, положите пряности и рыбу, доварите её до готовности.

Вариант 2: Быстрый рецепт марсельского рыбного супа с томатами

В описанном ниже рецепте первый этап можно выполнить заранее. Задача – получить насыщенный рыбный бульон. Количество вина указано приблизительно, если вы не приемлете такие добавки, тушите овощи с бульоном, можете выжать в него несколько капель сока из лимона.

Ингредиенты:

мойва, сайра, сардины – всего полтора килограмма, в любой пропорции;
филе трески – 500 граммов;
два среднеразмерных помидора;
120 граммов белого виноградного вина;
по сто граммов креветок и мидий (очищенных);
крупная луковичка;
три щепотки острого перца;
лавровый листок;
столовая ложка рубленого чеснока;
масло, оливковое – четыре ложки.

Как быстро приготовить марсельский рыбный суп

Рыбу очистить, отделить головы и выпотрошить тушки, крупные плавники срезать. Сложить в кастрюлю, залить, чуть выше уровня рыбы, холодной водой. Варим на очень слабом нагреве, немного менее часа, рыбу выкладываем на тарелку, бульон обязательно процеживаем.

Луковицу очистить и нарезать четвертинками колечек, можно мельче. Масло разогреть в просторном котелке, слегка подрумянить лук и выложить к нему чеснок. Ошпарить кипятком помидоры, снять кожицу и мелко нарезать мякоть, немного примять вилкой. Выложить томатную массу к луку, влить туда же и вино. Тушить, до испарения вина.

Положить в котелок специи, перемешать, подлить чуть более половины литра воды и дать ей закипеть. Опустить к остальным продуктам очищенные креветки и мидии, нарезать крупно и положить в суп рыбу, сварить морепродукты до готовности. Суп рекомендуют подавать с чесночными соусами и подсушенным хлебом.

Вариант 3: Марсельский рыбный суп с морепродуктами – буйабес

Этот рецепт наиболее приближен к тем, которыми любят удивлять французские рестораторы. Рыбу для бульона выбирайте полностью на своё усмотрение, принято считать, что её должно быть несколько видов, причём преимущественно мелкой. К супу принято подавать острый чесночный соус, обязательно содержащий шафран. Если хотите добиться максимального сходства с ресторанным блюдом – протрите помидоры через сито для удаления кожицы вместе с семенами. Мидии по рецепту используются очищенными, но настоящий буйабес сервируется моллюсками в раковинах.

Ингредиенты:

некрупная морская рыба нескольких видов – 1200 граммов;
филе лосося – 300 граммов;
по 180 граммов кальмаров, мидий и креветок;
две луковички, половина головки чеснока;
три крупных свежих помидора;
два лука-порея и пара крупных черешков сельдерея;
три лавровых листочка, половина ложечки горошков перца (чёрного, поровну с белым);
кожура одного апельсина;
масло оливковое – семь ложек;
готовые специи для пряной ухи;
четверть стакана смеси рубленой зелени – петрушка с укропом.

Как приготовить

Мелкую рыбу выпотрошить, головы и хвостики отрезать вместе с плавничками. Промыть, сложить в трёхлитровую кастрюлю, залить водой почти доверху и варить до готовности. Филе лосося отделить от кожицы, удалить, если остались, косточки, нарезать небольшими ломтиками, временно убрать в холодильник.

С помидоров снять кожицу, а мякоть нарезать произвольно, мелкими ломтиками. В котелке прогреть масло, выложить в него нарезанный соломкой лук и рубленый чеснок. Слегка поджарить, добавить помидоры и влить вино. Тушите, пока запах винных паров не станет совсем слабым или исчезнет вовсе.

Рыбную мелочь выловить шумовкой, она не понадобится. Бульон процедить, влить в котелок к томатной массе, все специи насыпать в марлевый мешочек или конвертик из тонкой натуральной ткани, туда же положить цедру апельсина и завязать. Опустить в котелок, вслед за ним положить ломтики филе, засечь 20 минут. Варить при малом кипении.

Морепродукты разобрать от несъедобных частей, порезать не слишком мелко. К моменту окончания варки рыбы положить в суп морепродукты, перемешать, снять пробу на остроту и соль. Конвертик со специями вынуть, но при необходимости поперчить и слегка досолить.

Приготовим крутоны, обязательные спутники марсельской ухи. На сковороду с толстым дном выложите ломтики нарезного батона и при малом нагреве подсушивайте без масла, переворачивайте, как только образуется заметный румянец.

К буйабесу принято подавать особый чесночный соус. Секретов в его приготовлении немало, но для простоты можете просто смешать и слегка взбить венчиком следующие компоненты: ложечку тёртого чеснока, несколько щепоток острого молотого перца, желтки четырёх яиц, треть стакана оливкового масла. Размешав соус, заправьте его несколькими щепотками шафрана.

Вариант 4: Марсельская уха из скумбрии

Добавить картофель в буйабес – не совсем в традициях марсельцев. Использовать его, безусловно, можно, но картошка должна быть очень качественной. Блюдо по следующему рецепту получается густым и пряным, скумбрия, из которой его предлагается приготовить, одна из самых жирных морских рыб, соответственно, и суп получится калорийным.

Ингредиенты:

несколько мелких морских рыбёшек – всего 150 граммов;
обрезь и хребты лосося или другой крупной рыбы – 100 граммов;
кусок филе скумбрии – 200 граммов;
масло, оливковое – полторы ложки;
маленькая луковица и два средних помидорчика;
пару картофелин;
две ложки белой муки;
лаврушка, чабер, чеснок и шафран;
по ложке рубленого укропа и петрушки.

Пошаговый рецепт

Отдельно варим литр бульона из обрези и мелкой рыбёшки. В просторную сковороду с высокими бортами наливаем и прогреваем масло. Выкладываем нарезанный лук, помидоры, рубленый чеснок и зелень, посыпаем всеми пряностями и специями. Раскладываем тонкие дольки очищенного картофеля. Удобно его нарезать и кружками. Тушим пару минут.

Бульон тщательно процеживаем, мелочь выбрасываем, но если на костях лосося много мяса его можно собрать и выложить в сковороду. Скумбрию без костей нарезаем ломтиками, раскладываем поверх картошки, поливаем бульоном. Даём закипеть, и слегка снижаем температуру, варим минут двадцать.

Оставьте в котелке пару ломтиков картофеля, а весь остальной аккуратно выньте вместе с рыбой. На масле пассеруем муку, высыпаем в котелок и перетираем всё его содержимое. Отдельно слегка поджарьте ломти белого батона, разложите по тарелкам. Сверху на хлеб положите рыбу, а картофель разместите вокруг. Залейте соусом, посыпьте зеленью и подавайте.

Вариант 5: Марсельский рыбный суп в мультиварке

Простейший вариант марсельской ухи, для приготовления в мультиварке. Рыбу желательно использовать свежую, а вот морепродукты можно не приобретать по раздельности, а использовать замороженную смесь, широко известную под названием «морской коктейль».

Ингредиенты:

два с половиной килограмма кефали;
по 350 граммов креветок и мидий;
две луковички и три помидорчика;
треть небольшой чесночной головки;
два лука-порея;
ложечка апельсиновой цедры;
оливковое масло – 180 миллилитров;
лавровый лист, шафран и перец свежего помола.

Как приготовить

Оба вида лука и чеснок почистите, с томатов снимите кожицу и удалите семена. Нарежьте: лук – потоньше, помидоры – кубиками, чеснок мелко порубите, порей распустите на узкие кольца. Мультиварку запустите в режиме приготовления блюд во фритюре, разогрейте в чаше масло. Выложите все измельчённые продукты, пассеруйте до полного размягчения.

Мидии нарежьте на несколько частей, посыпьте всеми специями, перемешайте. Переключите с панели управления режим работы устройства на варку, влейте два литра кипятка и дождитесь, когда вода бурно закипит заново. Опустите мидии и посолите, варите три минуты.

Время добавить в суп рыбу. Разумеется, тушки должны быть очищены от чешуи, обезглавлены и вымыты. Варим кефаль примерно 12 минут, заправляем суп шафраном и пробуем на остроту и соль. Добавляем, если есть такая необходимость, перец, присаливаем и подаём горячим.

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Базилик – 1 пучок

Сухое белое вино – 1 бутылка

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

Записки на память

понедельник, 7 февраля 2011 г.

Как приготовить марсельский рыбный суп – la bouillabaisse

Внимание! Указанный рецепт потребует инвестиций около 700–1000 р. с человека и да, я знаю что это чертовски недешево, но если вы хотите получить на вечно лавры обалденного шеф-повара, то оно того стоит.

Попробовав bouillabaisse (буйабесс) в Марселе, я загорелся непростой идеей приготовления сего кулинарного чуда в Москве. Запасшись рецептом из Марсельского ресторана Miramar, я долго исследовал возможности приобретения ингредиентов и на удивление смог найти все что нужно.

Что нам понадобится?

Посуда и т. п.:
• 2 самых больших (5–7л) кастрюли, желательно не эмалированных и с толстым дном
• Дуршлаг из тонкой сетки
• Кусок марли и нитка
• Нож, доска, несколько емкостей
• Половник и половник с дырками
• Алюминиевая фольга (можно обойтись)

Ингредиенты (я потом расскажу где что купить):
Рыба:
3–4 килограмма рыбы из следующего списка (Группа 1):
Морской ерш, aka Скорпена, aka Rascasse – он нужен совершенно обязательно, Морской петух, aka Sea Robin, Морской Черт (обязательно), треска, палтус, пикша, тюрбо, морской окунь, red snapper
И 2–3 кило из этого списка (Группа 2):
Мурена, морской угорь, макрель, акула, сибасс, кингфиш, махимахи
Опционально – крабы, креветки свежие или сыромороженные (такого зеленоватого цвета, самые большие какие вы себе можете позволить), мидии, лобстер

Сливочное масло – пачка
Сухое белое вино
Лук – 5 шт. среднего размера
Пучок петрушки
Пучок тимьяна
Немного черного перца
Немного перца чили
Лавровый лист
Бутылка extra virgin оливкового масла
3 головки чеснока
Упаковка шафрана (если не жалко то 2)
2–3 лука порея
3 стебля сельдерея
1 килограмм помидор (сливок) спелых
2 столовые ложки томатной пасты
Немного анисового ликера (типа Pernod)
1 столовая ложка фенхеля
3–4 багета
1 яйцо

Выглядит страшно, но сейчас я вам опишу маршрут в Москве, по которому все это можно купить :–)

Это действие займет целый день, например субботу и покупать продукты лучше на машине.

10.00 Итак, в 10 утра встаем и едем на склад La Maree вот сюда:

Москва
Волгоградский проспект, д. 32, корп. 3
Тел: +7 (495) 775–14–70
Факс: +7 (495) 775–14–71
GPS–координаты: N 55 43.211, E 37 41.368
Можно попробовать Метро, но нет гарантии наличия нужной рыбы. В La Maree можно все заказать заранее – все свежее и не очень дорогое. Там покупаем всю рыбу и морепродукты, которая обходится в среднем 1000 за кг. Для удешевления можно взять побольше морского окуня и сибасса, но без скорпены и черта все равно не обойтись. Рыбу лучше брать крупную. Чуваков в отделе рыбы можно попросить почистить ее за 100–200 р. Упаковывают все очень хорошо, в вакуумную упаковку и коробки со льдом, так что даже летом довезете нормально. Летом правда лучше везти в кондиционированном салоне машины. Мне в эту субботу рыба обошлась примерно в 5 тыс. руб.

12.00 Дальше едем, например, на Дорогомиловский рынок. Покупаем петрушку, тимьян, лук, порей, сельдерей, чеснок, помидоры, 1 апельсин. Ни в коем случае не покупаем там шафран – он там не настоящий. Если решили готовить с картошкой, то картошку. Там же покупаем ништяков на перекус во время готовки.

13.00 Едем на Сухаревскую в индийский магазин специй (он между чебуречной и магазином «Рыбачьте с нами»). Покупаем шафран, фенхель, перец чили, лавровый лист (если есть кто–то у кого он не лежит дома в пожизненном количестве), черный перец (если нечем молоть, то еще молотый черный перец).
Едем в любой супермаркет по дороге. Покупаем сливочное масло, оливковое масло, вино, багеты, яйцо, анисовый ликер, соль.

Вроде ничего не забыл.
Уже примерно 2 часа дня и надо быстро валить домой, где вас ждет компания друзей, готовых помогать готовить.

14.00 Придя домой рекрутируем друга чистить и резать полукольцами 2 луковицы. Находим аккуратную девочку и инструктируем ее собрать 4 веточки петрушки, 6 веточек тимьяна, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца – завернуть все это в марлю и перевязать веревочкой. А потом повторить то же самое еще раз. Такая марлевая штука называется bouquet garni и их у нас получилось, соответственно 2 штуки.
Раздав указания и одев фартук шеф–повара, начинаем отделять филе рыбы от костей, голов и хвостов. Чистим креветки и кидаем очистки в емкость с костями и головами, если есть крабы и лобстер, я жертвую красотой, отделяю хвост лобстера а переднюю часть так же кидаю в кости. Если есть крабы, то жертвую туда же одного краба. Все эти отходы ломаем на части, тыкаем ножом и всячески дизинтегрируем. Филе рыбы откладываем в сторону – филе группы 1 и 2 отдельно.

15.00 В толстодонной кастрюле, растапливаем полпачки масла и кидаем туда порезанный лук. Подогреваем его до мягкого, но не коричневого состояния. Добавляем все наши головы, кости и хвосты, доливаем 2–2,5 литра холодной воды и чуть меньше полбутылки сухого белого вина. Кидаем туда же один букет гарни. Доводим до кипения, снимая грязную пену и уменьшаем огонь до маленького и оставляем на 2 часа.
Разобравшись с бульоном, просим все ту же аккуратную девочку взять треть шафрана, раскрошить, добавить в 50 гр вина в маленькой металлической емкости и подержать на маленьком огне (не кипятить) 8–10 минут. После этого отставить ее в сторону охлаждаться. Тем временем мы режем филе рыбы на большие куски 5x10 см, а друг чистит и мелко режет 6–8 больших долек чеснока. Берем половину чеснока, треть чашки оливкового масла и вино с шафраном и обмазываем этим делом всю нашу рыбу и креветки, очищенные от кожуры. Придавливаем это все руками в миске и ставим в холодильник.
Можно передохнуть, перекусить и выпить.

16.30 Через 20–30 минут даете следующие указания:
• Повторить операцию с вином и третью шафрана
• Почистить и порубить на очень мелкие части 3 луковицы
• Мелко порубить 3 стебля сельдерея
• У лука порея отрезать и выбросить зеленую часть, оставив только белую и светлозеленую, разрезать его вдоль пополам и нарезать очень тонкими полукольцами
• Килограмм помидор обдать кипятком, почистить, убрать семечки и мелко похерачить
• От апельсина срезать длинный тонкий кусок шкурки, очистить его с обратной стороны от белой штуки, так чтобы он с обеих сторон был оранжевым

17.10 Бульон к тому времени готовился 2 часа. Берем другую кастрюлю и выливаем в нее через дуршлаг бульон. Остатки костей и голов выбрасываем.
Отливаем полчашки бульона в сторону и поручаем кому–то делать сухарики и соус La Rouille.
Полторы чашки хлебной мякоти смешиваем с полчашкой бульона. Перемешиваем, немного отжимаем. Мокрый хлеб, 5–6 долек давленного чеснока, чайную ложку соли, пол ложки сухого чили перца, 1/3 шафрана (хорошо покрошенного), 1 желток, немного черного перца кидаем в миксер и миксим около минуты, затем потихоньку вливаем в середину (миксер продолжает работать) 1 чашку оливкового масла. Выкладываем в миску, ставим в холодильник.
Нагреваем полпачки масла с 1/3 чашки оливкового масла, нарезаем багет и смазываем смесью каждый ломтик. Кидаем в духовку и подрумяниваем. Вытаскиваем, кладем в большую миску и ставим подальше. Не жрем!

17.15 Чистим 1 кастрюлю и ставим на огонь. Наливаем чашку с четвертью оливкового масла и поджариваем на среднем огне лук, сельдерей, порей помешивая в течение 15 мин. Добавляем помидоры и оставшийся чеснок, не ушедший в маринад, оставшийся букет гарни, корку апельсина, столовую ложку семян фенхеля. Перемешиваем и потихоньку наливаем бульон из другой кастрюли, заставляем кого–то мыть ее. Добавляем соль (где–то 2 больших чайных ложки, дальше по вкусу) и свежемолотый черный перец (не меньше чайной ложки). Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднемаленького. Оставляем на 40 минут. Если есть картошка, кидаем туда ее большими кусками, варим до готовности, вытаскиваем и кладем на блюдо. Доводим до супер кипения.

18.20 Приносим рыбу из холодильника. Кидаем в суп рыбу Группы 2 и хвост лобстера (если есть), ждем 5 мин и добавляем рыбу Группы 1, ждем 3 мин, добавляем креветки и мидии, ждем 3 мин и вытаскиваем все половником с дырками на блюдо к картошке. Накрываем фольгой, чтобы не остывало.
Добавляем в суп пару ложек томатной пасты и 50 гр анисового ликера. Ну можно водки, если ликера нет. Перемешиваем. Через минуту процежеваем суп через дуршлаг в другую кастрюлю. Все что не прошло через дуршлаг немного месим ложкой и выжимаем в суп насколько возможно… остальное выбрасываем.

18.45 Подаем на стол – суп (жидкость), сухари, дольки чеснока, соус la rouille, блюдо с рыбой. Поедаем следущим образом – Наливаем в тарелку бульон, натираем сухарь чесноком, кладем на него немного соуса и бросаем в бульон. Ну и все это едим. Через некоторое время наливаем еще бульон и кладем туда рыбу и картошку из блюда. Едим дальше. Все.

Читайте также: