Как приготовить уху по казацкий

Донская уха по-старинному – рецепт, рожденный в станице Елизаветинской, что на Нижнем Дону. Рассказывают, что сам император Николай Второй, объезжая свои владения в 1913 году и отведав этой ухи, попросил добавку – так она ему понравилась.

Уху для императора варил по собственному рецепту старый казак Василий Кедров – инвалид Японской войны. Будучи хромым и непригодным к воинской службе, он увлекся рыбалкой, а рыбу научился готовить так, что слава об его ухе пошла по всей округе. Приехав в Санкт-Петербург, император не забыл ветерана-кулинара, и вскоре тот получил пакет с золотой медалью и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в Японской войне.

Ингредиенты

Рыба (сазан, стерлядь, ерш, окунь) – 1-1.5 кг

Картофель – 2-3 шт.

Специи, петрушка, укроп, чеснок, соль- по вкусу

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, помыть, удалить жабры, а из внутренностей оставить икру, воздушные пузыри и жир.

В котел с холодной подсоленной водой положить рыбу, луковицу в кожуре с надрезами крест-накрест, картофелины целиком, помидоры целиком, специи и варить минут 20-25 до готовности картошки. При варке надо снимать шумовкой сероватую пену, появляющуюся перед закипанием. За пять минут до готовности добавить укроп и петрушку.

Приготовить тузлук: на бульоне развести горький перец, чеснок, соль.

Куски сваренной рыбы выложить на блюдо и полить тузлуком.

P.S. на Дону часто готовят двойную и даже тройную уху. Для этого партии рыбы закладывают по очереди в один и тот же котел. Сначала закладывают мелкую рыбу, варят, вынимают и, не доливая воды, закладывают крупную рыбу вместе с луком и картошкой. Добавляют перец горошком, специи и варят минут 15. Затем кладут помидоры, лавровый лист, горький перец целиком и варят на медленном огне минут 10-15, чтобы не разварились.

Совет: сухой укроп с семенами можно опустить в уху в марле при закипании, а по готовности из ухи убрать.

Рецепты Инны Жугастровой

Сколько хозяек на Дону, столько и рецептов донской ухи по-казачьи. Уха бывает холодной, горячей, с картошкой или крупами, с кореньями, обжаркой, с томатом и без томата, летней, зимней и т.д. А бывает юшка — с наваристым прозрачным бульоном без добавления крупы, без обжарки и масла, с крупными кусками рыбы. Я выбрала вариант с овощами — кореньями, помидорами и сладким перцем. Так готовила уху баба Маня, донская казачка, у которой мы с сестричкой проводили часть летних каникул в детстве. И эта уха была невероятно, фантастически вкусной!

Состав: на 2,5 литра воды

• Рыба — 1 кг для бульона (мелкой рыбешки, плавников, голов) и 300 грамм крупно нарезанного судака
• Картофель — 1 штука
• Морковь — 2 штуки
• Пастернак — кусочек 50 грамм
• Сладкий перец — 1 штука (по желанию)
• Помидоры — 1 штука
• Лук репчатый — 2 штуки
• Укроп — 1 маленький пучок
• Соль, черный и жгучий молотый перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт, перец душистый горошком — 4-5 штук
• Масло сливочное — 50 грамм

Как приготовить Донскую уху из судака с овощами по-казачьи

По правилам первый бульон донкой ухи варится из мелкой речной рыбешки, чем больше пород мелочи используется, тем вкуснее — красноперки, карасики и т.д. У меня мелочи нет, я приготовлю первый навар донской ухи из двух очищенных от жабр голов и хвостов крупной рыбы — сазана и судака. А уже в этом бульоне («юшке») отварю куски судака. Головы, хвосты, одну морковку и одну луковицу в кожуре залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, сделать огонь минимальным. Добавить душистый перец горошком. Когда головы полностью разварятся (примерно через час) добавить лавровый лист.

Отварить головы для бульона

Проварить 5 минут и процедить через два слоя марли. Разварившуюся рыбу вместе с овощами и специями выбросить. Картофель нарезать брусочками.

Нарезать картофель

В готовый бульон, «юшку» положить картофель, варить 10 минут, затем добавить крупно нарезанные куски судака.

Отварить картофель и куски судака

Варить 10 минут. Пока рыба с картофелем варятся, тонко нашинковать морковь и пастернак, лук нарезать полукольцами.

Нашинковать коренья и лук

В глубоком сотейнике на сливочном, а лучше топленом масле обжарить овощи. Нарезать сладкий перец соломкой, помидоры очистить от кожуры и нарезать ломтиками.

Нарезать перец и помидор

Когда морковка перестанет хрустеть, а лук станет прозрачным, добавить сладкий перец и помидоры. Перец, из-за яркого аромата, в ухе любят не все, я люблю и добавляю обязательно.

Соединить и потушить овощи

Долить половник бульона и томить под крышкой до полной готовности овощей. Положить обжаренные овощи в донскую уху, посолить, поперчить, можно добавить свежую или сушеную зелень и любимые специи, довести до кипения и выключить.

Донская уха с томатом и сладким перцем

Дать настояться 20 минут. Ароматная и вкусная донская уха с овощами готова. Когда уху по-казачьи варят на праздник в больших казанах на костре, то обязательный последний штрих приготовления — достать из костра горящее полено, облить его самогоном, чтоб горело ярче! и затушить в ухе. А в ресторанах лучинку поджигают 🙂

Донская уха с овощами

Крупные куски судака можно вытащить их ухи и подать отдельно со сливочным или топленым маслом.

Донская уха

На следующий день донская уха с овощами становится еще вкуснее.

Донская уха

Приятного аппетита! Уха знатная получается! Мой рецепт напечатан в июльском номере кулинарном журнале ИД Толока Наша кухня, теперь такую уху попробуют и в Беларуси, и в Прибалтике.

Июльский номер журнала издательского дома Толока

А я заняла первое место в конкурсе и купила за призовой сертификат прекрасный блендер Redmond.

Уха - это суп из рыбы, так ее называют, если готовят дома на печке, а настоящую уху варят в котелке, на открытом огне, с дымком, из свежепойманной рыбы, обязательно надо сунуть в котелок горящую головешку из костра в конце варки, налить водки и тп шаманство). Это конечно ритуалы и традиции рыбаков)). У рыбаков, как все знают богатое воображение и взгляды на рыбалку, кто-то идет на рыбалку с мотком лески и крючками, а на месте выламывает камышину и находит гусиное перо, а кто-то покупает снаряжение на десятки тысяч рублей и главное все считают себя истинными рыбаками. Такое же у всех мнение и о приготовлении ухи.

Рецептов ухи очень много, в каждой местности, на каждом водоеме готовят уху по своему, согласно сложившимся традициям, даже в одной местности есть различия, но каждый считает, что его уха самая правильная, а у всех остальных суп из рыбы)). Некоторые считают, что настоящая уха это только рыба, вода и соль, это скорее всего обусловлено тем, что многие рыбаки едут далеко на водоемы и берут с собой только самое необходимое, минимум продуктов и снаряжения, поэтому готовят и едят только то, что поймали. Донская уха отличается тем, что ее варят с картошкой, помидорами, морковью, зеленью в некоторых вариациях. На это, скорее всего, тоже есть причина. Казаки с давних времен селились по берегам Дона и ловили рыбу практически из собственного огорода или совсем рядом, уху варили там же, поэтому в овощах не было недостатка.

Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему. Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре. На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинская, ее готовили так: в холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Варили всегда в открытом котле. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Бульон наливался в кружку и прихлебывался с традиционным казачьим "сербаньем")

Один из вариантов приготовления Донской ухи в котелке.

Не очень люблю речную рыбу, можно сказать совсем не люблю. Но после просмотра кулинарной передачи " Просто кухня " почему-то сразу захотелось приготовить это блюдо. Получилась наваристая уха, вкусная и сытная с легким, ненавязчивым ароматом.

Ингредиенты для «Уха по-казачьи от Александра Бельковича»:

• Карп (голова и часть рыбы) — 1/2 шт
• Карась (среднего размера) — 2 шт
• Картофель — 550. 650 г
• Морковь — 1 шт
• Лук репчатый — 1/2 шт
• Икра рыбная / Икра (щучья) — 110 г
• Соль — по вкусу
• Перец душистый — по вкусу
• Лист лавровый — по вкусу
• Томаты протертые — 1. 2 ст. л.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Уха по-казачьи от Александра Бельковича»:

Подготовить рыбу: почистить, выпотрошить, обязательно удалить жабры.

Картофель помыть, завернуть каждый клубень в фольгу и запечь в духовке при температуре 200 градусов.

В кастрюлю налить 3,5-4 литра холодной воды, опустить в нее рыбу, добавить душистый перец и лавровый лист по вкусу и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену ( обязательно! ), убавить огонь и варить примерно час. Бульон не должен кипеть сильно!

Пока варится бульон и печется картофель приготовим зажарку. Морковь нужно почистить и порезать некрупными кубиками. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и немного обжарить. Добавить мелко порезанный лук, немного посолить, поперчить. Еще немного обжарить и добавить протертые томаты. Снять с огня.

Испеченный картофель почистить, размять вилкой и смешать с икрой.

Из готового бульоны вынуть рыбу, бульон процедить. Караси нам не понадобятся, а карпа нужно разобрать - тщательно отделить мясо от костей. Теперь " собираем " суп. Процеженный бульон доводим до кипения, добавляем зажарку, варим минуты три. Затем добавляем картофель с икрой. Доводим до кипения и сразу снимаем с огня, солим по вкусу, кладем кусочки карпа.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Суп "Привет студентам"

• 39
• 540
• 23691

Суп из кильки

• 22
• 67
• 4288

Уха царская

• 26
• 45
• 52229

Турецкий рыбный суп

• 41
• 104
• 13035

Овощной суп с форелью

• 144
• 768
• 147849

Халасле на природе

• 8
• 38
• 1103

Сливочный суп с сeмгой

• 6
• 131
• 22926

Простой суп из кильки в томатном соусе

• 51
• 43
• 77483

Ушица "Золотистая"

• 19
• 56
• 30756

Попробуйте приготовить вместе

Детская лапша с манкой по-венгерски

• 134
• 183
• 14836

Салат из брюссельской капусты с курицей

• 69
• 388
• 66818

Бутерброд "Пицца"

• 389
• 6581
• 563089

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

20 декабря 2017 года vitaatelier #

20 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

19 декабря 2017 года Ирушенька #

20 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года Анастасия АГ #

20 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года balgyr #

20 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

20 декабря 2017 года balgyr #

18 декабря 2017 года nnutty #

20 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года lemonywater #

18 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года chapushil #

18 декабря 2017 года Kuss #

18 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года chapushil #

18 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

18 декабря 2017 года chapushil #

18 декабря 2017 года olga2121972 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Поделиться в социальных сетях:

Рыбка, картошечка, лук и морковь, помидоры, зелень – это яркая уха любую трапезу сделает праздничной!

Донская (ростовская) уха – согласитесь, это уже звучит аппетитно. Сразу чувствуется, что такой рыбный суп и вкусен, и наварист, и ароматен. Бывалые рыбаки, конечно, уху готовят на природе, где костерок, рыба свежепойманная, запахи непередаваемые.

А что же делать городским жителям, «безудочным»? Ухи-то хочется! Приготовьте вкуснейшее первое блюдо по этому рецепту, его оценят и заядлые «ухаведы».

Рыба может использоваться разная (судак, толстолобик). Помидоры можно не пассеровать, а закладывать в уху сырыми. В этом случае суп варится до готовности картофеля и помидоров.

Этапы готовки

У рыбы используются голова, плавники, хвост, хребет.

Посолить и дать полежать 1-2 часа.

Опустить рыбу в кипяток. Отварить, снимая пену.

Готовую рыбу вынуть из бульона.

Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, повторно закипятить.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупную тёрку.

Лук очистить, нарезать кубиками.

Лук и морковь спассеровать по отдельности на растительном масле.

Помидоры вымыть, нарезать, немного спассеровать отдельно.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.

Опустить в кипящий бульон, отварить до полуготовности.

Добавить в бульон пассерованные лук, морковь, помидоры, перец горошком и лавровый лист.

Варить уху до готовности картофеля. При необходимости досолить.

При подаче положить в каждую тарелку кусочки рыбы, налить уху, посыпать зеленью и молотым перцем.

• 52 РЕПОСТЫ
• 37
• 15
• 0
• 0

2 комментария
• 
  Шнип Светлана

Шнип Светлана

Родилась я в прекрасном городе Харьков. Вышла замуж за военнослужащего и побывала в разных уголках нашей необъятной страны, от Питера до Чукотки. Теперь живу в г. Батайск Ростовской обл. Наш городок небольшой, но очень зеленый. Он раскинулся на левом берегу Дона. А на правом - Ростов-на-Дону.

Я обожаю творчество во всех его проявлениях. Люблю радовать близких красиво и вкусно приготовленной пищей. Пробую разные виды рукоделия, часто беру себя на «слабо». Очень рада буду поделиться опытом или советом. Каждый человек должен приносить позитив в этот мир, надеюсь, что и мои работы тоже кому-то будут полезны.

Уха — древнее на Руси рыбное блюдо. Слово это означало раньше всякий навар — мясной, рыбный, овощной. В романе А. К. Толстого «Князь Серебряный» в описании царского обеда среди прочих блюд были «похлебки и трех видов уха: курячья белая, курячья черная и курячья шафранная». Значит, уху варили еще и из курицы. На Дону до сих пор жива поговорка: «Хороша уха из петуха». Уху варили и из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей — всех не перечесть. Из карася варили уху с пшеном, стерляжью — на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики. Гурманы утверждают, что уха — это пища богов. Между прочим, согласно античному мифу, богиня Венера кормила своего скучающего супруга Вулкана рыбным супом, и он становился от этого веселей и нежней.

Ростовская. Нарезанный крупными дольками картофель бросить и кипящую воду, заправить луком и петрушкой и варить минут 10—15. Затем положить куски судака (можно и другой рыбы, кроме карася) без костей, кружочки помидоров, добавить специи и варить еще столько же. При подаче заправить маслом и посыпать зеленью. Подавать лучше в керамической посуде.
На порцию ухи: 400 г воды, 70 г судака, 100 г картофеля, помидоры, петрушка, лук, масло, специи, зелень и соль по вкусу.

Рыбацкая, Старочеркасская. Из мелкой рыбы, промытой и выпотрошенной (рыбаки, правда, живую мелочь не потрошат), варят бульон, снимая пену. Затем в чугун или казан кладут куски судака, перец горошком, лавровый лист, луковицы, заливают процеженным бульоном и варят до готовности. (Рыбную мелочь можно сварить в чистой ткани и извлечь ее из котла. Тогда бульон не нужно процежи¬вать. Обычно так делают, когда варят уху на костре).

Из ершей и окуней. Рыбу потрошат, но не чистят, удаляют жабры, чтобы избежать горьковатого привкуса, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают держать на слабом огне минут 40—50, после чего кладут специи. Готовый бульон процеживают и подают в суповых мисках.
На 1 порцию: 200 г мелких окуней и ершей, лук, петрушка, специи, соль по вкусу.

С фрикадельками из икры. Свежую икру щуки или окуня (можно жереха, язя, сазана и т. п.) освобождают от пленки, добавляют растопленное масло, лук, пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, молотым мускатным орехом, яйцом и сухарями. Из полученной массы делают фрикадельки и варят их в ухе.
На 400 г ухи — 50 г свежей икры, лук, масло, сухари, яйцо.

В горшке. Такую уху еще называют бурлацкой. В кипящий бульон из мелочи и отходов рыбы кладут целые мелкие клубни очищенного картофеля, небольшие головки лука-сеянца и варят. Когда уха будет «на подходе», добавить перец, лавровый лист и посолить. В глиняный горшок положить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить и довести до кипения. Перед тем, как подавать (прямо в горшочках) на стол, посыпать измельченной зеленью.
На 400 г бульона — 70 г рыбы, 100 г картофеля, лук, масло, зелень, специи.

Уха двойная. Обработанную мелочь залить холодной водой и довести до кипения, снять пену и на медленном огне дать рыбе полностью развариться. Филе крупной рыбы без кожи нарезать кусками, положить в процеженный бульон, довести до кипения и варить с полчаса, периодически снимая пену. Затем уложить куски крупной рыбы и ломтики лимона в тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг мелочи и 0,5 г крупной рыбы — 500 г лука, 1/2 лимона, петрушка, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Из крупных рыб желательно использовать для такой ухи леща, щуку, толстолобика, карпа, сазана, язя.

С картофелем. Из мелочи приготовить, как обычно, бульон, процедить (или вынуть ткань, в которой варилась рыба) и довести снова до кипения. Всыпать дольки картофеля и варить минут 25. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать зеленью и подать на стол.
На 1 кг рыбной мелочи — 0,5 кг картофеля, репчатый лук, сливочное масло, петрушка или укроп, лавровый лист, черный перец горошком.

Щучина. Сварить крепкий бульон из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (желательно судака, щуки, налима, берша и т. п.) припустить в этом бульоне и в нем же дать остыть. Нашинковать свежие очищенные огурцы, натереть корень хрена (если не окажется хрена, редьку), смешать и залить охлажденным бульоном, добавив квас (желательно домашнего приготовления, из хлеба или сухарей), — щучина готова. Перед подачей положить куски припущенной рыбы. Отдельно хорошо подать сметану и пчелиный мед.
На 1 порцию: 100 г рыбных продуктов для бульона 300 г филе, 1 стакан кваса, немного сметаны, свежие огурцы, корень хрена, зеленый лук, укроп, специи.

С пельменями. На воде, смешанной с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто, дают ему полежать минут 30 и раскатывают слоем в 2—3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, солят и перчат. Из фарша и теста делают пельмени и варят их в подсоленном кипятке или рыбном бульоне. Готовые пельмени кладут в тарелку и заливают ухой.
На 400 г ухи - 100 г пельменей, лук, зелень, специи и соль.

Молочная. Молоко разводят водой, кипятят, солят, кладут рыбу (очищенных мелких окуньков или куски рыбы без костей), варят до готовности, перед подачей добавляют сливочное масло.
На 1 порцию: по 200 г молока и воды, 50 г рыбы, немного сливочного масла.

Вот только несколько способов приготовления ухи. Но на Дону и Азовском море в разных местах настолько своеобразно готовят это блюдо, что все и не перечислишь. Скажем, в станицах Вешенской и Казанской вам сварят отличную уху с пшеном, в Приазовье — с томатом, а где-нибудь в степях Заветинского района, на берегу Джурака, подадут уху, сваренную на курином бульоне. В донском крае нет такой пресноводной рыбы, из которой нельзя было бы сварить уху.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• рыба карп
• морковь- 1 шт.
• лук репчатый- 1 шт.
• картофель-2 шт.
• перец красный горький- 1 шт.
• петрушка-1пучок
• семена укропа-0,5 ст.л.
• масло раст.-2 ст.л.
• паста томатная-2 ст.л.
• специи: лавр.лист, перец горошек, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Пошаговый рецепт приготовления

Так готовил уху мой папа и так ее готовили его родители. Очень люблю это блюдо, но к сожалению, готовить мне его приходится редко, тк за рыбой надо ехать в Германию, поэтому делаю всегда много, чтобы "отвести душу" до следующей поездки.

Было у меня четыре карпа. Для ухи я всегда беру головы (обожаю рыбную голову, разбираешь ее, обсмактывая каждую косточку, даже сам процес захватывает, а уж вкус. ).

Рыбу чистим, отрезаем голову, нарезаем на куски, отрезаем хвостовые перья и плавники. В кастрюлю укладываем помытые головы, заливаем водой. Это я делаю, чтобы измерить колличество необходимой воды. Затем головы вынимаем и присыпаем солью, а в воду кладем хвостовые перья, плавники и пузыри из внутренностей вместе с жирком, который обычно к пузырям крепится. Ставим на огонь. Когда закипит, добавляем луковку и морковку, разрезав их пополам.

Кипятим все это минут 20. В это время в ковшике раскаливаем раст.масло (если в это время Вы жарите рыбу, то пусть лучше это будет масло от жарки этой рыбы- так вкуснее) и добавляем томатную пасту, прожариваем ее, добавляем несколько ложек воды, размешиваем, выключаем и отставляем, накрыв крышкой, чтобы дать пасте "закиснуть".

Затем кладем головы в кастрюлю и кипятим еще минут 10, добавляем картофель, разрезав его на 6 частей, варим еще 5 минут, добавляем несколько кусочков рыбы, даем покипеть до готовности картофеля и вливаем томатную пасту.

Через 5 минут добавляем петрушку(целиком), семена укропа и остальные специи, а также горький перец. Он должен быть непременно целеньким. Выключаем и даем настояться минут 15.

Шумовочкой аккуратненько, чтобы не повредить, вынимаем перец.(Не знаю, что именно он дает ухе, но без него в ее вкусе чего-то не хватает.)Теперь Вынимаем на тарелку голову, а в другую тарелку наливаем бульон с несколькими кусочками картофеля и наслаждаемся неповторимым вкусом.

Вариант 1. Классический рецепт донской ухи

Донские казаки – особая каста, бережно хранящая русские и православные традиции предков. Это относится и к традициям русской кухни, которая во все времена опиралась на те продукты, которые давала родная земля и щедрая река. Чтобы понимать, чем донская уха отличается от поморской или финской, нужно иметь, хотя бы, небольшое представление об укладе жизни Донских казаков. Конечно, современное казачество живёт в комфортабельных домах, а не в куренях, не отправляется в длительные военные походы, но по-прежнему варит уху из того, что Бог послал, по тем же старинным технологиям, доставшимся по наследству от славных предков – простых, трудолюбивых и непривередливых к пище людей.

В русской кухне рецептов щей, борщей и ухи столько, сколько хозяек в каждом доме, и у каждой из них – свой классический рецепт, в зависимости от времени года и от улова, конечно. Кроме реки казаков кормила степь, плодородная земля, раскинувшаяся под тёплым южным солнцем. Поэтому в классических рецептах донской ухи можно встретить, кроме рыбы, томаты, пшено или рис. Обязательно требуются пряные коренья петрушки, сельдерея, лук, морковь, листья укропа – всё, как в традиционной русской кухне. Донскую уху варят из любой рыбы, но «знатный» навар – из свежей речной мелочи и из более крупных «благородных» пород – судака, щуки или сома.

Ингредиенты:

• Мелочь речная (карась, плотва, краснопёрка) 1,5 кг
• Судак 800 г
• Красная морковь ("с тупыми носиками") 120 г
• Вода 3,8 л
• Фенхель 30 г
• Петрушка (корень) 75 г
• Корень сельдерея 20 г
• Свежие листья укропа 90 г
• Лавровый лист 1 г
• Репчатый лук 100 г
• Душистый перец (ямайский) 7 г
• Каменная соль 8 г

Пошаговый рецепт донской ухи

Речную мелкую рыбу помойте и положите в большую ёмкость, наполненную чистой холодной водой. Желательно, чтобы рыба была живой. Влейте в воду столовый уксус, из расчёта 100 мл на каждый литр воды. Этот приём необходим для удаления запаха ила, проведения дезинфекции пресноводной рыбы. Неприятный запах полностью исчезнет, если рыба – живая: перед тем, как уснуть, она успеет пропустить подкислённую воду через жабры и очиститься. Неживую рыбу держите в кислом растворе пару часов.

Дальше сполосните рыбёшку под проточной водой, чтобы убрать кислоту, уберите жабры, разрежьте брюшко и удалите внутренности. Чешую, хвосты и плавники можно оставить: это та часть рыбы, в которой содержится коллаген, ценные аминокислоты. Тем более, после варки нужно тщательно процедить бульон, перелить его снова в кастрюлю, а с мелкой рыбкой пусть разбираются любимые домашние питомцы – кошки.

Мелочь нужна для приготовления наваристой рыбной юшки, а для ухи понадобится хорошая крупная рыба с большим количеством мякоти. Самый простой вариант – судак. Его очистите от чешуи, удалите жабры и внутренности. Осторожно работайте острым ножом. У судака печень расположена близко к жабрам, поэтому, делая разрез, постарайтесь не задеть жёлчный пузырь, чтобы не испортить рыбу. Разделайте тушку на филе. Мякоть добавляйте в готовый бульон, а голову, хвост, плавники и скелет положите в бульон, вместе с мелкой рыбой.

Рыбу и рыбные части для приготовления бульона надо опускать в холодную воду, как и при варке холодца. Снимая пену, доводите до кипения при минимальном подогреве, чтобы бульон получился наваристым и прозрачным. После снятия пены положите очищенные коренья целиком, или нарежьте их крупными кусками. Обычно их выбрасывают вместе с рыбной мелочью. За десять минут до завершения варки положите лавровый лист – его надо удалить вместе с перцем горошком во время процеживания. При длительно настаивании в жидкости лавровый лист даёт неприятную горечь. Бульон для донской ухи готов, но приготовления продолжается.

В готовый бульон положите кусочки судака. Сварите до готовности. Добавьте белый и лимонный молотый перец, посолите. Нарубите листья укропа: их можно положить в кастрюлю или посыпать уху в тарелке.

К ухе подайте кулебяки с рыбой, яйцом или рыбой. Если нет времени для приготовления выпечки, подавайте с кусочком белого хлеба и долькой лимона.

Вариант 2. Быстрый рецепт ухи донской из консервов от современных хозяек

В низовьях Дона в казачьей кухне рыба присутствует круглый год - свежая, вяленая или солёная и в виде консервов. Поэтому, если окажется, что окунь или карась сорвались с крючка, то сварить уху можно, например, из натуральных рыбных консервов в собственном соку. Приготовление ухи из рыбных заготовок в современной интерпретации не противоречит принципам казачьей кухни. Ведь, казаки, возвращаясь из дальних походов, привозили не только заморские специи в виде трофеев, но и знакомились с особенностями национальной кухни соседних народов, перенимая их опыт, в том числе, и в вопросах консервирования.

Ингредиенты:

• Горбуша в собственном соку (консервы) 3 банки
• Морковь 160 г
• Лук 180 г
• Лавровый лист 1 г
• Смесь перцев 6 г
• Укроп (свежие листья) 35 г
• Коренья петрушки 80 г
• Картофель 450 г (нетто)
• Пшено 70 г
• Вода 2,8 л
• Белки яичные 2 шт.
• Топлёное масло 110 г

Как быстро приготовить донскую уху

Для этой ухи выбирайте рыбу в собственном соку, наиболее жирных сортов: подойдёт рыба семейства лососёвых, тунец, скумбрия.

Очищенный картофель и помытое пшено сварите до готовности в ½ части приготовленной воды.

Самый сложный этап – приготовление прозрачного бульона. Поскольку время варки бульона из консервированной рыбы, уже готовой к употреблению займёт не больше 2-3 минут, то за этот короткий промежуток нужно его быстро осветлить. Вскипятите отдельно вторую часть воды, приготовленной для ухи. Положите лавровые листья (1-2 шт.), мелко натёртые коренья моркови и петрушки, лук. Горошины перца раздавите и тоже добавьте в кипящую воду. Опустите в пряный отвар кусочки консервированной рыбы на 3-4 минуты.

Слегка проварив рыбу, переложите её шумовкой на тарелку.

Взбейте в пену белки, добавьте стакан тёплой воды, вылейте их в кастрюлю с кипящими кореньями, непрерывно помешивая. Снимите бульон с огня, дайте постоять, чтобы белок осел на дно, осторожно слейте жидкость через марлю или сито. Осветлённый бульон добавьте в кастрюлю с картофелем и пшеном, доведите до кипения. Положите топлёное масло.

В готовую уху положите нарубленные листья укропа. Накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять ухе четверть часа. При подаче положите в тарелки кусочки рыбы.

Чтобы уха вышла не только прозрачной, но и имела красивый золотистый цвет, добавьте в бульон немного шафрана. Шафран можно также заменить куркумой – традиционной индийской специей, которая, кроме, красивого золотисто-жёлтого цвета обладает высокими антисептическими и антиоксидантными свойствами.

При варке мясного или рыбного бульона, положите в кастрюлю луковицу целиком: помыв и срезав корешки, не снимайте верхние покровные чешуйки-листья – они также придают бульону приятный янтарный оттенок.

Вариант 3. В лучших традициях русской кухни: донская уха на курином бульоне

Этот рецепт существует несколько столетий. Уху на курином бульоне называют также царской, богатой, праздничной, тройной, а на Дону – атаманской. Нейтральный вкус куриного мяса органично сочетается практически со всеми продуктами, и рыба – не исключение.

Ещё один момент: традиционный и старинный рецепт русской ухи на курином бульоне отличается от казачьего рецепта небольшой деталью – присутствием в донской ухе томатов. Разница – небольшая, но в этом есть своя «изюминка». Попробуйте!

Ингредиенты:

• Петух (домашняя птица) 1 тушка
• Пряные коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) 80 г
• Морковь 180 г
• Лук 120 г
• Судак потрошёный 1,4 кг
• Караси (другая рыбная мелочь) 2 кг
• Помидоры 300 г
• Пряные листья петрушки, веточки укропа 170 г
• Вода 4,5 л
• Соль 5 г
• Перец белый 15 г
• Чеснок 25 г

Пошаговый рецепт

Подготовленную тушку птицы опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавив морковь и белые коренья, варите медленно, пока мякоть не начнёт легко отделяться от кости. Достаньте курицу, переложите на тарелку. Удалите кости, когда остынет, разделите на порционные кусочки.

Подготовленные тушки карасей положите в куриный бульон. Варите, снимая пену, до разваривания рыбы. Добавьте измельчённые специи, проварите минут пять, снимите с плиты и процедите бульон.

Снова доведите бульон до кипения, положите филе судака, нарезанное крупными кусками. Добавьте целые луковицы, помидоры, разрезанные на две или четыре части. Через пятнадцать минут достаньте овощи и выбросите их. В кастрюлю верните сваренное мясо, чтобы прогреть его перед подачей.

Нарубите укроп, петрушку. По желанию можно использовать другую пряную зелень. С рыбой, например, хорошо сочетается фенхель. Но зелени в донской ухе должно быть много. Измельчите и положите в кастрюлю чеснок. Накройте уху крышкой, дайте настояться, и подавайте.

Куриное мясо при варке в рыбном бульоне приобретает вкус и запах рыбы – учитывайте этот нюанс в приготовлении. Если не нравится такой эффект, сварите петуха отдельно, а затем добавляйте рыбу. Можно варить куриный и рыбный бульон одновременно, но в разных кастрюлях, а потом их процедить и соединить.

В классической русской, тройной ухе, вместо помидоров присутствуют лимоны. Томаты в уху добавляются в южной части Дона, как обязательный кислый компонент. Кроме того, они подкрашивают бульон. Что касается добавления картофеля, крупы и даже грибов, то это – по желанию, но в ухе главная деталь – наваристый бульон.

Вариант 4. Уха донская холодная

Рецепт холодной ухи – старинный. Он появился во времена, когда казаки часто отправлялись в длительные походы. Они не только умело работали шашкой и скакали верхом, но и славились отличными рыбаками. Всегда находилась возможность сварить очень простой рыбный бульон из свежего улова, вяленую рыбу, топлёное масло и сухари они брали с собой из дома, а пряные травы и коренья находили в диком поле.

Казачек холодная уха выручала в жаркую пору, когда нужно было сеять и убирать урожай, и времени на приготовление разносолов было мало. Холодная уха сейчас несколько изменилась, но остаётся популярной, по-прежнему.

Ингредиенты:

• Вяленая рыба (без костей) 450 г
• Лимон 1 шт.
• Белый хлеб 10-12 ломтиков
• Масло 90 г
• Зелёный лук 120 г
• Петрушка 40 г
• Вода 1,8 л
• Рыбная мелочь 2,0-2,5 кг
• Белые коренья 120 г
• Белый, душистый, лимонный перец 25 г

Пошаговый рецепт

Мелкую рыбу промойте, удалите жабры и внутренности. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой. Медленно варите до готовности, добавив очищенные пряные коренья и специи (стандартный набор для бульона).

Дайте настояться бульону после варки, затем процедите. Разлейте в супницы или бульонные чашки. Посыпьте нарубленной зеленью.

Пожарьте ломтики хлеба в разогретом масле. На гренки положите по кусочку вяленой рыбы, по одной дольке лимона, посыпьте нарезанным зелёным луком.

К холодной ухе можно подать хлеб, намазанный сливочным маслом, соединённым с селёдочной икрой. Ещё один вариант бутербродной массы: варёные яйца, рыба, зелёный лук, перец, соль лимонный сок – из этих компонентов готовится паштет.

Вариант 5. Уха донская с овощами и томатами

В русской кухне солянкой называются и первые, и вторые блюда, в зависимости от их консистенции. Но в каждой солянке обязательно присутствуют солёные или квашеные овощи: огурцы, грибы, капуста, маслины или оливки.

На Дону до сих пор солянка из рыбы – одно из любимых блюд. Основа его – всё тот же, наваристый рыбный бульон, а овощи к нему подбираются по сезону. Летом – свежие помидоры и маринованные оливки; зимой – грибочки, квашеная капуста или солёные огурчики. Солёные ингредиенты и томаты в такой ухе – обязательный компонент.

Ингредиенты:

• Лук 300 г (нетто)
• Рыбный бульон (из мелкой речной рыбы) 2,0 л
• Топлёное масло 150 г
• Маслины 200 г
• Помидоры 250 г (или томатное пюре – 75 г)
• Солёные огурцы 180 г
• Морковь и белые коренья 350 г
• Филе рыбы (осетрина или лосось) 700 г
• Лимон ½ шт.
• Петрушка, сельдерей, укроп (листья) 140 г
• Специи свежемолотые – по вкусу
• Рис круглый, пропаренный 75 г

Как приготовить

Подготовленные коренья мелко нашинкуйте с луком, пассеруйте в топлёном масле с добавлением томатов. Свежие помидоры предварительно бланшируйте в кипятке и удалите кожицу, нарежьте дольками, а томатную пасту разведите готовым рыбным бульоном в соотношении 1:1.

Помойте рис, варите его до полуготовности в рыбном бульоне.

Филе свежей рыбы нарежьте крупными кусками, по 100-120 г. Варите, примерно, 15 минут. Можно использовать солёную или копчёную рыбу, предварительно вымочив её в воде, для удаления лишней соли. Чтобы сохранить плотность мякоти добавьте в воду 10% уксуса или лимонного сока.

Нарежьте кубиками или дольками огурцы, маслины – половинками или поперёк, колечками. Добавьте в бульон. Попробуйте солянку на вкус, прибавьте специи и томатную заправку.

Доведите до кипения. После настаивайте 20 минут. Подавая, украсьте большим количеством рубленой зелени и долькой лимона.

Уха бывает разной: её можно варить с добавлением овощей и круп, и тогда блюдо будет похоже на рыбные супы, которые известны и европейской кухне, присутствуют в рационе всех народов мира. Но в русской и казачьей кухне это блюдо – особенное, потому что русская уха самодостаточна без картошки и прочих дополнений, её вкус и питательность определяет рыба. Больше рыбы – вкуснее уха. Рыбу для ухи лучше подбирать разных сортов: много костей, хвостов и плавников – отличный бульон, а украшение рыбного бульона – жирные сорта рыбной мякоти без костей.

Не всем нравится запах свежей рыбы, но есть её необходимо обязательно. Поэтому добавляйте лимонный сок, уксус или сухое вино, кинзу или сельдерей, фенхель или укроп, помидоры и гвоздику в рыбные блюда. Эти продукты прекрасно нейтрализуют неприятные запахи.

Уха – довольно популярное блюдо русской национальной кухни. Приготовить ее можно из любых видов рыбы и в любых условиях, как в домашних, так и на природе. Самой вкусной по праву считается уха, сваренная на костре.

Рецепт приготовления донской ухи отличается от остальных тем, что при ее приготовлении используются другие овощи, кроме картофеля. Также одной из главных отличительных черт является то, что варится она в несколько этапов. Сначала – рыба, а затем овощи. И только на последнем этапе все ингредиенты соединяются.

Перед приготовлением рыбного супа на природе, следует сначала разжечь костер. Для этого очищают выбранное место от травы и выкапывают на нем небольшую ямку, в которую укладываются дрова. Затем устанавливают треногу для котелка и разводят огонь.

• вода – 7 л;
• любая рыба (окунь, бычок или карась) – 7 кг;
• перец чили – 1 шт.;
• картофель – 1 кг;
• морковь – 300 г;
• томаты – 0,5 кг;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• соль по вкусу;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• водка – 50 мл;
• зелень (петрушка, укроп, лук) – 1 небольшой пучок;
• черный перец горошком – несколько штук;
• соль по вкусу.

1. Очистить рыбу. Удалить чешую и внутренности, при этом необходимо оставить икру или молоку, жир и воздушные пузыри.
2. Сложить всю рыбу в котелок, добавить к ней 1 целую луковицу. Сначала закладывается мелкая рыба, а сверху – крупная. Залить емкость водой по краям. Поставить на огонь и варить не менее 20 минут.
3. Снять суп с огня. Шумовкой вынуть рыбу в отдельную посуду. Слишком мелкую и воздушные пузыри можно выбросить, а крупную оставить остывать.
4. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Спустить овощи в бульон, внести в него перец и варить не менее 15 минут.
5. Очистить картофель и нарезать крупными кубиками. Добавить его в суп и варить до готовности.
6. Удалить у рыбы все кости и плавники.
7. Мелко покрошить томаты и перец. Внести их вместе с крупными кусками рыбы и лавровым листом в уху и томить на медленном огне 10 минут.
8. Добавить оставшиеся мелкие кусочки рыбы и довести суп до кипения.
9. Влить в готовую уху водку и снять ее с огня.

• Обязательно нужно убрать из бульона лавровый лист, иначе он будет горчить.
• Мелко порезать зелень, всыпать ее в суп и дать настоять ему не менее 20 минут.

Важно знать, что во время приготовления донской ухи вода в котелок не добавляется, иначе суп не получится наваристым и вкусным.

Взять свежего икряного судака весом около 2х кг, почистить, выпотрошить, вынуть жабры и вымыть холодной водой.

Отделить голову и хвост с небольшой прихвостовой частью от тушки. Тушку разрезать на порционные куски медальонами. Икру освободить от пленок и аккуратно размешать до однородной массы.

Морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Лук, петрушку и укроп мелко пошинковать. Помидоры очистить от кожуры и также протереть, удаляя крупные прожилки. (Количество помидоров зависит от того, насколько острая и кислая уха вам нравится).

Положить в кастрюлю голову и хвост судака, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и посолить. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на среднем огне, пока голова совсем не разварится, после чего процедить.

Положить в бульон порционные куски рыбы, влить икру, дать закипеть, снова собрать пену и оставить кипеть на слабом огне.

Добавить коренья, помидоры и продолжать варить до готовности рыбы.

За 5 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец горошком и молотый, зелень. Если хотите, чтобы было поострее, можно добавить еще зубчик чеснока и кусочек красного острого перца.

Убрать с огня и прежде чем подавать на стол, дать настояться под крышкой не менее получаса.

Подавать можно в обычной суповой тарелке, но в дельте Дона, по мотивам традиций которой создан этот рецепт, принято подавать рыбу и юшку отдельно, а к ним - ломоть крутой пшенной каши с рахманками (обжаренными рыбьими потрохами) или запеканки из икры.

Читайте также:

  
• Заморозка для зеленого борща на зиму рецепт
  
• Как приготовить суп пюре из шпината с овощами
  
• Овсяный суп рецепт чем полезен
  
• А тот суп палиндром
  
• Тирамису суп что это такое