Как приготовить щи из серой квашеной капусты

Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.

У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.

Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!

Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.

Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.

Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.

Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.

Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.

А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.

Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.

И я конечно же приготовил серые щи…

Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.

Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.

Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.

Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!

Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.

Ингредиенты

Свинина (суповой набор) - 500 г

Вода - 1.5 литра или чуток больше

"Серая" капуста - 200 г

62 кКал
3 ч. 20 мин.
3 ч. 20 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Если я говорю человеку, незнакомому с этим блюдом, что мои самые любимые щи из квашенной капусты - это щи из серой капусты, реакцией обычно бывает удивление, недоумение, а иногда и передергивание плечами: "СЕРАЯ капуста? Брррр. " На самом деле серая капуста по цвету - вовсе не серая. Сейчас бы мы, вероятно, назвали этот цвет "хаки", а еще он очень похож на цвет самородных зеленых гранатов. Хотя, чего уж греха таить, и цвет, и вид блюда - не из самых красивых. Но по вкусовым оттенкам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.

Серая капуста - это квашенная капуста из внешних зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты. Насколько мне известно, ни на что другое они не годятся, а вот щи из них - восхитительный деликатес, распространенный в некоторых регионах России. Не везде. Я - с Ярославщины, и у нас серую капусту можно купить у бабушек на рынках. Она не шинкуется на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как шинковать лист?), а рубится в корыте специальными тяпками и квасится с тертой или мелкорубленной морковью - в сущности по той же технологии, что и обычная капуста.

Серая капуста обладает другим вкусом и запахом, чем квашенная белая. Честно говоря, я не знаю, используется ли она для каких-то других блюд, кроме как эти самые щи из серой капусты. Ее удобно хранить в морозилке, разложенной по пакетикам на порции. 200 граммов - это привычная для меня расфасовка на четверых.

Щи из серой капусты - рецепт очень старый, рожденный, вероятно, голодом, а отнюдь не любовью к деликатесам и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с точки зрения диетологии, считаю нужным отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белая (она делается из более грубых внешних листьев), при этом - меньше калорий, потому что в кочане более сладкими и высококалорийными являются листья центра. Если рассмотреть наш семейный рецепт, который мама, бабушка и прабабушка готовят (выходит уже около века), оказывается, что по нему очень легко варить щи из серой капусты в мультиварке, что использует моя сестра! Вот такая вот нестареющая классика.

Поскольку времена сейчас - не голодные, на полтора литра воды можно взять 400-500 гр. супных частей свинины пожирнее. Еще нам нужно 200 гр. серой квашенной капусты и 1-2 картошки. Соль - по вкусу, досаливается в последнюю очередь. Из приправ - разве что, может, лаврушка (использовала бабушка, я не люблю).

Ход приготовления несколько зависит от того, много ли осколков костей содержит кусок мяса после рубки. Если мясо с большим количеством костного крошева, то лучше предварительно сварить бульон, процедить его для очистки, снять мясо с костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и варку можно начинать сразу.

Картошка чистится, но не режется. Если ее порезать, то за 3 часа варки картошка распадается слишком сильно.

Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картошка варятся в кастрюле минимум 3 часа. В идеале щам следует дать выстояться после трехчасовой варки целые сутки. Вкус действительно становится богаче!

Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые удобно будет брать ложкой.

Картошка бывает разная. В большинстве случаев она за 3 часа разваривается сама по себе. У меня вон одна разварилась, а другая - нет, хотя обе были из одного мешка. Не разварившуюся картофелину нужно слегка размять картофельной толкушкой или вилкой.

Мы любим есть щи из серой капусты со сметаной.

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России - кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.

Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.

Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.

Для приготовления серых щей понадобится

На 4-х литровую кастрюлю.

Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
Крошево. 500-600 гр.
Репчатый лук. 2 шт.
Картофель. примерно 500 гр.
Соль. По вкусу.
Вода. 2-2½ литра.

Готовим серые щи

В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.

Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.

За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.

Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.

Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.

Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.

Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.

Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.

Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.

Довариваем серые щи до полной готовности картошки.

Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.

Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.

Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.

Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.

Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.

Серые щи

Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.

Серые щи

Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.

Наружный капустный лист

Рубим мелко капусту

Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой.
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.

Пересыпаем капусту солью

Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.

Добавляем корку чёрного хлеба

Прижимаем капусту гнётом

Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.

Крошево

В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.

Нам потребуется

Крошево — 1 л

мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
Картофель — 10-12 шт.
Репчатый лук — 3-4 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2-3 дольки
Соль
Лавровый лист
Чёрный перец горошком

Приготовление

Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки.

Скороварка

Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.

Свинина

Доводим до кипения и снимаем пену.

Снимаем пену

Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.

Овощи и специи

Солим

Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!

Варим на маленьком огне

Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.

Открываем скороварку

Вынимаем мясо и овощи

Отделяем мясо от костей и измельчаем его.

Измельчаем мясо

Картофель и лук мнём толкушкой.

Мнём картофель и лук

Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!

Серые щи

Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!

Серые щи

Серые щи

Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

зеленые листья капусты — не менее 1 кг,
соль — столовая ложка (30 г),
сахар — столовая ложка (30 г),
вода — 0,5 стакана,
ржаная мука — столовая ложка (30 г).

Для щей:

готовое крошево — 500 г,
свинина или говядина — 1 кг,
3-4 средних картофелины,
1 средняя луковица,
лавровый лист — 1 шт.
соль, перец — по вкусу.
Время приготовления: 5-7 суток и 3-4 часа, на 5 порций.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

Серые щи

Серые щи готовятся со специально заквашенной капустой. Такая капуста делается из наружных листьев кочана зеленого цвета. Капусту при квашении можно мелко резать, а можно порубить сечкой и тогда получится крошево, добавить немного тертой на крупной терке моркови. На 10 кг капустных листьев нужно взять 200-250 г крупной соли и 500 г моркови. Сложить капусту в бак или эмалированное ведро, сверху установить груз и оставить кваситься при комнатной температуре. Каждый день, в обязательном порядке, протыкать капусту деревянной палкой до самого дна, чтобы выходили газы и капуста не горчила. Примерно через 3 дня капусту вынести в более прохладное место, где оставить ее еще на 3 дня. Затем можно разложить готовую капусту по банкам и убрать в холодильник.

На Руси всегда почитались серые щи, тем более, их состав очень простой, в них входят сама квашеная капуста, мясо и немного картошки. Никаких пережарок, добавок не требуется, чтобы сохранить подлинный вкус серой капусты. Такие щи через сутки становятся еще вкуснее и насыщеннее. В этом году я заквасила небольшое количество такой капусты и с большим удовольствием приготовила серые щи.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Залить холодной водой и поставить вариться.

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

Когда картофель разварится, примерно через 30 минут, добавить капусту, лавровый лист. Если капуста чересчур кислая, ее можно промыть под струей холодной воды. На качестве серых щей это никак не отразится.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

Говорят, это блюдо не известно за пределами Вологодской области. Ни в Архангельске, ни в Ярославле, ни в Твери, и тем более — дальше на юг, север, запад и восток — серые щи не едят. Люди, впервые приезжающие в наши края, впервые пробуют, если им повезёт, серые щи. И чаще всего, уже навсегда становятся их почитателями и поклонниками.

Поесть серых щей у нас можно в каждой деревне, можно попросить городскую хозяйку, чтобы она их сварила. Единственное условие — это должна быть зима. В теплое время — летом и весной — такие щи есть не принято, да и не так вкусно. А осенью они только еще готовятся.

Кажется, ничего сложного-то и нет в рецепте. Хорошее мясо, лучше свинина — бульон получается мягче и с жирком, лук, картофель, из приправ — соль, перец и лаврушка. И главный ингредиент — готовая проквашенная субстанция — серые щи.

Осенью, примерно в сентябре, после первых ночных морозов в деревнях собирают урожай капусты. Режут кочаны, обдирают их от зелёных грубых листьев. Наверное, в свое время от бескормицы, их не отдавали скотине, а придумали способ, как сделать из практически бросового сырья удивительный продукт.

Эти самые листья мелко рубят в деревянных корытцах. Если листья очень тёмные, зелёные и грубые, их заливают крутым кипятком и оставляют так примерно на сутки. Затем крошево отжимают руками и помещают в кастрюлю для прокваски. На дно нужно положить немного ржаной муки или корочку чёрного хлеба в марлечке (моя мама и бабушка делали так). Кто-то немного присаливает, кто-то кладёт тёртую морковку — это уже на любителя. Все крепко прижимают гнётом, добиваясь, чтобы капуста дала сок. Ставят кастрюлю в тёплое место дней на пять, регулярно снимают пену, затем выносят в холод ещё на пару недель. И всё. Серые щи готовы. Можно их раскладывать по банкам и отправлять на хранение в подпол, или фасовать сразу на порции и хранить в морозилке. Что мне больше нравится. Потому что после заморозки щи становятся еще вкуснее.

Моя бабушка, мама, тетка всегда готовили серые щи сами, я хожу за ними на рынок. Там, в рядах, где торгуют местными соленьями и вареньями, всю зиму на прилавках у бабушек стоят баночки, плотно утрамбованные капустным крошевом. Можно пробовать, выбирать по кислоте, цвету, запаху. Из баночки понравившиеся щи вытряхиваются в целлофановый пакет — иди и готовь дома продукт.

Готовить тоже надо уметь. Сначала всё просто: подготавливаешь мясо, снимаешь пену с закипевшего бульона. И примерно через полчаса заваливаешь в кастрюлю крошево. И так варишь, без кипения и бурления, на маленьком огне часа три-четыре. И только в конце кладёшь лук, специи и картофель — его желательно вообще не разрезать, а опускать целым или крупными кусками. Гурманы считают, что он забирает на себя лишнюю «кисель».

Идеально получаются такие щи в русской печке. Но в городских условиях тоже можно сделать здорово, главное, не спешить. Чем дольше стоит на огне кастрюля, тем лучше.

По всему дому растекается аромат, который трудно с чем-то спутать.

Подают щи в большой тарелке, кладут туда разварившееся мясо, жёлтый рассыпчатый клубень картошки, который затем ложкой разминают прямо на месте и заливают наваристым бульоном, нет — густым варевом. Сверху — ложка сметаны.

Такие щи хорошо употреблять в морозное утро 1 января, когда голова побаливает от вчерашних проводов Старого года, когда за окном бело, когда трескучий мороз на улице, а у тебя — тарелочка невероятного обжигающего продукта, хлеб, сало, чесночок и, конечно, рядом хорошая, тёплая компания. И впереди целый новый год — ожидание новых возможностей, успехов и побед, а пока что никуда идти вообще не надо — законные каникулы на 10 дней.

Такие впечатления забыть невозможно. Их хочется повторять. И это, наверное, одна из немногих причин, почему где-нибудь на берегу теплого моря, на пляже под зонтиком, в гамаке на летней террасе можно вдруг неожиданно для самого себя сказать: скорей бы зима — серых щей поесть!

Елена Прекрасная
СамолётЪ

Содержание статьи

Как приготовить вологодские серые щи
Как приготовить настоящие русские щи
Как приготовить классические зеленые щи

Щи - национальное блюдо русской кухни. Изначально слово «щи» произносилось, как «шти» и означало жидкую похлебку, приготовленную из щавеля, капусты и другой зелени.

Щи - традиционное русское блюдо

Щи очень долгое время были практически единственным горячим блюдом в России. Их готовили в чугунном или глиняном горшке в русской печи. Такой способ приготовления позволял выдержать мягкий температурный режим и сварить по-настоящему ароматный и вкусный суп.

За сотни лет существования щей в их рецепт было внесено всего одно изменение. Когда русская кухня начала испытывать сильное влияние со стороны французских поваров, из состава щей исключили традиционную мучную заправку.

Разнообразие рецептов

В зависимости от разнообразия продуктов, щи могли быть пустыми или богатыми. Их даже замораживали и зимой брали с собой в дорогу.

Сейчас существует множество рецептов этого традиционного русского супа. В богатые щи кладут квашеную капусту, картофель, сухие или свежие белые грибы. В пустых щах основным компонентом являются крапива, щавель и прочая зелень. Сборные щи готовятся на бульоне из нескольких видов мяса. Рыбные щи варят из соленой рыбы. Зеленые щи - из щавеля. Суточные щи варятся из различных продуктов, затем медленно остывают в течение нескольких часов и выстаиваются сутки на холоде.

Вологодские серые щи

Особым видом щей являются так называемые «серые» щи. Они готовятся из крошева. Крошево - это заготовленные заранее зеленые листья капусты. Листья для приготовления серых щей берут с самого низа кочана - они имеют темный цвет и придают готовому блюду характерную окраску. Крошевом такие листья называют потому, что их режут особым способом - мелкой сечкой. Иногда крошево делают из верхних капустных листьев. Серые щи считаются традиционным блюдом вологодской кухни.

Нарезанные капустные листья квасят без добавления моркови - с одной лишь крупной солью. Сок, который при этом выделяется, немного горчит - поэтому рекомендуется крошево после закваски промыть в холодной воде.

Затем капусту кладут в чугунок и добавляют немного воды. Как только суп начинает закипать, в него кладут мелко нарезанный лук и морковь, доливают мясной бульон и добавляют отваренное мясо. В некоторых рецептах вологодских щей используют еще и картошку. Иногда в вологодских деревнях в серые щи кладут кусок ржаного хлеба или пересыпают капусту ржаной мукой.

После сорока минут, проведенных в духовке, щи доходят до готовности - можно подавать к столу!

Все чаще и чаще с разных сторон звучат предостережения о качестве нашего питания… Поддельные продукты в магазинах, фастфудовские “шедевры”, месяцами не портящиеся из — за убойной химии в составе…

Как уберечь себя и близких от последствий употребления в пищу некачественных продуктов, попадающих на наш стол? Логичное решение — вытеснить полуфабрикаты (точнее — “полупродукты”) из рациона простой едой, одобренной нашими предками.

Учитывая важнейшую роль разных супов, похлебок для сбалансированного и здорового питания, решил предложить вашему вниманию щи из квашеной серой капусты (в рецептах чаще называемой крошевом).

Пришедший в голову рецепт напомнил безмятежное детство и бабушку, готовившую незатейливую еду на дровяной печи… навеяло. Ну что ж, готовим щи из крошева “как у бабушки”, вернее по ее рецепту приготовления.

Особенность щей из крошева — большое количество клетчатки. Наличие грубой клетчатки позволяет присвоить диетические качества этому калорийному супчику.

Приготовление щей из крошева — совсем несложная задача. Сложные рецепты не приживаются на моей кухне, только простые, простейшие и элементарные

Хватит разглагольствовать — ближе к делу…Подберем продукты для нашей затеи!

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Сюжет из басни про вершки и корешки. По — моему, так “мужицкие” щи из серой капусты гораздо вкуснее и “нажористей”, чем обычные — из белокочанной капусты.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм. Тут надо отметить важное:

При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Со временем вы определитесь с бабушкой — “дистрибьютором” идеального крошева для своего лучшего рецепта серых щей.

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

При выборе свинины надо снова воспользоваться обонянием… Мясо хряка может обладать аммиачным запахом, такое мясо не годиться нам для серых щей! А после нажатия пальцем на поверхность, образовавшееся углубление должно быстро исчезать.

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

одна луковица
морковка средней величины
сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
картофелины — 6 штук средней величины.
В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Процесс приготовления щей

Ну что ж, начинаем кулинарить! Приступаем к итоговому действу — раскрываю, как приготовить вкусные серые щи из крошева, а вернее сказать, как сварить щи из крошева, чтобы с удовольствие лопала вся семья

В пятилитровую кастрюлю наливаем 2,5 литра воды, ставим кипятиться на плиту, в это время обрабатываем оставшиеся компоненты: шинкуем морковь, картофель, лучок, сельдерей. Вот примерно так:

Дальше все очень просто!

В кипящую воду опускаем мясо одним или двумя крупными кусками — кипящая вода “запирает” мясной сок в массе мяса и в дальнейшем, при финишной разделке, получаются сочные кусочки мяса.
Дожидаемся возобновления кипения и добавляем все компоненты — серую капусту, порезанные картошку, морковь, лук и одну очищенную картофелину целиком. После этого регулятором уменьшаем нагрев до слабого (почти незаметного) кипения.
Если уровень щей не доходит, после загрузки всех компонентов, до уровня “полной кастрюли”, то добавляем воду из кипящего чайника до нужного объема.
Итоговый объем загрузки должен на 1,5 — 2 сантиметра быть ниже края кастрюли.
На этом моменте можно на три с половиной часа забыть про слегка кипящее содержимое…Если ненароком вы забудете о готовящихся щах на лишние полчаса-час — ничего страшного не произойдет!

Игнорируем запахи капусты… в итоге это будет божественный аромат — как в детстве, когда бабушка готовила щи в дровяной печи

Секретный компонент

Почему — то сейчас, в зрелых годах, с особой теплотой вспоминается детство среди одноэтажных деревянных домиков. Моя бабушка, умудрявшаяся готовить вкусную еду из простых продуктов со своего огородика…

Стакан свежей черники на табурете возле кровати утром, когда я только открывал глаза, проснувшись…Она успевала с утра сходить на рынок, пока все спали…

Так, собраться и далее…О чем это я…:)

В моем рецепте есть парочка изменений общепринятых рецептов, улучшивших вкус настоявшихся щей. Пришел момент раскрыть секрет!

Когда-то мне попался пакетик сухой заправки для серых щей с очень простым содержимым — сельдерей и усилитель вкуса. Позже такая заправка пропала, но эта парочка очень улучшает вкус этого супа.

С тех пор я добавляю в начале варки, вместе со всеми компонентами: сельдерей либо корень, либо стебли в нарезанном количестве равном 200-250 грамм.

В завершении приготовления за 10 минут до готовности, добавляю одну столовую ложку говяжьего бульона от “Ролтона”. Солить щи не нужно!

А вот проваренное сало (отделив от мяса) я растираю с целиковой картофелиной, загруженной с самого начала варки и двумя — тремя дольками чеснока. Делается это деревянной толкушкой для картошки.

Полученная масса отправляется вслед за мясом в кастрюлю. Эта “картофельно-чесночная” паста делает бульон густым и ароматным.

Напоминаю, вариться, точнее томиться на маленьком огне это восхитительное блюдо “от бабушки” должно три с половиной часа с момента закипания воды в кастрюле. И особая прелесть рецепта — переварить щи невозможно из-за молочной кислоты в капусте!

В завершении приготовления щей разделываем мясо. Шкурку с кусков мяса я выбрасываю, она легко отделяется после готовности. Готовые порционные кусочки отправляются обратно в кастрюлю.

Не буду добавлять изуверское “дайте настояться блюду”… Можно сразу наливать в тарелку. Вот и всё готово!

Жизненное наблюдение

Попробуйте этот замечательный рецепт серых щей из крошева приготовить перед праздником. После праздника он вас очень быстро вылечит от последствий излишних возлияний. Настолько быстро, что я всерьез думал разместить этот рецепт в рубрику “о здоровье” :))

Этим рецептом планировал поделиться до праздников. Надеюсь, я успел… Успейте и вы порадовать своих близких вкусной едой, поставив салатики “на паузу”:) Напишите мне, что получилось у вас. Возможно, возникли вопросы там, где что-то пропустил. Обязательно отвечу!

На этом моменте вынужден откланяться, уважаемые читатели…

Читайте также: