Как приготовить рассольник с лазерсоном

Рассольник – одно из вкуснейших кушаний русской кухни, которое стоит в одном ряду со щами, пельменями и мясными пирожками. Относится к разряду кислых супов, потому что варится с солеными огурцами и рассолом. В рецепте блюда, которому посвящена наша статья, есть секреты, обозначившие его название с фразой "от Лазерсона".

Автор этого рассольника – Илья Лазерсон, талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга, президент гильдии шеф-поваров, автор многочисленных книг по кулинарии, популярный телеведущий, гость телевизионных и радиопрограмм о рецептах вкусной и здоровой пищи. Ведет собственную передачу "Принципы Лазерсона" на телеканале "Еда-ТВ", в которой делится с гурманами рецептами "холостяцкой" кухни, и страничку "Лазерсон. Любимое".

В чем главные принципы приготовления рассольника по рецепту Лазерсона Ильи?

Ингредиенты

Для приготовления этого авторского рассольника потребуются:

2 куска говядины на косточке общим весом 300 г;
200 г куриных потрошков (сердце, желудочки);
1 стакан перловой крупы;
3-4 картофелины;
2-3 соленых (не маринованных) огурца;
2 головки репчатого лука;
2 моркови;
1 сельдерей;
150-200 мл рассола;
немного растительного масла;
лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Мясные ингредиенты лучше использовать в охлажденном виде – это более свежий и полезный продукт.

Но можно взять и замороженные. В этом случае пусть мясо оттаивает естественным способом, при комнатной температуре. Если же не располагаете дополнительным временем, воспользуйтесь микроволновой печью.

Количество продуктов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления с учетом варки бульона – 1,5 часа.

Подготовка продуктов

Перед приготовлением бульона промойте и замочите в холодной воде перловку. Пока он будет вариться, крупа набухнет.

Куски говядины хорошо ополосните под проточной холодной водой, чтобы удалить мелкие осколки от костей.

Куриные потроха промойте особенно тщательно, в частности желудочки. Резать их на части не нужно.

Варим бульон

Для рассольника Лазерсона он готовится следующим образом:

В кастрюлю на 2,5-3 литра опустите кусочки говядины на кости, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и удалите пенку. Посолите, добавьте черный перец горошком и душистый (по 2-3 шт.).
Отварите говядину до полуготовности.
Добавьте очищенную головку лука, морковь и сельдерей целиком. Варите до готовности мяса.

Проверить, сварилась ли говядина, можно ножом или вилкой. В готовое мясо столовый прибор войдет легко, без нажима.

Вареные овощи и мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Лук больше не понадобится, а морковь порежьте кружочками или кубиками. Мясо снимите с кости.

Отдельно в подсоленной воде отварите куриные потроха и перловую крупу. Ее не нужно слишком много, лишь бы были скрыты продукты. Воду после варки слейте, потроха порежьте небольшими кусочками.

В сотейнике разогрейте растительное масло и потушите в нем соленые огурцы, тертые на крупной терке или порезанные тонкой соломкой, с добавлением рассола.

В сковороде обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте к нему вареную морковь. Обжарьте все до карамельного цвета.

Секреты приготовления

Главный принцип рассольника Лазерсона – кислое готовить отдельно. Если варить все вместе, то в кислой среде остальные ингредиенты останутся в твердом виде и должным образом не разварятся. Картофель приобретет твердую оболочку, а лук и морковь будут слегка "хрустеть".

Второе – используйте несколько видов жиров: растительное, сливочное масло и т. д. Такая смесь добавит вкус, равномерно распределит и смягчит кислоту блюда, ускорит приготовление.

Третье – хоть картофель и варится быстрее остальных, класть его в бульон нужно первым, иначе он не достигнет хорошей суповой разваренности.

Приступим к приготовлению рассольника от Лазерсона

На самом деле, этот метод не такой сложный, как может показаться. Переходим к пошаговому рецепту рассольника от Лазерсона:

Готовый процеженный говяжий бульон доведите до кипения и начинайте сбрасывать поочередно, каждый раз доводя до кипения продукты в следующей очередности: картофель, вареную перловую крупу, нарезанные на ломтики отварные куриные потроха, вареные куски говядины, тушеные соленые огурцы с рассолом.
На этом этапе нужно попробовать суп. Если он недостаточно кислый, то добавить лимонный сок. Также подойдет уксус (столовый или винный).
Далее добавляем к содержимому кастрюли обжаренные лук и морковь. Вновь до водим до кипения.
Мелко порубите петрушку, всыпьте в суп, накройте крышкой и уберите с огня.

После приготовления рассольник должен настояться не менее 15 минут.

Подача на стол

Рассольник разливайте горячим в глубокие миски. Их, в свою очередь, подавайте на стол на подстановочных тарелках, застеленных салфетками.

К рассольнику можно предложить 10-15 % жирности сметану, которая немного "затушует" кислинку рассольника, неострую горчицу, ржаной или пшеничный хлеб.

Приготовьте рассольник по рецепту Лазерсона на обед или для гостей. И ваши друзья останутся довольны. Будьте готовы к тому, что все попросят добавки. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Лавровый лист
Вареная перловая крупа	3/4 стакана
Картофель	4 шт.
Корневой сельдерей	1/16 шт.
Куриные потроха	250г
Куриный бульон	1,5л
Огуречный рассол
Растительное масло	1 ст.л.
Репчатый лук	1 шт.
Соленые огурцы	300г.
Соль, перец	по вкусу

Инструкция

Куриные потроха отварить до мягкости, нарезать. Огурцы очистить, нарезать кубиками или ромбиками, добавить немного бульона и тушить до мягкости. Лук и сельдерей нарезать кубиками, слегка обжарить на масле. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, через 15 минут — тушеные огурцы, нарезанные потроха, перловую крупу, обжаренные лук и сельдерей, и готовить 20 минут. По вкусу влить прокипяченный и процеженный рассол. Добавить специи, убрать нагрев и выдержать под крышкой.

Ваш комментарий может быть первым

Спасибо за комментарий!
Мы отправили его на рассмотрению модератору. В скором времени он появится тут.

Рассольник считается исконно русским супом, который издавна присутствовал в обыденном рационе. Он необычен по своему составу, где за основу берутся соленые огурцы и рассол. Наряду с классическим вариантом, существует немало других разновидностей: с мясом, рыбой, постный. Обычно присутствует перловая крупа, но подойдут и рис с гречкой. Остальной состав подбирать можно по личным вкусовым предпочтениям. Едят рассольник чаще всего со сметаной и свежей рубленой зеленью.

1 Лучшие рецепты рассольника
- 1.1 Классический
- 1.2 Постный
- 1.3 Простой вариант в мультиварке
- 1.4 От шеф-повара Ильи Лазерсона
- 1.5 Рыбный
- 1.6 В банке на зиму
2 Профессиональные советы

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — старинное блюдо славянского происхождения, где состав можно варьировать по вкусовым предпочтениям и возможностям. Для бульона подходит любое мясо: говядина, свинина, баранина, курица. Можно варить его на основе субпродуктов: потрохов, сердца, почек или рыбы. Вегетарианцам рекомендуется обратить внимание на постный вариант.

За неимением под рукой мяса допускается использовать для рассольника колбасу и тушенку.

Существует немало рецептов этого сытного и наваристого супа. Главное - подбирать гармонирующие между собой продукты, не перебивающие специфического кисловатого привкуса.

Для наваристого классического рассольника с говядиной потребуется следующий продуктовый набор:

говядина или свинина - 500 г;
огуречный рассол - 150 мл;
соленые огурцы - 190–200 г;
перловка - 90 г;
лук репчатый - 1 шт.;
томатная паста - 3 ст. л.;
морковь - 1 шт.;
картофель - 3–4 шт.;
соль - 1 ч. л.;
лавровый лист - 1–2 шт.;
вода - 2 л;
зелень - по вкусу.

Пошаговая последовательность приготовления:

2. Отдельно варят мясо до готовности, что занимает обычно 40 минут. Тем временем режут огурцы и тушат на сковороде минут 10.

3. Вынимают готовое мясо, набухшую к тому времени перловку кладут в бурлящий бульон. Продолжают держать на плите еще 30–40 минут.

4. Лук крошат на кубики, морковь измельчают на терке. На небольшом количестве масла обжаривают эту смесь. В конце вносят томатную пасту.

5. Нарезают картофель произвольной формы и закладывают в бульон. После этого варят 20 минут.

6. Вливают рассол и огуречную нарезку.

7. Следом отправляют овощную зажарку.

Кладут порезанное мясо, лавровый лист и рубленую зелень. Томят минут 10 и отключают. Пробуют и солят. Подают суп обычно со сметаной и зеленью, но это зависит от личных предпочтений. Некоторые любят майонез или вареное яйцо.

В постном рецепте без мяса полноценной альтернативой бульону служат другие компоненты. В итоге суп получается не менее наваристым и ароматным. Перловку можно заменить на рис или гречку. Это идеальный вариант для тех, кто не употребляет ничего мясного или следит за фигурой.

вода - 2,5 л;
любая крупа - 100 г;
картофель - 3–4 шт. ;
морковь - 1 шт.;
белокочанная капуста - 150 г;
грибы - 300 г;
лук - 1 шт.;
маринованные огурцы - 2 шт.;
маслины (оливки) — 100 г;
рассол - 100 мл;
приправы (лавровый лист, перец горошком) — на усмотрение;
свежая рубленая зелень - 3–4 ст. л.

1. Крупу моют и заливают на 30 минут кипятком.
2. По истечении положенного времени ставят вариться в чистой воде.
3. Режут картофель и добавляют в кастрюлю.
4. Лук и морковь нарезают небольшими кубиками и вносят в общий состав в сыром виде или слегка обжарив на сковороде вместе с грибами.
5. Шинкуют узко капусту, перед закладкой тщательно мнут руками.
6. За 20 минут до готовности кладут оливки. Их шинкуют кольцами или оставляют целыми.
7. В конце докладывают порезанные огурцы, специи, лавровый лист и вливают рассол.
8. Прибавляют огонь и доводят до кипения, после чего отключают.

На стол подают со сметаной и зеленью.

По такой простой рецептуре получается очень вкусное и ароматное первое блюдо. Чтобы сварить суп, предлагается использовать мультиварку, которая значительно облегчает весь процесс. Достаточно собрать все необходимое, порезать и заложить в чашу. Остальное сделает прибор.

перловая крупа - 80–90 г;
колбаса (вареная, полукопченая) — 150–200 г;
картофель — 3 шт.;
репчатый лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
бульон от куриного мяса - 1,5-2 л;
малосольные огурцы - 4 шт. ;
томатная заправка - 1 ст. л.;
лавр - 3 листа;
зеленый лук - 3–4 пера;
рассол - 50 мл;
оливковое масло - 2 ст. л.

1. В отдельной кастрюле ставят вариться перловку на 15–20 минут.
2. Рубят мелко лук и на режиме «Жарка» обжаривают в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
3. Докладывают тертую морковь, кубики колбасы и перемешивают. Туда же отправляют томатную пасту. Томят, помешивая деревянной лопаткой, 4–5 минут.
4. Огурцы режут узкими полосками и кладут в суп.
5. Аналогично поступают с картошкой.
6. В конце вносят крупу, перемешивают. Вливают бульон и подсаливают.
7. Устанавливают программу «Суп» или аналогичную (зависит от марки) со временем готовки 30 минут.
8. После финишного сигнала открывают, перчат и кидают листья лавра.

Готовому рассольнику нужно дать немного настояться.

Рекомендуется крупу замачивать с вечера, чтобы утром сразу можно было класть ее в мультиварку.

Не менее вкусный домашний суп по специальному рецепту от известного повара Лазерсона. Помимо говяжьего мяса, понадобятся куриные потроха. В результате блюдо получается очень сытным. Чтобы сварить его правильно, требуется собрать компоненты точно по списку.

говядина на косточке - 320 г;
куриные потроха - 220 г;
перловка - 100–120 г;
лук-репка - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
картофель - 4 клубня;
соленые огурцы - 2 шт.;
растительное масло — для зажарки;
лимон -1 шт.;
лавровый лист - 1 шт.;
душистый перец горошком - 3–4 шт.

Готовят таким образом:

1. Делают говяжий бульон, одновременно закладывая в него морковь, луковицу и потроха.
2. Перловую крупу отваривают в отдельной кастрюле.
3. После готовности мяса вынимают его и все остальное. Закладывают порезанный картофель.
4. Огурцы измельчают на крупной терке и тушат с небольшим количеством воды на сковороде.
5. Мясные составляющие крошат кусками произвольной конфигурации и докладывают в кастрюлю.
6. Готовят морковно-луковую зажарку на масле.
7. Как только картошка станет мягче, добавляют порезанные огурцы, лавровый лист, черный перец.
8. В конце заправляют овощной массой, выдавливают сок из лимона и накрывают.

Минут 10 после отключения дают супу настояться.

Оригинальная интерпретация рассольника, где вместо мяса кладут рыбу. Подходит любая, но лучше выбирать морскую.

соленые огурцы - 300 г;
филе рыбы - 500 г;
перловая крупа - 55–60 г;
картофель - 500 г;
лук - 100–130 г;
морковь - 140 г;
растительное масло — на зажарку;
бульон - 3 л;
специи, соль, зелень — по вкусу.

1. Отваривают рыбу и извлекают ее, а бульон процеживают. Филе разделывают на куски.
2. Перловку промывают и варят до полуготовности.
3. Картофель чистят и режут кубиками.
4. Аналогично поступают с морковью.
5. Лук шинкуют полукольцами.
6. Огурцы режут соломкой.
7. Обжаривают лук и огурцы сначала по отдельности, затем соединяют и томят еще минуты 3.
8. В кипящий бульон закладывают картофельные заготовки, перловку, рыбные куски и все остальное.
9. Продолжают держать на огне 10–15 минут и отключают.

После настаивания супа под крышкой разливают по тарелкам и посыпают покрошенной зеленью. Солит каждый самостоятельно, если есть необходимость.

Рассольник можно заготовить на зиму, что очень удобно. В случае нехватки времени подобная консервация выручает.

перловка - 400 г;
помидоры - 600–700 г;
репчатый лук - 6 крупных головок;
свежие огурцы - 850 г;
растительное масло - 210 мл;
соль - 2 ст. л.;
черный перец горошком - 7 шт.;
уксус (9%) — 5–6 ст. л.;
сахарный песок — по желанию.

1. Крупу промывают в нескольких водах и замачивают на 8–9 часов. По истечении отведенного времени варят стандартным способом до полной готовности.
2. Счищают с огурцов шкурку и измельчают на терке.
3. Делают луково-морковную зажарку, куда добавляют огуречную стружку. Тушат около 15 минут.
4. Томаты перекручивают через мясорубку или используют блендер. Полученную массу вносят в смесь, томящуюся на сковороде.
5. Спустя 10 минут перекладывают в общую кастрюлю.
6. Варят, одновременно пробуя на количество соли и перца. При необходимости добавляют. По желанию всыпают немного сахара.
7. В конце вливают уксус.
8. Заготовку сразу раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам и закатывают крышками. Переворачивают кверху дном, укутывают полотенцем и оставляют на столе до полного остывания.

Грамотно сделанные консервы могут длительно храниться и в комнатных условиях.

У каждой хозяйки имеется свой проверенный вариант рассольника. Однако есть ряд универсальных хитростей, без которых невозможно приготовить вкусный суп:

Если добавлять рассол, то бульон предварительно процеживают и кипятят.
Огурцы берут соленые или маринованные без уксуса.
Все кислые составляющие вносят после картофеля, в противном случае он будет жестким и быстро потемнеет.
Перловку замачивают на ночь или отваривать отдельно около 30–40 минут.
Солить необязательно, так как рассола обычно достаточно. Если планируется подсаливание, то делают это в самом конце.
После отключения настаивают рассольник под крышкой не менее часа, что придает ему более насыщенный вкус.

Для пикантности рекомендуется внести давленый чеснок в конце готовки. Блюдо подают со сметаной, зеленью и черным хлебом.

Крупа подбирается в зависимости от используемого в супе мяса.

Традиционно кладут кусковое мясо, а на замену — субпродукты: внутренности домашней птицы (гуся, утки, курицы, индейки), говяжьи и телячьи почки. Придерживаются следующего соответствия:

перловка — почки, говядина;
рис, ячневая крупа — потроха птицы;
гречка, рис — без мяса.

Стандартный вариант приготовления — в кастрюле на плите. Для жарки потребуется сковорода. Можно воспользоваться мультиваркой, что облегчает процесс. При этом суп получается не менее вкусным.

Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵

РАССОЛЬНИК - хит русской кухни | Дежопируем огурцы Подробнее

РАССОЛЬНИК - пальчики оближешь! Из утки - рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ #84 ORIGINAL (тщательней промывайте почки!) - рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

Рецепт солянки | Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном Подробнее

Рассольник "Ленинградский" по ГОСТу Подробнее

Солянка по-грузински #238 рецепт Ильи Лазерсона Подробнее

Приготовление кислых супов Подробнее

Принципы приготовления харчо Подробнее

Рассольник по всем правилам Подробнее

Почему НОВЫЙ канал ? | Лазерсон рассказывает правду | Зона Лазерсона Подробнее

Рассольник с перловкой. Ну просто Объедение Подробнее

Настоящий ХАРЧО с рисом и говядиной - рецепт шеф повара Ильи Лазерсона Подробнее

Принципы приготовления быстрых супов Подробнее

Рассольник с потрохами. Секреты смешивания бульонов. Подробнее

Рассольник с куриными потрохами | Братья по сахару Подробнее

Для существования нашего сайта необходим показ рекламы. Просим отнестись с пониманием и добавить сайт в список исключений вашей программы для блокировки рекламы (AdBlock и другие).

ТВ Еда | Рецепты 1430

О видео
Поделиться
Пожаловаться

Лазерсон | Рецепт Рассольника с перловкой и солеными огурцами, как приготовить Рассольник смотрите в видео рецепте на канале ТВ Еда Лазерсон.

говядина на кости
куриное сердце
куриные желудочки
лук
морковь
перловая крупа
картофель
соленые бочковые (а не маринованные) огурцы
соль
черный перец горошком
лавровый лист

Рассольник относиться к группе кислых супов. Готовится на несколько дней. Отлично стоит в холодильнике 4-5 дней.

В одной кастрюле сварить бульон.
Бульон варится из мяса на кости. В него кладут неочищенную луковицу, разрезанную пополам, морковь, разрезанную пополам, кусочки неочищенного сельдерея.
Бульон будет готов тогда, когда будет готово мясо.
Потрошки варятся отдельно, потому что для супа будет использоваться только говяжий бульон.
Картошку нарезать небольшими кусочками, которые поместятся в ложке. Резать картошку на доске, а не на руке.
В кипящий процеженный говяжий бульон отправить картошку.
С маленьких молодых соленых огурцов срезать попки, а чистить их не надо. Старые большие с толстой кожей надо почистить. Натереть огурцы на крупной терке.
В сковородку с растительным маслом отправить огурцы, подлить немного воды и тушить до мягкости.
Когда картошка почти готова, добавить к ней заранее сваренную перловку.
Куриные желудочки нарезать небольшими ломтиками, а
сердечки — кружочками, и отправить вслед за перловкой.
А за ними тушеные огурцы. Посолить, если кислоты мало, добавить в суп лимонный сок.
Супы должны быть густыми.
Зажарка:
Лук нарезать небольшими дольками на четверть кольца (чтобы дольки умещались в ложке). Морковь натереть на крупной терке.
Сначала слегка ( до аромата) обжарить лук, добавить к нему морковь. Зажарку отправить в суп.
Специи в суп всегда добавляются в конце. Добавить черный перец горошком и лавровый лист.

На подстановочную тарелку кладется салфетка, на нее ставится суповая тарелка с налитым супом.

Готовим рассольник. Принципы приготовления: tveda.ru/articles/principy-laz.
Подписаться на "ЕДА": youtube.com/user/EdaHDTelevisi.
Полная версия программы "Принципы Лазерсона" в эфире телеканала "Еда Премиум"

О рецепте:
Чудесный рассольник не так прост в приготовлении, как кажется. Чтобы всё получилось, надо знать: когда солить и сколько, в каком порядке выкладывать продукты и что из кислого требует дополнительной обработки.

О проекте:
Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

Просмотров: 21 868

07 сентября 2017

ekliziast3000

Ирина Петроченко

Есть чему поучится .

Гартис Попов

мое мнение никого не интересует.,
но я варю такую же баланду и
никто меня в телевизор не зовет.

Ленушка Космос

Natali Semenova

Благодарю за эти "принципы". Когда мало времени такие видео очень выручают. А вообще мне нравятся все Ваши мастер-классы - смотрю на Вас и слушаю с удовольствием.

Natalja Jordan

Такой простой рецепт и так сложно 😞Столько посуды 🙆

Alex Kolesov

Уважаемый мастер, покажите как правильно делать фиш. Буду очень благодарен.
А рассольник в общем по-ленинградски, только с разными тонкостями в порядке и подготовке продуктов, а это главное.

Зона Лазерсона HD 11:52

Описание:

В этом видео - такой любимый, простой и актуальный в новогодние праздники суп! Напишите в комментариях ваши версии, почему он актуален ;)
Подписывайтесь на мой инстаграм : https://www.instagram.com/i_lazerson
Бульон (любой) или вода
Мясо ( из бульона или дополнительно добавленное - у меня куриное бедрышко. Хорошо подойдут куриные субпродукты)
Солёные огурцы
Репчатый лук
Морковь
Картофель
Перловка ( у меня заранее сваренная, замороженная - лайфхак для вас)
Растительное масло (для пассеровки лука и моркови)
Лавровый лист
Соль
Сотрудничество: Lazerson.pr@mail.ru
Мастер-классы Ильи Лазерсона : Lazerson.ru
#ЗонаЛазерсона #Лазерсон #Рассольник

Подписывайтесь на наш Telegram канал @thewikihow открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Рассольник - Хит Русской Кухни | Дежопируем Огурцы